Домашнее консервирование пищевых продуктов

Для приготовления компота из цельной вишни ягоды должны быть спелыми и очищенными от плодоножек.

Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30-—40 процентов (450—550 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 8—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—10 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления вишни цельной натуральной и компота из нее на одну банку емкостью 0,5 л требуется вишен 340—345 г и емкостью 1,0 л — 650—655 г.

Сезон приготовления — толь—август.

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, ручной машинкой или булавкой удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Рис. 33. Ручная машинка для удаления косточек из вишен и черешен.Слева — машинка, справа — способ применения.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не более 40 градусов и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—15—18 минут и емкостью 1,0 л — 18—20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и как начинка для пирогов.

Вес уложенных плодов:

в банку емкостью 0,5 л — 500—510 г.

в банку емкостью 1,0 л — 950—1100 г.

Сезон приготовления — июль—август.

Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные ягоды и плодоножки, моют, дают стечь воде.

На дно подготовленной банки емкостью 1,0 л кладут 0,6 г корицы, по 2—4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1.0 л в эмалированную кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2 л столового 5-процентного уксуса и вновь кипятят.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют при кипении воды: банки емкостью 0,5 л —10 минут, емкостью 1.0 л— 12 минут и 3-литровый баллон — 20 минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — июль—август.

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 процентов (450—550 г сахара на 1,0 л воды)

Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—7—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и нездоровые ягоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, при помощи ручной машинки или булавки удаляют косточки.

Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 40 до 50 процентов (от 650 г до 1,0 кг сахара на 1 л воды). Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—12 минут и емкостью 1,0 л—16 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа добавлять 1—2 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Сезон приготовления — июнь—июль.

Белую, розовую или красную черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и уродливые ягоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л.

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранное сырье тщательно моют, помешают в дуршлаг и бланшируют путем погружения на 2—4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице слив. Такая сетка предупреждает появление трещин на них при стерилизации.

Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—11 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 20 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Натуральные цельные сливы используются как начинка для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют. Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4 секунды, после чего немедленно охладить в воде.

Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 15—25 процентов (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—11 минут и баллон емкостью 3,0 л — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Половинки укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л— 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сливы натуральные половинками используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и соуса.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки в подготовленные банки. Затем их заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 процентов (450—800 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укла-дывают в кастрюлю и стерилизуют банки емкостью 0,5 л-—9—10 минут, емкостью 1,0 л—10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют косточки, укладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в пароводяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное. Во время охлаждения баллон устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета: 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки для варки джема.

Варят до готовности на слабом огне при постоянном помешивании.

Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки, и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (рецептура составлена на 3-литровый баллон): воды — 5 стаканов, сахара—300—500 г, уксуса 5-процентного — половина-три четвёртых стакана, гвоздики—12 зерен, корицы — 2 г.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив — 50—60 процентов, маринада — 50—40 процентов.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой До 50 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—15 минут, емкостью— 1,0 л — 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 35 минут. После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85 градусов 12—15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут, емкостью 1,0 л— 12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, оставляют для воздушного охлаждения.

Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.

Сезон приготовления — вторая половина сентября— октябрь.

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до укладки рекомендуется хранить в воде). Пробланшировав в горячей воде при температуре

85 градусов в течение 12—15 минут, дольки погружают в воду для охлаждения. Затем их укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25—35 процентов (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —10 минут, емкостью 1,0 л—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления — вторая половина сентября — октябрь.

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, лают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки.

Во избежание потемнения нарезанные кусочки хранят в холодной воде.

Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю емкостью 3 л вливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят 8—10 минут. Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.

Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): воды — 5 стаканов, сахара — 300—400 г, уксуса 5-процентного — три четвёртых — один стакан, гвоздики—12 зерен, корицы дробленой — 2 г.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки.

Соотношение укладки: айвы — 60—65 процентов, маринада — 40—35 процентов.

Залитые банки покрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л— 15 минут, емкостью — 1,0 л —20 минут, баллоны емкостью 3,0 л — 30 минут или стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью — 1,0 л—12 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.

После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления октябрь.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места.

Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Затем яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85—90 градусов от 1 до 15 минут, в зависимости от величины долек и сорта яблок.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирога.

Сезон приготовления — август—октябрь.

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90 градусов 5—15 минут, в зависимости от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: плодов — 55 и сиропа — 45 процентов. Затем банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут, а баллоны емкостью 3 л— 30 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления август—октябрь.

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2—4—8 частей) —в зависимости от размера плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.

Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор 10 г столовой соли на 1 л воды и выдерживают не более 30 минут.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики, сверху дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая необходимо: воды 1,4 л, сахара 500 г, столового 5-процентного уксуса 150—200 г.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 1,0 л —12 минут и трехлитровые баллоны — 20 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления — август—октябрь.

Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают стечь воде.

Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 30—40 процентов (350—650 г сахара на 1 л воды).

Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а емкостью 1,0 л— на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 12 минут и емкостью 1,0 л —15 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.

Сезон приготовления — июль.

Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой. Для этого отсортированную шелковицу укладывают с горкой в подготовленные банки, пересыпая ее просеянной сахарной пудрой из расчета 80—100 г на банку емкостью 0,5 л.

