Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3

Как сканировать журналы и брошюры

Речь пойдет только о журналах и брошюрах. Почему только о них, а как же книги? Ответ очень простой — сканирование книг, и особенно последующая обработка файлов, требуют намного больше труда и времени. На обычных планшетных сканерах, кроме, разве что, Plustek OpticBook 3600, практически невозможно обеспечить плотное прилежание страниц в районе корешка книги. В первую очередь, это относится к книгам без переплетов, а таких сейчас очень много. Устранение черных полос и кривизны строк у корешка возможно только при помощи соответствующих программ, но это достаточно трудоемкое дело, требующее некоторого опыта. Если такового нет или недостаточно, то лучше начать с более простых вещей — журналов или брошюр, а по мере накопления навыков, можно переходить к книгам. Разумеется, что никому не запрещено использовать эту методику для книг. Подробности для получения наилучших результатов здесь не приводятся, это тема отдельной статьи.

Основная программа для сканирования и обработки файлов — Irfan View 3.98 с плагинами: http://www.irfanview.com/, в более ранних версиях нет некоторых опции, о которых идет речь в этой статье.

Дополнительно скачайте и установите пакет плагинов с этого же сайта, иначе не сможете работать с djvu файлами.

Для автоматизации сканирования использован софт AutoRecorder 3.3, возможно применение аналогичной программы для записи и воспроизведения клавиатурномышиных макросов. Почему был выбран именно AutoRecorder 3.3, хотя есть аналогичные софты, к примеру, бесплатный Autolt с куда большими возможностями? За предельную простоту в обращении и абсолютную понятность написания макросов, даже для неподготовленных людей. Макросы создаются в обычном текстовом виде, без необходимости изучать какие-либо специфические правила.

Дополнительный девайс, который потребуется для прижима страниц формата А4 — пластина из пластика или металла, размер по ширине должен быть несколько меньше формата А4, а длина чуть больше, для удобства можно сделать сверху маленькую ручку. Толщина пластины должна быть достаточна для равномерного прижима журнала у корешка по всей длине, при помощи обеих рук сделать это очень трудно. При сканировании не пользуйтесь крышкой сканера, а прижимайте журнал руками с помощью пластины, ориентируясь по правому дальнему углу стекла и двум смежным сторонам, иначе страницы могут быть перекошены. Если это сделать трудно или невозможно, тогда ориентируйтесь по дальней от лицевой панели стороне сканера. Сдвиг страницы вправо или влево не так влияет на трудоемкость последующей обработки, нежели перекос.

Сначала проверим установки Ирфана, поскольку от них зависит вид сканированных изображений:

Цвет главного окна может быть выбран по вкусу, вполне возможно, что черный будет удобнее.

Обратите внимание на пункт под курсором, от него зависит, как именно будут сохраняться изменения в файлах.

Обратите внимание на запоминание последнего размера и расположения окна и на открытие диалога пакетных операций.

Обратите внимание на опции "Цвет фона". Если используется удаление грязи из графических файлов с помощью выделения курсором и Ctrl+X, то необходимо выставить белый цвет, при условии, что на сканированных изображениях фон именно белый. В других случаях всегда можно подобрать цвет фона с помощью программ определения цвета на дисплее.

При работе со сканером лучше выключить опцию "Ресэмплировать при масштабировании (выше качество)", поскольку это резко снижает скорость просмотра при увеличении масштаба.

Первая операция — написание макроса AutoRecorder 3.3 для пакетного сканирования. Кроме ускорения, какое дает пакетный режим, получаются чистые изображения абсолютно одинакового размера без окаймляющей грязи, поскольку задаются точные границы скана. Здесь и далее используется Windows ХР, для других ОС возможны всякие вариации, но общая суть процесса от этого не меняется. Для сканирования через Ирфан используется стандартный TWAIN WIA — "Мастер загрузки изображений Windows".

Как автономное приложение, если не устраивает собственный софт сканера, можно использовать "Мастер работы со сканером или цифровой камерой", исполняемый файл находится в C: \WINDOWS\system32\wiaacmgr.exe. Включаем сканер, открываем Ирфан, заходим в меню "Файл", нажимаем на "Выбрать TWAIN источник":

Выделяем пункт "WIA…", дальше должно быть название вашего сканера, жмем кнопку "Выбрать", диалог закрывается. Нажимаем Ctrl+Shift+A для входа в меню установок. Если будем сканировать много страниц, тогда отмечаем пункт "Серия изображений (пакетный режим): сохранить полученные изображения как файлы".

• Результирующий файл: вставляем желаемое имя (префикс), оно будет одинаковое для всех файлов;

• Начальный индекс: с какого номера начать отсчет. Если продолжается прерванное сканирование, тогда не нужно указывать следующий номер за последним сохраненным файлом, он будет вставлен автоматически, если префикс файлов одинаковый и сканируемые файлы попадают в ту же самую папку;

• Приращение: сколько прибавлять к номеру последующего файла, если подряд, то 1, если через страницу, то 2 и т. д.;

• Число цифр: если число страниц не превышает десяти, то одна цифра, если не превышает ста, то две цифры, если тысячи, то три цифры, и т. д., при условии, что нумерация начинается с нуля или единицы.

При сканировании лучше не вращать журнал на 180°, чтобы получить последовательность страниц, как в самом журнале. Удобнее сначала отсканировать нечетные страницы, потом четные и объединить их в одной папке после поворота нечетных страниц на 180° что можно сделать в том же Ирфане. При сканировании нескольких номеров одного и того же журнала, практичнее сначала отсканировать все нечетные страницы во всех номерах, а потом все четные. При этом в Ирфане меняется только префикс результирующего файла. Человеку всегда проще выполнять однотипные операции, поэтому вероятность ошибки при таком подходе снижается. Если сканируются сначала нечетные, а потом четные страницы, тогда необходимо в графе "Начальный индекс" для нечетных поставить "1", в графе "Приращение" поставить "2", отсканировать их, затем поставить в графе "Начальный индекс" число "2" и отсканировать четные страницы, Ирфан пронумерует нечетные страницы-файлы следующим образом — 01, 03, 05, потом четные — 02, 04, 06 и т. д. В графе "Приращение" в обоих случаях должно стоять "2", тогда нумерация страниц и файлов будет совпадать, если нет вкладок, не имеющих порядкового номера. Имеет смысл создать две подпапки: одну для всех нечетных страниц, другую для всех четных. Удобнее обрабатывать их раздельно, смена папок должна осуществляться в графе "Сохранить как… " при первом сканировании.

Выбирается папка назначения, если нужны многостраничные tif файлы, тогда отмечается пункт "Сохранить как многостраничное изображение (при выборе формата TIF)". Формат сохраняемых файлов tif со сжатием LZW при сером и цветном изображении и

CCITT Fax 4 при черно-белом, опция "Сохранять палитру у полутоновых изображений" включена, независимо от типа tif — LZW или CCITT Fax 4:

Есть метод, позволяющий не вращать нечетные страницы. Подбирается полоска пластика по толщине не меньше, чем сам журнал и прочно прикрепляется вдоль всего левого края стекла сканера, например, двухсторонним скотчем. Хороший скотч легко удаляется со стекла и не оставляет никаких следов. Ширина полоски должна быть такой, чтобы слева не сказывалась "мертвая зона" у светочувствительной матрицы сканера, а длина — от начала до конца стекла. В этом случае будут нужны два макроса, отдельно для четных страниц, отдельно для нечетных, с различными координатами обрезки страниц. Очень желательно сделать скос у полоски в сторону стекла сканера, его форма должна быть похожей на край рамки сканера, обрамляющей стекло. Тогда не будет сказываться толщина журнала, поскольку при развороте видно, что страницы имеют разный размер по ширине. Страница в середине журнала меньше по размеру, чем обложка, особенно на толстых одно-тетрадных журналах.

Постарайтесь не помещать обложки, страницы без номеров, вкладки, не имеющие номеров страниц, как они были в бумажном варианте. Разместите их в самом конце, за последней нумерованной страницей. Такой подход серьезно облегчит поиск пропущенной при сканировании страницы, навигацию по файлу, перенумерацию страниц, создание оглавлений и т. д. Поскольку электронный вариант в любом случае отличается от бумажного, то ничего страшного от этого не произойдет.

Если кому-то захочется сделать точную копию бумажного журнала, то перемещение страниц не представляет проблемы в соответствующем редакторе.

Вход в меню сканирования Ирфана — "Ctrl+Shift+A", все параметры выходных файлов должны быть уже установлены, затем "ОК", что эквивалентно нажатию "Enter" на клавиатуре, появится окно WIA с установками сканирования, первые три пункта пропускаются:

• Цветной снимок

• Черно-белое изображение (оттенки серого)

• Черно-белый рисунок или текст

У всех них слишком низкое разрешение 150 dpi и его невозможно изменить. Поэтому выбирается четвертый пункт "Особые параметры", где можно произвольно менять установки сканирования.

Жмем "Настроить качество сканированного изображения", устанавливаем 300 dpi, цветное. Если нужно серое или черно-белое, то выбирайте соответствующие параметры, возможно, потребуется более высокое разрешение, до 600 dpi. При необходимости подберите яркость и контрастность в WIA, лучше сделать это заранее, путем пробных сканов. Только учтите, что для цветного и серого изображения фон все равно должен оставаться белым, а черные элементы — черными. Термин "серое" и "цветное" относится только к полутоновым или цветным изображениям, а не к белому и черному, поэтому подбор яркости и контрастности достаточно критичен. Окрашивание белого фона портит внешний вид и приводит к значительному увеличению размера файла. Для моего сканера лучшими оказались цифры 30 для яркости и 55 для контрастности при сером изображении, у вас эти установки могут существенно отличаться.

Лучше не выбирать разрешение менее 300 dpi, за исключением случаев последующего ресэмплирования, об этом пойдет речь в четвертой части статьи. Границы сканирования грубо определяются после получения изображения в режиме "Просмотр" с низким разрешением. Четыре квадратика по углам, соединенные пунктиром — установки границ сканируемого изображения, по умолчанию имеют серый цвет, он меняется на коричневый после сканирования. При ручном изменении положения, цвет становится зеленым.

У сканеров исходная точка отсчета обычно расположена в правом дальнем углу стекла, следовательно, нужно сдвинуть нижний правый квадратик вверх и влево, таким образом, чтобы сканировать только саму страницу. На дисплее получается перевернутое изображение страницы, что было правым дальним углом, стало левым верхним, следовательно, нижний правый квадратик будет по диагонали от исходной точки и позволит правильно настроить границы обрезки: снизу и справа.

Заключительное действие — нажатие кнопки "Сканировать" или нажатие "Enter" на клавиатуре. Все это относится к ручному режиму сканирования, а поскольку нашей целью является пакетный режим, то переходим непосредственно к программе AutoRecorder, где и будет осуществляться автоматизация сканов.

В папке AutoRecorder запускаем файл auto.exe, в трее видим иконку-крестик. Нажимаем на ней правой мышкой и выбираем пункт "Option". Открывается окно программы, на скриншоте видно начальные установки:

Количество повторов лучше выбирать с запасом, в случае какой-либо ошибки, например, перекоса журнала или задержки с перелистыванием, можно не прерывая сканирование устранить перекос или сменить страницу. В результате окажется на несколько файлов больше, потом ненужные файлы удаляются, а оставшиеся переименовываются в соответствующем порядке.

При использовании AutoRecorder рекомендуется закрыть все ненужные в данный момент программы, особенно те, которые требуют достаточно много ресурсов процессора.

Горячие клавиши:

• F7 — Запуск заранее установленного макроса без запроса, он выбирается заранее при нажатии кнопки "F7 Hotkey Replay File"

• F8 — Стоп

• F9 — Запуск макроса через меню выбора файла

• F10 — Запись макроса

• F11 — Остановка записи

Запускаем запись F10 и последовательно нажимаем Ctrl+Shift+A, Enter, три раза "Курсор вниз", чтобы выбрать пункт "Особые параметры", опять Enter, останавливаем запись клавишей F11. Открываем файл default.scp в любом текстовом редакторе или в редакторе самого AutoRecorder запуском в папке программы файла autoedit.exe, корректируем значения delay, поскольку после завершения записи получатся произвольные значения. Уберите излишние задержки, но не выбирайте их слишком малыми, иначе возможны сбои. Нужно добавить еще два пункта задержки, в начале и в конце. Должен получиться примерно такой текст, в него добавлены комментарии:

_{* — нужно успеть сделать щелчок мышкой на окне Ирфана для его активации после запуска макроса через F9 с выбором через меню, но если макрос заранее определен через назначение на F7, то можно эту задержку не ставить;}

_{** — на полный ход каретки сканера со старта и до полной остановки. Конкретное время задержки выбирается в зависимости от типа сканера, размеров изображения, разрешения сканирования и т. д. Засекается по часам во время пробного сканирования с момента нажатия кнопки и до полного завершения. Практичнее прибавить пару секунд на всякие нештатные ситуации: слишком большую или слишком маленькую задержку всегда легко изменить.}

Теперь запускаем макрос на исполнение для проверки нажатием F9 с выбором имени макроса в меню. Не забывайте про клавишу F8 "Стоп", если нужно остановить исполнение макроса. После успешной проверки, сохраняем макрос в архиве под другим именем, например, Scan.scp. Учтите, что после выбора макроса по F9 для запуска, есть всего одна секунда (см. первую строчку макроса), чтобы щелкнуть мышкой по окну Ирфана для перевода фокуса на него. При ошибке исполнения или задержке, нажмите кнопку F8 "Стоп".

Макросы удобнее запускать нажатием клавиши F7, заранее выбрав необходимый, но проследите, чтобы до нажатия F7, окно Ирфана было активным. Строки макроса могут быть пропущены без их удаления, вставкой знака";" перед ненужной строчкой.

Вторая часть макроса служит для ограничения размера сканируемой области. Открываем окно опций AutoRecorder и снимаем отметку опции "Ignore mouse operations — Игнорировать действия с мышью", поскольку теперь нужно записывать действия с ней. Затем жмем Ctrl+Shift+A в Ирфане, запускаем WIA в режиме "Просмотр", на стекле сканера должен лежать сканируемый журнал:

Прикидываем, как именно должно быть обрезано изображение путем перемещения соответствующего квадратика мышкой. Затем возвращаем квадратики в исходное состояние, устанавливаем курсор на нужный квадратик, при этом курсор будет иметь вид косой стрелки. Запускаем AutoRecorder на запись, мышью перемещаем квадратик в нужное положение и останавливаем запись. Открываем макрос в текстовом редакторе, находим начало и конец действия. Нужно зафиксировать щелчок и удержание левой кнопки мыши в начале, перетаскивание курсора с нажатой левой кнопкой и отпускание левой кнопки в конце. Строки макроса после удаления лишнего и редактирования задержек должны выглядеть примерно так:

Первая цифра в скобках — координаты мыши по горизонтали, вторая — по вертикали.

Остальные строки после:

и до:

удаляются, это промежуточные координаты во время движения мыши. Теперь вставляем эту часть в предыдущий макрос:

Если необходимо, корректируем вручную конечные координаты (834,575) чтобы оставалась только нужная часть страницы, значения подбираются путем пробных сканов. При необходимости коррекции размеров с двух сторон, порядок написания макроса для мыши несколько изменяется, принцип остается тем же, но добавляются строки для второй операции:

добавление к предыдущей части макроса

Обратите внимание, что координаты вертикальной линии одинаковы для первой и второй точки. В данном случае они равны 575, по вертикали установленный размер не должен меняться. По горизонтали значения будут разные, в данном случае 834 и 692, поскольку обрезка осуществляется по двум противоположным сторонам страницы.

Теперь можно приступать к пакетному сканированию, выставив количество повторов в опциях AutoRecorder. Сначала нечетные, потом четные страницы, если мало времени на перелистывание журнала, то увеличьте задержку в конце макроса. Отлаженные макросы для разных журналов, брошюр и т. д., лучше сохранить в директории AutoRecorder под разными именами, чтобы не делать все заново, когда опять будете сканировать.

Следите, чтобы страницы ложились на стекло без перекосов и были плотно прижаты к стеклу с помощью упомянутой выше пластины, очень критичен прижим в районе сгиба. Особенно это касается черно-белых изображений на небольших разрешениях. Лучше ровнее положить страницу и отсканировать ее заново, нежели пытаться повернуть на солидный угол при помощи софта. Перевернутые вверх ногами страницы приводятся в нужное положение при помощи Ирфана в два этапа, поскольку там нет опции "Поворот на 180°", есть только на 90°. При всех групповых операциях используется меню "Файл-Преобразовать/Переименовать группу файлов" (смотрите скриншот на следующей странице).

Разумеется, что для всех последующих операций можно использовать другой софт, например, ReaConverter 3.5 или Pic2Pic, в котором помимо всего остального, есть автоматическое исправление перекоса, но только для страниц с текстом. Есть масса других программ для групповой автоматической обработки графических файлов, все перечислить невозможно, поскольку требования могут быть самыми разными.

Четные и нечетные страницы будут иметь номера файлов согласно страницам, формат файлов tif LZW полноцветные. Если одна или несколько страниц имеют незначительный наклон, то его можно выправить в меню "Изображение — Повернуть на произвольный угол". Обычно 0,2°-0,5° бывает достаточно, для поворота против часовой стрелки перед значением угла поставьте минус. После поворота нужно скорректировать размер при помощи опции "Изменить размер изображения…". Кроме того, глубина цвета становится равной 24 битам, при необходимости скорректируйте это значение.

Первой групповой операцией после поворота страниц будет уменьшение количества цветов до 256. Излишнее количество цветов значительно увеличивает размеры файла.

Действует правило:

• черно-белое — 1 бит;

• серое — 4 бита, но значительно чаще, 8 бит;

• цветное — 8 бит, если нет особых требований к передаче цвета.

