Дачный кулинарный лечебник

Арония черноплодная (рябина черноплодная)

В современной научной медицине показаниями к применению аронии черноплодной являются гиповитаминозы, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, геморрагический диатез, ломкость и гиперпроницаемость стенок кровеносных сосудов различного происхождения (аллергический васкулит, нейродермит), пониженная свертываемость крови, атеросклероз, гипертония 1-й и 2-й степеней, заболевания щитовидной железы (тиреотоксикоз, базедова болезнь), лучевая болезнь, заболевания печени и желчного пузыря, малокровие, астения, снижение иммунитета, рак, зашлакованность организма радионуклидами, мышьяком и солями тяжелых металлов.

Основными противопоказаниями к употреблению аронии черноплодной в дачной лечебной кулинарии служат гиперацидный гастрит, развившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенная свертываемость крови, тромбофлебиты, гипотония и стенокардия.

Хочу подчеркнуть, что к рябине черноплодной необходимо относиться как к достаточно сильно действующему лекарственному средству, поэтому не следует злоупотреблять, принимая ее в каком бы то ни было виде в больших количествах, бессистемно и без оглядки на самочувствие.

Арония черноплодная и кулинарные изделия, препараты на ее основе обладают противовоспалительным, кровоостанавливающим, противосклеротическим, гипохолестеринемическим, спазмолитическим свойствами, повышают секреторную функцию желудка, улучшают кровоснабжение сердечной мышцы, повышают ее тонус и способствуют восстановлению регуляции работы сердца.

Они проявляют мочегонное, гипотензивное, слабительное и желчегонное действие, повышают тонус организма, снижают умственную и физическую усталость, оказывают защитное действие при лучевых поражениях, вирусных и бактериальных инфекциях. Способствуют выведению из организма шлаков, солей тяжелых металлов, проявляют противораковую активность, при тиреотоксикозе снижают уровень тироксина, оказывая антитиреоидное действие, способствуют уравновешиванию процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга, уменьшают эмоциональную лабильность (изменчивость).

Ягоды черноплодной рябины употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Из них готовят варенье, повидло, желе, мармелад, пастилу, вино и настойки. Плоды можно также мочить и засахаривать. В некоторых северных областях пекут пироги и лепешки с рябиновой начинкой. Из плодов и цветов рябины можно приготовить фруктовый чай – вкусный, ароматный и красивый напиток.

Чтобы плоды рябины были вкуснее, лучше собирать их после первых морозов или, если они были собраны ранее, специально заморозить. Предварительное замораживание значительно улучшает вкус ягод и уменьшает их терпкость.

Паста с листьями черноплодной рябины и тыквой. Молодые листья рябины промыть, обсушить, мелко порубить, добавить натертую на крупной терке тыкву, смесь протертых творога и сыра, взбить.

Черноплодная рябина с чесноком. Черноплодную рябину перебрать, тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В пропущенную массу добавить соль, перемешать, положить в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике.

Соус из черноплодной рябины. Толченые сухари обжарить на сковородке без масла, затем размешать их в растопленном сливочном или в растительном масле. Ягоды нескольких кистей черноплодной рябины тщательно измельчить, чем мельче – тем лучше! Апельсин очистить не только от корки, но и от прожилок, окружающих мякоть. Мякоть также как можно сильнее измельчить. Смешать сухари в масле, измельченные ягоды черноплодной рябины, мякоть апельсина, добавить тертую цедру, яичный желток, добавить соль и перец, а также уксус. Уксус можно заменить 1 ст. ложкой коньяка. Сухари с маслом можно заменить обычной мукой, поджаренной на масле, но тогда для загущения соуса следует добавить тертые ядра 2–3 грецких орехов.

Джем из черноплодной рябины. Ягоды с водой распарить под крышкой до размягчения, протереть через сито. Добавить сахар и варить до готовности.

Сырое варенье из черноплодной рябины. Ягоды черноплодной рябины освободить от кистей, промыть и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, обсушить и измельчить с помощью миксера или мясорубки. Смешать с сахарным песком, добавить лимонную кислоту, уложить в простерилизованные стеклянные баночки и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

Сироп из рябины черноплодной № 1. Ягоды отделить от кистей, вымыть, подсушить, смешать с сахарным песком и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки дополнить. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды отжать в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполнить бутылки или банки и укупорить. Такой сироп хранится в темном прохладном месте длительное время.

Сироп из рябины черноплодной № 2. Рябину, листья вишни или смородины промыть, залить кипятком, плотно закрыть и оставить на сутки. Через сутки процедить и очень хорошо отжать через двойную марлю сок. В отжатый сок добавить сахарный песок, довести до кипения, проварить 5 минут, разлить по банкам, бутылкам, закатать.

Компот из черноплодной рябины. Ягоды помыть, перебрать, отделить от плодоножки, бланшировать 3 минуты. К рябине добавляют нарезанные дольками и бланшированные яблоки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (400 г сахара на 1 литр воды). В сироп иногда добавляют вишневый сок, для улучшения вкуса. Банки с ягодами и сиропом стерилизуют при температуре 85 °C (банки 0,5 л – 8–10 минут, банки 1 л – 15 минут).

Кисель из черноплодной рябины. Ягоды промыть и потолочь, добавить 1/2 стакана воды, размешать и отделить через марлю сок. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить 5–6 минут. Отвар процедить, добавить в него сахар, лимонную кислоту, довести до кипения. Крахмал развести охлажденным соком, влить в кипящий сироп, быстро довести до кипения, но не кипятить.

Кисель из черноплодной рябины и яблок. Ягоды черноплодной рябины промыть, потолочь, долить 1/2 стакана воды, размешать, отделить через марлю сок, яблоки очистить от сердцевины, нарезать на ломтики, протереть.

Семенную коробку яблок и выжимки рябины залить кипящей водой, проварить 5–6 минут, процедить, добавить сахар, пюре из яблок, довести смесь до кипения. Крахмал развести соком рябины, влить в кипящую смесь и снова довести до кипения (но не давать кипеть).

Кефир с соком черноплодной рябины и свеклы. Свеклу вымыть, обдать кипятком и отжать из нее сок. Кефир или простоквашу смешать с соком черноплодной рябины (легче изготовить его с помощью электросоковыжималки), добавить свекольный сок, сахар и взбить миксером в пышную пену. Подавать в охлажденном виде.

Напиток с черноплодной рябиной. В горячий процеженный яблочный отвар положить сахар, черноплодную рябину, ломтики яблок.

Земляника садовая

В настоящее время в научной медицине показаниями к применению земляники садовой и кулинарных изделий на ее основе являются атеросклероз, гипертония, гиповитаминозы, анемия, геморроидальные и маточные кровотечения, хронические заболевания, сопровождающиеся нарушением обмена веществ, период выздоровления после тяжелых заболеваний и операций, желчнокаменная и почечнокаменная болезнь, сахарный диабет, атония кишечника, гастриты с нулевой и пониженной секрецией соляной кислоты, некоторые заболевания суставов и подагра.

У некоторых людей, и особенно у детей, земляника вызывает аллергические реакции. Они проявляются в виде сыпи на коже по типу ожога крапивой (крапивница), расстройства желудка, рвоты, появления одышки и даже удушья. Причем все указанные явления могут возникать всего лишь от нескольких съеденных ягод. Поэтому в подобных случаях нужно воздерживаться от употребления земляники.

Плохо переносят землянику натощак те, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока, – у них появляется боль в животе, иногда тошнота. Для предупреждения этих явлений им следует употреблять ягоды со свежей (некислой) сметаной или сливками и только после еды (в качестве десерта).

Хочу сказать еще о ряде противопоказаний, которые не упоминаются в популярных книгах по фитотерапии.

Хотя в них сплошь и рядом пишется, что садовая земляника – это прекрасное диетическое средство при желудочно-кишечных заболеваниях, а также при холециститах и желчнокаменной болезни, мне довелось слышать и самому сталкиваться с тем, что как раз в этих случаях земляника провоцировала резкое ухудшение самочувствия. Обострение от съеденной земляники наступало и у лиц, страдающих воспалением поджелудочной железы (панкреатит), у больных с эзофагитом и дивертикулезом пищевода.

Абсолютно точно знаю, что при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, развившейся на фоне повышенной кислотности желудочного сока, ягоды земляники также противопоказаны.

Земляника садовая хорошо утоляет жажду и проявляет антисклеротическое, кроветворное, противовоспалительное, противомикробное, умеренное гипотензивное, желчегонное и мочегонное свойства, обладает литолитическим, то есть камнеразрушающим, действием. Нормализует обмен веществ, очищает организм от токсинов и шлаков, выгоняет глистов.

Земляника садовая по праву является одной из самых популярных ягод на грядках садово-дачных участков. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, она присутствует в самых разных кулинарных рецептах. Свежая земляника со сливками и сахаром – прекрасный десерт, а свежезамороженная – как самостоятельное блюдо, а также продукт для приготовления компота.

