Журнал «Вокруг Света» №11 за 2010 год

Богатство на бобах

Деревня Байеребон-3, Западная область, Гана. Рабочие кооператива «Куапа Кокоо» разбивают стручки какао, чтобы извлечь плоды для последующей обработки. «Куапа Кокоо» — крестьянский кооператив, объединяющий 45 000 человек, живущих в лесах вокруг крупного города Кумаси. Всем фермерам принадлежат одинаковые доли в кооперативе, который, в свою очередь, владеет 45% лондонской торговой компании Divine Chocolate Ltd

Скупить 97% мировых запасов сырья за день и устроить панику на бирже? В мире осталось немного товаров, с которыми пройдет такой фокус. Один из них — какао.

Плодовые деревья из рода Theobroma, к которому относится какао, миллионы лет произрастали в Южной Америке в диком виде. У археологов есть доказательства того, что уже за 400 лет до н. э. аборигены Коста-Рики культивировали какао и использовали его плоды для торговых расчетов. А ацтеки, цивилизация которых к XIV веку стала доминирующей в Центральной Америке, напитку под названием xocoatl (ксокоатль) придавали сакральное значение. Возможно, именно поэтому какао и стало своеобразной валютой Южной Америки.

Элиас Мохаммед, фермер кооператива «Куапа Кокоо», за работой Первым европейцем, ознакомившимся с шоколадным напитком, считается Христофор Колумб, который попробовал его в 1502 году (это историческое событие случилось у берегов нынешнего Гондураса). Ни сам мореплаватель, ни его соратники не оценили вкус напитка: индейцы готовили его, сдабривая острым перцем и забродившим соком кактуса. Зато все отметили высокую цену какао: за 100 зерен можно было купить раба. Возможно, поэтому Колумб захватил с собой в Испанию несколько мешков какао-бобов, но те затерялись среди более понятных европейцам ценностей — золотой посуды и украшений.

В итоге заслуга открытия какао для Старого Света приписывается покорителю Мексики, разорившему государство ацтеков, Эрнану Кортесу. Через 17 лет после возвращения Колумба он привез к испанскому двору ацтекский рецепт шоколадного напитка и несколько сундуков с какао-бобами. Заменив в традиционном индейском напитке перец и кактусовую брагу на сахар и молоко, испанская знать оценила шоколад высоко во всех смыслах. «Тот, кто пьет какао, пьет деньги», — писал в то время историк Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Валдес.

Подсчитав возможную выгоду, испанские аристократы попытались заложить плантации какао на принадлежавших короне территориях в Доминикане, Тринидаде и Гаити, но безуспешно. Большего успеха добились испанские монахи-капуцины, начавшие в 1635 году выращивать какао в Эквадоре. А вскоре, несмотря на попытки короля Испании сохранить рецепт какао в тайне, шоколадный напиток начал шествие по европейским королевским дворам, а предприимчивые колонисты принялись развозить зерна по тропикам. Французы выращивали какао на Мартинике, Сент-Люсии, в Доминикане и Гренаде, португальцы — в Бразилии, англичане — на Ямайке, датчане — на Кюрасао. Многим плантаторам сопутствовал успех: к середине XVIII века плантации какао давали уже столько продукции, что цена начала снижаться. Еще быстрее этот процесс пошел в ХIX веке: с 1820-х годов какао появляется в Африке (сначала на португальских островах Сан-Томе и Принсипи, потом в Камеруне, Нигерии и Гане), а в Европе благодаря промышленной революции начинаются его массовая переработка и производство шоколада.

Что внутри

Съедобная часть боба какао — так называемое ядро — состоит приблизительно на 55% из жиров и на 25% из углеводов. Содержащийся в какао-бобах флаванол улучшает кровоток в мозге, что способствует мыслительной деятельности.

Производство какао

Около 3,5 миллиона тонн — общий вес какао-бобов, выращенных в мире в сельскохозяйственном сезоне 2008/2009

Из них: 1,2 миллиона тонн — в Кот-д"Ивуаре

662 000 тонн — в Гане

475 000 тонн — в Индонезии

71% — доля стран Африки в мировом производстве какао-бобов

16% — доля стран Азии и Океании

13% — доля стран Америки

По данным ICCO

Шоколадное путешествие

Деревья какао растут в экваториальном поясе, между 10 градусами северной и 10 градусами южной широты, там, где температура воздуха не опускается ниже плюс 18 градусов. Вырастить какао нелегко: кроме тепла, обильного полива и высокой влажности воздуха в первые годы жизни деревьям необходимо затенение, ведь в естественных условиях какао вырастало в тени тропических дождевых лесов. Именно поэтому ростки укрывают полиэтиленом до тех пор, пока саженцы не сформируют сильную корневую систему.

