Газовая сварка в хозяйстве пригодится. Если сломалась стиральная машина...("Сделай сам" №3∙2015)

Если б было море пива

Сварить пиво дома — дело не хитрое, но во всех смыслах занимательно. Во-первых, это очень вкусно. Во-вторых, домашнее пиво из натурального сырья дает несравнимо меньшее похмелье и кумулятивный вред здоровью тоже поменьше. В-третьих, когда вы угощаете друзей и знакомых, гордо заявляя: «это я сам сварил», то, видя их округлившиеся глаза, ваше Эго разрастается до небывалых размеров. Почему-то народ считает, что варка пива — это что-то среднее между суровой алхимией и некромантией. Попробую это оспорить.

Первое, что понадобится — это кастрюля или бак литров на 40–50. Можно эмалированный, можно из нержавейки. Нержавейка лучше, но дороже. Эмалированная емкость тоже подойдет, тем более, что раза в три дешевле. Я прикупил вот такое чудо за 2000 руб. По-началу можно обойтись такой кастрюлей. Дальше надо покупать уже более серьезную посудину, поскольку таскать 50 литров кипятка руками сложно и опасно.

По степени хардкорности, домашнее пивоварение можно поделить на два типа: концентратное и all-grain (зерновое).

В первом случае, сусло у нас готовое, в виде выпаренного концентрата. Это не химия, а что ни на есть натурпродукт. Сейчас выбор концентратов весьма большой, можно на любой вкус что-нибудь подобрать. Стоят они в районе тысячи рублей за банку на 20 литров готового пива.

Во втором — мы покупаем солод и творим самостоятельно. Есть, правда, уж совсем перфекционисты, они и солод сами делают из ячменя и воду подготавливают, добиваясь нужной минерализации. Ну, например, если какое-то пиво варят в английской деревне Fuckthishole, то выясняется минеральный состав тамошней воды и делается такой же. Это высший уровень домашнего пивоварения. Для любителей достаточно купить в магазине хорошей воды или набрать из близлежащего колодца/родника/крана.

Далее, надо превратить банальную кастрюлю в заторник-сусловарник. Можно использовать две емкости, одну для затирания, вторую для варки, но в условиях квартиры, чем меньше объемного хлама — тем меньше ругается жена. Что немаловажно для пивовара. Идем на ближайший строй-рынок и закупаем необходимые детали:

1. Латунный сгон на пол-дюйма, плюс две контргайки, плюс две силиконовые прокладки, плюс две фторопластовые прокладки.

2. Шаровый кран с внутренней резьбой тоже 1/2 дюйма.

3. Американку под пайку с медной трубкой.

4. Угловой штуцер.

5. Три медных тройника диаметром 15 мм.

6. Четыре уголка 15 мм.

7. Два метра неотожженной медной трубки.

В кастрюле сверлим отверстие как можно ниже, стараясь минимально повредить эмаль, и собираем вот такую конструкцию:

К стенке кастрюли сначала прикладываем силиконовую прокладку, а на нее фторопластовую. Иначе гайки силикон задерут.

Ну, вот уже готов сусловарник. Теперь апгрейдим его до заторника. Тут необходимо чуток углубиться в теорию.

Затирание — есть процесс выдерживания затора (вода+солод) при определенной температуре. Это выдерживание называется температурной паузой. В течение этого времени ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал (полисахарид) на более простые сахара, съедобные для дрожжей. Ферменты, участвующие в этом процессе, это так называемые альфа и бета-амилазы. По образному выражению одного нашего коллеги, если представить крахмал деревом, то бета-амилазы обкусывают мелкие веточки (сбраживаемые сахара) доходят до развилки ветки и замирают, а альфа рубит как попало на произвольные куски (несбраживаемые сахара). Штука в том, что наиболее активны эти ферменты при различной температуре. Бета-амилазы при 60–65 °C, альфа — при 70–75 °C. Соответственно, если дать подольше поработать бете — мы получим сусло максимальной сбраживаемости, высокое количество алкоголя, но пустоватый вкус, ибо все сахара дрожжи превратят в спирт и воду. И наоборот, если рулить будут альфа-амилазы, то пиво будет плотное, насыщенное, но очень легкое, ведь дрожжам там «есть» будет практически нечего. Комбинируя температурные паузы, и достигают нужного баланса между телом пива и алкоголем. Вот, теория коротко.

