Дачный кулинарный лечебник

Хлорофилл

Хлорофилл стимулирует гемопоэз, проявляя таким образом кроветворный эффект.

О хлорофилле хотелось бы сказать несколько слов особо. Дело в том, что хлорофилл по своему строению близок к гемоглобину крови, и поэтому он стимулирует образование форменных элементов крови (эритроцитов) и самого гемоглобина. Эксперименты, проведенные на животных, подтверждают благоприятное действие хлорофилла на течение лучевых поражений. Хлорофилл способен выполнять такую же роль в организме, как и пектин.

В кишечнике человека он образует комплексные соединения с белками и продуктами распада и тем самым уменьшает возможность всасывания в кровь продуктов гниения. Хлорофилл также является прекрасным дезодорирующим средством, причем его запахопоглощающее действие весьма специфично: устраняются запахи только соединений, содержащих серу (в том числе чеснока и лука). На этом свойстве хлорофилла основано его применение в парфюмерной промышленности, например в производстве зубных паст. Кроме того, хлорофилл обладает антибактериальным действием, и в связи с этим его препараты находят применение в медицине для лечения бактериальных инфекций.

Лук репчатый

В современной медицине лук используется как противогриппозное, отхаркивающее, мочегонное, слабительное, противоцинготное, противоглистное, противогеморройное средство. Лук способствует сохранению зубов, повышает аппетит и улучшает пищеварение, стимулирует выработку спермы, улучшает зрение, способствует растворению камней и выведению песка и камней при моче- и почечнокаменной болезни, его рекомендуют от насморка, при исхудании, головной боли и фурункулезе.

Лук противопоказан при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчевыделительной и мочевыделительной систем, так как эфирные масла, оказывая раздражающее действие на печеночную и почечную паренхимы, могут усугубить течение болезни.

Лицам, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, бронхоспазмами, панкреатитом, гломерулонефритом, ишемической болезнью сердца (стенокардией), нарушениями сердечного ритма (мерцательной аритмией, пароксизмальной тахикардией) и повышенной возбудимостью нервной системы следует соблюдать осторожность при приеме внутрь свежей мякоти репчатого лука из-за сильного раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт, выделительные органы и нервную систему. Это может вызвать рефлекторные реакции мышц и сосудов, спровоцировать обострение основного заболевания: приступ бронхиальной астмы или стенокардии, бессонницу, нарушение сердечного ритма, изменение артериального давления, боли в желудке, печеночные или почечные колики и резкое повышение кислотности желудочного сока.

При указанных заболеваниях, когда прием сырого лука крайне нежелателен, его с успехом можно заменить печеным или отварным. Кроме того, вареная и тушеная мякоть лука не вызывает раздражения и поэтому отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам для диетического и лечебного питания.

Применение лука в таких формах практически не имеет противопоказаний.

Лук и блюда, приготовленные из него, оказывают антиаритмическое, противомикробное, антигрибковое, противосклеротическое, антитромбозное, спазмолитическое и гипотензивное действие, очищают кровь, проявляют мочегонный, потогонный и сокогонный эффекты. Обладают общеукрепляющими свойствами и возбуждают аппетит.

Большую пользу лук приносит больным с расстройствами системы кровообращения и отеками любого происхождения, поскольку стимулирует и регулирует сердечную деятельность и секреторную активность выделительных органов: бронхов, печени, почек, поджелудочной железы, желез желудка и кишечника. Лук снижает протромбиновый индекс (свертываемость крови), уровень холестерина и сахара в крови; нормализует давление крови, увеличивает эластичность и прочность сосудов. Он активизирует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, уничтожает инфекцию и патогенные простейшие организмы, изгоняет глистов.

В пищу используют луковицы и листья в свежем, вареном, тушеном виде в основном как приправу к салатам, винегретам, первым и вторым блюдам. Зеленый лук употребляют и в виде самостоятельного блюда как пряно-витаминную закуску, им фаршируют яйца, из него готовят начинку для пирожков.

Лук – хорошее витаминное средство, особенно рекомендуется он в зимне-весенний период (но используется круглый год). Так, 80–100 г зеленого лука полностью удовлетворяют суточную потребность организма в витамине С. Значительное количество минеральных солей, содержащееся в луке, позволяет нормализовать водно-солевой обмен, а своеобразный запах и острый вкус возбуждают аппетит.

Лук улучшает вкус пищи, устраняет неприятные запахи, губительно действует на патогенные микроорганизмы, чем способствует более длительному хранению домашних заготовок. Для уменьшения горечи лук промывают в холодной воде, ошпаривают кипятком или выдерживают 10–15 минут в яблочном уксусе.

Салат из репчатого лука с зеленым чесноком. Репчатый лук, нашинкованный кубиками, посолить, соединить со сваренными вкрутую мелко рубленными яйцами, мелко нарезанным укропом, петрушкой, зеленым луком, чесноком, черным перцем, растительным маслом, лимонным соком, сметаной, майонезом. Готовый салат украсить зеленью, яйцом.

Салат из сырого лука. Очищенную луковицу разрезать на четыре дольки, потом поперек тонкими ломтиками. Яблоко натереть на крупной терке. Сбрызнуть лимонным соком, размешать подсолнечное масло или сметану с горчицей и этим соусом заправить салат.

Лук зеленый с яйцом. Яйца сварить вкрутую. В салатник выложить зеленый измельченный лук, растертый с желтками, посыпать рублеными белками. Подавать к столу, заправив растительным маслом, или сметаной, или майонезом.

Зеленый лук с яблоками. Вымытый лук обсушить, нарезать на кусочки длиной 1 см. Вымытые кислые яблоки нарезать соломкой. Все смешать с растительным маслом, солью и сахаром. Выложить в салатницу и посыпать мелко нарубленной зеленью эстрагона. Вместо яблок можно использовать сливы.

Зеленый лук с орехами. Мелко нарезать лук и размельчить орехи. Перемешать, заправить майонезом и растительным маслом.

Зеленый лук с творогом. Зеленый лук промыть, обсушить на полотенце и порезать на кусочки длиной 1 см. Творог размять, добавить кефир, соль, сахар и все взбить. В соус замешать мелко нарезанный лук. Выложить в салатницу и украсить ломтиками или стружкой редиса.

Бутерброды с луковой пастой. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить очищенное от кожицы натертое яблоко, рубленое яйцо, сваренное вкрутую, сметану и специи. Все хорошо смешать. На намазанные сливочным маслом ломтики ржаного хлеба положить луковую пасту и посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Борщ луковый. Кольца луковиц обжарить в растительном масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанные крупной соломкой морковь и капусту, специи и варить до готовности. В конце варки борщ заправить квасом, уксусом, сахаром и дать вскипеть. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки, отдельно подать гренки из заварного хлеба и рассыпчатую гречневую кашу.

Суп луковый французский. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, постепенно добавляя и размешивая муку. Обжаренный лук опустить в кипящую воду, добавить по вкусу лавровый лист. Варить суп на слабом огне 20–30 минут. Ломтики белого хлеба подсушить в духовке без масла, посыпать натертым сыром, положить на блюдо, полить горячим луковым супом и через 2–3 минуты подать с супом.

Суп хлебно-луковый. Ржаной и пшеничный хлеб нарезать ломтиками, слоями уложить в кастрюлю и залить горячим бульоном. Добавить слегка обжаренный на сливочном масле репчатый лук, закрыть крышкой и потушить. Затем, помешивая, ввести смесь сырых яиц с бульоном. Довести до кипения.

Хлебно-луковый суп со сметаной. Лук нарезать и слегка спассеровать на сливочном масле, добавить муку (слабо обжаренную), мясной или куриный бульон. Смесь нагреть, добавить молоко или сметану, соль и варить на медленном огне в течение 15–20 минут. Ломтики хлеба обжарить и намазать смесью тертого сыра с желтками. Намазанные гренки по две положить в тарелки, залить кипящим супом и дать постоять 3–5 минут.

Суп луковый с капустой. Лук мелко нарубить, обжарить на подсолнечном масле, переложить в кастрюлю, залить 1 л воды, добавить мелко нашинкованную капусту, нарезанную морковь. Положить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности, заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле. Добавить по вкусу сок лимона. Подавать с зеленью укропа.

Тюря луковая. Промытое пшено, залитое горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать без нагревания, пока отвар не станет теплым. В тюрю добавить шинкованный сырой лук, растительное масло. Охладить. Подавать к столу с ржаным хлебом.