От посадки саженца до получения первых плодов проходит от двух до пяти лет. Когда дерево начинает плодоносить в полную силу, урожай можно снимать дважды в год, как делают на большинстве плантаций в Кот-д’Ивуаре, где основной сезон какао начинается с сезоном дождей и приходится на октябрь — март, а второй урожай получают в мае — августе. Сборщики регулярно обходят плантации на протяжении всего сезона: даже на одном дереве плоды созревают в разное время, и чем чаще рабочие проверяют состояние стручков, тем выше будет урожай.

За последние 100 лет изобретено немало устройств, позволяющих механизировать процесс извлечения бобов какао. Но их чаще применяют на крупных плантациях, а мелкие фермеры, составляющие большую часть производителей сырья, предпочитают собирать урожай по старинке — вручную. Стручки с дерева срезают так, чтобы не повредить ни ложе, из которого вырастет новый цветок, ни само дерево (поврежденное место может стать плацдармом для проникновения вредителей или грибка). Через 7–10 дней бобы извлекают из собранных стручков, зачастую прямо на плантации. Чаще всего для этого используют деревянную колотушку: если ударить ею в центр плода, он разваливается на две половинки, из которых легко извлечь бобы. Кое-кто, правда, пользуется мачете, но этот способ сложнее — слишком велика опасность испортить бобы. Затем расколотые стручки на несколько дней оставляют в чанах или коробках для ферментации бобов, которые потом вылущивают и высушивают, чтобы уменьшить содержание влаги в них с 60 до 6%. Способ сушки зависит от местных традиций: в Африке какао чаще всего подсушивают на солнце, высыпая на маты, деревянный пол или крышу, а в индустриально развитых странах помещают в специальные сушильни с температурой до 65 °C.

Высушенные бобы делят на две категории: ординарные и бобы высшей категории — так называемой fi ne or fl avour. Первые отличаются горьким или кисловатым вкусом и терпким ароматом, у вторых и вкус, и аромат гораздо нежнее. Опытные специалисты сортируют какао-бобы «на вкус», пробуя по нескольку десятков бобов из каждой небольшой партии. На долю бобов fi ne or fl avour в годовом урожае приходится, как правило, не более 5%, так что большинство шоколадок и других сладостей в мире производится из ординарных.

Раннее утро в деревне Байеребон-3. Фермеры готовятся к началу рабочего дня

Шоколадные проблемы

Как настоящий колониальный товар, какао проходит длинный путь от плантации к прилавку, от боба до шоколадной плитки. Выращенные фермерами бобы скупают разъезжающие по плантациям мелкие трейдеры. Они перепродают какао оптовикам, а те, в свою очередь, поставляют его экспортерам, с чьих складов какао-бобы отправляют (как правило, морем) производителям кондитерских изделий.

90% какао-бобов, согласно данным созданной в 1973 году Международной организации какао (International Cocoa Organization, ICCO), вырастает на плантациях размером до пяти гектаров, часто принадлежащих одной семье. Именно таких больше всего в Кот-д"Ивуаре и Гане (Африка сегодня дает 71% мирового урожая какао-бобов). Для владельцев плантаций какао-бобы — основной источник средств к существованию. Но от конечной цены шоколадки фермерам достается всего ничего: по данным ООН, они получают всего лишь 7% от стоимости продукта в супермаркете, зато около 45% получает производитель, поставивший свой бренд на обертке.

Мелкие плантаторы не очень ориентируются в динамике цен на какао-бобы, да и выбор покупателей у них невелик. Так что посредники, скупающие у них продукцию, забирают ее за полцены: по данным ICCO, в Гане крестьянин продает какао-бобы за 52% от средней биржевой цены. Правда, чем выше уровень развития страны, тем выше и цены: в Бразилии, например, они составляют уже 99% от биржевой.