Такой подход разумен для сканированных изображений с последующим кодированием в djvu. В этом же меню есть цветовая коррекция и прочие настройки, на скриншоте красными стрелками отмечены наиболее нужные опции:

Можно скорректировать сразу все файлы, записав необходимые параметры в соответствующие графы установок при пакетном преобразовании в Ирфане. Грязные страницы можно почистить от мусора вручную, нужно только установить белый фон в двух местах меню "Сервис-Настройки программы-Разное 3-Цвет фона", это уже упоминалось выше:

По нажатию Ctrl+X выделенная курсором часть изображения станет белой. С помощью Ctrl+Y вырезается только нужная часть изображения. После коррекции обязательно сохраните изображение нажатием "S" или "Ctrl+S", Ирфан не спрашивает об автоматическом сохранении, поэтому можно потерять коррективы, внесенные в файл. Полученные после сканирования файлы будут идентичны по размеру в пикселях, но после различных операций, связанных с корректировкой изображения, особенно при повороте, появятся отличия, которые легко компенсировать в меню "Изображение-Изменить размер изображения".

Последний этап — сканирование обложек, делается в цвете при 300dpi, не обращая внимания на размер файла, при кодировании в djvu сжатие все равно будет значительным. Перед конвертированием еще раз проверьте все файлы в Ирфане (строчка внизу, слева) на идентичность размера и глубину цвета. Удобнее цветные обложки конвертировать в djvu отдельно и им нужны другие установки кодера, потом вставьте их после последней страницы с номером, тогда нумерация страниц в журнале не пострадает.

При качественном сканировании никакой обрезки и чистки не требуется, можно запускать программу кодирования в djvu, для примера выбран Document Express Editor 6.0.1 Build 1259, в других версиях отличия незначительны.

Запускаем программу, щелкаем на меню "File" — "Open", в меню "Тип файлов" выбираем tif, если сканирование было именно в этом формате и открываем первый файл. Он будет отображен в главном окне, а также, в виде эскиза слева, щелкаем по эскизу правой мышкой и выбираем пункт "Insert Page(s) After" — Добавить страницу (страницы) после открытой.

В меню опять выбираем тип файлов tif, выделяем все файлы, которые нужно добавить после первой страницы (кроме первого, он уже открыт), начиная с последнего, это особенность всех djvu кодеров. Ждем их открытия, если файлов много, то это занимает некоторое время, в результате они появляются в виде колонки эскизов слева.

В меню "File" выбираем пункт "Save As… — Сохранить как…" или щелкаем по иконке на панели с аналогичной функцией. Появляется диалог сохранения и кодирования djvu файла:

Выбираем папку и имя файла для сохранения, тип файла djvu "Bundle/Indirect — Одним файлом/В виде отдельных страниц".

В пункте "Profile — Профиль" нужно установить тип кодирования изображения, для всех типов изображений подходит "Normal". Если затрудняетесь с выбором подходящего профиля, то либо предварительно попробуйте их по очереди на одном файле, либо сразу выбирайте "Normal", результаты будут вполне удовлетворительные. Для получения черно-белых изображений выбирается "Bitonal". В пункте DPI установите разрешение, с которым сканировали, не стоит выбирать его больше или меньше, это не имеет смысла. Затем устанавливаем параметр "Text Quality", от которого зависит качество текста на страницах файла djvu:

Обычно хорошие результаты дает aggressive, но если встречается мелкий текст или важно не потерять качество текста, то выбирается lossless — без потерь, хотя размер конечного файла будет несколько больше. Минимальные размеры файла с текстом дает lossy, но при невысоком разрешении и мелком тексте очень высока вероятность появления ошибок, когда путаются буквы "и" и "н", "а" и "в", "з" и "э" и т. д. Поэтому данный режим следует использовать с большой осторожностью. Если есть сомнения и затруднения в выборе, используйте lossless — лучше увеличенный размер файла, чем масса ошибок, которые потом не исправить.

Отметка в пункте "OCR" позволяет получить текстовый слой в djvu файле. Параметры OCR выбираются через меню "Edit-Preferences", закладка "OCR":

Здесь можно выбрать язык распознавания и уровень координат привязки word — слова или char — символы. К сожалению, возможность выбрать несколько языков распознавания заблокирована, а сам движок OCR оставляет желать лучшего по качеству распознавания текста. Применение программы FineReader дает неизмеримо лучшие результаты распознавания текста, но рассмотрение работы с ним и необходимых для этого утилит, выходит за рамки данной статьи[12].

Когда все параметры установлены, нажимается кнопка "Сохранить" и через некоторое время получаем файл djvu. Типичной ошибкой при конвертировании в djvu является излишнее количество цветов, поэтому не забывайте проверить, что получено в результате кодирования. Сделать это очень просто: щелкните правой мышью на изображении в программе просмотра djvu файла и выберите пункт со свойствами страницы. Если у вроде бы черно-белой страницы вы увидите приблизительно такие строчки:

то это не черно-белое, а серое изображение, даже если указан всего один цвет. Помеченное серым совершенно напрасно увеличивает объем файла.

А если выглядит так, то все нормально, страница действительно черно-белая.

Если проводилось распознавание текста, то добавляется строка с информацией об этом:

Заключительным этапом можно считать кодирование обложки и вставка ее после самой последней страницы. Для этого окно с предыдущими файлами сворачивается (но не закрывается!), открывается новое, вставляются файлы обложки, кодируются, затем щелчком правой мышки на эскизе выбирается пункт "Сору Page(s) — Копировать страницу (страницы)", то есть, берем страницу или страницы djvu в буфер обмена. Опять открываем первое окно, на последней странице щелкаем правой мышкой и выбираем пункт "Paste Page(s) After — Вставить страницу (страницы) после текущей". Обратите внимание на отличие в работе двух пунктов меню: "Insert Page(s) After" добавляет файлы из внешних источников, a "Paste Page(s) After" добавляет страницы из буфера обмена.

Как из готовой djvu книги в сером или цветном сделать черно-белый djvu, когда нужен только текст и небольшой объем файла? Это может понадобиться, если изначально был неправильно выбран режим сканирования, а потом кодирования. Сначала во вьюере, например, в WinDjVu, измените режим просмотра страниц на "Черно-Белый":

Затем просмотрите все страницы в режиме "Задний план", не исключено, что часть текста или отдельные буквы могут оказаться в фоне. Только в том случае, когда фон не несет никакой полезной информации, файл отправляется на печать в виртуальный принтер djvu: LizardTech Virtual Printer Pro, его установки кодирования изменяются именно под черно-белое изображение. Об этих установках еще будет сказано в пятой части статьи. Наглядный пример такой операции:

Все права защищены. Любая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Материал, изложенный в данной книге, многократно проверен. Но, поскольку вероятность технических ошибок все равно существует, издательство не может гарантировать абсолютную точность и правильность приводимых сведений. В связи с этим издательство не несет ответственности за возможные ошибки, связанные с использованием книги.

Разница не только в отсутствии серого фона, но и в размере файла.

За сравнительно небольшую историю существования формата djvu, было разработано довольно много кодеров:

— DjVu Solo 3 или 3.1;

— DjVu Shop 2.0.2;

— Feith DjVuer и DjVuer Pro;

— Document Express DjVu Editor (Pro) 4, 5 и 6;

— Document Express Enterprise 5.1;

— виртуальные принтеры LizardTech Virtual Printer Pro, существует несколько версий, в том числе для Win98;

— консольные кодеры AT&T, сейчас ими редко кто пользуется, они уже устарели;

Скачать кодеры djvu, а также другой софт на эту тему, можно на http://www.djvu-soft.narod.ru или http://botolphbooks.nm.ru.

Для просмотра djvu, кроме Ирфана, можно использовать плагин к InternetExplorer[13] с сайта www.lizardtech.com, удобнее и быстрее поставить его в on-line. Без мультиязычной поддержки, его размер в районе 1 мегабайта. Рекомендуется постоянно обновляющаяся и достаточно комфортная программа с русскоязычным интерфейсом WinDjVu, ее можно скачать с сайта

http://windjview.sourceforge.net/ru, там же находится dll для русификации.

На момент написания статьи, последняя версия была WinDjVu 0.4.2. Эта программа на сегодняшний день лучше всего подходит для просмотра файлов djvu, поскольку имеет плавную прокрутку страниц и другие удобные опции.

Преимущество описанного метода сканирования: нет привязки к конкретному софту, поскольку WIA является стандартным инструментом WinXP, имеет WYSIWYG при предварительном просмотре скана и позволяет сократить время, поскольку задается ограниченная область стекла сканера, за счет этого не нужна обрезка черной нерабочей области, ее просто нет. Ирфан автоматически нумерует сканируемые файлы, что могут далеко не все софты, даже родные от сканеров.

Альтернативой тандему Ирфан+WIA может быть программа VueScan http://www.hamrick.com, обладающая очень многими возможностями. К сожалению, в моем случае применять VueScan не имеет смысла из-за резкого снижения скорости сканирования. Но и VueScan нуждается в помощи AutoRecorder, поскольку не умеет автоматически сканировать много страниц. Сделать макрос для такой задачи не представляет труда, поскольку манипуляций с мышью и клавиатурой там немного.

Разумеется, что AutoRecorder может выполнять и другие задачи. Зачастую бывает проще создать макрос и запустить его на выполнение, нежели искать подходящий софт для того или иного случая.

Возникает вопрос: если при применении WIA+AutoRecorder получаются чистые сканы, не требующие дальнейшей обработки, почему бы не сканировать прямо в DjVu Editor? Это вполне возможно, только по вышеописанной методике половина страниц будет перевернута на 180 градусов (если не применять полоску на стекле сканера, как говорилось ранее), а четные и нечетные страницы не будут правильно чередоваться. Эти две трудности легко обходятся, в DjVu Editor есть групповой поворот выделенных страниц влево/вправо:

После поворота страниц и создания djvu файла, он разделяется на отдельные страницы, в DjVu Editor это режим "Indirect". Затем страницы переименовываются в соответствующем порядке, например, в TotalCommander и опять собираются в многостраничный djvu файл. Учтите, что сканирование напрямую не позволит обработать графику, djvu редакторы для этого не предназначены. Но еще есть возможность исправить положение, если полученный результат не удовлетворяет требованиям. Все сканы будут оставаться в директории пользователя Temp, но в формате. bmp. Оттуда их можно извлечь, конвертировать в tif и заново обработать. Рекомендуется использовать прямое сканирование только после предварительного опробования, скажем, на десятке страниц оригинала, если есть полная уверенность в конечном результате.

Вот реально работающий макрос для запуска пакетного сканирования из DjVu Editor 6, для других версий он будет иным, поскольку пункты меню отличаются. Первый скан выполняется вручную, иначе макрос будет работать неправильно из-за изменения расположения пункта "Scan Pages…" в меню "File", где после первого скана появляются дополнительные пункты:

Цифры координат мыши в макросе будут отличаться, поэтому вам придется самостоятельно их определить, исходя из собственных условий. Не исключено, что придется изменить значения задержек, особенно, если применяемый для вашего сканера софт отличается от WIA.

Хорошие результаты могут быть достигнуты при минимуме софта, но при максимуме аккуратности. Если нужно отсканировать всего несколько журналов, то не стоит изучать сложные программы, и без них все делается быстро и качественно. Но конечный результат будет зависеть исключительно от сканирования. Очень желательно сохранить черновые сканы всех страниц на CD или DVD болванку, тогда остается шанс исправить или переделать свою работу. Самый трудоемкий процесс — сканирование, поэтому стоит подстраховаться от непредвиденных проблем.

У Ирфана есть и другие возможности, главная из которых — конвертер многостраничных файлов djvu. Иногда книги и журналы, выложенные в Инет, испорчены грязью, перекосом страниц и т. д. При желании можно исправить такой скан, Ирфан окажет в этом существенную помощь, поскольку без проблем работает с многостраничными файлами djvu. Заранее обеспечьте место на винте, объем распакованных файлов будет изрядным. Открываем djvu файл в Ирфане, заходим в меню "Вид", выбираем пункт "Многостраничные изображения", затем "Извлечь все страницы":

Устанавливаем папку назначения и формат tif LZW для серого i CCITT Fax4 для черно-белого:

После конвертирования всех страниц в tif, можно приступать к чистке, резке, исправлению наклона, выравниванию размера и т. д.

Возьмем худший вариант, когда книга отсканирована криво и косо, пакетными операциями ее не разрежешь, поэтому придется все делать руками. Даже на сотнях страниц на это будет затрачено немного времени.

Задача: максимально быстро вырезать и сохранить нужную часть или части страницы. Создаем папку, куда будут складываться обработанные файлы, допустим, с именем Crop.

Открываем первый файл tif в Ирфане, масштаб просмотра должен быть по высоте изображения, при дальнейших операциях нельзя пользоваться масштабированием ни в плюс, ни в минус. Выделяем курсором необходимую область, она выбирается исходя из расчета, что все остальные страницы будут точно такого же размера.

В заголовке Ирфана, на синем фоне видим размеры выделения в пикселях, записываем эти значения. Нажимаем Shift+C, что эквивалентно пункту в меню "Правка — Выделить область…".

Отмечаем единицы измерения "пикселы", пункт "Соотношение ширины/высоты — Нет", поскольку размеры произвольные, вставляем в графы "Ширина" и "Высота" записанные значения выделения и жмем на "Применить":

На изображении появляется рамка, которая двигается нажатой правой мышью:

Находим наиболее приемлемое положение для рамки, отпускаем правую мышь и нажимаем Ctrl+Y — "Обрезать выделенную область", на дисплее остается только выделение в рамке, затем сохраняем результат клавишей "S" в выбранную папку и в выбранном формате. При движении мышью следите за положением рамки, она не должна выходить за пределы видимого изображения или экрана, иначе область обрезки будет отличаться от заданной.

Скорость обработки с помощью клавиатурного макроса доводится до десятка страниц в минуту, и даже более, хотя это зависит от оригинала и опыта в подобной операции. Теперь нужно создать макрос на следующую последовательность операций:

Почему порядок действий не такой, как было рассказано выше? Удобнее получается, если после нажатия клавиши исполнения макроса, на изображение уже будет наложена рамка, останется подвинуть ее правой мышью и опять нажать клавишу. Это реализуется при помощи любой программы, работающей с клавиатурными макросами. Макрос назначается на наиболее удобную клавишу, допустим, CapsLock. При первом запуске вручную набираем Shift+C, жмем Enter, правой мышью тащим рамку, жмем Ctrl+Y, затем S, выбираем папку, жмем Enter. Это нужно, чтобы Ирфан запомнил, куда складывать обработанные файлы. Повторно нажимаем Shift+C, Enter, тащим правой мышкой рамку и жмем CapsLock, на который назначен макрос (хотя можно использовать любую другую клавишу), включился макрос, далее весь процесс повторяется.

Если на листе две страницы, нужно сделать по одной на файл, а автоматическая резка бесполезна из-за кривизны, придется сделать два прохода: один для левых, другой для правых страниц на каждом листе, иначе возникнет проблема с именами файлов. После первого прохода нужно указать другую папку или переименовать уже полученные файлы.

Какой софт выбрать для работы с клавиатурными макросами? Можно AutoRecorder, но нажимать функциональные кнопки не очень удобно. Это легко исправить при помощи программы RSI KeySwap, в ней можно мгновенно переназначить F7 на любую другую кнопку. Для клавиатурных макросов хорошо подходит KeyboardRemapper. Сами макросы в обычном текстовом виде, как и у AutoRecoder, их легко редактировать, сама программа простая и маленькая, всего 500 кил, не требует инсталляции, можно быстро вернуться к исходной раскладке клавиатуры. Подходят также русский KeyManiac или китайский KeystrokeConverter.

Разрезание страниц на две части или обрезку черных областей по краям тоже можно сделать с помощью Ирфана. Процесс выбора параметров обрезки не так удобен и нагляден, но ничего сложного нет. Создаем папку для результирующих файлов, открываем меню "Файл — Преобразовать/Переименовать группу файлов…", выбираем файлы, устанавливаем опции формата и заходим в "Настроить параметры". В левом верхнем углу отмечаем пункт "Обрезать", как на скриншоте:

В меню приняты следующие обозначения: X — горизонтальная ось, Y — вертикальная, есть четыре точки начала координат X и Y: "Слева сверху", "Справа сверху", "Слева снизу" и "Справа снизу". Исходным является размер изображения в пикселах. Например, есть изображение шириной 2000 и высотой 4000 пикселов. Надо обрезать горизонтальную полосу сверху размером в 150 пикселов. Точные размеры обрезки определяются путем выделения прямоугольника курсором на дисплее, значения видны в заголовке Ирфана на синем фоне. Ставим начало координат "Слева сверху", "Точка X" = 0, поскольку не будет обрезки по ширине, "Точка Y" = 150, в графу "Высота" заносим разность между исходным размером и обрезкой: 4000-150=3850. Жмем "ОК" и запускаем выполнение операции кнопкой "Старт". Все изображения будут обрезаны сверху на 150 пикселей. Аналогичным образом выполняется обрезка по горизонтали или по двум смежным сторонам. Проделать такую операцию в один прием на противоположных сторонах не получится. Разделение страниц на две равные или неравные части делается в два прохода, сначала одну половину, затем вторую. В установках "Обрезать" сначала выбирается "Слева сверху", по оси X вводится половина ширины изображения, ось Y=0, в графе "Высота" проставляется исходная высота изображения, в графе "Ширина" такое же значение, как для оси X, то есть, половина ширины. При втором проходе меняется только начало координат, теперь это будет "Справа сверху".

Обратите внимание на вторую красную стрелку "Перезаписывать существующие файлы", эта опция позволяет экономить место на винте при пакетных операциях, например, при двойном повороте на 90°, но всегда существует риск ошибки. Конечный выбор варианта остается за вами.

