Живое лекарство. Оригинальный метод оздоровления организма и профилактика различных заболеваний

Пшеница

Пшеница — основная культура, из семян которой получают проростки во всем мире. Широко пропагандируется многими авторами для проращивания в домашних условиях. В первых разделах этой книги вы могли познакомиться с основными этапами формирования семян пшеницы и процессами, которые происходят в прорастающем зерне. В этом разделе будут даны краткие сведения о самой культуре и об оздоровительных свойствах ее проростков.

Пшеница (Triticum) — род однолетних травянистых растений семейства злаковых (мятликовых). Стебель — соломина, прямостоячий, высотой 40–130 см. Корневая система мочковатая, развивается в основном в верхнем (пахотном) слое почвы, отдельные корни проникают на глубину до 180 см. Соцветие — сложный колос, в котором на главной оси сидят колоски. Цветки обоеполые, самоопыляющиеся, реже опыление перекрестное (ветром). Плод — сухая односемянная зерновка. Различают озимые формы (сеют осенью) и яровые (весной).

Во многих странах пшеница — основная зерновая культура, это главный продукт питания примерно трети населения земного шара. Одно из древнейших культурных растений. На территории современных Ирана, Ирака, Турции, Туркменистана, Закавказья ее выращивали еще в VII–VI тысячелетиях до нашей эры. Именно этот регион является центром происхождения пшеницы. В южных зонах стран Западной Европы пшеницу выращивали с VI–II тысячелетие до нашей эры. В Латинскую Америку испанцы завезли пшеницу много позже, в 1528 году, в Северную Америку она попала в 1602 г., в Австралию только в конце XVIII века, в Канаде ее начали возделывать с 1802 г.

В Европе пшеница, приспосабливаясь к более суровым условиям, постепенно продвигалась на север. На территории нашей страны пшеницу начали возделывать задолго до образования Киевского государства. Размалывая пшеничные зерна на жерновах, получали муку, из которой пекли хлеб, варили из зерна кашу, делали кисели. Знали на Руси и об оздоровительных свойствах пророщенной пшеницы.

Искусство хлебопечения было знакомо еще древним египтянам. Но ученые установили, что даже первобытный человек знал вкус печеного хлеба. Два камня, между ними огонь, а сверху третий камень, плоский и длинный, который служил жаровней. На верхний камень клали сырую лепешку — перетертые зерна, смешанные с водой. В Древнем Риме пшеница была одним из основных продуктов питания, римляне пекли прекрасный хлеб. Известно, что римский легионер получал ежедневно 820 г пшеницы. Когорта возила с собой мельницу, и часть пшеницы легионеры могли съедать в виде каши и хлеба.

В роде пшеница около 30 дикорастущих и культурных видов. В мировом земледелии наиболее распространены пшеница мягкая, или обыкновенная (Triticum vulgare), и пшеница твердая (Triticum durum). У сортов мягкой пшеницы зерно на срезе мучнистое, оно легко расплющивается, растирается и размалывается. Мука из такой пшеницы идет на выпечку хлеба и приготовление кондитерских изделий. Именно семена мягкой пшеницы обычно используются для проращивания. У сортов твердой пшеницы зерно на изломе стекловидное, раздавить его можно с большим трудом. Из нее получают муку-крупчатку, манную крупу, а также макаронные изделия высших сортов.

В зернах пшеницы содержатся[4] белки (до 20 %), жиры (до 3 %), углеводы (около 64 %), различные витамины, ряд минеральных веществ. Белки и жиры находятся в основном в зародыше. Основная часть углеводов сосредоточена в эндосперме и представлена крахмалом. Количество клетчатки увеличивается при прорастании с 3,3 % до 4,5 %. В зерне много различных необходимых человеку минеральных веществ: калий (350 мг/100 г), кальций (45 мг/100 г), фосфор (423 мг/100 г), магний (146 мг/100 г), железо (3,9 мг/100 г), цинк (4,1 мг/100 г), хром, марганец (3,7 мг/100 г), кобальт (0,03 мг/100 г), молибден, кремний, фтор, сера, медь, ванадий, селен, йод. Зерно пшеницы — хороший источник витаминов, особенно витаминов В, (0,46 мг/100 г), В₂ (0,23 мг/100 г), В₃ (5,1 мг/100 г), В₆ (0,5 мг/100 г), фолиевой кислоты (0,04 мг/100 г), витамина Е (7 мг/100 г), отмечено наличие витаминов В₅, D, К, Р, биотина, каротина. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,07 мг/100 г до 8,4 мг/100 г. Суммарное содержание антиоксидантов возрастает с 24 мг/100 г до 275 мг/100 г.

Прорастающие семена пшеницы — это совершенный питательный продукт. Помимо витаминов и минеральных веществ они содержат аминокислоты, простые сахара и жирные кислоты, которые образуются в результате работы гидролитических ферментов семени и легко усваиваются нашим организмом. Оболочка зерна — это клетчатка, которая нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Проростки пшеницы стимулируют обмен веществ, компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, повышают иммунитет, способствуют очищению организма от шлаков и токсинов. Словом, проростки пшеницы — живая многогранная система, в которой целебные для нашего организма вещества связаны друг с другом и находятся в активном состоянии. Именно поэтому они дают разнообразный оздоровительный эффект, нормализуя работу многих органов и улучшая здоровье людей любого возраста.

Проростки пшеницы рекомендуются при симптомах дисбактериоза, при лечении хронических колитов, гастритов и гастродуоденитов, при комплексном лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии (противопоказаны при обострениях и непереносимости глютена). Благотворно влияют на работу кровеносной и нервной систем, облегчают последствия стрессов, замедляют процессы старения. Показаны при лечении аллергии, сахарного диабета и ожирения. Улучшают состояние кожи и ногтей, восстанавливают цвет седеющих волос.

Приведем один пример. Первой пациенткой, которую мы лечили проростками пшеницы, была наша бабушка. Много лет она страдала тяжелым спастическим колитом и с трудом переносила все сопутствующие ему «прелести» — постоянные боли, прием различных лекарств, строжайшую диету, регулярное лечение в больницах. Мы начали ежедневно давать ей измельченные проростки пшеницы, смешанные с яблоком. Через 2 месяца колит прошел. Было ей тогда 90 лет. Симптомы колита больше не возвращались, кроме того, в результате регулярного приема проростков появилась бодрость, улучшилось состояние кожи, ногти стали плотными и гладкими. Через 2 года начали темнеть волосы. Она прожила до 98 лет и до конца сохранила интерес к жизни, доброжелательность, ясный ум и превосходную память.

Рожь

Пророщенные семена ржи — прекрасный оздоровительный продукт, активно стимулирующий иммунную систему человека. Недаром иностранцы удивляются: «Почему вы проращиваете пшеницу? Ведь у вас есть рожь!» Высокое качество проростков ржи определяется особыми свойствами, характерными для данной культуры, — холодостойкостью, высоким иммунитетом, повышенным количеством в зерне витамина Е.

Рожь посевная, или культурная (Secale cereale), — растение семейства злаковых (мятликовых). Однолетник, крупное растение, может достигать высоты 2,5 м. При такой высоте поперечное сечение стебля ржи всего 4 мм, то есть соотношение высоты и толщины стебля составляет приблизительно 500:1. Венчает растение колос, вес которого в 4 раза больше веса стебля. Удерживает это громоздкое «сооружение» мощная, разветвленная корневая система, которая проникает в почву на глубину до 2 м. Все растение покрыто восковым налетом. Опыление перекрестное (ветром). Зерновки чаще морщинистые, с глубокой бороздкой и небольшим хохолком. Выращивают обычно озимую рожь.

Родина культурной ржи, вероятно, Закавказье и Передняя Азия. Произошла она от сорно-полевой ржи, которая засоряла посевы пшеницы и ячменя. Земледельцы обратили внимание на то, что она прекрасно противостояла холодам, ветрам, дождям и засухам. При посеве в более северных районах и в горных зонах пшеница погибала, а рожь, как более зимостойкое, выносливое растение, приносила урожай.

В культуре рожь появилась значительно позднее пшеницы и ячменя, первые сведения о культуре ржи относятся к I веку до нашей эры. По данным археологических раскопок, на территории России рожь возделывалась уже в начале I тысячелетия нашей эры. В нашей стране рожь всегда была одной из главных злаковых культур. С XI–XII веков и до конца XIX века ржаной хлеб был основным продуктом питания на Руси. Еще в 1898 г. рожью в России было засеяно 37 % посевных площадей, овсом — 29 %, пшеницей — 16,5 %. В настоящее время мировые посевы ржи сосредоточены в основном в Северном полушарии (Европа, Северная Америка), в России — в нечерноземной полосе европейской части, в центрально-черноземной полосе, в Поволжье, на Урале.

Рожь малотребовательна к почвам, поскольку ее корневая система позволяет растению усваивать питательные вещества из труднодоступных зон. Она самая холодостойкая хлебная культура из тех, что возделываются в умеренных широтах земного шара. Семена ржи прорастают даже при температуре, близкой к нулю, а всходы, покрытые снегом, выдерживают понижение температуры до минус 45 °C. Возможно, необычная сила иммунитета ржи по сравнению с пшеницей объясняется, в частности, тем, что в ее семенах содержится больше витамина Е (10 мг/100 г), чем в семенах пшеницы (7 мг/100 г).

Хотя в зернах ржи немного меньше белков (13 %), чем в зернах пшеницы, но в белках представлен лучший набор аминокислот: в них больше лизина и треонина. Зерна содержат 2 % жиров, 69 % углеводов. Богата рожь минеральными веществами. В ее зернах много калия (425 мг/100 г), кальция (58 мг/100 г), фосфора (292 мг/100 г), магния (120 мг/100 г). Рожь — хороший источник марганца (2,7 мг/100 г), железа (4,2 мг/100 г), цинка (2,5 мг/100 г). Есть в ней также фтор, кремний, сера, ванадий, хром, селен, медь, молибден. Семена ржи — прекрасный источник витаминов, прежде всего группы В. В них есть витамины В₁ (0,45 мг/100 г), В₂ (0,26 мг/100 г), В₃ (2,4 мг/100 г), В₅ (1,5 мг/100 г), B₆ (0,41 мг/100 г), фолиевая кислота (0,04 мг/100 г). Кроме витаминов группы В они содержат витамины Е (10 мг/100 г), К, D, Р.

Процессы, которые происходят при прорастании, превращают семена ржи в продукт, который активно повышает наш иммунитет. К 5 суткам проращивания количество витамина С увеличивается с 0,58 мг/100 г до 9,68 мг/100 г, то есть более чем в 16 раз. В 11 раз возрастает общее количество водорастворимых антиоксидантов: с 29 мг/100 г до 320 мг/100 г. В осенне-зимний период проростки ржи защищают нас от простудных заболеваний, весной — от авитаминоза. Количество клетчатки увеличивается в проростках ржи с 2,7 г/100 г до 6,9 г/100 г, что положительно действует на работу желудочно-кишечного тракта человека.

По своему действию проростки ржи сходны с проростками пшеницы: компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, стимулируют работу кишечника, усиливают перистальтику и нормализуют микрофлору обладают легким послабляющим действием, способствуют очищению организма от шлаков и токсинов. Показаны при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (хронических колитов, гастритов и гастродуоденитов), в комплексном лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии. Проростки ржи нормализуют работу кровеносной и нервной систем, улучшают обмен веществ, укрепляют иммунитет. Рекомендуются при лечении сахарного диабета, аллергии, ожирения. Улучшают состояние кожи, способствуют росту волос. Противопоказание — непереносимость глютена.

