Этюды о питании

Сказать об овощах, что они очень широко используются в нашем питании, все равно, что не сказать ничего. И в самом деле, овощи — это гарниры к мясным и рыбным блюдам, начинки в пироги, салаты и винегреты, самые разнообразные соусы, сладкие блюда, напитки. Ну, а кроме того, существует масса самостоятельных кушаний из овощей, вспомним, например, всевозможные солянки, голубцы, запеканки, поджарки, котлеты и т. д. Короче, скажем так, без некоторых продуктов, будь то мясо, молоко, рыба, яйца прожить как-то можно, что, кстати, уже многие столетия экспериментируют вегетарианцы, монахи и прочие представители различных школ, религий, течений, ограничивающих свое питание. Можно назвать даже целые народы, которые исключают из рациона отдельные продукты: китайцы не едят молоко, иранцы отказываются от бутерброда с зернистой икрой и т. д. Но вряд ли отыщется народ или религия, которые бы наложили вето на овощи. И это не случайно, ведь именно овощи и фрукты скорее всего составляли изначальную пищу человека, а уж потом в меню попали мамонты, волы и прочие мясомолочные и рыбные продукты.

О происхождении, пищевой ценности некоторых, наиболее употребляемых в нашей стране овощей мы рассказывали в соответствующих разделах книги. Здесь же более подробно остановимся на овощной кулинарии как таковой.

Прежде всего, любые овощи перед кулинарным использованием необходимо хорошо вымыть, независимо от того, будете вы очищать их от кожицы или нет. Это залог тщательной очистки овощей.

В капусте иногда можно обнаружить гусениц. Чтобы их удалить, капусту кладут в холодную подсоленную воду. После того, как гусеницы всплывут, капусту следует еще раз хорошо промыть.

Репчатый лук очищают от сухих листьев и, срезав донцы и завязь, промывают в холодной воде.

У тыквы, кабачков и баклажанов срезают ростки и тонкий слой кожицы. При этом у молодых кабачков и баклажанов кожицу лучше не срезать. Разрезав тыкву пополам, из нее ножом удаляют семена.

Без семян используют в кулинарии и стручковый сладкий перец. Зеленый салат, крапиву, щавель, шпинат, а также прочую зелень необходимо промывать особенно тщательно, так как после небрежной мойки на них остается песок. Лучше всего их мыть, опуская и вынимая в емкости с водой. Песок при этом остается на дне емкости.

Не следует мыть свежезамороженные овощи. Перед использованием их необходимо отварить в кипящей подсоленной воде.

После очистки и промывания овощи нарезают. Иногда, особенно, если речь идет о молодых овощах, их варят, жарят или тушат целиком. Но, как правило, овощи перед тепловой обработкой нарезают. Многие не придают особого значения этой операции, считая, что от правильности нарезки мало что зависит. А между тем, когда в рецепте вы встречаете указание, как именно нужно измельчить те или иные овощи, следует их выполнять. Ведь правильная нарезка — это залог того, что овощи сварятся и прожарятся за указанное в рецепте время и, что самое главное, разные их виды достигнут готовности одновременно. Кроме того, совсем не безразлично, сколь эстетично овощи будут выглядеть после тепловой обработки.

Профессиональные повара применяют самые разные виды нарезки. Мы же здесь опишем только наиболее «ходовые» из них.

Вначале о так называемых простых видах нарезки — соломке, брусочках, кубиках, кружочках, ломтиках, дольках, шашках, кольцах и полукольцах. Так нарезают обычно картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, сельдерей, петрушку), репчатый лук, капусту.

Соломка. Нарезают тонкие пластинки, а их разрезают на полоски. Обычно соломка имеет сечение 2x2 мм и длину 4–5 см.

Соломку из картофеля используют для жарки во фритюре, корнеплоды и капуста входят в состав супов, витаминных салатов.

Брусочки. Это та же соломка, но толще. Картофель нарезают сечением 7x7 мм, корнеплоды — 4x4 мм. Картофельные брусочки идут для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексу, антрекоту, жареной рыбе, а корнеплоды — для бульонов с овощами.

Кубики. Их нарезают из брусочков. При этом в зависимости от вида овощей и назначения режут крупные кубики (картофель), средние (картофель и корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Величина ребра кубиков колеблется от 1–2 см до 1–2 мм.

Крупные картофельные кубики используют для супов. Кубики из моркови — для овощного рагу, гарнира к разным блюдам, из зелени петрушки, укропа — для посыпки первых, вторых блюд и салатов.

Кружочки. Обычно их получают из овощей, имеющих продолговатую форму (моркови, петрушки, сельдерея). Им придают форму цилиндра и уж потом нарезают кружочки. Лучше подбирать овощи одинакового размера. Диаметр кружочка зависит от величины корнеплодов. Их используют для крестьянского супа, украшения заливных блюд.

Дольки. Овощи разрезают на четыре, шесть и более частей в зависимости от величины и кулинарного назначения.

Как правило, дольки картофеля бывают не более 5 см, корнеплодов — 3 см. Сырой картофель кладут в суп, а обжаренный на сковороде используется для гарнира к рагу и духовой говядине.

Шашки или квадратики. Так режут белокочанную капусту для щей, флотского борща, крестьянского супа. Для этого капусту разрезают на две или четыре части, а из каждой части нарезают кусочки в виде квадратов размером 3–3,5 см.

Кольца и полукольца. Репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружки, которые разделяют на кольца. Полукольца нарезают из половинок луковицы. Используют такой лук для жарки во фритюре (обваляв его предварительно в муке), к жареной ветчине, печени, рыбе, как гарнир к сельди, шашлыку, люля-кебабу и т. д.

Кроме простых видов нарезки применяется также фигурная нарезка или, как ее еще называют профессионалы, карбование. Это различные звездочки, шестеренки, гребешки. Чаще всего так нарезают морковь и петрушку для гарниров к заливной рыбе, маринадов, украшения салатов и вторых блюд.

