Демографическая история Европы

Население и питание

Изобилие или недостаток продуктов питания является для всех живых существ первым условием роста и противодействия среде. Как хорошо известно биологам и натуралистам, доступность еды в природе зависит от целого комплекса различных факторов: конкуренции между видами, наличия естественных врагов, климатических условий, эпидемиологии. Самые сложные математические модели не в состоянии целиком отразить столь сложный комплекс. Для человека следует еще учитывать его особую способность производить и сохранять продукты питания; но и для людей доступность еды всегда была первостепенным фактором увеличения численности, особенно в сельских общинах, жители которых трудились, чтобы обеспечить себя одеждой и жильем, но в первую очередь — для утоления голода и насыщения. Это было верно и для городов, где жила меньшая часть населения: подмастерья и лавочники, рабочие и ремесленники тратили почти все свои доходы на продукты питания. Даже в XIX в. Франция и Германия, страны с передовой культурой и наукой, еще не решили до конца продовольственную проблему для всего населения. Если в годы, когда не было климатических аномалий и катастрофических военных конфликтов, обеспечение продовольствием могло считаться удовлетворительным, то в периоды голода пищевой баланс широких масс самым драматическим образом сокращался.

Еще до Мальтуса Адам Смит в 1776 г. знаменитой, хотя и отдающей детерминизмом фразой определил связь между демографическим развитием и ресурсами: «Все виды животных естественно размножаются в соответствии с наличными средствами их существования, и ни один вид не может размножиться за пределы последних»[7]. Под средствами существования Смит, несомненно, понимал основные материальные потребности и в первую очередь еду. Через несколько десятилетий Мальтус повторит, что «еда необходима для выживания человека» и что «способность населения к приросту больше, чем способность земли производить средства для существования человека», где под средствами существования понимается прежде всего еда, отсутствие или недостаток которой порождает «пороки» (проституцию, противоестественные отношения, аборты) и misery[8], а значит, высокую детскую смертность и эпидемии. Разумеется, нечеловеческие условия труда, плохая одежда, тесные жилища тоже входят в понятие misery, но самой важной ее причиной, безусловно, является отсутствие еды. В этом не сомневался Давид Рикардо, писавший в 1817 г., что «рабочие классы имеют самые малые нужды и довольствуются самой дешевой пищей (…) подвержены величайшим превратностям и нищете»[9]. И далее, как и многие до него, он отмечал, что низкие цены на продукты питания в Америке и высокие в Европе приводят к быстрому демографическому приросту в первой и замедленному развитию второй.

Мальтус первым очерчивает модель, которая ставит народонаселение в строгую зависимость от ресурсов. Способность населения к приросту доводит отношение между ресурсами и количеством жителей до той опасной черты, при достижении которой включаются механизмы сдерживания: голод, эпидемии и войны сокращают население и восстанавливают баланс между его численностью и ресурсами, а потом, если способность населения к приросту не сдерживается какими-то другими средствами, наступает новый негативный этап развития. Такие средства существуют, к ним можно прибегнуть: это предусмотрительный, исполненный добродетели отказ от брака — в него либо следует вступать как можно позже, либо не вступать вовсе, чтобы снизить темпы прироста населения, которое должно быть достаточно мудрым, чтобы воспользоваться этим способом. В самом деле, во времена Мальтуса добровольный контроль над рождаемостью (контрацепция), который является обычным ограничивающим фактором в современную эпоху (см. гл. 7), еще не был принят в обществе. От выбора между сдерживающими механизмами и превентивными мерами, между поведением бездумным и добродетельным зависит судьба людей: станут ли они жертвами принуждения или добровольно вступят на разумный путь.

Таким образом, питание, по всей очевидности, было мощным ограничивающим фактором в истории европейского народонаселения, во всяком случае до XIX в.; на протяжении многих веков уровень жизни большинства населения был тесно связан с доступностью продуктов питания; захват новых территорий и внедрение новых, более интенсивных методов земледелия были обусловлены прежде всего потребностью в приращении ресурсов. В принципе, можно с большой легкостью и достаточно убедительно интерпретировать изменения народонаселения до промышленной революции, используя упрощенную мальтузианскую модель, логика развития которой предусматривает три ступени. Первая: доступность продуктов питания связана с уровнем питания. Вторая: уровень питания определяет изменения смертности не только за короткий период — для всех очевидна связь голода с повышенной смертностью, — но и в долгосрочной перспективе, ибо истощение создает условия для появления патологий, которые увеличивают риск смерти. Третья: изменения показателей смертности лежат в основе колебаний показателей естественного прироста, ибо в отсутствие контроля над деторождением и при наличии стабильной брачности рождаемость в рамках традиционного типа воспроизводства тоже останется относительно неизменной, а значит, будет оказывать незначительное влияние на изменения естественного прироста во времени. Эта логическая цепочка, хотя и получившая в последнее время авторитетную поддержку, не выдерживает сопоставления с историческими данными; некоторые ее элементы явно провисают. Наименее слабым, по правде говоря, является первое звено: действительно, существует связь между доступностью продуктов питания и уровнем питания; однако же, если опираться на общие данные, можно счесть такую доступность достаточной, в то время как неравное распределение продуктов может создавать сильные перепады уровней; кроме того, и патологии тоже могут привести, даже при достаточном питании, к состоянию истощения. Второе верно в принципе — в том смысле, что скудно питающееся население подвержено большей смертности, — но не находит подтверждения в исторической реальности; на уровни и большие циклы смертности влияют структурные факторы и болезни (вспомним чуму), не зависящие от уровня питания. Третье звено еще слабее второго, ибо исследования по исторической демографии показали, что «естественная» рождаемость в отсутствие контроля над деторождением может существенно различаться у разных народов и в разные эпохи, а также продемонстрировали заметные изменения в брачных укладах. Таким образом, за долгий период компонент рождаемости не меньше влияет на естественный прирост, чем компонент смертности.

