Экспресс-рецепты для микроволновой печи

Микроволновая печь стала неотъемлемой частью современной кухни. Ритм нашей жизни, как правило, невероятно загруженной, сократил время для кулинарных изысков до минимума. И здесь нам на помощь приходит микроволновая печь (МВП), которая быстро запекает мясо и готовит суп, приготовит овощи, разморозит продукты, сварит джем и восхитительный десерт. Кроме того, готовит МВП очень аккуратно, не разбрызгивая жир по всей кухне.

Конечно, полностью заменить духовой шкаф и плиту МВП пока не может, но это лишь «пока». В новых моделях комбинированных печей горячий воздух подается сверху, снизу или циркулирует по всему объему, используются инфракрасный или обычный гриль, специальные системы для распределения микроволн и каталитические фильтры для удаления запахов. Печи могут быть оборудованы системой программирования на несколько видов работ, автоматикой взвешивания продуктов и выбора режимов и т. д. и т. п.

Но вернемся на нашу кухню. Наиболее распространены достаточно простые модели микроволновой печи (МВП), оборудованные освещаемым жарочным шкафом, вращающейся тарелкой для равномерного приготовления, таймером, сигнализирующим об окончании процесса, регулятором мощности на 5–7 ступеней, в том числе ступень размораживания.

Дополнительно печь может быть оснащена клавишами быстрого старта и памяти, автоматическим управлением и дисплеем, указывающим вид работы, мощность, время.

Микроволны — что это?

Микроволны — это переменное магнитное поле. Представьте себе морскую волну: по аналогии верхняя часть микроволны имеет положительный заряд, нижняя — отрицательный. А теперь представьте себе кусок мяса, как скопление заряженных частиц. Из школьной программы физики вес помнят, что разноименные заряды притягиваются, одноименные — отталкиваются. Пропустив через мясо микроволну, мы заставим частицы или притягиваться или отталкиваться электромагнитным полем. При движении с частотой почти 2,5 миллиарда колебаний в секунду (2450 МГц), между молекулами возникает трение, что и приводит к нагреванию мяса. Это достаточно примитивное объяснение поможет понять вам принцип действия МВП.

Таким образом, продукт в МВП поглощает микроволновую энергию. Микроволны проникают внутрь продукта на 1,8–3,8 см, не вызывая изменения его химического состава. При этом воздух вокруг продукта и посуда не нагреваются.

Внутреннее устройство МВП полностью защищено от утечек электричества, а вырабатываемые волны имеют гораздо меньшую частоту, чем, например, ультрафиолетовое или рентгеновское излучение. Самая большая неприятность, которая вам грозит, — это утечка микроволн, если вдруг на дверце МВП образуется трещина! В этом случае можно получить ожог. Поэтому следует внимательно следить за состоянием вашей МВП и при необходимости обязательно ремонтировать ее.

Установка печи

Различные модели МВП имеют одинаковый принцип действия, но все же отличаются друг от друга. Поэтому прежде всего внимательно прочтите инструкцию по эксплуатации.

Печь можно установить в любом месте квартиры, но не стоит ставить ее на газовую или электрическую плиту. Для обеспечения достаточной тепловентиляции МВП должна отстоять от стен или мебели на расстоянии не менее 10 см от задней стенки и не менее 5 см от боковых. Расстояние от края стола, на котором установлена МВП, должно быть не менее 10 см. При наличии штекера заземления, он должен быть обязательно подключен в розетку заземления.

В розетку с МВП не следует включать другие приборы с высоким потреблением тока.

Микроволновая печь прослужит достаточно долго, если соблюдать следующие правила:

• использовать печь в строгом соответствии с инструкцией;

• не позволять детям младшего возраста включать печь;

• не пользоваться неисправной печью;

• не доверять ремонт печи случайным «мастерам», доверяться только специалисту;

• не пользоваться печью на открытом воздухе;

• используя посуду из горючих материалов (бумага, картона и др.), не оставлять печь без присмотра;

• если в рабочей камере появится искрение, отключить печь, не открывая дверцу (вынуть вилку из розетки, отключить пробки);

• не включать печь незагруженной.

Устройство микроволновой печи

При включении МВП генератор микроволновой энергии испускает волны, которые, проходя по специальному устройству, отражаются во всех направлениях и попадают на пищу. Пища поглощает эти волны, молекулы воды, содержащейся в ней, начинают вибрировать и обеспечивают энергию, необходимую для приготовления пищи.

От металла микроволны отражаются, поэтому металлическая посуда непригодна для МВП. Такие материалы, как стекло, пластмасса, бумага, не поглощают и не отражают микроволны и являются идеальными для использования в МВП.

