Большие каникулы Мэгги Дарлинг - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Джеймс Говард Кунстлер (ПРИЛОЖЕНИЕ Кулинарные секреты Мэгги Дарлинг) #3

ПРИЛОЖЕНИЕ Кулинарные секреты Мэгги Дарлинг

«Ангелы верхом» — острая закуска: устрицы, завернутые в ломтики бекона на тостах. Устрицы при готовке сворачиваются и становятся похожими на ангельские крылья.

Антипаста (antipasto; ит. букв. до пасты) — горячие и холодные закуски.

Бисквит генуэзский.

Ингредиенты:

2 чайные ложки несоленого сливочного масла, растопленного, 4 больших яйца, не из холодильника, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка ванили, 1/8 чайной ложки соли, 1 стакан блинной муки.

Способ приготовления.

Поставьте полку в нижней трети духовки, разогрейте духовку до 350 °C. Намажьте маслом и посыпьте мукой форму (диаметром 22,5 см), отставьте ее в сторону. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюльке на небольшом огне. Перелейте в небольшую миску, приготовленную заранее. Смешайте яйца, сахар, ваниль и соль в большой миске. Полученную яичную смесь взбивайте электрическим миксером до тех пор, пока она не увеличится в объеме втрое, приблизительно 4–5 минут. Подсыпайте муку в смесь по трети стакана, помешивая до тех пор, пока не смешается вся. А стакан взбитого теста влейте в расплавленное масло и мешайте до однородности. Затем полученную смесь верните в основную массу теста и опять размешайте до однородной массы. Выложите тесто в форму. Разгладьте поверхность. Пеките 20–22 минуты или до тех пор, пока верхняя корочка не начнет давать трещины при прикосновении. Остудите в течение 10 минут, затем проведите по краю столовым ножом, чтобы отделить края от стенок формы. Опрокиньте на доску и остудите окончательно.

Бисквитное пирожное «Мадлен».

Приготовить тесто несложно, это вариация на тему quatre-quarts (четыре четверти), т. е. примерно одинаковый объем четырех ингредиентов (масло, мука, сахар, яйца). Во Франции существуют специальные формы для «Мадлен» — доски с продолговатыми по форме углублениями, в которые заливается тесто. Вы можете использовать любые маленькие формочки. Рецепт дается приблизительно на 700 г «Мадлен» (около 4 дюжин).

Ингредиенты:

100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 1 стручок ванили (можно заменить ванильным сахаром), 5 небольших яиц, полпакетика кондитерского разрыхлителя, 200 г просеянной муки.

Способ приготовления.

На медленном огне растопите сливочное масло, затем охладите, поместив кастрюльку с растопленным маслом в холодную воду. Рассеките вдоль стручок ванили и выскребите кончиком ножа мелкие черные зерна (если настоящей ванили нет, добавьте в смесь ванильный сахарили ничего не добавляйте). В миске в течение примерно 1 минуты взбейте яйца, сахар, зерна ванили. Смесь должна из желтой стать почти белой. В другой миске смешайте муку с разрыхлителем, а затем высыпьте в яичную смесь и снова перемешайте. Когда смесь станет совершенно однородной, добавьте почти холодное растопленное масло. Полученному тесту дайте постоять пятнадцать минут. Разогрейте духовку до 200 °C. Кисточкой смажьте формочки маслом и присыпьте мукой (потом переверните и постучите по донышку, чтобы лишняя мука осыпалась). Наполните формочки тестом на 3/4 объема и поставьте выпекать минут на десять. Следите за цветом булочек. Как только они будут готовы, вынимайте из духовки, сразу же вынимайте из форм и выкладывайте на решетку. «Мадлен» лучше подавать еще теплыми.

Приведенный рецепт — обычный «Мадлен». Вы можете немножко пофантазировать: смазать одну сторону (или поверхность) «Мадлен» растопленным шоколадом или при приготовлении теста растопить немного шоколада и добавить в половину теста, затем аккуратно соединить обе половины (с шоколадом и без), чуть-чуть перемешать, чтобы в тесте появились шоколадные разводы — получатся «мраморные» пирожные, или приготовить «Мадлен» с пряностями: добавить в тесто корицу, 1 размятую в крошку гвоздику (пряность), немного натертой цедры лимона.

Бискотти — итальянские бисквиты, выпекаемые дважды с анисовым семенем, шоколадом и миндалем. Эти твердые хрустящие бисквиты хорошо макать в десертное вино или в кофе.

Бланманже.

Ингредиенты: на 160 мл 1 столовая ложка кукурузной муки, 2/3 стакана (160 мл) грудного молока или молочной смеси, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки ванильного экстракта.

Способ приготовления.

Соединить муку с 1 столовой ложкой молока и смешать до однородной массы. Оставшееся молоко вскипятить, уменьшить огонь. Добавить сахар, ваниль и муку, помешивая над огнем, пока смесь не загустеет. Перелить бланманже в маленькую формочку и поставить на несколько часов в холодильник, пока не застынет.

Хранить накрытым, в холодильнике, до двух дней.

Братвурст (Bratwurst (нем.) — мясная сосиска) — сосиска, приготавливаемая только из свинины. Обычно братвурст жарят.

Бри. По технологии изготовления сыр бри напоминает камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем — изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять сыр нужно быстро, пока он не испортился. Сыр отличается тонкой плесневой корочкой с белыми и красноватыми разводами. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха.

Велюте — один из пяти основных соусов французской кухни, приготовляемый из крепкого бульона, яичных желтков и сливок.

Ингредиенты:

маргарин, животное или растительное масло — 100 г, мука пшеничная — 100 г, бульон крепкий (куриный, из телятины или баранины) — 1 л.

Способ приготовления.

Жир или масло растапливают на противне с толстым дном. Добавляют муку и перемешивают. Обжаривают на слабом огне до рассыпчатой консистенции (без окрашивания). Дают смеси остыть. Постепенно добавляют к ней кипящий бульон. Тщательно перемешивают и кипятят. Варят на медленном огне около часа. Процеживают через мелкий конический фильтр.

Примечание. В соус велюте, приготовленный для блюд из курицы, телятины или рыбы, обычно добавляют сливки и иногда яичные желтки.

Ганашь шоколадная — смесь шоколада и сливок.

Ингредиенты:

300 мл двойных сливок, 25 г сливочного масла, 300 г горького шоколада, поломанного на кусочки.

Способ приготовления.

Положить сливки в кастрюлю и довести почти до кипения. Снять с огня и добавить масло и шоколад, разломанный на кусочки. Дать постоять несколько минут, пока шоколад не растает, затем перемешать. Дать немного остыть и украшать торты, пока ганашь еще теплая.

Горгонзола — мягкий итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока. Это сыр кремового цвета с голубовато-фиолетовыми плесневыми прожилками. Вкус горгонзолы варьируется от слабо-пряного до остро-пикантного.

Гравлакс, лосось малосольный — скандинавское блюдо из лосося.

Ингредиенты:

на 1–1½ кг лососевого филе 60 г соли (не мелкой), 40 г коричневого сахара, 2 столовые ложки расколотого перца-горошка, 2–3 пучка укропа.

Способ приготовления.

Смешать соль, сахар и перец и половиной этой смеси намазать рыбу с двух сторон. Положить в подходящую посуду, сверху посыпать остатками смеси. Покрыть порезанным укропом, закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 6 часов, затем в холодильник на 24–30 часов. После того как рыба засолилась, очистить ее от перца и укропа.

Хранить в холодильнике 6 дней, в морозилке — до 2-х месяцев.

Подают с черным хлебом, сметаной, горчичным соусом, каперсами, луком и лимоном. Иногда рыбью кожу нарезают на полоски, обжаривают в сливочном масле и подают такие рыбные «шкварки» как дополнение к гравлаксу.

Гужер — горячая или холодная закуска из заварного теста с швейцарским сыром в форме кольца (с начинкой посередине).

Ингредиенты:

125 г муки, 75 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г грюйера или любого твердого сыра, нарезанного маленькими кубиками (с ребром приблизительно 0,5 см — можно мельче, но ни в коем случае не трите на терке!), 1/4 л воды, соль, перец, тертый мускатный орех.