Овес

Что такое овсянка, знают все. Это каша, которую полезно есть на завтрак. Готовят ее из крупы «Геркулес». Мы привыкли к этому названию и даже не вспоминаем о том, что Геркулес — латинское имя величайшего героя древнегреческой мифологии Геракла, который отличался необыкновенной силой и выносливостью. И крупа эта названа так неспроста, ведь именно здоровье, силу и выносливость дает нам эта знаменитая каша.

Но если бы в древнегреческой мифологии был герой сильнее Геракла, то его именем нужно было бы назвать другой продукт, получаемый из овса, — его пророщенные семена. О том, в чем их особенности, — чуть ниже, а вначале о самом растении и его непростой истории.

Латинское название овса посевного Avena sativa, что в переводе означает «быть здоровым». Растение относится к семейству злаков (мятликовых). Овес — однолетнее яровое или зимующее травянистое растение высотой до 150 см. Корни проникают в почву на глубину до 120 см и более. Листья линейно-ланцетные, заостренные, шероховатые, зеленые или сизые, часто с восковым налетом. Самоопылитель. Соцветие — не компактный твердый колос, как у пшеницы и ржи, а изящные метелки, у которых отдельные колоски как бы подвешены на тончайших серебристых нитях.

Овес посевной подразделяется на 3 группы разновидностей: раскидистый, сжатый и голозерный. У первых двух колоски 2–3-цветковые, а созревшее зерно (зерновка) плотно охвачено кожистыми цветковыми чешуями, которые, однако, к зерну не прирастают. Возделываются, как правило, сорта именно этих разновидностей. Зерно, которое получается после механического снятия с него цветковых чешуй (обрушения), — это овсяная крупа. К сожалению, такая жесткая обработка повреждает зародыш зерна, и живые проростки из него получить нельзя. У голозерного овса колоски 5–7-цветковые, а зрелые продолговатые зерновки длиной 8–11 мм свободно лежат между цветковыми чешуями. После обмолота такой овес дает целое, не поврежденное обрушением зерно. Именно при использовании голозерного овса, и только его, можно получить классические пророщенные семена.

История культуры интересна и необычна. Знаменитый русский биолог Н. И. Вавилов во время экспедиции в Афганистан и Иран смог определить, каким образом овес постепенно стал культурным растением. В этих странах возделывали полбу — группу скороспелых видов древней пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. Посевы полбы были сильно засорены растением, внешне не отличавшимся от овса, хотя овес в этих странах не культивировался. Зерно полбы в давние времена вывозили из Ирана в соседний Туркестан, где она широко культивировалась, и везде овес сопровождал полбу в качестве сорняка. При дальнейшем продвижении к северу полба выпадала — не могла выдержать холодного климата и непривычных для нее почв. А овес — устойчивое, очень неприхотливое растение. И вот, оставив позади себя изнеженную полбу, овес-победитель пошел шагать по Европе. Условия Центральной и Северной Европы были для него вполне подходящими, образовались чистые посевы овса, и его стали выращивать как самостоятельную культуру.

Мощный иммунитет этого растения дает ему возможность выдерживать суровые условия северных зон. Хотя лучшие почвы для овса дерново-подзолистые, серые лесные и черноземы, он может расти на суглинистых, глинистых и торфяно-болотных почвах, выносить повышенную почвенную кислотность. Семена овса начинают прорастать при температуре 1–2 °C, всходы выдерживают кратковременные заморозки до минус 7–8 °C.

На территории Европы овес посевной возделывают со II тысячелетия до нашей эры. В течение многих веков его использовали на корм скоту, но для древних германцев, скандинавов и галлов овес был основным хлебным растением. В V веке нашей эры овес начали возделывать на территории Латвии. В России посевы овса появились предположительно в VII веке нашей эры, в XI веке он уже занимал большие площади. В это же время овес начинают возделывать на территории Молдавии и Украины. В Америку он был завезен лишь в 1602 г.

В течение многих веков в России овес использовали для еды. Блюда, приготовленные из овсяной крупы, муки и толокна, были привычной пищей русских крестьян, а зерно — одним из основных предметов торговли.

Сейчас овес занимает прочное место в системе мирового сельскохозяйственного производства многих стран, являясь одной из основных зерновых и основной зернофуражной культурой. Возделывается он преимущественно в умеренных широтах Северного полушария.

В России основные площади, занятые овсом, размещены в Нечерноземной и Центрально-Черноземной зонах европейской части и в Сибири. Возделываются сорта, относящиеся к раскидистой группе разновидностей, которые дают зерно, плотно покрытое цветковыми чешуями.

В последние годы интенсивная селекционная работа с овсом проводится в НИИ сельского хозяйства Северного Зауралья. Под руководством замечательного селекционера В.В. Новохатина выведены 2 сорта голозерного овса: Тюменский голозерный-1 и Тюменский голозерный-2.

Устойчивостью овса к неблагоприятным, а подчас и суровым внешним условиям определяется высокое качество его семян. По количеству полезных веществ, содержащихся в семенах, овес, как правило, превосходит другие зерновые культуры. Количество белка в семенах овса достигает 18 %. Отличает белок овса от белков других злаков то, что он богат незаменимыми аминокислотами (триптофан, лизин, метионин), которые находятся в соотношении 1:3,7:2,5, что близко к идеальным значениям (по формуле ФАО идеальное соотношение этих аминокислот 1:3:3). По количеству жиров (до 6–9%) семена овса существенно превосходят остальные злаки, кроме того, значительная часть его жирных кислот представлена полезной линолевой кислотой. Семена овса содержат 60 % углеводов, по количеству клетчатки (до 5,4 %) превосходят семена пшеницы и ржи.

Зерно овса богато макро- и микроэлементами. В нем много фосфора (до 330 мг/100 г), калия, кальция, магния (134 мг/100 г), железа, цинка (до 7,6 мг/100 г), содержатся сера, кремний, хром, марганец, селен, никель, фтор, йод. Широко представлены витамины группы В: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, а также витамины Е, К, каротин. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 0,88 мг/100 г до 13,82 мг/100 г, суммарное количество водорастворимых антиоксидантов — с 34 мг/100 г до 334 мг/100 г.

В целом соотношение в семенах овса белков, жиров, углеводов и витаминов является оптимальным, что ставит этот продукт на первое место среди всех зерновых культур, определяет его питательную ценность и делает его незаменимым в качестве диетического и лечебного средства.

На протяжении многих веков на Руси использовали овес для приготовления и повседневной, и праздничной еды. Варили кашу и кисель, готовили блюда из толокна — старинного русского продукта, из муки пекли блины и оладьи.

Во многих русских сказках символ благополучной жизни — это молочная река с кисельными берегами. Ваши дети никогда не спрашивали, как можно сделать берега из киселя? Ведь жидкий крахмальный кисель, который мы готовим, годится только для речки. Дело в том, что мы варим кисель, добавляя картофельный крахмал, а на Руси тогда картофеля не знали. Наши предки издавна готовили густые мучные кисели из овса, который содержит большое количество клетчатки, пектинов и обладает хорошими желирующими свойствами. Первое упоминание об овсяном киселе встречается в русской летописи «Повесть временных лет», составленной монахом Киево-Печерского монастыря Нестором в начале XII века. Овсяный кисель — украшение праздничного стола, очень вкусное, очень сытное и очень полезное блюдо. Рекомендуем попробовать.

Едят овсяный кисель и холодным — разливают горячий кисель в посуду для приготовления холодца и охлаждают. Это и есть «кисельные берега». Такой кисель имеет плотную консистенцию и своеобразный кисловатый вкус (отсюда и название «кисель»). Его режут ножом, накладывают в тарелки и сдабривают по желанию сладкими или солеными вкусными добавками.

До революции в качестве замены материнского молока при вскармливании грудных детей в России использовали так называемое овсяное молоко. Способ его приготовления был очень похож на рецепт овсяного киселя.

Современные продукты для приготовления различных блюд на основе овса производят из семян, с которых снята жесткая цветковая чешуя. Овсяная крупа, которая получается после этой механической обработки, — это зерна, центральная часть которых состоит из крахмалистого эндосперма. Примерно ¹/₁₀ часть объема занимает зародыш (содержит белки), который располагается в самом конце зерновки и обычно повреждается при механической обработке. Тем не менее овсяная крупа содержит все полезные вещества и является прекрасным продуктом для приготовления каши.

Еще полезнее овсяные отруби. Это механически снятая с обрушенного зерна оболочка вместе с зародышем (их как бы отрубают — отсюда название). Отруби содержат меньше крахмала, больше белков и витаминов и большое количество клетчатки. Именно для увеличения содержания клетчатки их рекомендуется добавлять к другим блюдам. Каша из овсяных отрубей готовится так же быстро, как из овсяных хлопьев. Особым спросом этот продукт пользуется в Америке. В 1988 г. в журнале Американской медицинской ассоциации появилась статья, в которой сообщалось, что овсяные отруби снижают слишком высокий уровень холестерина в крови. После этого продажа овсяных отрубей резко возросла, на их выработку перешла вся промышленность по производству овсяной крупы, и все равно отрубей не хватало. Чтобы удовлетворить спрос, продукт пришлось импортировать из Европы.

Дробленый овес получают после грубого механического измельчения овсяной круцы, а молотый при измельчении ее жерновами. Дробленый овес крупнее и варится дольше молотого.

Все описанные выше продукты обработаны только механически и поэтому содержат полный набор полезных веществ неповрежденного зерна.

Овсяные хлопья и толокно — продукты, которые проходят тепловую обработку, что значительно снижает их качество. При изготовлении овсяных хлопьев кусочки зерна обрабатывают паром, затем расплющивают и подвергают тепловой сушке. Из очень тонких частиц овса производят овсяные хлопья быстрого приготовления, их нужно только залить кипятком — и каша готова. Толокно получают из овсяной муки, которая проходит водно-тепловую и особую ферментативную обработку.

О целебных свойствах овса известно очень давно. Еще отец медицины древнегреческий врач Гиппократ, который жил в IV веке до нашей эры, отмечал ценность и питательность овса. Овес в то время был сорным растением, тем не менее Гиппократ советовал собирать зерна, заваривать их так, как мы завариваем чай, и пить эту полезную жидкость.

Все продукты из овса широко используют с лечебной и диетической целью. Овсяная каша — обязательное блюдо в детском питании, ею кормят всех детей, в том числе наследников королевской семьи и английских лордов. Эта каша была одним из основных блюд в земских больницах дореволюционной России, в госпиталях во время войны, не обходятся без нее и в современных клиниках и санаториях.

Особое положение овса как источника питания определяется составом его зерна. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов, наилучший из всех злаков состав каждого из этих ингредиентов определяют не только активное лечебное действие продуктов, приготовленных из этого злака, но и необычайную широту их использования. Продукты, приготовленные на основе овса, помогают при самых различных патологиях. Каши из овсяных хлопьев, отвары, кисели используют в качестве обволакивающего средства и как источник клетчатки и пектинов при лечении дисбактериоза, при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Многие авторы рекомендуют диетические блюда из овса при заболеваниях печени и почек, при диабете.

Особо следует сказать об использовании продуктов на основе овса в качестве профилактического средства. Отличным примером может служить рассказ Ю. Драгомирецкого о двух врачах, которые сами употребляли блюдо из овса как лекарство. Первым использовал этот способ знаменитый французский врач Жан де С. Катерин. Назвал он это средство «суперовес». Употреблял он его по 2 недели 3 раза в год: весной, летом и осенью. Выпивал 2 стакана натощак, 2 стакана за 2 часа до обеда и 2 стакана через 3 часа после обеда — и прожил 120 лет. От него этот способ лечения и профилактики перенял английский врач Р. Лиовер, который тоже стал долгожителем. Именно он на девяностом году своей блестящей врачебной практики открыл секрет приготовления этого средства. Напиток отлично действует на организм, освежает и тонизирует.