После завершения обработки файлов, они кодируются в djvu, об этом было рассказано в начале статьи.

Когда возникает вопрос, — в каком формате, цвете и при каком разрешении сканировать тот или иной бумажный оригинал? — то однозначного ответа нет, выбор будет зависеть от каждого конкретного случая. Рассмотрим плюсы и минусы очевидных вариантов:

1) черно-белый tif Fax4 при 300dpi подходит для журналов и книг с четкой печатью и достаточно крупным шрифтом:

— в плюсах достаточно высокая скорость сканирования и приемлемое качество;

— в минусах практическое отсутствие возможности что-либо скорректировать, при неправильном подборе яркости высока вероятность появления мусора в виде точек, полос и т. д., вдобавок при кодировании в djvu, особенно в режиме lossy, появление уже упомянутых ошибок, когда одни буквы заменяются на другие — "и" и "н" и т. д.;

2) черно-белый tif Fax4 при 600dpi подходит для большинства печатной продукции, даже с относительно мелким шрифтом:

— в плюсах резкое снижение вероятности ошибок при кодировании в djvu;

— в минусах та же самая невозможность коррекции, мусор, резкое увеличение размера файлов, что не так важно при дальнейшем кодировании в djvu;

3) серый tif LZW при 300 dpi является основным режимом сканирования, как для черно-белых, так и для серых бумажных оригиналов:

— в плюсах возможность самых различных коррекций изображения, искусственное повышение разрешения (ресэмплинг, о нем пойдет речь далее), скорость сканирования не ниже, чем для черно-белого;

— в минусах разве что увеличение размеров файлов при сканировании, что не так критично, и необходимость обработки, если нужно получить черно-белое;

4) серый tif LZW при 600 dpi лучше применять только для самых плохих оригиналов:

— в минусах низкая скорость сканирования и последующей обработки, а также катастрофическое увеличение размеров файлов. Этот режим стоит использовать только в исключительных случаях, когда со сканами предполагается серьезная работа в графических редакторах или конвертерах;

— в плюсах очень высокое качество, практически это разумный предел;

5) цветной tif LZW при 300 и 600 dpi подходит для текстовых страниц с цветными иллюстрациями, вкладок, обложек, когда качество, как текста, так и цвета, достаточно критично. В чистом виде используется сравнительно редко, поскольку скорость сканирования низкая, размеры файлов огромные, обработка требует значительного времени, смысл есть только при последующем кодировании в djvu;

6) серый и цветной jpg может использоваться исключительно для тех случаев, когда текста мало, сам текст крупный, а фотографий много.

Категорически не рекомендуется использовать jpg для текстовых оригиналов!

Это самый верный способ безвозвратно испортить скан, поскольку сжатый jpg по своей сути является форматом lossy, то есть, с потерями и со стопроцентным появлением, так называемых, артефактов. Что это такое? Смотрите сами:

Это слово было отправлено на печать в виртуальный принтер FinePrint и сохранено в формате tif LZW. Никаких отличий с оригиналом нет, если не считать того, что фонт вместо вектора стал графикой и при увеличении появились неровные края букв, поскольку это растр, а не масштабируемый фонт. А теперь то же самое, но в формате jpg:

Вокруг каждой буквы и на них самих, появились пикселы других цветов, что-то утрачено, что-то добавлено, и оригинал уже не восстановишь в точности. Потери в jpg незаметны на фотографиях, где присутствует смешение цветов, полос, линий и т. д., но когда речь идет о тексте или одноцветных линиях, то артефакты становятся очень заметны. Удалить их без ухудшения изображения не так просто или вообще невозможно, особенно когда jpg изначально имеет низкое разрешение. Очевидно, что jpg с наибольшим сжатием дает наименьший размер, поэтому при сканировании стараются получить приемлемые размеры конечных файлов и даже достигают этого. Но только ценой катастрофического падения качества, вдобавок, артефакты, которые не несут никакой информации, начинают бесполезно увеличивать размер файла. Получается парадоксальный результат — обмен полезной информации на вредный шум. Для черно-белых текстов ситуация будет еще хуже. Поэтому, если информация на бумаге заключена именно в тексте и графике, а не в серой/цветной фотографии, то jpg и аналогичные форматы с потерями при кодировании являются наихудшим вариантом. Уйдет время на сканирование, а результат окажется плачевным для будущих читателей.

Ничуть не лучше дело обстоит при использовании программы FineReader, когда делается попытка заменить трудный и нудный процесс проверки текста после OCR на представление изображения страницы в формате pdf с наложенным текстовым слоем. Такой метод существует и успешно используется, как для pdf, так для djvu, но с небольшими отличиями. Со сканера невозможно получить векторную графику и векторный текст, поскольку все сканеры имеют такой параметр, как dpi. Следовательно, изображение всегда состоит из точек, и при упаковке его в оболочку pdf, а это легко делается, оно не становится от этого векторным, продолжая сохранять все недостатки растрового оригинала. Всего лишь меняется расширение файла на pdf.

Мне могут возразить, что есть сканеры, у которых нет промежуточного формата, а после сканирования сразу получается pdf файл. Все так, просто процесс упаковки растра в pdf контейнер скрыт в используемом софте, но это не значит, что такие сканеры действительно могут сканировать в вектор.

Итак, что происходит во время и после сканирования в FineReader, если конечной целью выбрать формат pdf? Пока идет сканирование, независимо от установленных опций, будет происходить автоматическое выравнивание перекошенных страниц, причем реализация этого процесса оставляет желать лучшего. По наблюдениям, опубликованным на одном из форумов, автоматическое исправление наклона приводит к ошибкам в распознавании типа фонта, обычный фонт превращается в наклонный, поскольку в буквах несимметрично сдвигаются пиксели и верхняя часть буквы сдвинется вправо, а нижняя останется на месте. Помимо своего желания можно получить курсив там, где его не было.

Черными точками отмечены искажения после загрузки изображения в FineReader:

После выравнивания в FR:

Это не самое страшное, а вот когда сканирование и распознавание страниц закончено, а исходные параметры сканирования (яркость и контрастность) не были правильно установлены, то на выходе получается серое изображение с нечеткими черными буквами. Затем выбираются параметры сохранения в pdf, вот скриншот этого меню:

Главная "мина" заложена в опции "Формат": если будет стоять "Авто" или любой из jpg вариантов, то одним нажатием кнопки "ОК" получается "ни рыба, ни мясо". Этот "продукт" будет некачественным, распухшим и неприятного серого цвета. Логику такого выбора понять нетрудно — потрачено время на сканирование нужной и интересной книги, текст вроде бы распознан, а изображение…, да ладно, что-то будет видно в любом случае. Действует сомнительный принцип: если хочешь файл поменьше — жми в jpg, а чтобы все могли прочитать и текст скопировать, тогда пакуй в pdf и будет замечательно! Увы, но получается далеко не так замечательно, как может показаться на первый взгляд. Под "ни рыба, ни мясо" подразумевается отсутствие проверки ошибок в тексте и плохое качество изображения. Достоверность копируемого текста ниже всякой критики, а с изображением в jpg уже ничего не сделаешь, в FineReader нет опции выбора степени компрессии jpg, насколько сожмутся изображения, известно только Богу и разработчикам.

А жмутся jpg файлы при упаковке в pdf контейнер весьма солидно, артефакты видны невооруженным глазом и даже без увеличения. Такой pdf файл относится к категории "видит око, да зуб неймет". Читать трудно, глаз привык к черным буквам на белом фоне, а уже упомянутые артефакты удовольствия не добавляют. Копировать текст вроде бы можно, да что толку, если там коктейль из русского и латинского алфавита, густо приправленный ошибками? И сделать ничего нельзя без затрат времени, причем его требуется куда больше, чем на качественное сканирование. Любопытно, что такой pdf файл получается чудовищного размера: многие десятки, а то и сотни мегабайт. Стоило ли так делать, если с какой стороны ни подойди, везде плохо, начиная от качества, кончая размером?

Вам такое нравится? Мне не очень! Если это "черно-белое" то, что же такое "серое"?

Разумнее было бы выбрать в "Формате сохранения" пункт "Только текст и картинки", как это показано на скриншоте выше. Тогда результат будет несравненно лучше предыдущего, но на глаза сразу полезут ошибки распознавания, которые нужно исправлять, а ведь не хочется, лень-матушка прежде нас родилась. Зачем стараться, когда есть хитрая опция, которая то появляется, то исчезает в FineReader? Речь идет о замене неуверенно распознанных слов их графическими изображениями:

Исходные предпосылки разработчиков были, разумеется, благими. Действительно, в распознаваемом тексте могут встретиться самые различные слова и знаки, для которых нет аналогов ни в одном фонте, а могут оказаться слова на таком языке, какого нет даже в богатом наборе самого FineReader. В таких случаях эта опция будет полезна, но при распознавании обычных текстов FineReader старательно спихивает на нее все свои косяки. При малейшем сомнении в слове, оно сохраняется в виде графической вставки. Интересно другое, на этой вставке есть слой текста и обычно слово распознано совершенно правильно. Какой хитрый алгоритм обработки! Слово распознается правильно, но, тем не менее, вставляется его графическое изображение, причем в том же неподходящем jpg.

Такие вставки совершенно напрасно увеличивают размер файла и портят весь его вид. Когда этих графических вставок многие десятки, сотни и даже тысячи на всю книгу, а исходный скан был грязно-серого цвета, уже не скажешь "Приятно глазу!". Что хорошего, когда среди нормального текста то там, то тут, наляпаны грязные пятна с отдельными словами, зачастую с другим фонтом. Простых способов исправить положение просто не существует. Вот не самый худший пример:

Обратите внимание на серую полосу перед буквой "И" в слове "Информация", по идее, ее вообще не должно было быть. Как наглядно показано, применен формат jpg, со всеми вытекающими последствиями и неизменными артефактами.

Но не все так мрачно, как может показаться на первый взгляд. По поводу установок сканера читайте в начале статьи и еще раз повторите правило: черные буквы должны остаться черными, белый фон должен быть белым, а не грязносерым, серые фотографии должны быть серыми. Про цвет речи вообще нет, хотя бы по той причине, что сканирование альбомов с художественными фотографиями в круг задач сканировщиков обычно не входит. Это достаточно редкое и нетривиальное дело, а малоцветные изображения не представляют проблемы, обычно 256 цветов хватает за глаза.

Если в книге очень мало графики, в основном представленной скриншотами или небольшими фотографиями, как это часто бывает в книгах на компьютерные темы, то выбор должен быть один: черно-белые сканы с максимально возможным разрешением, на которое у вас хватит времени и терпения или серые, с последующей обработкой и приведением к черно-белому. При выборе конечного формата pdf с текстовым слоем с помощью FineReader и нежелании исправлять ошибки после OCR (опция "Сохранять только текст и картинки" в этом случае не используется), пожалуйста, выбирайте в опциях pdf формат CCITT4, черно-белый или LZW серый (без потерь), не обращая внимания на размер конечного файла. Почему не обращая? Если нет желания сохранить скан в djvu по каким-то причинам, то, по крайней мере, оставьте шанс тем, кто может это сделать, и не портите графические файлы, о тексте речи вообще нет, тот же FineReader, только не на вашем компе, сделает OCR достаточно быстро. Все равно ваш файл будет изрядного размера, но лучше скачать 100 мегов качественных сканов, чем 50 мегов размазанной грязи. В последнем случае разочарование обходится дороже, чем лишний трафик.

Если сканы были серые, то еще и еще раз прочитайте правило, приведенное чуть выше насчет того, что чем должно остаться и подберите яркость и контраст до того, как начнете сканировать все страницы на автомате. Может статься, что вам будет лень обрабатывать несколько сот сканов, доводя их вид до ума, поэтому "лучше день потерять, потом за пять минут долететь". Повторяю просьбу: в FineReader не выбирайте jpg перед отправкой сканов с OCR в контейнер pdf, причины, на мой взгляд, достаточно убедительные, приведены выше.

Когда-то слышал хорошее правило: если ты сделаешь медленно, но хорошо, то все забудут про "медленно", но будут помнить про "хорошо". А если сделаешь быстро, но плохо, то все забудут про "быстро", но будут помнить про "плохо".

Возвратимся туда, где рассматривались режимы сканирования, и была упомянута такая вещь, как ресэмплинг. Что это и чем может помочь при сканировании? Ресэмплинг, в данном контексте, это изменение разрешения растрового изображения. Различают два вида ресэмплинга: даунсэмплинг с понижением разрешения и апсэмплинг с повышением разрешения. С даунсэмплингом вы сталкивались, когда делали из большого изображения иконку или аватару. Несмотря на сравнительно большие размеры оригинала, все равно получали хоть и маленькое, но похожее на исходное, изображение. Апсэмплинг может быть очень полезен при сканировании, он экономит время за счет искусственного повышения разрешения, следовательно, улучшается четкость изображения.

Исходные данные: одна и та же буква, полученная из pdf файла сохранением в tif, слева 300 dpi, справа 600 dpi, только обе буквы сделаны одинакового размера, на самом деле, левое изображение меньше правого. Действует обычное правило: если увеличить высоту и ширину в два раза, то площадь возрастет в четыре раза. На каждый пиксель в 300 dpi приходится четыре пикселя при 600 dpi. Отличие сразу заметно на глаз, низкое разрешение дает более изломанную границу у кривых линий.

А теперь оба изображения в 600 dpi, но правое было ресэмплировано из 300 dpi, для этого черно-белый файл открыт в Ирфане, через меню "Изображение" — "Изменить размер изображения", выбрано "Увеличить в два раза", отмечен пункт "Ресэмплирование (качественнее)", выбран метод "Lanczos (самый медленный)", "Повысить резкость", "Эффекты — Размытие", затем "Уменьшить глубину цвета" до двух.

На заключительном этапе — возврат в меню "Изменить размер изображения" и изменение разрешения на 600 dpi. Сама по себе установка разрешения не играет большой роли, но лучше установить необходимое значение, чтобы не забыть об обработке изображения.

Могут быть разные методики ресэмплинга, но суть остается одной: повысить количество пикселей, но не простым их учетверением, а с помощью алгоритма интерполяции. Как именно работает этот алгоритм, нам знать не требуется, вполне достаточно получить практический результат.

Апсэмплинг можно использовать для получения черно-белых изображений, когда исходные сканы были сделаны в сером. Таким образом, имеется возможность улучшить исходное изображение при автоматической обработке в любой подходящей для этого программе.

У Ирфана, в меню "Файл-Преобразовать/Переименовать группу файлов…" есть практически все необходимые инструменты. Кроме того, Ирфан может работать со многими плагинами Photoshop. Если страниц немного, а качество очень плохое, то используя, как вариант, плагин Alien Skin Explosure, вполне реально добиться явного улучшения изображения, либо для OCR, либо для других задач, например, конвертирования в djvu.

Потребность в апсэмплинге может быть и в случае, когда исходные файлы были получены не со сканера, а с помощью цифрового фотоаппарата. Мне приходилось обрабатывать в Ирфане много фотографий в формате jpg, само изображение было серым при числе цветов 16,7 миллионов, а разрешение явно низкое, намного ниже 300 dpi. Полученные в результате обработки черно-белые изображения прилично смотрелись и читались, а некоторые было трудно отличить от полученных со сканера. О методике ручной обрезки сканов было рассказано во второй части статьи.

При достаточно крупном шрифте можно сканировать в сером даже при 150–200 dpi, не забывайте, что скорость сканирования при таких значениях резко возрастет. Когда время на сканирование — решающий фактор, то такой способ вполне допустим. Последующий апсэмплинг и программная обработка способны сделать приемлемое качество в черно-белом при 300–400 dpi, при этом затраты времени именно будут небольшие за счет повышения скорости сканирования.

Есть несколько нюансов, на которые следует обратить особое внимание при конвертировании ресэмплированных изображений в djvu. Вкратце напомню суть этого формата: изображение разбивается на маску и фон, для маски разрешение максимально, для фона оно составляет треть от общего — всего 100 dpi, при разрешении сканирования 300 dpi. В маске находится текст и (или) другие детали, для которых нужно высокое разрешение, а фон, как несущий мало информации, может быть размыт. Кроме этого, применяется, так называемый, "словарь", по сути дела, представляющий собой набор неких "графических слов". Увидеть характерные особенности применения такого "словаря" можно на текстовом файле djvu. Кодер djvu старается создать подобие "графического шрифта" и по возможности довести схожие фрагменты изображения до идентичности. Если рассмотреть буквы в словах при большом увеличении, то видно, что близко стоящие одни и те же буквы абсолютно идентичны, причем таких серий может быть много, совсем не обязательно чтобы один символ из "графического словаря" был применен ко всем похожим буквам. Напротив, таких эталонов может быть очень много для одной и той же буквы. Но в целом, это дает существенное уменьшение размера файла. Нечто подобное существует у фирмы Cartesian Products, Inc, она разработала новый формат СРС для черно-белых файлов, очень похожий на tif Fax4, но применяющий "графический OCR", что позволило существенно уменьшить размеры файлов по сравнению с Fax4. Эти два формата весьма схожи и взаимно конвертируемы при помощи кодера CPC. К сожалению, формат СРС принадлежит только указанной фирме, бесплатен всего лишь урезанный вьюер и шансов на популярность у формата СРС нет. Опыт показал, что многократная конвертация из СРС в tif и обратно, дает уменьшение размера djvu файла до 10–15 %, если сравнивать с кодировкой необработанных файлов tif Fax4. Никакого секрета тут нет, поскольку алгоритмы djvu и СРС схожи, то предварительное приведение букв к "графическому шрифту" в СРС уменьшает размер "словаря" djvu и позволяет достичь лучшего сжатия. Кроме предварительной обработки с целью уменьшения размеров файлов djvu, формат СРС можно использовать для хранения черно-белых сканов, если обстоятельства не позволяют оставить их в tif Fax4. Чтобы было понятно о каком выигрыше идет речь, приведу один пример для сканированной книги — 422 страницы формата А4, с очень большим количеством графики и текста. Размер файлов в байтах распределился таким образом:

• Многостраничный tif Fax4 — 20 329 518

• Многостраничный СРС — 7 908 706

• Многостраничный djvu — 6 741 540

Желающие узнать побольше о СРС, могут посетить сайт фирмы Cartesian

Products, Inc — http://www.cartesianinc.com.