Способ приготовления.

1. В кастрюлю положите масло, налейте воду, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. Снимите кастрюлю с огня и всыпьте ВСЮ МУКУ СРАЗУ, энергично перемешивая.

4. Снова поставьте кастрюлю на огонь, на этот раз на очень медленный огонь, и проварите, постоянно перемешивая, до тех пор, пока тесто не начнет «отлипать» от стенок кастрюли (это дело нескольких минут, тесто нужно как бы «высушить»).

5. Снимите кастрюлю с огня и введите в тесто яйца (не все сразу, а одно за другим, перемешивая).

6. Добавьте 120 г нарезанного маленькими кубиками сыра (не весь, оставьте небольшую часть, примерно 30 г, на глаз, это несущественно), хорошо перемешайте.

7. Дайте тесту постоять примерно час.

8. Противень смажьте маслом (а лучше — накройте пергаментной бумагой) и чайной ложкой (или с помощью двух чайных ложек) выложите тесто небольшими кучками, оставляя между ними некоторое пространство (имейте в виду, что тесто вздуется, гужеры увеличатся в размере, поэтому не выкладывайте кучки очень близко одну к другой, и если хотите получить маленькие гужеры — теста на каждый нужно не больше чайной ложки). На каждую кучку теста положите несколько кубиков сыра (из того, что мы специально оставляли). Если вы делаете один большой пирог — то выкладываете тесто, разумеется, не кучками, а одним большим кольцом (посередине дырка), а сверху по кольцу — кубики сыра. Поставьте противень в холодную или чуть-чуть разогретую духовку, включите ее на 205 °C (обычная температура для выпечки) и выпекайте примерно 35 минут.

Готовые гужеры должны быть светло-золотистого цвета. Кубики сыра, что вы положили сверху, должны расплавиться, но не зажариваться.

Завтрак английский классический.

Английские завтраки — еда на любителя, они очень сытные, жирные и традиционные. Если вам придется останавливаться в английской гостинице типа «Bed arid Breakfast», такой завтрак плюс кукурузные хлопья с молоком придется употреблять каждый день. Английский завтрак нельзя назвать частью уравновешенной диеты, и злоупотреблять им не стоит.

Ингредиенты.

На 1 порцию: 1 толстая сосиска/сарделька, 2 полоски копченого бекона, кусок кровяной колбасы, 1 яйцо, несколько шампиньонов (можно использовать и другие, шампиньоны обладают довольно пресным вкусом), 1 помидор, порезанный пополам или кружками, 1/2 банки консервированной фасоли в томате, 2 толстых куска хлеба, сливочное и растительное масло.

Способ приготовления.

1. Фасоль выложить в сковороду, посыпать красным или черным перцем и хорошо прогреть. Пока готовятся остальные ингредиенты, не забывайте помешивать фасоль, чтобы избежать цементирования томата на дне сковородки. Томатный соус должен слегка загустеть; когда он готов к раскладыванию на тарелки, положите в него немного сливочного масла.

2. Далее сосиски и бекон. Намного вкуснее их жарить, но полезнее готовить на гриле. Их готовят при низкой температуре гриля, сначала сосиски, затем бекон (он готовится намного быстрее). Надо сказать, что сосиски, которые едят англичане, совсем не похожи на российские молочные, скорее это толстые, свиные и очень жирные сардельки.

3. В небольшом количестве сливочного и растительного масла обжарить грибы и томат. Томаты можно готовить и на гриле. Кровяная колбаса должна быть обжарена последней, вместе с яичницей-глазуньей.

4. Разогреть масло на сковороде, разбить туда яйцо и обжарить. Если вы обжаривали бекон на сковороде, положите в ту же сковородку хлеб и поджарьте его до корочки. В противном случае подсушите его в тостере. Второй способ — взболтать яйца венчиком и поджарить на сковороде.

5. Разложить все на одной тарелке и подавать с кетчупом.

Каплун — кастрированный и откармливаемый на жаркое петух.

Карпаччио (carpaccio) — итальянское блюдо, закуска. Тонко нарезанные ломтики говяжьего филе. Подается холодным с оливковым маслом и лимонным соком, или с майонезом, или с горчичным соусом. Сверху часто кладутся каперсы или лук.

Картофель синий — сорт картофеля с темно-синей кожей и насыщенно синей, почти фиолетовой тканью. Обладает прекрасным вкусом. Интересно выглядит жареным в масле и в пюре. Обязательный ингредиент в любимом американцами картофельном салате наряду с красным, сине-белым и желтым картофелем.

Кекс апельсиновый.

Ингредиенты:

1 стакан муки, 9 яиц, 1 апельсин, 2 столовые ложки крахмала, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла.

Способ приготовления.

В растертое с сахаром масло постепенно ввести желтки, тщательно растереть, всыпать муку, крахмал, цедру с целого апельсина. В хорошо размешанное тесто ввести взбитые в крепкую пену белки, перемешать до однородного состояния и выложить в форму. Форму с тестом надо ставить в разогретую духовку на решетку, при температуре 200–220 °C. Кекс будет готов через 40–50 минут.

Кекс лимонный.

Ингредиенты.

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г размягченного сливочного масла, 1 лимон, 1 чайная ложка куркумы, 4 яйца, 1 чайная ложка соды, ванилин.

Для пропитки: 3–5 чайных ложек лимонного сока, 6 чайных ложек сахарной пудры.

Способ приготовления. Цедру лимона (верхний желтый слой корки) натереть на мелкой терке; сок выжать. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, ванилином, куркумой, яичными желтками, лимонным соком и цедрой. Добавить муку, смешанную с содой. Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно подмешать в тесто. Формочки (или одну большую форму) слегка смазать маслом и обсыпать мукой, молотыми сухарями или молотыми орехами. Лишнее стряхнуть. Тесто выложить в формочки и выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке от 30 минут до 1,5 часа, в зависимости от формы.

Сделать пропитку: лимонный сок размешать с сахарной пудрой. Облить пропиткой еще горячие кексы.

Кексы имбирные (низкокалорийные).

Ингредиенты:

1 стакан муки, 1 слегка взбитый белок, 1/3 стакана меда, 1/3 стакана воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки соды, соль.

Способ приготовления.

Смешать муку, разрыхлитель, имбирь, корицу, соду и соль. Отдельно смешать яичный белок, мед, воду и масло. Соединить обе смеси, слегка перемешать. Вылить тесто в формочки, застеленные бумагой для выпекания. Выпекать при 170 °C в течение 15–20 минут. Остывшие кексы посыпать сахарной пудрой.

Примерно 140 калорий.

Кир — напиток из смеси белого столового вина с черносмородинным ликером, изобретение которого приписывается Кэнону Ф. Киру (1876–1968), мэру Дижона.

Клафути. Этот восхитительный французский пирог обычно делают во Франции с вишнями, но подойдут любые фрукты по сезону, летом очень вкусно готовить его с черникой.

Ингредиенты.

На 6 человек: масло для смазывания, две 400-граммовые банки вишен в сиропе, 100 г сахара, 125 г муки, щепотка соли, 3 яйца, 1/2 ванильного экстракта, 300 мл молока, сахарная пудра для украшения.

Способ приготовления.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Маслом смазать форму (достаточно большую, чтобы вишни поместились в один слой). Положить вишни и посыпать 50 г сахара.

2. В миске смешать муку и соль, добавить сахар и постепенно вбить яйца, затем ваниль и медленно долить молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков.

3. Залить получившейся смесью вишни и запекать около 35–40 минут до золотистого цвета. Палочка или нож, воткнутые в пирог, должны выходить чистыми. Достаньте из духовки, посыпьте сахарной пудрой и подавайте с fromage frais (мягкий нежирный сыр; можно заменить густым йогуртом или густой сметаной).

Примечание. Для того чтобы усилить вишневый аромат, добавьте немного вишневого ликера в вишни. Как альтернативу вишням можете использовать ежевику или черную смородину.