Для звездочек и шестеренок на корнеплодах делают ножом бороздки (одинаковой глубины и ширины) и нарезают из них поперек оси пластинки.

Когда хотят получить гребешки, то, сделав такие же бороздки, как для звездочек и шестеренок, овощи разрезают вдоль, а каждую половинку режут ломтиками наискось.

Для некоторых блюд и оформления банкетных закусок картофель и морковь обтачивают в форме бочонков, орешков, шариков. Делают это либо маленьким ножом, либо специальной выемкой.

Ну а теперь кратко остановимся на важнейших видах тепловой обработки овощей.

Варят овощи в воде и на пару. При этом воду в зависимости от вида овощей подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Так, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует при варке класть в подсоленную воду. Обязательно следите, чтобы вода покрывала овощи на 1–1,5 см. Однако не следует наливать и чрезмерно много воды. В этом случае из овощей вымывается больше витаминов и минеральных веществ.

А вот зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, зеленый горошек), наоборот, лучше варить в большом количестве воды и в открытой посуде при сильном кипении. Это необходимо для того, чтобы они не потеряли свою окраску.

Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.

Кастрюли для варки овощей должны быть из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин С. Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде.

Довольно часто используется и такой способ тепловой обработки овощей, как припускание. Припускают морковь, репу, помидоры, тыкву, кабачки. Если варят овощи в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки.

Количество воды, бульона или молока, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2–0,3 л жидкости на 1 кг овощей, а кабачки, помидоры, тыкву — вообще без воды. Посуду, где припускают овощи, накрывают крышкой.

Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную белокочанную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые коренья и морковь пассеруют.

В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.

Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.

Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250–280 °C.

Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.

Время приготовления различных овощей

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из овощей, буквально конспективно остановимся на тех правилах, которые при их соблюдении позволяют максимально сохранить в овощах витамин С.

При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить. Очищенные, особенно измельченные овощи нельзя хранить длительное время. Лучше не допускать полного разваривания овощей и часто их перемешивать.

Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду питьевая сода. Готовую пищу из овощей лучше не оставлять на следующий день.

Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи в кислой среде.

Огурцы

Свою родословную огурцы, вероятнее всего, ведут из Индии, где и сейчас можно встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о том, что человек знает этот продукт довольно давно. Утверждают, что это знакомство длится уже 60 веков.

Из прибрежных средиземноморских государств огурцы шагнули в Европу. Однако на русскую землю они пришли скорее из Восточной Азии. Первые печатные сведения о них на Руси относятся к началу XVI века. Но уже в это время они хорошо известны русскому народу.

О том, что огурцы не были экзотикой для русского народа и охотно возделывались, свидетельствует, например, одно из руководств по земледелию XVIII века «Флоринова экономия в десяти тысячах состоящая», где говорится, что в России огурцы растут лучше, чем в других европейских местах, и в связи с этим автор счел уместным не останавливаться подробно на их возделывании.

Как и в прежние времена, сегодня огурцы занимают важное место в нашем питании практически круглый год. Правда, по своей питательной ценности огурцы уступают многим другим овощам, ведь примерно на 97 % они состоят из воды. В небольших количествах они содержат минеральные вещества, витамины. При этом более питательными являются плоды, выращенные в открытом грунте.

Диетологи считают, что свежие огурцы способствуют лучшей утилизации съеденной пищи, полезен также огуречный сок. Последний почему-то не прижился в нашем питании, между тем в сочетании с морковным он благотворно влияет на организм при ревматических заболеваниях, выводя из него мочевую кислоту.

Огуречный сок, добавленный к свекольному, усиливает его послабляющее действие. Смесь же огуречного, морковного и свекольного соков способствует выведению из организма неорганического кальция, который образуется в связи с неумеренным потреблением концентрированных крахмалов и сахаров.

Сок из огурцов окажется полезен тем, кто страдает рыхлостью десен, расщеплением ногтей, выпадением волос.

Водным настоем из зеленой кожуры огурцов протирают лицо для удаления угрей, веснушек, пигментных пятен.

Кроме того, огуречный сок сам по себе является прекрасным освежающим напитком. Но пить его нужно сразу же после приготовления, так как он быстро теряет свои питательные и вкусовые качества.

В свежем виде на русском столе огурцы используются главным образом без тепловой кулинарной обработки. Они подаются в качестве закуски, идут на приготовление салатов. Гораздо шире кулинарное применение соленых и маринованных огурцов. Кроме того, что они являются прекрасной закуской и отличным дополнением к мясу и рыбе, овощам, из них готовят всевозможные рассольники, солянки, самостоятельные кушанья.

Лук

Когда и где появился лук, сказать трудно. Ученые считают, что человек знаком с ним по меньшей мере 40–50 веков. Родиной же культурных форм лука академик Н.И. Вавилов называет Афганистан и прилегающие к нему районы. Через Ближний Восток лук проник в Египет, Грецию, а уж оттуда в Европу.

Видимо, лук занимал в древности особое место среди прочих продуктов, так как его изображения украшают старинные фрески, находят его даже в древних саркофагах. Да и чему тут удивляться, ведь невзрачная с виду луковица обладает массой достоинств и как продукт питания, и как целительное средство. Цари и простолюдины включали лук в свою меню. Луковый дух, по свидетельству Геродота, витал над строителями пирамиды Хеопса. И кто знает, воздвигли бы египтяне это грандиозное сооружение, не употребляя в больших количествах лук и чеснок. Их общеукрепляющее, противомикробное, противовоспалительное действие сберегло многие жизни строителей.

Вообще в те и даже более поздние времена луку приписывали способность отражать и даже уничтожать все враждебное. И средневековые рыцари, как и античные воины, в качестве амулета, оберегающего от смертельного исхода, под латами носили самую обыкновенную луковицу. Считалось, что даже запах лука (чеснока) способен разрушить злые чары. Вот и ели его все, кого мучили недуги, кто готовился к встрече с врагом или другим каким испытанием.

Многие объедались луком так, что это плохо кончалось. И вместо союзника лук становился врагом. Так, в древней мифологии приведена история римского рыцаря Мела, который перестраховался и «хватил» смертельную дозу лукового сока.

