Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Тандыр (он же танур на фарси, тонэ по-грузински, тонир по-армянски, тоно по-тюркски, тандури на хинди, tandoor по-английски, а также тондыр, тендир, тындыр, дандыр, нандыр) – это классическая восточная печь для выпекания лепешек и приготовления других продуктов. География распространения тандыров обширна: практически вся Центральная Азия, Корея, Китай; много печей-тандыров в Иране, Афганистане и Пакистане, в Индии и на Кавказе. Это поистине уникальная печь, в которой можно приготовить самую разнообразную пищу: шашлык, птицу, рыбу, кролика, перепелов, дичь, креветки, запечь целиком баранью ногу, запечь овощи, а также испечь лепешки, самсу и пиццу. Также можно приготовить любые первые блюда и плов.

В то же время хороший тандыр изготовить своими руками в целом проще, чем любую другую дачную печь. Еще одно важное преимущество тандыра – он может быть целиком глиняным, т. е. «истинно печным», без малейшей примеси металла в конструкции. Наконец, тандыр экономичен. Он родился в местах, никогда топливом не изобиловавших, а конструкция совершенствовалась даже не веками – тысячелетиями. Закладки топлива, в мангале едва-едва достаточной для одной порции шашлыков, в тандыре хватит на дюжину порций плюс лепешки, да к тому же еще и чай вскипит, пока лепешки пекутся.

Принцип работы тандыра прост: внутрь засыпают дрова или уголь и разжигают, после чего внутренние стенки разогреваются до 400 °C. Благодаря низкой теплопроводности стенок они экономно расходуют тепло внутри печи, долго и равномерно поддерживая нужную температуру. После того как внутренняя часть накалится докрасна, топить перестают, угли сгребают к центру дна тандыра. Пища готовится после прогорания дров за счет тепла от углей и мощной теплоотдачи стен (подобным же образом готовят и в русской печи).

Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи: шашлык жарится за 8–15 минут (ориентировочное время приготовления различных блюд в тандыре приведено в Приложении, раздел «Советы печнику-кулинару»). При этом сохраняются все минералы и витамины, продукт остается сочным и не пересыхает. Аромат такой пищи не идет ни в какое сравнение с готовкой на электрической или газовой плите. А вертикальное размещение шампуров позволяет идеально обжарить мясо со всех сторон, поскольку тепло, которое исходит от стенок тандыра, пропекает шашлык равномерно. Мясо практически не теряет свой вес и получается нежным и необычайно сочным. В этом и кроется преимущество тандыра над мангалом и другими традиционными печами. Кроме того, тандыр предоставляет возможность готовить в любое время года, независимо от ветра, дождя, снега или мороза, так как огонь разжигается внутри закрытой печи. Вам не нужно будет тратить время на тушение прорывающихся языков пламени, как это приходится делать, когда готовишь на мангале, или крутить шампуры.

Тандыры бывают двух основных типов. Печи первого типа зарывают в землю, вторые строят на поверхности земли и имеют форму бочки высотой от 1 до 1,5 м.

Земляной или ямный тандыр – одна из самых древних печей на Земле, довольно-таки простая по конструкции. Ямные тандыры могут быть двух подтипов.

Тандыры первого подтипа полностью погружают в землю, их верхняя часть (горловина) выступает из земли всего на 2–4 см. Собственно, простейший и древнейший тандыр – ямка в лёссовом грунте диаметром около 0,5 м и глубиной примерно 35 см, к поду которой сбоку проковыривается наклонный ход – воздуховод. Там, где лёсса нет, яму обкладывают кирпичами без раствора, а для подачи воздуха применяют трубы из несгораемых материалов.

Тандыры второго подтипа погружают в землю частично, оставляя верхнюю часть выступающей из земли на 25–30 см. Яма обычно имеет глубину до 50 см и диаметр 30–35 см, под (дно) печи – 40–45 см. Выкладывают яму из предварительно высушенных на солнце кирпичей, изготовленных из особой глины с добавлением шамота или гравия, с шириной основания 13–15 см.

