Журнал «Вокруг Света» №12 за 2007 год

Вкус Рождества

Если у православных главное застолье устраивается на Пасху и именно к этому празднику приурочены традиционные сладкие блюда, то в католических и протестантских странах всевозможные сладости делаются прежде всего на Рождество. Задолго до обильного рождественского ужина или обеда и еще некоторое время после него на празднично накрытых столах появляются кондитерские изделия причудливой формы, за каждым из которых стоит своя, подчас удивительная, история.

На рождественских столах непременно встречается звездная выпечка. В отличие от «кремлевской» звезды, которой у нас было принято украшать новогодние елки (вместо популярных до революции ангелов), здесь форма, конечно же, отсылает к звезде Вифлеемской. А поскольку «на самом деле» та звезда была кометой, то в западной традиции эти изделия так и выпекают — «с хвостом». Впрочем, простая форма тоже встречается: немецкое миндальное печенье «коричные звезды» («цимтштерне») и без всякого хвоста создает радостное праздничное настроение. Звездная выпечка не редкость и в романской зоне Европы — тут в первую очередь на ум приходит североитальянская Верона, где «пандоро», ребристый кулич из воздушного дрожжевого теста, надо резать горизонтально — чтобы не только все изделие целиком, но и каждый кусок сохранял восьмиконечную «звездную» форму.

Пряничные домики попали на рождественские базары по чистой случайности: они вошли в моду в XIX веке после публикации братьями Гримм сказки «Гензель и Гретель»

Иные сладкие атрибуты Рождества связаны с мистической символикой чисел. Особенно популярны 12 (количество Христовых апостолов) и 13 (апостолы плюс сам Иисус ). В Провансе, на юге Франции , после полуночной рождественской мессы до сих пор подают именно тринадцать видов десерта: лесные или грецкие орехи , изюм, сушеный инжир, миндаль (эта «четверка» символизирует четыре праведных нищенствующих ордена: августинцев, доминиканцев, францисканцев и кармелиток), ромбовидные марципаны-«калиссоны» из города Экса с дынными цукатами, белую и черную нугу, айвовый мармелад-«пат», зимнюю дыню, светлый виноград, мандарины, старинный сладкий кекс «помпу» на оливковом масле, а также финики, фаршированные зеленым и красным марципаном. Кстати, темно-зеленый и ярко-красный — тоже не случайные, а весьма значимые цвета: они олицетворяют вечную жизнь и сверкающее солнце.

Еще одна особенность западноевропейского празднования Рождества заключается в том, что готовиться к нему начинают задолго до конца декабря. В былые времена в предрождественские недели католики соблюдали строгий пост, однако со временем были сделаны послабления, а после Второго Ватиканского собора (1962—1965 годы), в ходе которого, в частности, ввели богослужение на национальных языках, рождественский пост окончательно «вышел из употребления». Сохранилось лишь его название — Адвент («пришествие», то есть Пришествие Спасителя). Так по-прежнему называется предпраздничный период, который начинается за четыре воскресенья до Рождества. Непременный атрибут его, особенно в Северной Европе, — венок с 4 свечами: в четвертое воскресенье до праздника на нем зажигают одну свечу, в третье две и так далее, а к 25 декабря на венке горят уже все четыре свечи. Кроме того, этот период включает в себя несколько дней святых, причем весьма почитаемых. И пока дети забавляются со сладкими календарями Адвента (картонкой с окошечками на каждый день, оставшийся до Рождества, представляющими собой «тайник» с конфетой, печеньем и т. п.), взрослые готовят к каждому из этих праздников традиционные угощения. Так постепенно и возникает прекрасное рождественское настроение...

11 ноября. Святой Мартин

С этого дня почти во всей Европе исконно велся предрождественский отсчет времени. «Святой Мартин скачет на коне сквозь снег и ветер» — начало старинной немецкой песенки. В этот день в Германии дети представляют сценки из жизни праведника и колядуют с фонарями и факелами от двора ко двору, а на стол принято подавать жареного гуся с красной капустой и разнообразную выпечку. Часто ей придают форму гуся — это символ Мартина вот уже много веков.

Не менее интересно дело обстоит в Венеции . Здесь одна кондитерская стремится перещеголять другую, выставляя в витринах гигантское печенье из песочного теста с пралине и разноцветной глазурью в виде всадников с плащом и мечом — San Martino a cavallo. Дети опять же бегают по улицам и распевают песенки про великого святого, а их мамы грозно выступают с деревянными ложками вместо мечей, собирая с прохожих шутовскую дань. К слову сказать, венецианцы уже подсчитали, что если обычное печенье в виде Мартина на коне стоит 6 евро за 100 граммов, то такое же в натуральную величину (то есть конь — 420 килограммов, всадник — 90, меч — 4) обойдется более чем в 30 тысяч. Пока никто из кондитеров не отважился пойти на рекорд — а вдруг не найдется безумца, который купит это?

