Журнал «Вокруг Света» №08 за 2009 год

Золото Нормандии

В названии этого напитка могут почудиться испанские нотки, однако на самом деле его родина — побережье Северной Франции. Именно здесь благодаря влажному и прохладному климату обильно плодоносят яблони, сок которых после множества превращений становится легендарным кальвадосом.

Если бы производители кальвадоса платили Эриху Марии Ремарку за каждую рюмку, выпиваемую его героями, он бы стал миллионером. Повсюду в его произведениях льется золотистая струйка кальвадоса, особенно в «Триумфальной арке», а героиня романа, отнюдь не алкоголичка, пьет кальвадос так, как будто это сидр, а не 40-градусный продукт двойной перегонки, выдержанный несколько лет в дубовых бочках. В сущности, яблочный бренди.

Тут может создаться впечатление, будто я невысокого мнения об этом напитке. Это не так. Кальвадос нельзя не любить. Просто мне кажется, что созданный о нем миф романтичнее, чем сам напиток. Подлинная поэзия и романтика кальвадоса иная — провинциальная и мужская. Живые декорации для него — не заведения на Монмартре или в Латинском квартале и не прогулки по Елисейским Полям, а маленькие городки с огромными фахверковыми домами, утопающими в тенистой зелени (по-французски эти косые и вертикальные балки белого и коричневого цвета называются «коломбаж»). Здесь непременно есть свой замок, своя площадь перед мэрией, куда вечерами сходятся местные жители для разговоров ни о чем. Здесь в каждом саду растут яблони многочисленных сортов, завезенных в Нормандию из Испании еще в XVI веке, а передвижной перегонный аппарат («колонновидный» дистиллятор) еще каких-то 50 лет назад каждый сезон кочевал от фермера к фермеру в порядке соблюдаемой десятилетиями очереди. Это родина кальвадоса — живописная холмистая местность между Шербуром, Домфроном и Руаном, на территории четырех департаментов: Манш, Кальвадос, Орн и Эр.

Дубовые бочки для кальвадоса снабжены специальной шкалой, по которой можно определить количество напитка, а по цвету — его выдержку. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН

Родом из глубинки

Откуда взял свое название департамент, давший имя напитку, с точностью теперь не установить, однако очевидно, что этимология его латинская. Версия, что это имя происходит от галеона Непобедимой армады — «Сан-Сальвадор», севшего на мель у берегов Нормандии, мягко говоря, не имеет под собой никаких оснований, в отличие от латинского calva dorsum («лысая отмель») — под таким названием один из участков нормандского побережья значится на некоторых старинных морских картах. В любом случае в названии заключен, так сказать, вид с моря, меж тем как яблочный бренди — напиток глубинки, продукт труда крестьян, которые хоть и живут в 20 километрах от океана, подчас за целую жизнь ни разу не удосуживаются выбраться к нему.

В деревнях Нормандии крестьяне веками делали сидр — легкую 5-градусную брагу из местных яблок. И все же именно близость моря сыграла свою ключевую роль в возникновении кальвадоса. Во-первых, переменчивый приморский климат: частая смена дождя и солнца обеспечивает прекрасный урожай яблок. Во-вторых, с моря пришла технология, точнее, перегонный аппарат, который сюда на рубеже XV—XVI веков завезли из Испании. Недаром первое дошедшее до нас описание процесса перегонки сидра в яблочный бренди содержится в дневнике дворянина Жиля де Губервиля с полуострова Котантен — самой северной и приморской границы нынешней зоны производства кальвадоса.

Дневник господина де Губервиля датируется 1553 годом. А уже к началу XVII столетия (либо в 1600-м, либо в 1606 году) была создана гильдия производителей яблочного бренди. Первую попытку ввести государственный контроль над производством напитка (на тот момент он еще назывался eau de vie de cidre, а новое имя обрел только после Французской революции, когда одному из вновь образованных департаментов присвоили имя Кальвадос) и определить зоны его производства предпринял в 1741 году канцлер Анри Франсуа д"Эгессон. По его настоянию Королевский совет вынес решение, в котором именно за нормандцами, а не за их бретонскими конкурентами закреплялся целый ряд обязанностей и привилегий. В начале XIX века появилось промышленное производство напитка, успеху которого способствовал и тот факт, что завезенная в конце этого же столетия в Европу филлоксера нанесла большой ущерб французским виноградникам. Ну а в 40-х годах XX столетия были определены апеллясьоны кальвадоса — зоны его производства, регламентированные столь же строго, как и винодельческие.