Среди достаточно обширной группы проростков, получаемых из семян различных культур, проростки голозерного овса занимают особое место. Во многих отношениях их качество выше и действие активнее по сравнению с проростками других растений, в том числе пшеницы и ржи. Это определятся составом семян овса, а изначально — высоким иммунитетом самого растения.

Пророщенные семена голозерного овса содержат комплекс необходимых для человека питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Они не только поставляют нам витамин С и другие антиоксиданты. Как и пророщенные семена других культур, проростки овса нормализуют работу многих органов и систем, стимулируют обмен веществ и кроветворение, улучшают состояние сосудистых стенок, поддерживают работу печени и почек, повышают потенцию. Они компенсируют дефицит многих минеральных веществ и витаминов, улучшают состояние кожи, волос и ногтей. В целом проростки овса улучшают общее состояние и замедляют процессы старения.

Становится понятным, почему человек, который регулярно включает в свой рацион проростки голозерного овса, болеет гораздо реже. Ведь вместе с этой пищей он получает своеобразную «охранную грамоту». Пророщенные семена активно повышают иммунитет, и даже если инфекция попала в ваш организм, он с ней справляется. Простуда не даст высокой температуры, болезнь как будто чуть-чуть вас коснется и уйдет. Проростки голозерного овса — энергетически очень сильная пища. Если вы включите их в свой завтрак, их энергетика даст вам бодрость и силу на весь день.

Эта оздоровительная еда рекомендуется для ослабленных больных и выздоравливающих, а также при железодефицитной анемии, вегето-сосудистой дистонии. Прием проростков голозерного овса способствует эффективному пищеварению и прекрасно помогает при общих нарушениях работы желудочно-кишечного тракта — дисбактериозе, атонии кишечника. Благодаря содержанию большого количества клетчатки и пектинов они улучшают состояние микрофлоры, способствуют выведению шлаков и токсинов, действуют как мягкое слабительное и противовоспалительное средство, обладают желчегонным и мочегонным действием. Их можно использовать и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастродуоденит, энтероколит). Во время обострения болезни их принимать не следует, но если добавлять их к еде в периоды ремиссии, то и обострения будут реже. Помогают они и при тяжелых заболеваниях — при болезни Паркинсона, рассеянном склерозе.

Но проростки голозерного овса нужны не только больным, они необходимы и здоровым. Прежде всего беременным женщинам и кормящим матерям — и для них, и для ребенка. Детям, особенно в период интенсивного роста и смены зубов. Пожилым людям, чтобы по возможности восстановить здоровье и уберечься от инфекций. Спортсменам, которым нужны сила и энергия. Тем, кто хочет хорошо себя чувствовать, прекрасно выглядеть и похудеть. В качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства при начальных признаках истощения нервной системы совершенно необходимы тем, кто много и активно работает.

Гречиха

Возделывается гречиха посевная (Fagopyrum sagittatum). Относится к семейству гречишных. Это однолетнее травянистое растение высотой 50–150 см. Корень стержневой, сильно разветвленный; гречиха извлекает из почвы большое количество питательных веществ. Стебли ветвистые, голые, красновато-зеленые. Собранные в кисть или щитки светло-розовые цветки обладают приятным медовым запахом, богаты нектаром. Опыление перекрестное, в основном пчелами. Семена трехгранные, коричневые, черные или серые.

Эта сухая ботаническая характеристика не дает никакого представления о красоте растения. Цветущая гречиха — украшение полей. Густой бело-розовый ковер, над которым в теплом ароматном воздухе гудят пчелы, — это часть пейзажа нашей страны. С давних пор ее сеют, и с давних пор любимый мед — гречишный, а любимая каша — гречневая.

В диком виде гречиха посевная не встречается. Родина — Центральная Азия, где она введена в культуру более 4000 лет назад. На территории России возделывается с I–II веков нашей эры. В странах Западной Европы гречиха появилась позже, лишь в XV–XVI веках. Наибольшие площади в России, возделывается в Западной Европе, США, Канаде, Японии. В нашей стране выращивается преимущественно в центрально-черноземных областях, в Поволжье, Предуралье.

Гречиха очень требовательна к погодным условиям. Период цветения растянут, продолжается от 4 до б недель. Гречиха — одно из лучших медоносных растений, во время цветения пасеки обычно вывозят на поля. Если в период цветения погода теплая, солнечная, с непродолжительными дождями, гречиха хорошо опыляется пчелами и дает высокие урожаи; пчелы при этом приносят до 80 кг меда с 1 га. К неполному оплодотворению и снижению урожая приводит как сухая и жаркая погода (выше 30 °C), так и затяжные дожди.

Гречиха — одна из лучших крупяных культур. В гречневой крупе (ядрице) содержится до 18 % легкоусвояемых белков, более полноценных, чем белки злаков. Белки гречихи содержат 18 аминокислот, из которых 8 — незаменимых, эти аминокислоты не синтезируются в организме человека. По биологической ценности белок гречихи приближается к белку коровьего молока и куриного яйца. В крупе содержится до 62 % углеводов, в состав которых входят легкоусвояемые сахара. Это определяет прекрасные вкусовые качества и гречневой каши, и всех других продуктов из гречихи. Жиры в крупе (до 3 %) отличаются стойкостью к окислению. Количество клетчатки в сухом зерне 3,5 %, при прорастании увеличивается до 4,4 %. Калорийность 335 ккал.

Семена гречихи богаты различными макро- и микроэлементами. Содержат калий (380 мг/100 г), кальций, фосфор (220–330 мг/100 г), магний (78–218 мг/100 г), марганец (1,56 мг/100 г), а также бор, кобальт, кремний, ванадий, хром, железо (8 мг/100 г), медь, цинк (2,05 мг/100 г), молибден, большое количество селена (8,3 мг/100 г). В состав семян входят органические кислоты — яблочная, лимонная. Содержат витамины В₁ (0,58 мг/100 г), В₂, В₃ (4,19 мг/100 г), В₆ (0,4 мг/100 г), Е (6,7 мг/100 г), рутин, небольшие количества витамина К и каротина. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,49 мг/100 г до 17,32 мг/100 г.

Но гречиха дает нам не только крупу. Из нее получают ценнейшее лекарство — рутин. Этот биофлавоноид (витамин Р) называют антисклеротическим витамином, в цветках и листьях свежих растений гречихи его содержание очень велико — до 2,5 %. В связи с тем, что в гречихе был обнаружен рутин, интерес к этой культуре возрос настолько, что с 70-х годов прошлого века опытные посевы начали проводиться в странах Африки, Южной Америки и в Австралии.

Определяя антиоксидантную активность различных продуктов, полученных из зерновых культур, мы обнаружили, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в ядрице (155 мг/100 г) во много раз превосходит этот показатель в других крупах (в полтавской крупе 23 мг/100 г, в овсяной 14 мг/100 г, в манной 12 мг/100 г (таблица 5)). В семенах гречихи, не прошедших термическую обработку, количество антиоксидантов выше, чем в ядрице, — 182 мг/100 г (таблица 3).

Рутин — активный антиоксидант из группы биофлавоноидов, и столь высокое суммарное содержание этих веществ в семенах гречихи определяется, скорее всего, его присутствием. Рутин обладает способностью улучшать состояние кровеносных сосудов, особенно капилляров, укрепляя их тонкие стенки, уменьшая их проницаемость и ломкость. Он усиливает сокращение сердечной мышцы, положительно действует при нарушениях кровообращения, спазмах сосудов и отеках, сокращает время свертываемости крови. Именно эти свойства определяют основное оздоравливающее действие проростков данной культуры.

Проростки — самый ценный вид продукции, получаемой из семян гречихи. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается при прорастании в 2 с лишним раза и достигает к пятому дню 383 мг/100 г. В силу своих свойств проростки гречихи рекомендуются для профилактики и лечения различных заболеваний сосудов (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония) и инфекционных болезней, протекающих с поражением сосудистой системы (корь, скарлатина, ангина, тифы), для снижения внутриглазного давления при простой глаукоме, при патологии венозной системы (варикозе, тромбофлебите, геморрое).

Полезно добавлять их к рациону при лечении лучевой болезни, заболеваниях печени и почек, ожирении, сахарном диабете, рецидивирующих и застарелых бронхитах, заболеваниях щитовидной железы, нервных расстройствах (хронические стрессы), кровотечениях из носа и десен, при большой потере крови и сильной простуде.

Бобовые

Семейство бобовые (мотыльковые) — одно из самых крупных, включает около 700 родов и свыше 17 тысяч видов. В семействе много ценнейших пищевых растений с высоким содержанием белка. Для всех бобовых характерен симбиоз с азотфиксирующими клубеньковыми бактериями, они улучшают почву, обогащая ее азотом.

История пророщенных семян начинается с проростков бобовых. Как известно из древних рукописей, еще за 3000 лет до нашей эры китайцы употребляли в пищу проростки бобов. Считалось, что проросшие бобы могут помочь при ожирении, судорогах мышц, при расстройстве пищеварения. Команда капитана Кука во время своих странствий использовала специальное питье из проростков бобов, и цингой не заболел ни один из моряков. На Востоке до сих пор проращивают семена многих бобовых культур и регулярно употребляют их в пищу.

Со второй половины XX века проростки бобовых стали широко использовать в США и странах Западной Европы. Это и неудивительно — семена крупные, проращивать их несложно, они очень полезные и вкусные. В домашних условиях удобнее всего получать проростки чечевицы, нута и маша.

Чечевица (Lens culinaris) — однолетнее растение высотой от 25 до 75 см. Стебель прямой, листья с 2–8 парами овальных листочков, заканчиваются усиком. Корень стержневой, разветвленный, с большим количеством корешков, обычно располагается в слое почвы глубиной до 40 см. Цветки белые, розовые или фиолетовые. Самоопылитель. Семена сплюснутые, имеют форму линзы (отсюда латинское название), зеленые, серые, коричневые, розовые, иногда с рисунком. По величине семян чечевица делится на 2 группы — крупносемянную, или тарелочную (диаметр семян 5,5–9 мм), и мелкосемянную (диаметр 2–5,5 мм). Для проращивания удобнее использовать крупносемянные сорта.

Чечевица — одно из древнейших культурных растений, известна с неолита. Родиной ее считаются горные районы Юго-Западной Азии. В древности возделывалась в Индии, Египте, Греции, Риме. Неоднократно упоминается в Библии (за чечевичную похлебку Исав продал право первородства своему брату Иакову). В течение первых пяти веков нашей эры чечевица была важным объектом торговли между государствами. В России появилась в X–XII веках, широкое распространение получила к XV веку. До революции наша страна была мировым лидером по производству и экспорту этой культуры. В настоящее время возделывается во многих земледельческих районах мира — в Индии, Северной Африке, Европе, Америке, в России — в Центрально-Черноземной зоне, Саратовской и Пензенской областях, в Татарстане.

В семенах чечевицы — ценный, хорошо перевариваемый белок (до 35 %), содержащий лизин, метионин, триптофан, а также достаточное количество углеводов (до 60 %) и жиров (до 15 %). Они являются хорошим источником калия (1500 мг/100 г), содержат широкий набор других макро- и микроэлементов: кальций (83 мг/100 г), магний (380 мг/100 г), фосфор (390 мг/100 г), железо (7 мг/100 г), цинк (5 мг/100 г), марганец (1,3 мг/100 г), медь (0,8 мг/100 г), селен (0,06 мг/100 г), бор, фтор, кремний, серу, хром, молибден. Богаты семена чечевицы и витаминами, их целый набор: В₁ (0,5 мг/100 г), В₂, В₃ (1,8 мг/100 г), В₅ (1,4 мг/100 г), В₆ (0,85 мг/100 г), фолиевая кислота (0,1 мг/100 г), биотин, каротин. Количество клетчатки в семенах 8,3 %, в проростках 9,8 %. Суммарное содержание антиоксидантов возрастает при прорастании с 42 мг/100 г до 90 мг/100 г.