Питание, инфекции и смертность

Уровень питания, удовлетворительный для здорового организма, должен доставлять достаточно энергии для нормального обмена веществ, роста, физической деятельности и поддержания нормальной температуры тела. Беременность и кормление требуют дополнительной энергии, так же как и выздоровление больного. Тем самым потребность в энергии изменяется в зависимости от пола и возраста, веса тела, состояния здоровья, объема осуществляемой физической деятельности, температуры окружающей среды. У здорового взрослого человека полученная энергия должна равняться затраченной, чтобы организм не истощался вследствие дефицита калорий, но и не накапливался жир вследствие их избытка. Применив ныне признанные стандартные величины потребности в калориях, мы можем признать, что народонаселение прошлого, получавшее в среднем 2000 калорий в день pro capite[10] (немного больше летом, во время тяжелых сезонных работ, и чуть меньше зимой), питалось удовлетворительно, во всяком случае с энергетической точки зрения. Следует уточнить, что среднее значение — показатель, не учитывающий качества и разнообразия пищи, а также распределения, очевидно неравного, так что приведенная цифра оставалась недоступной для значительного процента населения.

Нормальная диета должна содержать в соответствующих количествах основные питательные вещества — протеины, витамины, минералы. Недостаток тех или иных веществ может даже при вполне приемлемом количестве калорий вызвать или усилить заболеваемость. Именно отсутствие протеинов, содержащихся в пище животного происхождения, мясе и рыбе, а из растительной пищи — в фасоли, вызывает те страшные детские болезни, в которых коренится основная причина высокой смертности в развивающихся странах (и которые можно проследить в Европе в прошлые века): маразм и квашиоркор[11]. Недостаток витамина А ведет к слепоте; недостаток витамина D, содержащегося в животных и растительных жирах, — к рахиту (эту болезнь у лондонских детей XVII в. хорошо описал Джон Граунт); отсутствие витамина С вызывает цингу, от которой страдали экипажи морских судов во всем мире; отсутствие никотиновой кислоты приводит к пеллагре, распространившейся в XVIII и XIX вв. по большей части южной Европы. Из минералов недостаток йода является причиной зоба и кретинизма, очень распространенных в гористых областях Пиренеев, Альп, Карпат. Но по большому счету можно сказать, что питательные вещества, необходимые для здоровья и выживания, встречаются в огромном множестве продуктов, обычно потребляемых в самых разных культурных, климатических и экономических условиях, а потому удовлетворительный, сбалансированный режим питания возможен почти повсеместно. Его искажения встречаются чаще всего в экстремальных климатических условиях (в районах Крайнего Севера, у эскимосов и лапландцев, потребляющих большое количество жиров), в особых обстоятельствах (отсутствие витаминов, вызывающее цингу у моряков), в периоды голода и социальных потрясений. В таких условиях недостаток тех или иных веществ может стать систематическим, препятствуя естественному процессу адаптации человека к продуктам питания.

Здравый смысл подсказывает, что существует довольно тесная связь между уровнем питания и инфекционными болезнями, в частности их тяжестью, и наука это подтверждает. Высокая смертность в прошлом более всего была связана с возникновением и распространением тяжелых инфекционных заболеваний; недостаточное питание обусловливало прежде всего понижение защитных реакций организма, что способствовало возникновению, распространению и тяжести инфекции. В общем, можно сказать, что население, испытывающее недостаток в питании, наиболее подвержено инфекционным болезням и наименее способно противостоять их распространению и тяжести. Перейдя на более высокий уровень обобщения, можно также утверждать, что в одном и том же народонаселении, в условиях высокой смертности, характерных для прошлых веков, переход от недостаточного питания к достаточному (и наоборот), вызванный, например, колебаниями урожайности, может обусловить соответствующие изменения уровня смертности. Однако третье обобщение, предполагающее существование обратной связи между уровнем питания, с одной стороны, и инфекциями и смертностью — с другой, представляется неверным. В самом деле, такое отношение предположительно равно нулю над порогом, разделяющим недостаточное питание и приемлемое, а избыточное питание приводит к новым патологиям.

Основной принцип связи, существующей между уровнем питания и смертностью, в любом случае невозможно некритически использовать для интерпретации процессов, происходивших в прошлом. О том, как непросто определить уровень питания народонаселения Европы, и об его изменении я расскажу позже. Но даже если бы их можно было с точностью установить, трудно с полной достоверностью оценить их влияние на смертность. В самом деле, если плохое питание, с одной стороны, является отягчающим фактором в течении инфекционных болезней, с другой стороны — оно может быть и их результатом: хорошо известно, что диарея, одна из инфекций, наиболее распространенных среди населения с высокой детской смертностью, препятствует усвоению и перевариванию пищи, а значит, является основной причиной недостаточного питания. И поскольку инфекционные болезни, с одной стороны, и недостаточное питание, с другой, связаны ретроактивно, и поскольку и то, и другое являются следствием общей отсталости и нищеты, трудно выделить в чистом виде то влияние, которое изменения в доступности продуктов и в питании (эти понятия не эквивалентны из-за способов хранения и приготовления пищи, выбраковки и потерь) оказывали на смертность в прошлые века.

Есть и другие сложности, не позволяющие должным образом оценить влияние питания на смертность. Первая, более общего характера, состоит в том, что нелегко понять, каков минимальный уровень питания, ниже которого возрастает риск заболевания, а значит, и смертности. И если при голоде угроза смерти резко увеличивается, то легкое или умеренное недоедание производит незначительный эффект. К тому же не все инфекционные болезни «чувствительны» к недоеданию. В самом деле, если недостаток питания угнетает защитные способности человеческого организма, он же в некоторых случаях может воздействовать на метаболизм и размножение болезнетворного микроорганизма, блокируя или ограничивая его развитие. В некоторых случаях недоедание производит антагонический, а не синергический эффект и тем самым снижает опасность инфекции.