Время от времени дегустаторы изучают органолептические свойства кальвадоса, чтобы определить время ассамбляжа. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН

Все дело в танинах

Прежде чем мы расскажем о трех апеллясьонах, очень разных, разграниченных не только по географическому, но и, так сказать, по функциональному признаку, стоит описать сам процесс рождения кальвадоса.

Все начинается с яблонь. На глинистых почвах Нормандии они плодоносят изобильно, здесь насчитывается более сотни сортов яблок. Однако для производства сидра и кальвадоса можно использовать далеко не все, а только 48. Это не обычные столовые сорта, а специально выведенные мелкие яблочки, чрезвычайно богатые танинами. Среди них различают четыре категории, условно называемые горькими, горько-сладкими, сладкими и кислыми. Каждый крупный производитель выращивает в своих садах более 20 сортов, из которых и составляет свой неповторимый ароматический букет кальвадоса. В классической пропорции используется около 20% кислых яблок, а вот между остальными категориями производитель варьирует, но так, чтобы в конечном счете соблюдался паритет между сладостью и тем, что применительно к яблокам называют горечью. В крупных агрофирмах яблони высаживаются на поля уже с соблюдением пропорций. Естественно, что урожайность деревьев различных сортов каждый год разная, из-за чего спирты разных лет отличаются по вкусу и аромату. Некоторые фермеры каждый сезон используют одни и те же сорта, но более взыскательные экспериментируют с составом исходя из аромата яблок, а также из того, чтобы в получающемся сусле было побольше танинов.

Яблоки собирают с конца августа до середины ноября. Раньше для производства алкоголя использовали падалицу, но с введением в Нормандии системы апеллясьонов яблоки стали собирать только с деревьев. В крупных хозяйствах используют специальную машину, которая обхватывает ствол металлическими лапами и трясет его. Собранные яблоки моются в потоке воды, который несет их в накопитель. Там их еще раз ополаскивают родниковой водой, сушат и затем отправляют под пресс. Обычно из одной тонны яблок получают 650 литров сока. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4—6% об.

У сидра две дороги — к столу в виде прохладительного напитка или на кальвадос. Сидр очень популярен во Франции, во многих семьях он нередко служит дешевой заменой шампанскому к праздничному столу. Для того чтобы стать кальвадосом, ему надо проделать еще немалый путь. В разных регионах Нормандии и у разных производителей сидр проходит как одинарную, так и двойную дистилляцию. При одинарной (непрерывной) дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока из него не получится яблочный спирт крепостью 69—72% об. До 40-градусной крепости он доводится отчасти за счет естественного испарения спиртов во время выдержки в дубовых бочках, отчасти же путем разбавления их дистиллированной водой. Одинарная дистилляция происходит в дистилляционных колоннах patent still, а при двойной дистилляции (или, как еще говорят в Кальвадосе, «двух топках») используют традиционные «шарантские» перегонные кубы — аламбики, вроде тех, которые используются при производстве коньяка. Вверху аламбика есть специальный выступающий «шлем» — в нем скапливаются выделяющиеся в результате кипения сидра алкогольные пары. Из «шлема» по змеевику они переходят в теплообменник, где оседает конденсат.