Коктейль «Бакарди».

Ингредиенты:

100 г светлого рома «Бакарди», 30 г сока лайма, половина чайной ложки сахарного сиропа, чуть гренадина.

Способ приготовления.

Смешать все ингредиенты в шейкере, наполовину наполненным кубиками льда. Хорошо встряхнуть. Разлить в коктейльные бокалы.

Коктейль «Маргарита» (мексиканский).

Ингредиенты

(на 4 порции): соль, 4 лайма, 250 мл текилы (мексиканской кактусовой водки), 125 мл ликера «Куантро», кубики льда (по желанию).

Способ приготовления.

1. Положить соль на плоскую тарелку. Опустить края бокалов в сок лайма, затем в соль. Получится красивая окантовка бокалов. Стряхнуть излишек соли и отставить.

2. Соединить текилу, «Куантро» и оставшийся сок лайма. Разлить по бокалам, наполненным кубиками льда.

Коктейль «Сазерак».

Ингредиенты.

Вариант 1: 50 мл виски «Бурбон», 8 мл бренди (необязательно), 1 чайная ложка «Хербсейнт д’Анис» (замена: ликер «Перно»), 8 мл сахарного сиропа, 2 капли настойки-бальзама «Пешо Биттерз» (замена: «Ангостура»).

Вариант 2: 45 мл виски «Бурбон 4 Розиз» либо «Бренчмарк» или виски «7 Краун Сигрэма», несколько капель «Перно» или анисового ликера, 1–2 мл горькой настойки, 15 мл простого сиропа.

Способ приготовления.

Налить «Хербсейнт» в замороженный стакан, поболтать так, чтобы он покрыл стенки стакана, излишки вылить. Положить большой кубик льда в стакан и налить остальные ингредиенты, добавить завиток из лимона. Сбрызните пару капель «Перно» или анисовой в тщательно охлажденный старомодный бокал. Покрутите бокал в руке, чтобы вся внутренняя поверхность покрылась пленкой ликера. Остатки вылейте. Взболтайте виски с горькой настойкой и дробленым льдом, пока напиток не станет совсем холодным. Сцедите в подготовленный бокал. Выдавите на поверхность эфирное масло лимонной корки. Бросьте корку в напиток и подавайте. Иногда подается с кусками льда.

Коктейль «Cuba Libre».

Ингредиенты:

50 г светлого рома, сок половины лайма, кока-кола.

Способ приготовления. Налить сок лайма в высокий стакан поверх кубиков льда. Добавить ром, долить доверху колы, размешать.

Колбаски с эстрагоном в шампанском.

Ингредиенты.

На 4 порции: 350 г говяжьей вырезки, 600 г жирной свинины, 2 зубчика чеснока, половина луковицы, 1/2 чайной ложки сухого майорана, 3/4 чайной ложки паприки, 1/4 чайной ложки толченого чеснока, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 столовая ложка толченого эстрагона (тархуна) или 5 порезанных свежих листьев эстрагона, 1/4 стакана толченых орехов пекан, 1/2 стакана шампанского.

Способ приготовления.

Тщательно промолоть все ингредиенты (кроме шампанского) вместе. Добавить шампанское и перемешать. Поставить на 1 час в холодильник. Слепить пирожки и положить в холодильник на полку на 12–24 часа. Обжарить, как пирожки с колбасками.

Креветки пьяные.

Ингредиенты

(на 4 порции): 500 г креветок (средней и большой величины), 2 стакана темного пива, 2 чайные ложки крупно порубленного чеснока, 1 чайная ложка соуса «Табаско», 1 чайная ложка нарезанной петрушки.

Способ приготовления.

Очистите креветки (или пропустите это действие, заставив гостей чистить их у себя в тарелке). Положите их в большую кастрюлю вместе с другими ингредиентами. Варите 5 минут или до тех пор, пока креветки не станут розовыми. Не переваривайте. Подавайте на стол горячими.

Кролик в белом вине.

Ингредиенты:

кролик, порезанный на небольшие куски, 3–4 зубчика чеснока, оливковое масло для обжаривания, 1½-2 стакана белого вина (в зависимости от величины тушки кролика), сок 1 лимона, соль, петрушка свежая или сушеная, 8 шампиньонов.

Способ приготовления.

На сковороде или в жаровне прогреваем масло, поджариваем в нем до золотистого цвета сначала чеснок (целиком) затем куски крольчатины. Когда поджарится, вливаем вино, кладем крупно нарезанные шампиньоны, петрушку, соль, сок лимона и тушим до выпаривания жидкости. Подавать можно с вареной или печеной картошкой.

Кролик в красном вине.

Ингредиенты:

1/2 кролика (примерно 1 кг), 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 15 шт. чернослива, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки.

Способ приготовления.

Половину кролика разделить на кусочки, натереть их солью, перцем и обжарить вместе со шпиком. Чернослив вымочить в вине, вместе с водой добавить к мясу, тушить 1,5 часа. Соус загустить мукой и сметаной.

Подавать с картофельным пюре и овощными салатами.

Крудитей.

4 моркови почистить и нарезать кружочками, 2 бельгийских цикория, 1 красный перец (мембраны и семена убрать) нарезать на кусочки величиной в 1/2 см, 1 луковица фенхеля, очищенная и мелко нарезанная, пучок редиса, очищенного, стакан мелких помидоров, отделенных от стеблей.

Кугель картофельный.

Ингредиенты:

1/4 стакана арахисового масла, 1 средняя луковица, 1½ кг красного картофеля, почищенного и порезанного на четыре части, 3 яйца, 3/4 стакана перемолотой мацы, 1 столовая ложка соли, 1/2 столовой ложки перца.

Способ приготовления.

1. Нагрейте 2 столовые ложки масла в среднего размера сковороде на среднем огне. Положите лук. Обжаривайте, помешивая, пока лук не станет мягким. Отложите.

2. Мелко нарежьте 1/3 часть приготовленного картофеля в кухонном комбайне, добавьте 1 яйцо, смешайте с картофелем до однородной массы. Добавьте 1/4 стакана перемолотой мацы; подсушите. Повторите все с оставшимися продуктами.

3. Смешайте картофельную смесь с луком, солью и перцем. Выложите в латку, полейте сверху оставшимися 2 чайными ложками масла.

4. Выпекайте при 175 °C 1 час или до того, как верх не станет коричневым, а по бокам не образуется корочка. Остудите в течение 10 минут. Нарежьте на куски и подавайте к столу.

Лазанья зеленая.

Ингредиенты

(на 4–6 порций).

Для соуса бешамель[44]: 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1/2 л горячего молока, соль, белый перец.

Для помидорно-мясного соуса болоньез[45]: 1 средняя репчатая луковица, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея, 80 г шпика грудинки с прожилками мяса, 50 г сливочного масла, 150 г свиного фарша, 150 говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки томатной пасты, соль, черный перец, 2 гвоздички, 150 мл теплого молока, 150 мл овощного бульона.

Для теста: 200 г свежего шпината, соль, 250 г пшеничной муки, 2 яйца, соль и оливковое масло для воды, 80 г сливочного масла, 100 г свеженатертого молодого сыра пармезан.

Способ приготовления.

1. Пластинки лазаньи охладить под струей холодной воды, обтереть и высушить на кухонном полотенце.

2. Для соуса бешамель на небольшом огне сварить кашку из сливочного масла и муки. Молоко сначала добавлять понемножку, остаток вылить сразу, постоянно помешивая, посолить, поперчить и варить около 5 минут на умеренном огне.

3. Для соуса болоньез очистить лук, морковь и сельдерей и мелко нарезать вместе со шпиком. В чугунной или глиняной кастрюле с толстым дном вначале обжарить шпик, затем добавить лук и овощи и жарить, пока вода не испарится. Обжарить оба вида фарша. Залить вином, постоянно помешивая. Растворить томатную пасту и добавить к мясу, посолить, поперчить и приправить гвоздикой. Залить молоком и на очень слабом огне тушить около получаса при закрытой крышке. Время от времени подливать овощной бульон или горячую воду, чтобы рагу не получилось слишком сухим.