Ну а то, что лук способен вызывать слезы, голод и жажду, послужило тому, что у некоторых народов его запрещалось есть в праздничные дни, где не должно было быть места слезам и печали.

Чудодейственную силу приписывал луку великий целитель древности Гиппократ. Особо он выделял лук как лекарство, излечивающее от заболеваний легких. Так, при кашле Гиппократ рекомендовал снадобье, приготовленное из печеного лука со свежим растительным маслом.

А вот по утверждению Плиния, римский император Нерон имел обыкновение есть лук просто для улучшения настроения. Однако это, видимо, мало помогало жестокому правителю.

Свежевыжатый сок или кашицу из лука издавна использовали для очистки гнойных ран, нарывов, язв, что способствовало их быстрому заживлению. Кстати, эта способность лука оказывать губительное действие на гнойные и другие бактерии была подмечена многими народами.

На это целебное свойство лука указывает, в частности, один из древнейших русских лечебников «Алимма», написанный в XII веке внучкой Владимира Мономаха Евпраксией.

Увлекаясь с детства собиранием рецептов приготовления лекарств, она, даже став женой сына императора Византии Алексея Кошника, не бросила своего «хобби».

Так вот, один из рецептов этого уникального труда, сохранившегося всего в одном экземпляре, рекомендует лук именно для лечения ран. Его прикладывали к больному месту вместе с кислым тестом.

Народные травники и лечебники указывают на способность лука действовать против «прилипчивых» болезней и заразы, проникающей в помещения при эпидемиях. А луковицы, заложенные крестьянами в амбары с зерном, предохраняли последние от амбарных вредителей.

Благоприятное воздействие лук оказывает на органы пищеварения. Он способствует выработке желудочного сока, улучшает переваривание и усвоение пищи. Полезен луковый сок и при воспалительных заболеваниях кишечника, колите, геморрое, запорах. Суп из печеного лука рекомендуется есть больным диабетом. Да мало ли еще что лечит лук. Например, древние врачи рекомендовали его в качестве эффективного средства, стимулирующего рост волос. И сегодня многие предпочитают его фабричным лосьонам и бальзамам. С этой целью 1–2 раза в неделю сок или кашицу втирают в кожу головы. Кроме того, очень полезно мыть голову отваром из луковой шелухи — уменьшается перхоть, волосы становятся шелковистыми, с соломенно-золотистым оттенком. Для приготовления отвара горсть шелухи заливают стаканом воды, кипятят ее 10 мин. Моют голову при температуре отвара 40 °C.

Между прочим, сок лука входит в лучшие фирменные средства для укрепления волос. Так, широко известный лосьон «Дзинтарс» своим резким неприятным запахом обязан именно луку.

Необычные биологические и высокие вкусовые свойства лука связаны с его химическим составом. Характерный запах лука объясняется содержанием в нем летучих эфирных масел, большую часть которых составляют фитонциды. Острые сорта лука содержат большее количество эфирных масел. Кстати, с давних времен считалось, что сладкий лук — с Востока, а горький — с Запада, длинные луковицы — более горькие чем круглые, желтые — злее белых, сырой лук острее вареного.

Так вот, именно фитонцидам лук обязан своим противовоспалительным действиям, которые так ценили и обожествляли древние.

Кроме того, в луке: 83–89 % массы составляет вода, 1,1–1,8 — белки, 0,09-0,12 — жиры, 2,26 — сахара, 8,34 — безазотистые вещества, 054-0,84 — клетчатка, 0,48-0,88 % — зола. Есть в луке соли кальция, фосфора, другие органические кислоты, ферменты, витамины (С, В₁, В₂, провитамин А) и целый ряд других веществ.

Известна ныне и причина способности лука вызывать слезы. Оказывается, виновником этого является вещество, которое называется простантиль. При растворении в воде оно выделяет сернистую кислоту, а она, в свою очередь, и раздражает слезные железы.

Всегда ценился лук за свои высокие вкусовые качества. Редкое блюдо из мяса, рыбы, овощей обходится в русской кухне без лука. Но о том, как используется лук в кулинарии, мы рассказывать здесь не станем, а тех, кто этим интересуется, адресуем к кулинарному разделу книги.

Капуста

Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста.

Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные советы и даже целые монографии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты. Ее возникновение отражено в мифологии разных народов. Так, согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над толкованием двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель пота скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.

Легенда, конечно, незамысловатая, но в ней показано то почтенное отношение, которое римляне питали к этому древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский язык означает «голова».

Ученик и друг Аристотеля древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372–287 гг. до н. э.) в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ, Хрисипп (280–208 гг. до н. э.), так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Вообще же древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывались свойства уничтожать бессонницу, успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от различных внутренних заболеваний и т. д.

Как лекарственное средство исследовали капусту древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клавдия — Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший, древнегреческий врач Диоскорид и др.

Ценилась же капуста не только за свои целительные свойства, но и как продукт, обладающий высокими гастрономическими качествами. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но жирное свиное мясо давало возможность есть капусту и без масла.

Крестьяне Древнего Рима особенно любили есть капусту с бобами и солониной. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.

Не ослабло, а скорее усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».

Не углубляясь далее в историю врачевания капустой, заметим только, что это чрезвычайно интересная область исследования и каждый, кто обращается к ней, безусловно, находит для себя много полезного и занимательного.

Многие народы претендовали на право называться родиной капусты. Так, казалось бы, очевидное преимущество итальянцев и греков в этой области оспаривают, например, грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений.

В отличие от грузин, русские не претендуют на право обетованной земли для капусты. Однако известно, что славяне возделывают ее давным-давно. Во всяком случае не позднее, чем с IX века. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, по которой попала она сначала к южным славянским племенам с греко-римскими колонистами, проживавшими в Крыму и других районах Причерноморья.

Одним из первых русских источников, в котором упоминается о капусте, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово «капустник» довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках.

Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Так же, как и репа, капуста издавна служила основной пищей народа. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготовляют большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».

Не без основания можно утверждать, что «капустный центр» из Италии постепенно переместился в Россию, именно здесь она стала поистине народным продуктом. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых является капуста.

Но не только обилие блюд из капусты позволяет нам судить о широком ее распространении среди русских людей. Важнее другое — в меню россиян она всегда стоит на одном из первых мест. Даже сегодня, когда овощная палитра на нашем столе стала значительно разнообразнее, чем в те дремучие годы, о которых мы упоминали, те же американцы считают, что мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем они. Это ли не подтверждение тому, что русские вполне справедливо зачисляют капусту в разряд своих национальных продуктов питания.

Знали наши предки толк и в целебных свойствах капусты. Так, старинные русские лечебники толченую капусту, смешанную с яичным белком, рекомендуют как средство, заживляющее язвы и ожоги, а людям с больной селезенкой советуют пить капустный сок. Капуста, сваренная с капустным семенем, считается средством против опьянения.

Многие целебные свойства, приписываемые капусте древними, не подтверждены современной наукой, правда, точно так же, как многие из них и не опровергнуты.

Но как бы там ни было, капуста действительно очень ценный продукт питания. Она содержит примерно 0,7 % пищевых волокон, которые улучшают моторную функцию кишечника и оказывают благотворное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, что имеет значение для предупреждения атеросклероза. В капусте есть ферменты, соли калия, фосфор, сера. В капустных листьях содержится около 25–50 % мг витамина С и незначительное количество витаминов А, В, В₂, В₆, РР, К, холина. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе и при лечебно-диетическом.

Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Салаты из нее содержат много аскорбиновой кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой (особенно длительной) обработки часть полезных веществ выщелачивается или разрушается. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты — витамина С. Надо знать, что во внутренних листьях кочана аскорбиновой кислоты больше, чем в наружных. В кочерыжке же витамина С больше (и значительно), чем в листьях.

В капусте содержатся фитонциды, которые оказывают антибактериальное действие, в частности, на золотистый стафилококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, именно фитонцидам обязан тот лечебный эффект, который имеет капуста при ее наружном применении: при лечении гнойных ран и язв, при ожогах и т. п. Свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, полощут рот при воспалительных заболеваниях рта и горла.

Сок капусты считается высокоэффективным средством, способствующим очищению организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопившиеся продукты гниения. Именно этим объясняется тот факт, что при употреблении капустного сока иногда пучит живот. Чтобы не случалось этого, лучше пить смесь капустного и морковного соков.

Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но таким свойством обладает только сок без добавления соли.

В народной медицине капустный сок употребляется при лечении опухолей, а также как эффективное средство при запорах.

В конце 40-х годов в капусте были открыты противоязвенные свойства. Оказалось, что свежий сок капусты способствует рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния больных. Это объясняется тем, что в соке свежей капусты присутствует значительное количество противоязвенного витамина.

Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясорубки. Однако следует помнить, что полученный сок нужно выпить немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особенно витамин С, быстро разрушаются.

Сегодня капуста насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — это лиственные виды, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 г.), кольраби, китайская и пекинская. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двулетние растения. В нашей стране капуста занимает около 3 % всех посевов овощей. Конечно же, львиная доля приходится на белокочанную капусту. Из прочих видов активно используются цветная и краснокочанная капуста. С такими же распространенными в мире разновидностями капусты, как брюссельская, брокколи, кольраби, пекинская наши хозяйки пока мало знакомы. А между тем включение этих видов капусты в наш рацион значительно бы его улучшило. Так, неведомая брокколи, очень популярная ныне в США, является как бы переходной формой к цветной капусте. Однако в сравнении с последней брокколи гораздо питательнее и обладает лучшим вкусом. Кулинары ее используют для приготовления супов, гарниров и самостоятельных блюд.

Пекинская капуста широко возделывается в Китае, Японии, Корее, она богата витаминами и каротином. Розетки ее листьев используют для приготовления зеленых щей, голубцов и других блюд.

Не станем продолжать рассказ о непривычных пока для нас видах капусты. Надеемся, что они в скором времени прочно займут место на нашем столе и хозяйки по достоинству их оценят.

Блюда из капусты

Репа

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она появилась, сказать трудно, но думается, мы не на много ошибемся, если начнем искать ее следы в период возникновения земледелия.

Издавна репа считается исконно русским овощем. Вероятнее всего, приоритет русских на нее объясняется главным образом тем огромным значением, которое играл этот продукт в питании населения Древней Руси. Репу знали еще в античные времена древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, листья свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Апполону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу— на оловянном.

Древние персы считали репу пищей рабов. Египтяне кормили репой строителей пирамид, римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы. Иные экземпляры достигали пудового веса.

До появления картофеля репа была частым гостем и на столах европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы.

Однако ни один народ так не ценил репу, как русские. До XVII века она играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которые приходились эти посевы, исстари называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах.

Как уже говорилось, репа очень неприхотливая и урожайная культура. Народ по этому поводу сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепешки».

Репа обладает прекрасной способностью к длительному хранению, поэтому она не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные жители, например, московского княжества ежедневно включали ее в свое меню.

До наших дней дошли пословицы: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

С тех пор, как картофель прочно занял господствующее место на полях России, а было это в середине XIX века, репа постепенно уходит с нашего стола.

Удивительно, но факт, исконно русский продукт, сотни лет кормивший все население страны, наши современники записали в разряд экзотических. Любой малыш сегодня может отличить банан от апельсина, а вот как выглядит репа, сказку о которой ему каждый день рассказывает бабушка, он не знает. Да и не всякой современной бабушке приходилось держать в руках эту «земляную лепешку».

Ни в столовой, ни в кафе, ни в ресторане не сможете вы отведать блюд из репы. Даже в современном своде всех рецептур для предприятий общественного питания, куда вошло более 1100 блюд и изделий, репа представлена всего одним рецептом.