Количество витамина С увеличивается при прорастании почти в 16 раз — с 2,83 мг/100 г до 45,17 мг/100 г. Столь высокое содержание витамина С в проростках характерно в первую очередь для чечевицы, семена остальных одиннадцати испытанных нами культур синтезировали витамин С при прорастании менее интенсивно. Такие «витаминизированные» естественным образом проростки чечевицы делают их продуктом, незаменимым для повышения иммунитета, для профилактики гриппа и простудных заболеваний в осенне-зимний период. Даже если возбудитель инфекции попал в организм, болезнь проходит в легкой, как бы смазанной форме и быстро заканчивается, не приводя к осложнениям.

Благодаря значительному количеству калия проростки чечевицы рекомендуются при атеросклерозе и нарушениях сердечного ритма. Содержание в семенах легкоусвояемых форм органического железа способствует кроветворению, повышается уровень гемоглобина.

Добавлять в пищу проростки чечевицы рекомендуется при лечении различных форм анемий, при повышенной кровоточивости сосудов, в комплексном лечении маточных кровотечений. Полезно использовать их для предотвращения хронизации бронхитов и пневмоний, после перенесенных ангин и простуд. Особенно рекомендуются ослабленным детям и взрослым, которые часто болеют.

Нут культурный, бараний горох, турецкий горох (Cicer arietinum) — однолетнее растение высотой от 25 до 80 см. Стебель прямой, ветвистый. Листья непарноперистые, с 5–8 парами эллиптических листочков. Цветки белые или розовые. Самоопылитель. Семена крупные, диаметром до 14 мм, шаровидные или угловатые, с бугорчатой поверхностью, белые, желтые, розовые, коричневые, черные. Светолюбивое, теплолюбивое, солеустойчивое, очень засухоустойчивое растение.

В диком состоянии неизвестен. Древняя культура регионов с засушливым климатом. В Индии нут возделывается с I века до нашей эры. Издавна культивируется в Юго-Западной Азии и в засушливых странах Средиземноморья. Наибольшие площади в Индии и Пакистане. Небольшие площади в Средней Азии, южных областях Украины, в России — в Поволжье и центрально-черноземных областях.

В семенах нута до 26 % белка (по количеству метионина и триптофана белок нута превосходит белки других бобовых культур), до 60 % углеводов, до 8 % жира. Количество клетчатки в семенах 2,6 %, в проростках возрастает до 6,4 %. Семена содержат кальций, калий, фосфор и магний, а также микроэлементы — железо, марганец, кремний, бор, и витамины В₁, В₂, В₃, В₅, биотин, В₆, фолиевую кислоту (0,07 мг/100 г), витамин Е.

Как и в проростках чечевицы, в проростках нута существенно возрастает количество витамина С (2,04 мг/100 г в сухих семенах и 31,9 мг/100 г в проростках). Но особую ценность этот продукт представляет как источник антиоксидантов. Суммарное количество водорастворимых антиоксидантов при прорастании семян нута увеличивается почти в 6 раз и достигает значительной величины -503 мг/100 г. Это качество проростков определяет их активное оздоровительное действие.

Проростки нута — превосходное профилактическое средство против гриппа и простуд. Полезны они и для тех, у кого проблемы с лишним весом, поскольку семена нута имеют низкую калорийность (120 ккал).

Маш, фасоль золотистая (Phaseolus aureus) — один из видов фасоли. Однолетнее растение высотой 25–100 см, сильно опушенное. Стебель ветвистый, прямостоячий, приподнимающийся или стелющийся, листья очередные. Корень стержневой. Цветки золотисто-желтые, в коротких кистях. Семена округло-цилиндрические, бочковидные, зеленые, желтые или бурые. Теплолюбивое и влаголюбивое растение.

Родина маша — Юго-Западная Азия, где он введен в культуру 5–6 тысяч лет назад. Выращивают в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Китае, Вьетнаме, Японии, в странах Средней Азии.

В семенах маша 24–28 % белка, 46–50 % углеводов, 2–4% жиров. Количество клетчатки возрастает при прорастании с 6,9 % до 8,9 %. В семенах содержатся различные микроэлементы и витамины. Как и у всех бобовых, в проростках маша существенно увеличивается количество витамина С (с 6,35 мг/100 г до 42,32 мг/100 г). Суммарное содержание антиоксидантов к пятому дню проращивания было больше, чем у чечевицы и нута (517 мг/100 г). Как и проростки других бобовых, проростки маша — прекрасное профилактическое средство против простудных заболеваний.

Тыква

Семена тыквы — один из наиболее ценных объектов для проращивания, поскольку содержат широкий набор полезных веществ и микроэлементов. Очень коротко о самом растении.

Тыква твердокорая, или обыкновенная (Cucurbita реро), относится к семейству тыквенных. Представитель группы плетистых тыкв, однолетнее травянистое растение с длинными (до 10 м) стелющимися пятигранными стеблями. Листья крупные, длиной до 25 см, очередные, пятилопастные, шершавые от опушения. Корень разветвленный. Цветки однополые, крупные, желтого цвета. Плод — большая многосемянная тыквина разнообразной желто-зеленой окраски, весит до 20 кг. Форма плода от шаровидной до вытянутой, мякоть мягкая, волокнистая, чаще оранжевая. Семена желтоватые или беловатые, крупные, плоские, обычно с плотной оболочкой. В XX веке выведены сорта плетистых тыкв, у которых семена не имеют оболочки (так называемая голосемянная тыква). Обычно такие семена используют для получения масла, мы же должны знать, что проростки тыквы можно получать только из семян голосемянных сортов, поскольку они не подвергаются механической очистке, травмирующей зародыш.

В диком виде тыква обыкновенная не встречается. Разводилась в Перу и в Мексике еще за 3000 лет до нашей эры. В середине II тысячелетия нашей эры португальцы завезли тыкву в Индию, в это же время она попала в Европу и быстро распространилась по всему Старому Свету. В России культивируется с XVI века. В настоящее время широко возделывается в Северной и Южной Америке, в Африке, Евразии. В России тыкву выращивают во всех земледельческих районах, от северных до южных.

В семенах тыквы до 28 % белков (в числе аминокислот — лизин и триптофан), около 10 % углеводов. 46,7 % жиров, 13,3 % клетчатки. В них очень много фосфора (1174 мг/100 г), магния (535 мг/100 г), железа (14,9 мг/100 г), цинка (10 мг/100 г), селена (5,6 мг/100 г), марганца (3 мг/100 г), содержат калий, кальций (60 мг/100 г), кремний, хром, кобальт, медь. Семена тыквы — источник витаминов В₁ (0,2 мг/100 г), В₂, Е, фолиевой кислоты (0,06 мг/100 г), каротина. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 2,65 мг/100 г до 31,06 мг/100 г, суммарное количество водорастворимых антиоксидантов с 33 мг/100 г до 333 мг/100 г.

Проростки голосемянной тыквы, как и семена, повышают иммунитет, компенсируют минеральную недостаточность, способствуют кроветворению, снижают уровень холестерина. Улучшают работу желудочно-кишечного тракта, уменьшают симптомы дисбактериоза, нормализуют желчеотделение, активизируют водный и солевой обмен организма. При регулярном употреблении проростки тыквы благотворно влияют на репродуктивную систему мужчин и женщин, стимулируют функции половых желез, улучшают работу мочеполового тракта, укрепляют мускулатуру мочевого пузыря, у мужчин повышают потенцию, обеспечивают великолепную поддержку предстательной железы.

Содержащийся в проростках тыквы цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга, положительно воздействует на умственную деятельность человека, укрепляет память, снижает утомляемость и раздражительность, нормализует сон.

Проростки голосемянной тыквы рекомендуются для укрепления иммунитета часто болеющим детям и взрослым, особенно после длительных, изнуряющих заболеваний. Целесообразно использовать их для профилактики и лечения недомоганий, связанных с длительными физическими и нервно-психическими перегрузками, а также для профилактики прогрессирования атеросклероза и гипертонической болезни. Чрезвычайно полезны школьникам, особенно младших классов, для преодоления стрессовых ситуаций и лучшего усвоения материала. Рекомендуются мужчинам после 45 лет для профилактики простатита, в комплексном лечении хронических простатитов и аденомы предстательной железы, при острых и хронических заболеваниях печени и почек, при дисбактериозе.

Проростки голосемянной тыквы обладают активным глистогонным действием и с успехом используются для профилактики и лечения лямблиоза и различных гельминтозов, особенно эффективны в отношении ленточных червей (бычьего и свиного цепней, широкого лентеца) и остриц. Предпочтительнее глистогонных средств нерастительного происхождения, особенно рекомендуются детям, беременным женщинам, кормящим матерям и людям старше 60 лет.

Кунжут

Кунжут — сказочное растение. Помните восточное заклинание: «Сезам, откройся!»? Сезам — это второе, древнее название кунжута. Связано это заклинание, возможно, с тем, что спелые коробочки кунжута при малейшем прикосновении трескаются и лопаются с громким щелчком, высвобождая скрытые в них семена. А для нас название растения оправдано потому, что использование семян кунжута, его масла и проростков снимает многие проблемы со здоровьем, открывая дорогу к активному образу жизни.

Возделывается в основном кунжут индийский, сезам (Sesamum indicum). Относится к семейству сезамовых (кунжутных). Однолетнее травянистое растение высотой от 80 см до 2 м. Стебель прямостоячий, ветвистый, четырех- или восьмигранный, обычно опушенный. Листья ланцетные, цельные или рассеченные, опушенные. Корень стержневой, длиной 70–80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Цветки крупные, до 4 см длиной, розовые, фиолетовые или белые, расположены по 1–4 в пазухах листьев на коротких цветоножках. Самоопылитель, но возможно и перекрестное опыление насекомыми. Венчик опадает к вечеру в день раскрытия. Плоды — коробочки длиной 3–5 см. Число коробочек на растении до 100–130, в каждой около 80 семян. Семена плоские, яйцевидные, длиной 3–3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета. Растение южное, светолюбивое и теплолюбивое, засухоустойчивое и жаровыносливое, не переносит резких похолоданий. Оптимальная температура для роста и развития около 25 °C.

В диком состоянии индийский кунжут неизвестен, происходит, по-видимому, от какого-то африканского вида. Считается, что через Аравийский полуостров кунжут из Африки проник в Индию, широко распространился по Юго-Западной и Юго-Восточной Азии, а затем попал в Китай и Японию. Одно из самых древних возделываемых растений, культивировался задолго до нашей эры. Первое упоминание о кунжуте содержится в ассирийском мифе о сотворении мира. В этом мифе говорится о том, что накануне дня творения боги выпили вино, приготовленное из кунжута. С давних пор возделывается очень широко как одно из лучших масличных растений Старого Света. Семена и масло использовали для приготовления пищи; в Китае из масла кунжута делали сажу для туши и заправляли им светильники. В Америке культура стала известна много позже. Только в конце XVII и в XVIII веке семена кунжута попали туда с африканскими рабами, он стал возделываться в южных штатах США и использоваться при приготовлении многих популярных блюд.

В настоящее время основные площади, занятые под кунжутом, расположены в странах Юго-Западной Азии, в Индии, Китае и Японии. Возделывают 3 разновидности — с перламутрово-белыми, золотистыми и черными семенами. По питательным свойствам эти семена практически одинаковы и лишь слегка отличаются по вкусу. Однако наиболее популярен черный кунжут, обладающий более сильным ореховым ароматом. Его же предпочтительнее и проращивать.

Широко используются как семена кунжута, так и кунжутное масло. По содержанию масла в семенах кунжут превосходит такие масличные растения, как подсолнечник и лен.