Поэтому сегодня все больше мелких и средних фермеров объединяются в кооперативы. Это дает им возможность напрямую продавать урожай экспортерам, которые, как правило, работают только с крупными партиями товара, и получать лучшую цену. ООН этот процесс поддерживает, снабжая фермеров информацией о динамике цен на какао, оказывая им и другую информационную и юридическую поддержку. Программы поддержки мелких фермеров могут принимать самые разные формы. Например, та же ООН в 2008 году совместно с кондитерской корпорацией Cadbury открыла программу помощи бедным крестьянам. Производитель создал фонд в 2 миллиона долларов (с обязательством увеличить со временем его объем до 10 миллионов), и около 70% этих средств должны были пойти на поддержку небольших хозяйств Ганы, производящих какао-бобы для Cadbury. Деньги предназначаются на покупку семян, удобрений и прочих вещей, необходимых для повышения урожайности плантаций.

Но более всего на развитие бизнеса по выращиванию какао влияют государственные меры поддержки. Например, индонезийское правительство с 1990-х годов выдает льготные кредиты с низкой ставкой на создание плантаций какао. Такая мера привлекла в этот бизнес тысячи новых игроков, и сейчас Индонезия занимает третье (после Кот-д’Ивуара и Ганы) место среди крупнейших мировых производителей какао-бобов.

Божественная пища

По разным данным, название «какао» восходит то ли к бытовавшему у ольмеков слову kakawa, то ли к пришедшему от майя и ацтеков xocoatl. Последние, кстати, считали какао даром Кетцалькоатля — одного из верховных божеств своего многочисленного пантеона. Ацтекский подход вольно или невольно поддержал и шведский натуралист Карл Линней. Классифицируя растения и подыскивая имя для какао-дерева, он изменил древнее название какао на theobroma, в переводе с древнегреческого — «пища богов».

Какао-бобы, расфасованные по мешкам весом 62,5 килограмма, загружают на грузовики вручную

Шоколадная биржа

Прежде чем попасть на склад кондитерской компании, а потом превратиться в шоколад, какао торгуется на бирже. Торговля фьючерсами на какао-бобы ведется на двух площадках — Нью-Йоркской фондовой бирже (NYSE) и Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов (LIFFE), а также в Нью-Йоркской торговой палате (ICE Futures US). Фьючерсы призваны обезопасить покупателя от ценовых колебаний. Все заявки проходят через электронную систему либо расчетную палату, чтобы объем предложения и спроса был виден всем участникам.

Работают на рынке два типа трейдеров — потребители какао, страхующиеся от скачков цен, и спекулянты. Какао-рынок — рай для спекулянтов, отмечает аналитик Commerzbank Карстен Фриш. Точной статистики по производству, которое в основном ведется в странах с нестабильной и непрозрачной политической системой, нет, и даже ICCO, объединяющая крупнейшие страны — производители и потребители какао, вынуждена ориентироваться на экспертные оценки, объясняет он.

Подтверждением этого вывода служит паника, случившаяся нынешним летом на LIFFE, когда биржевые цены на какао-бобы обновили 33-летний максимум 1977 года. 16 июля 2010 года один трейдер скупил на бирже 241 000 тонн этого продукта — 97% подтвержденного месячного запаса на европейских складах. Из такого объема можно было бы произвести 5 миллиардов стандартных стограммовых плиток шоколада. Фьючерсы на какао-бобы за несколько часов подорожали на 0,7% — до 2732 фунтов стерлингов за тонну, что очень много для продукта, цены на который колеблются не более чем на 9% за год. Как выяснилось позже, какао скупил хедж-фонд Armajaro Holdings, основанный 12 лет назад известным трейдером Энтони Уордом. Этот человек не первый раз сеет панику на бирже. В 2002 году он приобрел 204 000 тонн какао как раз перед объявлением о снижении урожая и росте политической нестабильности в Африке. За два месяца какао-бобы подорожали с 1400 до 1600 фунтов за тонну, и Уорд заработал на этой сделке 40 миллионов фунтов стерлингов. Грандиозная сделка напугала производителей какао и трейдеров: они обратились к руководству LIFFE с жалобами на то, что манипуляции с контрактами и ценами наносят ущерб репутации Лондонской биржи и ставят вопрос о доверии к ней. В следующие дни цена на какао вернулась на прежний уровень.