И вовсе не «квасной патриотизм» заставляет нас писать эти строки. Дело в том, что репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 % сахара. В романе «Кануны» В. Белов упоминает о деревенском деликатесе — вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, а многие предпочли бы его даже конфетам. Вкус вяленой репы близок к сухофруктам, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них.

Именно репа являлась основным профилактическим средством, спасавшим многих крестьянских детей от таких болезней, как рахит, непрочные кости, плохая кровь и др. Редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. Вот почему сок из листьев репы рекомендуется пить тем людям, кто нуждается в кальции. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается самым эффективным средством для укрепления зубов и всех костных тканей организма.

Не обделены листья репы и калием. Сок их в смеси с соком сельдерея и моркови способствует снижению кислотности организма.

В репе и ее листьях содержатся также витамины С, РР, провитамин А (в желтых сортах). В связи с этим репа всегда была важным источником витаминов, особенно для жителей северных районов страны.

В народной медицине отвары из репы применялись как эффективное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите.

Кашицы из вареной репы использовали в качестве припарок при подагрических болезнях в суставах, а из жидких концентрированных отваров делали ванны.

Вот что писал более 200 лет назад о целительных свойствах репы В.А. Левшин: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать по утру и в вечер.

Сок длинной репы слабит, утишает волнения во внутренностях и животную боль».

Уже одного этого достаточно, чтобы понять, каким ценным продуктом мы пренебрегаем.

Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Ее можно варить, запекать, фаршировать и т. д.

В прошлом распространенным блюдом, особенно среди русских северян, была похлебка из репы, так называемая «репица».

Репа — очень сочный продукт, пожалуй, даже наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в народе и широко использовали в кулинарных целях.

«Репа разваривается "до нельзя", — писал Д.В. Каншин, — и пропитывается и смешивается с тем, в чем ее варят, потому ей особенно следует отводить место при тушеном мясе, при тушеной утке и т. д., притом она впитывает сок этих мяс и служит, так сказать, коррективом при излишнем употреблении их, так как в сильно разваренном виде она легко переваривается».

Сегодня даже для многих поваров это высказывание звучит как откровение. Между тем репа действительно обладает способностью пропитывать своим соком продукт, с которым парится, жарится или тушится. Но и сама она при этом впитывает в себя сок и аромат других продуктов. Чудесно сочетается репа с копченым и соленым мясом.

В который раз приходится удивляться мудрости наших предков. Ведь при отсутствии холодильников копченое и соленое мясо употреблялось в пищу гораздо в больших количествах, чем сочное свежее. Соль сильно обезвоживает мясо и вот тут-то сочная репа как нельзя кстати.

Некоторые хозяйки, конечно же, те из них, кто имел дело с репой, считают, что блюда, приготовленные из нее, немного горчат. Мы, правда, не разделяем это мнение, так как относим специфический привкус репы к ее достоинствам, а не к недостаткам.

Но тем, кто придерживается иного мнения, мы предлагаем воспользоваться советом, который почерпнули из старых кулинарных книг. А состоит он в следующем. Для того, чтобы удалить горечь из репы, ее рекомендуют вымыть, затем в течение нескольких минут прокипятить и после этого очистить от кожуры.

Истинно русская народная кухня знает массу самых разных блюд из репы. Это и закуски, и первые блюда, и бесконечный ряд самостоятельных вторых блюд, гарниры и даже десерты. Все они, как правило, просты в приготовлении и не требуют для этого много времени.

Блюда из репы и брюквы

Картофель

Лекарство от всех болезней и яд, истребляющий насекомых, табак для трубки и универсальное удобрение, сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, дрожжи, шоколад и еще массу самых разнообразных кушаний — не правда ли, заманчиво узнать, что же это за чудо. Оказывается, нет ничего проще, ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.

Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

Сегодня в это трудно поверить, но оказывается, были времена, когда о картофеле не знали не только в России, но и в просвещенной Европе. Первые клубни картошки испанские мореходы привезли к себе на родину примерно в 1570–1580 гг. Доставили они их из Южной Америки, где картофель был одним из основных продуктов питания местных жителей, обитавших в Андах. Ныне это Боливия, Перу, Чили. Казалось бы, такой ценный продукт должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не произошло. Повсеместно население встречало новый продукт с недоверием. И потребовалось около полутора столетий, чтобы народы Западной Европы (Австрия, Германия, Нидерланды, Франция, Англия) привыкли к картофелю. В России же это произошло гораздо позже.

Даже неурожайные голодные годы, которые не были редкими для Европы в ту пору, не сделали неприхотливый и плодовитый картофель популярным в народе. Правители же многих стран, видя в новом продукте панацею для решения продовольственной проблемы, прибегали к принудительным, а порой даже жестким мерам по распространению картофеля. Особенно этим отличались прусские кайзеры Фридрих-Вильгельм I и Фридрих Великий.

Но, как известно, палкой любви не добиться. То, что не смогли сделать сильные мира сего методами принуждения, удалось пионерам-популяризаторам, разбросавшим зерна знаний в народные массы, где они и дали прекрасные всходы. В ряду многочисленных имен этих просветителей первое место, безусловно, занимает испанец Педро Чеза де Леон. Он довольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из этой книги европейцы впервые узнали о картофеле. «Папа, — писал Педро в своей книге, — это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан… Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». Автор поведал и о торжественном празднике, который индейцы устраивали по случаю сбора урожая картофеля.

Итак, имя того, кто первым из европейцев описал картофель, известно. К сожалению, этого нельзя однозначно сказать о том, кто его впервые привез в Европу. Долгое время им считался английский вице-адмирал Френсис Дрейк, командовавший, как известно, пиратской флотилией.

На статуе, воздвигнутой знаменитому мореплавателю в честь этого события, сделана такая надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580».

Однако со временем эту версию пришлось отбросить. И даже сами англичане в своей энциклопедии пишут, что Дрейк не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Перу.

