Джейсон Стэтхем. Кулинарная книга

Урок 1. Сковорода

Сковорода – это не только смертельное оружие твоей жены, против которого ты бессилен, но еще и полезный инструмент для того, чтобы заморить червячка или побаловать свою даму. Делай все правильно, как я скажу, если не хочешь, чтобы той же сковородой, на которой ты готовил для нее карбонару, тебе потом не прилетело по затылку.

Обжаривание (sauté / жарка в малом количестве масла):

– Быстро, на сильном огне. Подходит для овощей, грибов, мелких кусков мяса.

Жарка на гриль-сковороде:

– С рифленым дном, получается «рисунок решетки».

Тушение (braise/stew):

– Сначала обжариваем, затем готовим в жидкости под крышкой (гуляш, рагу).

Чугун – идеально для стейков, овощей, блюд с корочкой. Долго держит жар.

Нержавейка – универсальная, но требует правильного прогрева и масла, иначе прилипнет.

Антипригарная – для яиц, блинчиков, нежных продуктов. Не любит сильный огонь.

Сковорода-вок – для быстрых азиатских блюд (stir-fry).

Подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое – хорошо переносят высокие температуры.

Оливковое Extra Virgin – лучше для заправки и низких температур, а не для сильного огня.

Сливочное масло – дает вкус, но быстро горит (лучше смешивать с растительным).

1. Разогрев – сначала разогрей сковороду, потом добавь масло, потом продукт.

2. Не перегружай – много еды = выделится сок, и продукт будет тушиться, а не жариться.

3. Не мешай слишком часто – дай корочке образоваться.

1. Сильный огонь – для корочки.

2. Средний – для равномерного прожаривания.

3. Низкий – для доведения до готовности.

4. Переворачивание – аккуратно, щипцами или лопаткой (не вилкой, чтобы не выпускать сок).

• Лук, морковь – 5–7 минут.

• Грибы – 10–15 минут.

• Котлеты – 6–8 минут с каждой стороны.

• Стейки – 1–5 минут с каждой стороны (зависит от прожарки).

• Куриная грудка – 5–6 минут на сторону, потом довести на среднем огне.

• Класть продукты на холодную сковороду → прилипнут.

• Слишком много масла → жирное и без корочки.

• Много продуктов сразу → вместо жарки получается тушение.

• Частое переворачивание → нет золотистой корочки.

• Жарка на слишком маленьком огне → продукт «варится» в собственном соку.

Для равномерной корочки – обсуши продукт перед готовкой.

Соль лучше добавлять в конце (особенно для грибов и мяса, чтобы не выделялось много сока).

Для сочности – после жарки дай мясу «отдохнуть» пару минут.