4. Для приготовления пластинок лазаньи удалить у шпината стебли, а листья вымыть, потушить, посолить, выжать и мелко нарезать. Вымесить тесто со шпинатом и дать ему постоять 15 минут. Подобрать жаростойкую форму для запеканок квадратной формы высотой не менее 5–6 см. Раскатать пластинки лазаньи по возможности тонко и около 1 минуты варить в кипящей подсоленной воде с оливковым маслом.

5. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать форму сливочным маслом и налить тонкий слой соуса бешамель. Выложить пластинки лазаньи. Затем перемешать соусы бешамель и болоньез. Выкладывать слоями лазанью, соус, сыр, стружку из сливочного масла, опять лазанью. Слоев должно быть не менее 5–6.12–15 минут запекать лазанью на самой верхней полочке духовки, чтобы на поверхности лазаньи образовалась аппетитная золотисто-коричневая корочка.

К этому блюду замечательно подходит зеленый или смешанный салат. На 4–6 порций.

Лепешки с сыром чеддер и тмином.

Ингредиенты:

3 стакана блинной муки, 2½ чайной ложки сахара, 1 чайная ложка семян тмина, 10 чайных ложек несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, комнатной температуры, 1 стакан густых сливок, 1 большое яйцо, взбитое с 1 чайной ложкой воды, 300 г тертого острого сыра чеддер (около трех чашек).

Способ приготовления.

1. Насыпьте муку, сахар и семена тмина в большую миску, добавьте масло с помощью ручного миксера. Взбейте до формирования грубых комков. Подлейте сливки и 1 столовую ложку взбитого яйца, добавьте 2/3 приготовленного объема тертого чеддера и взбейте до однородной массы. Откиньте тесто на поверхность, посыпанную мукой.

2. Руками, обсыпанными мукой, разделите тесто на две части. Раскатайте каждую часть в корж диаметром 15 см, намажьте коржи оставшимся количеством взбитого яйца, ровно посыпьте их остатками сыра. Разрежьте каждый корж на 6 сегментов, положите на большой противень в сантиметре друг от друга. (Лепешки можно предварительно готовить за день, положив их накрытыми в холодильник.)

3. Разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте до появления золотой корочки. По готовности остудите в течение приблизительно 25 минут. Подавайте теплыми.

Лук видалия — гибрид желтого лука, выращиваемый в штате Джорджия. По содержанию сахара не уступает яблокам.

Марсала — десертное крепкое виноградное вино.

Меренги ореховые с шоколадной глазурью.

Ингредиенты

(приблизительно на 40 шт.): 150 г фундука, 2⅔ стакана сахарной глазури, 4 чайные ложки обычной муки, белки 4 больших яиц, 3/4 стакана сахарного песка, 120 г горько-сладкого шоколада, поломанного грубыми кусками, 1/3 стакана густых сливок.

Способ приготовления.

1. Нагрейте духовку до 180 °C. Разложите фундук на противне и поместите в духовку на 15–20 минут, пока шелуха сверху не вздуется.

2. Выньте противень и дайте орехам остыть в течение 3 минут. Заверните орехи в полотенце и энергично потрите, чтобы сошла шелуха. Оставьте остужаться полностью.

3. Уложите пергамент на два противня.

4. Положите орехи, сахарную глазурь и муку в миску и размешайте миксером.

5. В большой миске взбейте миксером на большой скорости яичные белки.

6. Постепенно добавляйте туда сахарный песок, пока белки не станут блестящими, еще около 3 минут.

7. Резиновой лопаткой постепенно кладите ореховую смесь, пока она полностью не смешается с белками.

8. Полученной смесью наполните большой кондитерский шприц и выдавливайте оттуда меренги диаметром 1–1½ см и толщиной 3–3½ см на противни.

9. Поставьте в духовку на 15 минут. Поменяйте противни местами (верх на низ, низ на верх) и пеките еще половину от прошедшего времени. Меренги должны получиться желтого цвета, хрустящие. Дайте им остыть на противнях.

10. Пока меренги пекутся, приготовьте глазурь: вскипятите сливки и, когда закипят, немедленно облейте ими шоколад и дайте постоять 1 минуту.

11. Мешайте до получения ровной массы.

12. Облейте глазурью меренги и дайте постоять.

Можно хранить неделю в герметичной посуде.

Морские ушки — брюхоногие моллюски подкласса переднежаберных.

Моцарелла — сыр, который производится в северных районах региона Кампания, недалеко от Неаполя, а также в южных районах Италии, по соседству с Апулией и Базиликатой. Для приготовления сыра используется только самое свежее молоко буйволиц. В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, оно жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка. Это тонкий и нежный продукт, хранить который можно всего лишь несколько дней с момента производства. Характерные признаки свежести сыра — его поверхность чистая, без пятен, упругая, гладкая и влажная. Срез сыра как будто бы слоистый, словно луковица, особенно ближе к поверхности. По истечении десяти часов после производства сыра эти слои постепенно исчезают, и сыр начинает терять свою эластичность. Выступающие капли молока тоже говорят о свежести, а процесс таяния во рту в этом окончательно убеждает.

Мусс из форели.

Ингредиенты:

желатин — 5 пластинок, копченая форель — 500 г, сливки (жирные) — 125 г, лимонный сок — 1–2 столовые ложки, соль, свежемолотый белый перец — по вкусу, салата радиччио — 1 кочан.

Для соуса: белый винный уксус — 3 столовые ложки, острая горчица — 1 чайная ложка, масло — 3 столовые ложки, лук-шалот — 1 шт.

Способ приготовления.

Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Добавить сливки, лимонный сок, приправить солью и перцем. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, затем растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в рыбный фарш. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой минимум 6 часов или всю ночь. Салат разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очень мелко порубить и добавить в соус. Выложить 4 тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой кусочки и разложить их на салате.

Наполеон картофельный из перуанского синего картофеля.

Вы можете испечь картофельные коржи, пока варите картофель для пюре, или сделать это за четыре часа до этого.

Ингредиенты:

5 чашек куриного бульона нормальной крепости, 1 кг (около 5 среднего размера клубней) синего картофеля (можете взять красный), очищенного и нарезанного на четвертинки, 4 зубца чеснока, очищенных, 3/4 стакана нежирного молока, 3 чайные ложки сливочного масла или маргарина, картофельные коржи (рецепт приводится ниже), соль и перец.

Способ приготовления.

1. Налейте бульон и положите картофель и чеснок в 5–6-литровую кастрюлю и кипятите на большом огне. Накройте крышкой и варите, пока картофель и чеснок не станут очень мягкими, около 30 минут. Попробуйте вилкой. За пять минут до готовности картофеля соедините молоко и масло в кастрюле емкостью 1–1½ л. Нагревайте на среднем огне, пока масло не расплавится; держите теплым.

2. Слейте картофель, сохранив бульон. Разомните или размешайте картофель миксером в кастрюле, добавьте теплое молоко с маслом и 1/4 стакана оставшегося бульона. На восьми больших тарелках разложите поровну пюре и коржи так, чтобы коржи полностью накрывали пюре и еще оставалось. Наверх каждой порции поставьте один корж вертикально (выберите для этого самые маленькие коржи). Подавайте сразу, поскольку коржи становятся мягкими очень быстро; перед тем как подавать, посолите и поперчите по вкусу.

Картофельные коржи. Очистите 3 средних картофелины (около 600–770 г всего). Используя овощерезку, нарежьте картофель на равные кружочки толщиной 15 мм. Смажьте две сковороды размером 25 х 38 см 1 столовой ложкой оливкового или салатного масла. Разделите картофель на 2 равные части и разложите равномерно на сковороды, так чтобы кружочки частично заходили друг на друга не более чем на 1,5 см. Осторожно смажьте картофель 2 чайными ложками оливкового или салатного масла. Готовьте при температуре 180 °C до тех пор, пока картофель не станет коричневым и хрустящим, от 35 до 45 минут. Если отдельные участки станут коричневыми раньше других, укройте темные части фольгой. Слегка охладите коржи, выньте из сковородок при помощи деревянной ложки. Затем разломите каждый корж на 12 частей, приблизительно одного размера.