Для превращения нашего бака в заторник нужно собрать фильтрующий элемент. Тут, к несчастью, потребуются некоторые способности.

Для начала, берем американку, тройник, кусочек медной трубки и припаиваем одно к другому.

Паять медные трубки просто. Нужен припой, обязательно без свинца, и флюс. Все это свободно продается на рынках или в магазинах сантехники. Припой смотрим Sn97-Cu3. Без флюса паять не получится, припой просто стечет с меди. Если есть газовая горелка для пайки — хорошо, если нет, сойдет и газовая плита. Зачищаем поверхности, наносим флюс тонким слоем, собираем все вместе и нагреваем. Когда на намазанных флюсом частях появятся мелкие капельки олова — подносим проволочку припоя к стыку и олово под действием капиллярных сил само туда втянется. Остужаем и готово! Только надо помнить, медь обладает исключительной теплопроводностью, работать нужно только инструментом. Медь нельзя, как уголек, перебросить из руки в руку, даже кратковременное касание — ожог.

Прикручиваем получившийся узел к сгону и определяем длину трубок до стенок кастрюли. Фильтр должен стоять в распор.

Так, постепенно собираем вот такую конструкцию.

В трубках ножовкой делаем пропилы на треть диаметра и где-то миллиметр шириной. В двух местах трубки не спаиваем, оставляем разборными, чтобы можно было промыть фильтр.

Все вместе получилось так:

Далее необходимо сконструировать охладитель, или, как его называют, чиллер. Опять идем на рынок и покупаем метров 10–12 отожженной медной трубки диаметром 10–12 мм и несколько метров (зависит от того, как далеко будет происходить процесс пивоварения от точки подключения к холодной воде) любого шланга, плюс пару хомутиков. Отожженная трубка, в отличие от неотоженной, легко гнется руками. Вот и гнем, наматывая на что-либо, подходящее по диаметру. Потом, аккуратно, большим радиусом, чтоб не заломить, выводим конец наверх. Для жесткости можно припаять витки к вертикальным трубкам, я же просто примотал медной проволокой.

Теперь перейдем к тому, что самому сделать проблематично.

1. Ареометр АС-3. Этот прибор нужен для измерения плотности сусла. Без него можно, но лучше с ним. Многие используют для этого же рефрактометры… Тут кому как нравится.

2. Емкость для брожения. Сейчас многие интернет-магазины предлагают вот такие 32-литровые бочки сразу с гидрозатвором (4) и краником (5). Еще и со шкалой и наклеенным жидкокристаллическим термометром. Можно так купить, можно по-отдельности. Но, если в пивоваренных магазинах этот бак стоит 300–350 руб, то в конторах, торгующих пластиковой тарой, он же стоит 160 руб. Дело вкуса и наличия средств.

3. Мельница для солода. Конкретно вот эта называется Comfort-500, сделана в Китае, выглядит страшно, обработка металла на уровне каменного века, но стоит полторы тысячи и функцию свою выполняет. Такая же, но сделанная в Бельгии стоит уже 3500 руб. Продвинутые двух-трехвальцовые мельнички стоят уже от 5 до 9 тысяч. Никакие кофемолки, мясорубки и блендеры не подойдут. Чуть позже объясню, почему. Подойдет скалка, но это будет не помол, а наказание.

4. Гидрозатвор.

5. Краник.

6. Точный цифровой термометр с выносным щупом. Точность хотя бы в пределах градуса. Вещь абсолютно необходимая Тот, что на картинке, я приобрел за 1500 руб. Потом оказалось, что можно было купить хороший китайский термометр всего за 300 рублей.

7. Весы. Тоже надо достаточно точные. Если в пределах грамма — то идеально. На картинке Energy-403, взвешивают до 5 кг, есть функция тары. Точность — грамм. Ну, так обещано производителем.

Последнее, что нам понадобится — метра полтора два силиконового прозрачного шланга под штуцер на кастрюле. Он нужен для слива горячего сусла. ПВХ не пойдет, он при нагревании воняет и выделяет всякую гадость. Нужен именно медицинский силиконовый шланг, пригодный для стерилизации. Где его взять — зависит только от вашей фантазии.