Лук вареный. Небольшие головки лука очистить, промыть и отварить в овощном отваре до готовности. Затем уложить на блюдо и посыпать измельченной брынзой, смешанной с мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и молотым красным перцем. Перед подачей полить горячим топленым маслом и соевым соусом.

Котлеты из лука. Лук порезать ножом на кубики, чем мельче, тем лучше, ни в коем случае не молоть с помощью мясорубки! К луку добавить яйцо, соль (по вкусу), перемешать и добавить муку. Придать этой вязкой массе форму котлеток, обвалять в сухарях и обжаривать в подсолнечном масле.

Лук пареный с брусникой. Очищенный лук уложить в чугунок (или глиняный горшок), залить водой и засыпать брусникой. Поставить в негорячую печь или духовку и томить 5–6 часов. Подавать теплым с ржаным хлебом.

Тушеный лук с помидорами. Лук очистить и помыть, разрезать пополам и затем каждую половинку – на тонкие ломтики, которые припустить (обжарить) на сковороде с разогретым маслом, не доводя, однако, до подрумянивания, затем добавить несколько ложек воды, накрыть крышкой и тушить до почти полного испарения жидкости, после чего к луку добавить натертое на терке яблоко, помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные кружками (вместо помидоров можно взять 1 ст. ложку томата-пасты). Залить сметаной, снова нагреть до кипения, кипятить 2–3 минуты, добавить соль и перец, посыпать нарезанной зеленью укропа.

Фарш для блинчиков из зеленого лука и яиц. Отваренный рассыпчатый рис смешать с нашинкованным зеленым луком, сырыми яйцами, добавить маргарин, соль, перец, перемешать.

Соус с луком. Лук очень мелко нарубить и смешать с молотыми орехами. Яблоко мелко настрогать и соединить с луком и орехами. Этот соус можно намазать на ломтики салатной свеклы, пастернака, моркови, на капустные листья и картофель.

Соленый лук-репка. Чаще всего засаливают мелкие или недозрелые луковицы. Их очищают и моют в холодной воде, укладывают в эмалированное ведро или кастрюлю, добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают 10 % раствором поваренной соли, накрывают деревянным кружком с небольшим гнетом, выдерживают 5–6 дней при комнатной температуре, после чего раскладывают по банкам и хранят в холодильнике.

Чеснок посевной

Современная медицина рекомендует применять чеснок избирательно и целенаправленно при хронических заболеваниях желудка и кишечника, дисбактериозе, атонических запорах, атеросклерозе, вегетососудистой дистонии по гипертензивному типу (то есть при повышенном артериальном давлении), при остром и хроническом бронхитах, тонзиллите, пневмонии, аскаридозе и энтеробиозе.

Употребление чеснока внутрь противопоказано при эпилепсии и гипотиреоидизме или гипотиреозе – иными словами, при синдроме недостаточности щитовидной железы, характеризующемся нервно-психическими расстройствами, отеками лица, конечностей, пониженной частотой сердечных сокращений (брадикардией). Противопоказан прием свежего чеснока при тяжелых заболеваниях почек.

Из-за большого содержания эфирных масел прием свежего чеснока противопоказан больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, панкреатитом и при беременности.

На организм человека чеснок оказывает множество различных лечебных действий, главными из которых являются: противомикробное, антисептическое и бактерицидное, а также обезболивающее и противовоспалительное. К другим свойствам чеснока можно отнести способность повышать аппетит, усиливать секрецию пищеварительных желез и перистальтику кишечника, желчегонное, гипохолестеринемическое, то есть обусловливающее снижение холестерина в крови, антиаритмическое, антитоксическое, гипотензивное, глистогонное, иммуностимулирующее, мочегонное, противоаллергическое, противораковое, противоцинготное, сахароснижающее и успокаивающее свойства.

Главные пищевые достоинства чеснока – сладковато-острый вкус и сильный специфический запах, придающие острый, неповторимый вкус и специфический аромат любому блюду. Если посуду, в которой готовят еду, хорошо натереть чесноком, то блюда будут иметь приятный вкус и аромат и при этом никто не будет страдать от специфичного чесночного запаха.

Большое содержание биологически активных веществ и высокая, относительно других овощей, калорийность (106 ккал на 100 г продукта) делает чеснок не только ценным лекарственным средством, но и питательным продуктом.

Свежий чеснок добавляют в салаты, первые и вторые блюда, а также при консервировании, чтобы не только улучшить вкусовые качества продуктов, но и предупредить возникновение в них процессов брожения и гниения, что, несомненно, является мощной профилактической мерой для предупреждения пищевых инфекций и отравлений.

Молодые листья и зубки зрелых луковиц употребляют в пищу в свежем, маринованном и сушеном виде.

В качестве пищевого продукта главным образом употребляются зубки чеснока, реже – зелень как витаминная и пряная добавка в салатах, соусах, маринадах, первых и вторых блюдах.

Чтобы чеснок полнее проявил свои вкусовые качества и сохранил целебные свойства, его толкут или мелко нарезают и кладут в конце приготовления того или иного блюда или в конце варки (не допуская кипячения после этого). Варить чеснок не следует, поскольку при варке он не только теряет большую часть полезных свойств, но и приобретает неприятные запах и вкус.

Обычная пищевая, суточная норма потребления чеснока – 2–3 зубка. После приема чеснока изо рта еще долго «слышится» его запах, который легко устранить, если пожевать в течение 3 минут грецкий орех, свежий корень петрушки, корень аира или морковку.

Заготавливать чеснок впрок можно путем соления или маринования.

Чесночный суп-пюре. На слабом огне в течение 20 минут сварить на пару очищенные зубки чеснока. Так же отварить кабачки, очищенные и порезанные на кусочки толщиной в 3–4 см. С помощью толкушки, а лучше миксера, сделать пюре из чеснока, кабачков, жидких сливок и оливкового масла. Посолить, поперчить, добавить немного острого перца. Прогреть в течение 5–7 минут на маленьком огне, добавив, если получилось слишком густо, молока. Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпьте зеленью петрушки.

Суп с чесноком и гренками. Чеснок измельчить и поджарить до мягкости, так, чтобы при этом он не изменил цвета, затем вместе с солью и перцем добавить в бульон и варить в течение 10 минут. Бульон процедить, чеснок протереть через сито и соединить с бульоном. Желтки взбить, влить в них, помешивая, часть горячего бульона, затем соединить с остальным бульоном, хорошо размешать и подогреть, не доводя до кипения. Ломтики хлеба подсушить, сверху положить поджаренные белки, разложить в тарелки и залить супом.

Чесночное масло. Чеснок обдать кипятком, натереть, перемешать со сливочным маслом и посолить.

Чесночный батон. Зубки чеснока раздавить и растереть с солью, хорошо размешать с маслом, добавить мелко нарезанную петрушку (по желанию), черный молотый перец, соль. Французский багет надрезать кусочками толщиной примерно 1 см, не отрезая кусочки до конца. Намазать чесночным маслом каждый кусочек с обеих сторон, завернуть хлеб в фольгу и поставить в нагретую духовку на 15 минут при температуре 190 °C. Чтобы батон получился хрустящим, снять фольгу на последние 5 минут.

Чесночная приправа. Чеснок измельчить вместе с базиликом, перемешать со сливочным маслом, тертым сыром и солью. Используют как приправу к жареному мясу.

Чесночная паста с перцем по-арзатински. Чеснок растереть с солью и красным стручковым перцем. Добавить оливковое (подсолнечное) масло, перемешать. Намазывать на черный хлеб.

Паста с укропом и чесноком. К протертой брынзе добавить растертое сливочное масло, укроп, рубленый чеснок, массу тщательно взбить.

Паста с орехами и чесноком. Чеснок мелко порубить, все смешать, растереть с маслом, взбить.

Чесночная подлива. Очищенный чеснок посолить и истолочь до образования густой массы. Залить водой или мясным бульоном, подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Плов с черносливом и чесноком. Лук порубить и бросить в кипящую воду, добавить соль, засыпать замоченный рис, довести смесь до кипения и уменьшить огонь. Варить плов на медленном огне, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает воду, затем проткнуть его в нескольких местах, положить промытый изюм и чернослив, растительное масло, чеснок, плотно закрыть крышкой и довести до готовности (еще 15–20 минут).

