Домашняя птица

Основной товарной единицей птицеводства являются куриные яйца. Гусиные, утиные, индюшачьи, а также яйца других птиц по большей части идут на воспроизводство птичьего поголовья и последующего откорма его на мясо. От правильной организации действий по сбору яиц, их перевозке и хранению во многом зависят результаты инкубации.

К сбору яиц вообще, а тем более к тем, которые будут инкубироваться, с самого начала следует относиться со всей серьезностью. Яйца нужно собирать 3–4 раза в день, перед их сбором обязательно мыть руки. Яйцо осторожно брать из гнезда двумя пальцами за противоположные концы, чтобы не повредить защитную пленку. Яйца, снесенные после 6 ч вечера, инкубировать нежелательно.

Только что снесенные яйца от здоровой птицы считаются стерильными, но уровень стерильности падает сразу после снесения. При соблюдении оптимальных условий хранения, скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры. Но сильно загрязненное яйцо быстро портится. Оказавшись в гнезде, только что отложенные яйца подвергаются поражению через поры скорлупы бактериями, вирусами, грибками. Температура только что снесенного яйца равна температуре тела птицы, поэтому оно еще теплое и влажное. Через некоторое время оно начинает остывать, из-за чего его содержимое сокращается в объеме. В тупом конце яйца, где у скорлупы больше всего пор, появляется пространство. Оно заполняется воздухом, а вместе с ним в яйцо попадают бактерии, находящие здесь благоприятные условия для размножения. Этот процесс происходит в течение первых 2-х ч после снесения яйца.

Антисанитарное состояние птичников и гнезд может привести к появлению немалого числа загрязненных яиц, обсемененных микроорганизмами. Поэтому в птичнике следует соблюдать чистоту, чаще менять подстилку в гнездах и на полу, чтобы яйца меньше пачкались и поражались микроорганизмами. Особенно сильно пачкаются яйца уток, что существенно снижает их инкубационные качества. Поскольку утки несутся рано утром, то чистую подстилку вечером нужно добавлять в их гнезда и как можно раньше начинать сбор яиц.

Сбор только что снесенных яиц важен и при разведении страусов и других птиц, чьи яйца предполагается инкубировать. Чем меньше яйцо пролежало в гнезде, тем выше его качество. Поэтому яйца нужно собирать постоянно и быстро. К тому же быстрый сбор после снесения их птицей стимулирует продолжение яйцекладки, словно вынуждая самку возмещать потерянное.

Яйцо, надолго оставленное в гнезде, подвергается опасности не только из-за вероятности развития болезнетворных микроорганизмов на его поверхности. Может начаться преждевременное деление эмбриона до начала естественной или искусственной инкубации, а пребывание яйца под прямыми солнечными лучами может привести эмбрион к быстрой гибели.

После того как самцы удалены от гнезда, можно отбирать яйца для инкубации:

• от кур в течение 7–8 дней;

• от уток и гусей в течение 5–7 дней;

• от индеек в течение 15–20 дней;

• от страусов в течение 7–10 дней.

Яйца следует собирать осторожно, не привлекая внимания птицы. Целесообразно укладывать при сборе чистые и грязные яйца в различную тару.

Сроки хранения

В условиях домашнего хозяйства не всегда удается избежать сезонности в производстве яиц, поэтому возникает проблема их хранения в течение долгого осенне-зимнего периода.

Яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяют на следующие виды:

• свежие, которые хранятся после снесения при отрицательной температуре -1–2 °C не более 30-ти суток;

• холодильниковые, которые хранятся при тех же условиях более 30-ти суток;

• известкованные, которые держат в известковом растворе вне зависимости от срока хранения.

Куриные пищевые яйца в зависимости от срока хранения подразделяют согласно действующему стандарту ГОСТ Р 52121–2003 на диетические и столовые:

• диетические могут храниться после снесения только 7 суток, не считая дня снесения;

• столовые могут храниться после снесения при температуре от 0 до 20 °C от 8-ми до 25-ти суток, а также яйца, хранившиеся на предприятии-производителе в промышленных холодильниках при температуре от -2 до 0 °C не более 90 суток.