Собственно все. Микро-пивоварня для дома, для семьи, готова. Есть еще всякие мелкие штуки, облегчающие процесс, но поначалу можно и обойтись. Бюджет всего этого оборудования колеблется от 10 до 15 тысяч рублей.

Теперь, перейдем собственно к варке пива. Только сразу хочу уточнить, что кроме оборудования и ингредиентов, понадобится еще и море терпения. Сам процесс варки занимает часов 6–8, брожение от 7 до 14 дней, выдержка от пары недель до года. То есть, даже в самом простом случае свое первое пиво вы попробуете не раньше, чем через месяц после варки. Но, поверьте, оно того стоит.

И еще важный момент. Помещение, в котором происходит весь процесс, должно быть чистым. Никакой плесени по углам, никаких кисломолочных продуктов рядом. Никаких животных. Сусло — это сверхпитательная среда для грибков и бактерий. Поэтому, чем чище в помещении, тем меньше шансов заражения пива. Про дезинфекцию оборудования потом ниже напишу.

Итак, будем варить Черного Носорога.

Этот рецепт, находясь явно в состоянии просветления, придумал товарищ с одного клуба дом. пивоваров с ником Носорог. Пиво темное. Поэтому черный…

Нам понадобится, из расчета на 28 литров готового пива (мы ограничены 32-литровой бродильней):

• Солод мюнхенский, Munich, с цветностью ЕВС 25 (в магазинах будет «Munich-25») — 5,77 кг.

• Солод меланоидиновый, Melano, ЕВС 80 — 0,87 кг.

• Солод карамельный, Сага, ЕВС 50 (можно Сага-150, будет темнее и насыщеннее) — 0,35 кг.

• Хмельтрадиционный, он же Traditional — 20 грамм.

• Хмель жатецкий или Saaz — 40 грамм.

• Дрожжи Fermentis Safale S-04 — один пакетик — 11 грамм.

Сначала, солод надо помолоть. Достаем нашу (китайскую) мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно приспособить шуруповерт.

Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет… то есть практически не будет. Вот так выглядит смолотый солод:

В этом рецепте используется однопаузное затирание при +72 °C. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до +78 °C, при засыпке солода температура упадет до нужных нам +72 °C. Кстати, градус туда, градус сюда — не смертельно. Но при больше чем +75 °C, активность ферментов резко падает. Так что, перегревать не надо.

Нагрели — засыпаем солод, перемешиваем. Меряем температуру.

Должно быть 72 °C.

Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.

Ждем полтора часа. Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие — их надо регидрировать.

Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды +20–24 °C. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества, поэтому можно обойтись просто водой. Они начнут уже бродить через полчаса.

После того как пройдет полтора часа. Надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой немного сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился — значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. Замечательно. Если посинеет — это совсем не хорошо. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но, скорее всего, это уже не поможет. Хотя я еще не сталкивался с тем, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.

Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая — ибо пригорит. Доводим температуру затора до 78 °C. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается. За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до +80 °C. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.

Пора фильтровать затор. Надеваем на штуцер силиконовый шланг, притаскиваем пластиковую нашу бродильню и открываем кран.

Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.

Поначалу, сусло пойдет сильно мутное — шелуха еще не достаточно осела на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость — нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не произошло, кладем сверху большую тарелку, она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.

Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.

При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30–32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть пивоваренного процесса завершена.

Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания — сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара — дело не для слабонервных.

Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3–4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.

Тщательно моем бродильню, заливаем ее водой и выливаем в нее пузырек 5 % аптечного йода. Туда же кидаем гидрозатвор с пробкой и закрываем крышку бродильни. Это дезинфекция. Йод быстро разлагается, поэтому посторонних запахов и вкусов не оставляет. Вместо йода можно использовать специальные средства для дезинфекции, профильные магазины продают их в больших количествах. Оставляем так стоять.

По прошествии 50 минут, взвешиваем 20 грамм жатецкого и вносим в сусло. Это хмель для вкуса.

За 15 минут до конца варки подключаем чиллер к холодной воде и опускаем его в сусло. Это для того, чтобы он успел простерилизоваться кипятком.