Чесночный соус. Толченый чеснок перемешать с молотым сладким перцем, солью, желтком, растительным маслом, уксусом, растереть до кремообразного состояния. Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус из чеснока с мукой. Муку, поджаренную со сливочным маслом, развести мясным бульоном, овощным отваром или водой, добавить соль, уксус, истолченный чеснок, варить 10 минут на медленном огне. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Икра из чеснока. Чеснок растереть с солью, добавить грецкие орехи и снова растереть. Замоченный в воде ломтик хлеба отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло до образования пюре. Приправив лимонным соком, икру выкладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.

Чесночная соль. Чеснок мелко нарезать, высушить, растереть, порошок смешать с таким же количеством мелкой сухой соли. Хранить в стеклянной посуде с герметически закрывающейся крышкой. Добавлять в супы, вторые мясные и рыбные блюда, в салаты.

Чесночно-уксусная приправа. Чеснок истолочь с солью, добавить мелко порезанный лук и молотые специи (кинза, укроп, эстрагон, петрушка, базилик, кориандр). 1/3 ст. ложки 3 % уксуса развести равным количеством воды и постепенно добавлять в чесночную массу, все время ее тщательно растирая.

Петрушка огородная, или кудрявая

Основными показаниями к применению петрушки огородной в дачной лечебной кулинарии являются плохое пищеварение, вздутие живота, ожирение, диспепсия, расстройство мочеиспускания, импотенция, нерегулярные менструации, маточные кровотечения и простатит.

Применение петрушки эффективно при декомпенсированных пороках сердца, астенических состояниях, иными словами – при упадке сил, после тяжелых операций, при воспалении слизистой оболочки желудка из-за его пониженной секреции, а также как профилактическое средство для сохранения зрения.

В качестве противопоказаний к применению петрушки можно назвать обострение гиперацидного гастрита и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Петрушка противопоказана при подагре, так как богата пуриновыми соединениями, и при некоторых заболеваниях почек, связанных с нарушением пуринового обмена, в частности при почечнокаменной болезни с образованием уратных конкрементов.

Беременность также считается противопоказанием к приему петрушки.

Издавна петрушку используют как средство, повышающее аппетит, улучшающее пищеварение и усвояемость пищи. Ее корни и зелень обладают ярко выраженным мочегонным действием.

Петрушка повышает половую потенцию у мужчин, а на женский организм оказывает лечебное воздействие при нарушениях менструального цикла. Способствует отхождению газов при метеоризме, повышает тонус мускулатуры мочевого пузыря, кишечника и матки.

Диетологи высоко ценят петрушку в любой форме, поскольку блюда, в которые добавлено это растение, способствуют общему оздоровлению и укреплению организма. Зелень петрушки показана при ожирении.

В кулинарии листья и корнеплоды петрушки применяют не только как приправу для супов, гарниров, салатов и бутербродов, но и в качестве самостоятельных блюд. Нарезанные и высушенные листья петрушки хорошо сохраняются, не теряя своих питательных и вкусовых качеств. Из сушеных корнеплодов петрушки, сельдерея, моркови, лука-порея с добавлением небольшого количества молодого сушеного гороха готовят приправы к бульонам, супам, соусам. При этом вымытые и нарезанные овощи сушат раздельно, а потом перемешивают.

Бутерброды с петрушкой. Размять и посолить сливочное масло, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, лимонный сок и взбить. Полученную массу намазать на ломтики хлеба.

Салат из петрушки, сельдерея и моркови. Очищенные корни петрушки, сельдерея и вареную морковь нашинковать соломкой. Консервированную морскую капусту дважды пропустить через мясорубку. Все соединить, заправить лимонным соком и сахаром, добавить по вкусу соль, полить растительным маслом, посыпать измельченным укропом.

Салат из петрушки, сельдерея, моркови и редьки. Корни и корнеплоды очистить, промыть, нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль и заправить сметаной.

Салат из корня петрушки с брынзой и листьями малины. Листья малины промыть, мелко порубить. Натертые на крупной терке петрушку и морковь смешать. Добавить нарезанную кубиками брынзу, полить сметаной, посыпать рублеными листьями малины. Украсить салат молодыми листиками малины.

Салат из кореньев петрушки с яблоками. Корни петрушки промыть, очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Все смешать, посолить, поперчить, выложить на блюдо и залить майонезом или сметаной.

Салат из корнеплодов с фасолью. Корнеплоды сельдерея, петрушки и моркови, а также клубни картофеля отваривают до готовности, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Белую фасоль замачивают на 2–3 часа, после чего отваривают до мягкости. Затем нарезают ломтиками соленые или маринованные огурцы, репчатый лук и маринованные грибы мелко рубят. Все перемешивают, посыпают перцем, солью и сахаром, поливают майонезом. Украшают зеленью укропа и петрушки или звездочками из моркови. Подают к мясу и рыбе.

Суп из зелени петрушки. Муку прогреть со сливочным маслом до светло-кремового цвета, все время помешивая. Затем развести мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 минут. На стол подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и сметаной.

Суп из кореньев петрушки. Петрушку, сельдерей, морковь и лук очистить, промыть, тонко нашинковать и спассеровать на глубокой сковороде до мягкости. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5–7 минут. Добавить промытые и нарезанные щавель в шпинат и варить еще 5–6 минут. Перед подачей на стол заправить зеленью.

Суп перловый с зеленью. Замоченную перловую крупу всыпать в 1/4 л кипящей воды, добавить 1 чайную ложку соли, варить до готовности. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на растительном масле 2–3 минуты, положить в перловую кашу, добавить лимонную цедру, залить холодной пахтой, довести до кипения и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Суп из пшена с зеленью петрушки. Замоченное пшено залить 1/2 стакана подсоленной воды, проварить 5–6 минут, оставить на 20–30 минут под закрытой крышкой, охладить. Добавить нарезанные соломкой огурцы, смесь кефира с кипяченой водой, рубленую зелень петрушки, сметану.

Омлет с зеленью петрушки. Яйца взбить с молоком, посолить, добавить мелко нарезанную петрушку, вылить на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом, и обжарить.

Омлет с сыром и кореньями. Сыр натереть, вбить яйца, добавить натертый на крупной терке корень петрушки, рубленую луковицу, соль, перец, растительное масло и взбивать массу 5–6 минут, постепенно вливая молоко. Подготовленную массу вылить в смазанную форму и запекать в духовке 15–20 минут. Подавать омлет с рубленой зеленью петрушки, сверху полить растительным маслом.

Котлеты из зелени петрушки. Пропустить через мясорубку листья петрушки, поджарить с маслом, добавить немного зеленого лука и снова поджарить. В остывшую массу вбить яйца, всыпать муку и соль, все перемешать, разделать и жарить котлеты.

Сельдерей пахучий

Сельдерей рекомендуется народной медициной при ожирении, подагре, пиелонефрите, цистите, заболеваниях печени, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с пониженной кислотностью, хронических запорах, аллергической крапивнице, половом бессилии, болезненных менструациях, неврозах, нарушениях сна и для профилактики атеросклероза.

Противопоказаниями к применению сельдерея пахучего служат обострение гиперацидного гастрита и развившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Беременность также является серьезным противопоказанием, особенно на ее ранних сроках.

В кулинарии свежий, сушеный, соленый и маринованный сельдерей применяют как приправу для салатов, супов, гарниров, из него готовят и самостоятельные блюда.

Бутерброды с сельдереем. Корень сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Заправить лимонным соком и растительным маслом. Хлеб нарезать ломтиками, намазать тонким слоем взбитого в пену сливочного масла и натертым сельдереем. Украсить измельченной зеленью сельдерея.

Бутерброды с сельдереем и яблоком. Хорошо промытый неочищенный корень сельдерея отварить в соленой воде до полумягкости, очистить и натереть на средней терке. Яблоко (желательно кислое) очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Все смешать, добавить густую сметану, соль, сахар и снова перемешать. Ломтик бородинского или карельского хлеба намазать сливочным маслом, положить лист салата, сверху горкой – сельдерейную массу.

Бутерброд с сыром, творогом и веточками сельдерея. Масло растереть с тертым сыром, добавить творог, тмин (на кончике ножа), все перемешать. Намазать на кусочки хлеба пасту и украсить бутерброд веточками сельдерея.

Горячий бутерброд с сельдереем. Два ломтика корня сельдерея посыпать солью и мускатным орехом, положить между ними по ломтику жирного сыра или колбасы, обвалять в яйце и в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Салат из корня сельдерея с крапивой. Корень сельдерея натереть на крупной терке, добавить рубленый репчатый лук, соль. Листья крапивы промыть, мелко порубить и смешать с подготовленным сельдереем. Салат полить кефиром и украсить листиками крапивы.