Яйца на птицефабриках положено сортировать не позднее чем через сутки после снесения.

Перед хранением сильно загрязненные яйца нужно вымыть теплой водой (+40 °C) с добавлением в нее какого-либо хлорсодержащего или йодсодержащего средства. Перед мытьем яиц следует продезинфицировать руки. Время мытья не должно превышать 3 мин, затем яйцо нужно высушить на воздухе. Ни в коем случае нельзя мыть яйца холодной водой, поскольку их содержимое дает усадку, и вода легко проникает внутрь яйца. Не рекомендуется соскребать грязь с поверхности яйца при его чистке.

Хранение пищевых яиц

Пищевые яйца хранить намного проще по сравнению с инкубационными экземплярами. Их можно держать в чистой, без посторонних запахов таре при температуре около 0 °C. Закладывая яйца на хранение в холодильник, их надо обтереть от грязи чистой тряпочкой, чтобы предохранить от быстрой порчи. При отборе осмотреть яйцо — скорлупа должна быть целой, без трещин и царапин.

Яйца в качестве товарной продукции хранят при пониженных температурах, лучшим способом является их хранение в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца следует предварительно охладить в специальных камерах при температуре, которая на 2–3 °C ниже температуры яиц.

В холодильниках яйца хранятся при –1–2 °C и относительной влажности воздуха 85–88 %. Находящиеся в переохлажденном состоянии, яйца в таких условиях можно сохранять до 6–7 месяцев. Если температура понижается до –2 °C, то яйца замораживаются и растрескиваются. Регулярно (не реже одного раза в 2 месяца) во время хранения нужно контролировать качество яиц. Перед тем как отправлять яйца из холодильника, следует повысить их температуру, чтобы не произошел процесс отпотевания.

Куриное яйцо имеет эллипсоидально вытянутую форму, наибольший его диаметр относится к диаметру в поперечнике в среднем как 1,4:1. Отклонения от нормы усложняют сортировку яиц и укладку их в тару.

Эффективно хранение яиц в тонких искусственных пленках, они мешают выходу из яиц влаги и углекислого газа, предупреждая появление в них бактерий. Для предотвращения потери массы яиц и их порчи широкое применение получила обработка яичной скорлупы специальным маслом. Оно является узкой фракцией медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. Яйца, обработанные этим маслом, после хранения в течение 7-ми месяцев имеют потерю массы 0,6 %, что на порядок ниже потери у необработанных яиц.

Условия хранения пищевых яиц улучшает проведение дезинфицирующих мероприятий. Для этого можно использовать средства, делящиеся на три вида:

• физические — ультрафиолетовые лучи, высокая температура;

• химические — формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам;

• биологические средства-антибиотики.

Озонирование воздуха в помещении тормозит развитие плесени и уничтожает посторонние запахи. Те яйца, которые даже длительно (до 8-ми месяцев) хранились в обогащенной озоном атмосфере, в условиях высокой относительной влажности (до 90 %) не имели следов плесени и затхлого запаха.

Хранение инкубационных яиц

Хранение инкубационных яиц намного сложнее, оно требует принятия особых мер, поскольку за время хранения содержимое яйца стареет. Этот процесс снижает пищевые и инкубационные качества яиц. В связи с испарением влаги через поры скорлупы, происходит усушка белка и желтка.

Если хранить яйца до 5–6-ти дней после того, как они были снесены, то это не оказывает негативного влияния на их пищевые качества, выводимость и жизненность птенцов. Если срок хранения превышает это время, то с каждым последующим днем выводимость молодняка понижается на 2–4 %. Поэтому рекомендуется выдерживать минимальные сроки хранения инкубационных яиц до закладки в инкубатор:

• для куриных и утиных яиц — не более 6-ти дней;

• для индюшачьих яиц — 8 дней;

• для гусиных яиц и яиц цесарки — не более 10-ти дней.

Оптимальный срок хранения перед закладкой яиц в инкубатор — 1 неделя, но не больше 10-ти дней, при температуре 15–18 °C и при относительной влажности воздуха 40 %.