Из земляники варят варенье, приготовляют кисель, мусс, джем, пастилу, сок и разные напитки.

Бутерброды с садовой земляникой и творогом. Творог хорошо взбить и смешать с мелко нарезанными и подслащенными медом ягодами. Смесь намазать на ломтики хлеба.

Бутерброды с земляникой. Ломтики белого хлеба намазать взбитыми сливками, творожной массой или медом. Сверху положить целые или разрезанные ягоды свежей земляники, слегка посыпать сахарной пудрой.

Холодный суп из садовой земляники. Ягоды вымыть, обсушить, очистить от чашелистиков, нарезать кусочками. Залить яблочным соком, подсластить медом, посыпать хлопьями и натертой лимонной цедрой.

Холодный суп из садовой земляники с молоком. Вымытые и мелко нарезанные ягоды залить молоком, подсластить медом и посыпать овсяными хлопьями.

Суп из садовой земляники. Ягоды перебрать, освободить от плодоножек, промыть холодной кипяченой водой и протереть через сито, залить кипятком, добавить в него сахар, довести до кипения, ввести при размешивании картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, снова довести до кипения и размешать. В горячий или холодный суп добавляют сметану или сливки.

Суп из земляники с манной крупой. Лучшие ягоды разрезать пополам, засыпать сахаром и поставить в холодильник. Остальные ягоды очистить от плодоножек, размять, залить кипяченой водой, довести до кипения и, сняв с огня, дать настояться в течение 15–20 минут. Затем отвар процедить, а оставшуюся густую массу протереть через сито. В полученный отвар добавить горячую кипяченую воду (до нормы), сахар, засыпать тонкой струйкой при размешивании манную крупу и варить при слабом кипении в течение 15–20 минут. После этого в суп добавить отобранные ягоды вместе с соком и довести до кипения. Суп подают на стол в горячем или холодном виде, добавляя сливки или сметану.

Суп из ягод с листьями земляники садовой. Молодые листья земляники садовой промыть, нарубить и залить стаканом горячей воды, довести до кипения, охладить. Добавить протертый творог, промытые ягоды земляники, кефир.

Десертный соус из земляники садовой. Размолоть в миксере в пюре свежую садовую землянику, затем пропустить через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавить лимонный сок и сахарную пудру по вкусу. Хорошо подавать к мороженому и блинам.

Паштет из садовой земляники. Ягоды вымыть, обсушить, очистить от плодоножек и чашелистиков, нарезать кусочками. Смешать с замоченными хлопьями, размешать и дать постоять 30 минут, чтобы хлопья впитали часть ягодного сока. Затем посыпать орехами, добавить столовую ложку меда, полить соком пол-лимона и слегка перемешать смесь. Выложить получившийся паштет в тарелку, придав ему красивую форму и украсив несколькими целыми ягодами вместе с листочками.

Мюсли с земляникой садовой. Овсяные хлопья замочить 3 ст. ложками воды на 1–2 часа. Добавить сметану, мед и лимонный сок, хорошо размешать. Сверху насыпать мелко порезанные ягоды садовой земляники, перемешать. Оформить горкой и посыпать молотыми орехами. Украшается целыми ягодами.

Земляника садовая в сиропе. В горячей воде растворить сахар, нагреть сироп до кипения и охладить. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться в течение 30–40 минут.

Земляника садовая со сметаной. Ягоды вымыть, очистить от чашелистиков и положить в стеклянную тарелку. Сметану взбить в однородную массу с медом и ванилином, залить ею ягоды. Сверху блюдо украсить несколькими целыми ягодками, вместе с плодоножками и чашелистиками. До подачи блюдо нужно держать в холодном темном месте.

Желе из земляники садовой. Из садовой земляники отжать сок, а мезгу залить кипятком, кипятить 5–6 минут, отвар процедить, растворить в нем сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности полученного сиропа пену, ввести в него предварительно замоченный до набухания в холодной кипяченой воде желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Затем в полученный таким образом сахарно-желатиновый сироп влить сок, разлить в формы и поставить в холодильник на 1–2 часа.

Желе из земляники садовой и сметаны. Ягоды хорошо промыть, очистить и размять вилкой. Отцедить выделившийся сок через двойную марлю и смешать с половиной меда и желатином, который перед этим подержать в 4 ст. ложках воды и растворить на водяной бане. Сметану взбить в густой крем с остальным медом и добавить к ягодному соку. Слегка размешать смесь и выложить в десертные вазочки, поставить на холод, чтобы желе застыло, а затем перевернуть в тарелочки, сохраняя форму. Желе можно украсить сверху взбитой сметаной и целыми, не очищенными от чашелистиков ягодами.

Желе из садовой земляники и творога. Творог взбить с молоком в однородную массу и размешать с ягодами, протертыми через сито. Подсластить смесь медом и добавить желатин, растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане. Выложить крем в стеклянную посуду, охладить для загустения. При подаче украсить целыми ягодками.

Мусс из земляники садовой. Землянику садовую перебрать, удалить плодоножки, промыть, протереть, затем залить холодной кипяченой водой, после чего процедить через сито и хранить в эмалированной посуде в прохладном месте. Растворить в воде сахарный песок, ввести желатин и, непрерывно помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с сырым соком, сильно охладить и взбить смесь кондитерским венчиком до образования густой однородной пены. Полученную массу разложить в формочки и охладить.

Суфле из садовой земляники. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, протереть, добавить к пюре сахар и варить до загустения. Затем пюре соединить со взбитыми белками и хорошо все размешать при помощи венчика.

Подготовленную массу выложить горкой на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 12–15 минут.

Подают в горячем виде на той же сковороде, в которой оно выпекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

«Живой» компот из садовой земляники. Ягоды вымыть и очистить. Воду с сахаром довести до кипения и сразу же опустить предварительно очищенные ягоды, но не кипятить. Добавить лимонного сока. Подавать охлажденным.

Кисель из земляники. Ягоды перебрать, удалить у них плодоножки, промыть в проточной холодной воде, протереть через сито. Полученное пюре поставить на холод. Оставшуюся твердую часть (мезгу) залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить. В жидкую часть отвара всыпать сахар, нагреть до кипения, затем снять с плиты и удалить с поверхности отвара пену, после чего влить в него крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, снова нагреть при размешивании до появления пузырьков. В готовый кисель ввести охлажденное ягодное пюре.

Варенье из земляники садовой. Ягоды промыть, обсушить, освободить от плодоножки, пересыпать сахаром и выдержать в холодном месте до появления сока. Переложить с соком в таз, довести до кипения, оставить на 10–15 минут, снова нагреть до кипения, снять пену. Повторить это 4–6 раз, варить до готовности.

Или: сахар для варки разделить на три части. Из одной части сахара и 2 стаканов воды сварить сироп, остудить, положить в него приготовленные ягоды, поставить на огонь и, как только они поднимутся, снять с огня на 10–15 минут. Всыпать вторую часть сахара, продолжить варку, остудить, затем, добавив оставшийся сахар, варить до готовности.

Или: в сваренный, некрепкий сироп положить очищенные переспелые ягоды, разварить, процедить через сито, а ягодную массу использовать для приготовления мармелада и смоквы.

В полученный сироп добавить оставшийся сахар, приготовленные отборные ягоды и, чтобы не разварились, довести трижды до кипения. Переложить ягоды в прокипяченные стерильные банки и уваренным до густоты, остуженным сиропом залить ягоды в банках.

Земляничное варенье можно подвергнуть и пастеризации при 75 °C в течение 10–15 минут. Такое варенье не засахаривается.

Земляничный напиток. Ягоды вымыть, очистить и протереть через густое сыто. Добавить воду и мед. Напиток подается охлажденным.

Землянично-смородиновый напиток. Ягоды протереть через густое сито или отжать из них сок. Получившееся пюре подсластить медом и перед подачей смешать с минеральной водой. Подавать с кусочками льда.

Минеральную воду желательно брать негазированную или природной газации.

Напиток из садовой земляники и молока. Ягоды протереть через сито, добавить к получившемуся пюре молоко и подсластить по вкусу. Подавать охлажденным (можно и с кусочками льда).

Земляничное пюре с простоквашей. Взбитую простоквашу, непрерывно помешивая, постепенно соединить с ягодным пюре и негазированной минеральной водой. Подсластить по вкусу и охладить.

Крыжовник

Плоды крыжовника, как в натуральном, так и в переработанном виде, широко используют в профилактических и лечебных целях. Так, в свежем виде их рекомендуют взрослым и детям при гиповитаминозах С и В, при дефиците железа, меди; при анемиях, заболеваниях почек и мочевого пузыря. Ягоды крыжовника облегчают состояние при заболеваниях пищеварительного тракта (гастриты, холециститы, колиты), особенно при хронических запорах. Их используют при поражении кожных покровов, нарушениях обмена веществ, избыточной массе тела, для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза, при сердечно-сосудистых заболеваниях, маточных кровотечениях, для нормализации менструального цикла, а также для профилактики опухолевых процессов, при повышенной хрупкости капилляров и связанных с нею кровоизлияниях.

