Журнал "Вокруг Света" №5  за 1997 год

Дело вкуса: Самый демократичный культ

«В некотором селе Ламанчском, которого название, у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, почти всегда заменявшая ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям, — все это поглощало три четверти его доходов».

Эти строки из бессмертного повествования о Дон Кихоте вряд ли вдохновили бы неравнодушного к еде человека, собирающегося в Испанию. Смею вас уверить, что в современной Испании даже аскетичный Дон Кихот внешне больше походил бы на своего верного и пузатого оруженосца Санчо Пансу (а «панса» и означает «брюхо»).

Я ехал в Гранадский университет совершенствоваться в языке. Первым меня встретил в мадридском аэропорту Барахас профессор Гранадского университета Рафаэль. Студенту в незнакомой стране и при небольших средствах надо выяснить вопрос питания. Когда я спросил о качестве еды и ценах, он покровительственно похлопал меня по плечу и сказал, чтобы я не беспокоился.

И предложил мне отведать бутербродик и пропустить стаканчик пива в придорожной забегаловке. «Бутербродик» оказался среднего размера булкой с несколькими слоями острой колбасы. Главное было — не вывихнуть челюсть. С того момента мне стало ясно — поесть испанцы любят и умеют. И, кажется, я здесь не пропаду.

«Культ еды» — понятие, с которым я сталкивался в Испании на каждом — буквально — углу. Куда бы вы ни попали, какие бы достопримечательности ни посетили, вы в конце концов непременно окажетесь в уютном, теплом, приветливом, источающем ароматы ресторанчике. Культ еды — это не только стиль жизни, это сама жизнь. Еда в Испании — это привычка, убеждение, ни с чем не сравнимое удовольствие.

Скажем, мы привыкли, что ассортимент в ресторане и предлагаемое в любом доме — понятия диаметрально противоположные. Я имел возможность сравнить и ресторанную пищу, и домашние блюда, и то, что предлагают в студенческом общежитии: доступно, просто, полноценно, и везде — пальчики оближешь.

Возьмем, для примера, обыкновенную тортилью — картофельную яичницу, Попробуешь ее в холодном виде на куске хлеба в кафе-забегаловке и скажешь: «Яичница яичницей, ничего особенного», Но когда перед тобой благоухающее, пышное, острое яство величиной с противень да к нему мягкий хлеб с хрустящей корочкой и чистая вода, о всех остальных ценностях жизни не думаешь. Если придирчиво исследовать содержимое блюда, то здесь с приятным удивлением можно обнаружить и картошку, и аппетитные ломтики острой колбасы, и перец, и... Почему, правда, она при этом называется только «картофельной»? Наверное, потому, что если все перечислять, на название не хватит места.

Кстати, о воде. Да-да, о простой воде. Первое время меня порядком удивляло непременное присутствие графина воды на столе. Причем за трапезой испанцы сменяли два-три графина в зависимости от количества едоков. Но когда сам съел 4-5 ложек алувьяс (чечевичная похлебка с овощами и дымящимися кусочками баранины на косточках), тут же опорожнил целый кувшин воды. Иначе дна тарелки мне просто не довелось бы увидеть. Итак, вкратце попробую обрисовать лишь наиболее известные и почитаемые в Испании блюда.

Условно страну можно разделить на несколько гастрономических зон. Морепродуктами известна Галисия, где неподражаемо готовят рыбу и моллюсков. Баскская кухня славится приготовлением мальков угря и трески пиль-пиль. В Астурии предпочитают фабаду — фасоль, кровяную колбасу и сало. И в каждой провинции свои сыры и яблочный хмельной сидр.

У каталонцев — пристрастие к жаркому, великолепным колбасным изделиям, сырам и соусам. Ну а лучшую в мире паэлью вы найдете только в Валенсии. Это уже «рисовая» зона. Паэлья — популярнейшее блюдо — собственно говоря, известный нам плов с мясом, мидиями или моллюсками и еще с овощами, рыбой или цыплятами. Вся эта дымящаяся снедь обильно приправлена шафраном.