Омлет с джемом или конфитюром.

Ингредиенты:

3 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, растительное масло для жаренья, джем или конфитюр.

Способ приготовления.

Из молока, яиц, сахара, муки и соли приготовить омлетную массу, а из нее — 8 тонких омлетов с золотистой корочкой (поджарить на растительном масле). Намазать омлеты джемом или конфитюром, закатать и сразу подать на стол (по 2 шт. на порцию). Такой калорийный вкусный омлет можно приготовить к завтраку — подается с кофе.

Орцо (orzo) — по-итальянски это значит «ячмень», но фактически означает мелкие макаронные изделия («паста»), похожие на рис. Орцо идеально для супов и как заменитель риса.

Оссо-буко (osso buco; ит. «полая кость»). Готовится исключительно из задней ноги теленка, на каждом куске обязательно должна быть косточка с костным мозгом.

Ингредиенты:

6 кусков мяса на косточке, 1/2 стакана муки, соль, перец, оливковое масло, 3 зубчика чеснока, нарезанных, 1 луковица кубиками, 6 помидоров — кубиками тоже, 1/2 пучка петрушки, 1 стакан белого вина, 1 столовая ложка апельсиновой цедры.

Способ приготовления.

1. Мясо обвалять в муке с солью и перцем, обжарить со всех сторон на оливковом масле в глубокой сковороде. Вынуть.

2. Обжарить в том же масле лук и чеснок.

3. Опять добавить мясо, половину помидоров и петрушки, вино, соль и перец, довести до кипения, тушить под крышкой до готовности 1–1,5 часа (можно запекать в духовке).

4. Добавить остаток помидоров, потушить еще

5 минут, положить остаток петрушки и цедру, перемешать, огонь выключить. Дать постоять под крышкой еще минут пять. (Рецепт из книги Аарони «Бишуль итальки»).

Паштет из тресковой печени.

Ингредиенты:

150 г мягкого творога, 50 г сливочного масла, 40 г тресковой печени, 10 г репчатого лука, соль, молотый перец, молоко.

Способ приготовления.

Масло растереть в миске, добавить протертый через сито творог; хорошо размешать в однородный крем, добавить печень трески (без масла), мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и снова хорошо перемешать. При желании можно добавить молоко.

Пальчики лимонные.

Ингредиенты.

Для корочки: 1 стакан муки, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сливочного масла.

Для наполнителя: 2 взбитых яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 2 чайные ложки лимонного сока (с тертой цедрой), 2 столовые ложки муки.

Для глазировки: 1½ стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка лимонного сока.

Способ приготовления.

Корочка. Смешать ингредиенты блендером для теста. Положить в форму 22 х 22 см и печь 20 минут при температуре 160 °C.

Наполнитель. Хорошо перемешайте и размажьте по корочке. Верните в духовку на 20–25 минут при температуре 160 °C.

После того как остынет, покройте глазурью.

Пирог лимонный с имбирем.

Ингредиенты

(на 12 порций): 2 стакана сахара, 3/4 стакана сливочного масла, разогретого до комнатной температуры, 4 больших яйца, 3 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 чайная ложка ванилина, 3 стакана муки, 1 чайная ложка размолотого имбиря, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка питьевой соды, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1/2 чайной ложки соли и 1¼ стакана пахты.

Глазурь: 300 г сливочного сыра, нагретого до комнатной температуры, 1 стакан несоленого масла, нагретого до комнатной температуры, 3 чайные ложки свежего лимонного сока, 3 чайные ложки тертой лимонной цедры, 1¼ чайной ложки ванилина, 4¾ стакана сахарной пудры, предварительно просеянной.

Способ приготовления.

Для пирога. Поставьте полку в духовке на среднее положение и нагрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом две формы диаметром 22,5 см и стенками высотой 5 см. Выложите дно форм вощеной бумагой, смажьте маслом бумагу. С помощью электрического миксера хорошо взбейте сахар со сливочным маслом в глубокой миске. Добавляйте яйца по одному, взбивая после каждой добавки. Влейте лимонный сок, положите цедру и ванилин (смесь может выглядеть свернувшейся). Просейте муку, имбирь, корицу, разрыхлитель, соду и соль в миску средней величины, добавляйте к масляной смеси тремя порциями, начиная с сухих ингредиентов. Разделите тесто на равные части и положите в обе подготовленные формы. Пеките, пока не образуется коричнево-золотая корочка, около 45 минут. Выньте формы. Остудите в течение 10 минут. Маленьким острым ножом освободите пирог от стенок. Выньте пирог из форм. Остудите полностью. Снимите вощеную бумагу. Если решили подавать на следующий день, заверните в полиэтиленовую пленку и храните при комнатной температуре.

Для глазури. С помощью электрического миксера взбейте сливочный сыр, масло, лимонный сок с 2 чайными ложками цедры и ванилином до получения ровной массы. Намажьте один пирог содержимым одного стакана глазури. Положите второй пирог на него и лопаточкой намажьте весь пирог сверху и с боков красивыми завитками. Посыпьте верх пирога оставшейся 1 чайной ложкой лимонной цедры.

Поскольку в пироге довольно много специй, то его лучше подавать к столу на следующий день после выпечки, дав ему хорошо пропитаться.

Пирог с каплунами.

Ингредиенты.

Для теста: мука — 2¼ стакана, маргарин — 125 г, сметана — 1/2 стакана, вода — 1/2 стакана, сода, соль на кончике ножа, сахар — 1 столовая ложка.

Для начинки: мясо каплуна — 300 г, горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи, сливочное масло.

Способ приготовления.

Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник. Куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить. В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защепить, в центре вырезать небольшой кружочек. Печь при температуре 200 °C до золотистого цвета. Если останется начинка, ее можно съесть как салат, добавив майонез и свежую зелень.

Пирог с лисичками.

Ингредиенты.

Для теста: мука — 2 стакана, сливочное масло — 2 столовые ложки, сметана или простокваша — 2 столовые ложки, сода — 1/4 чайной ложки, соль — 1/2 чайной ложки, яйцо (для смазывания) — 1.

Для фарша: грибы (лисички) — 2 стакана, зеленый лук (измельченный) — 2 стакана, яйцо (вкрутую) — 2 шт., растительное масло — 4 столовые ложки, соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Замесить тесто. Грибы и яйца порубить, смешать с луком, добавить масло, соль, перец, затем охладить. Фарш выложить на раскатанное тесто и сделать пирог. Печь обычным способом в духовке.

Пирог шахматный.

Ингредиенты:

3 стакана муки, 2 стакана сахара, 6 яиц, 6 столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка соды. 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки какао.

Способ приготовления.

Белки отделить от желтков и взбить отдельно. В желтки добавить масло, сахар, сметану и взбить. Всыпать муку, взбитые белки, соду и замесить тесто (должно быть однородным). Разделить тесто на две части. В одну добавить какао-порошок и хорошо перемешать. На смазанный маслом противень кладут рядом ложку «белого» и ложку «черного» теста, чередуя их в шахматном порядке. Ложку следует набирать не слишком полную, так как пирог будет расти. Пекут в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. Проверить готовность можно спичкой: воткнуть спичку в пирог, вытащить, и если на ней будет тесто, то продолжать печь. Пирог получается большой и высокий, так что берите противень повыше.

Полента (или мамалыга) широко употребляется в Северной Италии. Она делается из кукурузной муки, и ее можно есть холодной, горячей, твердой, мягкой и сладкой или соленой. Полента традиционно делается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока масса не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подается. Полента богата углеводами, малокалорийна, и ее можно есть очень просто с маслом и сыром, как гарнир к мясу, рыбе или овощам или как соус.

Помидоры-черри фаршированные.

Ингредиенты:

помидорки-черри, сыр тертый, икра черная.

Способ приготовления.

Из помидорок вырезать мякоть, наполнить икрой, посыпать сверху тертым сыром. Выложить помидорки на листья салата на тарелку.