Для лучшего горения в нижней части тандыра делают два отверстия для подачи воздуха, которые отдельно выводят на поверхность. И для первого, и для второго подтипов делают глиняные крышки.

Наземные тандыры более сложны в изготовлении. Производят их также по нескольким технологиям.

В первом способе задействована техника ваяния: будущий тандыр вылепливают из глины, как кувшин. Толщина его стенок составляет от 4 до 5 см, с утолщением до 10 см у основания. Для прочности печь дополнительно внизу обмазывают глиной.

В нижней части печи делают отверстие размером 15 × 10 см для притока свежего воздуха и уборки золы.

Как правило, средний тандыр имеет высоту 45–55 см и диаметр 50–60 см, хотя существуют и гораздо более вместительные модели.

При втором способе применяют ленточную технику. Такие тандыры изготовляются вручную мастерами в Узбекистане. В специально отобранную глину добавляют верблюжью или овечью шерсть, которая служит армирующим материалом и позволяет печи лучше удерживать тепло. Глину хорошо перемешивают с шерстью, раскатывают на валики диаметром 4–6 см, после чего по кругу ярус за ярусом укладывают их, прижимая каждый ярус к предыдущему и защепляя по краям.

Вылепив заготовку, ее выставляют на солнце. Невыносимо жаркий свет в азиатских пустынях в сочетании с очень сухим воздухом буквально за час-два с утра выгоняют из заготовки воду, но сушка (фактически – низкотемпературный обжиг; в полдень заготовка раскаляется до температуры песка в пустыне, 70–80 °C) продолжается две недели. Высохнуть тандыр должен максимально, иначе его «порвет» при первом же использовании. После длительной сушки на солнце заготовка получается микропористой.

Именно вследствие невозможности организовать подобный естественный технологический процесс в более прохладных или влажных местах узбекские тандыры у самодельщиков не получаются. У нас при сушке на заготовке образуется корка, не выпускающая воду из раствора. Постепенно вода все же испаряется, но заготовка в обжиг идет с остаточными напряжениями, из-за чего и трескается при нем. В средних широтах максимальная толщина стенок гончарных изделий около 13 мм; для тандыра этого явно мало, а наращивать их и сушить послойно нельзя из-за тех же остаточных напряжений.

Внутреннюю полость печи протирают хлопковым маслом и протапливают в течение суток. Теперь она будет быстро накаляться, а стенки после обжига станут гладкими и не будут оставлять глину на лепешках.

После изготовления сердцевины тандыра его устанавливают на участке и уже там дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками и уплотняют сырой глиной, после чего ему дают еще раз подсохнуть (рис. 120).

Рис. 120. Схема установки наземного тандыра:

1 – глиняная сердцевина тандыра; 2 – термонаполнитель; 3 – кирпичи; 4 – решетка; 5 – поддувало; 6 – уровень пола; 7 – уровень земли; 8 – фундамент

Тандыры второго типа представляют собой переносные сосуды, напоминающие большой кувшин из шамотной глины и предназначенные для использования в домашних условиях и на природе. По форме они могут быть сферическими, овальными, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническими или в виде прямой трубы. Форма тандыра в некоторой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше подходят для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади лепешки налепляются удобнее и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще такое деление очень и очень относительно. При использовании умелым поваром дело сводится просто к дозировке топлива.

Несмотря на то, что от настоящих больших тандыров переносные модели отличаются меньшим размером и существенно меньшей суммарной толщиной стенок, здесь присутствуют все основные признаки этой уникальной печи: топливник, устойчивый к высокой температуре, имеющий внизу вентиляционное отверстие с крышкой; вертикальная загрузка топлива и продуктов; теплоизолирующая верхняя крышка. В продаже можно найти такие тандыры разных размеров (70–120 см в высоту) и веса (от 50 до 150 кг и даже больше). Толщина стенок у них достигает 50 мм, рабочей температурой считается 250 °C при сохранении тепла в течение 2–3 часов.