Продукт, помещенный в МВП, поглощает энергию микроволн на глубину 20–40 мм, нагревание внутри большого объема происходит за счет теплопроводности. Жар, образующийся при трении частиц в наружном слое, проникает и внутрь продукта. Процесс приготовления длится еще некоторое время после отключения печи, пока не прекратится вибрация.

Большинство моделей имеют специальные приспособления (обычно находящиеся наверху камеры) для распределения волн и вращающийся круг, обеспечивающий равномерное прогревание пищи. Однако вращающиеся круги ограничивают свободу выбора формы и размера посуды для приготовления, поэтому при покупке микроволновой печи следует отдавать предпочтение тем моделям, в которых этот круг можно снимать или отключать.

Высокая скорость вибрации позволяет значительно экономить время на приготовление пищи. Скорость приготовления пищи выше, следовательно, меньше потери аромата и витаминов того или иного продукта, и блюда, приготовленные в МВП, как правило, вкуснее, чем приготовленные обычным способом.

Следует знать, что включать пустую МВП нельзя, так как непоглощенные микроволны возвращаются в генератор (магнетрон) и сокращают срок его службы. По этой же причине при нагревании небольших количеств продукта, например 1–2 чайных ложек жира, в печь следует поместить емкость с водой.

Очистка печи

Очистку печи необходимо проводить после каждого приготовления пищи. Это достаточно просто! Нагреть печь в режиме размораживания 30–40 сек., протереть всю внутреннюю поверхность МВП тряпкой, смоченной холодной водой, затем насухо протереть сухим бумажным полотенцем.

Можно использовать специальные очистительные растворы для МВП. Если, например, беспокоит неприятный запах, допустим, после приготовления рыбы, надо поставить в МВП миску с 300 мл воды и 2–3 дольками лимона или лайма. Нагревать воду 3–4 минуты на полной мощности, доведя ее до кипения. Затем протереть внутреннюю поверхность влажной тряпкой, затем насухо. Наружную поверхность протереть влажной губкой с моющим средством для стекла и фарфора, затем сухим полотенцем.

При чистке панели управления надо держать дверцу печи открытой во избежание случайного включения.

Если на внутренней стороне дверцы оседает пар, надо вытереть его сухой тряпочкой немедленно.

Посуда для МВП

Металлы отражают микроволны и не позволяют проникать им в пищу, поэтому металлические контейнеры, кастрюли и т. п. непригодны для использования в МВП. Однако металл зачастую используется в декорировании фарфора: посуда с золотым или серебряным узором вызывает искрение, что не только портит магнетрон, но и разрушает металл покрытия.

Допустимо лишь использование небольших кусочков фольги, например, для защиты кончиков крылышек и ножек птицы при запекании, при этом фольга не должна касаться внутренней поверхности камеры.

Проверить пригодность той или иной посуды для МВП достаточно просто: надо налить стакан воды в посуду, поставить ее на подставку и включить печь на 40–50 сек. Если посуда сильно нагрелась, ее не стоит использовать в МВП.

Металл нельзя использовать в МВП, а что же можно? Практически любую посуду из фарфора, стеклопластика, стеклокерамики, а также дерева, лозы, соломки или бумаги в течение короткого времени для разогрева пищи.

Контейнеры для МВП могут иметь самую разную форму, но есть некоторые особенности, на которые следует обратить внимание. В более мелкой посуде блюдо готовится быстрее, так как микроволновую энергию поглощает большая часть поверхности продукта. Удобны разъемные менажницы, составленные из 4–5 контейнеров с низким бортиком. Контейнеры размещены на подставке из лозы. Если позволяет объем вашей МВП, можно одновременно приготовить несколько блюд.

В круглой посуде пища готовится более равномерно, чем в квадратной или прямоугольной. Углы в прямоугольной посуде получают больше энергии и пища в них готовится быстрее.

Удобны контейнеры в виде кольца (с выступающей трубой в центре), блюда в них готовятся быстро и равномерно. Такие формы прекрасно подходят для выпекания кексов, запекания суфле и т. д.

Посуда нагревается от контакта с горячими продуктами, поэтому удобнее пользоваться посудой с ручками или выступающим ободком.

Контейнеры для микроволновой печи

Та или иная посуда используется для определенных целей:

• бумагу можно использовать в качестве подложки, готовить прямо на ней или же закрывать готовящееся блюдо;

• картон и корзинки используют только для быстрого разогрева, чтобы не пересушить блюдо;

• керамика и фарфор пригодны для приготовления практически любого блюда. (Не забывайте только о металлическом декоре, такая посуда не пригодна для МВП.)