Старики в колпаках и с мешками за плечами — один из вариантов рождественской выпечки, напоминающей о святом Николае

6 декабря. Святой Николай

Епископ Николай Мирликийский, как известно, главный рождественский святой Западной Европы. По сей день все дети Нидерландов , Бельгии и Германии в ночь на 6 декабря (а не только в само Рождество) выставляют свои башмаки за двери для подарков— наверняка ведь святой Николай ночью подбросит им что-нибудь, как подбросил он мешочки с золотом трем сестрам-бесприданницам из своего родного города в Малой Азии.

Еще в Северной Европе к этому дню пекут фигурное пряное печенье «спекулациус» или «спекулаас». Его штампуют специальными старинными деревянными трафаретами: стариками с мешком за плечами, а также иногда — ветряными мельницами, епископами, детьми, зверями и птицами.

Еще одна известная «николаевская» выпечка — это нежнейший «епископский хлеб» («бишофсброт»), который на самом деле вовсе не хлеб, а шоколадный бисквит с цукатами, особенно популярный в Австрии. Правда, в последнее время его начали делать и на День святого Мартина — по «аналогии». Ведь тот тоже был епископом…

В золотистом цвете шафранных булочек «луссекатт» можно усмотреть солнечную символику

13 декабря. Святая Люсия

Когда-то, по старому юлианскому календарю, день этой святой приходился на зимнее солнцестояние. Выбор этот не был случайным: дело в том, что имя Lucia, или, по-английски, Lucy, всегда связывали с латинским lux — «свет». Получался своего рода праздник символического перелома, победа света над зимней тьмой. Красивее всего его сегодня празднуют в Скандинавии, особенно в Швеции . В каждой школе и в каждом городе выбирают свою юную Люсию, наряжают в белоснежное платье и коронуют венцом из пылающих свечей. Потом «Люсии» шествуют по заснеженным улицам вместе с праздничной процессией детей (часть из них наряжена звездными мальчиками, часть — пряничными человечками) и распевают трогательные песни про великомученицу Люсию и ее христианский подвиг. Святая, как известно всем в Западной Европе, поплатилась жизнью за нежелание уступить ухаживаниям богатого язычника в Сиракузах. Забавно, однако, что поют обо всем этом шведки зачастую на мотив неаполитанской «Санта-Лючии», повествующей в оригинале отнюдь не о страданиях благочестивой девицы, а о красотах Неаполитанского залива. Еще барышни-«Люсии» угощают родителей завтраком — утренним кофе и специальными булочками «луссекатт» — естественно, собственного изготовления. Формой они напоминают восьмерку (или даже знак бесконечности), пекут их с шафраном, самой дорогой пряностью в мире, которая окрашивает тесто в нежно-золотистый цвет, так что и тут несложно увидеть связь с Солнцем. Впрочем, учитывая две изюминки, похожие на зрачки, в центре каждой из завитушек, можно предположить, что раньше они символизировали еще и глаза святой, которые та, по преданию, вырвала у себя и прислала своему поклоннику, восхвалявшему их красоту (впрочем, взамен ей были немедленно дарованы свыше еще более прекрасные глаза).

На самой родине Люсии-Лючии, в Италии , ее чествуют совсем иначе (и более на севере, чем на юге, хотя жила она именно в Сицилии, в Сиракузах и до сих пор слывет прапрапрапрапра…внучкой Архимеда). Считается, что в канун своего праздника святая объезжает на ослике все детские комнаты, чтобы подбросить спящим мальчикам и девочкам сладкие подарки или черные угли в зависимости от того, как они себя вели весь год. Малыши Ломбардии и Пьемонта перед этим обычно устраивают что-то на манер наших колядок и оставляют для ослика специальную кормушку с хлебом и водой. Самым активным удается даже раздобыть немного сена. В Милане и некоторых близлежащих городах в этот день также едят мягкие пирожные, меренги, частично покрытые шоколадной глазурью (вероятно, тоже старинная аллюзия к глазам Лючии).

Немецкий кекс «штоллен», отсылающий своей формой к запеленутому младенцу Христу, появился в Дрездене в XV веке

25 декабря. Рождество Христово

Непосредственно рождественские традиции выпечки в Европе так разнообразны, что придется остановиться только на нескольких самых интересных — в Германии, Италии и Франции . Возьмем, к примеру, сладкий кекс «штоллен», чья овальная форма, покрытая белоснежной сахарной пудрой, как считается, отсылает к запеленутому младенцу Христу. Он знаменит вот уже более шести веков и даже стал однажды поводом оживленной переписки нескольких курфюрстов саксонских с римскими папами. Дело в том, что для его приготовления многие использовали сливочное масло, что противоречило правилам рождественского поста. Церковь требовала перехода на рапсовое, но тут выходила явная потеря во вкусе изделия. Сошлись на том, что немцы будут «заглаживать» свой грех специальными пожертвованиями в пользу церкви. В результате часть нынешнего Фрайбергского собора была выстроена на эти «добровольно-принудительные» отчисления.