За пять минут до конца варки вносим оставшиеся 20 грамм жатецкого. Это хмель для аромата. Суммарно мы получим около 20 IBU (единиц горечи). Это такая несильная, приятная горчинка.

Часть сусла сливаем в мензурку на 100 мл, которая не была упомянута в оборудовании, и отдельно охлаждаем строго до +20 °C для измерения плотности. Засовываем туда ареометр, чтобы он плавал и смотрим значение начальной плотности (НП). В этом рецепте нам надо получить 13,5 % НП. Если будет больше — просто надо добавить кипяченой воды. Если меньше — еще кипятить. Хотя меньше — это вряд ли. В общем, на выходе должно быть 28 литров.

По завершению варки, включаем воду в чиллере, выключаем нагрев. Смысл чиллера в том, что сусло надо максимально быстро охладить со 100 до подходящих дрожжам +20–24 °C. Эта медная спираль справится с этим минут за 15. Если отнести бак в ванную и поставить в холодную воду — это займет минут 40–50. А чем дольше сусло стоит и контактирует с воздухом, тем больше вероятность заразить его «дикими» дрожжами или бактериями, кои в изобилии летают вокруг.

За эти оставшиеся пять минут бежим к бродильне, выливаем оттуда раствор йода. Кто желает — может прополоскать кипяченой водой, но, в принципе, и так сойдет. Сливаем охлажденное сусло в чистую, продезинфицированную бродильню. С высоты не менее метра. То есть бак надо ставить повыше.

Смысл этого действия в том, чтобы сусло, сливаясь сверху, насытилось кислородом: дрожжи должны «подышать». Для пива низкой начальной плотности, вроде этого, данная методика подойдет, а вот высокоплотные пива надо еще дополнительно аэрировать.

Берем дрожжи в колбе, они к этому времени уже дадут обильную пену и выливаем в сусло.

Закрываем бродильню крышкой, вставляем гидрозатвор (не наливая в него ничего пока) и еще, минут пять, потрясем ее, для пущей аэрации. Относим бродильню в темное и прохладное место и только тогда наливаем в гидрозатвор либо водку, либо кипяченую воду. Если сразу налить жидкость, то при первой же попытке поднять бродильню, эту жидкость моментом всосет внутрь.

Все. Теперь ждать 14 дней. А, еще уточнение: Дрожжи S-04 требуют температуру брожения 18–25 °C. Если меньше — брожение будет вялым. Если больше — в процессе брожения они будут выделять много эфиров, что на вкусе и аромате пива скажется непредсказуемо. Поэтому желательно выдержать во время брожения этот интервал. Вот, стоят бродят. Внизу — предыдущая варка стоит, карбонизируется.

Прошло две недели….

К этому времени, нужно приобрести достаточное количество литровых ПЭТ-бутылок с пробками и пачку глюкозы/ декстрозы. Этот сахар лучше усваивается дрожжами, чем привычный нам и не дает бражного привкуса. Теперь настало время разлить «зеленое» или «молодое» пиво по бутылкам.

Для начала, отольем из краника чуток в мензурку и померяем конечную плотность пива (КП). У меня получилось 5 %. Что, учитывая температуру, при которой мы затирали (больше несбраживаемых сахаров) вполне нормально. По таблице находим содержание алкоголя — 4,5 %. Легкое и «полнотелое» пиво, как и ожидалось.

Для того, чтобы пиво насытилось углекислым газом, надо в каждую бутылку добавить чуток глюкозы, поскольку в сусле уже все съедено. Переработав этот сахар в закрытой бутылке, дрожжи как раз и насытят пиво газом. Называется это — «естественная карбонизация», в отличие от искусственного насыщения углекислотой под давлением в кегах. Разницы, на самом деле, никакой. В этом рецепте в каждую бутылку добавим по 7 грамм декстрозы или глюкозы.

Открываем бродильню, пару минут балдеем от запаха. Потом берем нашу силиконовую трубку (продезинфицированную предварительно) или специальный сифон, наполняем кипяченой водой и, зажав один конец пальцем, другой опускаем в пиво. Принцип сифона — бродильня должна стоять выше, чем бутылки.