Обычно переносные тандыры оборудованы стальным кованым каркасом с ручками (рис. 121), позволяющим переносить его в нужное место, а относительно небольшую модель можно даже взять с собой на пикник, разместив в багажнике легкового автомобиля.

Рис. 121. Переносной тандыр:

1 – малая крышка; 2 – большая крышка; 3 – корпус; 4 – кованые ручки; 5 – оковка тандыра: 6 – поддувало; 7 – замок поддувала; 8 – кованые ножки

Наземный тандыр второго типа – эффективная печь, и в наше время, благодаря исключительным вкусовым и полезным свойствам приготовленной в ней пищи, она все больше и больше завоевывает популярность в Украине и даже европейских странах. Ведь мясо запекается без масла и сохраняет все полезные минералы и витамины. Мясо получается на удивление сочное.

Тандыр для выпечки лепешек

Данная модель тандыра предназначена для выпечки хлебобулочных изделий – лепешек и лавашей. Основой печи является кувшинообразный керамический топливник. Изготавливается он в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка. Обжигается в больших горновых печах при температуре 1050 °C, а затем устанавливается в печь. Над печью устраивают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5–2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра убирают его, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная либо кирпичная стационарная дымовая труба устанавливается рядом с тандыром. К ней под углом не более 45° подсоединяется дымосборник тандыра. Устройство такого тандыра показано на рис. 122.

Рис. 122. Печь-тандыр для выпечки лепешек:

а – эскиз; б – устройство печи (1 – керамический сосуд-топливник, толщина стенок 20–25 мм; 2 – аккумулятор тепла – шамотная кладка; 3 – теплоизоляция (смесь вермикулита и глины в соотношении 2:1); 4 – наружная кирпичная кладка; 5 – колосник; 6 – дверца поддувальная; 7 – зольная камера; 8 – ободок керамический); в – общее устройство тандыра (1 – стальная мачта-труба; 2 – наклонный дымоход; 3 – крепеж наклонного дымохода; 4 – место крепления дымосборника; 5 – дымосборник; 6 – дверца дымосборника для загрузки топлива; 7 – тандыр)

Печь протапливают в течение 1,5–2,5 ч, затем очищают от золы и остатков углей. После уборки топливника можно готовить в нем выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверцу в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверцу.

Усовершенствованная печь-тандыр для жарения мяса

Этот очаг является усовершенствованной конструкцией тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы, а также приготавливать продукты холодного и горячего копчения. В отличие от настоящих азиатских тандыров, он изготовлен из кирпича, сложенного на глиняном растворе (рис. 123, а). Благодаря этому всегда есть возможность подмазать растрескавшиеся швы, образованные из-за неправильно подобранной глины. В настоящем тандыре это невозможно – пришлось бы полностью переделывать всю работу.

Топливник тандыра имеет форму усеченного конуса (рис. 123, б). В основании установлена поддувальная дверца и колосник. Над топливником из кирпича выложена вытяжная камера, оборудованная металлической дверцей. Эта камера выполняет несколько функций. Через дверцу и горловину топливника в тандыр закладывают топливо, которое сгорает на колосниковой решетке. В камере собираются дымовые газы и уходят в трубу (классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника). Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают металлическую емкость с опилками, которые от нагрева начинают тлеть и выделять дым. Емкость следует устанавливать на подставку, чтобы между ней и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. Так же – с подставкой – на горловине тандыра можно разместить сковороду, кастрюлю или казан для приготовления плова и других блюд восточной кухни.

На горячих стенках тандыра можно готовить лепешки.

Первый и второй ряды тандыра выкладываются сплошной бутовой кладкой (можно залить основание высотой 140 мм бетоном). Кладка печи выполняется согласно порядовке (рис. 124). До завершения выкладывания топливника в его полости закладывается теплоизоляция, которую приготовляют, смешивая 2 части вермикулита с 1 частью глины.