Противопоказаниями к применению кислых сортов крыжовника в дачной лечебной кулинарии служат гиперацидный гастрит и развившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также хронический энтерит и колит со склонностью к поносам. Хотя ягоды крыжовника кажутся скорее кислыми, чем сладкими, тем не менее из-за высокого содержания Сахаров даже кислые сорта не рекомендуются при сахарном диабете.

Ягоды крыжовника освежают, оказывают мягкое слабительное действие, обладают желчегонным и мочегонным свойствами, улучшают обмен веществ.

В домашних условиях из крыжовника готовят компоты, желе, варенья, повидло, джемы. Его солят и маринуют.

Пюре из крыжовника со сливками (из английской кухни). Плоды крыжовника, очищенные от плодоножек и вымытые, отварить в воде до приобретения ими мягкой консистенции, после чего протереть через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. К полученному пюре добавить взбитые с сахаром сливки. На стол подавать с сухариками или сухим печеньем.

Соус из крыжовника. Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал, разведенный в 3 ложках воды, сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Холодный суп из крыжовника с рыбой (эстонская кухня). Крыжовник залить кипятком, сварить, не допуская разваривания, и дать настояться 2 часа. Остывший отвар процедить и использовать для приготовления холодного супа. Зеленый лук мелко нарезать, посолить, размять ложкой до появления сока. Добавить мелко нарезанную зелень, огурец кубиками, отварной картофель, рубленое яйцо, сметану, остывший отвар. Подавать, положив в суп рыбу или кусочки постного жаркого и сметану.

Суп из крыжовника с манными клецками. Промытый крыжовник залить горячей водой, добавить сахар и отваривать, пока крыжовник не начнет развариваться, ввести разведенный холодной водой крахмал, проварить и остудить. Приготовить клецки. Для этого в кипящее молоко всыпать манную крупу, соль, сахар, помешивая, проварить. Затем охладить, добавить взбитое яйцо. Чайной ложкой опускать клецки в кипящую слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в неглубокую посуду. Остывшие клецки разложить в порционные тарелки и залить супом.

Клецки можно заменить отварным рисом.

Компот из крыжовника. Отбирают слегка недозревшие (за 2–3 дня до наступления съемной зрелости) плоды. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, помыть в холодной воде, каждую ягоду проколоть. Затем бланшировать 2 минуты в кипятке, подкисленном лимонной или виннокаменной кислотой (1 г на 1 л воды), выдержать 2–3 минуты в холодной воде, уложить в банки и залить горячим 60 % сиропом.

Пол-литровые банки стерилизуют 15 минут в кипящей воде.

Если к крыжовнику добавить черной смородины (в 2 раза меньше, чем крыжовника) или красной (в 3 раза меньше, чем крыжовника), то компот получится еще вкуснее и оригинальнее.

Варенье из крыжовника. Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления зрелости. На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара. Сахар делят на две половины. Одну из них расходуют для приготовления сиропа (из расчета 1 л сиропа на 1 кг ягод), вторую делят на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки.

После удаления плодоножек промытые ягоды прокалывают и заливают горячим сиропом, в котором они должны находиться 4–6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделяют на дуршлаге, к сиропу добавляют 1/3 оставшегося количества сахара, доводят сироп до кипения и кипятят на малом огне 7–8 минут, после чего снова заливают ягоды на 5–6 часов. Эту операцию повторяют еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок.

Окончательно доваривают варенье (сироп с плодами) во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина.

Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье быстро охлаждают, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.

Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Ягоды моют, очищают от плодоножек, затем осторожно надрезают верхушки, пинцетом или маленькой ложечкой вынимают семена, после чего плоды укладывают в эмалированную кастрюлю и ставят на холод на несколько часов (лучше всего на ночь). Варят так же, как и плоды с семенами.

Варенье быстрого приготовления. Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, помыть, после чего вынуть семена. На 1 кг подготовленных плодов требуется 1–1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа к каждому килограмму сахара добавить 1,5 стакана воды. В горячий сироп опустить ягоды и варить до готовности.

Если варенье готовят из ягод сладких сортов крыжовника, то на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 1–2 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Джем из крыжовника. В отличие от варенья джем готовят из созревших интенсивно окрашенных ягод. Очищенные от плодоножек и хорошо вымытые плоды разминают деревянным или фарфоровым пестом и варят по общим правилам. На 1 кг подготовленных плодов берут 1,2–1,5 кг сахара.

Повидло из крыжовника. Зрелые плоды разварить и протереть через сито из нержавеющей стали. На 1 кг пюре берут 800 г сахара. Варить по общим правилам.

Желе из крыжовника. Отобрать созревшие, но не перезревшие плоды. Помыть и размять деревянной ложкой. К каждому килограмму измельченных ягод добавить стакан воды и варить на малом огне, перемешивая, пока не отделится сок, после чего процедить через марлю, сложенную в два-три слоя. Сок нагреть до кипения и кипятить 5 минут, в кипящий сок всыпать сахар (1 кг на 1 л сока) и продолжать кипячение до полного растворения сахара (3–4 минуты). Полученную массу перелить в сухие простерилизованные банки и дать ей остыть. Желе в банках сверху посыпать сахарным песком.

Мармелад из крыжовника. Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначального объема. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

Крыжовник соленый. Зеленые ягоды промыть и положить в стеклянную посуду, залить 3–4% раствором поваренной соли и придавить гнетом с утопающей крышкой. Через 1,5–2 месяца крыжовник готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте. Соленый крыжовник является отличной приправой к мясным и рыбным блюдам.

Крыжовник маринованный. Крупные ягоды проколоть заостренной спичкой, разложить в банки, залить холодным маринадом, прикрыть крышками и провести пастеризацию. Для маринада на 1 л воды взять 0,5 кг сахара, 3–4 шт. душистого перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лист.

Все это довести до кипения, охладить и добавить 1/2 стакана 5 % раствора уксусной эссенции. Банки закатать и поставить в холодное место.

Малина садовая

Малина издавна пользуется доброй славой универсального домашнего лечебного средства. Ничто так не помогает от простуды, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Лечебное действие малины признано и современной медициной, где она находит применение в терапии сахарного диабета, атеросклероза, железодефицитной анемии (малокровия). Рекомендуется малина больным с нарушением сердечного ритма и другими заболеваниями сердца. Используется как дополнительное средство в комплексном лечении острых инфекционных заболеваний различной локализации. Показаниями к ее применению являются гипертония, заболевание почек, сопровождающиеся закислением мочи (уратурия), и подагра.

Основными противопоказаниями к применению малины и блюд из нее являются противопоказания к приему салицилатов – это гломерулонефрит и оксалурия, почечнокаменная болезнь с образованием оксалатных камней. В отдельных случаях малина может вызывать сильную аллергическую реакцию.

Не рекомендуется употреблять малину при ряде заболеваний печени, а из-за присутствия грубых волокон от ее приема следует воздержаться больным, страдающим гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, в период обострения.

Малина обладает мочегонным, противовоспалительным, кровоостанавливающим, жаропонижающим, потогонным, вяжущим, антисклеротическим, ранозаживляющим, антибактериальным, противорвотным и болеутоляющим свойствами. Проявляя умеренный гипогликемический эффект, она снижает содержание сахара в крови.

Свежие ягоды малины являются прекрасным витаминно-диетическим продуктом. Из них готовят компоты, варенья, мармелады, сиропы, безалкогольные напитки, а также вина и наливки.

Говорят, что если посыпать малину черным молотым перцем, она станет еще более ароматной и сочной.

Также следует знать, что сахар нужно добавлять в малину комнатной температуры и перед этим нужно попробовать ее, так как если ягоды пересластить, можно забить малиновый аромат.

Если малина чистая, ее лучше не мыть. Часто в ягодах обнаруживаются личинки малинного жука, для удаления которых ягоды следует погрузить на несколько минут в 1 % раствор поваренной соли. Личинки всплывают наверх, их снимают с помощью ложки, после чего ягоды ополаскивают водой.

Бутерброды с малиной и творогом. Творог хорошо взбить и смешать с мелко нарезанными и подслащенными медом ягодами. Смесь намазать на ломтики хлеба.

Паста с листьями малины и медом. В смесь творога с сыром добавить рубленые листья малины, мед, все взбить.

Малина с творогом. Творог хорошо растереть с молоком в однородную массу, подсластить медом и положить малину. Размешать, оформить на тарелках и украсить целыми ягодами.

Малиновый паштет. Ягоды тщательно промыть и подсушить. Смешать с предварительно замоченными хлопьями и дать постоять 20 минут, чтобы хлопья впитали часть малинового сока. Слегка перемешивая, всыпать истолченные орехи. Можно добавить столовую ложку меда и сок половинки лимона. Оформить паштет в тарелке, украсив несколькими целыми ягодками малины и небольшими зелеными листочками.