Инкубационные яйца лучше всего хранить в специальных ящиках, разделенных тонкими дощечками или толстым картоном на отделения. Их размер зависит от величины яиц: для куриных нужны отделения меньше, для яиц гусей и индеек — больше.

Куриные, индюшачьи, цесариные и мелкие утиные яйца укладывают в ящик в вертикальном положении острым концом вниз. Крупные утиные яйца хранят с наклоном примерно 45°, а гусиные — только на боку.

Если яйца будут лежать более 3-х дней до инкубации, их нужно ежедневно переворачивать на 90°, чтобы желток не прилип к скорлупе. Если нет возможности поворачивать раз в сутки, то можно делать это один раз в 2–3 дня или хотя бы один раз за срок хранения.

Если температура воздуха в месте хранения превышает +27 °C, то может начаться развитие зародыша, которое пойдет неправильно. При понижении до +8 °C в яйце могут произойти необратимые химические изменения.

Для сохранения инкубационных качеств можно периодически кратковременно подогревать и охлаждать яйца, что соответствует естественным условиям. Во время яйцекладки птица, находясь в гнезде, подогревает лежащие там ранее снесенные яйца. Периодические подогревы яиц с последующим охлаждением предотвращают гибель эмбрионов как при хранении, так и в первые дни инкубации.

Если хранить куриные яйца до 15–20-ти дней с периодическим ежедневным 2-часовым подогревом при температуре 37,5 °C, то их выводимость снижается незначительно по сравнению с хранением в течение 5–6-ти дней.

Транспортировка

Яйца, как товарную продукцию, можно перемещать всеми видами транспорта, соблюдая гигиенические требования и согласуясь с правилами перевозки грузов, которые действуют на данном виде транспорта.

Иногда птицеводу приходится покупать инкубационные яйца птиц ценных пород и выводить птенцов под наседкой или в инкубаторе, но птичьи яйца очень чувствительны к тряске и плохо переносят транспортировку.

При массовых поставках яйца в инкубаторий следует доставлять ежедневно. При перевозке яиц в холодное время года их нужно утеплить, летом желательно перевозить яйца в утреннее или вечернее время, пока прохладно.

Уложенные в специальную тару инкубационные яйца надо обернуть мягкой упаковочной резиной, пенкой или ватой.

Можно использовать для перевозки также картонные или пластмассовые прокладки, укладывая в них яйца в следующем порядке: уложить на дно тары солому или сено, сверху поместить на него картонную прокладку, в каждое углубление которой положить яйцо. Сверху накрыть яйца второй прокладкой, насыпать следующий слой наполнителя и вновь уложить картонную прокладку с яйцами, так заполнить ящик доверху. Сверху уложить еще один слой наполнителя, затем закрыть ящик крышкой и плотно обвязать его веревкой. При укладке яиц в горизонтальном положении (при упаковке в картонных прокладках), во время транспортировки ящик ставить на бок так, чтобы яйца были расположены острыми концами вниз.

Ящик при транспортировке надо поместить на мягкую антивибрационную резину, чтобы избежать ударов и тряски. Если же ящик предполагается перевозить в открытом транспортном средстве, то его крышку следует окрасить в белый цвет для отражения солнечных лучей.

При любом способе упаковки инкубационных яиц во время транспортировки к ним нужно обеспечить доступ воздуха, иначе они могут испортиться, задохнуться. Лучше всего неплотно закрывать яйца в таре. Чем больше будет отверстий в ящике, тем лучше.

На выводимость птенцов плохо действуют резкие колебания температуры воздуха, поэтому все время транспортировки тары с яйцами следует выдерживать температурный режим 17–20 °C.

В пищу лучше всего употреблять яйца через 2–3 дня после снесения, поскольку они должны созреть. Под воздействием ферментов за это время желток приобретает особенно приятный вкус, а его аромат походит на запах ореха

Лучший способ перевозки яиц, даже хорошо упакованных, — это перевозка по воде, поскольку здесь редко бывают сотрясения. Обычно они случайны, зависят от неосторожности и невнимательности птицевода.