Мастера-дистиллеры следят за процессом, отсекая на выходе из аламбика «головы» и «хвосты». 50-градусные «головы» содержат самые пахучие и резкие на вкус спирты, «хвосты» содержат спирт в смеси с водяными парами. Эти продукты отправляются обратно в аламбик, где вновь соединяют с сидром. «Сердце», полученное после первой перегонки, имеет крепость 30% об. и называется petit eau («малая вода»). Именно она отправляется на вторую дистилляцию, где снова отделяют «головы» и «хвосты». Продукт второй дистилляции — прозрачная жидкость крепостью 70% об. — в сущности, фруктовый спирт, но еще не кальвадос. Ему предстоит получить золотисто-рыжую окраску в результате выдержки в хорошо просушенных дубовых бочках емкостью 400 литров (заполняются они примерно на две трети), где получившийся из сидра дистиллят должен провести не менее двух лет, теряя градус и объем (так называемая «доля ангелов»). Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, обеспечивая тем самым большую площадь соприкосновения с дубом. Всего же выдержка кальвадоса может достигать и 12, и 25, и даже 50 лет.

«Шарантский» перегонный куб

1. Емкость для подогрева сидра

2. Трубка для подачи сидра в котел

3. Нагревательный котел

4. Топка

5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята

6. «Лебединая шея»

7. Труба слива «голов» и «хвостов»

8. Змеевик

9. Труба слива готового продукта и спиртомер

Любопытно, что при сравнительно малом объеме производства кальвадоса (одного коньяка во Франции производится в 15 раз больше) французы предпочитают его всем другим крепким напиткам. Всего во Франции производится 4—5 миллионов литров кальвадоса в год, половину из этого объема потребляют сами французы, остальное отправляется на экспорт в Скандинавию, Северную Америку, Японию, Россию и другие страны.

Не последнюю роль в любви к этому напитку играют медицинские и диетические соображения, ведь он содержит яблочную кислоту, которая весьма благотворно сказывается на пищеварении. Вероятно, поэтому во Франции возник обычай разбавлять обильную трапезу с помощью trou normand («нормандская дыра») — нескольких рюмок кальвадоса, который едоки пропускают между переменами блюд. Кстати, традиционно пить его принято из широких низких бокалов, напоминающих коньячные рюмки. Однако в последнее время в моду стали входить высокие бокалы с зауженным верхом наподобие классических бокалов для граппы (считается, что такая форма больше способствует раскрытию аромата). Поданный к столу кальвадос должен иметь комнатную температуру. Правда, и этого напитка успели коснуться новейшие гастрономические веяния и эксперименты. Во Франции он все чаще используется при приготовлении коктейлей или даже подается, как виски, со льдом. Есть и еще один вариант — по сути компромисс между младенчеством и зрелостью яблочного спирта. Это напиток под названием Pommeau de Normandie — мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком. В качестве аперитива в Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4, а в качестве диджестива популярностью пользуется также кальвадос-крем — эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее на вкус и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски. Выдержанный кальвадос пьют в чистом виде, причем делают это очень медленно. Для коктейлей на основе кальвадоса можно использовать рецепты уже известных коктейлей с крепкими напитками, так как вкус молодого кальвадоса с успехом замещает водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром.

Горячий яблочный пунш

Ингредиенты: 1 часть кальвадоса, 3 части сухого сидра. Подогреть сидр с палочкой корицы, двумя гвоздиками и коричневым сахаром по вкусу, добавить кальвадос.

Фрукты в кальвадосе

Ингредиенты: 1 часть сахара, 4 части вишни или сливы, бутылка кальвадоса. Этот десерт прекрасно сочетается с ванильным мороженым, лимонным тортом и меренгами.

«Космо кальве»

Ингредиенты: 30 мл кальвадоса, 15 мл ликера куантро, 15 мл клюквенного сока. Все взбить, добавив каплю лайма. Подавать в бокале для мартини с кусочком лайма.

Регламент производства

И наконец, последняя, самая деликатная и таинственная операция в производстве кальвадоса — это ассамбляж (то есть смешивание спиртов разных яблок). Именно в ней и заключены «секреты фирмы» всех ведущих производителей, таких как P`ere Magloire, Boulard, Lecompte. При купажировании мастер погреба (специалист, который прошел специальное обучение) может использовать спирты, полученные в разные годы, от разных сортов. Их состав и процентное содержание — собственность компании, поэтому купажи разных производителей обладают фирменной индивидуальностью и имеют узнаваемый стиль.

