Журнал «Вокруг Света» №10 за 2009 год

Про балут, лечон и лапу-лапу

Для мусульман народности баджао, живущих на архипелаге Сулу, рыба — главная составляющая жизни. О способах ее ловли они знают все. Однако поймать лапу-лапу и для них большая удача. Она самая вкусная, поэтому и самая дорогая. Фото: STEVE MCCURRY/MAGNUM PHOTOS/AGENCY.PHOTOGRAPHER.RU

У людей, живущих в разных частях света, складываются определенные представления о вкусной еде. Угощения азиатской кухни — однодневные мышки во фритюре, снэки из скорпионов или огненно-жгучий тайский суп том ям гунг — для европейцев настоящий кулинарный шок. Однако тех, кто приедет на Филиппины в поисках подобного экстрима, ждет некоторое разочарование. Хотя, конечно, один из местных специалитетов — балут — не сможет оставить равнодушным ни одного любителя экзотической кухни.

Оказавшись на вечерней улице Манилы , не торопитесь отзываться на призывы велоторговцев «Свежайший балут!», потому что это — яйцо «с сюрпризом», который далеко не каждому придется по вкусу.

Главным центром по производству балута является город Патерос, расположенный в отдаленном районе Большой Манилы. Утиные фермы, а именно из яиц этих птиц готовят деликатес, приносят городу 23% дохода. Устроены они незатейливо. В огромных коробах в специальных ячейках выложены яйца, сверху для утепления они накрыты мешками с рисовой шелухой. Современные электрические инкубаторы здесь не используются, считается, что такой способ портит вкус содержимого. На девятый день яйца просвечивают, выбраковывают те, в которых не образовался зародыш, а пригодные оставляют для «вызревания» в инкубаторе еще на несколько дней (для приготовления деликатеса необходимо, чтобы эмбрион почти полностью сформировался). Вот эти яйца после варки и становятся балутом. Вначале, проделав в скорлупе маленькое отверстие, нужно выпить утиный «бульончик», являющийся околоплодной жидкостью, а потом, посолив и полив ускуснолуковым соусом, съесть и остальное содержимое яйца — эмбрион 16—18-дневного развития, у которого просматриваются скелет, голова, клюв и крылья. Балут ценен не только высоким содержанием протеинов. Считается, что этот продукт еще и мощный афродизиак (наверное, поэтому самая оживленная торговля им происходит вечером и ночью). Местные жители всегда с удовольствием наблюдают за чужаками, которые впервые пытаются попробовать это блюдо, добавляя с улыбкой: «Люблю балут. У меня уже шестеро детей».

Незатейливое меню

Большинство филиппинских деревенских семей живут в пальмовых хижинах на сваях. В таких жилищах мало мебели, а постель заменяют им циновки из пальмовых листьев. Еду готовят на открытом огне. Еда сельских жителей — это прежде всего вареный рис, затем молотые кукурузные зерна, овощи со свежей или соленой рыбой, а также фрукты. Многие племена, как и века назад, расчищают участок леса, вырубая и сжигая небольшие деревья и кустарники. На образовавшейся делянке в течение нескольких лет выращивают рис, кукурузу, батат, фрукты и овощи, а после истощения верхнего слоя почвы весь цикл повторяется на новом месте. Отдельные малые народы, такие как ифугао, сумели создать постоянно обрабатываемые и орошаемые рисовые поля. В селении Банауэ, в горной провинции на острове Лусон, оба крутых склона, спускающиеся в речную долину на протяжении многих сотен метров, приобрели вид гигантской лестницы из террас, отводимых под посевы риса. Некоторые имеют выложенные из камня подпорные стенки, достигающие шестиметровой высоты.

Считается, что балут — сваренные утиные зародыши с оперением, хрящами и клювом — исключительно мужское блюдо, так как влияет на плодовитость представителей сильной половины человечества. Фото: EAST NEWS

Из морских глубин

Большинство жителей Филиппин — потомки индонезийцев и малайцев, переселявшихся на архипелаг на протяжении тысячелетий, а также китайских торговцев, впервые появившихся здесь в IX веке, испанцев, прибывших сюда в XVI веке и почти три столетия владевших этими землями, и американцев, захвативших страну еще на 48 лет. Такое смешение народов и культур неизбежно повлияло и на здешний образ жизни, и на местную кухню — она представляет собой некий микс гастрономических традиций Востока и Запада, прообраз современного кулинарного стиля фьюжн.