Забирать пиво нужно сверху, не трогая осадок, которого на дне будет сантиметра 2–3.

Ну вот, убираем палец, ждем пока вода выльется куда-нибудь и пойдет пиво и опускаем трубку на самое дно бутылки. Опять избегаем излишнего контакта с воздухом. Наполняем бутылку. Когда до горлышка останется сантиметра три-четыре, сжимаем бутылку, выдавливая воздух и закрываем крышку. И так много раз.

Когда все будет разлито, оставляем эти «мятые» бутылки тоже в темном и необязательно прохладном месте. Неделя на карбонизацию. За это время дрожжи переработают глюкозу, бутылки надуются и станут каменными. Кстати, это еще и будет естественная консервация. Пиво в ПЭТ-бутылках может храниться полгода спокойно (дольше не надо, все таки через поры пластика идет газообмен), а в стекле несколько лет. После карбонизации пиво нужно выдержать еще месяц, но я начал его открывать уже через неделю. Хотя через месяц выдержки оно стало несомненно лучше. Правда к тому времени осталось половина сваренного….

Данный метод не претендует на единственно правильный. Вариантов тут много. Но с этим набором кастрюль можно варить все, что душе угодно. Так что — дерзайте!

Источник: stSulpicius

_{http://fishki.net/1251417-varim-pivo-v-domashnih-uslovijah.html}

10 старинных способов изготовления пива в домашних условиях

• БАВАРСКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО

Положить в большой чугун 4 фунта разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной сели, 10 зерен истолченного и просеянного русского перца, 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, 1/2 фунта мелкого сахарного песка и 3/2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, накрыть толстой салфеткой и поставить в теплое место.

На другой день влить 15 бутылок кипяченой воды и 1/2 фунта сахара, распущенного в стакане крутого кипятка, все хорошенько размешать, закрыть чугунной крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии дней чугун вынуть из печи, дать совершенно остынуть и перелить в каменную чашку. В густоту же влить 3 бутылки крутого кипятка, дать остынуть, процедить в ранее слитый настоит все размешать, перелить в луженую кастрюлю, поставить на плиту и дать вскипеть. Затем снять шумовкой пену, процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и облить разогретым сургучом. Употреблять лишь после того, как пиво постоит дней 15 в леднике.

• БЕЛОЕ КРЕПКОЕ ПИВО

Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50…60 л (не более). Бочка ставится «на попа», снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие. Кипятят в котле 36…40 л воды, добавляют туда 600…700 г хмеля, кипятят еще 6… 10 мин, после чего, процедив отвар, кладут в котел с отваром около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Хорошо перемешав, выливают смесь в бочонок. Через некоторое время (2…3 дня) пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается в 3…4 недели, но если первое время бочонок держат открытым, то последние 10 дней затычку забивают, правда, открывая бочку на несколько минут через каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколачивают и еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво легко подкрасить поджаренным ржаным хлебом.

• ВЕНГЕРСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО

Положить в каменную чашку один фунт сухого хмеля, залить двумя бутылками крутого кипятка, положить один фунт ржаного солода, 15 граммов разведенных в стакане теплой прокипяченной воды дрожжей и 1/2 фунта мелкого сахарного песка. Спустя 2 часа всыпать 2 фунта истолченных и просеянных сахарных сухарей, влить 15 бутылок кипяченой воды, разлить массу в два чугуна, покрыть чугунными крышками и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии трех суток вынуть чугуны из печи, дать остынуть и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 столовых ложки мелко истолченной двууглекислой соды, влить по 5/2 бутылки кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день слить осторожно настой в ранее отлитый, процедить раза 2–3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 15 дней.

• ВИЛЕНСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО

Положить в каменную чашку 3 фунта ржаного солода, немного соли, один фунт вычищенного и промытого кишмиша, один фунт истолченных сухарей, 1/2 фунта липового меда, 15 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, покрыть чашку толстой салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 5 бутылок кипяченой воды, хорошенько размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 10 бутылок кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Утром положить 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, осторожно слить настой, процедить сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в портерные бутылки, закупорить ошпаренными пробками, завязать проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего вынести на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 10 дней.