• пластик должен быть достаточно толстым и жестким (баночку для йогурта не стоит использовать в МВП — она может деформироваться). Специальная пластиковая посуда для МВП представлена в торговой сети в достаточно широком выборе;

• дерево используется только для быстрого разогрева, так как способно сильно пересушить блюдо;

• стекло может использоваться любое жаропрочное, в хрустальной вазе не стоит даже разогревать пищу, шлифованный или тонкий хрусталь может расколоться при теплоотдаче;

• пленка — специальная пленка для МВП прекрасно подходит и для запекания, и для покрытия контейнеров изнутри. Чтобы в процессе приготовления пленка не вздувалась и не прилипала к готовящемуся блюду, на ней рекомендуется сделать один-два небольших разреза острым ножом.

Существует специальная жаропрочная посуда, которая покрыта специальным составом и позволяет добиться эффекта обжаривания. При пользовании такой посудой нужно непременно придерживаться правил, которые изложены в инструкциях фирм-производителей.

Термоиндикатор: похожее на иглу устройство, соединенное с пластиковым шнуром, которое входит в комплект многих моделей микроволновых печей. Оно соединяется с печью, а острый конец втыкается в готовящееся блюдо. Время готовки определяется температурой блюда: например, когда температура мяса достигает 160 °C, печь автоматически отключается. При использовании термоиндикатора внимательно прочитайте инструкцию.

Термометр: Как и термоиндикатор, его следует применять в соответствии с инструкцией. Категорически запрещается помещать в микроволновую печь обычные кулинарные термометры, хотя их можно использовать для проверки готовности блюда после приготовления.

Правила приготовления пищи

Микроволны проникают внутрь продукта примерно на 2,5 см, поэтому, кроме выбора формы посуды округлой формы, с невысоким бортиком и т. д., при приготовлении пищи в МВП используются обычные кулинарные приемы:

перемешивание для лучшего распределения тепла. В процессе приготовления пищу 1–2 раза перемешивают от края к центру. Подгореть или прилипнуть пища не может, поэтому нет необходимости в постоянном помешивании;

переворачивание — крупные куски мяса или птицы в середине приготовления следует перевернуть. Котлеты, если они не накрыты крышкой, также надо перевернуть;

расположение — укладывая продукты в кастрюле, более тонкие куски кладите в середину, более толстые и жесткие — по краям. В этом случае продукты разогреваются равномерно и будут готовы в одно и то же время. Например, запекая картофель, расположить его следует по кругу, не стоит класть в центр одну из картофелин — ее придется допекать;

подрумянивание — продукты в МВП готовятся быстро и имеют бледный, неаппетитный вид. Подрумянить блюдо можно с помощью соусов, подливок, мясо, рыбу можно посыпать паприкой, сыром, молотыми сухарями, выпечку можно покрыть карамелью, специальной посыпкой, тертым орехом и т. д.

В МВП чаще используется посуда с крышкой, крышка должна иметь отверстие для выхода пара. Если такое отверстие отсутствует, крышку можно сдвинуть во избежание перелива через край.

Для накрывания можно использовать и полимерную пленку. Для приготовления некоторых блюд ее прокалывают, чтобы выходил избыток пара. В случае, если блюдо закрыто плотно, открывая его, надо соблюдать осторожность: отвернуть небольшую щель, чтобы вышел избыток пара, иначе пленка может лопнуть при остывании.

Бумажные полотенца и салфетки также можно использовать для накрывания, они позволяют выходить избытку пара и препятствуют разбрызгиванию жира. «Крышкой» для блюд могут служить и густые соусы, особенно с сыром, яйцами.

Существует также такой прием, как прокалывание. Продукты, целиком покрытые кожицей (овощи, фрукты, печень, птица, рыба и т. д.), перед приготовлением необходимо проколоть вилкой или зубочисткой, иначе продукт может лопнуть от избытка давления.

Не следует также готовить блюда в герметичной упаковке: банки необходимо вскрыть, а пакеты надрезать.

Еще один важный момент в микроволновой кулинарии — это отстаивание. После того, как блюдо вынули из печи, процесс приготовления продолжается еще некоторое время. Блюдо должно некоторое время постоять в закрытой посуде или накрытое фольгой. За счет внутреннего тепла процесс приготовления завершается и блюдо доходит до полной кондиции.

Определение готовности блюда по внешнему виду несколько затруднено, но приемы аналогичны традиционной кухне:

• мясо должно легко протыкаться ножом или вилкой, а выделяющийся сок должен быть не розовым, а прозрачным;

• рыба в середине должна быть немного прозрачной, через 10–15 минут она окончательно дойдет и прозрачность исчезнет;

• выпечка в МВП более легкая и пышная, легко отстает от формы. Если вас смущает несколько бледный вид вашего кекса или булки, воткните внутрь тонкую лучинку — палочка должна быть сухой, без прилипшего теста.