Салат из корня сельдерея с яблоками и лебедой. Сельдерей натереть на крупной терке, смешать с ломтиками яблок, рубленым луком, добавить соль, посыпать рублеными листьями лебеды, полить растительным маслом. Салат украсить листьями лебеды.

Салат из корня сельдерея с редькой. Ботву редьки перебрать, промыть, залить кипятком на 5–6 минут, откинуть на сито. Редьку и корень сельдерея натереть на крупной терке, добавить нарубленную ботву редьки, соль, полить растительным маслом и украсить салат нарезанными листьями редьки.

Салат из сельдерея с морковью. Очищенные от кожицы черешки сельдерея или нашинкованные корни и нашинкованную морковь посолить, заправить майонезом или растительным маслом и уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из моркови, яблок и сельдерея с листьями. Овощи и яблоки, натертые на крупной терке, соединить с нарезанным луком-пореем, ботвой сельдерея, залить растительным маслом, лимонным соком или уксусом, добавить сахар, перемешать. Готовый салат посыпать зеленью.

Салат из моркови, сельдерея с ботвой и орехов. Натертые на крупной терке морковь и сельдерей соединить с растительным маслом, лимонным соком или уксусом, хорошо перемешать. Готовый салат посыпать размельченными орехами и мелко шинкованной зеленью.

Салат из яблок, свеклы с ботвой и сельдерея с листьями. Нарезать вареную свеклу, сырой сельдерей, добавить натертые яблоки, мелко резанную ботву свеклы, залить все растительным маслом, соком лимона или уксусом, посыпать сахаром и хорошо перемешать. Готовый салат посыпать зеленью.

Салат из сельдерея с майонезом. Сельдерей очистить, нашинковать соломкой (шириной 2–3 мм) и сразу же побрызгать лимонным соком, чтобы сельдерей не потемнел.

По желанию можно положить и немного молотого черного перца. Полить салат майонезом и слегка размешать. В этот салат можно добавить тертое кислое яблоко или тертую морковь. Майонез можно заменить сметаной или растительным маслом. Подавать, украсив кружками помидоров и моркови и листьями петрушки.

Салат из сельдерея с сыром. Смешать натертые на крупной терке корни сельдерея и сыр. Добавить мелко нарезанную зелень сельдерея, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из сельдерея (по-болгарски). Отварить сельдерей, нарезать кубиками, добавить майонез, размятые яйца, сваренные вкрутую, все перемешать. Салат украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, салата, укропа.

Салат из сырого сельдерея и яблок. Сельдерей и яблоки, очистив и вымыв, натереть на терке. Размешать и полить майонезом, в который по желанию можно добавить сметану. Салат посыпать орехами.

Салат из отваренного сельдерея с яблоками. Очищенный корень сельдерея сварить в соленой воде, натереть на терке. Яблоки очистить, вынуть сердцевину, тоже натереть. Смешать с сельдереем, добавить лимонный сок и сахар. По желанию можно замешать натертую свежую или отварную морковь для придания салату яркого цвета. В качестве заправки можно использовать белый соус, к которому добавлен рубленый укроп.

Салат из корнеплодных овощей. Корни и корнеплоды тщательно помыть щеткой и натереть на терке. Добавить мелко нарубленный лук и хорошо перемешать. Заправить лимонным соком по вкусу и полить растительным маслом. Подавать салат, украсив тонкими кружками моркови.

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом. Зелень сельдерея промыть, порубить, положить в салатницу и перемешать с соусом.

Для приготовления соуса очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком до получения маслянистой однородной массы, добавить размягченный и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, уксус и подсолнечное масло. Все посолить и хорошо перемешать.

Салат из сельдерея с фруктами. Корень сельдерея отварить да полумягкости, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и нарезать брусочками. Из компота вынуть сливы и груши. Компоненты салата осторожно смешать, добавить рубленое яйцо, сваренное вкрутую, майонез и все легко перемешать. Выложить в салатницу. Украсить фруктами из компота. Подавать к блюдам из мяса птицы.

Творог с сельдереем. Зелень промыть, просушить полотенцем, мелко нарезать (чем мельче, тем вкуснее). Творог протереть через мелкое сито, добавить сметану и измельченную зелень, подсолить и перемешать. Чтобы творог с зеленью стал более нежным, его можно взбить миксером.

Суп из сельдерея. Сельдерей очистить и натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Овощи положить на дно кастрюли и прогреть со сливочным маслом на сильном огне в течение 1–2 минут, добавить муку, хорошо перемешать и прогреть еще 1 минуту, перемешать. Влить бульон и варить суп 5 минут на сильном огне. Смешать желток со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в суп, посыпать сыром, заправить лимонным соком, посолить и прогреть 2–3 минуты, чтобы расплавился сыр.

Таратор с сельдереем. Сельдерей вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Простоквашу хорошо взбить с 60–70 г воды, смешать с натертым сельдереем, маслом, толчеными орехами и медом. Можно приготовить это блюдо и без меда. Подается охлажденным.

Соус с сельдереем. Растительное масло, лимонный сок и мед хорошо взбить. Добавить натертый корень сельдерея. Можно использовать и зелень сельдерея. Для этого ее нужно очень мелко нарезать и истолочь в кашицу в деревянной или фарфоровой ступке.

Сельдерей жареный. Коренья сельдерея отварить в соленой воде, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, побрызгать лимонной кислотой и дать постоять 5 минут. Затем ломтики сельдерея обвалять в муке или панировочных сухарях и жарить в жире, пока они не станут светло-желтыми. Подавать горячими к овощным салатам или к мясу.

Пюре из сельдерея с маслом. Корнеплоды нарезать ломтиками, залить кипятком и варить до мягкости. Отвар слить и использовать для овощных супов. Сельдерей пропустить через мясорубку или протереть через сито. Пюре развести горячим молоком и перемешать. Подают на стол как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или как гарнир к биточкам, котлетам, птице.

Тушеный сельдерей с помидорами. Отварной сельдерей очистить, нарезать кубиками и обжарить в жире, затем соединить с очищенными помидорами, посолить, пересыпать мукой и потушить. В готовое блюдо положить сахар, сметану и мелко нарезанную зелень.

Рагу из сельдерея. Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками сельдерей поджарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, уложить в кастрюлю, добавить немного растительного масла, мелко нарезанный лук.

Муку смешать с небольшим количеством воды, томатом-пюре, солью и сахаром, влить полученный соус в кастрюлю с сельдереем и поставить на 30 минут в духовку. Подавать в холодном виде, посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

Колбаски из сельдерея. Очищенный и отваренный сельдерей нашинковать и перемешать с замоченным и хорошо отжатым размятым белым хлебом, мясным фаршем, яйцом, тмином и солью, добавить сухари. Вылепить из полученной массы колбаски, обвалять их в муке, яйце и сухарях и обжарить со всех сторон в масле.

Сельдерей по-итальянски. Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и потушить в растительном масле с добавлением небольшого количества воды. Копченое сало нарезать кубиками, морковь соломкой, лук мелко нашинковать. Морковь и лук обжарить с салом, добавить муку, а также отвар, в котором тушился сельдерей, и нарезанные дольками помидоры (2 шт.), все довести до готовности, после чего смешать с тушеным сельдереем, приправить мелко рубленной зеленью.

По возможности перед подачей полить соевым соусом.

Рыба с сельдереем по-немецки. Корень сельдерея промыть и отварить в подсоленной воде, затем очистить и нарезать ломтиками. Подготовленный сельдерей и нарезанный лук слегка обжарить в масле, добавить филе рыбы, мускатный орех, залить кефиром и тушить под крышкой в течение 15–20 минут.

Выложить на блюдо и подавать с рубленой зеленью и ломтиками лимона.

Сельдерей тушеный с яблоками. Очищенные, вымытые сельдерей и яблоки нарезать маленькими кубиками с ребром 5 мм и немного обжарить в сливочном масле. Затем добавить соль, сахар, перец, подлить немного яблочного сока и тушить до мягкости. Подавать к блюдам из мяса птицы.

Сельдерей сушеный. Корнеплоды нарезать тонкой соломкой, зелень измельчить и посушить отдельно в духовке при температуре 50–65 °C. Затем все соединить, перемешать, ссыпать в металлические или стеклянные банки и плотно закрыть крышками. Хранить в прохладном сухом месте.