Основные инфекции, игравшие определяющую роль в смертности в прошлые столетия, связаны с питанием минимально или не связаны вовсе. Например, на возникновение и распространение чумы, оспы или малярии недостаток питания практически не оказывал никакого влияния; зато значительное влияние он оказывал на распространение многих кишечных и респираторных заболеваний, а его вляние на развитие таких серьезных болезней, как тиф, дифтерия и пр., неясно. Многие положения, казавшиеся историкам народонаселения незыблемыми, вновь подвергаются обсуждению. Разумеется, можно признать, что недоедание осложняет условия выживаемости, когда к нему присовокупляются другие факторы, благоприятствующие распространению инфекционных болезней и негативно сказывающиеся на их течении (плохая гигиена, нищета, невежество). Но в отрыве от этих факторов его роль, по вышеприведенным причинам, неоднозначна. Существует даже авторитетное мнение, что «хорошо продуманное и умеренное недоедание (…) могло бы стать самой ценной физической характеристикой человеческого рода, ведущей к большей продолжительности жизни, меньшей степени вырождения, менее высокому уровню смертности от наследственных, автоиммунных и, может быть, даже инфекционных болезней».

Хлеб и то, что с хлебом

Об основных тенденциях питания европейского народонаселения в прошлом известно немногое: при обилии эпизодического и анекдотического материала не хватает достоверной базовой информации. Поэтому трудно более-менее однозначно установить, боролось ли население Европы за свое выживание при постоянной скудости пищевых ресурсов, или уровень питания большинства был выше критического, или, наконец, происходили долговременные колебания между довольством и изобилием, с одной стороны, и нищетой и скудостью, с другой. История земледелия богата глубокими исследованиями о технологиях производства и урожайности, земельной собственности и колебании цен, но довольно скупа на оценки валового производства, необходимые для того, чтобы определить уровень потребления. И все же существуют способы измерить долговременные изменения в режиме питания: речь идет о подсчетах пищевых балансов и их калорийности для некоторых сообществ, об оценке уровня потребления некоторых основных продуктов, таких как хлеб и мясо, а также вклада в питание новых культур, например картофеля и кукурузы; о сравнительном анализе цен и заработной платы, указывающем на покупательную способность; об изменениях в росте человека, которые являются показателем достаточного или недостаточного питания.

Оценки, основанные на подсчетах баланса питания с учетом калорийности, базируются или на документах о покупках, сделанных семьей или сообществом, или на данных о продукции, предназначенной для потребления. Эти данные весьма приблизительны, при их применении встают многочисленные вопросы: мы не знаем, например, какого уровня достигало внутреннее потребление; не можем оценить ни масштабы порчи, выбраковки, потерь продуктов, ни приращение и сокращение запасов; нам трудно рассчитать калорийность продуктов неустановленного качества, тем более что она меняется и в зависимости от способов приготовления пищи; неясен и вклад в питание алкогольных напитков. Кроме того, подобные оценки указывают на средний уровень потребления; такой информацией следует пользоваться тем осторожнее, чем более изменяется, по причине социального неравенства, степень «доступа к еде» тех или иных изученных сообществ. Исследования, в которых воссоздаются пищевые балансы прошлых веков, немногочисленны, особенно если исключить из свода данных балансы, относящиеся к избранным сообществам (дом царствующей особы, представителя знати, прелата высшего ранга): они полезны для воссоздания образа жизни, диеты и потребления привилегированных классов, но для нас интереса практически не представляют. Идет ли речь о дворе шведского короля Эрика в XVI в., где в среднем потреблялось 6500 калорий в день, или о семействе Мазарини в XVII в. с 7000 калорий, или о дворе герцога Магнуса с еще более высоким уровнем потребления, — так или иначе, эти данные способны вызвать головокружение, а то и подагру; утешает лишь то, что вряд ли выбрасывались все объедки, и обильные реки съестного текли из дворцов, дабы насытить здоровый аппетит домочадцев всяческой челяди, прислуги, конюших.

Ограниченный интерес представляют и балансы, относящиеся к сообществам особого рода: военным (рационы моряков), гражданским (содружества и монастыри), благотворительным или карательным (больницы, приюты, тюрьмы). Здесь речь идет в основном о весьма достоверных источниках, ведь бухгалтерия велась тщательно (хотя кто поручится, что все приобретения попадали исключительно к тем, для кого они были предназначены?), однако это весьма специфические сообщества, данные о которых не могут считаться репрезентативными для всего населения. Так, цифру 5000 калорий в день на каждого студента коллежа Борромео в Павии в XVII в. нельзя распространить на всех жителей города, режим питания которых основывался на зерновых; если пациенты госпиталя в Кане в 1725 г. получали в день по 3000 калорий, это, возможно, было связано со слабым состоянием их здоровья, требовавшим усиленного питания; если венецианские, тосканские, шведские, русские, французские и английские солдаты и матросы получали пайки, превышавшие 3000 или даже 4000 калорий в день, что соответствовало интенсивным затратам энергии, каких требует военное дело или мореплавание, это не значит, что население соответствующих стран питалось так же, хотя иные и полагают, что вышеприведенные рационы представляли собой норму, а не привилегию. Обратившись от исследований сообществ особого рода, в том, что касается питания, несомненно, избранных позитивно, к исследованиям, касающимся больших сообществ или сообществ более ограниченных, но состоящих из «обычных» людей, к их результатам надо присмотреться более пристально, ибо их потенциальная демографическая релевантность окажется значительно выше.