Мюсли с малиной. Замоченные в воде хлопья размешать с медом, молоком или простоквашей, малиной и смородиной. Украсить целыми ягодками малины и красной смородины.

Суп из малины с манной крупой. Лучшие ягоды разрезать пополам, засыпать сахаром и поставить в холодильник. Остальные ягоды очистить от плодоножек, размять, залить кипяченой водой, довести до кипения и, сняв с огня, дать настояться в течение 15–20 минут. Затем отвар процедить, оставшуюся густую массу протереть через сито. В полученный отвар добавить горячую кипяченую воду (до нормы), сахар, засыпать тонкой струйкой при интенсивном размешивании манную крупу и варить на медленном огне в течение 15–20 минут. После этого в суп добавить отобранные ягоды вместе с соком и довести до кипения. Суп подают на стол в горячем или холодном виде, добавляя сливки или сметану.

Суп-пюре из малины. Малину освободить от плодоножек, промыть и протереть через сито. Оставшуюся от протирки плодов мезгу залить кипятком и варить в течение 4–6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться (25–30 минут). После этого отвар процедить, добавить в него сахар, довести до кипения, ввести при размешивании картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой или малиновым отваром, затем добавить малиновое пюре и размешать.

В тарелку с супом добавляют сливки или сметану, отдельно подают подсушенные нарезанные мелкими кубиками сухарики из пшеничного хлеба.

Малиновое варенье. Залить ягоды горячим сиропом (для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,9 кг сахара) и оставить на 4–5 часов, после чего их отделить от сиропа. Сироп уварить до кипения, слегка охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне.

Или: перебранную малину пересыпать половиной предназначенного для варенья сахарного песка и поставить на 6–8 часов в холодное место. Затем отделить ягоды от выделившегося сока, к последнему прибавить оставшийся сахар и нагреть до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Полученный сироп слегка охладить, положить в него ягоды и варить до готовности.

Или: ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно соответствующим количеством сахарного песка и выдержать при комнатной температуре в течение 4–6 часов. После появления сока поставить на медленный огонь, осторожно помешивая до полного растворения сахара, затем варить на среднем огне еще 15–20 минут. При крупных ягодах таз с вареньем снять с огня на 30 минут, после чего прокипятить еще раз. При варке выделяется много пены, которую осторожно снимают по мере появления. Готовое варенье разливают в подготовленную тару.

Малина в сиропе. В горячей воде растворить сахар, нагреть сироп до кипения и охладить. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться в течение 30–40 минут.

Мусс из малины. Малину перебрать, удалить плодоножки, промыть, протереть, затем залить холодной кипяченой водой, после чего процедить через сито и хранить в эмалированной посуде в прохладном месте. Растворить в воде сахарный песок, ввести желатин и, непрерывно помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с сырым соком, сильно охладить и взбить смесь до образования густой однородной пены. Полученную массу разложить в формочки и охладить.

Желе из малины. Из малины отжать сок, а мезгу залить кипятком, кипятить 5–6 минут, отвар процедить, растворить в нем сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности полученного сиропа пену, ввести в него предварительно замоченный до набухания в холодной кипяченой воде желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Затем в полученный таким образом сахарно-желатиновый сироп влить сок, разлить в формы и выдерживать при 8 °C в течение 1–2 часов.

Желе из малины и творога. Творог с молоком сбить в однородную массу и перемешать с ягодами, протертыми через сито. Подсластить смесь медом и добавить желатин, растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане. Выложить крем в стеклянный сосуд, при подаче украсить целыми ягодками.

Малиновый компот. Берутся вполне созревшие, собранные в сухую погоду свежие ягоды. Их перебирают, ополаскивают водой, удаляют плодоножки, чашелистики и плодоложе. Подготовленные ягоды уложить в банки до плечиков и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 500 г сахара на 1 л воды. Банки накрыть крышками и провести пастеризацию в кипящей воде 5 минут для пол-литровых и 7 минут для литровых банок.

Морс малиновый. Ягоды вымыть, раздавить, выделившийся сок процедить через марлю, выжатые ягоды залить водой, вскипятить, процедить, добавить ранее отжатый сок и сахар. При желании добавить по вкусу сок из ягод смородины.

Кисель из малины. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, протереть через сито. Полученное пюре поставить на холод. Оставшуюся твердую часть (мезгу) залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить.

В жидкую часть отвара всыпать сахар, нагреть до кипения, затем снять с плиты и удалить с поверхности отвара пену, после чего влить в него крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, снова нагреть при размешивании до появления пузырьков. В готовый кисель ввести охлажденное ягодное пюре.

Малиновое пюре с кефиром. Кефир хорошо сбить, смешать с пюре и медом. Добавить хорошо остуженное молоко и подсластить по вкусу.

Малиновый кефир. Кефир сбить в однородную массу и смешать с малиновым сиропом, непрерывно помешивая. Подавать охлажденным.

Напиток из малины со сливками. Перебранную малину сполоснуть водой, протереть деревянной ложкой через сито. В полученное пюре влить холодные сливки, добавить сахарную пудру, тщательно размешать и охладить. Подавать с кубиками пищевого льда.

Малиновый уксус. Промыть малину и уложить в один слой на плоское блюдо. Посыпать сахаром и полить уксусом, приправить солью и перцем по вкусу. Оставить на 1 час, или пока сахар не растворится и не появится малиновый сок. Перемешать, чтобы ягоды не слипались, но и не сильно мялись. Такой уксус хорошо хранится в холодильнике.

Используется для любых блюд, для которых рекомендуется использование ароматизированного уксуса.

Черная смородина

Показаниями к применению черной смородины и продуктов на ее основе помимо желания быть здоровым являются гиповитаминозы, плохой аппетит и общая слабость, нарушения обмена веществ, нефролитиаз (уратурия), подагра, атеросклероз, кардиосклерозы, пороки сердца, гипертоническая болезнь, острые и хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, почек, мочевого пузыря и мочевыводящих путей, гипохромная анемия, острые респираторные и легочные заболевания, простудные и инфекционные заболевания, дерматиты, диатезы, экзема.

Имеющая выраженную противогипоксическую и антиоксидантную активность черная смородина рекомендуется также для профилактики преждевременного старения.

Противопоказаниями к применению черной смородины служат гиперацидный гастрит, обусловленный повышенной кислотностью желудочного сока, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, развившаяся на его фоне, а также один из видов нефролитиаза – оксалатурия, характеризующаяся избыточным содержанием в моче оксалатов – солей щавелевой кислоты. Поскольку плоды черной смородины содержат витамин К и фенольные соединения, их длительное употребление как в сыром, так и переработанном виде в больших объемах противопоказано при повышенной свертываемости крови и тромбофлебитах.

При кариесе и повышенной стертости зубной эмали сок черной смородины из-за высокого содержания аскорбиновой кислоты следует пить через трубочку, а после употребления свежих ягод тщательно полоскать рот.

Являясь исключительно ценным поливитаминным продуктом, черная смородина обладает тонизирующим, сосудорасширяющим, потогонным, мочегонным, гипотензивным, седативным (успокаивающим), противоревматическим, антигистаминным, закрепляющим (плоды), слабительным (почки) действиями. Она повышает сопротивляемость организма инфекциям, улучшает пищеварение и деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ, стимулирует (листья) функцию коры надпочечников, укрепляет стенки сосудов, снижая предрасположенность к кровоточивости и кровоизлияниям, повышает аппетит, а также оказывает желчегонное, противовоспалительное, противоанемическое, противодиабетическое, противотуберкулезное, противокашлевое, противогипоксическое действия и снижает уровень избыточного холестерина.

Продукты из смородины, изготавливаемые в домашних условиях, имеют как лекарственную, так и пищевую ценность. Ягоды черной смородины со своим специфическим вкусом и ароматом – ценное сырье для домашних заготовок. Они широко используются для приготовления таких высококачественных продуктов, как натуральные варенье, джем, мармелад, повидло, вино, ликеры и т. д. Ягоды многих сортов пригодны для быстрого замораживания с последующим употреблением их в пищу до нового урожая.

Паштет с черной смородиной. Смородину очистить от мусора, промыть и обсушить. Смешать с замоченными хлопьями, давая при этом ягоды ложкой или деревянной толкушкой, чтобы они пустили сок. Дать постоять смеси 20 минут, затем посыпать орехами, добавить мед. Украсить паштет целыми ягодками или небольшими кисточками смородины.

Паштет из смородины нужно делать в эмалированной или стеклянной посуде.

Суп из черной смородины. Смородину вымыть, обсушить, отделить от веточек и очистить от мусора, залить молоком. Подсластить медом, посыпать натертыми на терке ржаными сухарями, мелко натертой лимонной цедрой.

Пюре из черной смородины. Очистить ягоды от веточек, посыпать их сахаром в миске. Оставить на 30 минут, затем протереть ягоды через сито.