Укроп пахучий, или огородный

Основными показаниями к применению укропа пахучего в дачной лечебной кулинарии являются острые и хронические заболевания слизистых оболочек органов дыхания (ларингиты, тонзиллиты, пневмонии и др.), органов пищеварения (гастриты, энтероколиты, холециститы, метеоризм, дисбактериоз), мочевыводящей системы (пиелонефриты, циститы и др.). Показаниями также считаются дерматиты, в том числе аллергической природы, экзема, зудящие диатезы, агалактия – недостаточность или полное отсутствие лактации у кормящих матерей, конъюнктивиты, иридоциклит, гипохромная анемия (малокровие, обусловленное снижением гемоглобина и характеризующееся низким цветовым показателем крови), бессонница, нервное и физическое переутомление.

В больших (я бы даже сказал – в очень больших) дозах укроп противопоказан при беременности, и то, пожалуй, только в ее первые 3–4 месяца. Других противопоказаний к его применению в настоящее время как будто бы не выявлено, но я абсолютно уверен (убедился на собственном опыте), что он противопоказан при повышенной кислотности желудочного сока, а также имеющейся по этой причине язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения.

Укроп пахучий оказывает спазмолитическое, противовоспалительное, гипотензивное и диуретическое действие, усиливает секрецию железистого аппарата желудка и кишечника, обладает отхаркивающим, противорвотным, антипаразитарным и камнерастворяющим свойствами. Укроп проявляет умеренный желчегонный, а также десенсибилизирующий (предупреждающий или ослабляющий аллергические реакции), сосудорасширяющий, седативный эффекты и повышает отделение молока у кормящих матерей.

Препараты укропа, расширяя сосуды и снижая избыточное артериальное давление, облегчают деятельность «утомленного» сердца. Укроп оказывает антибактериальное действие и повышает сопротивляемость организма.

Молодую зелень укропа используют как вкусовую и ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок. Зелень и плоды пригодны для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Если добавить немного укропа в воду, где варится картофель, он будет вкуснее и полезнее.

Любители пряной зелени питают пристрастие к укропу в любое время года, и не только из-за его необычайного аромата, но и из-за уникального витаминного набора. А витаминами укроп действительно богат, так что поневоле будешь внимать советам диетологов и уже весной при первой возможности класть веточку-другую укропа на банальный бутерброд, приближаясь (хотя бы отчасти) к сбалансированному питанию.

Паста с укропом. Смешать растертое сливочное масло, сыр, укроп, взбить массу.

Молоко с творогом, укропом и крапивой. В протертый творог влить кипяченое молоко, добавить рубленые листья крапивы, зелень укропа и взбить массу.

Бутерброды с укропом. Масло взбить, соединить с укропом и лимонным соком по вкусу и снова взбить. Украсить бутерброды целыми листочками укропа и петрушки.

Соус с укропом для салата. Масло, сок и мед хорошо размешать. Соединить с измельченным укропом.

Соус из укропа с яйцом. Муку поджарить на масле, развести бульоном или овощным отваром, добавить мелко рубленный укроп, прокипятить на медленном огне. Перед подачей смешать с уксусом или лимонным соком, взбить с желтком. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус с сыром и зеленью укропа. Сыр залить горячей соленой водой, довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 20–25 минут. Добавить рубленую зелень укропа.

Омлет с картофелем и зеленью укропа. Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим. Добавить в пюре щавель, соль, молоко, яйца, взбить массу. Форму смазать сливочным маслом, выложить подготовленную массу и запечь в течение 10–12 минут. Подавать со сливочным маслом и рубленой зеленью.

Кефир с томатным соком, укропом и орехами. Ядра грецких орехов мелко порубить, добавить рубленый укроп, томатный сок, кефир, взбить смесь.

Кефир с укропом и отваром ромашки. Укроп мелко порубить. Сушеные цветки ромашки залить горячей водой, настаивать 30–35 минут. Отвар процедить, соединить с кефиром, добавить рубленый укроп, взбить.

Соленый укроп. У молодого укропа отрезать корни, вымыть и обсушить ботву, мелко нарезать, уложить в банки, пересыпая солью, и уплотнить до появления сока. Через 2 дня, когда масса осядет, банки дополнить подсоленным укропом и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.

Хрен обыкновенный

Показаниями к применению хрена в дачной лечебной кулинарии являются: гастриты с нулевой и пониженной секрецией соляной кислоты, дисбактериоз, ферментопатия (болезни и патологические состояния, развивающиеся вследствие отсутствия и нарушения активности каких-либо ферментов), атония кишечника и дискинезия желчевыводящих путей (нарушение оттока желчи из ходов печени и желчного пузыря), ослабление половой функции у мужчин.

Имеются данные, что прием хрена улучшает самочувствие больных гипертонической болезнью.

Основными противопоказаниями к применению хрена считаются гиперацидный гастрит и язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне избыточной секреции соляной кислоты, желчнокаменная болезнь, панкреатит, воспалительные заболевания кишечника (энтериты, энтероколиты, колиты), воспалительные заболевания почек и мочевыводящих путей.

Хрен обладает отхаркивающим, противовоспалительным, антимикробным, болеутоляющим, мочегонным и желчегонным свойствами. Он повышает секрецию пищеварительных желез, оказывает противогипоксическое и общеукрепляющее действие, а также стимулирует функцию мужских половых желез.

Противогипоксическую активность определяет наличие сапонинов, флавоноидов и витамина С.

Обычно свежие корни, а также листья хрена используются при засолке и консервировании огурцов, помидоров, грибов и других овощей, хрен добавляют как пряность.

Хрен является незаменимой приправой к холодному мясу, студню и заливной рыбе. Для этого его, как правило, натирают на мелкой терке и смешивают с другими компонентами – солью, сахаром, растительным маслом, кетчупом, майонезом, свекольным и яблочным пюре.

Для уменьшения раздражающих свойств хрен следует заправлять сметаной.

Хренное масло. Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой терке, добавить уксус, сахар, соль по вкусу смешать со взбитым сливочным маслом. Ломтик ржаного хлеба намазать хренным маслом и украсить кусочком жаркого или филе, на который положен ломтик огурца.

Бутерброды с хреном. Хрен замочить в воде и натереть на мелкой терке. Смешать с 25 г черного хлеба, простоквашей и растительным маслом. Заправить по вкусу перцем. Поджарить ломтики хлеба и намазать полученной смесью.

Бутерброды с хреном и взбитыми сливками. Хрен очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Добавить сахар, соль и светлый кислый сок. Густые сливки взбить и замешать туда подготовленный хрен. Ломтики белого или кисло-сладкого хлеба намазать сливочным маслом (можно обойтись без масла), сверху выложить приготовленные взбитые сливки и сразу подать к столу.

Бутерброды с сыром и хреном. К натертому хрену добавить сахар, соль и лимонную кислоту по вкусу. Масло взбить и замешать туда приготовленный хрен. Ломтики хлеба намазать приготовленным маслом и посыпать натертым сыром.

Бутерброды с мясом и хреном. Очищенные от кожуры яблоки натереть на крупной терке, добавить натертый хрен, соль, сахар и все перемешать. Можно добавить немного густой сметаны. На ломтики ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом, положить приготовленную массу, которая должна быть густой. Сверху поместить ломтики мяса или колбасы, украсить зеленью и огурцами.

Бутерброды с хреном и помидором. Ломтики бородинского или московского хлеба намазать сливочным маслом, выложить сверху натертый хрен, смешанный с майонезом и солью. На бутерброды положить ломтики помидора, посыпанные молотым перцем или порошком базилика.

Салат с хреном. Очищенные морковь и хрен натереть на мелкой терке. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Свежую лимонную цедру очень мелко нашинковать и соединить с морковью, хреном, лимонным соком, сахаром и солью.

Овощной салат с хреном. Хрен и морковь натереть, капусту, лук, укроп мелко нашинковать, очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать соломкой, все перемешать, добавить соль. Готовый салат полить сметаной, украсить листьями петрушки.

Салат из хрена с яйцом. Очищенный и натертый хрен запарить кипятком, охладить, через час соединить с рубленым яйцом, луком, укропом, добавить сахар, соль, перемешать. Готовый салат полить сметаной, майонезом, украсить листьями укропа.