Разогревание в МВП не меняет структуры и вкуса блюд. Блюдо, разогретое в МВП, кажется только что приготовленным. Разогревая блюдо, надо стараться его не перегреть, по возможности перемешать его или же повернуть посуду на 180 °C.

Разогреваемую еду следует выложить ровным и не очень толстым слоем. Если разогреваемое мясо суховато, добавить к нему немного подливки или бульона, мясо лучше прикрыть жаропрочной бумагой или бумажной салфеткой.

Хлеб при разогревании следует завернуть в бумажное полотенце. Время разогрева 8–12 секунд.

Размораживание блюд в МВП происходит быстро и без потерь полученных веществ. Размораживая мясо, птицу или рыбу, надо накрыть их жаропрочной бумагой, появляющуюся жидкость сливать по мере появления.

Время приготовления блюд в МВП зависит от количества, качества, размера и формы продуктов.

Продукты

Ранее уже говорилось, что микроволны проникают в продукт на глубину до 40 мм сверху, снизу и со всех сторон, внутренняя часть нагревается только посредством теплопроводности. Скорость приготовления во многом зависит от характера приготовляемых продуктов; так, блюда с большим содержанием воды, жира или сахара готовятся быстрее.

Как и в традиционной кулинарии, более рыхлые и пористые продукты готовятся быстрее, чем плотные и твердые. Молотое мясо готовится быстрее, чем натуральное, легкий бисквит испечется быстрее, чем пирог с начинкой и т. п.

Мясо у косточки готовится быстрее, жир, выделяющийся при жарении, необходимо периодически удалять.

Жир и сахар должны быть равномерно распределены в блюде, не допустимо наличие кусочков сахара в блюде.

Испарение жидкости в МВП меньше, поэтому добавлять ее нужно минимальное количество. Избыток воды замедляет приготовление, но и низкое содержание воды нежелательно.

К овощам необходимо добавлять 2–3 ст. ложки воды, для запеканок — половина обычного количества жидкости, к супам — на 1/4 меньше, чем в традиционной кулинарии.

Сыры содержат много жира, добавлять их лучше в конце жарения.

Соль необходимо полностью растворить, недопустимо наличие кристаллов соли на продуктах. Можно натереть солью лишь свинину для запекания, чтобы получилась румяная корочка.

Можно продолжить и далее общие советы, но лучше перейти к рецептам. Не бойтесь экспериментировать, следите за процессом приготовления пищи, корректируйте время и режим по своему вкусу, опыт и мастерство позволит приготовить и простые горячие бутерброды, и изысканные блюда, способные украсить любой стол.

Режимы приготовления

Прежде всего внимательно ознакомьтесь с инструкцией к МВП. Режимы приготовления можно регулировать достаточно широко, эффективно используя микроволновую энергию для размораживания, жарения, запекания, варки и т. д.

Микроволновая энергия поступает циклично, что позволяет регулировать скорость нагрева и приготовления пищи. Обычно на передней стенке МВП указаны 5 режимов мощности:

Полная мощность (high) —100 %

Жарение (medium high) — 70 %

Медленное кипение (medium) — 50 %

Размораживание (medium low) — 30 %

Подогрев (low) —10 %

Возможно наличие до 10 режимов мощности:

Режим 1 (1) — 10 % максимальной мощности; используется для поддержания готовых блюд в подогретом состоянии. Также называется режимом низкой мощности.

Режим 2 — 20 % максимальной мощности; рекомендуется для разогревания готовых блюд. Также называется режимом низкой мощности.

Режим 3 (2) — 30 % максимальной мощности; используется для разморозки и варки без доведения до кипения. Также называется режимом мощности ниже средней.

Режим 4 — 40 % максимальной мощности; часто используется для разморозки и тушения. Также называется режимом средней мощности.

Режим 5 (3) — 50 % максимальной мощности; используется для разморозки, варки и тушения. Также называется режимом средней мощности.

Режим 6 — 60 % максимальной мощности; применяется для разогрева готовых блюд, варки и выпечки. Также называется режимом средней или выше средней мощности.

Режим 7 (4) — 70 % максимальной мощности; используется для жарки. Также называется режимом мощности выше средней.

Режим 8 — 80 % максимальной мощности; используется для разогрева и выпечки. Также называется режимом мощности выше средней.

Режим 9 — 90 % максимальной мощности; используется для быстрого обжаривания овощей в жире. Также называется режимом мощности выше средней.

Режим 10 (5) — 100 % максимальной мощности; используется в большинстве рецептов этой книги. Также называется режимом полной мощности.

При использовании любого режима блюда в МВП готовятся в 3–4 раза быстрее, чем на обычной плите, при этом они, как правило, более нежные и ароматные.