Вернемся к особенностям ресэмплирования. Дело в том, что после такой операции и последующей конвертации в черно-белое, фотографии распадаются на отдельные точки и степень сжатия в djvu падает. Что было однотонным серым фоном и кодировалось как фон, становится набором отдельных точек. Разумеется, что можно предварительно применить один из методов графического размытия для восстановления равномерности фона, но забывать о подобном эффекте не стоит.

Для уменьшения ошибок "и" и "н" при кодировании в djvu, был дан совет в одном из форумов по сканированию — сделать немного непропорциональный ресэмплинг, приблизительно на 5 пикселей увеличить изображение по вертикали.

В заключение, можно сделать следующий вывод: сканирование в сером предоставляет широкие возможности по дальнейшей обработке изображений и если нет твердой уверенности в том, что есть смысл применить именно черно-белое, тогда сканируйте в сером с максимально возможным разрешением. В любом случае, такие сканы можно будет обработать и превратить в черно-белые с хорошим качеством.

А как же остальные графические форматы — рсх, bmp, png, gif? Применять их при сканировании не имеет смысла, хотя бы по той причине, что они ничем не лучше tif, а скорее, уступают ему по возможностям дальнейшей обработки. Формат рсх практически вышел из употребления, у bmp слишком большие размеры, png и gif хороши для веб-сайтов, скриншотов, a gif еще и для анимации, но никак не для сканирования. Еще одна неприятная особенность gif — искажения при масштабировании. Иногда доходит дело до смешного, при изменении масштаба черные линии то появляются, то исчезают. Далеко не все программы могут создавать одноцветные gif, сделать что-либо с черно-белым изображением, сохраненным в цветной или серый gif очень трудно, поэтому лучше для сохранения книг и журналов этим форматом не пользоваться.

Виртуальный принтер (ВП) — это не физическое устройство, а программа, по сути представляющая собой драйвер, использующий порт печати. После установки ВП, в списке "Принтеры и факсы" Windows появляются дополнительные ярлыки принтеров. Система работает с ними, как с реальными принтерами, хотя на самом деле это всего лишь драйвера. ВП помогают решить массу задач: от конвертирования файлов в другой формат, до сохранения заданий для последующей печати в виде файлов собственного формата.

Примером может служить FinePrint. Если отправленный на печать файл сохранить в формате *.fp, то в следующий раз достаточно щелкнуть мышкой на этом файле и можно сразу печатать на реальный принтер или конвертировать файл в другой формат.

Наиболее продвинутые ВП могут конвертировать исходные файлы в растр, вектор и даже в текстовые форматы txt, rtf, html.

К таким ВП относится виртуальный принтер Leadtools ePrint. Разумеется, что графику в текстовые форматы при помощи ВП не преобразуешь, для этого нужен OCR, но сделать можно очень и очень многое. Самые популярные ВП — FinePrint и pdfFactory, вы можете познакомиться с ними на сайте www.fineprint.com. Вот список выходных форматов FinePrint: собственный формат *.fp, о котором говорилось чуть выше, *.bmp, *.emf, *.jpg, *.tif, *.txt. Этого набора более чем достаточно для повседневной жизни.

Еще один виртуальный принтер с приличным набором форматов — Document Printer (docPrint) от VeryPDF, на странице http://www.verypdf.com/artprint/index.html приведена вся информация об этом софте.

ВП могут помочь в, казалось бы, неразрешимых ситуациях, когда экспорт из той или иной программы возможен только в экзотические форматы файлов. Можно сформулировать так: если файл отправляется на печать, с ним можно сделать что угодно. Разумеется, это преувеличение, но возможности работы с файлами действительно резко расширяются.

Теперь подробнее о LizardTech Virtual Printer Pro (далее VPP), виртуальном принтере djvu, поскольку у него достаточно много настроек, заодно рассмотрим параметры сжатия djvu файлов. Далее приведен мой перевод справки от VPP с некоторыми изменениями и дополнениями. Для остальных кодеров djvu действуют точно те же самые параметры и установки, они зачастую скрыты от пользователя и настраиваются только изменением конфигурационных файлов кодера.

VPP позволяет создавать djvu файлы из любого приложения Windows, он инсталлируется как стандартный принтер. Просто выберите пункт "Печать" из приложения Windows и VPP быстро конвертирует файлы в djvu формат со следующими возможностями:

• создание одно- и многостраничных файлов djvu, в том числе, с возможностью поиска по тексту и копированием текста в буфер;

• регулировка качества djvu файла и оптимизация его размера путем изменения параметров конвертации;

• удаление пустого места вокруг текста и графики.

Дефолтные[14] установки VPP позволяют в большинстве случаев получить оптимальный результат при кодировании практически любых файлов и обычно нет необходимости их менять. Однако в некоторых случаях, например, при малом размере фонта или низком качестве изображения, потребуется увеличить разрешение в dpi. В ситуациях, если кодируется много файлов (их типы приведены ниже), может потребоваться изменить некоторые параметры для получения оптимального результата. Лучше разделить исходные файлы по группам перед кодированием:

• черно-белые;

• серые фотографии;

• цветные фотографии;

Это позволит выбрать наилучшие параметры кодирования для каждого типа и получить оптимальные результаты. Черно-белые документы содержат текст и простые чертежи, а серые или цветные составляющие отсутствуют. К таким документам относятся чертежи CAD, планы квартир, музыкальные ноты и т. д. Фотографии могут быть серыми или цветными, обычно в них отсутствует текст. VPP кодирует фотографии одним из двух способов, в зависимости от числа цветов. Если фотография содержит более 256 цветов, то VPP помещает все объекты в один слой фона. Если количество цветов не превышает 256, например веб-графика, то VPP разделяет объекты на группы по цветам и помещает их в маску или фон. Для каждого слоя используется свой метод сжатия.

Цветные документы, содержащие помимо графики еще и текст, кодируются VPP путем помещения объектов либо в фон, либо в маску. Примерами могут служить брошюры, каталоги, карты и т. д. Более подробно это будет описано в разделе "Типы слоев". Интерфейс LizardTech Virtual Printer Pro:

Кодирование

Когда документ отправляется на печать, то VPP анализирует объекты и разделяет их путем помещения в маску или в фон. Затем каждый объект кодируется наиболее подходящим для этого способом, поэтому конечный файл имеет малые размеры.

Типы слоев — Layer types

Фон — Background

Содержит серое или цветное изображение фотографий, картинок, заливки и другие однотонные объекты. Так как четкость и контрастность для подобных объектов не так важны, они меньше предыскажаются, то и кодируются на одной трети разрешения, приблизительно 100 dpi.

Маска — Foreground

Содержит текст, линии и подобные объекты, которые имеют резкие границы и однотипные цвета, в этом случае четкость и контрастность имеют первостепенное значение и кодировка осуществляется на максимальном разрешении, приблизительно 300 dpi. Выбор конкретных параметров кодировки маски и фона производится в меню "Advanced".

Кодирование документов в файлы djvu

VPP поддерживает электронные документы до 1000 страниц. Параметры печати: ориентация и размер страницы, размер полей и прочее, определяются приложением Windows, откуда документ отправляется на печать. Для конвертирования документа в формат djvu выберите пункт "Печать" из меню "Файл" или щелкните на иконке принтера. В списке принтеров, а их может быть много, выберите "LizardTech Virtual Printer". В зависимости от размера и сложности документа, может быть некоторая задержка до появления диалога печати VPP, как это бывает и при обычной печати, поэтому не торопитесь с дальнейшими действиями. В диалоге выбирается директория назначения для файла, включая полный путь до нее, по умолчанию это C: \Documents and Settings\\My Documents\ для NT платформы и C: \My Documents\ для Win9x. Разумеется, что при локализованных версиях Windows, путь до конечной директории может отличаться от приведенного варианта. Для начала конвертации документа щелкните на кнопке "Encode". Если необходимо изменить параметры конвертации, то щелкните на кнопке "Advanced", ниже будут описаны параметры, которые можно изменить.

Особые случаи

Если в djvu кодируется файл pdf, отправляемый на печать через одну из программ Adobe Acrobat, то не закрывайте эту программу до окончания печати, можно только минимизировать ее окно.

Когда кодируется файл из Internet Explorer, то убедитесь, что выбраны соответствующие опции печати фона и изображений. В меню "Tools" выберите "Internet Options", щелкните на закладке "Advanced", прокрутите до выбора опций печати, выберите пункт "Print Background Colors and Images" и нажмите "OK".

Примечание

Документы, содержащие тысячи страниц или имеющие размер более 25–50 мегабайт, могут вызвать длительную задержку с реакцией на действия пользователя во время кодирования в djvu. Обычно это бывает на маломощных системах и связано с недостатком памяти, быстродействия и других параметров используемого компьютера. Будьте терпеливы в таких случаях. Не рекомендуется запускать одновременно более одной копии VPP!

Расширенные установки меню "Advanced"

После отправки документа на печать через VPP и открытия диалога, щелкните на кнопке "Advanced", там находятся дополнительные установки параметров кодирования:

Установка разрешения в DPI

Допустимые значения от 50 до 4800 dpi, по умолчанию стоит 300 dpi, обычно этого достаточно для большинства случаев. Более высокое разрешение приведет к увеличению размера файла, хотя и не пропорциональному. Здесь должен быть разумный подход — если в документе нет мелких фонтов и других деталей, требующих высокого разрешения, то не имеет смысла необоснованно увеличивать число dpi. Особое внимание следует обратить на сканированные документы, разрешение djvu файла не стоит устанавливать выше разрешения оригинала, это не может увеличить его четкость. И наоборот, если оригинал был сканирован на 600 dpi, то лучше выбрать такое же разрешение и при кодировании, в этом случае мелкие детали будут лучше читаться, а возрастание размера файла будет оправданным.

Примечание для опытных пользователей: параметр "Разрешение" выбирается в зависимости от установки "Субвыборки фона", это будет описано ниже.

Создание текстового слоя (OCR)

Эта опция находится в закладке "General" меню "Advanced" и позволяет включить в djvu файл возможность поиска по тексту и копирования текста в буфер обмена. При просмотре такого файла в плагине к IE или редакторе djvu последних версий, кнопка "Текст" становится активной. Если она неактивна, то файл djvu не содержит распознанного текста.

Поскольку VPP использует OCR от Lizardtech Document Express Editor, то при отсутствии этого редактора распознавание текста будет невозможным. Также не удалось обнаружить в VPP переключения языков распознавания. Поэтому целесообразнее производить OCR в самом редакторе, если язык документа не английский.

Для извлечения текста из файлов pdf, перед печатью нужно выбрать в свойствах принтера извлечение текста во время печати, до появления диалога печати самого VPP. Для этого в меню печати программы (обычно Acrobat Reader) выберите пункт "Print — Печать". После выбора принтера в списке, щелкните на кнопке "Properties — Свойства" справа от списка, появится соответствующий диалог:

Здесь же выбирается разрешение для графики, формат бумаги, ее ориентация и т. д. Об этом чуть ниже:

Щелкните на закладке "File Formats", отметьте пункты "Write Text File" и "Save Position and Style", затем нажмите "OK". У VPP есть проблема с фонтами, не все они правильно распознаются, при этом из самого Acrobat Reader текст корректно копируется в буфер обмена. Кроме того, в меню "Properties" выбираются линейные размеры файла по стандартным форматам бумаги. Но есть возможность выбора произвольных размеров в десятых долях миллиметра или в пикселях. Соответственно это будут пункты "Variable Paper Size" и "Variable Paper Size in Pixels". Нажатие кнопки "Advanced Papersize" добавит в список форматов бумаги дополнительные пункты. Есть также возможность выбрать разрешение для графики в dpi, в закладке "File Formats" можно выключить графику — "Disable Images" и включить/выключить поддержку иероглифов для восточных языков — "Eastern Character Support".

Уменьшение размера документов Minimize document dimensions

Эта опция доступна в меню "Advanced" на закладке "General". Ее использование позволяет уменьшить белый фон вокруг прямоугольных объектов, таких как текст и графика. У принтеров небольшое количество форматов бумаги, если печатается только небольшой участок — одна линия или строчка текста, то вокруг них останется очень много белого фона. Вы можете уменьшить файл, выбрав минимальный формат бумаги, на который полностью поместится выводимое на печать.

Сохранять промежуточные файлы Keep intermediate files

Если необходимо, то есть возможность сохранять файлы, которые VPP создает в процессе кодирования djvu. Обычно этого не требуется.

Выбор максимального количества цветов маски Maximum Number of Colors

Настройка этого параметра доступна в закладке "Foreground" меню "Advanced", можно ограничить количество цветов для объектов в маске, которые VPP будет кодировать. Маска может содержать от 1 до 4000 цветов, но следует учитывать, что в большинстве случаев нет необходимости выбирать их максимальное количество, поскольку это приведет только к необоснованному увеличению размера файла. Здесь вступает в силу правило разумной достаточности: чем меньше цветов без потери качества, тем лучше. По умолчанию задается 256 цветов, этого достаточно для большинства цветных документов.

Установка количества страниц в общих "словарях" Pages per shared dictionaries

Во время кодирования, VPP проверяет страницы всего документа, пытается найти повторяющиеся формы и на основе анализа создает общий "словарь" этих форм. Так как "словарь" таких форм можно использовать для всех остальных страниц, то размер файла djvu и затраченное время на кодирование резко уменьшаются. Можно устанавливать размер "словаря" форм от 1 до 10000 страниц, по умолчанию это значение равно 20, что достаточно для большинства случаев.

Подбор этого значения производится приблизительно так: меньшие значения при большом количестве страниц приводят к увеличению количества "словарей" форм. Например, если кодируемый документ содержит 100 страниц, а значение устанавливается равным 5, то VPP создаст 20 общих "словарей". При открытии djvu файла, программа просмотра может обработать эти 20 "словарей" достаточно быстро, поскольку они небольшие и открытие файла будет без задержек. С другой стороны, если на 100 страниц установить значение "словаря" в 50 страниц, то VPP создаст всего два "словаря", при этом размер файла уменьшится, но увеличится время на его открытие при просмотре, поскольку сами "словари" будут иметь большие размеры. Оптимальное значение выбирается равным приблизительно одной пятой от количества страниц в документе и может уточняться экспериментально.

Сжатие маски Foreground compression

Может принимать значения: Lossless, Quasi Lossless, Conservative, Lossy, Aggressive — Без потерь, Почти без потерь, Консервативное, С потерями, Агрессивное. Обычно бывает нужно использовать только первый и последний пункт, вот их характеристики:

• Lossless является кодированием без потерь, использует разделение маски и фона, применяется почти во всех случаях для черно-белых документов. Если использовался какой-либо другой режим и появились искажения, типа отсутствия точек над "i" или же черно-белое изображение слишком смазано, то лучше всего будет переключиться на Lossless;

• Aggressive является полной противоположностью Lossless, при его использовании делается попытка удаления шума из маски, размер файла в этом случае минимален, его следует использовать только в том случае, если есть гарантия получения качественного djvu файла;

Для остальных режимов даны такие рекомендации:

• Quasi Lossless более умеренный режим, чем Conservative, но с большими потерями, чем при Lossless;

• Conservative вносит изменения в текст, хотя не такие серьезные, обычно они незаметны;

• Lossy, режим с максимальными потерями, обеспечивает наименьший размер djvu файла, но применять его следует с большой осторожностью, вероятность ошибок "и" и "н" и т. д., очень высокая.

Качества фона Background Quality

Определяет размытость фона в документе, более высокие значения уменьшают размытость, особенно на фотографиях, но увеличивают размер файла, меньшие наоборот. Если ставится задача сохранения документа как архивного, то качество фона выбирается близким к максимальному, в районе 95, чтобы получить практическое отсутствие потерь при кодировании. Для вебстраниц можно выбрать меньшее значение, приблизительно равное 75. Еще меньшие значения применяются, если фон документа не содержит различных цветов или не ставится задача сохранения максимального качества оригинала.

Коэффициент субвыборки фона Subsampling Factor

Этот параметр позволяет уменьшить количество пикселей в фоновом слое djvu документа и уменьшить его размер. Обычно фоновые объекты могут кодироваться с меньшей четкостью и контрастностью без ухудшения общего вида. Установка производится в закладке "Background" меню "Advanced". Значения могут быть установлены от 1 до 10, примерное значение выбирается в зависимости от разрешения. Если разрешение документа djvu равно 300 dpi, то коэффициент субвыборки устанавливается равным одной трети от него, то есть, равен 3, при этом фон будет иметь всего 100 dpi, что вполне приемлемо. При этом размер конечного файла уменьшается, но текст, если он содержится в фоне, все равно останется читаемым. Так как фоновые объекты будут выглядеть размазанными при разрешении меньшем 100 dpi, то коэффициент субвыборки фона равный 1 или 2 выбирается только при общем разрешении документа менее 100 dpi или когда фон не содержит различных цветов.

Порог разделения между маской и фоном Separation Threshold

VPP разделяет цветное изображение путем помещения небольших однотипных объектов в маску, а больших и многоцветных в фон. Некоторые объекты не могут быть однозначно отнесены к тому или другому типу, поэтому VPP должен использовать некий порог для объектов при таком разделении, анализируя форму, цвет и наложение на другие объекты. Регулировка позволяет менять соотношение при помещении объектов в фон или в маску. Величина порога равная 0 показывает, что все сомнительные объекты будут помещены в фон, а при пороге равном 100 все сомнительные объекты будут помещены в маску. По умолчанию порог равен 25, что подходит для большинства цветных документов. Обычно величина порога определятся экспериментально по наилучшему балансу размещения объектов между фоном и маской. Если результат кодирования не удовлетворяет, то нужно изменить это значение в ту или другую сторону.