Перевозка яиц по железной дороге и самолетом также незначительно снижает выводимость птенцов. Но совсем нежелательна перевозка яиц по проселочным дорогам. Выводимость этих яиц будет незначительной, она принесет ущерб, не оправдывающий надежд птицевода-любителя. Путь до дома по проселочной дороге с ямами и ухабами лучше пройти пешком, чтобы сохранить инкубационные качества яиц.

Существенное значение для сохранности качества мяса птицы имеет способ ее забоя.

Перед убоем птицы нужно принять соответствующие меры, иначе мясо забитой птицы быстро испортится под воздействием гнилостных микробов. Развитию микробов способствуют пыль и грязь, попадающие на мясо, нарушение целости тушек, быстрый распад содержимого кишечника и самих кишок.

Прежде чем приступить к забою, нужно провести очистку пищеварительных органов птиц, выдерживая их без корма:

• кур в течение 16–18 ч;

• гусей, уток и индеек не менее суток.

Однако в этот период надо вдоволь обеспечить птиц водой. Без водопоя переваривание остатков корма заметно ухудшается, пищеварительный тракт плохо освобождается от содержимого. К тому же из-за потери влаги снижается масса птицы. Для полного и быстрого очищения кишечника можно дать птицам слабительное средство — 2 %-ный раствор глауберовой соли. Значительно улучшает состояние кишечника включение накануне убоя в рацион ржаной муки или пшеничных отрубей в количестве, равном примерно 25 % всего рациона. Если пищеварительный тракт птиц очищен недостаточно, то после убоя у них синеет зоб. Внутренний жир, особенно у гусей и уток, окрашивается в зеленоватый цвет. Без корма лучше всего выдерживать птиц в клетках, очищенных от помета и прочих загрязнений.

Обычно убой птицы в домашних условиях производят отрубанием головы, перерезая снаружи шейные кровеносные сосуды вместе с дыхательным горлом. Но этот способ можно применять только тогда, когда забитая птица будет сразу употреблена в пищу. Повреждение тушки, открытые разрезы шеи при отделении головы ведут к быстрому заражению мяса и быстрой его порче.

Правильным способом забоя считается убой птицы через клюв (убой «врасщеп»), который предпочтительнее производить с предварительным оглушением. Оглушение, особенно это касается крупной птицы — гусей, индеек или петухов, улучшает санитарное состояние мест убоя, облегчает дальнейшую переработку, способствует лучшему обескровливанию мяса. Оглушение производят механическим способом (ударом по голове) или при помощи электрического тока.

Техника убоя через клюв несложна в освоении. В процессе забоя нужно взять голову птицы левой рукой, повернуть клювом к себе, правой рукой ввести ножницы с остро отточенными концами или нож с узким лезвием в ротовую полость.

Затем перерезать кровеносные сосуды в задней части неба над языком там, где с левой стороны шеи яремная вена соединяется с мостовой веной. Надрез должен быть неглубокий и неширокий. Перерезав вены, нужно немного оттянуть на себя нож и произвести его острием укол правее и ниже, через небную щель в переднюю часть мозжечка.

После укола в мозжечок улучшается обескровливание забитой птицы, расслабляются мышцы, которые удерживают на ее теле перо и пух. После этого их легче отделить от тушки. Произведя обескровливание, нужно вложить в ротовую полость тампон из мятой бумаги, поскольку некоторое количество крови, которое осталось в тушке, позднее будет вытекать и загрязнять ее.

Рациональнее может быть наружный способ убоя птицы, его подразделяют на односторонний и двусторонний. При одностороннем наружном способе надо взять птицу за голову, и удерживая левой рукой клюв, перерезать ножом на 15–20 мм ниже ушной мочки (у сухопутной птицы) или ниже уха (у водоплавающей птицы) кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий.

Достаточная длина одностороннего разреза у кур, цыплят, гусят, утят и индюшат равна 10–15 мм; у гусей, уток и индеек — 20–25 мм.

Если нужно применить наружный двусторонний способ, то следует захватить птицу левой рукой за голову, острием ножа проколоть кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Затем, перемещая нож немного вправо, разом перерезать правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, чтобы через сквозное отверстие длиной до 15 мм вытекла кровь.