Выборка калорийных балансов разных групп жителей разных европейских стран XIV–XX вв. приводит к интересным умозаключениям. Результаты, хотя и весьма приблизительные, поскольку они относятся к миру, сокрытому от нас и большей частью непознанному, показывают, что уровень доступных калорий чуть ли не вдвое превышает тот, который я предположил для народонаселения, жившего при традиционном типе воспроизводства (2000 калорий на человека в день). Единственный случай, когда количество калорий оказывается менее 2000, согласно оценкам Тутена, отмечается во Франции в 1780–1790 и в 1803–1812 гг.; однако тот же автор впоследствии исправляет эти данные в сторону повышения (для 1780–1790 гг.), а Морино убедительно доказывает, что калорийный баланс все-таки превышал 2000, утверждая, что французы в период между царствованиями Людовика XIV и Луи-Филиппа располагали достаточным, хотя и не меняющимся, количеством продуктов питания. Если немного округлить данные, можно отметить, что оценки, относящиеся к более отдаленным эпохам, скажем, касающиеся поденщиков в Норфолке в XIV–XV вв., или населения шведских королевских феодов, или наемных работников в Лангедоке в XV–XVI вв., довольно высоки и намного превосходят минимальный уровень потребностей. Самые низкие, граничащие с этим минимальным уровнем значения отмечаются в конце XVIII — начале XIX в. во Франции и в Англии. Напрашивается вывод, возможно, несколько смелый, но основанный на показателях разного рода: условия жизни ухудшаются в XVII–XVIII вв. в разных частях Европы, как в Швеции, так и в Германии, и соответственно сокращается количество имеющихся в наличии продуктов питания.

Другой важный показатель — потребление хлеба, муки или зерновых. Зерновые абсолютно преобладают в пищевом рационе благодаря возможности длительного хранения, легкости приготовления из них разнообразных блюд и прежде всего экономичности. При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII в. стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5–17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; опять же при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, соленая — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино (которое может приравниваться к продуктам питания лишь в случае его потребления в малых количествах), оливковое масло (которое использовалось исключительно как приправа) и фасоль (все еще имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий. Этим объясняется неизменная популярность зерновых на столах наших предков. В процветающем Антверпене в конце XVI в. около четырех пятых дохода семьи тратилось на питание и половина этой суммы — на покупку хлеба. Три века спустя в Италии предназначенная для покупки хлеба доля семейного бюджета, подсчитанного для разных групп семей в разных провинциях королевства, колебалась от 52 до 95 %. Таким образом, от доступности зерновых в большой степени зависело скромное благосостояние большей части европейского народонаселения.

На рисунке 3.1 обобщены доступные мне данные о среднем потреблении хлеба и зерновых, в большинстве случаев превышающие 500 г в день. Только значения для Англии и Голландии в начале XIX в. оказываются ощутимо ниже этого уровня, но население этих стран питалось вполне удовлетворительно, просто картофель в значительной мере заменял им хлеб, особенно в Голландии. Дневной рацион в один килограмм или даже больше встречается достаточно часто, особенно в отдаленные эпохи.

В итальянских городах в XV–XVIII вв., или в сельских местностях Сенезе и Сицилии в XVII в., или в Пьемонте в XVIII в. доступное количество хлеба колеблется от 500 до 800 г в день. Если придерживаться минимального значения — 500 г хлеба — мы получим приблизительно 1250 калорий, в то время как 500 г зерна заключают в себе 1600 калорий: соответственно две трети или три четверти гипотетической минимальной потребности в 2000 калорий. Например, полукилограммовая булка (1250 калорий) плюс сто граммов черных маслин (250 калорий) и сто граммов сыра (100 калорий), половина луковицы и зелень по сезону могли удовлетворить «среднюю» потребность, как это и было в Средиземноморье с гомеровских времен чуть ли не до наших дней.

Примечание: В рамках указаны: местность или территория; дата или период; ежедневное потребление в граммах: (Х) = хлеб, (З) = зерновые. Источник: Livi Bacci M., Popolazione e alimentazione, Il Mulino, Bologna, 1993.

Разумеется, все вышесказанное верно для благополучных, а не для голодных лет. Согласно Фердинандо Галиани (книга «О монете», 1751), в Неаполитанском королевстве среднее доступное количество зерновых никогда не опускалось ниже чем на 25 % в самые худшие годы, да и тогда наличие запасов в какой-то степени облегчало положение; и все же очевидно, что меньшая доступность продукта, связанная с неурожаем, ростом цен и последующим обнищанием, множила беды малоимущих классов.

