Домашнее консервирование пищевых продуктов

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения.

Благодаря добавлению соли при квашении и солении, кроме вкусового значения, ослабляется развитие маслянокислых бактерий и усиливаются консервирующие свойства молочной кислоты.

При низких температурах молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овощи необходимо в холодном помещении.

Наиболее благоприятной для развития молочнокислых бактерий считается температура 15—22 градуса.

При температуре ниже 15 градусов молочнокислое брожение развивается медленнее. При температуре выше 23 градусов возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус.

Для приготовления солений и квашений в домашних условиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровывыми баллонами.

Соления и квашения, расфасованные в 10-литровые баллоны, укупориваются обычными крышками, но не плотно прикатанными.

Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом следует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, сельдей, рыбы и т. д. непригодны.

Бочки, бывшие в употреблении под квашениями и солениями, замачивают в течение 10—12 дней (воду нужно менять не менее 3—4 раз). После замачивания бочку проверяют на протекание, неисправные места ремонтируют. Перед наполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать 2 часа.

Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.

Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в колодной воде в течение 2—3 часов, или бланшируют одну минуту.

Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы—укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т. д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.

Рецептура заливки

Другие виды ароматических трав — листья вишни, черной смородины и хрена — укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов.

Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. 10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями.

Рецептура рассола

После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами проворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.

Рис. 32. Шинковка.

Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.

В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь разделить на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150 Х 50 мм и в качестве груза—чистую бутылку, наполненную водой.

Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению.

В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.

Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.

Рецептура закладки

При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалить. Для этого снимают груз ¹ и дно, промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз.

Сезон приготовления — вторая половина октября — первая половина ноября,

Капусту очищают от покровных листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм.

На 10 кг шинкованной капусты добавляют 250 г соли, 150 г сахара или меда, 10—20 лавровых листиков, тщательно перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3—5 дней до готовности.

Квашеную капусту расфасовывают в банки емкостью 1,0 л или в 3-литровые баллоны. Банки емкостью 1,0 л наполняют на 3 см, а 3-литровый баллон — на 5 см ниже верха горлышка, накрывают их подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л — 40 минут и 3-литровые баллоны —90 минут.

Уровень воды в кастрюле или ведре должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Капуста квашеная стерилизованная используется для приготовления салата провансаль, варки шей и т. д.

Сезон приготовления—сентябрь-октябрь.

Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец.

В баллон емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40—50 г листьев сельдерея и 1—3 стручка горького перца, после чего заливают 7-процентным рассолом (на 1 л воды— 70 г соли).

Залитые рассолом баллоны накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для употребления.

Сезон приготовления — конец сентября.

1-й рецепт

Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине, не вялые, их моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2—3 см. Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль — 30 г на 1 литр воды.

Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности 30—40 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки, чеснока и лука Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиною 1 см. Очистив лук от покровной рубашки, нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует просушить с подсолнечным маслом до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения баллоны заливают нагретым до кипения и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметически, укупоривают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10 и не ниже 0 градусов.

Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении — от 5 до 6 месяцев.

Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября.

Закладка продуктов в один баллон емкостью 3 л:

2-й рецепт

Подготовка количества сырья и расфасовка—согласно первому рецепту. Завязав баллон марлей, выдерживают в течение 5—8 дней с целью появления молочно-кислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают нагретым до кипения и охлажденным до 70 градусов подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышкой, устанавливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов и течение 90 минут. После пастеризации баллон немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть), Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой; затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12—15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок.

После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее—деревянную планку размером 150x50 мм, в виде груза—чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой.

Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, дают стечь воде, накалывают деревянной иглой на глубину до 2 см в 8—10 местах.

Арбузы укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных— 1000 г на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, засыпают промытым чистым песком, устанавливают деревянный круг и на него — груз.

Соленые арбузы хранят в холодном подвале.

Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 15—25 дней.

При засолке арбузов пряностями не пользуются.

Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированые яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной—200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400— 500 г.

Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0—4 градуса тепла.