Салат с хреном и яблоками. Перемешать нарезанные мелкими кубиками яблоки с тертым хреном, заправить соком лимона, сметаной в соотношении 1:10, солью и сахаром по вкусу. Подавать на стол, украсив зеленью петрушки.

Тюря с хреном. Натереть хрен, ржаной хлеб нарезать на мелкие кубики, зелень сельдерея, петрушки и укропа порубить. Все перемешать, круто посолить и залить квасом.

Соус из хрена на сметане. Протертый желток смешать со сметаной, добавить тертый хрен, соль, уксус. Держать на водяной бане 15–20 минут, подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена на бульоне. Тертый хрен положить в соус, приготовленный из поджаренной муки и бульона, варить 5–7 минут, добавить сахар, сливочное масло, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Соус подавать к мясным, рыбным, картофельным блюдам.

Приправа из хрена. Промытые корни хрена измельчить на мясорубке или натереть на терке. Добавить сахарный песок, соль, уксусную эссенцию и воду, тщательно перемешать и поставить в холодное место в закрытых банках.

Напиток из хрена и капустного рассола. Натертый хрен залить водой и дать настояться 2–3 часа. Добавить капустный рассол, перемешать и охладить.

Квас с хреном. Хрен пропустить через мясорубку или натереть, залить квасом, перемешать и оставить на 10 часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить.

Порошок из хрена. Вымытые корни хрена настрогать в виде стружки, высушить в печи или духовке, размолоть на кофейной мельнице или размельчить в ступке. Хранить в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок развести водой, добавить соль и уксус.

Салат посевной

Что касается показаний к применению салата, то можно с полной уверенностью сказать, что салат полезен всем, но особенно ослабленным больным и беременным женщинам. Он рекомендуется при весенних гипо- и авитаминозах, при повышенной ломкости сосудов, ожирении, заболеваниях щитовидной железы (тиреоидите и тиреотоксикозе), диабете, хронических гастритах (как с повышенной, так и с пониженной секреторной функцией желудочного сока), язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атеросклерозе, гипертонии и туберкулезе.

Салат эффективен при нервных расстройствах – бессоннице, психомоторном возбуждении и неврастении, его рекомендуют кормящим матерям при пониженной лактации – недостаточной выработке молока грудными железами.

Противопоказан же салат больным подагрой и почечнокаменной болезнью с образованием уратных и оксалатных конкрементов. Его употребления следует избегать при появлении острых и обострении хронических колитов и энтероколитов с выраженными нарушениями пищеварения, сопровождающимися диспептическими явлениями.

Салат улучшает пищеварение, оказывает освежающее, общетонизирующее, легкое послабляющее, мочегонное, болеутоляющее и успокаивающее действия. Обладает лактогонным, кроветворным, антисклеротическим, кардиотоническим, седативным, противодиабетическим, спазмолитическим и гипотоническим эффектами. Он способствует нормализации водно-солевого обмена и повышению общего тонуса организма.

Салат – ценный диетический продукт, источник витаминов и микроэлементов.

Собирают салат, подрезая розеточные листья, что не мешает растению снова отрастать. Едят салат по-разному: в свежем виде, приправленным сметаной, майонезом, маслом, уксусом, солью, но его можно отваривать или жарить, а также заправлять им овощные супы. Свежий салат хорошо освежает и утоляет жажду.

Блюдо из зеленого листового салата. Салат очистить только от самых верхних загрязненных листьев, так как в принципе внешние листья богаче внутренних минеральными солями и витаминами. Затем вымыть каждый лист в отдельности под обильно текущей холодной водой. Кочешок слегка очистить и нарезать тонкими кружками. Листья хорошо отжать от воды и осторожно, не помяв, нашинковать полосками (не шире 1 см) перед самой подачей на стол. Посыпать мелко нарубленной петрушкой, заправить медом, кислым соком по вкусу и растительным маслом. Украсить 4–5 маслинами.

Можно заправить салат и взбитой в однородную массу сметаной.

Смешанный зеленый салат. Овощи очистить, вымыть и нарезать. Посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа, заправить медом и лимонным соком, перемешать. Полить растительным маслом и украсить кружками кочешка от салата, 4–5 маслинами и нарезанным кружками, или дольками, или розочками редисом.

Можно заправить салат и взбитой в однородную массу сметаной.

Для того чтобы получились розочки, нужно надрезать редис со стороны корня радиально на 5–6 сегментов и каждый «лепесток» отогнуть до середины редиски. Блюдо приобретает нарядный вид, если вокруг него расположить листья салата, а в каждый из них – по розочке из редисок.

Блюдо из салата-латука и огурцов. Овощи очистить, вымыть и нарезать. Огурцы (вместе с кожурой) разрезать в длину на две или четыре части, а затем поперек ломтиками толщиной до 1 см. Посыпать салат мелко нарубленной зеленью петрушки и размешать. Заправить лимонным соком и растительным маслом.

Салат можно украсить нарезанным кружками, дольками или розочками редисом.

Весенний салат. Нарезать тонкими ломтиками редис с ботвой, салат, щавель, шпинат, лук, укроп, добавить растительное масло, лимонный сок и перемешать. Салат посыпать мелко резанными кужочками вкрутую сваренного яйца.

Летний салат. Салат очистить, вымыть тщательно каждый лист и нарезать полосками шириной до 1 см. Кочешок тоже очистить и нарезать. У перца удалить плодоножки с семенами и нашинковать стручки соломкой (не шире 4–5 мм). Смешать овощи, оставив часть помидоров для украшения блюда. Оформить салат и заправить кислым плодовым соком, размешанным с горчицей и растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Салат зеленый с брынзой. Натертую брынзу соединить с мелко резанной зеленью, луком, перцем, солью, майонезом, сметаной; перемешать. Готовый салат посыпать брынзой и укропом.

Салат зеленый. Хорошо промытый салат нарезать крупными кусочками, соединить с растительным маслом или сметаной, уксусом, солью, перцем, мелко рубленной зеленью, перемешать. Готовый салат посыпать мелко резанной зеленью.

Салат зеленый с творогом. Протертый творог соединить с обжаренными и мелко тертыми орехами. Листья салата хорошо промыть, обсушить и нарезать мелкими кусочками, перемешать с творогом, мелко резанной зеленью, солью. Готовый салат полить сметаной, украсить листьями петрушки.

Витаминный салат. Выстелить салатницу листьями салата, положить сверху нарезанные ломтиками свежие фрукты и овощи: огурцы, яблоки, помидоры, нарезанный соломкой сельдерей. Горки салата разложить по краям посуды, а в середине – розу из натертой моркови. Украсить вишнями, у которых удалены косточки. Залить сметаной с добавленным к ней сахаром.

Суп из салата. Мелко рубленные лук, дольки чеснока и нарезанный салат опустить в кипящую подсоленную воду. На сливочном масле или на другом жире приготовить омлет из яиц, нарезать его кубиками и бросить в готовый суп. Можно добавить уксус или лимонную кислоту.

Овсяные хлопья с зеленым салатом. Овощи вымыть, нарезать (салат – узкими полосками, кочешок – мелкими кубиками, лук и чеснок – мелко порубить) и залить простоквашей (сметаной), смешанной с медом. Положить и замоченные на некоторое время в небольшом количестве воды овсяные хлопья. Хорошо размешать смесь и покрошить в нее измельченную петрушку. Оформить горкой и украсить веточками петрушки.

Тушеный кочанный салат. Нарезанные листья салата тушить 5 минут в небольшом количестве воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану, сливочное масло и посыпать мелко резанной зеленью.

Мусака с листьями зеленных овощей. Зеленые листья тщательно промыть под струей воды, подсушить полотенцем. Если они твердые, осторожно отбить деревянным кухонным молотком. Отдельно приготовить смесь из накрошенной брынзы, зерна, мелко нарезанного лука, петрушки, сельдерея и растертого в ладонях тмина, заправить ее желтком и маслом. На тарелке прослаивают ряд листовых овощей, ряд смеси так, чтобы верхним оказался слой смеси. Оформить блюдо в виде круга или квадрата, сверху полив красиво сметаной.

Голубцы с рисом. Листья отбить, чтобы стали мягче. Приготовить фарш из отваренного риса, мелко нашинкованного лука, измельченных помидоров, красного перца, петрушки и мяты. Все хорошо размешать с майонезом, а из листьев оформить голубцы в виде конверта, наполняя их этой смесью. Сверху полить сметаной (или простоквашей).