В семенах содержится белок (до 25 %), жиры (до 65 %), углеводы (до 16 %). Количество клетчатки возрастает при прорастании с 10,5 % до 28,8 %. Богаты различными макро- и микроэлементами — калием (497 мг/100 г), фосфором (616 мг/100 г), магнием (540 мг/100 г), железом (10,5 мг/100 г), являются источником марганца и цинка.

Но главное, что отличает семена кунжута от всех остальных семян, — это огромное количество кальция. В семенах кунжута кальция содержится (по разным данным) от 1160 до 1474 мг/100 г, что ставит его по этому признаку на первое место среди всех других продуктов. Часто людям, которым необходим кальций, рекомендуют сыр, но даже и в сыре, в том числе и твердом, кальция меньше (600–1000 мг/100 г), чем в кунжуте. Кроме того, в сыре много соли и животных жиров, что полезно далеко не всем. Именно из-за рекордного количества кальция проростки кунжута необходимо включать в рацион беременных женщин и кормящих матерей, поскольку кальций способствует укреплению костных тканей. У малыша будут правильно формироваться скелетные ткани, мама сохранит зубы. Продукты, содержащие большое количество кальция, нужно регулярно включать в рацион детей и подростков, ведь именно в этом возрасте происходит наращивание костной массы и окончательное формирование скелета. Это предотвратит потерю костной ткани в пожилом возрасте и избавит от многих проблем в будущем. Однако и в организме пожилых людей можно остановить разрушения, вызванные недостатком кальция, и помогут в этом проростки кунжута.

Семена кунжута содержат витамины В₁ (0,98 мг/100 г), В₂ (0,25 мг/100 г), В₃ (5,4 мг/100 г), В₅. Количество витамина С увеличивается при прорастании в 16 раз — с 2,15 мг/100 г в сухих семенах до 34,67 мг/100 г к пятому дню проращивания. Витамин Е содержится в семенах и масле кунжута не только в виде токоферолов, но и в виде токотриенолов, которые редко встречаются в растительных маслах. Считается, что антиоксидантная активность токотриенолов превышает антиоксидантную активность токоферолов в 40–60 раз. По некоторым данным, полученным исследователями, токотриенолы благоприятно влияют на состояние стенок кровеносных сосудов и способны регулировать процесс синтеза холестерина в печени. Суммарное количество антиоксидантов в сухих семенах черного кунжута равнялось в нашем опыте 291 мг/100 г, что было самым высоким показателем по сравнению с семенами остальных одиннадцати культур, использованных в эксперименте (см. таблицу 3). К 5 суткам проращивания эта величина увеличилась до 490 мг/100 г, однако на 2-е сутки было отмечено определенное снижение (150 мг/100 г). Возможно, это снижение каким-то образом связано с тем, что на 2-е сутки проращивания температура массы наклюнувшихся семян существенно повышается (это было отмечено многократно), то есть происходит интенсивная теплоотдача.

С давних пор семена кунжута использовались во многих национальных кухнях как ароматизатор, придающий блюдам ореховый привкус. Цельными семенами обсыпают булочки, печенье, из них готовят конфеты; из очищенных от оболочки и размолотых семян делают халву. Особенно популярен кунжут в Японии. Из семян черного кунжута там готовят самые разнообразные джемы, пасты, пудинги, добавляют их в тофу, бисквиты и мороженое, докрывают ими торты, в булочках кунжут заменил традиционный мак. Но если раньше японцы ценили кунжут только как приправу, то за последние 15–20 лет ученые установили, что семена этого растения содержат вещества, регулирующие в организме человека кислородный обмен, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток. Кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки, снижает содержание холестерина в крови. Однако семена и проростки кунжута противопоказаны при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозе.

Масло кунжута практически в равных пропорциях содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту (35–48 %) и полиненасыщенную линолевую кислоту (37–48 %), а также около 10 % насыщенных жирных кислот — стеариновую и пальмитиновую. Обладает высокой антиоксидантной активностью. При приеме внутрь способствует увеличению количества тромбоцитов, нормализует структуру их оболочек. Ускоряет свертываемость крови. В народной медицине используется при повышенной кровоточивости и геморрагических диатезах, обладает слабительным и глистогонным действием.

По оздоровительным свойствам семена и масло кунжута уступают проросткам, поскольку последние в процессе прорастания обогащаются витамином С и клетчаткой, их антиоксидантная активность увеличивается. Проростки кунжута необходимы для нормальной работы опорно-двигательного аппарата, укрепляют скелет, зубы и ногти. Регулярный прием способствует восстановлению зубной эмали. Рекомендуются при острых и хронических артритах и артрозах, остеохондрозе позвоночника, остеопорозе, особенно у женщин после 45 лет. Показаны при лечении переломов и травм опорно-двигательного аппарата. Желательно использовать их в комплексном лечении дисбактериоза кишечника и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Совершенно необходимы женщинам во время беременности и кормления ребенка, детям в период смены зубов и интенсивного роста.

Расскажем о женщине возраста 26 лет, которой помог прием пророщенных семян, и в первую очередь проростков кунжута. В течение 3 лет не могла забеременеть. Кроме этого, имелись дентологические (прогрессирующий кариес, гиперчувствительность зубов) и гастроэнтерологические (метеоризм, диспепсия, боли в области живота) проблемы. В результате всестороннего клинического обследования установлен диагноз: «глистно-паразитарная микст-инвазия; прогрессирующая остеопения; хронический воспалительный процесс в органах малого таза, вторичное бесплодие». Назначено гомеопатическое лечение плюс ежедневное употребление в пищу проростков кунжута, тыквенных семян и чечевицы. В процессе терапии нормализовалась деятельность кишечника, перестали беспокоить боли в животе. К концу второго месяца лечения пациентка забеременела. В связи с наступившей беременностью гомеопатическая терапия была отменена. На всем протяжении беременности продолжала принимать проростки кунжута, тыквенных семян, чечевицы, льняного семени и пшеницы с чередованием 2–3 видов проростков каждый месяц. К концу первого триместра беременности отмечено значительное улучшение дентологического статуса: перестала беспокоить гиперчувствительность зубной эмали, повысилась кариесоустойчивость. Беременность протекала без токсикоза первой и второй половины и каких-либо осложнений. Роды своевременные, физиологические, неосложненные. Ребенок (мальчик) доношен, с оптимальными антропометрическими данными. Катамнез 4 года: «у ребенка оптимальное психофизическое развитие, за 4 года ничем не болел, находился на грудном вскармливании 12 месяцев. Сама в течение 4 лет не болеет, чувствует себя хорошо. Продолжает профилактический прием проростков вместе с ребенком по схеме: 7 недель в квартал прием проростков, чередуя 2 вида через неделю».

Лен

Культурный лен (Linum usitatissimum) — древнейшее масличное и прядильное растение. Относится к семейству льновых. Делится на 4 разновидности: прядильный (долгунец), масличный (кудряш), межеумок (промежуточный) и стелющийся. Однолетнее растение. У льна-долгунца стебли одиночные, прямые, тонкие, разветвленные лишь наверху, высотой 70–150 см. Лен-кудряш — приземистое растение высотой до 50 см, стебли ветвятся от основания. Лен-межеумок занимает промежуточное положение, он ниже льна-долгунца и выше льна-кудряша, его ветвление начинается с середины стебля. У стелющегося льна (его еще называют канделябровым) многочисленные стебли стелются по почве и лишь ко времени цветения приподнимаются и растут вверх. Листья очередные, ланцетные, часто покрыты восковым налетом. Корень стержневой, ветвистый. Соцветие — зонтиковидная кисть, цветки голубые, реже белые или розовые. Плоды — округлые коробочки с 10 семенами. Семена плоские, яйцевидные, блестящие,» длиной 3,5–4 мм, коричневые, реже светлые.

Лен-долгунец выращивается для получения льняного волокна (количество масла в семенах до 37 %). Масло получают обычно из семян льна-кудряша и льна-межеумка, цветки, коробочки и семена у них более крупные, содержание масла до 52 %.

Родоначальником культурного льна считают дикий лен узколистный. Его возделывали еще люди каменного века, семена употребляли в пищу. В горных областях Индии с древнейших времен лен культивировали для получения масла, а затем и как прядильное растение. В Древнем Египте, Месопотамии, Ассирии льноводство существовало уже 6–7 тысяч лет назад, египтяне умели изготавливать льняные ткани искуснейшей выделки. Славянские племена культивировали лен еще до Киевской Руси.

В наши дни наибольшие площади масличного льна расположены в Индии, возделывают его в США, Канаде, Аргентине. В Европе большая часть посевов льна — это культура льна-долгунца (прядильного). В России также культивируется в основном лен-долгунец, получают из него одновременно и волокно, и семена. Размещается в нечерноземных областях (Смоленская, Псковская, Вологодская), в Поволжье, в Западной Сибири; масличный лен тяготеет к более южным зонам (Нижегородская, Воронежская области).

Семена льна — это ценнейший природный подарок для человека потому, что они содержат большое количество не имеющего аналогов растительного масла. Подробнее о масле — чуть ниже, прежде о других свойствах. В семенах льна содержится 33 % легкоперевариваемого белка, усвояемость которого очень высока, этот белок богат незаменимыми аминокислотами, в частности триптофаном. Количество клетчатки 7,7 %, при прорастании увеличивается до 9,6 %. Семена льна богаты различными макро- и микроэлементами. В них много фосфора (700 мг/100 г), магния (540 мг/100 г), железа (7,7 мг/100 г), цинка (5,7 мг/100 г), присутствуют бор, хром, марганец (0,03 мг/100 г), медь (0,1 мг/100 г), селен, йод. По количеству кальция (1400 мг/100 г) они сравнимы с семенами кунжута — лучшего источника этого элемента. В семенах витамины Е, К, Р, В₁, фолиевая кислота, каротин. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,35 мг/100 г до 14,44 мг/100 г, суммарное содержание антиоксидантов — с 56 мг/100 г до 526 мг/100 г.

Оболочка семян содержит до 8 % слизистых веществ. Слизи растений — это гидрофильные (активно взаимодействующие с водой) полисахариды. Присутствие слизи в семенах льна — приспособительный фактор, ее способность к набуханию способствует поглощению воды семенами и их быстрому прорастанию. Способность зрелых семян льна выделять обильную слизь широко используется в медицине. Слизь применяется в основном при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (оказывает обволакивающее, смягчающее и противовоспалительное действие). Она долго удерживается на слизистых оболочках кишечника, предохраняя их от раздражения различными вредными веществами, поскольку не подвергается действию ферментов.

Но самое главное, самое полезное для нас — это льняное масло. Масличный лен дает до 52 % масла совершенно особенного состава. Получают его только «холодным» способом, то есть семена подвергают прессованию при температуре, не превышающей 40–45 °C. Основная ценность этого масла в высоком содержании двух так называемых незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — альфа-линоленовой (57 %) и линолевой (16 %). Их значение настолько велико, что иногда эти кислоты называют витаминами F₁ и F₂. Синтезируются эти жирные кислоты только в растениях, наш организм этой способностью не обладает, но и существовать без них не может. Они обязательно должны поступать с пищей.

Что же это за соединения? Совсем немного химии.

И альфа-линоленовая и линолевая кислота — это 18-углеродные жирные кислоты. Альфа-линоленовая кислота содержит 3-ненасыщенные (двойные) углеродные связи, которые начинаются от третьего атома углерода. В молекулах линолевой кислоты ненасыщенных связей 2, начинаются они от 6-го атома углерода (рисунок 1).

При дальнейших превращениях этих соединений углеродная цепь может удлиняться и количество ненасыщенных связей увеличиваться, но определяющий признак (начальное положение этих связей в молекуле) остается постоянным. Альфа-линоленовая кислота — это родоначальник класса жирных кислот, у которых двойные связи начинаются от третьего атома углерода, соответственно этот класс получил название Омега-3, линолевая кислота и ее производные с двойными связями от шестого атома углерода — это класс Омега-6.