Общая протяженность береговой линии Филиппинского архипелага, включающего в свой состав 7107 островов, достигает более чем 36 000 километров, и понятно, что рыба и морепродукты — важнейшая часть национальной кухни. Вариантов блюд из них — множество. Креветок здесь предлагают в виде салата с дайконом и грейпфрутом, тушат в кокосовых сливках (сугпо са гата), варят в бульоне с приправами (синиганг на хипон), жарят в картофельном кляре, солят, дают слегка перебродить и подают с кусочками зеленого недозрелого манго (багунг) или сушат в виде чипсов (крупук).

Не менее разнообразны и впечатляющи горячие блюда, такие как килавин — рыба, маринованная в кокосовом уксусе, и рельено — фаршированная форель. Здесь можно попробовать рыбу-парусника, голубого марлина, дораду, тунца, барракуду и бангуса. Традиционное приготовление — это небольшая обжарка, а затем запекание с мелко нарезанными морковью, картофелем, луком и помидорами. Наиболее часто употребляемый гарнир — рис, который, скорее, напоминает кашу. Также к морепродуктам может подаваться и лапша, пришедшая явно из китайской кухни. Делают ее по-разному — из бобов, рисовой или гречневой муки, но популярнее всего лапша в кантонском стиле — из пшеничной муки с добавлением яичных желтков. Свое образный тип филиппинских блюд — шарики из рыбы, морских гребешков или кальмаров во фритюре, нанизанные на деревянную палочку.

Местные жители говорят про себя, что у них язык с кислинкой. Поэтому они не используют такого количества жгучих приправ, как соседи — тайцы и малазийцы.

Надо сказать, что еда на Филиппинах готовится только из свежих продуктов, особенно когда речь идет о рыбе или морских гадах. Все эти дары моря ежедневно приобретаются на рыбных рынках, которые начинают свою работу еще затемно. Глядя на разнообразие и количество живого товара, создается впечатление, что он сам идет в руки рыбаков. Однако это не так. Коралловые рифы не позволяют использовать траловые неводы, и рыбу приходится ловить при помощи береговых сеток или на спиннинг, а кальмаров и прочих членистоногих — с помощью проблесковых фонариков.

Здесь же, на рынке, можно приобрести и все необходимые ингредиенты для создания кулинарного шедевра.

Рыба имени героя

Самая популярная рыба в стране — красный групер. Это разновидность морского каменного окуня, которого здесь называют лапу-лапу. Такое имя рыбе было дано в честь национального героя Филиппин — вождя Лапу-Лапу, правившего на острове Мактан. Он стал первым борцом против испанского колониализма. 21 апреля 1521 года Лапу-Лапу убил Фернана Магеллана, водрузившего на острове христианский крест. Тело великого путешественника он приказал расчленить и закопать в разных частях острова. Сегодня имя национального героя увековечено в названиях города, деловой улицы Манилы и вкуснейшего местного деликатеса, о чем свидетельствует его стоимость, превышающая цены на многие другие. Эту рыбу принято готовить на пару, после чего нужно отделить мякоть от костей и подать на стол с рисом.

Лечоном называется молочный поросенок, зажаренный на вертеле. Это одно из главных национальных угощений. В Рождество на него особенный спрос. Даже небольшой магазин в день продает их не меньше сотни. Фото: IMAGE FORUM/EAST NEWS

Мясной плюрализм

Среди современных филиппинцев очень много христиан, которым позволительно употреблять как говядину, так и свинину. Поэтому мясные блюда не менее популярны среди жителей архипелага, чем рыбные. На первое они традиционно готовят суп каре-каре из бычьих хвостов с добавлением свинины или говядины, измельченного арахиса и креветочной пасты или суп булало, который делается из говяжьей голени с китайской капустой печай, картофелем и бананами. Главное в этом блюде — мозговое вещество внутри кости, которое выковыривают при помощи специального складного ножа-бабочки — балисонга. Оригинальность конструкции этого ножа, называемого филиппинским, состоит в том, что лезвие находится в рукояти, продольно разделенной на две половины. При открытии ножа половины поворачиваются в противоположных направлениях и сходятся с обратной стороны, образуя рукоять. Открыть балисонг можно за доли секунды, практически так же быстро, как и автоматический нож. Это умение имеет даже свое название — флипинг (от английского to flip — «переворачивать», «перекидывать», «подбрасывать»). Мастера флипинга считают это занятие хорошим средством для успокоения нервов. Хотя на европейцев виртуозное владение холодным оружием оказывает противоположное действие.