Классический рождественский «штоллен» родом из самого сердца Саксонии, из Дрездена. Его пекут с цукатами, сухофруктами и пряностями и выдерживают как минимум несколько дней до Рождества, но существует и много других вариаций «штоллен», популярных во всей Германии и за ее пределами: с маком, творогом, марципаном и прочими начинками…

Французское рождественское «полено» «бюш-де-ноэль» принято украшать разными «лесными» атрибутами: от елки и грибов до топора лесоруба

В Италии все привыкли к куличупанеттоне (изначально родом из Милана ), однако в некоторых ее областях имеются и другие кондитерские предпочтения. Особенно интересен марципановый пирог-торчильоне из Умбрии, который выпекают в форме свернувшейся кольцом змеи (глаза и раздвоенный язык делают из цукатов). Многие считают, что это — стилизованное изображение угря из Тразименского озера, основного блюда местного традиционно постного ужина в сочельник. Однако в знаменитом своей расписной керамикой городке Дерута утверждают, что змеевидный торчильоне — отражение цикличности времени — придумал лично Рафаэль; так же, собственно, как и знаменитый дерутский орнамент «рафаэлески»: бородатые мужчины с обнаженными торсами, которые переходят в переплетающиеся змеиные хвосты.

С легкой руки парижских кондитеров XIX века национальным рождественским тортом во Франции стало рождественское полено «бюш-деноэль» — изначально бисквитный рулет с масляным кофейным кремом мокко, украшенный «корой», «мхом», «грибами» и прочими лесными атрибутами. Однако сама идея полена много древнее и восходит к Юлу — так в германской языческой традиции назывался период зимнего солнцестояния. В дохристианские времена было принято оставлять одно полуобгоревшее полено из праздничного очага на следующий год, а уж тогда ему давали сгореть полностью и выбирали новое: все это должно было принести владельцам очага удачу на целый год. Кстати, ритуал частично сохранился и после христианизации, так что бревно, горящее в очаге 12 ночей с 25 декабря по 6 января, можно встретить даже в деревнях XXI века.

6 января. Богоявление, или Епифания

Наконец, знаменитая двенадцатая ночь, отсчитываемая от 25-го, — канун Богоявления, или праздника Поклонения волхвов , который начали отмечать в самую раннюю пору христианства. В православной традиции праздник Богоявления все больше увязывался по смыслу с Крещением, теряя первоначальную связь с рождественскими событиями. В католицизме же этот праздник соотносился с евангельскими событиями, последовавшими непосредственно после Рождества — то есть с приходом волхвов. Именно библейская история о дарах волхвов привела к тому, что и в этот день в Европе принято обмениваться подарками.

Во Франции есть еще одна традиция: в праздничный сладкий пирог «королей-магов», то есть волхвов (по-французски — «галет-де-руа»; особенно популярен вариант из слоеного теста с миндальным кремом), запекают маленькую фарфоровую фигурку. Тот, кому она попадется в куске, становится шутовским королем праздничного вечера, а потом наступает «расплата» — ему придется потратиться на следующий такой пирог для всей компании. И здесь можно усмотреть параллель с языческим праздником: во время римских декабрьских сатурналий так же выбирали царя. Только там использовались настоящие бобы, а во Франции бобами именуются фигурки. В сезон их можно купить в хороших кондитерских, где продают целые тематические коллекции, каждый год новые: «булочная», «котята», «цирк». Кстати, среди французов уже давно существуют и кружки коллекционеров-фабофилов (от латинского fabo — «боб»).

В Италии же традиция Богоявленских торжеств связана с одним лингвистическим недоразумением. Некогда в здешнем языке ученое древнегреческое слово «Епифания» (собственно «Богоявление») превратилось в загадочное и страшноватое на слух «Бефана». Далее произошло забавное замещение — вместо волхвов к итальянским детям с подарками теперь приходит ведьма-Бефана. Ей только надо непременно оставить кофеварку, поскольку обычно, разложив подарки, она отдыхает за чашечкой кофе, которую с утра довольные дети смогут сами помыть. А они уж, наверное, будут довольны, хотя по традиции кроме сладостей и других мелочей у ведьмы, как у святой Лючии, есть и мешок с углем; но она им редко пользуется.

В Тоскане в честь Бефаны пекут специальные песочные печенья-бефанини в форме сердец, звезд и тому подобного, украшенные разноцветным сахаром или нутеллой. Через несколько дней, когда последние из них будут доедены, завершатся марафон европейской рождественской выпечки и череда рождественских празднеств. Разве что у скандинавов еще остается 13 января — День святого Кнута , когда полагается разбирать и выносить елку. Ну а самые ленивые снимают украшения на Сретение , 2 февраля. Это последний торжественный день, календарно связанный с Рождеством (введение младенца Христа во Храм и очищение Марии после родов). На Западе его отмечают как день благословения свечей — по-французски «шанделёр», по-английски «кэндлмас». Многие европейцы зажгут свечи на окнах и испекут блины — маленькие солярные символы.

Еще по сретенской погоде традиционно делаются выводы о том, холодным или теплым будет весь предстоящий год. В США и Канаде эта традиция постепенно привела к возникновению Дня Сурка , но это уже совсем другая история.

Ариадна Грызлова