Как и всякая небылица, легенда о Дрейке и картофеле обросла различными подробностями. Так, утверждалось, что адмирал подарил привезенный им картофель своему ученому другу Герарду, который будто бы угостил жаренной в масле картофельной ботвой членов английского парламента. Рассказывают также, что именно в этот момент ученого осенило, и он тем же дегустаторам предложил уже жареные клубни.

Не менее популярной была также версия, согласно которой картофель уже из Вирджинии в Англию привез впервые некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду, ведь в те времена в указанных краях картофель еще не был известен.

Многие исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Вполне вероятно, что именно он в 1580 году опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому суждено было покорить больше народов, чем любому полководцу. Но не будем догматиками, возможно, время подбросит нам новую версию.

Как уже упоминалось ранее, картофель пробивал себе дорогу довольно трудно. Истории известна масса забавных подробностей из этой области. Так, во Францию картофель был завезен в 1616 году, но только во второй половине XVIII века его стали выращивать для употребления в пищу. Толчком же к этому послужили следующие события. В 1769 году страна переживала сильный голод из-за неурожая хлеба. Тому, кто найдет достойную замену этому бесценному продукту, была обещана большая награда. Обладателем этой награды стал парижский аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Он указал способ получения крахмала из растений, которые раньше для этой цели считались непригодными. Крахмал этот использовали для приготовления каши.

Однако народному горю это открытие помогло мало. Да и сам изобретатель, видно, не совсем был доволен им, так как продолжал поиск новых съедобных продуктов. Наконец его труд увенчался успехом. Он нашел то, что искал. Пармантье стал настойчиво пропагандировать картофель, но народ с недоверием относился к «ядовитой иноземной ягоде».

Тогда аптекарь решил пойти на хитрость и избрал для этого очень оригинальный способ. Будучи в Париже человеком довольно известным, он был вхож к королю Людовику XVI, которого сумел склонить на свою сторону. Антуан выпросил у него участок песчаной земли под Парижем. Распахав «бесплодную» землю, естествоиспытатель вверил ей драгоценные клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик картофельных цветков и преподнес их королю. Знать подняла аптекаря на смех, но король «на полном серьезе» принял букетик и даже вдел его в петлицу своего камзола. А вскоре королева появилась на большом празднике с картофельными цветами в красиво зачесанных волосах. Тут уж многим было не до смеха и высокородные модницы готовы были заплатить любые деньги, чтобы заполучить синенький букетик.

Когда картофель достиг зрелости, Пармантье приказал оцепить поле сторожами и близко никого не подпускать. И тут сработал его замысел: любопытство протоптало к полю множество тропинок. Люди хотели увидеть таинственный плод, который столь тщательно охраняется.

На виду у всех Антуан днем выкапывал картофель, а на ночь снимал охрану, якобы за ненадобностью, ведь в темноте картошку не выкопать. Ночные «гости» все же умудрялись ее выкапывать и в довольно больших количествах. Расчет оказался верным.

Урожай Пармантье собрал в присутствии самых знатных господ Франции. Затем он устроил обед, все кушанья которого были приготовлены из картофеля. Даже вино было из картофельной вытяжки.

После того, как аптекарь съел две тарелки картофеля, король на глазах у всей знати самолично отведал это блюдо.

Конечно же, такая реклама не могла не возыметь своего действия. Картофель стал быстро распространяться по стране и уже следующей весной многие французы высаживали его.

Пармантье же настойчиво продолжал популяризацию своего детища еще лет сорок подряд, пока не убедился, что картофель прочно занял свое место на столе французского народа.

Когда западно-европейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позже многих, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания.

Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Не удалось провести ее в жизнь и Екатерине II. В 1765 году в Москву из Германии было выписано 57 бочонков картофеля. Медицинская коллегия с целью изыскать средство, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила Сенату в 1765 году, что лучший способ к предотвращению этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потейтос, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».

Тогда же, по повелению императрицы, по всем местам империи были разосланы семена картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия был возложен на местных губернаторов. Но и эта затея провалилась. Народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

В начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Даже образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, В.А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы: надлежит оный дать выветреть и обвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Ну, а что же говорить о простых людях. Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.

В очередной раз «высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов было предписано: 1) завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.

И снова, уже в который раз, очередная картофельная кампания потерпела крах, и одной из причин этого явились те насильственные меры, которыми правительство хотело решить этот важный вопрос. На севере, в Приуралье, Поволжье России неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные насильственным введением посадки картофеля. В историю они вошли под названием «картофельные бунты».

Правда, объективности ради, нужно заметить, что реформа царского министра Киселева, обязавшая крестьян сажать картофель, явилась последней каплей, вызвавшей ответную реакцию народа на усилившийся гнет помещиков-крепостников. В «Хозяйственном описании Пермской губернии», где бунты 40-х годов XIX столетия были особенно сильными, можно прочитать о картофеле: «Крестьяне употребляли оный печеным, вареным, в кашах, и делают из него с помощью муки свои пироги и шаньги (лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдабривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей». Написаны эти строки за полвека до «картофельных бунтов».

Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» — ярые противники всего нового. Одна из них — пожалуй, самая нелепая, — утверждала, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.

Естественно, что подобная перспектива сводила насмарку усилия многих популяризаторов картофеля. Да и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ от картофеля. Например, в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал тот смельчак, который попробовал это блюдо.

В первое время после появления картофеля в России его подавали в качестве редкого и лакомого блюда на придворных банкетах и балах. Интересно, что сначала было принято вареный картофель посыпать не солью, а сахаром. Что же, вкусы, как известно, не вечны.

Много картофеля выращено и съедено с тех давних пор. Из нежеланного гостя он превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу.

В 100 г картофеля содержится примерно 16–20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые.

Витамина С в картофеле содержится сравнительно мало, но так как его едят у нас довольно много, то в зимние и весенние месяцы — это один из основных источников аскорбиновой кислоты. Около 200 г молодого картофеля, сваренного «в мундире», содержит почти суточную норму этого витамина. Плохо то, что при хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С.