Кстати, возраст кальвадоса определяется по самому молодому из участвующих в ассамбляже спиртов. В целом же возрастная классификация выглядит следующим образом. Надписи на этикетках означают: Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») Vieux («Старый») и Reserve («Резерв») — не менее трех лет выдержки в дубовых бочках; V.O. и Vieille Reserve («Состарившийся резерв») — не менее четырех лет выдержки; V.S.O.P. — не менее пяти лет выдержки; Extra («Экстра»), Napoleon («Наполеон»), Hors d"Age («Вне возраста») и редчайший Age Inconnu («Возраст неизвестен») — как минимум шесть лет выдержки и более. Наконец, существуют еще и винтажный (миллезимный) кальвадос, так же как винтажный портвейн, — это кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.

Производство кальвадоса регламентировано тремя апеллясьонами. Основной объем напитка (почти 6 миллионов из производимых в среднем в год 8 миллионов бутылок) приходится на апеллясьон Calvados AOC. Он самый большой по территории, а его участки разбросаны в департаментах Манш и в Эр и Луар, в окрестностях Шартра, и даже в департаменте Приморская Сена, к северо-западу от Парижа. Здесь насчитывается около 6000 производителей, которые изготавливают кальвадос в основном методом одинарной дистилляции. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные и по стилю, и по качеству напитки.

Гораздо более строгие правила регламентируют производство в апеллясьоне Calvados Pays d"Auge, где разрешается применять только метод двойной дистилляции. Этот кальвадос более маслянист на вкус и ароматен, к тому же для него характерна более длительная выдержка. Поэтому неудивительно, что наиболее изысканный и сбалансированный в своем аромате кальвадос происходит именно из Пэи д"Ож.

Итак, два апеллясьона на протяжении десятилетий разграничивали между собой элитных и демократических производителей кальвадоса. В 1997 году к ним прибавился третий апеллясьон — Calvados Domfrontais AOC, своеобразие которого в том, что здешний кальвадос — яблочно-грушевый. Область Домфронте расположена к югу от Пэи д"Ож, почва тут несколько иная — под слоем глины залегают граниты, что создает благоприятные условия больше для грушевых деревьев, чем для яблонь (у груш корневая система преимущественно стелется, а не проникает вглубь). У производителей Domfrontais сады должны не менее чем на 15% состоять из грушевых деревьев (четверть из них — старше 16 лет), а в самом кальвадосе должно быть не менее 30% грушевых спиртов. При подборе сортов груши приравниваются к категории кислых яблок. В апеллясьоне Domfrontais насчитывается всего пять крупных производителей, да и общий объем здешнего производства составляет едва ли 1% от всего кальвадоса. Так что, несмотря на сравнительную простоту своей технологии (в Domfrontais применяют одинарную дистилляцию), здешняя продукция — большая редкость на международном, да и французском рынках.[?]

Кальвадос-тур

В последнее время в мире все более популярным становится промышленный туризм, позволяющий больше узнать о том или ином производстве или продукте. В том числе можно совершить экскурсии и на некоторые фабрики по производству кальвадоса. BOULARD S.A.C.B.

Семейное производство, существующее с 1825 года, специализируется на производстве Calvados Pays d"Auge. Его продукцию в начале прошлого века поставляли даже в Россию для императора Николая II. Здесь за 3,5 евро можно посмотреть процесс дистилляции и старения кальвадоса, продегустировать разные сорта от производителя. www.calvados-boulard.com

PE"RE MAGLOIRE

Одно из старейших нормандских производств яблочного бренди, существующее с 1821 года, производит кальвадос трех апеллясьонов. Цена входного билета составляет 2,5 евро. В стоимость входит: посещение музея, экспозиция которого представляет историческую ретроспективу производства сидра и кальвадоса, и зала, где показана технология производства специальных бочек, в которых выдерживается напиток, просмотр документального фильма обо всех этапах производства напитка и, конечно же, участие в дегустации кальвадоса. www.pere-magloire.com

Игорь Эбаноидзе