Журнал "Вокруг Света" №8  за 1998 год

Дело вкуса: Налили портвейна — значит уважают

Город Порту дал название не только стране, но и напитку, который обеспечил этой стране славу. И если у нас портвейн — увы! — стал едва ли ни синонимом плебейского вкуса, в самой Португалии да и во всем цивилизованном мире — это один из атрибутов изысканности и хорошего тона.

Если в Порту вечером выйти на смотровую площадку у Се — кафедрального собора, откуда открывается вид на противоположный берег Доуру, на котором лежит Вила-Нова-ди-Гая, только и видишь перед собой светящиеся во тьме вывески. Все они — названия компаний, производящих портвейн. Их обосновалось в городе шесть десятков.

Вила-Нова-ди-Гая — не просто центр производства, а поистине столица портвейна. Спустившись днем к реке, нельзя не обратить внимания на стоящие у берега большие лодки с винными бочками, а едва ли не на всех фонарных столбах на набережной — рекламные объявления со стрелками, указывающими путь к винным погребкам. Вывески и надписи с названиями и торговыми знаками красуются на заборах и стенах домов, светятся в ночи: «Сандеман», «Барруш», «Феррейра», «Кален», «Осборн». «Кокберн», «Форрестер», «Оффли», «Копке»...

Погреба последней оказались на нашем пути первыми.

Перед походом в царство вина, которое начиналось сразу у входа в погреб и уходило в полумрак рядами дубовых бочек, нам было предложено попробовать белый портвейн. На столе появились три бокала — с сухим и сладким портвейном и вином, называемым «Лагрима» — «Слеза».

Девушка-хозяйка объясняла:

— Сухой и полусладкий портвейн подается холодным, в качестве аперитива перед едой. Сладкий — теплым, к десерту.

— А что за странное название «Лагрима»?

— А вы посмотрите на бокал: вино, как слеза, стекает по стенке. Попробуйте и сравните...

Нас не нужно было уговаривать. Порту — это то самое место, где и нужно угощаться портвейном.

— Вначале надо немного отпить, подержать вино во рту, чтобы почувствовать его вкус, а уже потом медленно глотать. Когда глотаешь, вкус должен меняться. Чем больше меняется, тем лучше вино...

Согласно легенде, портвейн прославился благодаря двум сыновьям богатого английского купца. Попробовав местного вина, которое было смешано с бренди, чтобы оно лучше сохранилось во время плавания к противоположному берегу Ла-Манша, они пришли в такой восторг, что начали импортировать его в больших количествах, и скоро вино из Порту покорило всю Англию. По кабальному договору 1703 года производство и продажа портвейна оказались почти полностью в руках англичан, и с тех пор это благородное вино заняло уже прочное место на самых изысканных столах Британии. Отсюда и английские названия большинства компаний, занятых производством и торговлей портвейном, — список их возглавляет «Сандеман», за которым следуют «Осборн», «Кокберн» и другие. Хотя вино из долины Доуру и является поистине национальным напитком страны, львиная его доля идет в другие европейские страны, в первую очередь в Англию.

Свой путь к столам вино начинает с виноградников, находящихся в сотне километров от Порту. Область производства портвейна уже с XVIII века определяется законом — это террасные склоны долины Доуру между Пезу-да-Регуа и испанской границей. Говорят, что виноградники верхней Доуру существовали еще в римские времена. Эта область таит в себе геологическую загадку: полагают, что сланцевые слои, содержащие влагу, накапливают тепло днем и излучают его в холодные ночи.

Так как портвейн должен иметь крепость 19-22 градуса, а после естественной ферментации вино «набирает» лишь до 12 градусов, в него и добавляют агуарденте — «огненную воду». В этом и состоит секрет портвейна, — конечно, не считая уникальных почв и особых климатических условий, выбора сорта винограда и технологии, которая вырабатывалась на протяжении почти тысячи лет.

В Португалии агуарденте делают из винограда, груш, других плодов и фруктов. Агуарденте бывает выдержанное, облагороженное хранением в дубовой бочке, бывает и «свежее» — его называют «багасу» — тем, кто пробовал чачу или итальянскую граппу, его вкус покажется знакомым. Для производства портвейна идет агуарденте, сделанное из жмыхов того самого винограда, из которого было приготовлено вино. Причем качество агуарденте, идущего для производства портвейна, контролируется Институтом портвейна. Есть и такой в городе Порту, который специально следит за тем, чтобы не уронить добрую марку.

Первую зиму после уборки урожая молодое вино, которое должно превратиться в портвейн, спокойно спит в том самом районе, где оно было выращено. И лишь весной отправляется в Вила-Нова-ди-Гая, навстречу своей славе.

Раньше вино доставлялось в Порту по реке на лодках. Теперь это происходит более прозаически. Но о тех славных временах напоминают соревнования, что ежегодно устраиваются на реке. 24 июня, в день св. Иоанна, покровителя Порту, фирмы состязаются в гонках лодок.

После привоза в Вила-Нова-ди-Гая, где стена к стене стоят склады виноторговцев, портвейн переливается в 420-литровые дубовые бочки, в которых выдерживается как минимум 2-3 года. Некоторые, особенно ценные сорта, хранятся в бочках до 50 лет! Самый старый портвейн, который можно купить в подвалах «Копке» — урожая 1935 года.

...Мы было думали для сравнения заглянуть еще в подвальчик-другой. Но после часовой экскурсии по «Копке» переменили свои планы: такие же туры устраивают едва ли не все компании, а их в Вила-Нова-ди-Гая, как вы помните, шесть десятков. Обойти даже часть из них было бы просто не в наших силах! Хотя некоторые иностранцы отправляются на левобережье Доуру специально, чтобы побродить по погребкам.

Ну а что же значит «вино из Порту» не для туристов, а для самих португальцев?

— Это вино для богатых. Или для экспорта, — говорили нам многие.

Раньше в португальских домах его подавали лишь на Рождество. Да и сегодня бедные люди пьют портвейн только по праздникам. А угощают портвейном лишь тех, к кому относятся с почтением.

В отличие от Англии, где особенно популярны сухие портвейны, в Португалии больше предпочитают сладкие. Причем портвейн — нигде, кроме России, никогда не пьют за едой. К портвейну подают лишь соленые орешки — если пьют до еды, и шоколад или кофе — если после.

Но в любом случае, когда вам в португальском доме предложат бокал портвейна, знайте — вас по-настоящему уважают.

Подборку материалов по Португалии подготовили наши спец. корр. Никита Кривцов и Николай Рогинский. Фото авторов.