На 31-й ряд устанавливается обрамление из стального уголка 63 × 63 мм.

На 32-й ряд устанавливают металлический дымосборник-зонт из стальных листов толщиной 2–3 мм. Дымовая труба сечением 250 × 250 мм также изготавливается из стального листа. Вместо нее можно установить круглую стальную трубу ∅ 250 мм.

Рис. 123. Устройство тандыра:

а – общий вид; б – устройство (сечение); в – колпак дымосборника; 1 – дымовая труба (сталь); 2 – корпус дымосборника (сталь); 3 – воронка – газовый порог (сталь); 4 – опоры воронки; 5 – направление движения дымовых газов; 6 – кирпичная кладка; 7 – верх тандыра; 8 – топливник; 9 – теплоизоляция; 10 – колосник; 11 – под топливника; 12 – поддувальная дверца; 13 – зольная камера; 14 – дверца топки двустворчатая (сталь)

Рис. 124. Порядовки тандыра

Простой тандыр из бочки

Если с приобретением готового керамического тандыра возникли сложности, а сооружение вышеописанных конструкций по тем или иным причинам вас не вдохновляет, можете попробовать освоить чудеса тандырной кулинарии, сделав весьма простую вертикальную печь тандырного типа. Для этого вам потребуется кирпич (лучше, конечно, шамотный), глина, чугунная решетка размером больше кирпича или набор колосников и стандартная металлическая 200-л бочка. При условии, что глиняный раствор у вас заготовлен, вся работа по сооружению печи не займет даже целого дня!

Прежде всего удалите у бочки верхнюю крышку и убедитесь, что она внутри чистая, то есть, в ней не хранили смазочные материалы или краску (вряд ли вам понравится шашлык с запахом и привкусом мазута). Затем отступив от днища на толщину двух кирпичей, вырежьте с помощью угловой шлифовальной машины окошко, соответствующее размеру торца стандартного кирпича (рис. 125, а). Это будет выход поддувала.

Теперь начинаем заполнять бочку кирпичом. Первый ряд укладывайте так, чтобы целые кирпичи располагались в центре, ложком параллельно плоскости поддувального окошка (рис. 125, б). По краям, где целый кирпич не помещается, используются половинки и четверти, а оставшееся пространство заполняется крупным кирпичным боем и заливается глиняным раствором.

Второй ряд заполняется аналогично, но расположение целых кирпичей в центре перпендикулярно предыдущему, причем центральная «дорожка» из пары целых кирпичей должна быть соосна поддувальному отверстию (рис. 125, в).

В третьем ряду кирпичи можно укладывать в любом порядке, но при этом та самая центральная «дорожка» от поддувального окошка до 2/3 диаметра бочки должна остаться незаполненной (рис. 125, г). Так формируется воздушный канал поддувала. Сверху на этот канал укладываем металлическую решетку или набор колосников (рис. 125, д). Желательно углы решетки или края колосников обхватить толстой проволокой и концы ее опустить в щели между кирпичами третьего ряда, чтобы зафиксировать решетку и не допустить ее смещения во время чистки тандыра. В любом случае, поверхность вокруг решетки заполняем кирпичным боем и заливаем глиной, выводя в одну плоскость с решеткой.

Рис. 125. Простой тандыр из металлической бочки:

а – подготовленная бочка с вырезанным отверстием для поддувала; б, в, г – ряды пода; д – под с колосниковой решеткой (до заливки глиной); е, ж – ряды топливника; з, и – ряды горловины; к – тандыр в разрезе (буквами обозначены соответствующие ряды); л – верхняя крышка (вид снизу); м – нижняя крышка (вид спереди); 1 – бочка; 2 – кирпич; 3 – глиняный раствор; 4 – проем поддувала; 5 – колосниковая решетка