Но чтобы судить о «качестве» питания, следует рассмотреть такой, пусть и косвенный, показатель, как объем потребления мяса, то есть более или менее высокое содержание протеинов животного происхождения в режиме питания. «Основательная», авторитетная точка зрения заключается в том, что потребление мяса было относительно высоким в последние два столетия Средневековья и большую половину XVI в., а потом постепенно снижалось, достигнув минимума к началу XIX в.; последующее увеличение началось в том же XIX или, в некоторых регионах, в XX в., поскольку географическое распространение этого феномена было неравномерным. Главным сторонником такой точки зрения выступал Вильгельм Абель, продолживший исследования, проводимые в прошлом столетии Густавом Шмоллером. Процесс Wüstungen (оставления земель), бурно протекавший в разгар средневековой эпидемии чумы, привел к превращению в пастбища обширных площадей ранее возделываемых угодий, а значит, развитию животноводства и увеличению потребления мяса. В позднесредневековой Германии, опять-таки согласно Абелю, оно превышало 100 килограммов в год pro capite, но кризис, разразившийся в последующие века, снизил его до минимума в 14 килограммов в начале XIX в. Абель видит в этом экономическую закономерность: спрос на зерновые не столь эластичен и, следовательно, мало изменяется с изменением доходов и падает с сокращением населения после чумы; спрос на мясо, наоборот, крайне подвержен изменениям, и увеличение реальной заработной платы после чумы вызывает его значительный рост. Высокий средневековый уровень потребления мяса в Германии и последующие тенденции подтверждаются данными относительно экспорта мяса из Польши, а также данными о Швеции, Нидерландах и Англии. «Они едят в изобилии мясо и рыбу всякого рода», — писал сэр Джон Фортескью об англичанах XV в.; обилие мяса на их столах не подвергается сомнению, как и оскудение рациона в последующие века. В Италии в XIV–XV вв. тоже наблюдается относительно обильное потребление мяса, по крайней мере в Пьемонте и на Сицилии. Снижение плотности населения, сокращение обрабатываемых земель и расширение свободных пространств благоприятствует пастбищному скотоводству. Снижение потребления мяса в последующие века — за исключением наиболее богатых городов — засвидетельствовано низкими уровнями потребления, преобладающими почти повсеместно чуть ли не до середины XX в. Однако в некоторых регионах — Англии, Фландрии, возможно, в некоторых областях Восточной Европы — потребление мяса остается относительно более высоким. Можно также предположить, что в традиционных скотоводческих регионах, откуда берут начало мощные потоки экспорта, — в Тироле, Швейцарии, Дании, южной Швеции и далее к востоку — в Венгрии, Подолии, Молдавии и Валахии, — потребление мяса было выше среднего. С другой стороны, увеличение экспорта скота с Востока на Запад после XV в. частично обусловлено тем, что скотоводство на Западе пришло в упадок под давлением демографического роста, так что даже скромный, сократившийся спрос на мясо не мог быть удовлетворен. Грегори Кинг считал, что в конце XVII в. из 5,5 млн англичан 1,6 млн ели мясо каждый день, 0,7 — пять раз в неделю, 3,0 — один раз и 0,2 не ели вообще. Среднегодовое потребление мяса в Англии в ту эпоху будет равняться примерно 33 кг на душу населения, что значительно меньше 100 кг у немцев два или три века назад, но вдвое превышает значения, наблюдаемые в начале XIX в. Такой долговременной тенденции потребления мяса соответствует и аналогичная тенденция потребления дичи, а также других продуктов скотоводства — масла, яиц, сыров, сала.

То, что в большей части Европы потребление мяса в XIX в. было крайне низким, — хорошо установленный факт. По подсчетам Тутена, во Франции в 1780–1834 гг. оно не превышало 20 кг в год и начало увеличиваться только после 1834 г. Подсчеты для Италии после объединения показывают еще более низкий уровень: 13 кг в период с 1861 по 1870 г., на пару кг больше в период с 1901 по 1910 г., и только в 1930-е гг. — 30 кг в год. Весной 1787 г. Гёте и его спутники, путешествуя по Сицилии, могут свободно запасаться по дороге артишоками и прочей едой, но, купив курицу на пути в Кальтаниссетту, не знают, где и каким образом ее приготовить, — анекдот, указывающий на то, сколь редко на стол жителей острова попадало мясо. Для сельского населения Италии, как и большей части Средиземноморья, мясо остается редким, приберегаемым для праздника продуктом вплоть до середины XX в. Смертность здесь снижается при отсутствии улучшений режима питания.

Неурожаи и голод

Если историю питания в Европе за длительный период времени обрисовать нелегко, о краткосрочных колебаниях количества продовольствия существуют более подробные сведения. «Господа, сжальтесь над нами, помилосердствуйте, дайте нам зерна ради бога, дабы не умерли с голоду мы и наши семьи», — умоляли флорентийские бедняки, оставшиеся без хлеба во время недорода 1329 г.; подобными эпизодами полнятся мемуары и летописи вплоть до XIX века. Неурожаи в Европе — обычное дело, они случаются по несколько раз при жизни одного поколения. Существуют менее явные, но не менее красноречивые указания, позволяющие установить связь между недостатком еды и демографическими переменными, особенно смертностью. В частности, сопоставление статистических рядов, обозначающих цены на товары широкого потребления и смертные случаи, позволяют провести систематическое исследование связи между краткосрочными колебаниями первых и вторых, как то было предложено в 1946 г. Жаном Мевре. Логика исследования такова. Народонаселение доиндустриальной эпохи потребляло преимущественно зерновые в виде хлеба, булок, лепешек, каш и так далее — это и составляло основную пищу огромной массы населения. Когда, преимущественно по причине погодных условий, случался неурожай, цены росли. Тот, кому приходилось приобретать муку или хлеб для пропитания, убеждался в снижении своей покупательной способности, а в крайних случаях бывал вынужден отказаться от потребления. Иногда можно было пренебречь недостатком зерновых лучшего сорта, приобретая второстепенные зерновые, но чаще всего в неурожайные годы не хватало почти всех основных продуктов. Уменьшение доступности продуктов питания означало для многих ослабление организма и вероятную смерть от голода или, чаще, от инфекционных болезней с эпидемическим распространением. Таким образом, за резким повышением цен следовало увеличение смертности. Разумеется, неурожаи вели и к другим демографическим изменениям: снижались брачность и число зачатий, и почти всегда возрастала мобильность голодающих, обездоленных и нищих, игравшая заметную роль в распространении эпидемий.

В этой довольно прочной логической цепочке есть несколько слабых звеньев. Во-первых, цены обозначают рыночную стоимость пшеницы или другого зерна, но мы не знаем, какая часть продовольственных ресурсов покупалась на рынке (к тому же при резком росте цен потребление явно снижалось), а какая непосредственно производилась и потреблялась, обменивалась или предоставлялась в качестве выплаты за проделанную работу. В общем, изменение цен — несовершенный показатель доступности продовольствия и его потребления. К тому же возникновение эпидемии часто было социальным, а не биологическим следствием неурожая. В голодное время и без того значительное количество нищих и бродяг чрезмерно увеличивалось, усиливался приток людей в города; постоялые дворы, приюты и госпитали переполнялись; все это способствовало распространению эпидемических инфекций, таких, например, как тиф. Современник — свидетель голодомора в Болонье в 1602 г. — Джован Баттиста Сеньи «слышит повсюду общий вопль; чернь заводит склоки; бедняки сотрясают воздух криками; крестьяне из-под стен шумят что есть мочи; больницы переполняются; у дверей богатых домов звучат жалобные мольбы; на площади кипят страсти; склады и амбары окружены бедствующим, несчастным народом». Идеальная ситуация для возникновения и распространения эпидемии. Во время последнего на Западе Великого голода, поразившего Ирландию в 1845 г., тиф, называемый famine fever[12], послужил причиной большой части смертных случаев. «Сложились идеальные условия для распространения вшей и тех микроорганизмов, вызывающих тиф, переносчиками которых служили вши. Степень истощения, по всей видимости, не влияла на восприимчивость к тифу; доказательством служит то, что большое число добровольцев — врачей, священников, монахинь, правительственных чиновников и прочих — заразились этой болезнью и умерли».