И еще несколько сложных терминов. В нашем организме под действием ферментов дельта-6-десатуразы и дельта-5-десатуразы обе жирные кислоты претерпевают изменения. Из альфа-линоленовой образуются две жирные кислоты — эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК), из линолевой — арахидоновая. Роль этих кислот очень велика. Их присутствие в клеточных мембранах обеспечивает жидкокристаллическое состояние тонких клеточных стенок. Кроме этого, жирные кислоты (ЭПК, ДГК и арахидоновая) в нашем организме участвуют в синтезе так называемых простагландинов — соединений, обладающих высокой и разнообразной физиологической активностью. Это гормоны, которые вырабатываются не железами внутренней секреции, а непосредственно клетками тканей. Они регулируют многие жизненно важные функции в организме — вызывают сокращение гладких мышц (что особенно важно при родах), регулируют тонус мышечных волокон пищеварительной и дыхательной систем, сужают или расширяют сосуды, влияют на свертываемость крови и на уровень активности компонентов иммунной системы.

Очень важно знать, что действие простагландинов, синтезированных в нашем организме из Омега-3 и Омега-6, в некоторых случаях противоположно. Простагландины из арахидоновой кислоты (класс Омега-6) оказывают сосудосуживающее действие, повышают свертываемость крови и уровень холестерина, в результате артериальное давление повышается. Напротив, простагландины, синтезированные из жирных кислот Омега-3, разжижают кровь, снижают уровень холестерина, расширяют сосуды и, как следствие, снижают артериальное давление.

Чтобы организм работал без сбоев, иначе говоря, был здоровым, необходим баланс между процессами сокращения и расслабления мышечных волокон во всех системах. Для этого мы должны сознательно регулировать соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6, поступающих с пищей.

Соотношение линолевой и альфа-линоленовой кислот в рационе человека должно лежать в пределах от 4:1 до 1:1. По мнению специалистов, при таком соотношении смертность от сердечно-сосудистых заболеваний могла бы снизиться на 70 %. Обычно же при потреблении растительных масел наблюдается огромный перекос в сторону линолевой кислоты. Обследования, проведенные в Западной Европе, показали, что соотношение Омега-6 и Омега-3 в рационах жителей этих стран доходит до 17:1. Еще более неутешительные цифры приводит в своей книге «Естественное питание» американский исследователь Д. Бонд. Он отмечает, что «в рационе типичного американца масел из группы Омега-6 в 32 раза больше, чем масел группы Омега-3».

Такой перекос наблюдается почти повсеместно потому, что в животных жирах, которые, как правило, употребляются в больших количествах, жирных кислот Омега-3 и Омега-6 нет, а растительные масла, которые обычно используются при приготовлении пищи (подсолнечное, кукурузное), содержат в основном жирную кислоту Омега-6.

Хорошие источники альфа-линоленовой кислоты — это льняное масло, масло грецких орехов, масло кедровых орехов, конопляное масло, масло рыжика (масличное растение семейства крестоцветных, культивируется в основном в Сибири). Эти масла нужно обязательно вводить в рацион.

Особенно большое значение незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты имеют для мозговой ткани. Клетки мозга (нейроны) содержат около 60 % жира, ни один орган не может сравниться с мозгом по этому показателю. Жирные кислоты способствуют процессу переноса питательных веществ через стенку внутрь клеток и удалению из них токсинов, участвуют в передаче импульсов от нейрона к нейрону. Недостаток в рационе альфа-линоленовой кислоты может приводить к неврологическим нарушениям. Обязательно нужно включать содержащие ее продукты в диету для беременных, поскольку она необходима для правильного формирования головного мозга будущего ребенка.

Поступление с пищей альфа-линоленовой кислоты снижает вязкость крови и увеличивает прочность сосудистых стенок. Исследованиями ученых показано, что у людей с высоким содержанием в крови жирных кислот Омега-3 риск развития инсульта снижается на 37 %, так как эти соединения предотвращают «слипание» клеток крови и образование сгустков, приводящих к закупорке и последующему разрыву сосудов мозга, и укрепляют сосудистые стенки. Уменьшается и риск сердечных приступов. Альфа-линоленовая кислота предотвращает образование жировых бляшек на стенках сосудов, нормализует уровень жиров в крови, что снижает нагрузку на сердце. Из-за неправильного рациона нам катастрофически не хватает именно этой жирной кислоты. Ее дефицит является одной из причин тяжелых хронических заболеваний, таких как болезни сердца и гипертония. Без нее ухудшается работа мозга, снижается иммунитет.

Прорастающие семена льна, которые мы используем в пищу, отстоят достаточно далеко от продуктов, получаемых из рыбы. Тем не менее несколько слов нужно сказать о рыбьем жире. Рыбий жир — хороший источник Омега-3. Многие морские растения, в том числе одноклеточные водоросли фитопланктона, синтезируют альфа-линоленовую кислоту и превращают ее в своих организмах в ЭПК и ДГК. Именно эти две жирные кислоты попадают по пищевым цепям в организмы некоторых морских млекопитающих (киты, тюлени) и так называемых «жирных рыб» (сельдь, скумбрия и др.). Концентрируются они под кожей и в печени. Продающийся в аптеках рыбий жир — это препарат, полученный из жиров рыб, обитающих в северных морях. Количество ЭПК и ДГК составляет в нем 20–30 % от общего содержания жирных кислот. В некоторых случаях прием рыбьего жира необходим, но есть обстоятельство, о котором следует знать. Исследователи проводят параллель между парами бета-каротин — витамин А и альфа-линоленовая кислота — ЭПК и ДГК. Бета-каротин является предшественником витамина А и безвреден даже при передозировке. В нашем организме бета-каротин накапливается и хранится, а преобразуется в витамин А по мере надобности. При приеме витамина А в виде препарата наш организм использует сразу все его количество, поэтому может возникать передозировка. То же и с жирными кислотами. Альфа-линоленовая кислота, которая содержится в семенах и проростках льна и в других растительных маслах, является предшественником ЭПК и ДГК, она запасается в нашем организме, а используется для синтеза этих жирных кислот только тогда, когда в этом есть необходимость. Поэтому употребление льняного масла (1–2 столовые ложки в день) безопасно, а принимать рыбий жир можно только по совету врача.

Льняное масло требует особенно бережного хранения. Под воздействием воздуха и света оно очень легко окисляется и начинает горчить, полезные свойства при этом постепенно утрачиваются. Хранить его следует в холодильнике, в бутылках темного стекла. Жарить на нем не рекомендуется, нужно добавлять в готовую еду. Это прекрасная заправка для салатов.

Все полезные свойства необходимых нам жирных кислот идеально сохраняются в проростках льна. Плотная оболочка семени, состоящая из семи слоев, надежно защищает ценное содержимое. Свойства семян — наличие слизистых веществ в оболочке, большое количество полиненасыщенных жирных кислот — определяют область применения проростков льна в качестве оздоровительного средства. Полезно включать их в рацион при дисбактериозе, при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (в период ремиссии), энтеритах, колитах, геморрое, хронических запорах. Целесообразно использовать их при аллергии и артритах, при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний, связанных с нарушением кровотока. Необходимы беременным женщинам.

В качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний регулярный прием проростков льна показан каждому человеку.

Подсолнечник

Это растение знают все. Его крупные соцветия, окаймленные яркими лучистыми лепестками, действительно напоминают солнце. И само растение тяготеет к солнцу — на протяжении всего дня, от восхода до заката, оно поворачивает за ним свою цветущую головку.

Относится к семейству сложноцветных (астровых), роду Helianthus. Родовое название происходит от греческих слов «солнце» и «цветок». В роде десятки декоративных видов, которые выращивают в садах и парках (красностебельный, десятилепестный, остролистный, яркоцветковый и др.).

В качестве полевой культуры возделывают подсолнечник однолетний, или масличный (Helianthus annuus). Из этого вида также выведено много красивых и разнообразных декоративных сортов и форм, которые отличаются по высоте, расцветке, количеству соцветий. Есть среди этого растения и рекордсмены, рост самого высокого подсолнечника (выращен в Голландии) — 7,5 м, диаметр самой крупной корзинки — 82 см, самый маленький цветущий подсолнечник, выращенный в стиле бонсай, был высотой всего 5 см.

Обычно высота однолетнего подсолнечника, который возделывают как масличную и кормовую культуру, 60–400 см. Стебель прямостоячий, диаметром до 5–7 см, грубый, покрыт жесткими редкими волосками, сердцевина губчатая, сочная. Листья крупные, овально-сердцевидные, с заостренным концом, густоопушенные. Корневая система мощная, развивается быстро, состоит из главного стержневого корня, проникающего в почву на глубину 1,5–2 м и более (это позволяет растению использовать влагу глубоких горизонтов и противостоять ветрам), и большого количества придаточных боковых корней. Соцветие — корзинка, обычно имеющая вид плоского или выпуклого диска, окруженного оберткой из нескольких рядов зеленых листочков, диаметром (у различных сортов) от 10 до 50 см. Цветки в корзинке делятся на язычковые и трубчатые. Оранжево-желтые язычковые цветки располагаются по краю корзинки в один или несколько рядов, они не плодоносят, а служат приманкой для насекомых-опылителей, всю середину корзинки заполняют обоеполые плодоносящие трубчатые цветки, число которых может достигать 2000. Опыление перекрестное, в том числе пчелами, подсолнечник — один из лучших медоносов. С 1 га подсолнечника пчелы могут собрать до 50 кг меда. Плоды — семянки с плотным кожистым околоплодником, белые, бурые, черные, фиолетовые или полосатые. Находящееся внутри ядро покрыто тонкой семенной оболочкой.

В диком виде подсолнечник однолетний неизвестен. Культура возникла в Северной Америке, где обитает несколько десятков дикорастущих видов. Когда-то его выращивали индейцы. Судя по археологическим данным, семена его использовались в пищу еще более 2000 лет назад. В Западную Европу подсолнечник был завезен испанскими путешественниками в 1510 г. и высеян вначале в Мадридском ботаническом саду. Разводился как декоративное растение. В 1698 г. Петр I привез семена подсолнечника из Голландии, но и в России его вначале выращивали в садах и огородах для красоты. Европейцы начали употреблять в пищу семена подсолнечника только в середине XVIII века, тогда они считались деликатесом.

Первое промышленное получение подсолнечного масла связывают с именем Д.Е. Бокарева — крепостного крестьянина графа Шереметева из села Алексеевка Воронежской губернии. В 1829 г. он впервые с помощью примитивного ручного пресса получил из семян подсолнечника пищевое масло, золотистое и вкусное. В 1833 г. в этом селе был построен первый маслобойный завод. Так в России подсолнечник из декоративного растения превратился в масличную культуру. К середине XIX века во многих районах Воронежской и Саратовской губерний подсолнечник занимал до 40 % посевных площадей. Именно из России в XIX веке подсолнечник масличный был завезен в США и Канаду, культура широко распространилась по миру, началась селекция масличных сортов. В настоящее время на значительных площадях подсолнечник выращивают в Аргентине, США, Румынии, Турции, Болгарии, на Украине и в Молдове, в России — в центрально-черноземных областях, в Поволжье и в Западной Сибири.

Среди масличных культур подсолнечник занимает первое место по количеству добываемого из его семян масла, в семенах его содержание 30–35 %, в ядрах до 59 %. По вкусовым качествам считается одним из лучших, широко применяется в кулинарии. Основные жирные кислоты в нем — линолевая (46–62 %) и олеиновая (24–40 %), альфа-линоленовой до 1 %.