Говоря о мясных блюдах, нельзя не сказать о главном угощении праздничного и особенно свадебного стола — лечоне. Название его указывает на испанское происхождение блюда (от испанского leche — «молоко»). Это целиком зажаренный на углях молочный поросенок. В Кессон-Сити, который вместе с другими 17 городами и муниципалитетами входит в состав мегаполиса Большая Манила, рестораны и кухни, готовящие лечон, занимают целый квартал, и каждое из этих заведений в предпраздничные или выходные дни продает до сотни жареных поросят . Популярность лечона настолько широка, что этому блюду посвящен большой праздник — Парад поросят. Он ежегодно проходит в городе Балаян провинции Батангас 24 июня — день, который для католиков всего мира связан с именем Иоанна Крестителя. Главное событие праздника — «шествие» по улицам города жареных поросят, наряженных в забавные костюмы. Однако это торжество длится недолго: после парада поросят съедают, а заодно определяют лучшего повара.

Гурманы ценят и чичарон — просто зажаренную свиную шкурку. Если же свиную ногу сначала отварить с луком и чесноком, а затем обжарить в масле до появления хрустящей корочки, то получится криспи пата. Но самый распространенный на Филиппинах способ приготовления мяса — это адобо, когда кусочки курицы или свинины, предварительно замаринованные в соевом соусе и уксусе с чесноком и перцем, тушат и обжаривают в этом же маринаде до тех пор, пока жидкость полностью не выкипит. В результате мясо, оставаясь нежным, снаружи покрывается глазурью. В каждой провинции в блюдо добавляют свой ингредиент: сливки из кокосового молока, паштет из свиной печенки и т. д. Бывает, что подобным образом готовят не только мясо, но и рыбу, и кальмары, и овощи, и даже грибы.

Адобо из курицы и свинины

Ингредиенты: 650 г мякоти курицы, 650 г мякоти свинины, 1/2 стакана уксуса, 1/4 стакана соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки толченого черного перца, 1 лавровый лист. Приготовление

Мясо нарезать кубиками 3х3 сантиметра. В большой миске смешать уксус, соевый соус, соль, толченый чеснок, свежемолотый перец (взять обычный черный перец горошком и перед приготовлением блюда растолочь), добавить лавровый лист. В полученный маринад положить кусочки мяса, осторожно встряхнуть, чтобы соус покрыл мясные кубики, и оставить мариноваться примерно на три часа. Когда мясо промаринуется, поставить емкость с адобо на огонь и довести содержимое миски до кипения, убавить огонь и кипятить 30—45 минут (если адобо только из курицы, тушить мясо следует 30 минут, если только из свинины — 45 минут). В конце тушения снять c миски крышку, чтобы жидкость испарялась. Тушить мясо с открытой крышкой 15 минут, пока кусочки не станут коричневого цвета, а весь лишний соус не испарится. Подавать адобо с веточками петрушки и кусочками помидоров.

Почти половина населения Филиппин занимается земледелием, в котором значительное место отведено выращиванию кокосов. Из них получают кокосовое масло, делают хлопья, пластинки, стружку, чипсы и кокосовую муку. Фото: STEVE MCCURRY/MAGNUM PHOTOS/AGENCY.PHOTOGRAPHER.RU

