Большая Советская Энциклопедия (ПИ)

Пикули

Пи'кули (англ. pickles, от pickle — солить, мариновать), овощи, маринованные в уксусе с пряностями; употребляются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. П., содержащие 0,6—1,2% уксусной кислоты, во избежание порчи при хранении подвергают пастеризации (температура 85 °С). П. с 1,2—1,8% уксусной кислоты готовят без пастеризации (в бочках и другой негерметично укупориваемой таре), но температура хранения их не должна превышать 6 °С (обычно 2 °С).