Голубцы со свежей брынзой. Брынзу натереть на терке, смешать с измельченными помидорами и петрушкой. Листья салата отбить деревянным кухонным молотком и оформить из них голубцы, наполняя их приготовленной смесью. Полить сметаной, размешанной с желтком. Украсить зеленью петрушки.

Шпинат огородный

В дачной лечебной кулинарии применение шпината показано при авитаминозах, заболеваниях крови, желудочно-кишечных расстройствах, легочной патологии, нервном истощении. Он рекомендуется при рахите, цинге, малокровии, туберкулезе, атонии кишечника, метеоризме, хронических запорах, геморрое, сахарном диабете и гипертонии.

Но особенно полезен шпинат ослабленным и послеоперационным больным, беременным, лицам, страдающим гипохромной анемией, анацидным и гипацидным гастритами, а также при общей зашлакованности организма.

В настоящее время ученые считают, что систематическое употребление шпината предупреждает развитие опухолевых процессов.

Противопоказаниями к приему шпината служат гиперацидный гастрит и развившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, оксалурия (один из видов почечнокаменной болезни, при которой в моче в избытке присутствуют оксалаты – соли щавелевокислого кальция), нефриты, подагра, желчнокаменная болезнь и панкреатит.

Кроме того, шпинат противопоказан при повышенной вязкости и свертываемости крови, а также при склонности к тромбообразованию из-за высокого содержания витамина К.

Шпинат исключительно полезен для поддержания здоровья. Он обладает высокой питательностью. Достаточно сказать, что 200 г его содержат столько калорий, сколько одно куриное яйцо. Из-за высокого содержания белков шпинат не только очень питателен, в чем уступает разве что гороху и фасоли, но также является натуральным поливитамином, источником большого числа химических соединений, участвующих и обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма. Питательные и диетические качества шпината всегда ценились очень высоко в европейских странах, да и во всем мире.

В пищу употребляют листья шпината как в сыром, так и в вареном виде. Свежие листья идут на приготовление щей, супов, пюре, соков, пудингов, котлет, соусов и свежих салатов.

Редкое сочетание и разнообразие биологически активных веществ делают шпинат одним из ценнейших пищевых продуктов, которые входят в рацион лечебного питания ослабленных людей и беременных женщин.

Однако следует помнить, что при хранении блюд из шпината в течение 1–2 суток при комнатной температуре в нем под действием микроорганизмов образуются азотистокислые соли, которые, всасываясь в кровеносное русло, приводят к образованию метгемоглобина – производного гемоглобина. Метгемоглобин лишен способности переносить кислород в связи с тем, что железо в нем находится не в двухвалентной, как в гемоглобине, а в трехвалентной форме, из-за чего эритроциты выкалючаются из процесса тканевого дыхания. Добавление сахара в пищу, содержащую шпинат, задерживает на некоторое время образование этих ядовитых соединений. Поэтому особенно ценны те блюда из шпината, которые приготовлены из только что снятого с грядки растения. Бутерброды со шпинатом. Ломтики черного хлеба намазать взбитым маслом и сверху – творогом, смешанным с мелко нарубленным шпинатом. Посыпать бутерброды молотыми орехами.

Творог со шпинатом. Творог растереть и смешать со сметаной или молоком. В обезжиренный творог можно добавить также оливковое масло или взбитое сливочное масло. Листья шпината тщательно помыть, удалить черенки, испорченные листья, сорняки. Листья варить в непокрытой кастрюле 1 минуту, вынуть шумовкой и мелко порубить, смешать с творогом. Для вкуса прибавить измельченную зелень укропа или петрушки, соль, тертый лук. Молодые листья шпината можно употреблять и сырыми, предварительно удалив черенки, перебрав и тщательно промыв их в холодной воде. Когда вода стечет, мелко порубить.

Салат из шпината. Листья вымыть, обсушить, нарезать, смешать их с зеленым нашинкованным луком, заправить солью, сахаром, майонезом или сметаной, положить горкой в салатницу, украсить кружочками свежих помидоров или огурцов, посыпать рубленым яйцом и укропом и подать на стол. Можно посыпать еще и измельченными орехами.

В качестве украшения можно использовать не помидор или огурец, а нарезанный кружками редис и 4–5 маслин. Можно к смеси шпината и лука добавить промытые и нарезанные желтые цветки одуванчика, очищенные от зеленой оболочки. Рекомендуемое количество одуванчика на 150 г шпината – 10 цветков.

Салат из шпината и редьки. Вымыть шпинат, хорошо отжать воду и нарезать узкими полосками (до 5–6 мм). Очистить редьку и натереть на средней терке. Нарезанные овощи укладываются слоями – сначала шпинат, затем редька и т. д., последним должен быть пласт редьки, а на нем – небольшими горками зеленый шпинат. По краям тарелки разложить небольшие листики шпината, в каждый из которых положить понемногу натертой редьки. Украсить салат маслинами. Ввиду того, что при оформлении салата используется контрастность цветов составляющих его продуктов, шпинат и редьку нужно по отдельности заправить смесью меда, лимонного сока и растительного масла. Но, разумеется, можно оба овоща смешать и заправить вместе.

Салат из шпината, моркови и лука. Вымыть и нашинковать шпинат и лук, смешать их с тертой морковью и заправить смесью растительного масла, меда и лимонного сока. Вокруг салата можно разложить «лесенкой» нарезанную тонкими кружочками морковь. Можно положить шпинат в середине тарелки, а вокруг кольцом – натертую морковь. Далее разложить мелкие листочки шпината и в каждый из них положить понемногу натертой моркови. Посыпать салат толчеными орехами и украсить кусочками маслин, удалив из них косточки.

Суп-пюре из шпината. Хорошо промытый шпинат опустить в кипящую воду, сварить. Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести отваром шпината, соединить с вареным шпинатом. Добавить соль и вновь дать закипеть. Готовый суп заправить взбитым желтком и сметаной.

Шпинат со сливками и гренками. Тщательно перебранные и промытые листья шпината заложить в кипящую подсоленную воду (3–4 л воды на 1 кг шпината), закрыть посуду крышкой, быстро довести до кипения и варить при бурном кипении в течение 10–15 минут. Сваренный шпинат откинуть на дуршлаг, охладить холодной водой, отжать и протереть или пропустить через мясорубку с частой решеткой. Протертый шпинат прогреть, добавить поджаренную муку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар, сливочное масло и все размешать до образования однородной массы, затем довести до кипения, ввести сливки и кипятить еще 1–2 минуты.

При подаче на стол в шпинат кладут сваренное в мешочек куриное яйцо, а вокруг – гренки.

Для приготовления гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезать ломтиками в форме треугольника, смочить в молоке, смешанном с яйцами и сахаром, и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

Котлеты из шпината. Припущенный шпинат соединить с вареным картофелем и пропустить через мясорубку. Добавить жареный лук, муку, яйца, разделать на котлеты, панировать в сухарях и жарить. Подавать с грибным или молочным соусом как отдельное блюдо или к салатам, кефиру, простокваше. В шпинатно-картофельную массу можно добавлять морковь, другие овощи и кашу.

Омлет из шпината. Листья шпината потушить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить обжаренный репчатый лук, сливочное масло и перемешать. Сырые яйца взбить с солью и молоком, смешать со шпинатной массой, выложить в глубокую чугунную сковороду с разогретым жиром, поставить в духовку и запечь или обжарить с двух сторон на сковороде.

Или: отдельно сделать омлет, в середину положить подготовленный шпинат, края загнуть к центру, смазать маслом и прогреть в духовке.

Тушеный шпинат. Нарезанный шпинат тушить 5 минут в небольшом количестве воды, посолить, протереть. Из муки, сливочного масла, молока и жидкости (лучше мясного бульона или овощного отвара) приготовить соус. Добавить в него шпинат и все прокипятить. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Шпинат с орехами. Нарезанный шпинат припустить в небольшом количестве воды, отцедить воду, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, лимонный сок, соль, сметану, измельченные орехи, перемешать и кипятить 5 минут на медленном огне.

Шпинат с маслом. Хорошо промытый шпинат сварить в соленой воде, слить воду, добавить сливочное масло и подавать как гарнир к мясным блюдам.

Пюре из шпината и подорожника. Хорошо промытый шпинат и подорожник отварить. Обжаренную в масле муку разбавить стаканом отвара (или мясного бульона), варить на медленном огне до консистенции густой сметаны. Зелень и соус соединить, посолить, варить на медленном огне, периодически помешивая. Подавать с яичницей.