Помимо пищевой ценности, картофель обладает и целительными свойствами. Давно он известен, например, как антицинговое средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать его в качестве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотворное действие при гастритах и повышенной кислотности, способствует рубцеванию язв, снижению кровяного давления.

В народной медицине сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземах и других заболеваниях.

Каждый из нас неоднократно испытывал лечебное действие картофельного пара при заболеваниях верхних дыхательных путей. Маски из картофеля довольно эффективны для смягчения пересушенной или обожженной солнцем кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, растирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем наносят на лицо.

Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества. Его охотно ели и богатые, и бедные. Правда, с той разницей, что для мало обеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель — хлебу подмога». Кстати, такое однообразное питание самым плачевным образом сказывалось на здоровье бедных семей и особенно — детей.

Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что он стал включаться в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Судите сами: картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще делать с ним самые немыслимые кулинарные превращения. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи — блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля.

Картофельный крахмал — неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни — киселя. Трудно перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Пожалуй, ни один продукт не сравнится с картофелем по широте использования в питании.

Блюда из картофеля

Свекла

Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы уже знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меродах-Баладана (722–711 гг. до н. э.), где есть упоминание о листовой свекле.

Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употребляли только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее, и вкуснее. Однако вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, у Теофраста в его «Исследованиях о растениях» находим: «…корень… толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».

На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X–XI веков. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочных книгах и пр. А в ХVI-ХVII веках свекла совсем обрусела и россияне считали ее местным растением. Посевы ее продвинулись далеко на север. Так, успешно возделывали свеклу даже жители Холмогор.

Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А.Т. Болотову и Е А. Грачеву.

Однако подлинным центром выращивания свеклы в России всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня — подтверждение этому. Ведь как писал Н.Ф. Золотницкий (в 1911 г.), «…знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита».

Во все времена и у разных народов считалась свекла исключительно целебным продуктом. При этом древние ценили свеклу более как лекарственное растение. Еще Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Марциах, Вергилий, Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставили Диоскорид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. «Она мало питательна, как и прочие овощи», — писал великий медик средневековья.

Немало полезных сведений о целебных свойствах свеклы можно найти в русских старинных травниках и книгах. В интереснейшей книге «Календарь поваренного огорода…», изданной в 1910 году, В А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свеклу много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».

Вообще же в старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.

Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В₁, В₂, Р, РР и фолиевая кислота. Свекла богата клетчаткой и органическими кислотами, которые усиливают перистальтику кишечника. Поэтому она незаменима при лечении запоров (особенно хронических). В таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г вареной свеклы.

Способствует свекла и пищеварению. Она содержит органическое вещество (пигмент) бетаин, которое способствует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина. Холин же повышает жизнедеятельность клеток печени, улучшает работу этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диету для страдающих заболеваниями печени. Среди обычных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свекла.

Сок свеклы полезен как здоровым, так и больным, молодым и старым. Он улучшает обмен веществ, пищеварение, укрепляет организм. Почти все косметологи советуют пить сок свеклы для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свекольного сока было известно с давних времен. Многие красавицы в древности регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок с целью поддержания стройности фигуры (способность свеклы очищать организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. А ведь именно эти качества больше всего ценятся в женщине.

Общеизвестно благотворное действие богатой свеклой диеты на больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности гипертонией. В связи с наличием в свекле большого количества магния, способствующего понижению кровяного давления, прием свекольного сока заметно и довольно быстро снижет кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с медом (1:1), принимают ее по 1/3 стакана 3–4 раза в день.

Издавна считалось, что свекла очень полезна при малокровии. Современные исследования это подтверждают. Содержащееся в небольших количествах в свекле, особенно в свекольном соке, железо тем не менее играет важную роль в процессах кроветворения. Это железо высокого качества и является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апробирован рецепт такого средства: смесь равных количеств соков свеклы, моркови и редьки. Эту смесь рекомендуют принимать ежедневно по 1–2 столовой ложки перед едой (т. е. по меньшей мере 3 раза в день) на протяжении нескольких месяцев.

Очистительные свойства свеклы отчасти объясняются весьма уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, в особенности, когда вследствие употребления преимущественно вареной пищи в организме в кровеносных сосудах накопился неорганический кальций. Поэтому свежий свекольный сок рекомендуют пить при расширении и затвердении вен, при сгущении крови и при других нарушениях сердечно-сосудистой системы.

Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов — с другой. Все это, в сочетании с высоким содержанием в смеси этих соков провитамина А, является основой ее высоких кроветворных достоинств.

О целительных свойствах свеклы можно написать еще очень много, но в обыденной жизни мы все же привыкли ее рассматривать прежде всего как продукт питания, составляющий основу многих блюд русской кухни. В сыром виде для питания русские люди свеклу почти никогда не употребляли. Ее тушили, запекали, варили. В качестве закуски свеклу нарезали ломтями, которые мариновали в уксусе с разными приправами.

Широко распространен, особенно в северных районах России, холодный суп из свеклы с квасом, получивший название «свекольник». Очень полезным и вкусным является также холодный свекольный отвар с крошевом из хлеба, заправленный сметаной.

Безусловно, сегодня самым популярным блюдом из свеклы у русских является борщ. Помните, у А.П. Чехова в рассказе «Сирена»: «Лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчиной и сосисками». Конечно же, приоритет в изобретении борща не за русской кухней, но тот факт, что россияне уже много десятилетий, а возможно, и не одно столетие готовят это блюдо, дает нам право включить его в список русских кушаний. Тем более, что многие рецепты борща значительно трансформировались в сторону традиций русской кулинарии.

Особо необходимо сказать о листьях свеклы. Никогда наши предки не рассматривали их как ненужные отходы. Собственно говоря, свекла, как, впрочем, и многие другие виды овощей, при кулинарной обработке дает самые минимальные отходы.

Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам.

Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.

В начале лета на прилавках овощных магазинов появляется ранняя свекла. Сами корнеплоды маленькие, незрелые, а ботва у них сочная, большая. Многие хозяйки сетуют, что вот, дескать, не могут обрезать ботву прямо в поле, ведь ее вес в 3–4 раза больше, чем вес самих корешков. Но именно в ботве содержатся самые ценные компоненты.