Помещение объектов в фон при превышении числа цветов Send objects with more than… colors to the background layer.

Маска может содержать до 4000 цветов, а поскольку объекты маски кодируются с высоким разрешением, то при этом растет объем файла. VPP позволяет уменьшать размер файла путем помещения малоцветных объектов в фон, который кодируется с низким разрешением. Величина параметра определяет количество цветов объекта, помещаемого в маску. Если для объекта это количество превышается, то он автоматически помещается в фон. Можно выбрать величину от 1 до 4000, по умолчанию она равна 256, что подходит для большинства цветных документов.

Сохранение установок

Все установки, измененные при кодировании, будут сохранены при последующем использовании VPP. Если необходимо, то можно нажать кнопку "Restore Defaults", установки будут возвращены к исходным.

Практические советы

Для черно-белого и малоцветного изображения без полутонов с четкими границами цвета, параметры VPP должны выбираться исходя из минимально возможных значений, чтобы все необходимые элементы изображения находились в маске, фон должен отсутствовать. В этом случае достигается наилучшее качество изображения. Если в фоне есть какие-либо элементы, то режим кодирования выбран неправильно.

У VPP есть одна особенность, которую следует учитывать при использовании. Для цветной фотографии, даже если сбросить установки на минимум, как для черно-белого изображения, принтер сам определит тип изображения и сделает цветной файл djvu. Поэтому лучше раздельно конвертировать черно-белые, серые и цветные страницы.

При конвертировании цветных изображений трудно дать какие-либо рекомендации по выбору параметров, в каждом конкретном случае есть альтернатива: минимальный размер файла и сохранение только общего вида изображения или максимальное сохранение четкости при минимальном размере файла, который будет больше, нежели в первом случае. Рекомендация сохраняется прежней — лучше выбирать минимальные значения при сохранении приемлемого внешнего вида. Е ели надписи и мелкие детали на цветном фото уже были смазаны, то не стоит напрягаться и пытаться "вытащить" четкость, это не получится. Но если оригинал был четким, то вот здесь и нужно найти наиболее удачный вариант. Дефолтные установки обычно позволяют получить вполне приемлемые результаты.

Q: Как конвертировать файлы pdf в djvu?

А: Для конвертирования файлов pdf в djvu наилучшим способом является программа PDF2DJVU. Если pdf файлы не сканированы, то степень сжатия доходит до десяти раз, при качестве близком к идеальному, со сканера получить такое качество невозможно. Помимо этого, в djvu файле будут сохранены букмарки, если они были в pdf файле. Второй способ — печать в виртуальный принтер djvu.

Q: Как конвертировать файлы djvu в pdf?

А: Конвертировать в pdf проще всего отправкой djvu файла на печать в виртуальный принтер — pdfFactory или аналогичный. Кроме pdfFactory существует масса других виртуальных pdf принтеров. Бесплатных, в том числе.

Q: Как конвертировать файлы djvu в jpg, tif, png, gif и так далее?

А: Первый способ — в Ирфане выбирается меню "Вид — Многостраничные изображения — Извлечь все страницы", далее выбирается формат и папка, куда будут сохранены изображения.

Второй способ — отправка на печать в виртуальный принтер.

Третий способ — использование консольной утилиты DjVuDecode.

Q: Как конвертировать файлы djvu в txt, doc, rtf, xls, html и так далее?

А: Если в файле djvu нет текстового слоя, тогда, как и любую другую графи ку, конвертировать в графический формат, обычно это файлы tif, затем распознать в программе OCR, например, FineReader.

Q: Можно ли разделить многостраничный djvu файл на отдельные страницы и использовать их по одной?

А: Разделить можно, этот режим (Indirect)предусмотрен во всех редакторах djvu, но полученные страницы будут связаны дополнительным файлом, что не позволит их использовать. Выход — в редакторе djvu извлекать по одной странице. Если их слишком много, тогда на помощь придет AutoRecorder с соответствующим макросом.

Q: Почему в ACDSee или XNView файлы djvu или вообще не отображаются, или отображаются с низким разрешением, хотя djvu плагин установлен?

А: Ни одна из этих программ не может нормально работать с файлами djvu, особенно с многостраничными. Используйте другой вьюер или плагин к IE.

Q: Почему в WinDjVu я не могу выделить часть изображения, чтобы сохранить его как графику?

А: Пока что WinDjVu не поддерживает такой режим. Либо сохраните всю страницу целиком в bmp, затем в графическом редакторе вырежьте нужный участок, либо используйте другую программу: плагин к IE или программу DjVuReader, там есть такая возможность.

Q: Как распечатать djvu файл в увеличенном масштабе на стандартных форматах бумаги, например, А4?

А: Лучше конвертировать djvu файл в pdf и обработать его в полном Акробате с плагином CrackerJack, можно довольно точно подогнать масштаб и максимально использовать площадь бумаги. Есть еще программа Teulat, но ей все равно нужен Дистиллер из комплекта полного Акробата, поддерживаются форматы ps, tif, jpg. Существуют и другие программы, ключевое слово для подобной задачи — poster.

Q: Как сделать книгу или буклет из djvu файла?

А: Самый простой способ — FinePrint, там есть все необходимое для такой операции, включая потетрадную печать.

Второй вариант: программа ClickBook с массой опций печати. Если требования к книге повышенные, то конвертировать djvu в pdf и применить плагин к Акробату Quitelmposing, не говоря о более сложных инструментах.

Q: Я скачал файл djvu, a DjVu Solo не может его открыть, что делать?

А: Самый простой способ: поставить другой вьюер, то же WinDjVu, который не инсталлируется, имеет русский интерфейс и весит всего 500 килобайт. Второй способ, но не самый лучший, и имеющий смысл только для старых версий djvu софтов — консольная утилита DjVuVersion, которая понижает версию djvu файла, потом он может быть открыт даже в устаревшем djvu софте.

Q: Как распечатать djvu файл из плагина к IE? Я выбираю в IE "Печать", а принтер печатает пустую страницу, что делать?

А: Печать dvju файла идет из самого djvu плагина, поэтому нажмите кнопку "Печать" на панели плагина, а не в InternetExplorer.

Q: Можно ли просматривать djvu файлы на PocketPC, Palm OS и т. д.?

А: Да, существуют какие-то программы и плагины для просмотра djvu, конкретно сказать затрудняюсь, я этим вопросом не занимался. Поищите самостоятельно через Google.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Не пытайтесь конвертировать сразу несколько сотен, а то и тысяч файлов в djvu редакторе или виртуальном принтере, особенно если у вас слабый компьютер. Ничего хорошего из этого не выйдет, дело в том, что при конвертировании используется промежуточный формат, занимающий довольно много места, как на винте, так и в памяти. Поэтому вероятность зависания компа на такой объемистой задаче весьма высока. Начните с десятков, если все идет нормально, попробуйте сотню и т. д. Объединить полученные djvu файлы в один не представляет проблемы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Не обращайте внимания на параллельное существование английских и русских версий Ирфана, AutoRecorder, редакторов и принтеров djvu. Если разберетесь в сути процесса, то запомнить названия тех или иных опций на русском или английском, уже не представит труда.

Может быть, вы подумали, что автор не подозревает о существовании таких программ, как ScanKromsator, BookRestorer, RasterlD, Photoshop с плагинами и других "тяжеловесов"[15]? Конечно же, я знаю о них, более того, пользуюсь ими, но цель статьи заключалась в представлении максимально простой методики, не требующей изучения сложных софтов, о применении которых уже есть публикации. Насколько мне удалось просто и доходчиво объяснить, как сканировать, как конвертировать в djvu и все такое прочее, судить только вам самим.

Искушение коньяка

Коньяк — оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля — у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов — у французских (южных) коньяков.

Цвет коньяка — от светло-золотистого и золотисто-янтарного до цвета темного янтаря и старого золота.

Производить коньяк впервые начали в г. Коньяк[16] (департамент Шаранта, Франция), откуда он и получил свое название. Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению коньяком может называться напиток, созданный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта-Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, могут именоваться коньяками только при реализации на внутреннем рынке, во всех других случаях они называются бренди, арманьяк[17], виньяк[18].

Следует отметить, что во времена СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии близкой к технологии производства настоящего коньяка. В России по договору с Францией до сих пор существуют, и еще будут существовать на определенный срок, названия армянский коньяк, узбекский коньяк, грузинский коньяк и т. п. Аналогичный случай — шампанское.

Следует отметить, что специалистами-виноделами все коньяки условно делятся на северные (иначе называемыми русскими или коньяками русского типа, к которым помимо коньяков, производимых в России относятся также и коньяки производимые в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане, а также в Белоруссии, Молдавии и на Украине) и южные (французские или коньяки французского типа, к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). Разница в органолептических особенностях этих двух групп более чем значительная — если северные коньяки проявляют во вкусе и аромате энантово-ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля; то южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов. Кроме того, северные коньяки ввиду особенностей производства обладают более темным, янтарным цветом, в то время как южные коньяки обладают более светлой золотистой или золотисто-янтарной окраской.

Также стоит внести ясность в правомерность использования самого термина «коньяк». Как и в случае с шампанским, французы настаивают на том, что коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции в одноименном регионе в результате оригинальной дистилляции виноматериалов из местных сортов винограда, на аппаратах шарантского типа, и выдержанный в бочках, изготовленных из дуба, произрастающего во французской провинции Лимузен.

Все остальные напитки, произведенные по схожим технологиям, по мнению французских виноделов, должны называться «бренди». В результате очень многие «ценители», имеющие о виноделии достаточно смутное представление, вообще не считают северные коньяки за коньяки и относятся к ним с нескрываемым и совершенно необоснованным в силу своей некомпетентности презрением, утверждая, что настоящий коньяк может производиться только во Франции[19].

Оставив в стороне юридические тонкости, стоит отметить, что слово «бренди» в России воспринимается несколько негативно[20] — во-первых, само слово считается довольно заезженным англицизмом, а во-вторых, с этим термином связано производство напитка более низкого качества.

Коньяк, как алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного в дубовой таре не менее 3 лет коньячного спирта, необходимо отличать от бренди и коньячного напитка.

Бренди — это крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка.

Коньячные напитки готовятся из коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.

Отсюда вытекает важное замечание — каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.

Производимые в России и сопредельных странах коньяки подчас являются украшением мирового виноделия, и называть коллекционные русские коньяки термином «бренди» недопустимо как с технологической, так и с этической стороны. Хотя, если следовать точки зрения французских виноделов, то формально они и относятся к бренди.

В России производство коньяка сосредоточено главным образом на Северном Кавказе.

К XVI веку относятся первые упоминания о дистилляции[21] шарантских вин. Тем не менее, говорить о появлении коньяка в современном понимании этого слова еще рано: речь идет лишь о первых опытах, да и перегоняют в основном испорченные вина. Широкое распространение практика перегонки получает позднее, и "повивальной бабкой" коньяка, наверное, можно считать голландцев. Причины, заставившие виноградарей Шаранты переключиться на производство нового напитка, в общем и целом, известны, хотя вокруг некоторых еще ведутся споры. В первой половине XVII века отмечают массовую порчу шарантских вин во время их транспортировки морским путем.

В XVII веке виноградарство и виноделие находятся на очень низком уровне. Подавляющее большинство вин пьют молодыми, поскольку они быстро портятся[22] — и в первую очередь шарантские, отличающиеся легкостью, низким содержанием спирта и высокой кислотностью. Голландцы, которые издавна покупали на западе Франции соль, пшеницу и вино, а спирт получали из зерна и как раз в это время испытывали нехватку сырья в связи с несколькими неурожаями подряд, приступают к перегонке шарантских вин сначала у себя на родине, а затем и непосредственно в Шаранте. Местные виноградари следуют примеру голландцев. Подталкивает их к этому и повышение пошлин на вино в первой половине XVII века.

Между 1600 и 1650 (по другим сведениям — между 1620 и 1650) годами шарантцы начинают практиковать двойную перегонку. Бытует легенда о некоем шевалье де ля Круа-Мароне, который был крайне неудовлетворен качеством спирта и увидел во сне, как он перегоняет дистиллят во второй раз. Исторические документы свидетельствуют, что шевалье де ля Круа-Марон действительно жил в Шаранте в конце XVI века, однако не содержат никаких подтверждений его причастности к изобретению метода двойной перегонки.

Как бы то ни было, полученный таким образом спирт имеет объем в несколько раз меньший, чем вино, из которого его получают (что существенно облегчает налоговое бремя), отличается высоким качеством и уже не подвержен порче. Замысел шарантцев, которые еще сами не понимают, какой напиток они создали, прост: потребитель разбавляет спирт водой и таким образом восстанавливает вино. Однако северяне быстро обнаруживают, что "концентрат" сам по себе очень недурен и отличается приятным фруктовым ароматом — вместо отвратительного сивушного запаха зернового спирта, который приходилось маскировать ароматическими добавками и настаиванием на плодах можжевельника (вот как на свет появился джин).

Более того, спирт из Шаранты заметно превосходит по качеству другие "брандвейны" — как в Голландии называют продукт перегонки вина (brandewijn — "жженое вино", откуда англ. brandwine и его укороченный вариант — brandy), — поскольку для его получения хватает всего двух перегонок[23], тогда как вина других регионов необходимо перегонять по нескольку раз для полного очищения их от нежелательных примесей, а такая процедура лишает конечный продукт каких бы то ни было ароматов.

Вскоре делают еще одно открытие: оказывается, после длительного пребывания в дубовых бочках, что происходит из-за достаточно частых задержек с транспортировкой, шарантский спирт существенно улучшается, приобретая чудесный золотистый цвет, дополнительные ароматы и большую мягкость.

Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсэ) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.

Параллельно вырабатываются строгие требования к производству коньяка. Появляются первые коньячные фирмы ("дома"), в том числе и существующая до сих пор Augier ("Ожье"), основанная в 1643 году. Примерно к этому же времени относятся и первые упоминания в английских источниках об отличном напитке под названием "cogniacke", так как лучшие виноградники находятся именно в окрестностях Коньяка.

Отмена Нантского эдикта в 1685 году лишь укрепила связи Коньяка с протестантской частью Европы. Осевшие в Англии, Голландии и других странах гугеноты из Лa-Рошели поддерживают тесные контакты со своими земляками. Поскольку на протяжении значительной части XVII и XVIII веков между Англией и Францией ведутся войны и торговля затруднена, возрастает роль контрабандистов, главная база которых находится на Джерси — английском острове с франкоговорящим населением. Именно оттуда в Коньяк перебирается Жан Мартель, основавший в 1715 году знаменитую фирму, по сей день носящую его имя.

Начавшееся с конца XVII века распространение бутылок для хранения и транспортировки вина затронуло Шаранту в наименьшей степени. Коньяк по-прежнему экспортируется в бочках, с тем, чтобы потребитель мог выдерживать его у себя сколько пожелает. Даже в начале XIX века коньяк отгружают в бутылках только самым престижным клиентам. Массовое использование бутылок начинается в Шаранте лишь с середины XIX века, но и в наши дни отдельные фирмы, по желанию клиента, поставляют свои коньяки в бочках для выдержки (в Англии такие коньяки называют early landed).

На протяжении XVIII века совершенствуется технология производства коньяка, который приобретает все качества, присущие ему и сегодня. Основываются некоторые из существующих и поныне коньячных домов: "Реми Мартен", "Готье", "Эннесси" ("Хеннесси"), "Отар". Начинается экспорт в Америку. К коньяку приходит мировая слава.

В XIX веке продажи коньяка увеличиваются, развивается производство этикеток, пробок, бутылок. Появляются новые дома: "Хайн", "Курвуазье", "Арди", "Камю", "Дени-Мунье", "Салиньяк"… Серьезный прогресс достигнут благодаря подписанию в 1860 году по инициативе Наполеона III соглашения с Англией о свободной торговле.

Серьезнейшей проблемой стало появление на французском рынке большого количества поддельных вин и коньяков. Причина коренилась в обрушившемся на Францию и Европу в конце XIX века невиданном прежде бедствии, имеющем научное название phylloxera vastatrix. Филлоксера — случайно завезенная из Америки тля — за несколько лет уничтожает почти все французские виноградники. Страна переживает глубочайший экономический и социальный кризис. Площадь виноградников Шаранты сокращается с 280 тысяч гектаров до 40 тысяч. В связи с резким падением производства вин и коньяков на французском и мировом рынке возникают пустоты, которые заполняются многочисленными подделками. Мошенники, продающие свое бренди как коньяк, базируются не только во Франции. Немало таких "коньяков" производят в Италии и Германии. Французское правительство начинает борьбу с самозванцами.

Первый шаг сделан еще в 1891 году, когда на Мадридской конференции страны-участницы берут обязательство уважать наименования сельскохозяйственной продукции по ее происхождению. Затем следуют законы и правительственные указы от 1903, 1905 и 1907 годов (в частности, запрет добавлять в коньяк ароматизаторы). К этому времени находят и способ борьбы с филлоксерой — подвой. Французские сорта винограда начинают выращивать на корнях устойчивой к филлоксере дикой американской лозы, не принадлежащей к виду vitis vinifera; ее корни защищены более толстой корой, прогрызть которую "проклятый клоп" не в состоянии. Постепенно все начинает приходить в норму.

