Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье

Вашрен с маракуйей и ягодами

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, всыпьте в белки мелкий сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с широкой насадкой круг из меренги по размеру вашей формы или кольца. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.

• Достаньте сорбет из морозильника за 15 минут до приготовления торта. Выложите меренгу на дно формы или кондитерского кольца и покройте ее сорбетом, утрамбовывая его ложкой. Поставьте торт на 6 часов в морозильник.

• Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом.

• Взбейте сливки с семенами ванили и 80 г сахарной пудры в плотную пышную массу.

• За 45 минут до подачи достаньте вашрен из морозильника и щедро украсьте его ванильными взбитыми сливками с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой. Аккуратно вдавите в крем ягоды. Снова уберите торт в морозильник до подачи.

• Перед самой подачей посыпьте вашрен сахарной пудрой.

Шоколадное полено «Маркиза»

• Застелите форму длиной 20–25 см листом пергаментной бумаги или пищевой пленкой.

• Крупно порубите шоколад. Выложите его в миску и добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Растопите смесь на водяной бане, а затем аккуратно перемешайте венчиком до гладкости.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром добела. Добавьте их в шоколадно-масляную смесь.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их в шоколадную смесь, перемешивая лопаткой.

• Выложите полученную массу в форму и уберите в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено.

• Измельчите арахис в шоколаде и посыпьте им полено, слегка надавливая, чтобы он прилип к поверхности. Подавайте с холодным апельсиновым кули (см. совет на с. 113).

Пирамида из пирожных шу с нугатином

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с гладкой насадкой круглые порции заварного теста величиной с небольшой грецкий орех. Выпекайте 25 минут.

• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10. Уберите его в холодильник.

• Приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте 150 г сахара со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите с огня, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и муку из фундука. Перемешайте и варите еще 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте скалкой в пласт толщиной 2–3 мм. Дайте остыть и поломайте на мелкие кусочки.

• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке шу и начините их заварным кремом с помощью кондитерского мешка.

• В кастрюле нагревайте оставшийся сахар со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.

• Осторожно окуните верхнюю часть каждого шу в карамель и соберите из них пирамиду, по мере необходимости скрепляя их между собой оставшейся карамелью.

• Вставьте между шу кусочки нугатина. Поставьте пирамиду в прохладное место, но не в холодильник. Лучше всего сразу подать ее на стол!

Галета с франжипаном и яблоками

• Очистите яблоки и нарежьте их кубиками. Растопите 40 г сливочного масла на сковороде и обжаривайте яблоки около 5 минут на среднем огне. Посыпьте их 50 г сахара и перемешайте. Томите на слабом огне еще около 20 минут, регулярно помешивая.

• В миске соедините оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку и целое яйцо. Перемешайте и добавьте заварной крем.

• Раскатайте один пласт теста в большой прямоугольник и выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Кисточкой смажьте края теста желтком.

• Выложите миндальную начинку на тесто, отступая от краев на 1 см. Распределите сверху яблоки.

• Раскатайте второй пласт теста в прямоугольник и выложите поверх начинки. Защипите края теста, подровняйте пирог ножом и смажьте верх желтком. Уберите в холодильник на 30 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте галету 40 минут. Дайте остыть, а затем разрежьте на порции и подавайте.

Малиновый торт с розовой водой

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте бисквит: смажьте круглую форму или кондитерское кольцо диаметром около 25 см сливочным маслом и присыпьте мукой.

• Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену со щепоткой соли. Добавьте сахар и взбивайте еще 2 минуты. Уменьшите скорость миксера до минимума, добавьте желтки и просеянную муку и продолжайте перемешивать 1 минуту. Закончите смешивание лопаткой. Выложите тесто в форму или в кулинарное кольцо.

• Выпекайте бисквит 20 минут. Дайте ему остыть.