Причем это справедливо не только для свеклы, но и для моркови, редиса. Чтобы не быть голословными, приведем небольшую табличку, показывающую, чего мы лишаемся, выбрасывая ботву свеклы и моркови.

Как видно из таблицы, листья свеклы и моркови содержат значительно большее количество витаминов, нежели корнеплоды. Так, если витамин С в корнеплоде моркови составляет всего 5 %, то в листьях его содержание достигает 76 %, что почти в 25 раз больше. В свекле содержание каротина составляет всего 0,01 %, тогда как в листьях — 7,5 %. Над этим стоит задуматься.

Главными помощниками населению в этом важном деле должны выступить колхозы, совхозы и торговля. Именно производители должны направлять в магазины свою продукцию в отличном товарном виде, чтобы ботва была свежая и привлекательная.

Торговля же просто обязана развернуть широкую пропаганду в защиту ботвы. Люди должны знать, от чего они отказываются. Шире нужно рекламировать и кулинарные рецепты блюд из ботвы. При таком подходе выиграли бы все и прежде всего мы — потребители.

Закончим мы наш рассказ о свекле еще одной страничкой, пожалуй, самой славной в ее биографии.

В 1747 году немецкий химик А.С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого. Так люди открыли источник сахарной реки, которая очень быстро разлилась океаном всевозможных сластей. Справедливости ради нужно заметить, что еще за 100 лет до Маргграфа турки умели готовить свекловичный сироп и использовали его для приготовления сластей.

Но как бы там ни было, предназначение свеклы было определено. Однако сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала — политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы.

Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.

Не знаем, получил ли кто-нибудь обещанный миллион, но, начиная с XIX века, производство свекловичного сахара в Европе стало набирать силу.

В России первое сахарное производство, по утверждению Д.В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось производство сахара довольно медленно и стоил он очень дорого. Даже в начале XX века сахар по стоимости превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар очень долгое время не играл существенной роли. Скорее он использовался как лакомство.

Блюда из свеклы

Блюда из тыквы, кабачков, баклажанов и помидоров

Морковь

Морковь происходит от дикой моркови, родиной которой считается Центральная Европа, особенно территория современной Германии, а также соседних с нею государств.

Некоторые авторы отмечают, что как культурное растение «морковь» начинает свою историю лишь со средних веков. С этим трудно согласиться, так как человек обратил внимание на это растение очень давно. Так, например, еще 2500 лет назад Гиппократ широко применял морковь в лечебных целях: при продолжительной хрипоте, кашле, чахотке, геморроидальных шишках. Гален в начале нашей эры, то есть около 2 тыс. лет назад, применял морковный отвар при болезни почек.

Швейцарец Геер нашел семена моркови при раскопках свайных построек у г. Берна. Эта находка датируется примерно двухтысячным годом до н. э. О диких и культурных видах моркови писал древнегреческий врач Диоскорит, сравнивая достоинства тех и других. Наконец, на рубеже первого и второго тысячелетия нашей эры хвалебный панегирик моркови посвятил Авиценна, сообщая о дикой и садовой моркови.

Как же использовали морковь наши предки? Семена моркови, предварительно распаренные, употребляли в лекарственных повязках; их же принимали внутрь, так как они «изгоняют ветры». Растолченные корнеплоды и листья прикладывали к «разъедаемым гангреной язвам». Применяли морковь при плеврите и хроническом кашле, а также при водянке. Авиценна считал, что морковь успокаивает рези в кишках, особенно семена дикого ее вида и листья.

В одном из русских народных лечебников читаем: «Морковь приятна легостно урину движет, то есть, особо лечеба тем людям, которые страдают меланхолической болезнью. Тоже корения приято помыслы постельные движет. Морковь огородную, толченую прикладываем ко всякому отку (отеку) горляному и тако оток поляжет». Грузинская народная медицина тоже считает, что морковь уменьшает кашель, улучшает пищеварение и увеличивает отделение грудного молока. Сок моркови дают пить натощак детям «от худосочия». Тертую морковь прикладывают к обваренным кипятком местам, к горлу при жабе, к язвам. Отвар моркови (наружно) применяли против воспалительных опухолей.

Почти 200 лет назад В.А. Левшин писал: «Корень моркови очень полезен для желудка в снеди и свежий. Сок его содержит в себе бальзамическое свойство, исправляющее желудочные соки, производит испарину и слегка побуждает на низ. Когда морковь истерта будет на терке, то выдавленный из нее сок, даваемый натощак детям, изгоняет глисты. Если же сок будет уварен в густоту сахарного сиропа, то рюмка оного составляет легкое слабительное, которого можно давать в горячках и других болезнях, где нужно слабительное, без опасения, сколько бы слаб больной ни был. Он полезен в завалах внутренних, кои разводит и изгоняет уриною (мочою). Отвар морковный производит пот, облегчает также каменную болезнь и выгоняет песок. Свежая, на терке натертая морковь и прикладываемая, исцеляет рак». Таковы лечебные свойства этого овоща.

Морковь — двулетнее растение семейства зонтичных. Выведено множество ее сортов, отличающихся по форме, величине, окраске, и вкусу. Выращивается она почти повсеместно на территории СССР. Корнеплоды моркови содержат сахар (сладкие сорта до 15 %), белки, клетчатку, эфирные вещества, немного жира, флавоноиды, азотистые вещества, минеральные соли (кобальт, калий, железо, медь, фосфор, йод), ферменты и витамины: провитамин А (каротин, В₁, В₂, В₆, Е, К, пантотеновую кислоту, и незначительное количество витамина С. Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) каротина (4–9,4 % мг) и никотиновой кислоты — витамина РР (0,4 мг %). Наибольшее количество витаминов находится в наружных слоях корнеплодов, причем, чем морковь краснее, тем больше в ней витаминов, особенно каротина. Из моркови получают пищевую краску, каротин.

Блюда из моркови