Пюре из шпината. Муку пассеровать на растительном масле, добавить очищенный, промытый и мелко нарезанный шпинат, хорошо перемешать, довести до полуготовности, добавить соль, воду и выдержать при слабом кипении 10–15 минут. Яйца взбить с простоквашей или кефиром и добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Смесь вылить в пюре, непрерывно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Подавать в горячем виде, посыпав натертой брынзой или сыром. Вместо простокваши или кефира можно использовать молоко. Мелко нарубленные яйца положить на пюре, а вокруг обложить гренками из черного или белого хлеба.

Соус из кефира, растительного масла и шпината. Все компоненты смешать и взбить.

Шпинат консервированный. Листья перебрать, залить крутым кипятком, поварить 5 минут на сильном огне, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Пюре прогреть, посолить, в горячем виде разложить по банкам, накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой, стерилизовать пол-литровые банки 12–15 минут, литровые – 20–25 минут, затем укупорить. Использовать для приготовления зеленых щей, супов, гарниров и соусов.

Щавель обыкновенный (кислый)

В настоящее время щавель обыкновенный в дачной лечебной кулинарии используется при весенних гиповитаминозах, как мочегонное средство при артритах и как закрепляющее при дизентерии, в качестве сосудоукрепляющего, противосклеротического и противовоспалительного средства, а также при холециститах, анацидном и гипацидном гастритах, при кожных сыпях и зуде.

Противопоказаниями к приему щавеля обыкновенного являются гастрит с повышенной секреторной функцией желудка, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также мочекаменная и желчнокаменная болезни, подагра, панкреатит, повышенная вязкость крови и склонность к тромбообразованию.

Употребление щавеля в большом количестве может привести к нарушению солевого обмена и развитию почечной патологии.

Блюда из щавеля оказывают поливитаминный, противовоспалительный, противомикробный, противогрибковый, репаративный (ранозаживляющий), вяжущий, мочегонный и желчегонный эффекты.

Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, уменьшают ломкость сосудов, обладают капилляроукрепляющим и противосклеротическим действиями, повышают свертываемость крови.

В пищу годятся прикорневые листья, когда они достигают 10–12 см длины. Надо помнить, что щавель, собранный в более ранние сроки, лучше по качеству, поскольку в старых листьях к моменту образования цветоносных стеблей накапливается в избыточных количествах щавелевая кислота.

Щавель употребляется преимущественно в свежем виде, но его можно также консервировать, солить, засахаривать и сушить. Из него варят зеленые щи, используют как приправу к мясным блюдам или в качестве начинки для пирогов, заменяющей яблоки.

Салаты из щавеля считаются хорошими диетическими блюдами при плохом аппетите, спастических хронических колитах, запорах, атонии кишечника и геморрое.

Паста с толокном и зеленью щавеля. Толокно развести холодным молоком до получения однородной массы, прогреть на водяной бане до загустения, добавить соль, охладить. Размягченное сливочное масло, рубленый щавель соединить с подготовленным толокном и взбить массу.

Творог со щавелем. Творог растереть и смешать со сметаной или молоком. В обезжиренный творог можно добавить также оливковое масло или взбитое сливочное масло. Листья щавеля тщательно помыть, удалить черенки, испорченные листья, сорняки. Листья варить в незакрытой кастрюле 1 минуту, вынуть шумовкой и мелко порубить, смешать с творогом. Для вкуса прибавить измельченную зелень укропа или петрушки, соль, тертый лук. Молодые листья щавеля можно употреблять и сырыми, предварительно удалив черенки, перебрав и тщательно промыв их в холодной воде. Когда вода стечет, мелко изрубить.

Салат из весенней зелени. Вымочить в соленой воде молодые листочки одуванчика, чтобы уменьшить их горечь. Всю зелень промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, крупно нарезать, выложить в салатницу и залить майонезом. Посыпать мелко нарубленной зеленью.

Салат из щавеля и подорожника. Листья щавеля и подорожника мелко порубить. Ядра грецких орехов ошпарить и, сняв кожицу, порубить. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки нарезать ломтиками. Все продукты соединить, добавить соль, растительное масло и перемешать. Украсить салат ломтиками яйца и посыпать рубленой зеленью.

Салат из щавеля и шпината. Мелко нарезанные листья щавеля, редиски с ботвой, шпинат смешать со сметаной, солью, измельченными луком, укропом и петрушкой.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат перебрать, тщательно промыть и раздельно припустить на сильном огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель – в собственном соку. Припущенный шпинат откинуть, охладить водой и отжать. Щавель откинуть, смешать со шпинатом и пропустить через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстий 1 мм). Лук мелко нарезать, слегка спассеровать на масле, смешать с измельченными шпинатом и щавелем, добавить масло и, помешивая, пассеровать 5–10 минут. Картофель нарезать тонкими пластинками, промыть, положить в кипящий овощной отвар и варить до полного разваривания, затем добавить смесь шпината, щавеля, лука и продолжить варку при слабом кипении еще 10–15 минут.

Если щи получились пресные, можно добавить по вкусу сок щавеля или лимонную кислоту. Зеленые щи можно приготовить из ботвы молодой свеклы или путем добавления к щавелю молодой крапивы.

При подаче на стол в тарелку со щами положить половинку сваренного вкрутую яйца, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Щи из щавеля. Промытый щавель пропустить через мясорубку, варить вместе с обжаренным луком и обжаренными овощами в течение 15–20 минут. Соль и другие специи добавить по вкусу. Перед подачей на стол заправить молоком, гренками из пшеничного хлеба и вареным яйцом.

Суп из щавеля. Хорошо промытый молодой щавель потушить с маслом до мягкости. В овощной отвар положить тушеный щавель, нарезанный картофель, соль, варить до полуготовности, добавить еще несколько листьев щавеля и довести до кипения. Готовый суп заправить яичным желтком и сметаной.

Суп из щавеля и свежих огурцов. Щавель и шпинат мелко порубить, положить соль, перец. Огурцы нарезать соломкой. Кефир смешать с кипяченой холодной водой, добавить соль, рубленый лук, подготовленные овощи, перемешать. Подавать с кусочками пищевого льда, сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Чорба из щавеля. Щавель сварить до полуготовности, добавить нарезанные картофель, лук, рис, варить до полной готовности, влить кислый настой отрубей, посолить по вкусу, довести до кипения. Нарезанный лук пожарить на растительном масле, прибавить муку, подрумянить, развести водой и заправить суп.

Для приготовления кислого настоя отрубей 2 ст. ложки отрубей заливают стаканом воды и оставляют в теплом месте на ночь.

Щавель тушеный с маслом и яйцом. Щавель отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг. После того как стечет вода, щавель слегка обжарить и измельчить. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на топленом масле. Добавить щавель, мелко нарезанную зелень кинзы, масло, все перемешать и тушить до готовности. За несколько минут до окончания тушения массу залить яйцами.

Щавель отварной. Промыть, отварить в воде, откинуть на сито, потом сложить в сотейник, добавить рубленый лук, посыпать перцем, полить растительным маслом, смешанным с уксусом.

Можно добавить сливочное масло, нагретое до полного распускания, подавать с гренками и соевым соусом в горячем виде в качестве гарнира к жареному мясу или оладьям.

Щавель с яйцом и брынзой. Щавель вымыть, обсушить и нарезать. Тушить со сливочным маслом и нарубленным зеленым луком, залить взбитыми яйцами, посыпать тертой брынзой, запечь в духовке или тушить до загустения.

Щавель с яйцом и крапивой. Хорошо промытые молодой щавель и крапиву потушить с маслом, добавить сметану с желтками, хорошо перемешать, подогреть, но не доводить до кипения. Подавать с рублеными вареными белками.

Соус из щавеля. Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в горячем сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

Пироги со щавелем. Для приготовления начинки щавель измельчить ножом, добавить обжаренный лук и вареное измельченное яйцо. Пирожки формовать из кислого или пресного теста.

Щавель в сахаре. Щавель тщательно промыть, измельчить ножом, уложить слоями толщиной 5 см в стеклянные банки, пересыпая сахаром из расчета 200 г на 1 кг щавеля. Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.

Щавель соленый. Отобранные и промытые листья и стебли молодого щавеля измельчить ножом, уложить в стеклянные трехлитровые банки и пересыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг щавеля. Хранить на холоде.