На этом можно считать, что под печи готов. Теперь дело за топливником. Его образуют два ряда кирпичей, установленных по окружности в вертикальном положении. Установив насухо и максимально плотно пятый ряд кирпича (это фактически первый ряд топливника), щели заливаем глиняным раствором и уплотняем его (рис. 125, е). Чтобы кирпичи при этом не вылезали в топливник, до работы с глиной установите распорки или поместите внутрь резиновую камеру, например от футбольного мяча. Когда вы надуете камеру, она плотно прижмет кирпичи к внутренней поверхности бочки. Закончив с этим рядом, укладываем шестой ряд (второй ряд топливника) точно таким же способом, сдвинувшись по окружности на полкирпича, то есть, перевязав швы (рис. 125, ж).

Завершают кладку два ряда из четырех кирпичей, уложенных плашмя ромбом (рис. 125, з), тоже со сдвигом по окружности, но на 90° (рис. 125, и). Заполняем все внешние пустоты глиной, – и кладка завершена!

Пока тандыр высыхает (а просохнуть он должен хорошо, для чего потребуется несколько дней на солнцепеке), можно не торопясь соорудить крышки. Верхняя крышка, которой закрывают горловину топливника, может быть сделана в виде деревянного круглого щита с ручкой, обитого снизу кровельным железом. В центре можно устроить дополнительный уплотнитель – в виде ромба, соответствующего по размеру проему горловины (рис. 125, л). Правда, даже хорошо подогнанной крышки обычно бывает недостаточно, и, чтобы получше сохранить тепло, поверх нее укладывают войлок или теплое одеяло.

С нижней крышкой дело обстоит еще проще – ее функцию исполняет обычный кирпич (рис. 125, м), который вдвигают в окошко поддувала, когда дрова и угли прогорят и удалены просыпавшиеся через колосники огарки и сор. Для удобства можно прикрепить кирпич торцом к металлической пластине с ручкой или обитой металлом деревянной плашке при помощи пары анкерных шурупов (стандартные дюбеля для этого брать не стоит, так как пластик от жара моментально расплавится, а деревянные пробки обуглятся).

Простой кирпичный тандыр

Подобным образом можно сложить тандыр и без бочки (рис. 126, а). Для этого потребуются следующие материалы: шамотный кирпич (300–1500 шт. в зависимости от размера), готовая сухая печная кладочная смесь (одно из коммерческих названий – «Смесь кладочная глино-шамотная жаростойкая»), которую разводят водой до нужной консистенции, цемент, обычный строительный песок, вязальная проволока, металлическая сетка (рабица) и колосниковая решетка. Для фундамента копаем котлован глубиной на штык лопаты размером два диаметра основания тандыра. Засыпаем песком его до половины песком и до уровня земли заливаем сметанообразным печным раствором. Точно в середину втыкаем ровный шест, металлический прут или водопроводную трубу и выставляем вертикально по отвесу – к этой стойке будет крепиться поворотный шаблон, то есть деревянная рамка, по внешней грани которой и выкладывают кирпичный круг (рис. 126, б). Форму шаблона надо увязать с размерами кирпича и допустимой толщиной швов (3–13 мм).

Рис. 126. Простой тандыр из кирпича:

а – тандыр в разрезе; б – кладка круглого топливника по шаблону; 1 – бетонный фундамент; 2 – канал поддувала; 3 – ряды основания; 4 – колосниковая решетка; 5 – ряды топливника; 6 – обвязка проволокой; 7 – обмазка глино-соломенным раствором; 8 – металлическая сетка; 9 – обмазка цементно-песчаным раствором; 10 – сварка; 11 – кольцо горловины; 12 – стойка шаблона; 13 – хомуты; 14 – рамка шаблона

Основание выкладываем на фундаменте так же, как и в предыдущей конструкции – тремя или двумя слоями кирпича, но поддувало формируем с первого ряда. На основании возводим топливник из красных кирпичей, поставленных на тычок и сложенных кольцом с помощью шаблона. Из 19 кирпичей получается окружность диаметром 40 см. Раскладываем первый ряд кирпичей насухо. Разложив, подогнав по ширине швы и выровняв полным оборотом шаблона, вынимаем кирпичи по одному, окунаем на секунду в чистую воду, на тычок и постели наносим тестообразный кладочный раствор и вставляем на место. По окончании ряда опять проворачиваем шаблон и ровняем. Работаем не торопясь, чтобы не переделывать.