Семена подсолнечника чрезвычайно питательны и высококалорийны (560 ккал). Содержат от 24 до 48 % ценных растительных белков, до 12,8 % углеводов, 8,8 % клетчатки (при прорастании ее количество увеличивается до 22,7 %). Богаты различными макро- и микроэлементами, рекомендуются при дефиците магния (содержат до 420 мг/100 г), железа (7,1 мг/100 г), цинка (5,1 мг/100 г), селена (0,07 мг/100 г), йода (0,7 мг/100 г). В их составе калий (647 мг/100 г), кальций (367 мг/100 г), фосфор (860 мг/100 г), фтор, хром, кремний, марганец, кобальт, медь (2,8 мг/100 г), молибден. Семена содержат широкий набор витаминов: В₁ (1,5–2,2 мг/100 г), В₂ (0,25 мг/100 г), В₃ (5,4–5,6 мг/100 г), В₅ (1,4–2,2 мг/100 г), биотин (0,65 мг/100 г), В₆, (0,8–1,1 мг/100 г), фолиевую кислоту (1,0 мг/100 г). Являются одним из самых богатых источников витамина Е (до 31,0 мг/100 г), содержат витамин D, а по некоторым данным, и витамин В₁₂. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,64 мг/100 г до 14,4 мг/100 г.

Проростки подсолнечника — ценнейший натуральный природный концентрат высококачественных растительных белков, жирных кислот, широкого набора макро- и микроэлементов, водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Хорошо усваиваются, нормализуют кислотно-щелочной баланс организма, компенсируют витаминную и минеральную недостаточность. Укрепляют нервную систему, облегчают последствия стрессовых ситуаций, повышают иммунитет. Улучшают состояние слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника.

Рекомендуются в комплексном лечении дисбактериоза, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (в период ремиссии), атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердца и мозга (при одновременном введении в рацион источников жирной кислоты Омега-3). Способствуют сохранению памяти, хорошего зрения, улучшают состояние кожи и волос.

Вкусные проростки подсолнечника очень нравятся детям. Их можно есть отдельно, а также добавлять в молочнокислые продукты и смешивать с любыми холодными блюдами, как сладкими, так и подсоленными.

Амарант

Недавно растение под названием «амарант» получило мировое признание — продовольственная комиссия ООН присвоила ему престижный статус «Культура XXI века». Почему же это растение удостоилось столь высокого титула, в чем секрет его успеха? Скажем сразу, что пристальное внимание к амаранту объясняется прежде всего тем, что его семена содержат рекордное количество особого вещества — сквалена. Это делает его мощным активатором иммунитета, подавляющим многие патологические процессы, в том числе, как считают ученые, и рост раковых клеток. Итак, о растении и его особенностях.

Амарант (щирица) род растений семейства амарантовых. В роде около 60 видов, большинство из них — сорняки. Окультурены 12 видов, чаще других возделывают амарант хвостатый (Amaranthus caudatus) и амарант метельчатый (A. paniculatus). Однолетние пурпурно-зеленые или желто-зеленые травянистые растения высотой 1–1,5 м, иногда до 2,5 м и выше. Стебель прямостоячий, мощный, ветвистый, с короткими волосками. Листья крупные, цельные, без прилистников. У верхних листьев черешки короткие, у нижних гораздо длиннее и продолжают расти, пока их листовые пластинки не выйдут из тени верхних листьев. Цветки очень мелкие, без лепестков, собраны в сложные яркоокрашенные плотные соцветия — кисти, метелки. У амаранта хвостатого темно-малиновые соцветия спускаются вниз в виде длинных шнурков, у амаранта метельчатого соцветие прямое, кроваво-красное. В зрелом состоянии длина соцветий достигает 30 см, диаметр — 15 см, а масса может доходить до 1 кг. Семена коричневато-черные, блестящие, гладкие, очень мелкие (мельче маковых), вес каждого семени около 1 мг и менее. Количество семян в одном соцветии огромно — может достигать 500 тысяч. Если при посеве пшеницы расход семян на 1 га составляет 200 кг, то при посеве амаранта на такую же площадь требуется всего 0,5–1 кг семян. При этом урожайность его достигает 35–60 ц/га семян и до 2000 ц/га биомассы.

Представители рода амарант — светолюбивые растения, предпочитают открытые, хорошо освещенные места. Распространены главным образом в тропиках и субтропиках, но хорошо приспосабливаются к неблагоприятным условиям, поэтому могут произрастать и севернее, в зонах с умеренным климатом. Культурные виды возделываются и используются для получения семян, а также как овощные, кормовые и декоративные растения. Семена амаранта — сырье для производства превосходной муки, из молодых листьев можно готовить разнообразные салаты. В последние годы семена амаранта стали использовать для изготовления лекарственных препаратов и особого целебного масла.

История растения необычна. Родина его — Южная Америка. Коренное население начало культивировать амарант хвостатый несколько тысячелетий назад. В течение многих веков он был одним из основных продуктов питания, в качестве зерновой культуры занимал второе место после кукурузы. Инки и ацтеки почитали амарант не только как пищевое и лечебное, но и как культовое растение, его называли «едой богов». В Мексике в честь амаранта устраивали праздники, во время которых из амарантовой муки изготавливали громадные фигуры богов. Но испанские завоеватели запретили и культ амаранта, и возделывание этого растения. На несколько столетий он был забыт, сохранился лишь на небольших участках в самых труднодоступных районах Южной Америки.

В Европу амарант был завезен в XVI веке, в России растение выращивается с конца XVIII века. В качестве овощной культуры возделывается в Китае, Индии, странах Африки. Широко распространен в горных районах Индии и Непала, где по особым праздникам семена амаранта, размоченные в молоке, являются единственной дозволенной пищей.

Н. И. Вавилов, изучая флору Южной Америки, обратил внимание на это растение и начал активно пропагандировать его возделывание в России. Но исследовательская работа с амарантом прекратилась после гибели ученого. Лишь в последние годы особые свойства культуры привели к расширению посевных площадей и использованию амаранта не только в качестве продовольственного и кормового, но и лекарственного растения. Последнее связано с химическим составом его семян и листьев.

В семенах амаранта содержится до 17 % белка. При этом содержание в белке амаранта ценной незаменимой аминокислоты лизина в два раза больше, чем в пшенице, и в 3 раза больше, чем в кукурузе и сорго. По содержанию других незаменимых аминокислот белок амаранта можно сравнить с белком женского молока. Суммарный белок амаранта содержит до 40 % незаменимых аминокислот, что делает эту культуру чрезвычайно перспективной для выращивания и использования.

Масло, которое содержится в семенах амаранта (до 8 %), обладает высокой пищевой ценностью. В его составе различные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, альфа-линоленовая, арахидоновая и др. Количество клетчатки в семенах от 3,7 до 5,7 %.

Семена амаранта чрезвычайно богаты витаминами, особенно витамином С (50 мг/100 г) и Е. В их составе также витамины B₁ (0,44 мг/100 г), В₂ (0,38 мг/100 г), большое количество витаминов В₅ и В₆, много фосфора и кальция.

Но главная ценность амаранта в том, что это растение обладает способностью синтезировать крайне полезное для нас соединение, которое называется сквален. Как химическое вещество сквален — это ациклический полиненасыщенный жидкий углеводород, который относится к классу терпенов. Сквален — важный промежуточный продукт в метаболизме стероидов, гормонов, витамина D. В небольших количествах содержится в тканях животных и растений. В 30-х годах XX века сквален был впервые выделен японскими учеными из печени глубоководной акулы. В течение нескольких десятилетий именно печень акулы служила сырьем для получения сквалена, который был основой ряда фармацевтических средств и биологически активных добавок. Но содержание сквалена в печени глубоководной акулы всего 1–1,5 %, да и отлавливать ее достаточно сложно.

В масле семян амаранта содержится рекордное количество сквалена — 8 %. Это наиболее мощный природный антиоксидант, который на клеточном уровне способен активно подавлять разрушительное действие свободных радикалов, снижая риск возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В организме человека сквален активизирует обменные процессы, что способствует заживлению повреждений тканей внутренних органов — язв, эрозий и др. Это соединение обеспечивает поступление в организм необходимого количества кислорода. Семена амаранта способствуют восстановлению иммунной и гормональной систем, положительно влияют на работу поджелудочной железы, нормализуют содержание сахара в крови, снижают уровень холестерина.

Прорастающие семена амаранта — удивительный продукт. Они чрезвычайно активно синтезируют антиоксиданты во время прорастания. На 5-е сутки суммарное содержание антиоксидантов увеличивается по сравнению с сухими семенами в 20 раз, такой скорости накопления не наблюдалось ни у одной из испытанных нами культур (см. таблицу 3). Это свидетельствует об активном оздоровительном действии проростков амаранта. Их полезно включать в рацион и профилактически, и при самых различных проблемах со здоровьем, в частности, для лечения и профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, для снижения уровня холестерина в крови, уменьшения побочных явлений при лекарственной терапии и отравлениях.

Расторопша

Расторопша пятнистая (Silybum marianum) — одно из лучших лекарственных растений, обладает исключительными целебными свойствами. Видовое название дано в честь Девы Марии. Имя Богородицы входит в название этого растения на многих европейских языках, для болгар, например, расторопша — это «Подарок Девы Марии». Народные названия в России — марьин татарник, марьин чертополох. Среди других многочисленных синонимов — лягушечник, татарник серебристый, остро-пестро, колючник, чертополох молочный.

Относится к семейству Сложноцветных (Астровых). Мощное однолетнее или двулетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, слабоветвистый, покрыт мучнистым налетом. Листья крупные, перисто-лопастные или перисто-рассеченные, кожистые, лоснящиеся, темно-зеленые, с поперечными волнистыми прерванными белыми полосками и пятнами, неровные края усажены жесткими шипами. Корень стержневой, глубоко уходящий в почву. Высота обычно около 150 см, на хороших почвах — более 2 м. Из такого растения букет не нарвешь и венок не сплетешь — уколет и оцарапает, сажать ее нужно вместо изгороди. Но ведь недаром говорят фитотерапевты, что чем злее растение, тем сильнее лекарство.

Соцветия расторопши — многоцветковые круглые корзинки на концах стеблей, лилово-малиновые, пурпурные или белые. Диаметр соцветий от 3 до 6 см, окружены черепитчатой оберткой, которая состоит из колючек и колючих зеленых листочков. Цветоложе мясистое, плоское, в корзинке от 80 до 150 цветков, каждый из них цветет и выделяет нектар в течение 2 дней. Период массового цветения — с июля по конец августа, в это время растения активно посещаются пчелами. Расторопша — прекрасный медонос, в последние годы ее целебный мед пользуется большим спросом. Плоды — семянки с хохолком из белых шероховатых волосков. Семена длинной до 7 мм, эллиптической формы, слегка сдавленные с боков, с гладкой, блестящей или матовой поверхностью. Окраска разнообразная, от белой до коричневой.

Расторопша — чрезвычайно выносливый сорняк. Растет вдоль дорог, на сорных местах, на пустырях и заброшенных землях, залежах. Может выдерживать повышенные температуры жаркого климата, засоленные почвы. Растения засухоустойчивые и холодостойкие, молодые побеги заморозками не повреждаются.

Родина расторопши — южная часть Центральной Европы и ее атлантическое побережье. Широко распространена по миру, встречается в Северной и Южной Америке, на юге Австралии, на севере Африки, в Малой и Центральной Азии, в Китае. Отмечена в Германии, в Румынии, на Украине и в странах Средней Азии; в России — в центральных областях и южных районах европейской части, в Поволжье, на Кавказе и на юге Западной Сибири.

Как лекарственное растение расторопша известна очень давно. Знаменитый древнеримский врач Диоскорид, живший в I веке нашей эры, в своем основном сочинении «О лекарственных средствах» рекомендовал использовать чертополох молочный при очень многих заболеваниях. Писал о пользе этого растения и классик античной медицины, римский врач и естествоиспытатель Гален, живший во II веке нашей эры; в качестве врача Гален считался непререкаемым авторитетом в течение всего Средневековья.