Хронология больших продовольственных кризисов в Европе, часто связанных с погодными условиями, в общих чертах довольно хорошо известна, особенно начиная с XVI в., периода, от которого сохранились многочисленные данные о ценах и смертных случаях. Сведения о предшествующих столетиях не столь точны и обильны, но большинство из них относятся ко второй половине XIII и первой половине XIV в., и это свидетельствует о том, что долгий демографический рост в Средние века начинает порождать сильную нехватку ресурсов.

В Англии повышение цен, указывающее на продовольственные кризисы, в общем и целом оказывало умеренное воздействие на количество смертных случаев; это верно для всего периода XVI–XVIII вв., но особенно заметно после середины XVII в., когда такие кризисы становятся редкими. Взлет цен в 1647–1649 гг. не сильно повлиял на показатели смертности; в 1690-е гг. выдалось несколько лет, отмеченных крайне высокими ценами в сочетании со значительным падением реальной заработной платы, но смертность оказалась даже чуть ниже среднего уровня. Точно так же очень высокие цены 1710 г., взлетевшие до небес вследствие неурожая, вызванного суровой зимой, не привели к сколько-нибудь заметному увеличению смертности.

Английская хронология не совпадает ни с шотландской, ни с голландской, ни с французской. Во Франции последствия продовольственных кризисов XVII и первой половины XVIII в. были очень тяжелыми: достаточно вспомнить кризис 1628–1632 гг., сопровождавшийся чумой; кризис «Фронды» в 1649–1654 гг. и еще два катастрофических кризиса, когда количество смертей удваивается — в 1693–1694 и 1709–1710 гг. К концу царствования Людовика XIV кризисы, характерные для традиционного типа воспроизводства, слабеют и сходят на нет. В Германии общая картина продовольственных кризисов, умноженных разрухой, которую причинила Тридцатилетняя война, показывает, судя по всему, что эта страна выходит из экономической ситуации, присущей традиционному типу воспроизводства, позже, чем Франция: если в 1693 и 1709 гг. кризисы поразили обе страны, то годы 1740–1741, 1771–1774 и 1816–1817 памятны как время голода и высокой смертности только в Германии. Немецкая хронология XVIII в. совпадает со шведской, в которой выделяется голодный 1772–1773 год.

Пиренейский полуостров и Италия были подвержены частым продовольственным кризисам в XVI–XVII вв., что засвидетельствовано документально, хотя разница в климатических и географических условиях не позволяет прийти к каким-то обобщениям. В XVIII в. положение вроде бы улучшается, но кризис 1764–1767 гг. имел катастрофические последствия как для Испании, так и для Италии (особенно на юге), а общеевропейский кризис 1816–1817 гг. вызвал значительный рост смертности в Италии.

Сопоставление различных данных показывает, что с XVI до начала XIX в. значительные повышения цен на зерновые, как правило, вследствие сокращения доступного продовольствия, порождают заметное увеличение смертности, однако эту связь вовсе нельзя считать всеобщей и механической, что следует из рисунка 3.2, относящегося к кризису 1709 г. (когда весь континент покрылся льдом) в Англии, на севере Франции и в Тоскане.

На севере Франции (на рынках Бовези) увеличение цен на зерновые вдвое в 1709 г. вызывает в следующем году увеличение числа смертных случаев более чем вдвое, в то время как в Винчестере такой же рост цен не оказывает никакого влияния на английскую смертность, которая остается ниже средней, а в Тоскане увеличение смертности предшествует пику повышения цен на рынке Сиены в 1709 г., а не следует за ним. Во-вторых, следует отметить, что увеличение числа смертных случаев почти всегда напрямую связано со вспышками совершенно определенных эпидемических инфекций, например тифа; часто положение осложняется также военными действиями или чумой. В-третьих, одинаковые повышения цен имеют разные следствия: они влияют на смертность в Англии меньше, чем на континенте; на юге Франции меньше, чем на зерноводческом севере; в зонах со смешанными культурами или с более широким спектром местных ресурсов меньше, чем в зонах, где преобладает монокультура; в XVIII в. меньше, чем в XVII. Невозможно определить, зависят ли эти различия от степени сокращения доступности продуктов питания (связанной с различной квотой автономного потребления, административными мерами, облегчающими участь бедняков, замещением основных продуктов второстепенными, наличием запасов и разницей в доходах) или от разной интенсивности эпидемических вспышек, вызванных социальными сдвигами, которыми сопровождаются продовольственные кризисы. Наконец, в первые десятилетия XIX в. питание в Европе перестает быть мощным ограничивающим фактором. Однако, это утверждение верно лишь в общих чертах, поскольку для многих областей, особенно периферийных, выход из ситуации с продовольствием, характерной для традиционного типа воспроизводства, происходит с запозданием.

Источник: Тоскана: по ценам — Parenti G., Prezzi е mercato a Siena, Carlo Cya, Firenze, 1942, pp. 27–28; по смертности — неизданная серия Департамента статистики Флорентийского университета.