Чтобы конструкция не рассыпалась, ее плотно, в несколько витков обматываем проволокой. Затем возводим еще один или два таких же «этажа. При этом нужно стараться выдерживать перевязку швов между рядами: первый кирпич каждого последующего ряда устанавливать серединой на шов между кирпичами предыдущего. Если форма тандыра цилиндрическая, то на этом особенности кладки и заканчиваются. Если же вы решились делать печь конической формы, это можно делать двумя способами – со сдвигом ряда или с наклоном. В первом случае еще стадии расчета шаблона нужно соблюдать другое правило: выступ ряда внутрь – не более чем на 1/4 ширины кирпича. В этом случае печь изнутри придется футеровать раствором, чтобы сгладить выступающие грани. Второй вариант, при котором не потребуется внутренняя футеровка (но менее прочный) – вести кладку с наклоном кирпичей в вертикальной плоскости. При любом из этих вариантов полной перевязки не получится, поскольку диаметр рядов меняется плавно. Поэтому кладку каждого последующего ряда начинаем не с того же места, что и предыдущий, а смещаясь на 1/5 – 1/3 по окружности; удобно при этом ориентироваться по поддувалу. Такой технический прием называется перевязкой через ряды.

Когда топливник построен, убираем шест с шаблоном и кладочной смесью еще раз обмазываем снаружи стенки тандыра, заделывая швы. Сухие грани кирпича предварительно смачиваем водой, чтобы раствор лучше держался.

Подсохшую основу топливника снаружи полностью обмазываем глиной. Для глиняного раствора нужны три ингредиента – глина, вода и солома, которые тщательно перемешиваются.

Затем армируем тандыр металлической арматурной сеткой, которой плотно оборачиваем топливник. Сетку можно обернуть не один, а два или даже три раза – стенки будут крепче.

Горловина тандыра может быть такой же, как в предыдущем проекте, но в данном случае лучше ее выполнить в виде металлического кольца, к которому привариваем верхние края всех слоев сетки. В завершение все сооружение снаружи обмазываем раствором, причем для того, чтобы под действием осадков глина не размокала, раствор для внешней обмазки можно использовать цементный.

Обжиг и ввод в эксплуатацию

После того как тандыр высох, его надо хорошо обжечь. Сначала – бумагой, картоном или щепками. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока внешняя стенка не станет чуть теплой. Тогда накрываем крышкой и даем полностью остыть; на это уйдет около суток. После этого тандыр с металлической поверхностью (бочкой) можно обжечь окончательно. Для полностью керамического тандыра количество материала для топки придется постепенно увеличивать в течение двух недель, пока вода, попавшая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, даже стакан может загубить не отожженный до конца тандыр.

Для окончательного обжига тандыр наполняем на 1/4 штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем топливо такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими угольями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, быстро прогорающие, но тлеющие медленно (вишневые, яблоневые), чтобы уровень угольев подошел к устью. По мере обжига стенки очищаются от копоти (она постепенно выгорает) и приобретают естественный вид.

Даем остыть, все еще под навесом. При этом нужно соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет очень мощной. После того как тандыр остынет, выгружаем золу, и тандыр готов к работе.