Забой домашней птицы, и водоплавающей, и сухопутной, совершают примерно одинаково. Для этой цели удобно приспособить вешало, чтобы подвешивать птицу, при этом обе руки работника свободны.

При подвеске гусей надо заложить крылья одно за другое, что поможет предотвратить их резкие движения при забое, после убоя снова расправить крылья. Внизу подставить посуду для сбора крови, вытекающей из тушек после забоя. Ее можно употребить на корм птицам и животным, проварив в течение 30 мин.

Удаление оперения

Цыплят, кур и индеек освобождают от оперения методом сухой щипки сразу после стока крови, поскольку гораздо труднее снимать перья с остывших тушек.

Тушки гусей и уток нужно охладить перед ощипыванием, чтобы обильные подкожные жировые отложения уплотнились. Иначе перья и пух при выдергивании будут загрязнены остающимися частицами жира, а неостывшая кожа уток и гусей легко рвется. Для охлаждения следует подвесить гусей и уток за ноги и оставить на 3–5 ч. Затем ощипать гуся методом сухой щипки, поскольку мясо гуся, обработанное горячей водой, меняет вкус.

У кур крупные перья держатся крепче остальных, сначала лучше удалить перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, шеи и ножек. Перья следует выдергивать по направлению их роста. Ощипывая грудь и туловище, не нужно захватывать много перьев, чтобы не спровоцировать разрыв кожного покрова.

Водоплавающую птицу надо сначала освободить от маховых и хвостовых перьев, снять мелкое оперение, затем удалить пух с помощью большого и сжатого указательного пальцев.

Можно удалить оперение проще и эффективнее, в течение 35–60 с обрабатывая тушки горячей водой (51–54 °C). Для шеи, головы и крыльев требуется дополнительная тепловая обработка длительностью 30 с при температуре 58–60 °C.

Тушки водоплавающей птицы, кроме гуся, обрабатывают в горячей воде (58–63 °C) до того момента, когда перо начнет легко отделяться. Оперение снимают сразу после окончания тепловой обработки, иначе через 15–20 мин из-за охлаждения сила, удерживающая перо, полностью восстанавливается.

После процесса щипки надо выполнить туалет тушек: слабо нажимая на брюшную часть, удалить помет из гузки тушки и вытереть клоаку чистой бумагой. Также используя бумагу, удалить остатки крови из раскрытого клюва, обмыть его водой, не смачивая поверхность тушки, и вставить в него комочек мятой бумаги. Обмыть запачканные пометом ножки и насухо вытереть.

Небольшим ножом или пинцетом удалить пеньки, затем опалить тушки для удаления с кожи нитевидного пера. В этих целях можно использовать газовую горелку на гибком шланге или другое приспособление. Прежде чем опаливать тушку коптящим пламенем, надо натереть ее отрубями или мукой, тогда легче смыть осевшую на коже копоть.

Тушку следует опаливать осторожно, не допуская повреждения кожи и растапливания подкожного жира.

Потрошение тушек

Тушки перед потрошением в течение 10 мин надо охлаждать в холодной воде (2–3 °C), чтобы они не розовели и не темнели из-за наполнения капилляров кожи кровью.

Тушку уложить брюшком вверх, сначала сделать кольцевой разрез вокруг клоаки, затем продолжить по направлению к килю грудной кости. Достаточная длина разреза у тушек кур и цыплят не более 3–4 см; уток, гусей и их молодняк надо резать до киля грудной кости. Левой рукой держать тушку, правой извлечь кишечник вместе с яйцеводом и клоакой. Осторожно, без разрывов, отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка. При потемнении кожи в нижней части шеи у полупотрошеных тушек кур и индеек удалить зоб, у гусей и уток — пищевод. Дальнейшие операции по потрошению предусматривают отделение головы, шеи, ног и извлечение оставшихся внутренних органов: сердца, печени, легких.

Перед охлаждением полностью потрошеная птица должна пройти ветеринарный контроль. После него тушки нужно охладить, используя специальные охладители с холодной водой. Охлаждение птицы позволяет остановить ненужные микробиологические процессы. После охлаждения птицу надо сортировать, маркировать, упаковать и отправить потребителям.