Англия: по ценам — Lord Beveridge, Prices and Wages in England, vol. I, Price Tables: Mercantile era, Frank Cass, London, 1965, pp. 81–82; по смертности — Wrigley E. A, Schofield R., The Population History of England, op. cit., pp. 398–499. Франция: по ценам — Goubert P., Beauvais et les Beauvaisis de 1500 à 1730, SEVPEN, Paris, 1960, pp. 404–405; по смертности — Rebaudo D., Le mouvement annuel de la population française rurale de 1670 à 1740, в «Population», XXVI, 2, 1979, p. 596.

Питание и смертность во времени

Существует ли какая-то долговременная связь между смертностью и питанием? Можем ли мы с уверенностью утверждать, что в лучше питающихся группах населения или в эпохи, когда доступ к продуктам питания был облегчен, смертность была ниже? На этот важнейший вопрос прямого ответа нет. Однако можно рассмотреть некоторые косвенные указания. Первое заставляет обратиться к неравенству в питании: насколько разнообразным был набор мяса, дичи, рыбы, специй, сладостей, вин на столах богачей, настолько же однообразным и бедным было питание подавляющего большинства населения, где непререкаемо главенствовал хлеб, да и того в иные периоды не хватало. Возможное в некоторых контекстах сравнение смертности в группах элиты, питавшейся обильно и разнообразно, и смертности среди прочего населения дает нам косвенное указание на роль питания. Второе указание мы обнаруживаем, сравнивая периоды повышения уровня жизни — например, благодаря увеличению реальной заработной платы — с периодами его снижения и анализируя продолжительность жизни; если циклы совпадут, значит, правы те, кто видит в питании одну из основных сил, обусловливающих демографический рост.

Итак, указание первое. То, что стол богачей был весьма обилен, доказывают и балансы, о которых мы упоминали выше: калорийный баланс питания епископа Арльского, семейства Мазарини, двора короля Эрика, монахинь в Марсиньи или студентов коллежа Борромео в Павии составлял от 4000 до 8000 калорий; к тому же стол богачей не оскудевал даже в голодные времена; наконец, они жили в гораздо лучших условиях, не знали физической усталости, имели возможность избегать опасностей войны и эпидемий. Однако даже беглого знакомства с имеющимися данными о смертности элиты достаточно для того, чтобы зародились серьезные сомнения в том, что сословные привилегии распространяются также и на продолжительность жизни. Самые полные данные существуют относительно пэров Англии: ожидаемая продолжительность жизни для них не выше, чем для остального населения. Между 1550 и 1750 гг. ожидаемая продолжительность жизни для пэров приблизительно та же, что и для остального населения (а между 1575 и 1675 гг. даже ниже): она колеблется от минимума в 32 года в 1650–1675 гг. до максимума в 38,1 года в 1725–1750 гг.; для остального населения — от минимума в 32 года в 1650–1675 гг. до максимума в 38 лет в 1575–1600 гг. Только в течение XVIII в. пэры приобретают преимущество над населением в целом: 1,1 года в первой четверти века, 4,3 — во второй и 9,1 — в третьей. Но почти два века, включающие и благоприятную Елизаветинскую эпоху, и катастрофический XVII в., царит абсолютное равенство. Преимущества пэров, судя по всему, были столь же малыми или вовсе отсутствовали и в предыдущие века, на что указывают расчеты, возможно, не очень точные, согласно которым смертность среди представителей знати, рожденных между 1350 и 1500 гг., была выше, чем в поколении, рожденном в самый тяжелый период — в первой четверти XVII в. Если еще немного подняться по социальной лестнице, то мы увидим, что и для британских герцогских семей перспективы продолжительности жизни были ничуть не лучше: ожидаемая продолжительность жизни при рождении (для поколений, рожденных между 1330 и 1479 гг.) едва достигала 22 лет. Правда, если исключить насильственные смерти, она возрастет до 31 года. Но в позднее Средневековье чума уравнивает всех, уничтожая возможные преимущества привилегированных классов, если допустить, что таковые существовали.

Для других народов невозможно провести сравнение между привилегированным классом и всеми прочими, и все же некоторые косвенные данные указывают на то, что случай Англии не является исключением. Такой вывод можно сделать исходя из довольно низкой ожидаемой продолжительности жизни привилегированных групп населения, у которых явно не было проблем с питанием (если не считать переедания). Европейские королевские семьи, которые исследовал Пеллер, имели ожидаемую продолжительность жизни при рождении 34 года в XVI в., 30,9 лет в XVII в. и 37,1 года в XVIII в.; в позднее Средневековье (1100–1500 гг.) она была еще ниже. Высокую смертность отметил и Анри, изучивший старинные женевские семьи между 1550 и 1700 гг., наблюдалась она и среди герцогов и пэров Франции, и среди датской знати в XVII в. Высокая смертность в сочетании с сильной тенденцией к безбрачию и низкой рождаемостью ставит многие королевские династии и знатные роды на грань вымирания. Отмечается она и в религиозных орденах: среди иезуитов, принятых в орден между 1540 и 1565 гг., или среди бенедиктинцев церкви Христа в Кентербери в предыдущем столетии.

Картина, которую образуют эти данные, говорит о том, что, по крайней мере, в XVI и XVII вв. группы, несомненно обладавшие привилегиями в области питания и почти во всех сферах материальной жизни, либо не имели никаких преимуществ по сравнению с остальным населением (как в Англии), либо так или иначе характеризовались высокой смертностью, которая, хотя ее и невозможно сравнить со смертностью населения в целом, выглядит несовместимой с гипотезой о том, что питание оказывает решающее влияние на смертность в рамках традиционного типа воспроизводства.