Для приготовления пищи печь надо хорошо нагреть (обжиг не в счет) – загрузить сухие дрова в топливник не более чем на 2/3 объема (вначале на 1/3, а через 15–20 минут добавить еще 1/3 объема) и разжечь его. Набор рабочей температуры происходит примерно через 1,5 часа динамичного разогрева тандыра, в зависимости от используемых дров, их количества, объема топливника. В это время с помощью кольца-адаптера на горловину тандыра можно установить казан и приготовить плов или кашу, вскипятить воду. Крышки при этом на тандыр не устанавливают. В переносных узбекских тандырах крышку делают двойной; по окончании топки меньшую снимают. Ее гнездо в правильно изготовленном тандыре имеет зубчатую форму, и на нее можно ставить чайник, не нарушая тяги.

После окончания основной фазы горения дров для сохранения тепла в тандыре можно установить большую крышку на горловину, а после полного исчезновения пламени закрывают и поддувало.

Готовку в самом тандыре начинают, когда топливо прогорит до углей. Обязательное условие – копоть и сажа на стенках тоже должны выгореть. При доброкачественном топливе оно всегда соблюдается. Теперь можно приступать к загрузке шампуров, крюков, решеток или прочих аксессуаров с заранее подготовленными полуфабрикатами. В тандыре из бочки нижний ряд квадратной горловины топливника образует четыре выступа, на один из них укладывают один или два металлических прута, на которые и подвешиваются шампуры с нанизанным мясом или цепляется котелок с овощами или другой снедью (рис. 127, а). Вместо прутьев можно по размеру горловины сварить вешало – прямоугольную рамку с поперечинами, которые будут выполнять ту же функцию (рис. 127, б). Этот вариант более удобен и надежен – одним движением рамка со всеми шампурами может быть загружена в тандыр или извлечена из него. Для того чтобы не обжигать руки, такую рамку лучше цеплять металлическим крючком на длинной ручке.

Для тандыров с цилиндрической формой горловины применяются похожие приспособления, только круглой формы, соответствующей отверстию в горловине тандыра. Например, вешало для шампуров, крюков и решеток (рис. 127, в). Аналогично сделаны и решетки для запекания овощей, только они имеют меньший размер, чтобы проходить в горловину, а удерживают их кронштейны, которыми они и опираются на горловину. Таких сеток в так называемой этажерке может быть несколько (рис. 127, г). Очень полезная вещь, о которой уже упоминалось, – стальное кольцо-адаптер, которое позволяет установить казан на горловину тандыра (рис. 127, д). А для того чтобы запекать большие куски мяса или даже тушки целиком, служат крюки (рис. 127, е). В этом случае желательно, чтобы к вешалу ниже крюка с продуктом подвешивалась, например на цепях, миска, в которую будет стекать жир. В ней же можно одновременно тушить овощи.

Отдельно нужно сказать несколько слов о шампурах, применяемых в тандыре. Они отличаются от обычных, на которых жарят шашлык в мангале. С ровных прямых шампуров при вертикальном расположении мясо неизбежно сползет и упадет на угли. Поэтому шампуры для тандыра в нижней части (или даже по всей длине) имеют волнообразную или винтообразную форму, позволяющую продуктам хорошо удерживаться (рис. 127, ж). Первые куски мяса нанизываются на шампур как обычно, а последние – нанизываются и поворачиваются на 90°. Они же и будут удерживать верхние продукты. А если изготовление таких шампуров вызывает какие-то сложности, можно пойти другим путем: сделать из круглого прутка шампуры с загнутым концом (рис. 127, з).

Рис. 127. Аксессуары для тандыра:

а – общий вид тандыра с квадратной горловиной с подвешенными на прутьях шампурами; б – подвес для тандыра с квадратной горловиной (размер соответствует проему в верхнем ряду горловины); в – подвес для тандыра с круглой горловиной; г – этажерка двухъярусная; д – кольцо-адаптер для установки казана; е – крюк для подвешивания мяса; ж – плоские шампуры; шампур с крюком; 1 – опорная поверхность, образованная кирпичами нижнего ряда горловины; 2 – опорные металлические прутья; 3 – шампуры

Ручка у тандырных шампуров тоже имеет отличия. Во-первых, она не кольцеобразная, а выполнена в виде крюка, которым шампур цепляется за подвес. Во-вторых, таких крюков два. Второй расположен над первым, и является, собственно, рукояткой, за которую держат шампур при надевании на подвес или вытаскивании из тандыра.