Гарнирная смородина. 2,5 кг черной смородины тщательно промыть в проточной воде и отцедить. Не снимая ягоды с веточки, разложить в банки, залить горячей заливкой из 1 л уксуса и 1 кг сахара. Банки плотно закрыть и держать в холодном месте. Отличный гарнир к печеному или жареному мясу или к рыбе.

Соус из черной смородины. Ягоды перебрать, промыть в теплой кипяченой воде, размять деревянным пестиком и слегка отжать. Отжатый сок слить в эмалированную посуду. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипятить 4–6 минут, после чего отвар процедить, добавить в жидкую часть сахар, вновь довести ее до кипения и, ослабив нагрев, ввести в нее картофельный крахмал, разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой воды (крахмал хорошо размешать и влить все в кипящий сироп при быстром помешивании). Затем добавить ягодный сок, тщательно все размешать и охладить.

Рекомендуется в качестве подливки к крупяным биточкам, котлетам, запеканкам и макаронным изделиям.

Фарш для блинчиков из черной смородины с листьями. Смородину размять деревянным пестиком, добавить сахар, натертое на крупной терке яблоко, крахмал, довести смесь до кипения, положить промытые и нарубленные листья смородины, перемешать и охладить.

В такой фарш можно добавить натертую морковь.

Черносмородиновый сок. Количество витамина С в заготовленном соке зависит от того, каким способом он приготовлен. Лучше всего приготовлять соки (и не только из черной смородины) в соковыжималках, а не в соковарках. Дело в том, что в соковарке большое количество витаминов распадается из-за нагревания, а неизбежно конденсирующийся пар приводит к разбавлению сока водой.

Сок, полученный в соковыжималке, нужно смешать с сахаром (на стакан отжатого сока – стакан сахарного песка). Сок из черной (так же как и из красной смородины) при хранении достаточно быстро превращается в желе, которое можно хранить, не стерилизуя, при комнатной температуре в сухом темном месте.

Вот еще один вариант приготовления черносмородинового сока. При его получении следует учитывать, что ягоды черной смородины плохо прессуются. Ягоды вымыть, прокипятить в течение 5–8 минут для разваривания (на 1 кг смородины 0,5 л воды). Горячую мезгу отпрессовать, к выжимкам добавить воду и снова прессовать, повторив это 3 раза. Полученный сок смешать, подогреть до кипения, но не кипятить, разлить в бутылки и укупорить. Дополнительного нагревания (пастеризации) не требуется. Для получения 10 л сока требуется 24 кг ягод черной смородины.

Желе из сока черной смородины. В кипящую воду добавить сахар и предварительно замоченный желатин, все хорошо размешать и охладить. В охлажденный раствор влить сок черной смородины, процедить его, разлить в формочки и охладить.

Морс из смородины. Для приготовления морса требуется 1–1,5 стакана черной смородины (или красной), 3/4–1 стакан сахара и 1 л воды. Отжать сок, раздавливая ягоды вручную или соковыжималкой, добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю, выжатые ягоды залить водой, прокипятить, процедить, добавить сахар, хорошо размешать и соединить с первой порцией сока.

Компот из смородины. Это более ценная в витаминном отношении заготовка, чем варенье и даже чем сырой джем. При этом надо класть в банку побольше самих ягод, лучше потом развести компот водой. И еще одно немаловажное обстоятельство: в компотах можно снизить количество сахара, требуемого для консервации. Вот два рецепта такого компота.

Компот из черной смородины. Взять свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды, перебрать, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные. Затем помыть в холодной воде, откинуть на решето для стекания воды, после чего насыпать в чисто вымытые и простерилизованные банки. При наполнении ягодами банку встряхивать для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банки по плечики, залить горячим 60 % сахарным сиропом. В пол-литровой банке должно содержаться около 300 г ягод и 200 мл сиропа. Пастеризуют в горячей воде (90°); банки емкостью 0,5 л – 15 минут, литровые – 20 минут.

Или: перебранные и тщательно вымытые ягоды залить горячим 15 % сахарным сиропом и нагреть до начала кипения, после чего сосуд снять с огня и поставить примерно на 12 часов для выстойки (обычно на ночь). После выстойки ягоды отделить от сиропа и уложить в простерилизованные банки. К сиропу добавить сахар (по 100 г на каждый литр), подогреть до полного растворения, после чего довести до кипения и кипятить 2–3 минуты, процедить через ткань и залить им ягоды, уложенные в банки.

Пастеризовать так же, как при изготовлении компота по первому способу. В компоте, приготовленном вторым способом, лучше сохраняется форма и окраска ягод.

Черная смородина стерилизованная. Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки, после чего снова промыть в проточной воде. Ягоды откинуть на дуршлаг или решето для стекания воды, а затем пересыпать в простерилизованные стеклянные банки, которые для лучшего уплотнения ягод следует встряхивать. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 18–20 минут.

Варенье из черной смородины. Ягоды очистить от веточек и сухих околоцветников, залить холодной водой и удалить всплывшие на поверхность остатки сухих околоцветников. Ягоды откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, для чего в неглубокий эмалированный тазик или кастрюлю положить отмеренное количество сахара, налить воду и кипятить до полного растворения сахара, снять сироп с огня, всыпать в него приготовленные ягоды и вновь поставить на сильный огонь. Довести до кипения, слегка встряхнуть посуду, чтобы ягоды погрузились полностью в сироп, и поставить варить на слабый огонь на 40–50 минут. Пену по мере ее образования снимать. Встряхивание посуды следует повторить несколько раз.

Джем из смородины. Ягоды промыть, удалить мелкие и засохшие плоды, добавить воду и варить, пока они не полопаются. Всплывшие не лопнувшие ягоды вынуть шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Добавить сахар, варить до готовности (в течение 8–12 минут). Джем считается готовым, если капля не растекается на холодном блюдце.

Кисель из черной смородины. Ягоды черной смородины перебрать, тщательно промыть холодной водой, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать сок. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть ее крышкой и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный смородиновый отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести в него разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, снова нагреть до кипения, затем снять с огня, влить охлажденный сок, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Смородиновый напиток. Ягоды протереть через сито. Смородиновое пюре размешать с медом. Добавить воду (обычную, минеральную или газированную).

Смородина красная и белая

Показаниями к применению красной и белой смородины, как в натуральном, так и в переработанном виде, являются пониженный аппетит, гипоцидный и анацидный гастриты, зашлакованность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, хронические запоры, пищевые отравления, гиповитаминоз, простуда, атеросклероз и другие заболевания системы кровообращения, избыточное содержание холестерина в крови, мочекислый диатез, цистит, лихорадочные состояния, аллергия, судорожный кашель, рассеянный склероз, геморрагический васкулит, некоторые формы рака, некоторые кожные заболевания.

Противопоказаниями к применению, как и в случае с черной смородиной, служат гиперацидный гастрит, вызванный повышенной кислотностью желудочного сока, и язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, развившиеся на его фоне, а также один из видов нефролитиаза (почечнокаменной болезни) – оксалурия. Поскольку плоды красной смородины содержат витамин К и фенольные соединения, к длительному употреблению их как в сыром, так и в переработанном виде в больших количествах при повышенной свертываемости крови и тромбофлебитах следует относиться с осторожностью.

Учитывая очень высокое содержание аскорбиновой кислоты, при кариесах и мягкой эмали зубов сок красной смородины следует пить через трубочку, а после употребления свежих ягод тщательно полоскать рот.

Смородина красная и белая оказывает противовоспалительное, мочегонное, потогонное, противосклеротическое, желчегонное, слабительное, репаративное, кровоостанавливающее и общеукрепляющее действия.

Кроме того, красная смородина обладает сенсибилизирующим, противоаллергическим, уратолитическим, кровоочистительным свойствами, способна понижать уровень токсинов в кишечнике, а также уровень избыточного холестерина в крови.

Салат из красной или белой смородины. Вымытую смородину снять с плодоножек, перемешать с сахарным песком, положить в миску, залить сметаной, посыпать толчеными орехами.

Салат из красной смородины. Большие гроздья красной смородины промыть, обсушить и положить в стеклянную посуду. Вскипятить воду с сахаром и уксусом, остудить и залить красную смородину. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Суп из красной смородины. Смородину вымыть, обсушить, отделить от веточек и очистить от мусора, залить молоком. Подсластить медом, посыпать натертыми на терке ржаными сухарями и мелко натертой лимонной цедрой.

Компот из красной смородины. В воду высыпать сахар и промытые ягоды смородины, добавить специи и варить 10 минут. В горячем виде компот разлить в стерилизованные банки, закатать, охладить.

Кисель из красной смородины. Ягоды красной смородины перебрать, тщательно промыть холодной водой, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать сок. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть ее крышкой и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный смородиновый отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести в него разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, снова нагреть до кипения, затем снять с огня, влить охлажденный сок, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

При сахарном диабете сахар при приготовлении киселя заменяют ксилитом.