Почитателям жареной рыбы и знаменитого гаспачо — холодного супа с овощами — сущий рай на юге страны в жаркой Андалусии, Еще здесь делают отменную ветчину хамон серрано. Назвать хамон обыкновенной ветчиной — значит обидеть его создателей. Ведь технология изготовления хамона включает вымачивание задних конечностей специально выращенных свиней в соленом растворе 8 течение нескольких дней. Далее под прессом из них отжимают влагу. И венец творения — окорок выдержки от 1 до 3 лет (чем дольше, тем лучше) выдерживают — непременно в сухом прохладном месте; желателен горный воздух, этом отношении лучшее место — северная Кантабрия, где мне и повезло впервые попробовать хамон серрано. Войдя в местный кабачок, я был оглушен густым и аппетитным запахом. Окорока свисали прямо с потолка вокруг стойки — для нетерпеливых или спешащих посетителей. Для истинных же поклонников хамона это лишь прелюдия к целой церемонии. Сначала вас сажают за стол, подают салат, сыр и глиняный кувшин с терпким молодым красным вином. Слегка потомив вас, на стол торжественно водружают блюдо величиной с большой круглый поднос. Всю его плоскость заполняет тончайше нарезанный хамон, уложенный, как наши блины, Если такой блин сложить нелько раз, получаешь заготовку величиной с яйцо. Есть его разумнее маленькими кусочками, не торопясь, сопровождая листьями салата и стаканчиками вина. Тогда получите должное наслаждение.

Центральная (гастрономическая) зона Испании — мясная. А три вершины здешней кухни — нежная баранина, молодой козленок или молочный поросенок, приготовленные на медленном огне в дровяных печах. Да еще сто тридцать сортов сыра.

Все это великолепие можно найти в любом из двухсот тысяч испанских баров, кабачков, кафе и закусочных. Здесь смотрят непременные корриду и футбол по телевизору, читают газеты и встречаются те, кому надо побеседовать. Все вместе это создает тот оттенок, который свойствен трапезе по-испански.

Надо сказать и несколько слов о распорядке дня в стране, где царствует культ еды. Это очень важно. Позавтракать здесь можно в любой момент с 8 до 12 часов. То есть все рассчитано и на спешащих на работу, и на домохозяек, и на школьников и студентов. Обед очень обильный, как правило, подают до полтретьего: обязательно — суп или похлебка, мясное блюдо с гарниром, салат с майонезом, напоминающий наш оливье. Чашечка кофе. Затем наступает час сиесты, полуденного отдыха, Все магазины прерывают свою работу именно на эти несколько часов — до пяти. В это время жара обычно достигает своего апогея, и редкий человек выбирается на улицу из прохлады своих жилищ.

В шесть страна празднует наступление прохлады полдником. Но это лишь легкая разминка перед долгим вечером. В сущности, это тот же завтрак, плюс несколько сортов колбасы, сыра, йогурт или фрукты.

Зато ужин обилен, как обед, только без супа. Проблема «что делать после» решается сама собой. Составная часть уклада жизни современного испанца — хуэрга, или марча — шатание по барам. Вкратце выглядит это следующим образом. С десяти вечера и до утра наступающего дня большинство баров работают с максимальной нагрузкой. Ведь обслужить предстоит почти весь город. Явка, надо отдать должное испанцам, стопроцентная. За свою жизнь я ни разу не съедал такое количество соленых орешков, чипсов, не выпивал столько вина и пива. И еще чего-нибудь. Причем, в каждом заведении проводил не более 10 минут. Далее следовал очередной бар, и так до бесконечности. И в каждом приходилось что-то съесть или выпить.

А знаете, какое самое пустующее заведение в любом испанском городе? Я и сам удивился. Оказывается... «Макдональдс». Немногие посетители этого пищеблока, и те — туристы. Сами жители страны, хоть и вынуждены иногда из-за растущего темпа жизни наскоро перехватить что-то, называют продукцию «Макдональдса» не иначе, как «мусором».

Надо сказать, что при Франко никаких «Макдональдсов» в стране не было. Когда же началась, скажем так, «испанская перестройка», тут же их открыли: это было как бы символом вступления в цивилизованный мир, И так же быстро в них разочаровались. Для испанцев не проблема принять какие-то чужие обычаи, но только не в том, что касается еды.

А вообще в Испании есть все, всегда и везде. Если вам не по душе чопорная публика, принужденная беседа, если вы страдаете от недостатка аппетита, если вы хотите узнать все об этой удивительной стране и ее жизнерадостном народе, найдите испанский ресторанчик, проведите там вечер. Ручаюсь, что оснований для упреков в адрес автора этих строк не возникнет.

Алексей Качалин