Кроме вышеперечисленных аксессуаров, предназначенных для размещения в тандыре продуктов, вам потребуется кочерга, чтобы очищать поддувало, и совок на длинной ручке, чтобы убирать прогоревшие угли из топливника.

Печь с топливником для установки азиатских казанов

Казан по-восточному традиционно устанавливается над кострищем, и огонь равномерно огибает все его стороны, дым уходит в атмосферу без дымовой трубы, что мешает работать повару – дым режет глаза, и продукты горения, сажа могут попадать в казан. К тому же участок, где устанавливается казан, сильно задымляется.

Предлагаемая конструкция (рис. 128) имеет дымоход и дымовую трубу, высоко поднятую над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. Устройство печи обеспечивает равномерный нагрев казана по всей его поверхности, что способствует качественному приготовлению пищи с сохранением восточной технологии приготовления в казанах. К тому же данную печь можно использовать и как тандыр для жарки целиком туш дичи, птицы, рыбы и мелких животных – кроликов, баранов, поросят.

Рис. 128. Устройство печи для установки азиатского казана:

1 – казан; 2 – стальная плита толщиной 15–20 мм; 3 – обрамление из стальных уголков; 4 – колосник; 5 – дверца топочная; 6 – поддувальная дверца; 7 – зольник; 8 – топливник; 9 – опускные (сборные) дымовые каналы; 10 – прогары; 11 – дымоход; 12 – внутренние стенки топливника; 13 – наружные стенки топливника; 14 – место установки дымовой трубы

Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее предварительно необходимо хорошо протопить в течение 1–2 часов. Затем, топливник очищают от золы и несгоревших углей, подвешивают продукты и закрывают топливник сверху деревянной круглой крышкой, под которой готовится пища.

Печь подключают к отдельно стоящей (коренной) кирпичной либо металлической трубе (на чертеже условно не показана). Для этого на одной из боковых либо на задней стороне делают канал для выхода дымовых газов и для подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы. Площадь сечения дымоходов составляет не менее 300 см².

Топливник, в котором горят дрова, в этой печи имеет цилиндрическую форму. Дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия – подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.

Кладка печи ведется согласно порядовкам (рис. 129). На первом и втором рядах выкладывают зольник и устанавливают поддувальную дверцу.

Рис. 129. Порядовки печи для установки казана

На третьем ряду выкладывают под печи шамотным кирпичом и устанавливают колосниковую решетку.

На четвертом ряду устанавливают топочную дверцу, выкладывают первый ряд цилиндрического топливника из половинок шамотного кирпича и по наружному периметру обкладывают также шамотным кирпичом с расстоянием в четверть кирпича от наружных стенок печи, образуя тем самым сборный опускной канал.

На четвертом – пятом рядах на одной из боковых наружных стенок печи делают отверстие (прогар) сечением 250 × 140 мм для выхода дыма.

С четвертого по одиннадцатый ряды выкладывают опускные каналы, топливник цилиндрический с перевязкой в четверть кирпича и наружные стенки печи.

На двенадцатом ряду выкладывают отверстия (прогары) для выхода дымовых газов из топливника в опускные каналы.

На тринадцатом ряду перекрывают шамотом опускные каналы.

На наружный периметр тринадцатого ряда устанавливают раму из стального уголка 63 × 63 мм. Поверх устанавливают стальную плиту толщиной 15–20 мм с отверстием для казана круглой формы. Между плитой и кирпичной кладкой прокладывается слой каолиновой ваты толщиной до 5–10 мм. Плита не стандартная и не выпускается промышленностью, а изготавливается по индивидуальным заказам и проектам. На плиту устанавливают кольца разных диаметров для установки казанов. В отсутствие казана плита полностью перекрывается кольцами для установки других видов посуды.