С давних времен это растение овеяно легендами как непревзойденный целитель печени. Древние греки использовали отвар его плодов еще 2000 лет назад, о полезных свойствах знали римляне. В средневековой Европе расторопша широко использовалась при заболеваниях печени и желчного пузыря. В странах Европы экстракт расторопши с давних пор рекомендуется при гепатите и циррозе. В Индии применяется в гомеопатии и народной медицине. Давно известно об этом растении и в России, упоминается о нем во всех русских справочниках о целебных растениях.

В 60–70-х годах XX века уже на современном уровне начали проводиться многочисленные исследования лекарственных свойств расторопши. В настоящее время она разрешена к применению во многих странах, продолжается всестороннее изучение этого растения. Выясняются все новые особенности химического состава семян, определяются перспективы их использования. В России расторопша введена в культуру в Поволжье, Пензенской области, Краснодарском крае.

Очень серьезная работа ведется на кафедре биохимии Самарского медицинского института под руководством профессора Ф. Н. Гильмияровой. Этим коллективом была поставлена важнейшая для нашего времени задача — найти надежное, общедоступное средство массовой защиты населения от токсичных агентов, присутствующих в воздухе, в воде и многих пищевых продуктах. После многолетней работы ученые пришли к выводу о том, что самой действенной основой для создания нового поколения биологически активных средств, пищевых добавок и лекарственных препаратов естественного растительного происхождения является это удивительное растение — расторопша пятнистая. Исследования обобщены в солидной монографии «Постижение сути» (Ф. Н. Гильмиярова, В. М. Радомская, Самара, 1997).

Каковы же особенности этого растения? Сырье, которое дает расторопша, это ее плоды (семена). В семенах содержится от 30 до 40 % съедобного жирного масла с высоким содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (пальмитиновой до 12 %, стеариновой до 4,5 %, олеиновой до 23 %, линолевой до 55 %, альфа-линоленовой до 3 %). В семенах до 0,1 % эфирного масла, полисахариды, белки, слизи, смолы, биогенные амины (тирамин, гистамин), широкий набор макро- и микроэлементов: калий (920 мг/100 г), кальций (1660 мг/100 г, больше, чем в кунжуте), фосфор, магний (420 мг/100 г), бор (22,4 мг/100 г), марганец (0,1 мг/100 г), железо (8 мг/100 г), цинк (0,71 мг/100 г), йод (0,09 мг/100 г), кремний, хром. Растение концентрирует в семенах медь (до 1,16 мг/100 г) и особенно селен — (до 22,9 мг/100 г), в них содержатся каротиноиды, токоферолы, витамины К и D. Количество витамина С существенно увеличивается при прорастании семян — с 2,02 мг/100 г в сухих семенах до 23,15 мг/100 г на пятые сутки проращивания и до 45,75 мг/100 г на 10-е сутки.

Но широкий набор перечисленных полезных веществ — это не главное. От всех других растений расторопша отличается тем, что в ее семенах содержится большое количество биологически активных флавоноидов. В оболочке сухих семян их количество достигает 7,1 %, в ядрышке — 0,12 %. Главным компонентом флавоноидов расторопши является силимарин. Силимарин — это смесь 3 основных изомерных соединений — силибинина, силикристина (силихристина) и силидианина. Наиболее высокой биологической активностью обладает силибинин. Силимарин — это единственное известное в настоящее время природное соединение, активно защищающее клетки печени и восстанавливающее ее функции, т. е. имеющее гепатопротекторное действие. Семена расторопши используются для изготовления фармацевтических препаратов; в России были получены силибор и силимар, в Германии — легалон, в Болгарии — широко известный препарат карсил. В нашей стране в большом количестве производятся и используются масло и шрот расторопши.

Гепатопротекторное действие силимарина определяется его активным антиоксидантным потенциалом, способностью обрывать цепные свободно-радикальные реакции, повреждающие клетку и ее фрагменты. Это происходит в том числе за счет увеличения при действии силимарина содержания фермента супероксиддисмутазы, который блокирует повреждение клеток печени свободными радикалами.

Механизм гепатопротекторного действия связан также со стабилизацией под влиянием флавоноидов расторопши клеточных мембран (клеточных оболочек). Клеточные мембраны — это органы клеток (органоиды), которые играют важную роль в обмене веществ между клетками и внешней средой, регулируют внутриклеточный метаболизм в ответ на поступающие извне воздействия. Являются барьером, защищающим клетки от проникновения в них чужеродных токсических веществ. Неблагоприятная экологическая обстановка приводит к повреждению мембран, нарушаются проходящие в них процессы, клетки не получают полноценного питания, а отработанные вещества не могут беспрепятственно выйти из них через поврежденные оболочки. Такое нарушение целостности клеточных мембран в наш век экологического неблагополучия — первопричина многих патологических состояний. Страдают клетки и органы всего организма, но клетки печени больше остальных. Ведь именно печень в первую очередь обезвреживает продукты обмена и играет роль барьера при проникновении в наш организм различных повреждающих чужеродных веществ.

Биофлавоноиды, присутствующие в расторопше, укрепляют клеточные мембраны гепатоцитов (клеток печени), повышают способность печени к детоксикации, стимулируют синтез белка и процессы регенерации, что приводит к восстановлению печеночных клеток. Расторопша с успехом используется при различных заболеваниях печени. Так, у больных гепатитом С нормализуются лабораторные показатели, в том числе активность трансаминаз и уровень билирубина, печень уменьшается до нормальных размеров. Кроме того, и это очень важно, расторопша профилактически защищает неповрежденные клетки печени, повышая их устойчивость по отношению к различного рода отравлениям и инфекциям. Она усиливает образование желчи и, стимулируя сократительную способность желчного пузыря, ускоряет ее выделение, улучшает переваривание жиров и усвоение жирорастворимых витаминов, положительно влияет на процессы пищеварения, снимает симптомы дисбактериоза. При нормальной работе печени поддерживается вся иммунная система. Учеными доказано, что расторопша не оказывает на организм человека никакого отрицательного воздействия, в том числе и не стимулирует опухолевый рост.

Разноплановое оздоровительное влияние расторопши определяет широкий спектр действия полученных из нее препаратов, биологически активных добавок и проростков. Прежде всего расторопшу используют при заболеваниях печени (острые и хронические гепатиты различной этиологии), воспалении желчного пузыря (холецистит), желчных протоков (холангит) и поджелудочной железы (панкреатит). Помогает при геморрое и запорах, в том числе хронических. Хорошие результаты дает лечение расторопшей при хронических дегенеративных состояниях печени — при жировой дистрофии и циррозе, в том числе вызванном алкоголем. Имеются сведения о том, что прием расторопши снижает смертность от цирроза печени на 50 %. Препараты расторопши рекомендуются в комплексном лечении алкоголизма, наркомании, токсикомании, СПИДа, облегчают снятие алкогольной интоксикации.

Прием расторопши помогает при различных пищевых отравлениях, в том числе ядовитыми грибами — мухомором и даже бледной поганкой. Необходим при отравлении солями тяжелых металлов, показан для снятия профессиональной интоксикации лицам, занятым на химическом производстве и работникам АЭС. Имеет особое значение при длительном использовании медикаментов, оказывающих неблагоприятное влияние на печень. Препараты расторопши рекомендуются после прохождения курсов химио- и лучевой терапии. Применяют их и при кожных заболеваниях, в том числе при псориазе, у которого периоды обострения четко связаны с ухудшением функции печени. Можно использовать расторопшу в числе прочих средств для профилактики атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы, при аллергии, астме и сахарном диабете.

Чтобы получить выраженный лечебный эффект, расторопшу нужно принимать длительное время. Прием расторопши совместим с приемом любых лекарственных препаратов. Побочным эффектом иногда может быть легкая форма диареи, особенно при передозировке. Противопоказания — беременность, закупорка желчных путей, декомпенсированный цирроз печени.

Проростки расторопши — замечательное оздоровительное средство, более активное, чем семена и получаемые из них продукты. В процессе прорастания они синтезируют не только витамин С (количество этого витамина к 10-м суткам увеличилось в опыте в 22,6 раза), в них существенно возрастает также суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов. В сухих семенах эта величина была достаточно значительной (235 мг/100 г), к 5-м суткам от начала проращивания увеличилась до 896 мг/100 г, к 13-м достигла 1000 мг/100 г. Суммарное содержание антиоксидантов в прорастающих семенах расторопши было наивысшим по сравнению с проростками всех остальных культур в опыте (см. таблицу 3).

Использовать проростки расторопши в оздоровительных целях целесообразно в тех же случаях, что и содержащие ее препараты и БАДы. Следует лишь иметь в виду, что, поскольку это живая система, выращенные в оптимальных условиях неповрежденные молодые растения, их действие чрезвычайно активно. Принимать эти проростки следует поштучно, строго по схеме. В целях профилактики, после использования лекарственных средств, при холецистите, холангите и панкреатите достаточно семи проростков в день, при гепатите С — до десяти. При приеме проростки нужно прожевать и проглотить целиком, вместе с корешками. Принимать их лучше на ночь, перед сном, но, если качество сна ухудшится (это иногда бывает из-за высокой энергетики проростков), прием следует перенести на утро (за 20–30 минут до еды). Подросткам достаточно половинной дозы, младшим школьникам — не более двух проростков в день.

В амбулаторных условиях под руководством профессора С. Г. Иванова (ЦКБ ГМУ УД Президента РФ) было проведено лечение проростками расторопши группы больных, страдающих хроническим гепатитом С. Возраст больных колебался от 20 до 62 лет, длительность заболевания составляла в среднем около 4 лет. Диагноз заболевания был подтвержден положительной полимеразной реакцией HCV РНК; у всех больных выявлены антитела к вирусу гепатита С. Проростки расторопши больные получали в течение 45 суток по схеме: в первый день -7 штук, во второй — 8, в третий — 9, в последующие дни — по 10 проростков ежедневно. Базового (противовирусного) лечения у больных не было. До лечения больные жаловались на слабость, утомляемость, снижение аппетита, плохой сон, неустойчивый стул. У всех больных до начала лечения отмечалось повышение концентрации в крови печеночных ферментов (трансаминаз): среднее значение АЛТ около 62 е/л, уровень ACT у большинства больных был также выше нормы (46 е/л). После проведенного лечения у всех больных отмечено улучшение состояния: уменьшение слабости, повышение работоспособности, аппетита, нормализация стула, восстановление ночного сна. Под влиянием лечения проростками расторопши отмечена положительная динамика уровня трансаминаз крови. Уровень АЛТ снизился почти у всех больных, средняя концентрация составила 34 е/л, средний уровень ACT составил к концу наблюдения около 30 е/л. Побочных явлений в процессе лечения выявлено не было. Выводы медиков: «Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что проростки расторопши снижают цитолитический синдром и их использование уместно в постоянном диетарном режиме питания больных с хроническими заболеваниями печени».

Другое клиническое наблюдение (поликлиника Культурного центра ВС РФ). «Пациент А. Н. 28 лет, диагноз гепатита С установлен год назад. В течение года получал стандартную терапию (противовирусные препараты, гепатопротекторы). В анализах крови обращали на себя внимание высокий титр антител HCV и повышенный уровень ACT, АЛТ, общего билирубина. В дополнение к проводимой терапии назначен прием проростков расторопши, периодически добавляли проростки семян льна, тыквы и чечевицы. Через 3 месяца приема проростков при контрольном исследовании крови титр антител HCV уменьшился в 5 раз, ACT, АЛТ и билирубин чуть выше верхней границы нормы. Через полгода показатели еще лучше. Через год — «клиническое выздоровление».