Ситуация в Шаранте, впрочем, даже в этот тяжелый период не была такой скверной, как в большинстве других винодельческих регионов — например, в Шампани, где дошло до открытого бунта. Но в Шаранте крупные коньячные дома всегда поддерживали хорошие отношения со своими поставщиками-виноградарями, никогда не отказывая им в поддержке в трудную минуту. Кроме того, благодаря прекрасным урожаям, предшествовавшим появлению филлоксеры, в Шаранте были накоплены значительные запасы коньячных спиртов, поэтому многим производителям удалось остаться на плаву и к 1910 году возобновить производство, хотя уже далеко не в прежних масштабах. Именно в этот период на мировую авансцену выходят производители виски, воспользовавшиеся временными трудностями конкурентов и с тех пор прочно удерживающие лидерство на рынке крепких спиртных напитков, что заставляет коньячные дома постоянно совершенствовать методы работы и искать новые формы продвижения своей продукции.

Французские власти между тем продолжают ужесточать контроль за производством вин и крепких спиртных напитков. 1 мая 1909 года выходит правительственный указ, устанавливающий точные границы винодельческого региона Коньяк. Затем следует череда новых законов и указов (1919, 1921, 1929, 1936, 1938, 1940, 1946, 1951, 1952 и 1983 годов). Проведены границы субрегионов Коньяка, регламентированы сорта винограда, технология производства и ведение документации производителями.

В 1938 году Коньяк получает статус АОС (Appellation d'origine controlee — Апелласьон д'орижин контроле), что обычно переводят на русский язык как "наименование, контролируемое по происхождению". Этот статус, или категория, присваивается государством винодельческим регионам, которые официально признаны особо ценными. Таким образом, право на наименование "коньяк" (cognac) юридически подтверждается для тех производителей, которые не только используют разрешенные сорта винограда, выращенного на указанной территории, но и соблюдают все другие требования закона при производстве и выдержке своей продукции.

Период между двумя мировыми войнами отмечен потерей двух важных рынков: России, где к власти пришли большевики, и США, которые ввели сухой закон. Что касается самих войн, невосполнимого урона бизнесу они не нанесли. Во время Второй мировой войны поначалу были опасения за сохранность запасов старых коньячных спиртов, но, видимо, питающиеся коньячными парами ангелы-хранители Шаранты вновь простерли над ней свои защитные крыла. Впрочем, и сами шарантцы неплохо сумели себе помочь, убедив оккупационные власти, что после окончания войны и победы рейха стоимость старых коньячных спиртов существенно возрастет. Немцы, правда, попытались реквизировать часть коньяков для нужд армии, но в конце концов вынуждены были согласиться за все платить. Большую роль в этом сыграли тогдашний президент Торговой палаты Морис Эннесси (Хеннесси) и мэр города Коньяк Поль Фирино-Мартель. Для защиты интересов производителей коньяка было создано Бюро по распределению вин и спиртов (Bureau de Repartition des Vins et Eaux-de-Vie).

В 1946 году Бюро по распределению вин и спиртов было преобразовано в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC) — орган, играющий важнейшую роль в жизни всего региона. Его финансирование осуществляется за счет принудительных отчислений с каждой проданной бутылки коньяка. Функции Бюро весьма многочисленны и разнообразны: участие в подготовке законов и правительственных указов; учет и контроль; выдача сертификатов, подтверждающих происхождение и возраст коньяков; защита апелласьона и интересов работников, занятых в сфере производства коньяка; научные исследования и т. д.

Когда в 1765 году Ричард Хеннесси создал свой, тогда еще просто торговый, дом, качественный виноградный бренди на юго-западе Франции делали как минимум целый век, да и парочка существующих до сих пор производителей работала уже лет с тридцать. То есть речь пойдет не об изобретателях коньяка как такового. Наследники Ричарда Хеннесси придумали Легенду о Коньяке, благороднейшем из алкоголей, напитке аристократов и миллионеров. Именно в подвалах Hennessy упорядочили правила игры и сочинили все эти красивые аббревиатуры типа ХО, которыми теперь небрежно оперируют покупатели в супермаркетах от Сургута до Могадишо. Вопрос о том, лучший ли коньяк делают в Hennessy, является весьма дискуссионным, но то, что это самый важный из коньяков, совершенно бесспорно.

Ричард Хеннесси был ирландцем и, как многие люди его профессии, охотно откликался на обращение «капитан», права на которое, по всей видимости, не имел, ибо был простым солдатом удачи, охотно предлагавшим свою шпагу тому королю, который в состоянии оплатить сие непростое ремесло.

Последним таким королем в жизни Хеннесси-воина был Людовик XV, служба которому принесла ирландцу достаточно средств, чтобы в сорок лет повесить пистолеты на ковер заняться винной торговлей в провинции Шаранта. Дела у вчерашнего наемника пошли хорошо, купцом он оказался удачливым, и мысль о том, чтобы торговать товаром собственного производства, пришла к нему довольно быстро. Британское происхождение Хеннесси играло в этом бизнесе немаловажную роль: именно Лондон был той бездонной дырой, что всасывала в себя ежегодно тысячи и тысячи бочек с бренди — в самой Франции его в то время почти не пили. Бренди, поставленному Hennessy, доверяли, и его стало требоваться экс-капитану все больше.

Тогда-то Хеннесси и стал приобретать у шарантских крестьян вино и перегонять его в дистилляционных кубах, докупать у тех же крестьян уже готовые спирты, смешивать со своими и готовый коньяк отправлять через Ла-Манш. Сам он, конечно, лично ничего не смешивал — этим занимались местные специалисты с хорошим обонянием и точным глазомером. Кстати, о специалистах. На подступе к девятнадцатому веку в жизни дома Hennessy случилось событие на первый взгляд довольно локальное, но, как впоследствии выяснилось, сыгравшее в жизни компании и марки ключевую роль. В 1800 году в доме завелся главный энолог. Правда, тогда эта профессия так не называлась — да, скорее всего, вообще никак не называлась. На человека по имени Жан Филу было возложено смешивание виноградных спиртов в ту волшебную смесь, что и называется коньяком. Такие мастера блендеры имелись и в других домах, но Hennessy несказанно повезло — Жану Филу наследовал его сын Кристоф, тому — Эмиль, а Эмилю — Альфред. Ну и так далее. Вот уже двести лет семь поколений семьи Филу и близко никого не подпускают к подвалам на берегу тихой Шаранты: традиции гарантируют качество и стабильность, а это для коньячных фабрикантов самое главное. Сейчас, правда, собственно Филу, Вкусовому комитету дома Hennessy, не хватает — в ход пошли племянники, зятья и двоюродные братья (одного из нынешних энологов дома зовут Рено де Жиронд — что, кстати, означает, что предки его некогда владели целой провинцией Жиронда), но семейственность все равно процветает, на что, впрочем, никто не жалуется.

Прием на работу семьи Филу был, видимо, последним вкладом Ричарда Хеннесси в основанный им бизнес. В том же 1800 году он умер, передав дела сыну Джеймсу, который родился в один год с основанной его отцом фирмой. Именно Джеймс (который предпочитал, чтобы его называли на французский манер — Жас) зарегистрировал компанию под тем именем, под которым она известна и по сей день: Jas Hennessy & Со. Произошло это в 1813 году. А четырьмя годами позже Жас Хеннесси поневоле начал ковать ту самую Легенду о Коньяке, о которой мы сказали в самом начале. 14 октября 1817 года он получил письмо от князя Талейрана, в котором самый могущественный человек Франции извещал почтенного виноторговца, что тому предстоит выполнить заказ принца-регента Англии Георга Фредерика Августа. Немолодой уже принц регент вот-вот ожидал скорой кончины своего сошедшего с ума отца, короля Георга III, и коротал время, в том числе и за рюмкой французского бренди, до которого он был большой охотник. Короли (пусть и будущие) — люди капризные. Принцу захотелось иметь собственного коньяка, и именно такой коньяк Талейран поручил создать Жасу Хеннесси.

То, что получилось, назвали Very Superior Old Pale — так родилась аббревиатура VSOP, известная теперь каждому. Так что нет ничего удивительного в том, что и термин ХО тоже придуман в Hennessy (это произошло в 1870 году), и в том, что даже пресловутыми «звездочками» мы обязаны потомкам ирландского капитана. Согласно легенде, такую форму имели оконные ручки в конторе Мориса Хеннесси, и ему пришла в голову мысль на двух летнем коньяке рисовать одну звездочку, на четырехлетием — две, на шестилетнем — три. Выдающийся смысл всех этих новаций был, разумеется, не только в придании рынку цивилизованного вида: Хеннесси ковали целую вселенную под названием «коньяк», где все пре дельно ясно и хорошо структурировано, где имеют значения тончайшие нюансы, ибо основные правила давно незыблемы. Рано или поздно на фактически придуманную семьей Хеннесси градацию коньяков перешли все производители этого напитка.

Hennessy с самого начала, как мы уже говорили, была компанией, ориентированной на экспорт — в Британию. Впоследствии маршруты, по которым парусники и пароходы возили бочки с коньяком, стали значительно длиннее. Вехи межконтинентальной экспансии Hennessy тщательно зафиксированы в архивах компании. В Америку Hennessy пришел в тот самый год, когда у Соединенных Штатов появился военно-морской флот (то есть в 1794-м), в Японию — одновременно с революцией Мэйдзи (1868), китайцы впервые попробовали уже почти легендарный бренди вместе с первой газетой европейского типа (1872). Примерно в это же время компания открыла для себя и русский рынок, хотя в России исторически был только один сорт коньяка — «французский» (так называлось, в том числе и то, что фабриковалось, допустим, в Одессе), отдельные сорта наши соотечественники тогда[24] не особо различали.

В XX век Hennessy вступил в качестве крупнейшего производителя коньяка в мире, а в XXI — обладателем мирового рекорда в данной области: 40 миллионов бутылок коньяка в год. Много Hennessy за последние полтора десятилетия стали продавать в Китае и России (особенно премиальные сорта), но наибольшую часть этого моря по-прежнему выпивают американцы. Возможно, чтобы потрафить их простым вкусам, в Hennessy стали культивировать коктейли с большим количеством льда и колы — хотя нам, тяжело раненным ценниками в гастрономических магазинах (в США коньяк Hennessy приблизительно вдвое дешевле, чем в России), такой способ употребления элитного напитка кажется диким. Впрочем, наши представления о коньяке, сформированные отчасти «Книгой о вкусной и здоровой пище», отчасти — фильмами Студии Горького из заграничной жизни, явно пора пересмотреть в силу их некоторой косности.

Например, коньяк ХО со льдом — наимоднейший сейчас аперитив (его всегда можно отведать, скажем, на приемах в Белом доме[25]), а еще более дорогой Paradis Extra и вовсе подают охлажденным до тянущей густоты — в качестве аккомпанемента к супу с фуа-гра. И аристократов[26] почему-то это не смущает.

Впрочем, Hennessy пьют не только те, кого принято называть «чистой публикой». Какой процент в доходы Hennessy вносят молодые темнокожие жители Нью-Йорка и Лос-Анделеса из числа тех, что в самую лютую жару носят шубы и лыжные шапочки, украшают себя золотыми медальонами весом в фунт и разговаривают длинными рифмованными телегами — неизвестно, хотя он наверняка весьма и весьма существенен. Но то, что именно Hennessy является культовым напитком для американских рэперов и хипхоперов, — чистая правда. Из всех предметов европейской роскоши рэперы выбрали именно Hennessy — и пусть они пьют его с кока-колой, зато какая реклама! Один только Тупак Шакур упоминает Hennessy в дюжине своих песен — да и другие коллеги по цеху не отстают.

Земли вокруг города Коньяк — видимо, самые окультуренный район на планете Земля. Пустырь как явление здесь отсутствует напрочь. Любой клочок земли, даже зажатый между двумя автострадами, являет собой виноградник: территория, где, согласно закону, можно выращивать пригодный для производства коньяка виноград, столь мала и столь жестко ограничена, что использовать даже квадратный метр под что-то другое (и тем более оставлять неиспользованным) — безумие. Сортов винограда всего три: униблан, коломбар и фоль бланш, причем доля первого существенно превышает 90 %. (Вроде бы коньяк из коломбара и фоль бланша получается значительно лучше, но эти сорта и капризны, и редки, и дороги.) Сбором и обработкой этого винограда занимаются все без исключения окрестные городки и деревушки с односуффиксными названиями: Жарнак и Сегонзак, Мериньяк и Массиньяк, Марсак и Лассак. Собственно, самый изысканный крепкий напиток человечества вполне мог называться не коньяк, а, допустим, жарнак — тут дело случая, не более того.

В двух словах процесс выглядит так. Вино (частично свое, частично купленное у крестьян) производитель перегоняет в виноградный спирт в медных луковицеподобных агрегатах, называемых аламбиками. Самому выгнать потребное для удовлетворения мирового рынка количества никому не удается, и поэтому часть спиртов закупают готовыми — у тех же крестьян, что потихоньку эксплуатируют в своих домах самогонные аппараты. Потом спирты выдерживают в бочках лимузенского дуба (от четырех лет до, практически, бесконечности), а затем смешивают, еще немного держат в бочке и бутилируют. То есть примерно все то же самое, что и при производстве виски[27]. Даже ребенку понятно, что главное в этом процессе — купаж.

Среди недоступных туристу (но отнюдь не журналисту или крупному заезжему дистрибутору) аттракционов в Коньяке самый, пожалуй, интересный — игра в блендера. В офисе Hennessy это выглядит так: в классную комнату (настоящую, с ярусами парт полукругом) заходит энолог, один из тех самых Филу. На столе перед ним бутылки с о-де-ви, теми самыми чистыми виноградными спиртами разных лет. После того как присутствующие слушатели попробуют и выплюнут в специальные урны (это обязательно, энологи никогда не глотают дегустируемое) понемногу каждого из этих трех-четырех спиртов, им предлагается смешать их в той пропорции, которая кажется им правильной. Полученная смесь разливается по бутылочкам и вручается авторам в качестве сувенира. На вопрос, является ли «вот это» (как правило, нечто совершенно несуразное) настоящим коньяком, энолог уверено отвечает утвердительно — ведь это смесь спиртов, полученных из винограда, выращенного в данном регионе. Но если спросить его: «А как смешать правильно?» — ответа не будет.

И дело не в «профессиональных секретах». Точных рецептов здесь нет, работа идет практически на ощупь (вернее, «на нюх») и, может быть, поэтому выучиться на энолога невозможно; семье Филу, впрочем, это и не требуется: школой для них сама семья и является. Hennessy сегодня выпускает пять сортов коньяка — VS, VSOP, ХО, Paradis Extra и Richard Hennessy плюс ограниченные серии (вроде Private Reserve или ультрадорогого Ellipse). Ценовая политика (для Европы) выглядит примерно так: VS — 30 долларов, VSOP — 40, ХО — 120, Paradis Extra — 400, Richard Hennessy — 1800. Каждая из ста бутылок Ellipse (в свободной продаже, впрочем, осталось около десятка, большинство из этой жалкой кучки — в бутике Hennessy в Коньяке, по соседству со штаб-квартирой дома) тянет примерно на 4000 долларов. Да и есть за что платить[28].

В купаж, например, коньяка Richard Hennessy входят несколько капель спирта 1800 года, заложенного в погреба еще при жизни человека, в честь которого этот коньяк и назван. Энологи уверяют, что в этом жесте нет ни пустого снобизма, ни заурядного пиара — просто им показалось, что для оптимального вкуса коньяка именно спирт 1800 года жизненно необходим. Сколько здесь правды, а сколько точно дозированной рекламы — неизвестно, да и на самом деле неважно: ведь Легенда о Лучшем из Алкоголей на то и придумана потомками Ричарда Хеннесси, чтобы вы платили за банальный «крепкий спиртной напиток на основе винограда» с таким чувством, будто покупаете вечность.

По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля[29] послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет" (compte zero), то есть возраст спирта определяется как равный нулю. Ровно через год спирту официально исполняется один год, а следующего 1 апреля — два года. Только после этого его можно продавать как коньяк. Откуда же взялись числа 2 1/2 и 3? Дело в том, что многие спирты заливают в бочки гораздо раньше 1 апреля (тогда их возраст принимается за ноль-ноль лет — иными словами, юридически не засчитывается), а использование их для ассамбляжа далеко не всегда происходит на следующий же день после официального достижения ими двухлетнего возраста. Таким образом, реальный возраст этих спиртов действительно может достигать двух с половиной — трех лет, хотя законом это не гарантируется. То же самое можно сказать и о возрасте спиртов других категорий коньяка.

Хорошие производители выдерживают спирты дольше установленного законом минимума, и в первую очередь это относится к коньякам высшей категории — от шести лет. Но было бы наивным рассчитывать, что производитель недорогого трехзвездочного коньяка станет добавлять в него компоненты 40-50-летней выдержки. Можно только догадываться, какие еще спирты, помимо 2-3-летних, используют для коньяков упомянутой категории, но возраст их наверняка не очень велик — иначе какой смысл продавать их под непрестижной трехзвездочной этикеткой?

Ведь если добавить к 50-летнему спирту чуточку 2-летнего, официальный возраст коньяка будет определен в два года. Да и сочетание столь разных по классу коньячных спиртов вряд ли окажется гармоничным. Поэтому старые спирты резервируются для более высококлассных и дорогих коньяков.

Ниже приведена официальная система условных обозначений. Речь идет о гарантированном минимуме самых молодых компонентов ассамбляжа. Производителям не запрещено выдерживать спирт и дольше, что они часто и делают. Естественно, что более выдержанные спирты добавляются, к самому молодому, в гораздо меньших количествах.

Примечание. Приведенные обозначения в большинстве своем условны, поэтому автор не дает их перевода на русский язык. Отметим только, что изображение трех или шести звездочек не означает соответствующего количества лет выдержки, как многие думают.

СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):

*** (три звездочки), "Selection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):

"Superieur" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):

"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.О.P." (Very Superior Old Pale), "Reserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):

"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Reserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет)

"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoleon[30]", "Royal", "Trlls Vieux", "Vieille Reserve" и все аналогичные обозначения.