«Поросята в одеялах» — почти то же, что и «ангелы верхом»: устрицу перчат, солят, заворачивают в ломтик бекона и кладут на сильно разогретую сковородку. Снимают сразу же, как бекон подрумянится. Подают горячими.

Портобелло — один из видов шампиньонов. В США эти грибы называют «мясом вегетарианцев».

Прошутто (prosciutto; ит. «ветчина»). Этот термин повсеместно используется для обозначения выдержанной, просоленной (но не копченой) и высушенной на воздухе ветчины. Мясо после этого кладется под пресс, чем достигается плотность его текстуры. Настоящим прошутто считается пармская ветчина. Итальянские прошутто делятся на prosciutto cotto (вареная ветчина) и prosciutto crudo (сырая ветчина). Прошутто — классическая закуска. Подается с фигами или дыней.

Птифуры (petit fours) — это маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Способ приготовления.

Приготовить песочное тесто, охладить и раскатать в пласт толщиной в полсантиметра. С помощью рюмки нарезать его кружочками чуть больше пятикопеечной монеты. Разложить печенье на смоченный водой лист и печь в горячей духовке в течение 8–10 минут. Снять печенье с листа широким ножом и остудить.

Пудинг сливовый.

Ингредиенты:

2 яйца, масло — 1/2 стакана, коричневый сахар — 1 стакан, сливы — 2 стакана, мука — 1 стакан, соль — 1/8 чайной ложки, сода — 1 чайная ложка, молоко — 1 столовая ложка.

Для крема: 1 яйцо, растопленное масло — 5 столовых ложек, сахар — 1,5 стакана, густые (30 %) сливки — 1 стакан.

Способ приготовления. Сварить сливы и сделать из них пюре. Взбить яйца. Растопить масло. Смешать яйца, масло и сахар. Смешать это со сливовым пюре. Просеять муку с солью. Растворить соду в молоке. Все смешать. Выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой, поместить форму в емкость с горячей водой и запекать на пару в духовке 1¼ часа при 180 °C. Подать с кремом.

Крем. Взбить в пену яйцо, взбивая, добавить масло, сахарную пудру, смешать, добавить взбитые сливки. Охладить.

Радиччио (radicchio, итальянский цикорий) — очень живописный салат, относящийся к цикорным. Листья салата вначале зеленые, но после заморозков они краснеют, приобретая различные оттенки от розового до бордового, при этом жилки остаются белыми. Кочанчики обычно маленькие, более-менее плотные, округлой или вытянутой формы. При покупке надо выбрать плотные кочанчики со здоровыми листьями. Вкус у салата насыщенный, горький. Хорошо сочетается с различными соусами и заправками. Можно есть свежим, но также жареным и тушеным.

Рубец отварной.

Способ приготовления.

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука и поставить варить на 4–5 часов. Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками.

Рукола — съедобное растение, листья которого употребляются для приготовления салатов.

Рыба-удильщик (или морской черт), жаренная на гриле с мидиями и подпущенным шпинатом.

Ингредиенты

(на 6 персон): 1 кг филе удильщика без кожи, порезанного кусочками толщиной 2–3 см; поваренная соль; молотый черный перец; оливковое масло; 24 свежих мидии; 1/8 чайной ложки шафрана (по желанию); сухое белое вино; 1 головка лука-шалота, почищенная и мелко нарезанная; 3 средних помидора; 1 головка чеснока, почищенная и нарезанная; 1 чайная ложка семян фенхеля; 2 пучка свежего шпината, хорошо помытого; 2 чайные ложки разогретого несоленого сливочного масла; 1 чайная ложка свежего эстрагона, порубленного (только не сухого, при отсутствии свежего — заменить 2 чайными ложками нарубленной петрушки); 1 чайная ложка свежей нарубленной петрушки.

Способ приготовления.

1. Рыбу слегка посолить и поперчить, облить двумя чайными ложками оливкового масла и отложить.

2. Очистить мидии и несколько раз промыть холодной водой. Если кладете шафран, то вымочите его нити несколько минут в белом вине.

3. Поджарьте рыбу на гриле по нескольку минут каждую сторону. Снимите и держите в тепле.

4. Подогрейте белое вино в закрытой кастрюльке с помидорами, луком-шалотом, чесноком и семенами фенхеля. Положите мидии и готовьте на среднем огне, пока раковины не раскроются.

5. Потомите шпинат с оставшимися двумя чайными ложками оливкового масла в большой латке, добавьте соль и перец.

6. Выньте мидии и держите теплыми вместе с рыбой.

7. Положите 2 чайные ложки сливочного масла в жидкость от варки мидий и добавьте порубленную зелень.

8. Сделайте ложе из шпината в центре каждой тарелки и положите кусочки рыбы на шпинат. Положите по 4 мидии на край каждой тарелки и полейте рыбу жидкостью от варки мидий и овощным соусом из кастрюльки. Избегайте попадания песка, который может быть на дне кастрюльки. (Рецепт из книги Брэдли Огдена «Завтрак, обед и ужин»).

Салат бостонский — элитный сорт салата. Листья мягкие и маслянистые, бледно-зеленого цвета.

Салат из кактусовых листьев — «листья» («нопалес») нескольких видов мексиканских кактусов едят как овощи. Их мякоть напоминает по вкусу перцы или спаржу. Богаты бета-каротином и витамином С, а также содержат железо и некоторое количество витамина В. Широко используются в мексиканской кухне.

Салат из утки.

Ингредиенты:

350 г вареного мяса утки, 200 г сваренного в мундире картофеля, 150 г свежих огурцов, 300 г майонеза.

Способ приготовления.

Мясо утки нарезать маленькими кусочками, очищенный картофель и огурцы нарезать кубиками. Все смешать с майонезом, слегка посолив.

Сен-Андре — мягкий зрелый сыр в традиции бри и камамбера.

Сорго лимонное — многолетнее травянистое тропическое растение семейства злаков. Из свежей травы лимонного сорго получают эфирное масло с запахом лимона (отсюда название), содержащее цитраль, гераниол и другие вещества. Используется в парфюмерной и пищевой промышленности, а также как средство против москитов, мухи цеце и другие насекомых.

Соус бешамель.

Ингредиенты:

молоко — 3 стакана или по 1½ стакана молока и белого мясного (рыбного) бульона, лавровый лист — 1 шт., лук репчатый — 1 небольшая луковица, масло сливочное — 4 столовые ложки, мука пшеничная — 1/3 стакана, соль — 1/2 чайной ложки, молотый душистый перец — щепотка.

Способ приготовления.

Мелко нарезанный лук и лавровый лист залить молоком (или молоком и бульоном) и вскипятить. Дать отстояться (10–15 минут) и процедить. Пассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко или бульон с молоком. Снова прокипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков. Готовый соус процедить.

В среднем из данного количества продуктов получается 2 стакана соуса.

Соус болоньез.

Ингредиенты

(на 6 порций): оливковое масло — 2 столовые ложки, нарезанная морковь — 2 шт., крупная луковица — 1 шт., измельченный корень сельдерея — 1 шт., фарш (говяжий) — 500 г, чеснок (измельченный) — 1 зубчик, консервированные томаты — 500 г, томатная паста — 2 столовые ложки, сахар — 2 чайные ложки, соль по вкусу, бульонный мясной кубик — 1 шт., сухая зелень орегана — 1 чайная ложка, черный молотый перец — 1 чайная ложка, петрушка (измельченная) — 1/4 стакана.

Способ приготовления.

Пожарьте морковь, лук и сельдерей в оливковом масле до мягкости. Выложите фарш в овощную массу и пожарьте на сильном огне до золотистого цвета. Выложите томаты с томатным соком в сковородку с фаршем, добавьте томатный соус, мясной бульонный кубик, сахар, соль, чеснок, ореган и черный перец. Разомните помидоры. Доведите до кипения, потомите еще 15 минут. Посыпьте зеленью.

Соус густой к пудингам и кексу.

Ингредиенты:

1/2 стакана сливочного масла, 100 г сливочного сыра, 3/4 стакана белого сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 чайной ложки шафрана, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана коринки.