Государство в государстве

В столице Филиппин живут свыше миллиона китайцев. Здешний Чайна-таун — это государство в государстве, где свои верования, обычаи, уклад жизни и, естественно, своя кухня. На узких улочках полно маленьких передвижных кухонь-ресторанчиков, окутанных облаками ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса и других специй. Здесь предлагают самую недорогую еду — всевозможные виды лапши, приготовленной на пару, или жареные дим-самы (пельмени из рисовой муки), простенькие мясные и овощные закуски. В большинстве случаев для готовки используют особую сковородку вок — вогнутую металлическую полусферу с одной или двумя ручками, тонкую и конусообразную. Главное качество посуды вок — быстрота нагревания и, как следствие, скоростная жарка мяса, морепродуктов, овощей. Любопытно наблюдать, как ловко управляются с ними повара: моют их бамбуковыми метелками, накидывают в горячее масло продукты и специи и при жарке виртуозно подбрасывают содержимое вверх — так, чтобы все, подлетев в воздухе, вернулось обратно, а по пути обдалось открытым пламенем. Сполох этого огня, столь эффектный и зрелищный, имеет свое назначение — мгновенно вспыхнувший и обгоревший соус придает блюду аромат дымка и пикантную карамельность.

Китайцы привили филиппинцам и любовь к одному из самых экзотических блюд Южной Азии — супу из ласточкиных гнезд, который здесь называют нидо. Надо сказать, что укоренившееся название не совсем точно. В пищу идут гнезда, которые делают не ласточки, а саланганы — один из видов морских стрижей. В отличие от гнезд ласточек, где глина, перья и прочий «стройматериал» только скреплены слюной птиц, гнезда саланган состоят из уникальной птичьей слюны целиком. В кулинарии, как правило, используют только те гнезда, в которых еще не выращивались птенцы. Старые гнезда имеют более темный цвет, в них попадаются перья, поэтому ценятся они значительно ниже.

Добывают их в пещерах, расселинах и трещинах скал , которые находятся рядом с северной оконечностью острова Палаван, расположенного в 700 километрах к юго-западу от Манилы. Собирать гнезда трудно и опасно: в темных пещерах добытчиков подстерегают ядовитые насекомые. Сборщики забираются под потолок пещеры на высоту 40—50 метров по бамбуковым столбам и снимают гнезда. Добытые таким образом деликатесы прессуют, сушат, упаковывают и отправляют в рестораны.

Антистрессовый ресторан

Некоторые снимают нервное напряжение хорошей едой, другим для эмоциональной разгрузки необходимо что-нибудь разбить или сломать. Для тех, кто хочет соединить это воедино, в филиппинском городе Жерона (провинция Тарлак) был открыт ресторан со «стеной ярости», на которой написаны разные слова типа «сварливая жена», «начальник самодур», «бросивший любовник», «надоедливый сосед». Неудивительно, что такое заведение пользуется большой популярностью, ведь практически у каждого есть те или иные раздражители. Стоимость такой разрядки невысока — всего 15 песо (около 10 рублей) за «порцию» тарелок, чуть дороже — вазы и блюда, а клиенты побогаче за 1300 песо могут заказать даже телевизоры.

Плантайны — бананы с зеленой или красной кожурой и несладкой крахмалистой мя котью — перед употреблением требуют термической обработки. Их жарят, варят или обрабатывают паром и даже делают из них банановый кетчуп. Фото: EAST NEWS

Островные сладости

Для десертов жители архипелага широко используют тропические фрукты. Например, традиционный хало-хало готовят из кусочков фруктов, сердцевины саговой пальмы, сладкой кукурузы, фасоли и желатина.

Все ингредиенты смешивают с мелко колотым льдом, заливают сладким сгущенным молоком, сверху посыпают рисовыми хлопьями и порошком фиолетового цвета из ямса и подают в высоком бокале.

Кроме того, популярны и другие сладкие блюда, такие как маха маис — бланманже из кукурузы и кокосовых сливок, путо — пирожные из сильно разваренного и спресованного в лепешку риса с пряностями, турон — жареные кружочки нарезанного банана, флан ат манга — открытый пирог из слоеного теста с начинкой из манго, гинатаан — десерт из фруктов, в приготовлении которого используют кокосовое молоко (буко), пирог с кусочками молодого кокоса, а также шербет из сахарного тростника и каламанси, местной разновидности лимона.

Самостоятельно приготовить блюда национальной филиппинской кухни несложно, ведь многие из ее ингредиентов можно купить в отечественных супермаркетах. Но все же на Филиппинах она будет иметь особую прелесть. Об этом свидетельствуют все, кто сумел почувствовать разницу. Вкусовые рецепторы обмануть трудно.

Александр Лаврин