и тому подобное.

Счету три также соответствуют:

****** (более пяти звездочек в один ряд)

CUVEE SUPERIEURE

CUVEE TRES BONNE

GRANDE SELECTION

QUALITE SUPERIEURE

и тому подобное.

Счету четыре также соответствуют:

QUALITE RARE

RARE

V.O.P.

V.S.O.

V.V.S.

и тому подобное.

Счету пять также соответствуют:

Счету шесть соответствуют, кроме того, пронумерованные бутылки; имена исторических персонажей; все обозначения, содержащие слово "or" ("золото"), в том числе на других языках, и все производные от этого слова; а также следующие обозначения:

и тому подобное.

Примечание. Многие из вышеперечисленных слов и словосочетаний означают: "Императорский", "Императорский двор", "Королевский", "Маршал", "Регентство", "Наследие", "Великий век", "Мафусаил", "Высшее качество", "Несравненный", "Достопочтенный", "Личный ограниченный резерв", "Очень старый", "Очень редкий" и т. п. К этому списку можно добавить появившиеся недавно обозначения HORS D'AGE ("Вне возраста", или "Сверх возраста") и AGE INCONNU ("Неизвестный возраст[31]").

В Решении особо оговаривается, что запрещено использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение (в частности, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов), а также бросающие тень на апелласьон (например, писать на этикетке "некупажированный", "подлинный" или "чистый").

Из пяти разрешенных категорий коньяка обычно встречаются три — соответствующие счету два, счету четыре и счету шесть. Большинство производителей (особенно крупных) делают широкую гамму коньяков, от самых простых и относительно дешевых до самых лучших и дорогих; некоторые позиционируют свою продукцию в нижней части ценовой шкалы, другие специализируются исключительно на элитных коньяках очень длительной выдержки. Судить о качестве коньяка следует исходя из его класса и типа (нельзя сравнивать коньяки разных классов и типов).

По своему качеству «коньяки», производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки[32]. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5–4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1. Коньяки выдержанные (КВ) — 6–7 лет;

2. Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) — 8-10 лет;

3. Коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) — свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42–57 % об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:

для коньяков группы КВ — не моложе 5 лет выдержки;

для коньяков КВВК — не моложе 6 лет выдержки;

для коньяков группы КС — не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй — грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

Сорта винограда

До нашествия филлоксеры в конце XIX века в Шаранте преобладали белые сорта винограда Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Завезенный несколько столетий назад из Италии белый Юни Блан (Ugni Blanc), который у себя на родине называется Trebbiano, а в Шаранте — Saint-Emilion des Charentes (поскольку попал он сюда через бордоскую область Сент-Эмильон), занимал более скромное место.

Фоль Бланш

Коломбар

Когда для борьбы с филлоксерой начали практиковать подвой, было замечено, что Фоль Бланш плохо приживается на американских корнях и становится слишком подверженным различным болезням, в частности "серой гнили" (pourriture grise). Зато Юни Блан показал очень хорошую устойчивость к болезням, неприхотливость и способность давать прекрасное сырье для перегонки: необходимые для производства элитного бренди высокую кислотность, низкое содержание сахара (что позволяет получать вино крепостью 7–9 градусов), большое количество природных дрожжей и потенциальную ароматичность. Кроме того, этот сорт поздно начинает цвести, и потому для него не опасны весенние заморозки. На сегодня Юни Блан занимает свыше 90 процентов площади виноградников региона Коньяк. Среди остальных сортов преобладают Фоль Бланш и Коломбар.

В соответствии с правительственными указами 1936 и 1938 годов, для получения права на апелласьон Коньяк производители обязаны использовать только следующие сорта (все — белые):

• в качестве основных (не менее 90 процентов): Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (Jurangon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon);

• в качестве вспомогательного (не более 10 процентов) — Селект (Select).

Для получения права на субрегиональные апелласьоны (Гранд Шампань, Фэн Буа и т. д.) требования таковы:

• в качестве основных сортов (не менее 90 процентов) — Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard);

• в качестве вспомогательных (не более 10 процентов) — Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (JuranHon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon), Селект (Select).

Производители не обязаны использовать все перечисленные сорта. Их право — выбрать один-единственный (но тогда, конечно, только из первой группы). Подавляющее большинство делает коньяк исключительно или преимущественно из Юни Блан. Хотя многие утверждают, что этот сорт ничем не уступает Фоль Бланш, немало знатоков, да и самих производителей оплакивают утрату последнего, который, по их мнению, давал более ароматичные и мягкие спирты.

Ферментация и дистилляция

Урожайность в регионе Коньяк очень высокая, выше, чем в других винодельческих регионах: обычно около 100 гектолитров с гектара ("потолок" устанавливается Государственным межпрофессиональным бюро коньяка ежегодно, в зависимости от погодных условий). Но для производства высококачественного спирта это скорее достоинство, чем недостаток: при низкой урожайности получают более концентрированное и крепкое вино, которое никогда не даст хорошего бренди.

Сбор урожая обычно проходит в октябре и осуществляется чаще всего при помощи специальных уборочных машин, хотя кое-где виноград еще собирают вручную. Коньяк — самый механизированный из винодельческих регионов Франции. Сразу же после завершения сбора урожая (о чем в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка должна быть подана декларация, указывающая, в частности, общий объем) виноград отправляют под пресс. Отделение гребней (веточек, к которым крепятся ягоды) не практикуют. Применяют различные типы прессов, чаще горизонтальные и пневматические. Использование шнекового пресса (с архимедовым винтом), который может раздавить косточки, запрещено законом.

После отделения сусла (виноградного сока, предназначенного для сбраживания) от твердых частей (кожицы и косточек) практикуют его отстаивание (для избавления от взвешенных частиц) и снятие с осадка. Спиртовое брожение длится две-три недели, в чанах из нержавеющей стали, либо в емкостях из бетона, покрытых изнутри эпоксидом. Шаптализация (добавление в сусло сахара для повышения спиртуозности) и введение сернистого ангидрида (SO₂) запрещены. В ходе спиртового брожения дрожжи, которые естественным образом развиваются на кожице винограда, перерабатывают содержащийся в сусле сахар в этиловый спирт.

Сразу же после завершения первой — спиртовой — следует вторая, яблочномолочная, ферментация, которая также представляет собой совершенно естественный процесс, вызванный действием молочнокислых бактерий, преобразующих содержащуюся в вине яблочную кислоту в молочную. Фильтрация и оклейка (обработка вина адсорбирующими веществами, которые притягивают взвешенные частицы и выпадают вместе с ними в осадок) не практикуются.

В течение всего процесса хороший производитель осуществляет за ним тщательный контроль, так как качество коньяка напрямую зависит от качества вина, поскольку дистилляция концентрирует не только его достоинства, но и недостатки.

Полученное вино (строго говоря, не вино, а перебродившее сусло) имеет оптимальные характеристики для дистилляции: его кислотность составляет от 5 до 8 граммов на литр, уровень pH низкий (от 3 до 3,1), летучих кислот — менее 0,2 грамма на литр, остаточного (неперебродившего) сахара — менее 1 грамма на литр, крепость — 7–9 градусов (крепость выше 10 градусов, которая бывает присуща винам некоторых урожаев, крайне нежелательна, поскольку не позволяет получить высококачественный спирт). В вине содержится множество различных веществ: этиловый спирт, глицерин, винная, яблочная, молочная и другие кислоты, остаточный сахар, огромное количество иных компонентов и, конечно, вода.

К дистилляции приступают после завершения брожения виноградного сусла. Здесь у производителя есть два пути: провести дистилляцию как можно скорее, чтобы сохранить всю свежесть вина, или некоторое время выдержать его (для обогащения букета) на образовавшемся в процессе брожения дрожжевом осадке. Однако слишком долгая выдержка шарантского вина и весенняя оттепель могут привести к его закислению (оксидации), поэтому закон требует завершить дистилляцию не позднее 31 марта послеурожайного года. Дистилляция обычно начинается в ноябре и продолжается всю зиму. Закон обязывает использовать только традиционный перегонный аппарат — сделанный из чистой меди шарантский аламбик (alambic charentais) — и проводить фракционную дистилляцию дважды.

Шарантский аламбик

Медь, из которой сделан аламбик, обладает уникальным комплексом достоинств: она ковкая, не подвержена коррозии, обеспечивает равномерный прогрев содержимого куба, служит прекрасным катализатором сложных химических реакций в вине, не изменяя при этом его вкуса и ароматов, и связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки (потом куб, конечно, чистят). Для того чтобы содержащиеся в вине взвешенные частицы не собирались в углах, аламбику приданы закругленные формы. Это облегчает и его чистку. Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды, накапливаются в шлеме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу ("лебединую шею") и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в бочку-приемник.

Дистилляция состоит в следующем. В куб наливают нефильтрованное вино (часто без снятия его с осадка) и начинают подогревать, причем обязательно на открытом огне, как требует закон, согласно которому нельзя также использовать мазут — из-за его резкого запаха. Прежде печи топили дровами и углем, сегодня перешли на газ, что менее хлопотно и, главное, позволяет обеспечить более равномерный подогрев. Цель дистилляции — отделение спирта от воды, а ее принцип основан на разнице температур кипения воды (100 °C) и спирта (78,3-78,5 °C). Секрет же заключается в том, чтобы получить спирт, сохраняющий все содержащиеся в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого недостаточно иметь подходящее вино. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса, что, кстати, отражено в законе, запрещающем его останавливать. Разумеется, дистилляцией занимаются только самые опытные, часто потомственные специалисты.

Первая перегонка (premiere chauffe — премьер шоф) при объеме куба 30 гектолитров длится от 8 до 12 часов и дает дистиллят, разделяемый на три погона. Полученные из аламбика первые 10 литров — "голова" (tete) — содержат слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом и грубоватостью, поэтому, как и последние 100 литров — "хвосты" (queues), — их впоследствии снова перегоняют вместе с вином. Центральный погон (750–800 литров мутноватого дистиллята крепостью 27–32 градуса), называемый бруйи (brouillis), охлаждают, а затем, вместе с двумя предыдущими партиями полученного таким же образом дистиллята, заливают в куб для второй перегонки (bonne chauffe — бон шоф), которая продолжается 10–13 часов. Вот почему осенью и зимой в помещениях, где находятся аламбики, часто ставят раскладушки: не может быть и речи о том, чтобы, прервав перегонку, отправиться спать домой.

Вторая перегонка осуществляется по тому же принципу, что и первая. По закону, содержимое куба при второй перегонке не должно превышать 25 гектолитров (2,5 тысячи литров при объеме куба не более 3 тысяч литров). При простой дистилляции содержание низкокипящих компонентов в паровой и жидкой фазах непрерывно падает. Первый погон получаемого из аламбика дистиллята, слишком богат высшими спиртами, летучими веществами и сложными эфирами. Для производства коньяка он не годится, поэтому его отсекают. Операция разделения дистиллята на погоны называется coupe (куп). Основывается она на том, что первая по времени порция дистиллята наиболее богата низкокипящими компонентами, вторая менее богата, третья еще менее и т. д.

Весь получаемый из аламбика спирт разделяют на четыре погона: "голову" (tete), "сердце" (coeur), "вторые спирты" (secondes) — эти спирты собирают во вторую бочку — и "хвосты " (queues; иногда так называют и "вторые спирты"). После отсечения "головы" (примерно 25 литров: 1–2 процента от общего объема дистиллята, крепостью 72–80 градусов) начинает конденсироваться следующий, центральный, погон — "сердце" (примерно 680 литров, при объеме аламбика 30 гектолитров), крепость которого постепенно снижается: с 72 градусов (использовать для производства коньяка более крепкие спирты запрещено) до 60. Когда спиртомер показывает, что крепость начинает падать ниже этого предела, производят еще одно отсечение.

Важно отделить "сердце" до того, как появятся первые признаки сивушного запаха. Примерно с 60 до 10 градусов идут "вторые спирты" (около 650 литров), от 10 градусов и ниже (по некоторым источникам, ниже 5 градусов) — "хвосты" (около 100 литров). Для производства коньяка разрешено использовать только "сердце". У многих производителей его крепость колеблется в пределах 68–71 градуса.

"Головы" и "вторые спирты" (последние имеют недостаточную крепость и содержат много примесей, среди которых немало ароматических веществ, но также и сивушные масла[33]) перегоняют снова. "Головы" — чаще всего с вином, "вторые спирты" — иногда с вином, иногда с бруйи (здесь многое зависит от крепости вина). "Хвосты" перегоняют как с вином, так и с бруйи, но многие производите ли не используют их вовсе[34].

Очень важно, перегоняют ли вино вместе с дрожжевым осадком или без него. Перегонка с дрожжевым осадком дает более насыщенный и сложный коньяк с особенно длительным послевкусием ("Фрапэн", "Пьер Ферран", "Реми Мартен", "Отар", "Жан Филью", "Менюэ", "Шато де Болон" и др.). Проводить дистилляцию вина без осадка проще и не требует повышенного внимания, поскольку нет риска, что нагретый осадок придаст будущему коньяку специфический запах жженого.

Дистилляция происходит в течение осени и зимы и, по закону, должна быть завершена не позднее 31 марта. Оставшуюся в кубе массу (vinasse), не используют. Прежде ее просто выливали, что наносило ущерб окружающей среде, сегодня утилизируют на заводах.

"Сердце" — бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт (цель шарантцев — отнюдь не получение ректификата, то есть полностью очищенного спирта) — заливают в дубовые бочки для выдержки, на всем протяжении которой его еще нельзя называть коньяком. Шарантцы используют термин eau-de-vie (множественное число — eaux-de-vie), что в данном случае правильнее перевести как "коньячный спирт". Естественно, этот спирт обязательно дегустируют, причем под дегустацией подразумевается, что его только нюхают, а не пробуют на язык.

Выдержка

По закону спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы из центральных районов Франции — это главным образом область Лимузен (Limousin) и департамент Алье (Allier), где, в частности, находится знаменитый, крупнейший в Европе дубовый лес Тронсэ (Trongais). Считается, что дубы именно из этих лесов лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. В Шаранте говорят, что для успеха в равной степени важны качества как спирта, так и дуба — дерева, обладающего идеальными свойствами для выдержки вин и бренди. Дуб обогащает их гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз — комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины или плесневыми грибками на поверхности бочек, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины. Последнее во Франции называют "контролируемой оксидацией" (окислением). Контакт с воздухом спирту необходим, но очень важно, в какой степени.

Древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена (здесь она весьма пористая, что очень важно) или Тронсе (здесь она плотнее). Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус!). Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений!

Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Бочки с коньячным спиртом помещают в специальные хранилища — chais (шэ), пол которых находится на уровне земли, причем лучше, если это утрамбованная земля или плиты из известняка. Покрытие из бетона или асфальта нарушает естественный температурный и влажностный режим и не позволяет спиртам нормально "дышать". Нежелательны и погреба: считается, что естественные вариации температуры в традиционных хранилищах благоприятнее для правильной эволюции спиртов.

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.

На этом этапе эстафету у виноградаря, мастера дистилляции и бондаря принимает maitre de chai (мэтр де шэ) — коньячный мастер, на которого отныне ложится вся полнота ответственности за будущий коньяк. Роль коньячного мастера трудно переоценить. Наверное, это самая уважаемая фигура в Шаранте. Профессионал очень высокого класса, обладающий огромным опытом, нередко представитель целой династии, с детства посвященный в таинства производства коньяка и умеющий по запаху определить его происхождение и возраст, он отслеживает эволюцию спиртов, принимает решения о замене бочек, времени выдержки и, наконец, производит ассамбляж — то есть смешивание различных спиртов для получения конечного продукта.

В ходе выдержки, помимо описанных выше процессов оксидации и извлечения спиртами сухого экстракта из дуба, происходит также снижение крепости спиртов (примерно на 0,3–0,5 процента в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71 % до 46 %. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют "долей ангелов" (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2–3 процента в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. В среднем каждый год ангелам достается[35] эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка.

Поскольку в процессе выдержки спирт постепенно испаряется, необходимо время от времени производить долив (предполагается, из спиртов той же партии), чтобы в бочках не образовывалась слишком большая воздушная подушка: контакт с кислородом должен происходить прежде всего опосредованно, через поры дуба.

Ассамбляж

Это самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяка. Как правило, точная информация, касающаяся количества составляющих, их пропорций, а порой и каждой из них в отдельности, держится в строжайшем секрете, известном только коньячному мастеру, главе фирмы да, может быть, еще одному-двум сотрудникам. Коньяк, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного[36], поскольку он, в отличие от последнего, — результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недостатки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до минус 5–8 °C, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца; полученный спиртовой раствор крепостью около 20 градусов используется для доведения общей крепости напитка до 40–45 градусов); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2 %, в других странах — 3,5 %); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2 % для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов — этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса. На этом процесс создания коньяка считается законченным.

Теоретические основы технологии коньяка

Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический аромат, что заставляет выделять их в особую группу — Мускат, Изабелла и т. п.

Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических веществ сусла.

Специфику аромата ягод обуславливают эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т. п.

Накопление эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.

Увеличению содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом определяется экологическими условиями произрастания винограда. Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов.

В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и в дальнейшем коньячный спирт метанолом, уксусной, масляной, пропионовой кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.

Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.

Некоторые аминокислоты — лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18–20 °C происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается.

Наибольшее количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации, т. к. кислород угнетает процесс брожения.

Накопление высших спиртов в коньячном виноматериале зависит и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis.

Остаточный сахар в коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов и повышенного содержания летучих кислот.

Главным способом образования и регулирования химического состава коньячного спирта, который в наибольшей степени определяет качество будущего коньяка, является перегонка виноматериалов.