Наполненные банки выдерживают в течение двух часов, после чего накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—15 минут и емкостью 1,0 л - 30 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное,

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые ягоды, сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 55 процентов (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут и емкостью 1,0 л—10—12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления.— конец августа—сентябрь.

Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие 1,5—2 см толщины и 25—30 см длины.

Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде в течение 8—10 часов, дважды меняя воду. Замоченные нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде 40—60 секунд, немедленно охлаждают в воде, укладывают в банку, заливают 30-процентным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно положить немного корицы. Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—10—12 минут и емкостью 1,0 л — 12—14 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение воздушное.

Сезон приготовления — май—июнь.

Для консервирования пригодны плотные, незрелые груши. Их сортируют по степени зрелости и сортам, моют, ножом из нержавеющей стали режут на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде.

Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут в зависимости от величины долек плода и степени зрелости.

Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на полулитровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крышками, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л— 15—18 минут, емкостью 1,0 л— 18—22 минуты и баллон емкостью 3,0 л —35 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз с холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки.

Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты: 1—2 г кислоты на 1 л воды, при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут, в зависимости от величины долек и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 20—30-процентным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15-—18 минут, емкостью 1,0 л — 18—22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.

Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.

Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3—4 минут или в кипящей воде 1—2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.

Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды 1,5 л, сахара — 500— 600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г.

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Виноград моют, дают стечь воде, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сырье снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35-процентным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л—8 минут и емкостью 1,0 л— 10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь.

Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей.

Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада для баллона емкостью 3,0 л: сахара — 300—700 г, 5-процентного уксуса — 0,5 стакана, воды— 5 стаканов, гвоздики 10 зерен, корицы— 1 г на 2 кг винограда.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда — 60 процентов, маринада — 40 процентов.

Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут.

После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь.

1-й рецепт.

Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.

В корзинку ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95 градусах в течение 15 минут, затем разливают в банки или баллоны, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение — воздушное.

2-й рецепт.

При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме.

Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.

Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг массы), накрывают его марлей и ставят в теплое место (температура — 25—28 градусов) на 2—3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3 день мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок.

Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и осторожно вручную отжимают сок.

Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15 минут и в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке.

Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), ставят на очаг и кипятят 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие гроздья винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветриваемом погребе. Они могут храниться в течение 2—3 месяцев, в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

Из оставшейся после прессования винограда мезги приготовляют уксус. Для этого в трехлитровый баллон всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко его завязывают марлей и ставят баллон в теплом месте. Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55— 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9 минут и емкостью 1,0 л— 10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Из персиков натуральных приготовляют компот, начинку для пирогов, варенье и джем.

Сезон приготовления август—сентябрь.

Требования к сырью, способы его подготовки и укладки в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек.

Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30-процентным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с нагретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л— 12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Для приготовления компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой, плотные и очищенные от плодоножек.

Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цвета, тщательно моют, дают стечь воде, выкладывают в один слой на чистый лист фильтрованной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок (из расчета 2 кг сахара на 1 кг смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки, накрывают крышками и неплотно укупоривают (крышка должна проворачиваться вокруг горлышка банки).

Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев.

Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и аромат свежих ягод. Ее используют для приготовления киселей, начинки для пирогов, добавляют в компоты и т. д.

Срок приготовления — июль.

Для сохранения черной смородины на более длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 70 минут.

Начальная температура воды — 25—30 градусов.

Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы натуральные и компоты.

Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от завязей, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные.

Отсортированные ягоды моют и бланшируют в горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Пробланшированное сырье охлаждают в воде, дают ей стечь, после чего их плотно. укладывают в подготовленные банки. Залив их кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 8—9 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Из крыжовника, красной и черной смородины натуральных, приготовляют компоты, сладкую заливку, соус, джем, начинку и т. д.

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают «ежиком», чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.

На дно банки емкостью 1.0 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на пять однолитровых банок необходимо: воды—1,5 л, сахара — 500—600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г.

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л— 10 минут и трехлитровые баллоны — 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — июль.

Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо удалить поврежденные ЯГОДЫ, ОЧИстить от завязи, плодоножек, листьев и веточек.

Очищенное сырье тщательно моют, дают воде стечь, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л— 7—9 минут и емкостью 1,0 л— 9—10 минут.

После стерилизации их герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Клюква натуральная цельная используется для приготовления киселя и варенья.

Отсортированные ягоды очищают от завязей, плодоножек, листьев и веточек, моют, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде 5 минут, протирают через дуршлаг или редкое сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Заготовка из клюквы протертой используется для приготовления киселя.

Отсортированное и отмытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно помешивая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут и емкостью— 1,0 л — 10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Заготовка из клюквы молотой используется для приготовления киселя.

Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные.

Отсортированные ягоды моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л - 10—12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Стерилизованное фруктовое пюре готовят из свежих и спелых слив, яблок, абрикосов.

Не допускаются в переработку плоды гнилые, заплесневелые, раздавленные и сильно загрязненные. Сырье сортируют, моют, очищают от плодоножек, затем вторично моют и бланшируют или обрабатывают паром.

Для обработки паром в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают деревянную решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и пропаривают плоды до размягчения (но не более 15 минут).

После пропарки их протирают на мелком дуршлаге. В протертую массу всыпают сахар (на 1 кг протертых плодов — 100 г сахара), кипятят 10 минут, разливают кипящее пюре в пропаренные в пароводяной бане горячие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизаций их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.