Способ приготовления.

Смешайте шафран и охлажденный сливочный сыр. Взбейте масло и сливочный сыр вместе до легкого и воздушного состояния. Вмешайте остальные ингредиенты и охладите до комнатной температуры.

Соус манговый. Смешать мед с лимонным и манговым соком, добавить цедру.

Тамалес — традиционное мексиканское блюдо, история которого насчитывает более пяти тысяч лет. Приготовление блюда начинается со смеси кукурузной муки с водой и жиром. Затем в эту смесь добавляется мясо или сыр и специи по вкусу. Все это заворачивается в кукурузный лист.

Тапенад — пастеризованная масса, приготавливаемая из маслин, каперсов, анчоусов, горчицы, базилика и петрушки. Подается к макаронам, мясу в качестве приправы, а также используется как маринад или добавка при тушении мяса.

Способ приготовления.

На 500 мл: соединить в миксере 350 г черных маслин без косточек, маленькую баночку анчоусов (не сливая соус), 1 столовую ложку каперсов, 2 зубчика чеснока и немного соли и черного перца. Смешивать, пока все хорошо не соединится вместе. Не выключая миксера, тонкой струйкой влить 150 мл оливкового масла и добавить 1 столовую ложку темного рома.

Тирамису — одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы маскарпоне — молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и савойарди — воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитных коржей. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.

Тирамису с марсалой.

Ингредиенты.

Для основы: сахар — 4 столовые ложки, вода — 1/2 стакана, яйцо (желток) — 4 шт., марсала — 1 столовая ложка, сыр сливочный — 120 г, сыр маскарпоне — 180 г, сливки взбитые жирные — 1 стакан, печенья «дамские пальчики» — 24 шт.

Для пропитки: кофе крепкий — 2 стакана, марсала — 2 столовые ложки, ром — 1 столовая ложка, сахар — 2 столовые ложки.

Для украшения: какао-порошок сладкий — 2 столовые ложки, шоколад тертый — 2 столовые ложки.

Способ приготовления.

При помощи миксера хорошо взбить яичные желтки. Воду с сахаром слегка нагреть и влить в желтки, не прекращая взбивать, пока не получится пышная белая масса. Добавить сливочный сыр и продолжать перемешивать, потом добавить марсалу и сыр маскарпоне. В последнюю очередь добавить взбитые сливки. Смесь охладить. Для пропитки смешать кофе, марсалу, ром и сахар. Смесь слегка нагреть. В охлажденную смесь для пропитки опустить печенья. На тарелку выложить слой пропитанных печений, слой сырной массы, слой печенья и снова слой сырной массы. Сверху посыпать какао. Поставить блюдо в холодильник на 2 часа, после чего посыпать тертым шоколадом.

Уксус бальзамический — это темный итальянский уксус, который готовят из виноградного сока. Его долго выдерживают в деревянных бочках, и он обладает сладким, но сильным запахом. Используют в заправках, подливках или как приправу к мясу.

Утка в бальзамическом уксусе.

Ингредиенты:

5 чайных ложек бальзамического уксуса, 4 половинки утиной грудки, крупная соль, черный перец, 1 дополнительная чайная ложка бальзамического уксуса для обрызгивания.

Способ приготовления.

Острым ножом сделайте на утиной коже параллельные надрезы по диагонали на расстоянии 1 см, чтобы получилась ромбовидная клетка. Постарайтесь не надрезать мясо. Налейте 5 чайных ложек бальзамического уксуса в неглубокую посуду, способную поместить 4 половинки грудки. Положите утиные грудки кожей вверх. Закройте и оставьте мариноваться в течение 20 минут при комнатной температуре. Жарьте на решетке или в духовке согласно данной ниже инструкции. Закройте фольгой и дайте постоять 5 минут, после чего нарежьте тонкими ломтиками. Посыпьте солью и перцем. Сбрызните остатками бальзамического уксуса. Подавайте в горячем виде.

Жарение на открытом воздухе на гриле. Положить грудки на гриль кожей вниз и жарить до появления корочки 5 минут, перевернуть и жарить до состояния средней прожаренности еще 8 минут и 10 минут до хорошей прожаренности.

В помещении. Разогрейте духовку до 200 °C. Предварительно подогрейте латку на среднем огне. Положите в нее утку кожей вниз и жарьте до появления корочки в течение 5 минут. Переверните и жарьте до состояния средней прожаренности еще 8 минут и 10 минут до хорошей прожаренности.

Фарфалле — паста сложной формы в виде бантиков (бабочек).

Феттучини — вид пасты в форме узких полосок.

Флип — напиток типа гоголя-моголя. Это не столько спиртной, сколько питательный напиток и, пожалуй, может быть отнесен к категории «дамских».

Способ приготовления.

Сырое яйцо взбивают с сахаром или ликером до однородной пенной массы; переносят взбитую массу в миксер; добавляют коньяк или вино и кусочки льда, сильно встряхивают; переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом.

Фокаччия (focaccia) — итальянский хлеб с оливковым маслом. Большой и плоский, часто ароматизирован травами, иногда с начинкой из ветчины или сыра.

Фриттата (frittata).

Ингредиенты:

6 взбитых яиц, 30 г тертого сыра пармезан, 1/2 чайной ложки черного перца, щепотка соли, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана рубленой жареной спаржи, 150 г рубленой деревенской ветчины, 1 столовая ложка нарезанных листьев петрушки.

Способ приготовления.

Включите духовку на режим жарения. В среднего размера миске вилкой смешайте вместе яйца, пармезан, перец и соль. Нагрейте сотейник с огнеупорными стенками до не очень высокой температуры. Расплавьте в нем сливочное масло. Положите туда спаржу и ветчину и тушите 2–3 минуты. Добавьте яичную смесь и размешайте резиновой лопаткой. Варите 4–5 минут, пока яичная масса не поднимется наверх. Посыпьте петрушкой. Поставьте в духовку на 3–4 минуты, пока не образуется коричневая корочка. Выньте и разрежьте на 6 порций. Подавайте сразу по готовности.

Хаварти — полутвердый датский сыр с пористой текстурой и мягким вкусом.

Хлеб кукурузный — один из видов «быстрого» хлеба, то есть хлеба, не требующего поднятия теста. Традиционное блюдо деревенской кухни в США (особенно в южных штатах). Этот хлеб вы можете есть сразу, как только вынули его из печи, — только убедитесь сначала, что у вас достаточно масла, меда и кленового сиропа для его украшения. Время приготовления — 1 час.

Ингредиенты:

2 стакана пшеничной муки, 1¼ стакана кукурузной муки грубого помола, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки разрыхлителя, 1¼ чайной ложки соли, 2 яйца, 1½ стакана молока или 1 стакан простокваши (несладкого йогурта) или сметаны и 1/2 стакана молока, 1/4 стакана топленого масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука (необязательно), 2 чайные ложки сухого или 2 столовые ложки свежего укропа (необязательно).

Способ приготовления.

Разогрейте печь до 200 °C. Смешайте сухие ингредиенты в большой миске. В другой миске, поменьше, взбейте яйца, добавив молока или молока с йогуртом или сметаной, чтобы хлеб был более сдобным. Сделайте в муке углубление, в которое влейте яичную смесь. Хорошо перемешайте. Для особого вкуса добавьте лук и укроп. Растопите большой кусок масла на сковороде и вылейте в тесто. Выпекайте на средней полке духовки 30–40 минут, пока корочка не станет светло-коричневой.

Цветы тыквы.

Ингредиенты:

20–25 цветков тыквы, 2/3 стакана молока, немного муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления.

Соберите большие цветки тыквы ранним утром до того, как они откроются. Тщательно смешайте молоко, муку и соль. Разложите цветки на большой неглубокой сковороде и ложкой полейте мучной смесью со всех сторон. Разогрейте масло до температуры, необходимой для приготовления жареного картофеля. Осторожно положите цветы в горячее масло и оставьте до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Высушите бумажным полотенцем и подавайте как оладьи или гарнир к супу.

