Журнал "Вокруг Света" №1  за 1998 год

Дело вкуса: Фондю — еда зимняя...

Что это так, я заподозрил еще в Шато д`Е, живописном альпийском городке, известном тем, что здесь проводятся гонки на воздушных шарах. Монгольфьеры элегантно лавируют между горными пиками, ловя изменчивые потоки воздуха.

Наши хозяева из Швейцарской туристической корпорации запланировали здесь привал на довольно длинном пути в Монтрё из разместившегося между двух озер — что подтверждает его название — Интерлакена.

Аппетит, который мы нагуляли за время пути в бодрящем горном воздухе, стал еще ощутимей, когда мы вошли в специальный «сырный» ресторан. Аромат, как тут же выяснилось, исходил из огромного очага, где в гигантском медном чане происходило рождение сыра.

Процесс это длительный, и при нас немолодой сыровар в белой шапочке по имени Пьер степенно размешивал светло-желтое варево специальной ложкой с длинной ручкой. Затем он с достоинством удалился, и его место занял веселый мальчуган, явно дававший понять, что без него настоящего сыра все равно не сварить.

Когда мы расположились за длинными деревянными некрашеными столами, аппетит достиг своего апогея. Перед каждым были положены толстые ломти хлеба и странноватые двузубые вилочки с длиннющей ручкой. И тут душистый сырный аромат окутал нас.

На столе появилось несколько сооружений, каждое из которых издали, наверное, можно было бы принять за ветхозаветную керосинку. Широкая и вместительная керамическая кастрюля с ручкой возвышалась на высокой металлоконструкции, в чреве которой таилась зажженная спиртовка, не позволявшая желтой массе в кастрюле хоть на йоту отступать от состояния раскаленности.

Первые кусочки хлеба, отломленные и насаженные на спецвилки, были опущены в сырную массу. Затем над кастрюлей следовало сделать несколько оборотов вилкой, дабы густые горячие капли не плюхнулись на стол или, не дай Бог, на руку соседа: каждая кастрюля рассчитана на нескольких едоков. Думаю, что вкус этого всестороннего бутерброда мог бы расположить к себе даже ярого любителя колбасных изделий, испытывающего стойкое отвращение к сыру.

Я заметил, что кое-кто скептически оценивал объем содержимого не такой уж и вместительной кастрюли. И оказался, как и все новички общества поклонников фондю, не прав. Еще кусочек, еще один, опущенный поглубже в булькающую гущу, и... все, баста, так сказать. Не помогают и пара бокалов легкого белого местного вина.

Организм удовлетворен, равно как и любопытство от знакомства с самым швейцарским блюдом швейцарской кухни.

Уже спускаясь в лавку сырных сувениров, на лестнице я сталкиваюсь с Пьером. Пользуюсь случаем, чтобы практическое знакомство с фондю дополнить теоретическими познаниями.

Выясняется, что, по преданию, блюдо с французским названием, означающим «плавленое», «расплавленное», родилось вполне естественным порядком в домах не слишком состоятельных и весьма рачительных крестьян.

Недоеденные остатки сыра они плавили в кастрюле, котелке или чане над огнем. Объяснение логичное и не противоречащее национальному характеру.

— А как насчет рецепта фондю? Не секрет? — осторожно осведомился я.

— Не секрет, конечно. Да только их столько... В одном месте кладут поровну грюйерского и эмментальского сыра, в другом — последний заменяют фрибургским, в третьем — смешивают несколько сортов грюйерского, но разного возраста... Могу предложить, к примеру, такой рецепт.

Нарезать подсохший или подсушенный хлеб кубиками и сложить в хлебницу. Затем натереть по 200 граммов грюйерского и эмментальского сыра и нарезать кусочками столько же фрибургского. Высыпать весь сыр в керамическую или эмалированную кастрюлю, куда добавить один зубок чеснока, туда же влить 300 граммов сухого белого вина, сок одного лимона, немного натертого мускатного ореха. Потом смешайте пару чайных ложек кукурузного крахмала со стаканчиком вишневой наливки и тоже туда. Помешивая, доведите до кипения и оставьте томиться на маленьком огне минуты на три-четыре. А перед тем, как на спиртовке подать на стол, сдобрите черным перчиком...

Записали? Кстати, запивать фондю хорошо вином или чем-то покрепче. Холодным пивом и тем более минеральной водой — не советую, это осложнит вашу жизнь в течение последующих нескольких часов.

А что делать тем, кто не потребляет спиртного? Есть такие, — усмехнулся Пьер. — Если им уж непременно захотелось отведать фондю, то пусть закажут чашку горячего чаю... Замечу, что сильно отличается по рецептуре фондю, которое готовят в италоговорящем кантоне Тичино. Они его называют «фондута».

К сырам там добавляют сырые яйца и молоко, а готовым блюдом заливают поленту-мамалыгу или вареную картошку. Есть еще фондю по-китайски...

Познавательную беседу пришлось прервать — пора было продолжить путь.

Тогда-то я и понял, что фондю — еда зимняя. Минувшим летом в Женеве я укрепился в этом мнении.

... Если на улице было просто тепло, то внутри недавно переоборудованного под «народный» ресторанчика было откровенно жарко. Поэтому мы смогли съесть не больше двух кусочков обмакнутого в сыр хлеба. Увы! Дело не спасло даже отличное белое вино. Столь вкусному, сколь и тяжеловатому фондю явно предписано согревать и объединять вокруг себя людей долгими зимними вечерами.

Владимир Житомирский

Шато д`Е, Женева