• ДОМАШНЕЕ ПИВО

Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть 2 часа, прокипятив, положить 6 стаканов хмеля, затем варить минут 20. Процедить все это в бочонке, дать напитку остыть, влить тогда свежих пивных дрожжей и чашку патоки или повидла, размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже будет готово к употреблению. От хранения пиво крепнет.

• ДОМАШНЕЕ ПИВО

Взять солоду ржаного смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой, потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь, вынув это тесто на другой день. Слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло, когда оно все сольется, положить на эту порцию стакан дрожжей. Когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить, всего из этой пропорции должно выйти пива от 25 до 30 бутылок.

• КРОНОВСКОЕ БЕЛОЕ ПИВО

Взять 3 белых батона, разрезать тонкими ломтиками, разложить в один ряд на железном листе, посыпать сверху немного поваренной солью, истолченным английским перцем и 1/2 фунта сахарного песка и поставить в духовую печь. Когда сухарики зарумянятся, вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять сквозь сито в каменную чашку, положить один фунт ячменного и один пшеничного солода и 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, влить одну рюмку крепкого 90-градусного спирта положить 1 фунт ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок прокипяченной и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место. Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды и поставить на 2 суток в хорошо вытопленную печь, после чего дать остынуть, перелить настой в каменную чашку, положить 3 столовые ложки истолченной и просеянной двууглекислой соды, хорошенько размешать, дать выстояться, процедить осторожно сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в сельтерские полубутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать вскипеть. Употреблять лишь спустя 14 дней.

КРЫМСКОЕ СВЕТЛОЕ ПИВО

Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного ситного, 3/2 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, один фунт ошпаренного хмеля, 10 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 3 размельченные палочки корицы, влить 5 бутылок кипяченой воды, все хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставите в теплое место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Затем налить еще воды (до верху чугуна) и поставить еще на ночь в вытопленную печь, после чего процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную пропускной бумагой, и тогда разлить по бутылкам. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокою, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде вскипеть. Затем бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и поставить в ледник на хранение. Употреблять лишь спустя 10 дней.

• МАРТОВСКОЕ ЛЕГКОЕ ПИВО

Положить в каменную чашку 4 фунта посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 3/4 фунта ошпаренного кипятком хмеля, 1 столовую ложку сухих березовых почек, 1 фунт ячменного солода, 15 граммов дрожжей разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, влить 5 бутылок холодной кипяченой воды, все хорошенько размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. На другой день слить настой и кастрюлю, в густоту же влить 5 бутылок кипяченой воды, размешать и поставить опять на сутки в вытопленную печь, после чего настой перелить в ранее отлитый, положить 1/8 фунта истолченной двууглекислой соды, влить 10 бутылок кипяченой воды, все разметать и поставить в вытопленную печь. Спустят двое суток процедить 2 раза сквозь холщовую салфетку, немного подогреть, еще раз процедить и тогда осторожно разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставить на плиту, дать воде покипеть 10 минут, после чего бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести в ледник на хранение. Употреблять спустя 10 дней после приготовления.

• МАЛОРОССИЙСКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО

Высушить 2 фунта белого хлеба и 2 фунта пеклеванного, предварительно нарезав на куски и обсыпав немного солью и толченой гвоздикой, положить в луженую кастрюлю, всыпать 3/2 фунта ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы, 10 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, влить 5 бутылок воды, все хорошенько размешать и поставить в теплое место. Спустя двое суток положить 1/2 фунта сухого хмеля, ошпаренного одною бутылкою крутого кипятка, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, влить 1/2 фунта распущенного мелко истолченного головного сахара*, влить 15 бутылок кипяченой воды, все перемешать, всыпать 2 столовые ложки истолченной двууглекислой соды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить в жарко истопленную печь. На другой день процедить настой сквозь частую холщовую салфетку, дать выстояться и тогда, профильтровав через пропускную бумагу, разлить в бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 3 дня в теплое место. Употреблять лишь спустя две недели.

_{* Сахар распускается так: на сковородку кладут мелко истолченный сахар и, когда он распустится и потемнеет, вливают постепенно одну бутылку крутого кипятка и все размешивают.}

_{http://samsdelay.myl.ru/publ/pivo_svoimi_rukami/1-1-0-75}