Желе из красной смородины. Ягоды перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавить кипяченую воду, все размешать, затем отжать сок и охладить. Полученную при этом мезгу залить горячей водой и кипятить 5–8 минут, после чего отвар процедить, растворить в нем сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности полученного сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Затем сироп с желатином соединить с ягодным соком, разлить в формы и выдержать 1–2 часа в холодильнике.

Мусс из красной смородины. Смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть, протереть, затем залить ее холодной кипяченой водой, после чего процедить через сито и хранить в эмалированной посуде в прохладном месте. Оставшуюся смородиновую мезгу залить горячей водой, проварить в течение 5–6 минут и процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, непрерывно помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с сырым соком, сильно охладить и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу разложить в формочки и охладить.

Варенье из красной смородины. Промытые, крупные, спелые ягоды без плодоножек обсушить, удалить зерна, откинуть на сито и, слегка придавливая ложкой, отжать сок. Сварить сироп, добавить сок, приготовленную смородину, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут. Варенье готово, если охлажденный сироп не выливается из ложки, а держится в виде желе.

Варенье из белой смородины. Крупные, спелые ягоды промыть, обсушить, пересыпать сахаром (1:1) и выдержать в холодном месте 8 часов. Сварить сироп, в него положить ягоды с соком и варить на слабом огне до прозрачности ягод.

Коктейль «Марсианка». В миксер или шейкер влить холодную простоквашу или кефир, добавить черно- или красносмородиновый сок, сахарную пудру и хорошо смешать. Коктейль подавать с кубиками пищевого льда.

Крюшон «Красная смородина». Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек, разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахарный песок и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.

Квас московский из смородины. Подготовленные свежие ягоды красной смородины залить холодной кипяченой водой, добавить несколько целых цветков роз и выдержать в холодильнике или погребе 2 суток. По мере надобности сливать этот настой-квас, дополнять таким же количеством холодной кипяченой воды и также настаивать.

Перед употреблением процедить, добавить по вкусу сахар и поставить в холодильник на 15 минут.

Слива домашняя

В настоящее время показаниями к применению плодов сливы домашней в дачной лечебной кулинарии являются желудочно-кишечные и почечные заболевания, запоры, атеросклероз и гипертоническая болезнь, холециститы, ревматизм, подагра, общая зашлакованность организма, заболевания кожи – склеродермия, псориаз.

Сладкие сорта слив не рекомендуются при пониженной кислотности желудочного сока. Кислые сорта слив не рекомендуются при гиперацидном гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, а также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне гиперацидного гастрита.

Из-за значительного содержания сахара и высокой калорийности чернослив – сушеные сливы – противопоказан при избыточном весе и сахарном диабете. Плоды сливы в свежем и сушеном виде нельзя принимать людям, страдающим усиленной перистальтикой, сопровождающейся послаблением стула.

Плоды сливы отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, используют их в свежем виде и переработанными: сушеными, в компотах, вареньях, джемах, в виде цукатов, повидла, пастилы, мармелада, маринадов, соков, наливок, настоек и вин.

Если вы хотите, чтобы фрукты сохранили форму в отваренном виде, не давайте жидкости сильно кипеть, иначе слива развалится за считанные минуты.

Из слив получаются прекрасное варенье и джемы. Для этого лучше выбирать слегка недозрелые сливы. Можно сделать варенье с косточками: для этого надо открыть косточки используемых слив, вытащить орешки и добавить их в конце варки варенья.

Овсяные хлопья со сливами. Замоченные овсяные хлопья размешать с нарезанными на мелкие куски сливами. Залить простоквашей или сметаной, хорошо перемешать и посыпать корицей или лимонной цедрой.

Салат из слив. Сливы вымыть, удалить из них косточки, нарезать по длине на четвертинки, смешать с натертыми на крупной терке яблоками. Перемешать фрукты и красиво разложить на тарелке. Полить медом и посыпать молотыми орехами и сухарями.

Мюсли со сливами. Сливы нарезают на четвертинки, а яблоки натирают на крупной терке вместе с кожицей.

Овсяные хлопья замочить на 1–2 часа 6 ст. ложками воды. Перед подачей на стол смешать с лимонным соком, медом и простоквашей. Посыпать толчеными орехами и изюмом, украсить кусочками сливы.

Паста с творогом, листьями сливового дерева и чесноком. К размягченному сливочному маслу добавить протертый сыр, творог, промытые и нарубленные молодые листья сливового дерева, рубленый чеснок. Смесь взбить.

Соус из сливового повидла. Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Самбук из слив. Сливы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить из них косточки, залить небольшим количеством горячей воды и варить в течение 10–15 минут. Сваренные сливы протереть, соединить с сахаром, охладить, добавить яичный белок и взбить его до образования пышной массы. Замоченный в воде желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45–50 °C, затем процедить, влить его тонкой струйкой во взбитую массу и быстро все перемешать. Приготовленную массу разлить в формочки и охладить, полить ягодным сиропом.

Сок из слив готовится следующим образом. Спелые плоды сортируют, очищают, моют и удаляют из них косточки. Затем плоды прогревают при температуре 60–70 °C в течение 7–10 минут, после чего выжимают сок при помощи соковыжималки. Если соковыжималки нет, то плоды можно раздавить деревянным пестиком. Из двух слоев марли или другого аналогичного материала делают мешочек и помещают в него раздавленные сливы, мешочек вешают в прохладном месте, а под ним ставят чистую посуду для стекания сока. Время от времени мешочек отжимают для ускорения выделения сока. Можно также, завязав мешочек, положить его между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску следует положить груз, а под нижнюю поставить миску, в которую будет стекать сок. Отжатый сок разливают в банки и пастеризуют, после чего банки закатывают крышками.

Компот из цельных слив. Сливы рассортировать по степени зрелости, очистить от плодоножек, удалить поврежденные, червивые и недозрелые плоды, помыть в холодной воде. Уложив в дуршлаг, опустить сливы в кипящую воду на 20–30 секунд, после чего немедленно остудить в холодной воде.

Пробланшированные сливы уложить в банки и залить кипящим сахарным сиропом (250 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 9–11 минут, а трехлитровые – 20 минут. После стерилизации банки немедленно закатать крышками и охладить.

Компот из слив половинками. Отобранные и очищенные сливы помыть, дать стечь воде, ножом разрезать по бороздке, удалить косточки и уложить половинки слив в подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут, а трехлитровые – 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Варенье из слив. Лучшие сорта для варенья – ренклод и венгерка. Первый – чаще варят с кожицей, а последние без нее. Косточки вынимают редко, причем вместо них вкладывают ядра абрикосов или очищенный сладкий миндаль.

Вариант 1. Спелые, крепкие сливы с кожицей, ошпаренные и выдержанные в кипятке 1 час, промыть в холодной воде, наколоть, залить холодным сиропом и оставить на 8 часов. Повторить все 2–3 раза, в третий раз варить до готовности.

Вариант 2. Подготовленные сливы с кожицей и без косточек варить в густом сиропе в 3–4 приема, причем каждый раз доводить до кипения, выдерживать 3–4 часа и в последний раз сварить до готовности, прибавив в конце 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Сливовые слоеные пирожные. Из готового слоеного теста вырезать кружочки и запекать до золотистого цвета при 200 °C. Очистить от косточек и порезать на маленькие кусочки 6 слив и слегка обжарить в 85 г несоленого сливочного масла с 85 г сахара, пока сахар не растает. Распределить сливы на слоеных кружочках и посыпать хлопьями из миндальных орехов.

Суп из чернослива. Чернослив промыть, замочить в теплой воде, затем удалить из него косточки, мякоть разрезать на мелкие кусочки, залить кипятком, добавить сахар, довести все до кипения, заправить картофельным крахмалом, разведенным в воде, и вторично довести до кипения. Добавить сливки.

Чернослив в сметане с орехами. Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой, нагреть до кипения, после чего закрыть крышкой и оставить до полного набухания. Из сваренного чернослива вынуть косточки, разложить его в вазочки, залить сметаной или сливками и посыпать измельченными орехами и сахарной пудрой.

Манный пудинг с черносливом. Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем нагрев прекратить, положить в кашу сахар, предварительно сваренный до полуготовности в воде и мелко нарезанный чернослив, яичные желтки и хорошо размешать. В подготовленную массу ввести взбитые яичные белки, снова все перемешать и разложить в смазанные маслом формы, после чего поставить на водяную баню и варить при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Молоко с черносливом. Промытый чернослив замочить в воде на 10–15 минут и, не сливая воду, проварить 1–2 минуты. Отвар процедить, у чернослива удалить косточки, положить опять в отвар, добавить сахар, ванилин, молоко, перемешать.

Яблоня домашняя

Яблоки в натуральном и переработанном виде показаны как диетический продукт при расстройствах пищеварения, нарушении обмена веществ, ожирении и подагре, при авитаминозах, острых и хронических энтероколитах, избыточном холестерине, при хронических запорах и при диарее, при ревматизме, мигрени, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, малокровии, а также как мочегонное средство. В свежем виде яблоки рекомендуются для профилактики атеросклероза, гипертонии и как вспомогательное средство при диабете (кислые сорта).