Второе указание, вернее целый ряд указаний, можно получить, если рассмотреть изменения реальной заработной платы — предположительно связанной с потреблением, особенно с потреблением продовольствия, — и показатели смертности, опираясь на гипотезу, что между ними существует обратная связь. Документальные данные о ценах и заработной плате, которыми мы располагаем для Европы, показывают повышение реальной заработной платы в столетие, следующее за первой вспышкой чумы, снижение на протяжении XVI в., подъем в XVII в., постепенное понижение во второй половине XVIII в. На эту базовую, достаточно явную тенденцию накладываются опережения и запоздания, случаи акцентированные и сглаженные, характеризующие ситуацию на местах и напоминающие нам об опасности широкомасштабных обобщений. Периоды сокращения населения вследствие чумы, например в XIV и XV вв., или других катастрофических явлений, как XVII в., характеризуются низким спросом на продукты питания, падением цен и дефицитом рабочих рук, что приводит к высоким заработкам.

Если рассмотреть изменения реальной заработной платы в Англии по данным, приведенным Фелпс-Брауном и Хопкинс, одновременно с изменениями ожидаемой продолжительности жизни и вывести при этом средние значения того и другого за каждые 25 лет, явно наметится — что удивительно — обратная связь: ожидаемая продолжительность жизни возрастает с XVI до первой четверти XVII в., в то время как реальная заработная плата снижается; последующее падение ожидаемой продолжительности жизни, достигающее низшего предела в последней четверти XVII — второй четверти XVIII в., совпадает с долговременным ростом реальной заработной платы, а ее снижение, которое охватывает вторую половину XVIII и первую четверть XIX в., совпадает с периодом значительного увеличения продолжительности жизни. И если изменения реальной заработной платы связаны с изменениями уровня питания — а это, несомненно, так для населения, работающего по найму, — то обнаружить его прямую связь (какую бы то ни было, пусть даже на уровне больших чисел) с продолжительностью жизни невозможно. Более того, картина возникает совершенно противоположная.

Для других стран нам приходится довольствоваться косвенными данными. Сразу же бросается в глаза, что периоды высокой реальной заработной платы, а значит, хорошей доступности продуктов питания, связанные с фазами демографического застоя, — века, следующие за чумой 1348 г., и XVIII в., — характеризуются часто повторяющимися кризисами смертности: большие эпидемические циклы не зависят от уровня питания. В Тоскане поденная оплата каменщика позволяла приобрести 0,2 или 0,3 четверика пшеницы до чумы 1348 г.; среднее значение возрастает до 0,6 в первой половине XV в. и снижается до 0,2 во второй половине XVI в. Частотность крупных кризисов достигает максимума к середине XV в. (когда реальная заработная плата максимальна) и резко снижается, приходя к минимальным значениям во второй половине XVI в., когда и реальная заработная плата тоже находится на минимальной отметке.

Чума опустошительна, перед ее лицом индивидуальные или социальные системы, в том числе качество и количество питания, беззащитны. Но во второй половине XVII и в XVIII в. чума уходит из Италии, и крупные кризисы смертности теперь связаны в первую очередь с неурожайными годами. И все же между реальной заработной платой и ростом смертности не прослеживается устойчивой связи. Например, сравнение изменения реальной заработной платы миланских строительных рабочих (выраженной в килограммах хлеба, которые можно приобрести на дневной заработок) с относительной периодичностью увеличения смертности в Центральной и Северной Италии не показывает каких-либо совпадений в ходе процесса. Наоборот, самый низкий уровень реальной заработной платы в период с 1740 по 1800 г. совпадает с минимальной периодичностью кризисов смертности. Впрочем, во второй половине XVIII в. реальная заработная плата сокращается почти повсеместно, в то время как ожидаемая продолжительность жизни начинает увеличиваться.

Парадоксы и реальность

Все вышесказанное парадоксальным образом снимает с европейской аграрной системы обвинение в том, что она, производя недостаточно продовольственных ресурсов, была основным фактором, ограничивающим демографический рост на континенте, во всяком случае в долгосрочной перспективе. Для коротких периодов связь между доступностью продуктов питания и смертностью подтвердилась. Эти выводы следует несколько смягчить, поместив их в более широкий контекст.

Во-первых, дискуссия по поводу связи между питанием и смертностью обнаружила, что таковая связь, несомненно, существует, но прежде всего в случаях сильного недоедания; во-вторых, многие болезни, входившие в эпидемиологический контекст народонаселения при традиционном типе воспроизводства, — в первую очередь чума — поражали людей вне зависимости от уровня питания и ранга, обусловливая большие циклы смертности как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Второе наблюдение касается «нормального» уровня питания — в годы, не охваченные многочисленными кризисами, — уровня умеренного, но в целом достаточного для выживания. Все-таки продолжительность жизни значительной части населения была гораздо ниже той, которую можно назвать нормальной, и это соотношение могло ощутимо возрастать в экономически трудные периоды. Третье соображение, связанное с первым и подкрепляющее второе, заключается в отсутствии связи между сословным рангом и смертностью, а за длительный период — и между циклами уровня жизни и циклами смертности. Четвертое соображение будет целиком сформулировано ниже (см. гл. 6), когда мы опровергнем поддерживаемый многими тезис о том, что снижение смертности, наблюдаемое в большей части Европы во второй половине XVIII в., связано с повышением уровня жизни и стандартов питания. Пятое соображение — более общего характера: питание — важный, можно даже сказать, основной компонент благосостояния населения при традиционном типе воспроизводства; доступность его определяла не только физическое благополучие (приводившее, при прочих равных условиях, и к меньшей смертности), но также и возможность экспансии населения при ослаблении той мальтузианской «предусмотрительности», которая влияла на брачность, воспроизводство, мобильность. Общество с жестко ограниченными рамками производства продовольственных ресурсов прирастало меньше не только из-за более высокой смертности (и из-за большей частотности кризисов продолжительности жизни), но также и из-за препятствий, которые вставали перед браком, формированием семьи, мобильностью. С внедрением в XVIII в. новых культур — картофеля и кукурузы — не только обогатился режим питания, но и увеличились запасы продовольствия, что способствовало приросту населения; с одной стороны, уменьшилась частотность кризисов (а значит, снизилась смертность), с другой — сложились благоприятные условия для брачности, а следовательно и воспроизводства.