Сладкие продажи

Около 17 миллиардов долларов — годовой объем продаж кондитерской продукции крупнейшего игрока на рынке, корпорации Kraft Foods, поглотившей британскую компанию Cadbury

16 миллиардов долларов — годовой объем продаж кондитерской продукции Mars

10,4 миллиарда долларов — годовой объем продаж кондитерской продукции Nestle

1 миллиард долларов — годовой объем продаж кондитерской продукции российского холдинга «Объединенные кондитеры» (16-е место в мире)

По данным отраслевого издания Candy Industries

Потребление какао в 2007–2008 годах

50% — доля потребителей Европы в структуре мирового потребления какао-продуктов

33% — доля потребителей Америки

15% — доля потребителей Азии

3% — доля потребителей Африки

750 000 тонн — столько какао-продуктов потребляют США

317 000 тонн — Германия

235 000 тонн — Франция

225 000 тонн — Соединенное Королевство

200 000 тонн — Россия

614 г шоколада — среднедушевое потребление в мире в 2007–2008 годах

4 килограмма шоколада — столько съедает в среднем каждый житель Бельгии, Эстонии и Дании

5,8 килограмма шоколада — столько съедает в среднем каждый житель Швейцарии

Бобы первого класса

Основная масса бобов высшей категории вырастает на деревьях сортов «криольо» и «тринитарио», а ординарные бобы чаще всего получают с растений сор та «форастеро». Однако из этого правила бывают и исключения. Например, сорта, выведенные в Эквадоре на основе «форастеро», дают урожай бобов высшего сорта, а в Камеруне бобы, растущие на деревьях «тринитарио», классифицируются как ординарные .

Шоколадные колебания

Впрочем, винить одних только спекулянтов в подорожании шоколада нельзя. Начиная с 2007 года цены на какао стабильно растут из-за повышения спроса (в частности в Индии и Китае) и, что существеннее, из-за многолетних неурожаев в Гане и Кот-д"Ивуаре. Фермеров подводит засушливая погода, а также нехватка средств на пестициды и удобрения.

Сельскохозяйственный год для какао начинается в октябре, когда в Западной Африке приступают к сбору урожая. В прошлом сезоне 2008/2009 рынок получил передышку: из-за мирового финансового кризиса спрос на сладости и, как следствие, на какао упал. В результате по итогам года возникло перепроизводство какао-бобов — на целых 79 000 тонн. В этом году экономика оживилась, и кондитеры начали бить тревогу, жалуясь на рост стоимости основного сырья. В сезон 2009/2010, по прогнозу ICCO, в мире будет собрано 3,596 миллиона тонн какао-бобов — чуть меньше, чем в прошлом. Но все равно дефицит сырья составит примерно 69 000 тонн — вчетверо больше, чем предсказывали в начале года эксперты.

А все потому, что спрос растет быстрее, чем деревья какао. Они «работают» на плантации 25 лет, и после этого срока их урожайность резко снижается. Большинство промышленных плантаций в Африке было создано в течение одного десятилетия, поэтому раз в четверть века, когда фермеры обновляют плантации, цены на какао взмывают вверх. Последний такой ценовой пик пришелся на конец 1970-х годов, и в начале 2000-х срок службы высаженных тогда деревьев подошел к концу, а новые еще не начали плодоносить в полную силу.

Впрочем, по словам бывшего гендиректора компании Barry Callebaut (крупнейшего мирового производителя промышленного шоколада) Патрика де Масенейра, колебания стоимости какао незначительно отражаются на цене шоколада. В среднем на долю какао-бобов приходится 25% себестоимости шоколада (в изделиях с высоким содержанием какао-бобов — до 60%), и разная динамика цен на другие ингредиенты позволяет удерживать рост конечной стоимости шоколада, объясняет он. Проблема в том, что в этом году растут цены практически на все сельскохозяйственные товары, в том числе на сахар.

Поэтому, как признают в российской Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), многие производители шоколада, пытаясь избежать роста цен, вынуждены были менять рецептуру продукции, чтобы снизить потребление какао-бобов. По российскому ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 35% какао-продуктов — в противном случае его следует именовать сладкой или кондитерской плиткой. Но некоторые российские производители заменяют дорогое какао-масло, получаемое из какао-бобов, растительными маслами со схожей температурой плавления. И все же в августе этого года, как свидетельствуют данные Росстата, шоколад в России стоил 371 000 рублей за тонну — на 6% дороже, чем в 2009 году, а за 2008 год он подорожал на 23%.

Фото Обри Уэйда

Елена Виноградова