Кислые сорта яблок противопоказаны больным, страдающим гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотности желудочного сока, а также больным с демпинг-синдромом и дискинезией желчевыделительных путей по гиперкинетическому типу, то есть нарушением двигательной функции желчных путей, обусловленным повышенным тонусом желчного пузыря и желчных протоков[2].

Сладкие сорта яблок противопоказаны больным с анацидным и гипоцидным гастритами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне нулевой или пониженной кислотности желудочного сока, а также больным, страдающим спастическим колитом и дискинезией желчевыделительных путей по гипокинетическому типу.

Лечебные возможности этого природного продукта как общеукрепляющего средства трудно и переоценить, и перечислить. Яблоки обладают детоксицирующим, противовоспалительным, бактерицидным, кроветворным – стимулирующим гемопоэз (кроветворение), гипотензивным, антисклеротическим, вяжущим, слабительным, ветро-, моче-, соко- и желчегонным, отхаркивающим, потогонным, регулирующим обмен веществ, ранозаживляющим свойствами.

Среди фруктов яблоки – самый распространенный в бытовом питании продукт, который употребляют в течение всего года. Из яблок готовят варенья, повидла, джемы, пюре, всевозможные напитки, а также перерабатывают их на сок. Из яблок получаются прекрасные компоты. Обычный яблочный компот полезен при заболеваниях печени, почек и сердца, а приготовленный без добавления сахара включается в лечебный комплекс при сахарном диабете и ожирении.

Этот фрукт входит в состав очень многих кулинарных рецептов. Употребляют также моченые, печеные и маринованные яблоки.

Бутерброды с яблоками. Поджаренные круглые ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить отваренные в сахарном сиропе или слегка обжаренные в сливочном масле кружочки яблок без сердцевины, в середину их (на место сердцевины) чайной ложкой положить какой-либо цветной джем или желе. Вместо сливочного масла можно употреблять шоколадное. Такие бутерброды очень вкусны с чаем или кофе.

Бутерброды с яблоками и сыром. Очищенные от кожуры яблоки и сыр натереть на средней терке, добавить сметану и специи. На намазанные сливочным маслом ломтики белого хлеба положить приготовленную массу и украсить тюльпанчиками из моркови и зеленью.

Бутерброд с яблоками и крапивой. Размягченное сливочное масло перемешать с листьями крапивы, добавить натертое на крупной терке яблоко. Смесь взбить, уложить на ломтики хлеба и украсить веточками петрушки.

Яблочная паста с хреном и морковью. Нарезать ломтиками лук, молодую морковь и очищенные от кожуры яблоки потушить в горячем жире. Затем влить немного горячей воды, лимонный сок, всыпать сахарный песок, соль и добавить измельченный на терке хрен. Полученную массу намазать на ломтики белого хлеба и посыпать зеленью петрушки.

Яблочный паштет. Натертые на крупной терке яблоки выложить на хлопья, добавить часть смолотых орехов и размешать. Выложить в тарелку, пригладить ложкой и посыпать остальными орехами. Можно добавить 1 ст. ложку меда и сок пол-лимона.

Салат из яблок. Вымытые яблоки натереть на крупной терке, морковь – на мелкой. Лук мелко нарезать. Выложить в салатницу яблоки с морковью и залить сметанным соусом. Посыпать зеленым луком. На вкус салат должен быть кисло-сладким.

Салат из яблок с орехами. Очищенные от кожуры и вымытые яблоки нарезать брусочками, смочить их в кислом соке, чтобы яблоки не потемнели, добавить измельченные орехи, вымытый и обсушенный изюм, смесь сметаны со сливками. Все легко перемешать и посыпать измельченными орехами. Украсить фруктами или ягодами.

Салат из яблок с орехами и сыром. Очищенные от кожуры яблоки и сыр натереть на крупной овощной терке и заправить взбитыми сливками. Выложить в салатницу и посыпать измельченными орехами.

Салат из яблок, сельдерея и помидоров. Сельдерей сварить, очистить от кожуры и мелко нарезать. Так же мелко нарезать очищенные от кожуры яблоки, помидоры, луковицу. Приготовить маринад из воды, томатного и лимонного соков (или уксуса) и заправить им подготовленный салат.

Салат из яблок, сельдерея и творога. Нарезать тонкими дольками яблоки, перемешать с измельченным на терке корнем сельдерея и полить лимонным соком. Творог взбить с молоком и майонезом, полить салат и посыпать орехами.

Салат из яблок. Нарезанные яблоки смешать с измельченным луком и мелко натертым хреном. Размешать салат и залить простоквашей, взбитой в однородную массу и заправленной измельченной зеленью.

Салат из яблок и огурцов. К нарезанным мелкими кубиками (вместе с кожицей) огурцам добавить натертые яблоки. Размешать салат и заправить простоквашей или сметаной, перед этим хорошо взбитой и смешанной с мелко порубленной зеленью.

Суп из яблок холодный. Яблоки очистить и нашинковать. Добавить измельченный лимон, залить кипятком, варить до размягчения, пропустить через мясорубку, развести смесью молока и муки и довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, гвоздику, вино, заправить солью, сахарным песком, сметаной и охладить. Подают холодным.

Суп из овсяных хлопьев и яблок. Овсяные хлопья залить 150 г воды. Через 2 часа положить натертые яблоки, мед, влить растительное масло и лимонный сок по вкусу. Подавать суп, посыпав мелко натертой лимонной цедрой.

Суп из яблок с рисом и листьями малины. Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа. Замоченный рис, не сливая воды, довести до кипения, варить 2–3 минуты, добавить нарезанные ломтиками яблоки, снова довести до кипения и охладить. Положить по вкусу мед, лимонную кислоту, соль. Листья малины промыть, мелко нарубить, высыпать в тарелку и залить холодным супом.

Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками. Отдельно сваренную овсяную крупу и нарезанные яблоки протереть через сито, перемешать, залить кипящей водой, добавить масло, цедру лимона, сахар, ошпаренный изюм и прокипятить. Подавать с гренками.

Щи из свежей капусты с яблоками. Сварить мясной бульон. Капусту нашинковать, картофель, морковь, помидоры нарезать дольками, лук репчатый – полукольцами. В кипящий бульон положить капусту, затем картофель. За 10 минут до готовности добавить пассерованные морковь, репчатый лук и свежие помидоры. За 3–5 минут до конца варки положить нарезанные дольками яблоки, очищенные от кожуры и семян, добавить перец, лавровый лист, соль. При подаче на стол щи заправить сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Яблочная пена. Вымытые яблоки запекать в духовке до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить горчицу, хрен, сахар, соль (на кончике ножа) и взбить до пены. Затем осторожно замешать хорошо взбитые сливки. Выложить в салатницу и подавать к рыбе.

Соус из сухих яблок со свеклой. Сухие яблоки промыть, замочить на 1–2 часа в холодной воде, затем вынуть, воду процедить через марлю. Замоченные яблоки пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой, добавить воду, в которой замачивались яблоки, соль, лимонную кислоту. Соус довести до кипения, посуду закрыть крышкой и настаивать без нагревания 20–25 минут.

Крем из сметаны и яблок. Сметану взбить с желтком, медом и ванилином в однородный крем. Добавить натертые на крупной терке яблоки и орехи. Выложить крем в десертные вазочки и украсить взбитым с сахаром в пену яичным белком и вишнями из варенья. По желанию взбитый белок можно смешать с кремом из сметаны.

Творожно-яблочный крем. Яблоки натереть на мелкой терке и размешать с мелко натертой лимонной цедрой и соком лимона, корицей, творогом и взбитым в густую пену белком. Помешивая, постепенно ввести мед. Хорошо взбить крем миксером. Перед подачей на стол посыпать толчеными орехами.

Яблоки печеные с брусникой. Из свежих яблок удалить сердцевину, отверстие заполнить брусникой, смешанной с сахаром, и запечь в духовке на противне. Чтобы яблоки не лопались, на противень подлить воды. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Вместо брусники можно использовать сухофрукты или повидло.

Яблоки к сосискам. Очистить от кожуры яблоко и порезать на небольшие брусочки, растопить кусочек масла и обжарить куски яблока до золотистого цвета со всех сторон. Подавать с сосисками и картофельным пюре.

Яблоки на тосте. Обжарить куски яблока в сливочном масле до золотистого цвета, добавить щепотку сахара и нагревать до карамелизации. Взбить 2 яйца с 1 ст. ложкой молока, окунать туда куски булки и обжаривать в масле до корочки. Подавать с яблоками.

Яблоки со сливками и орехами. Очистить от кожуры яблоки, разрезать пополам, удалить сердцевину, сварить в воде, подкисленной лимонной кислотой, до готовности и охладить. Взбить сливки или сметану, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов. Охлажденные яблоки разложить в вазочки, залить взбитыми сливками или сметаной, посыпать мелко нарезанными поджаренными орехами.