• Приготовьте крем: вскипятите молоко в кастрюле. В миске взбейте яйца, желток и сахар. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте кипящее молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Перелейте крем в миску и слегка остудите. Добавьте сливочное масло кусочками и розовую воду. Энергично перемешайте венчиком до гладкости и уберите крем в холодильник.

• В кастрюле доведите до кипения сахар с розовой водой и 100 мл воды, чтобы получить сироп. Остудите.

• Разрежьте бисквит на два коржа. Кисточкой пропитайте каждую половину сиропом из розовой воды. Выложите один корж на дно кулинарного кольца или формы размером около 25 см. Выложите на бисквит 2/3 крема, поверх него разложите малину. Покройте оставшимся кремом, накройте вторым пластом бисквита и прижмите.

• Раскатайте марципан на столешнице. Вырежьте из него круг по размеру формы и выложите на торт. Выдержите торт 6 часов в холодильнике.

Замороженная нуга с фисташками

• Нарежьте все цукаты мелкими кубиками. Выложите их в миску, залейте ликером и оставьте пропитываться, пока готовите нугу.

• В кастрюлю выложите фисташки и 75 г сахара. Добавьте 50 мл воды и варите на среднем огне, пока сахар не превратится в ореховую карамель – нугатин. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и дайте остыть, а затем поломайте на кусочки и измельчите в крупную крошку скалкой или ножом.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Уберите в холодильник.

• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды и доведите до 121 °C: сироп должен быть густым, но светлым.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Влейте горячий сахарный сироп, продолжая взбивать на средней скорости до полного охлаждения.

• Добавьте нугатин, цукаты и слегка подогретый жидкий мед. Добавьте взбитые сливки и аккуратно перемешайте.

• Разложите полученную смесь по мисочкам или в большой лоток и уберите в морозильник на 12 часов. Достаньте замороженную нугу за 10 минут до подачи. Подавайте с ягодным кули (см. рецепт).

Торт «Шоколадное наслаждение»

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте бисквит: маленькую круглую форму и два рамекина – большой и маленький – смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Отделите белки от желтков. В миску просейте муку, крахмал и какао.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Уменьшите скорость миксера и, не выключая его, добавьте желтки, а затем мучную смесь и миндальную муку.

• Разложите тесто в три формы. Выпекайте 30 минут. Выложите бисквиты на решетку и остудите.

• Приготовьте глазурь: выложите порубленный шоколад в миску. В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром и лимонным соком и варите в течение 3 минут. Добавьте шоколад и перемешайте до гладкости венчиком. Дайте остыть.

• Разрежьте каждый из трех бисквитов надвое по горизонтали. Нижние половины покройте слоем конфитюра. Накройте верхними половинами. Соберите три яруса на решетке, поставленной на противень, и полейте глазурью так, чтобы она полностью покрыла торт. Дайте лишней глазури стечь в течение нескольких минут, а затем осторожно переложите торт на блюдо. Уберите в холодильник на 2 часа.

• Украсьте торт шоколадными шариками и подавайте.

Цитрусовое полено с белым шоколадом

• Вымойте грейпфрут и апельсины и снимите с них цедру. Выжмите из фруктов сок: вам понадобится 150 мл грейпфрутового сока и 80–100 мл апельсинового сока.

• Налейте сок в кастрюлю. Добавьте агар-агар (или желатин, предварительно замоченный в миске с холодной водой, а затем отжатый) и доведите до кипения. Готовьте 1–2 минуты, постоянно помешивая.

• Снимите с огня, добавьте цедру и нарезанный шоколад. Осторожно перемешивайте, пока шоколад не расплавится. Добавьте английский крем. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите в них остывшую фруктовую смесь.

• Вылейте в форму для полена или большой прямоугольный лоток. Выложите сверху розовое печенье, слегка вдавливая его в крем. Уберите полено в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено. Овощечисткой сделайте из белого шоколада стружку и посыпьте ею полено. Подавайте сразу же, с апельсиновым кули.