Чай зеленый «порох» (Gunpowder Green Tea) — чай, свергнутый в шарики, разворачивающиеся в горячей воде.

Чай ирландский.

Способ приготовления.

15 мл виски «Айриш Мист», 1 капля горькой настойки (бальзама) «Ангостура», 125 мл горячего черного чая, подслащенного по вкусу.

Чилпотль — зрелый перец халапеньо, сушеный на дыму.

Крем с перцем чилпотль.

Ингредиенты:

4 стакана густых сливок вскипятить в кастрюле с толстыми стенками так, чтобы после кипячения осталось на четверть объема меньше. Одну чайную ложку поваренной соли и 1 чайную ложку консервированного пюре из перца чилпотль, 1 чайную ложку томат-пасты, выжатый сок одного лайма (по желанию).

Способ приготовления.

Поставить уменьшенный объем сливок кипятиться в более мелкой посуде, внимательно следя, чтобы не перекипятить, уменьшить огонь, добавляя все составляющие. Остудить в течение 2 минут.

Шиитаке — это грибы, обладающие целебными свойствами и приятные на вкус. В Древнем Китае шиитаке считались лучшим средством для активизации «ци» — внутренней жизненной силы, циркулирующей в организме человека. Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки — зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой — светлее.

Штрудель яблочный.

Ингредиенты.

Для теста: мука — 1½ стакана, масло растительное — 3 столовые ложки, масло сливочное — 1 столовая ложка, соль — по вкусу, вода — 1/2 стакана.

Для начинки: яблоки — 1–1½ кг, сахар — 3/4 стакана, изюм (без косточек) — 100 г, орехи (миндаль или любые другие измельченные орехи) — 100 г, ром — 50 мл, сухари панировочные — 3 столовые ложки, корица молотая — 1/2 чайной ложки.

Способ приготовления.

Муку просеять, добавить соль, влить теплую воду, растительное масло и все хорошо перемешать. Накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить на 30 минут. Яблоки вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Перемешать дольки с сухарями, сахаром, орехами, корицей и изюмом, предварительно залитым ромом. Разделить тесто на 4 равные части. Чтобы слой теста был тонким и в процессе готовки не порвался, раскатайте его на кухонном полотенце, посыпанном мукой. Слой теста должен быть прозрачным! Готовые пласты теста смазать растопленным сливочным маслом. Затем равномерно разложить начинку, оставляя края (около 2 см) пустыми. Скатать пласты теста с помощью полотенца в рулет и смазать его сверху сливочным маслом. Выпекать в предварительно нагретой духовке до золотистого цвета, периодически смазывая поверхность штруделя сливочным маслом. Готовый штрудель украсить сахарной пудрой.

Эмпанадас — аргентинские пирожки из тонкого теста.

Способ приготовления.

Для начинки: в 1 столовой ложке оливкового масла обжарить мелко порезанный лук — 2 головки. Долить 125 г воды и доварить до испарения жидкости. Добавить очень мелко порезанную говядину — 250 г, 2 столовые ложки изюма, по половине чайной ложки тмина, красного острого перца и соли. Подрумянить.

Для теста: растереть руками в комковатую массу 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 чайную ложку соли. Подлить воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать до толщины 3 мм, вырезать кружки диаметром 12 см. Положить по 1½ ложки начинки, края теста смочить водой и защипать. Печь при 200 °C на сухом противне 5–10 минут до румяности.

Ямс — вид растений рода диоскорея со съедобными клубнями.

Bûche de Noël (буш-де-ноэль) — рождественский торт в форме полена.

Crème anglaise — французское название сладкого крема из сахара, яичных желтков и молока с добавлением ванили.

Le mesclun — это смесь из различных сортов салата и ароматических трав (например, листьев одуванчиков, цикория, кервеля, салата латука). Вкус специфический, но блюдо очень полезно.

Masa harina — исп. кукурузная мука (мексиканское название).

Torta — um. пирог (букв. тесто).

Torta со шпинатом.

Ингредиенты.

Для теста: мука — 200 г, оливковое масло — 1 столовая ложка (10 мл), холодная вода — 100 мл, немного соли.

Для начинки: шпинат — 500 г (в свежем виде), масло сливочное — 3 столовые ложки, творог — 200 г, йогурт — 50 г, желтки — 4 шт., тертый пармезан — 4 столовые ложки, соль, перец.

Способ приготовления.

1. Муку смешиваем с солью и вмешиваем в нее масло и воду. Вымешиваем до тех пор, пока не станет гладким. Разделяем на 4 равных шарика и оставляем в прохладном месте на полчаса.

2. В это время готовим начинку. Шпинат отвариваем с солью, отбрасываем на дуршлаг и даем воде стечь. Творог протираем с солью и йогуртом.

3. Тесто раскатываем на коржи не толще чем 2 мм. Берем форму диаметром 20 см (лучше разъемную). Смазываем маслом. Дно выстилаем двумя слоями теста таким образом, чтобы они нахлестывались один на другой и со всех сторон формы свисало тесто. На дно выкладываем шпинат. Поверх шпината — творог. Разравниваем и делаем в твороге 4 выемки. На дно каждой кладем по маленькому кусочку сливочного масла. В каждую выемку выливаем по желтку, солим желтки, перчим весь пирог. Из оставшихся двух пластов вырезаем круги по диаметру формы. Накрываем пирог первым пластом, промазываем его оливковым маслом, накрываем вторым пластом, промазываем оливковым маслом. Теперь аккуратно накрываем краями первых 2 пластов, которые свисают по бокам. Причем накрываем как одеялом, то есть делаем складочки.

4. Выпекать в горячей духовке примерно час.

Zuppa di pesce — ит. рыбный суп.

Ингредиенты

(на 4–6 порций): 1–1½ кг свежей рыбы, например морского окуня, морской щуки, мороне, леща, 200 г креветок, 250 г кальмаров, осьминогов, маленьких каракатиц, 400 г венериных ракушек, 400 г мидий, 400 г помидоров, 1 средняя репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 стебля черешкового сельдерея, 1/2 клубня фенхеля, 1/2 стручка острого перца пеперони, 80 мл натурального оливкового масла высшего сорта, 250 мл сухого белого вина, морская соль, черный перец, 6 веточек гладколистной петрушки.

Способ приготовления.

Рыбу с косточками тщательно очистить, крупную рыбу разрезать на куски. Отрезать головы и вынуть жабры, иначе суп может получиться горьким. Кальмары разделать, вымыть, мелкие щупальца оставить целыми, крупные нарезать. Челюсти и известковую пластинку удалить, туловище нарезать колечками. Осьминогов нарезать кусочками толщиной по 1 см.

Ракушки вымыть в холодной воде и как следует очистить. Раковины, которые при этом не раскроются, выбросить.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и удалить семена. Лук, чеснок, морковь, сельдерей, фенхель и маленький кусочек пеперони очистить, не очень мелко нарезать и обжарить в оливковом масле.

Когда лук подрумянится, добавить каракатиц, кальмаров и осьминогов, залить стаканом белого вина и 1 л горячей воды и варить около 45 минут. Затем добавить ракушки. Когда они откроются, вынуть и поддерживать в теплом состоянии. Нераскрывшиеся ракушки выбросить. В супе остаются каракатицы, кальмары и осьминоги. Добавить помидоры и опять довести суп до кипения.

Когда суп уварится, вынуть каракатиц, кальмаров и осьминогов. Загустевший суп разбавить горячей водой и оставшимся белым вином и опустить в него мелкую костлявую рыбу и рыбьи головы.

Примерно через 20 минут выловить шумовкой всю рыбу и протереть через сито. Это придаст супу аромат. Большие куски рыбы опустить в суп, если надо, добавить еще горячей воды и немного поварить. Примерно через 10 минут вновь опустить в суп каракатиц, осьминогов, кальмаров, креветки и ракушки. Еще раз как следует разогреть суп, посолить, поперчить (в зависимости от того, сколько было использовано пеперони). В заключение мелко нарезать гладколистную петрушку и перемешать с супом.

Подавать на чесночном хлебе.