Яблоки, фаршированные морковью. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и часть мякоти, бланшировать, разрезать пополам и сбрызнуть лимонным соком. Морковь очистить, натереть на мелкой терке и перемешать с остальными продуктами. Наполнить яблоки подготовленной морковью, добавить мед и уложить их горкой. Блюдо украсить надрезанными и перекрученными ломтиками огурца и зеленью, полить маслом.

Яблочное пюре. Очистить и порезать на брусочки яблоки. Положить их в кастрюлю со сливочным маслом, сахаром и несколькими каплями лимонного сока. Варить на медленном огне, пока яблоки не разварятся. Добавить сахар по необходимости.

Яблочное пюре со взбитыми сливками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, посыпать сахарным песком, запечь в духовке, протереть через дуршлаг, охладить и выложить на тарелку. Сверху осторожно разместить взбитые венчиком сливки.

Овсяные хлопья с яблоками. Замоченные стаканом воды овсяные хлопья смешать с яблоками, нарезанными мелкими кубиками. Залить простоквашей или сметаной, подслащенной медом и заправленной натертой лимонной цедрой. Украсить тонкими дольками лимона. Сразу же подавать на стол.

Манная каша с яблоками. В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и, помешивая, варить 8–10 минут. Затем положить масло и измельченные на мелкой терке яблоки. Перед подачей на стол кашу посыпать корицей и сахарным песком.

Рисовая каша с яблоками. Замоченный рис залить горячей соленой водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, сливочное масло, корицу и нарезанные дольками яблоки без кожицы и семян. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, варить на медленном огне 10–12 минут. Подавать кашу горячей.

Рисовый пудинг с яблоками. Очищенные яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Яблочную кожицу и семенную коробку залить водой, проварить 4–5 минут, отвар процедить. Замоченный рис сварить в яблочном отваре, добавить сахар, соль. Когда рис будет готов, положить масло и яйца, перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, выложить половину риса, затем яблоки, а сверху – оставшийся рис. Запечь в духовке до появления румяной корочки. Пудинг подавать в горячем виде.

Мусс из яблок. Яблоки промыть, удалить сердцевину, поместить в посуду с водой и варить до размягчения, затем вместе с отваром протереть. Яблочное пюре или яблочный соус развести горячей кипяченой водой, добавить сахар, ввести замоченный желатин, охладить и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу разложить в формочки и охладить.

Желе из натурального яблочного сока. В кипящую воду добавить сахар и предварительно замоченный желатин, все хорошо размешать и охладить. В раствор влить яблочный сок, процедить его, разлить в формочки и охладить.

Омлет с яблоками. Нашинкованные яблоки и подорожник добавить в смесь яиц и молока, осторожно перемешать, уложить в форму, смазанную маслом, и запекать 15–20 минут. Подавать в горячем виде, предварительно переложив на подогретое блюдо и полив сверху растопленным сливочным маслом.

Яблоки в тесте. Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и семена и нарезать кружочками. Для приготовления теста желтки яиц соединить с сахаром, солью, сметаной и мукой. При размешивании добавить молоко и белки. Кружочки яблок наколоть вилкой, погрузить в тесто и быстро перенести во фритюр. При подаче на стол яблоки уложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать сладкий соус.

Фарш для блинчиков из яблок. Яблоки натереть на крупной терке, добавить сахар, ванилин, сок лимона, перемешать, прогреть до кипения, охладить.

Фруктовый крем. Яблоки без семян натереть на крупной терке, добавить натертую морковь, сахар, довести смесь до кипения, охладить. Использовать для заполнения заварных булочек.

Начинка для пирожков из риса, яблок и изюма. Отварить в соленой воде рассыпчатый рис и охладить. Яблоки натереть на крупной терке, смешать с изюмом, отварным рисом, медом, перемешать, посолить.

Оладьи с яблоками. Приготовить тесто. В конце замеса ввести натертые на крупной терке яблоки с кожицей без семян, дать выстояться. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом.

Лепешки из яблок. Замесить тесто и поставить на 1 час в холодное место. Затем раскатать лист толщиной 0,5 см и вырезать стаканом кружочки. На один кружок положить ломтик яблока толщиной 0,5 см, в центре сделать отверстие, положить мармелад и накрыть вторым кружком, хорошо защипывая края. Лепешку смазать взбитым яйцом, положить на смазанный жиром противень и выпекать при умеренной температуре. Готовые лепешки обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью. На стол подают как горячими, так и холодными. Для приготовления сахарной глазури в сахарную пудру влить немного горячей воды, лимонный сок и перемешать, чтобы получилась жидкая кашица.

Десерт с яблоками и сметаной. Яблоки натереть на крупной терке вместе с кожицей. Добавить мед и корицу, размешать. Распределить по четырем десертным тарелкам и кулинарным шприцем украсить сверху сметаной. Блюдо подается охлажденным.

Варенье из яблок. Промытые, очищенные, без сердцевины яблоки, нарезанные дольками, бланшировать в кипящей воде 3–8 минут и, чтобы не разварились, остудить водой. В сваренный сахарный сироп положить подготовленные яблоки и варить на слабом огне в один прием, добавляя в конце варки пол чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг яблок. Готовность варенья определить пробной каплей сиропа, которая держится на блюдечке «пуговкой», т. е. не расплывается.

Варенье горячим быстро перелить в стерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.

Или: Подготовленные яблоки залить горячим сиропом, выдержать 3–4 часа, затем варить в 3–4 приема, причем каждый раз кипятить по 5–7 минут и выдерживать по 6–8 часов.

Варенье из райских яблочек. Целые, с кожицей, коротко обрезанными плодоножками, удаленными чашелистиками яблочки наколоть, обварить крутым кипятком, выдержать под крышкой 5–7 минут и остудить холодной кипяченой водой. Неспелые, твердые яблоки, также размягченные и охлажденные в воде, варить в жидком сиропе до готовности, прозрачности. Слить сироп, уварить до густоты, остудить, снова залить им плоды и настаивать 6–8 ч. Подваривание и выдержку можно повторять 2–3 раза. Далее готовить, как варенье из яблок.

Или: Яблочки бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, выдержать в жидком сиропе 4–5 дней, причем ежедневно доводить до кипения по одному разу. Готовность варенья определяется прозрачностью яблок и густотой тянущегося между пальцами тонкой нитью сиропа.

Компот из яблок. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками и залить небольшим количеством воды, подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину от яблок поместить в отдельную посуду, залить горячей водой, добавить к ним корицу и кипятить в течение 10–12 минут. Полученный при этом отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него дольки яблок и варить при слабом кипении в течение 6–8 минут.

Сушеные яблоки промыть, залить горячей водой, добавить к ним сахар и варить при слабом кипении до размягчения.

Для ароматизации в готовый компот можно положить немного цедры лимона или апельсина.

Кисель из яблок. Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой и варить в течение 15–20 минут. Сушеные яблоки промыть, замочить в горячей воде на два часа, после чего варить 30 минут.

Когда яблоки разварятся, жидкую часть отвара слить через частое сито в другую посуду, добавив лимонную кислоту, а вареные яблоки протереть. Полученное яблочное пюре соединить с жидким отваром, всыпать в смесь сахар, размешать и довести до кипения, после чего снять с огня, ввести разведенный четырехкратным количеством воды крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.

Напиток из яблок. Яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину. Очистки яблок залить кипящей водой, проварить 8–10 минут. Отвар процедить, положить кусочки яблок. В полученный напиток можно добавить 2 ст. ложки промытого изюма.

Яблочный пунш. Положить в воду пряности, сахарный песок, довести до кипения, процедить, влить яблочный сок и еще раз прокипятить. На стол подавать горячим с тонким ломтиком лимона.

Яблочный чай. Сухую яблочную кожуру залить кипящей водой, закрыть крышкой, поставить в теплое место и дать настояться 5–10 минут.

Яблочный коктейль с кефиром. Кефир с сахарным песком хорошо взбить, положить очищенные от кожуры, нарезанные тонкими дольками или измельченные на крупной терке яблоки, перемешать и подать на стол.

Кефир с яблоками и черносливом. Кожицу и сердцевину яблок залить водой, проварить 6–7 минут, процедить. В отвар положить промытый чернослив, проварить 5 минут, дать настояться 30 минут. Чернослив вынуть, отвар процедить, смешать с кефиром, опустить в него дольки яблок, чернослив без косточек.

Квас из свежих яблок или груш. Ломтики свежих яблок или груш (без семенных коробочек) полностью залить кипятком, остудить до температуры парного молока, добавить ломтик черного хлеба и выдержать при комнатной температуре 2–3 суток до закисания. Хлеб удалить, всыпать изюм, плотно закрыть посуду, поставить в холодильник или погреб на 20 дней. Процедить, перелить в бутылки и хранить в погребе или прохладном месте.