Принято делить дистиллят на три фракции — головную, среднюю и хвостовую, каждая из которых содержит различные соединения, отличающиеся температурой кипения.

Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала — сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.

Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этанола и накапливается в головной фракции; в то же время, в хвостовую фракцию переходит вещество, если его коэффициент ректификации меньше единицы. Когда коэффициент ректификации равен единице, примеси перегоняются одновременно с этиловым спиртом, и очистки коньячного спирта не происходит. Определены типичные головные примеси (уксусный, масляный, изомасляный альдегиды, муравьино-этиловый, уксусно-метиловый, уксусно-этиловый эфиры и другие компоненты), обладающие большей летучестью, чем этиловый спирт при всех его концентрациях в растворе, и типичные хвостовые (уксусная кислота, фурфурол), коэффициенты ректификации которых меньше 1 во всем диапазоне изменения концентрации этилового спирта от 0 до азеотропной точки.

Поведение промежуточных компонентов с изменением концентрации этилового спирта меняется. При низких концентрациях этилового спирта их коэффициенты ректификации больше 1, и они являются головными компонентами; при высоких концентрациях этилового спирта их коэффициент ректификации меньше 1, и они приобретают характер хвостовых компонентов. Это масляный альдегид, ацеталь, муравьино-этиловый эфир, метанол и т. п.

Летучесть отдельных веществ смеси характеризуется коэффициентом испарения, который представляет собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при нахождении их в равновесном состоянии.

Использование коэффициентов испарения и ректификации дает возможность определять и регулировать в зависимости от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопления в дистилляте тех или иных летучих веществ.

Например, перегонка коньячных виноматериалов на спирт-сырец при атмосферном давлении (содержание спирта от 12,2 % об. до 0,03 % об.) позволяет частично очистить дистиллят от метилового, бета-фенилэтилового спиртов, уксусной и масляной кислот. В то же время остальные примеси будут головными.

При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5 % об. до 0,03 % об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных.

В отличие от констант фазового равновесия для идеальных систем коэффициенты испарения этилового спирта и других компонентов меняются с изменением содержания спирта в жидкой фазе.

Если содержание этилового спирта в кипящей жидкости менее 55 % об., то большинство летучих компонентов — изоамиловый спирт, изоамилизовалериат, амилацетат, амилацетат, этилацетат, метилацетат, акролеин и другие — перегоняются в головную фракцию.

В общем виде, можно утверждать, что при более высокой концентрации этилового спирта температура кипения снижается и в дистиллят переходит меньшее количество летучих кислот. С уменьшением концентрации спирта к концу перегонки переход летучих кислот в отгон усиливается.

Наибольшие трудности при проведении процесса перегонки вызывает поведение промежуточных компонентов.

Коэффициенты ректификации в определенной степени позволяют установить порядок перехода различных летучих соединений в дистиллят и барду при перегонке, однако не дают полной расшифровки протекающих процессов. Коэффициенты испарения и ректификации не учитывают совместного нахождения в смеси многих компонентов, степени их взаимной растворимости и растворимости в водно-спиртовых растворах. Вещества, плохо растворимые в спирте-сырце и в виноматериале (эфиры жирных кислот, высшие спирты), перегоняются значительно интенсивнее, чем этанол в определенном диапазоне его концентрации, хотя имеют более высокую температуру кипения, и, наоборот, хорошо растворимые соединения (метанол, этиллактат, летучие кислоты) перегоняются медленнее, чем этанол. Здесь сказывается сродство этилового спирта и воды. Почти все рассматриваемые вещества хорошо растворимы в чистом спирте и плохо или почти нерастворимы в воде. Эти вещества имеют молекулярную массу больше молекулярной массы воды, и при малом содержании спирта происходит перегонка взаимно нерастворимых веществ (несмешивающихся жидкостей). Как известно, температура кипения смеси в этом случае всегда ниже температуры кипения чистых компонентов. С увеличением крепости спирта увеличивается растворимость компонентов, уменьшается давление и компонент становится менее летуч.

Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окисли тельное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Возникновение летучих компонентов особенно интенсивно проходит в медных и железных кубах. В этом случае материал куба, так же как и кислотность вина и дрожжевые автолизаты являются важными факторами, усиливающими процесс накопления летучих веществ.

При перегонке коньячных виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженным серебром или оловом образуется эфиров на 60-100 %, альдегидов на 10–15 %, фурфурола на 150–200 % больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.

Существенное влияние на образование летучих веществ при перегонке оказывает продолжительность процесса дистилляции.

Интенсивное влияние на новообразование альдегидов и эфиров оказывает кислотность вина, при этом в кислой среде в присутствии оксикислот могут образовываться лактоны. При нейтрализации вина наблюдается уменьшение количества ацеталей.

Обогащение аминокислотного состава перегоняемого виноматериала путем внесения дрожжевой биомассы или дрожжевых автолизатов приводит к образованию сложных эфиров (этилизобутират, этилизовалериат, этилкапронат, этиллактат, изоамилацетат), высших спиртов (от гексанола до деканола), алифатических альдегидов и других летучих компонентов, участвующих в развитии тонкого букета и вкуса коньяка.

Таким образом, молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений — высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

Решающее значение для формирования коньяка, как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом, имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.

Физические процессы при выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов древесины дуба, его поглощение дубовой клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.

Интенсивность испарения зависит от скорости поглощения спирта древесиной дуба, температуры, наличия трещин и микроотверстий в бочке и влажности воздуха. Если относительная влажность ниже 70 %, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При относительной влажности выше 70 % будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70 % относительной влажности скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема спирта без снижения его крепости. Повышению скорости испарения способствует и больший воздухообмен в помещении.

Интенсивность экстрагирования веществ из дубовых клепок коньячным спиртом усиливается при понижении его pH и возрастании температуры выдержки. При этом экстрагируются соединения из слоя клепок толщиной до 1 мм, хотя смачивание проходит на большую глубину — 8-12 мм. В более глубокие слои спирт диффундирует в парообразном состоянии.

В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

В состав компонентов древесины дуба входят целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза и полиуроновые кислоты (глюкуроновая и галактуроновая), липоиды, пектин, камеди, а также таниды, природные красящие вещества, летучие масла, смолы, летучие кислоты, растворимые полисахариды, азотистые вещества, минеральные элементы.

В древесине дуба содержатся нелетучие вещества (эллаготанины, катехиновые танины, экстрагируемые полифенолы), а также активно участвующие в сложных химических реакциях, влияющих на органолептические показатели коньячного спирта летучие компоненты — метилокталактон, эвгенол и ванилин.

Азотистые вещества являются одним из основных компонентов дубовой древесины и принимают участие в сложении букета коньяка. Некоторые аминокислоты — гликол, глутаминовая кислота, фенилаланин, пролин, альфа-аланин экстрагируются из древесины и, вступая в различные окислительные реакции, образуют альдегиды, обладающие характерным, часто очень приятным ароматом.

Из липидов наиболее полно обнаруживаются сложные эфиры пальмитиновой, линолевой и эйкозадекановой кислот, а также эфиры триглицеринов и стеролов. В экстрактах древесины дуба найдены также холестерин и стигмастерин.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени — аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты.

Древесина дуба содержит природные гидролизуемые фенольные вещества, представляющие собой полиэфиры фенолкарбоновых кислот и сахаров, и конденсированные, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями.

Конденсированные дубильные вещества составляют многочисленную группу и представлены ароматическими спиртами и альдегидами, оксибензойными кислотами — галловой, протокатеховой, ванилиновой, сиреневой, бета-резорциновой и другими. К этой группе принадлежат также кумарин и его гликозиды, оксикоричная, феруловая, хлорогеновая, кофейная кислоты и их производные, фенольные спирты — конифериловый, кумариновый, которые образуют полимерные соединения типа лигнина, флавоноиды, катехины и лейкоантоцианы.

Характерным свойством фенольных соединений является способность к окислению, которая возрастает за счет ферментов древесины — глюкозидазы и полифенолоксидазы. Окислительные процессы в коньячном спирте проходят по свободно радикальному механизму с участием радикалов, количество которых по мере созревания спирта увеличивается в 3–5 раз.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно-радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10 %) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

Гомолиз катализируется ионами переменной валентности (Cu²⁺, Fe³⁺) и происходит, в основном, гетерогенно в тонком слое на внутренней поверхности дубовых клепок. Количество свободных радикалов возрастает также в результате воздействия на дубовую клепку кислорода воздуха, гамма- и УФ-лучей и других факторов. Этот принцип положен в основу разработки новых ускоренных технологий созревания коньячного спирта.

Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

С течением времени окисление танидов продолжается с образованием спиртонерастворимых продуктов, а процесс экстрагирования еще больше замедляется.

Определяющую роль в образовании коньяка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения коньячного спирта в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина.

Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответственно в конифериловый и синаповый альдегиды. Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов коньяка, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств. В коньячном спирте обнаружены в свободном состоянии также формальдегид, ацетальдегид, фенилацетальдегид, метилфурфурол.

Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-ОН, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н) — фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н) — фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируе мом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.

Ионы меди играют и другую важную роль — они образуют с жирными кислотами, переходящими в вино из дрожжей и имеющими неприятный запах, нерастворимые соли, появляющиеся в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, которые легко всплывают на поверхность спирта-сырца, откуда они могут быть удалены. По составу они представляют собой соли меди с масляной, капроновой, каприловой и лауриновой кислотами.

При этом решающее значение принадлежит дубовой древесине. Оно обусловливается двумя факторами — особенностями микроструктуры древесины, на поверхности которой и в порах протекают гидролитические процессы, и генетической связью между ее составом и веществами, образующимися в процессе созревания коньячного спирта.

Накопление эфиров при выдержке коньячного спирта зависит от исходной концентрации в нем кислоты и спирта, а также содержания ранее образовавшихся эфиров и с течением времени постепенно затухает.

Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.

Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным содержанием, сколько наличием или отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый мыльный тон.

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

Данные теоретические выкладки могут быть применены с небольшими исключениями к обоснованию технологий таких напитков как арманьяк, виски, ром[37], текила[38], мескаль[39], кальвадос[40], граппа[41]. Все они получаются при выдержке в дубовых бочках.

Все отличие технологий этих напитков от технологии коньяка состоит в различном исходном сырье (кроме арманьяка, который, как и коньяк, представляет собой продукт перегонки виноградного вина) для получения перегоняемого виноматериала.

Взяться за подбор материалов для этой страницы меня заставило убеждение в том, что нет ничего невозможного для созидательного желания.

Всего лишь несколько лет назад я был убежден в силу своего воспитания, уклада всей нашей в прошлом советской жизни, что изготовление самогона — это неблагодарное, никчемное занятие, подходящее лишь для опустившихся, спившихся людей, у кого ВСЕ деньги уходят только на выпивку. Плюс к этому употребление вонючего самогона приводит к ухудшению здоровья, а часто и с летальным исходом. Но времена меняются. Теперь я, наоборот, глубоко убежден, что не самогон, который делается для себя, а магазинная ВОДКА — яд, приносящий отравления и головную боль. По качеству производимый самогон давно уже значительно превышает ординарную водку, после употребления не мучает похмельный синдром, отсутствует сухость во рту и неприятные ощущения в желудке.

Каждая идея требует дальнейшего развития, и теперь у меня появилось настойчивое желание попробовать свои силы в изготовлении самодельного коньяка из самогона. Не того "коньяка", рецептами которого пестрят все страницы интернета, где рекомендуется обычный самогон подкрасить кофе, чаем или еще чем-нибудь, а настоящего, или по крайней мере, приближенного к настоящему коньяку[42] или бренди.

Перелопатив все доступные источники по технологии коньячного производства, я пришел к выводу, что продаваемый в наших магазинах дешевый молдавский и другой коньяк, имеет такое же право на существование, как и самодельный, так как технология его производства вполне может быть повторена в домашних условиях.

Главное условие — использование плодово-ягодного сырья, доступного в центральной полосе России, и его сбраживание в естественных условиях. Ведь никто не будет спорить, что домашнее вино из яблок, груш или слив нисколько не хуже виноградного. А если вспомнить кальвадос — бренди из яблочного вина? А дальнейшая технология производства бренди ни в чем не отличается от классической.

Поэтому, уважаемый читатель, дерзай и пробуй!

Думается, что выше было изложено достаточно теории, переходим к практическим рекомендациям. Тот, кто хочет немедленной отдачи, далее может не утруждать себя чтением. Изготовление коньяка — сложный и многотрудный процесс, который займет не менее года (а то и более) упорной работы.

Итак, разобьем весь гигантский труд по самостоятельному изготовлению коньяка на этапы.

Подготовка сырья

Поскольку трудно в центральной части России вырастить виноград, необходимый для производства коньяка, обойдемся любым плодово-ягодным сырьем. Это может быть смородина, слива, яблоки и любое другое сырье, содержащее фруктозу. Закладываем сырье в тару для брожения и делаем банальное самодельное вино, которое, смею заверить, нисколько не хуже хваленого виноградного. Процесс изготовления домашнего вина достаточно подробно описан, останавливаться на нем не имеет смысла. Одно только лишь замечание — для сбраживания вина нельзя применять сахар и дрожжи — все должно идти естественным путем — вино делается из немытых ягод или фруктов (на кожице фруктов содержатся необходимые для брожения бактерии). Процесс сбраживания занимает от 2 до 3 месяцев. Крепость готового вина может достигать 8-12 градусов.

Заготовка дубильных средств

Для создания коньячного спирта необходима дубовая бочка. На практике это, конечно же, недостижимо, поэтому требуется дубовые брусочки, кубики, стружка (это на языке виноделов называется "клепка") — без попадания коры, сердцевины дерева. Дуб необходимо хорошо просушить на открытом воздухе, По истечении 2–3 лет естественного старения (промывания, или "выщелачивания") токсичные элементы из древесины выводятся, и она становится пригодной для изготовления бренди. Необходимо тщательно следить за качеством клепки: ее недостаточная просушка приведет к тому, что напиток приобретет зеленоватую окраску и излишнюю сухость во рту, что считается нежелательным.

Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенным требованиям:

— обладать достаточной механической прочностью

— плотной мелкопористой древесиной

— содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка.

Первостепенное значение имеют:

— вид дуба

— его возраст

— место произрастания

— способы разделки клепок, их сушка (выдержка).

Наиболее ценными, обладающими необходимыми качествами для выдержки коньяка, во Франции считаются лимузинский и трокенский дубы, в нашей стране — дубы, произрастающие в средней полосе России (Татарстан, Башкирия и Марий-Эл), Краснодарском крае (Адыгея) и др. Возраст дерева для клепки должен быть не менее 70 лет. Клепки не пилят, а колют радиально и используют для изготовления бочек только после длительной выдержки (не менее двух лет) на открытом воздухе.

Перегонка вина

Вино перегоняется на перегонном аппарате обычным способом, учитывая только, что сырье для перегонки не нужно фильтровать — в куб закладывается все выжимки, ягоды и т. д.

После перегонки получается спирт-сырец крепостью примерно 25 градусов. Вторичная перегонка даст спирт крепостью около 7 0 градусов.

В обеих перегонках отделяем только среднюю фракцию, голову и хвост просто отбрасываем. Кто не читал основополагающие принципы самогоноварения — изучите[43]!

Выдержка коньячного спирта

Среднюю фракцию перегона заливают в емкости с дубовыми брусочками, приготовленными по п.2. Конечно, наилучшее решение — это все-таки дубовые бочонки, но… подойдут и 3-х литровые стеклянные банки. Дубовые брусочки должны занимать в емкости половину объёма. Банки плотно закрыть, можно даже закрутить жестяными крышками, и… забыть про них на неопределенное время (минимум — на 8 месяцев).

Современная наука дала возможность установить, что обогащение спиртов за счет экстрактации лигнинов древесины, содержащих, среди прочего, ванилин и ванильную кислоту, наилучшим образом протекает, если исходная крепость напитка составляет 55–62 %, а не 72 %, как считалось ранее[44].

Что касается режимов выдержки, то здесь все достаточно просто. Повышенная влажность приводит к более интенсивному испарению спирта и будущий коньяк становится грубоватым на вкус. Пониженная влажность, напротив, ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта[45] и, как следствие, к тому, что готовый напиток будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть" огненным"). Оптимальное место для выдержки будущего шедевра — погреб.

Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус.

В России выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Их возраст исчисляют по году закладки на выдержку. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи, при температуре от 18 до 25 °C. В зимнее время года помещения обогревают. На что-то подобное и следует ориентироваться.

Купажирование, колерование и карамелизация

В последние годы все более и более усиливается тенденция купажирования (ассамбляжа) бренди из разных, впрочем, уже подвергшихся выдержке, спиртов.

И мы не будем отходить от классических приемов. Поскольку, уважаемый читатель, думаю, вряд ли ты сделал одну банку или бочонок с коньячным спиртом, то при приготовлении напитка надо смешивать различные образцы. Как смешивать, в каких пропорциях? На вкус и цвет товарищей нет… Здесь исключительно творческий процесс.

Бренди по технологии приготовления представляет собой смесь выдержанного коньячного спирта и различных коньячных виноматериалов[46]. В процессе приготовления бренди создается смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды. Кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма, а также «сахарного колера» (Сахар предварительно подвергается карамелизации — при температуре 180–200 градусов образуется карамель темно-коричневого цвета).

Отдых

После смешивания компонентов бренди крепостью 42 градуса снова выдерживают в дубовых бочках от 3 до 5 месяцев.

Оклейка

Коньяки — достаточно стойкие напитки, но при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых). Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергаются обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью[47], фитином), холодом (при температуре -8…-12 град. Цельсия в течение 5-10 суток). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы КВ — не менее 6 месяцев, КВВК и КС — не менее года), снова фильтруют и направляют на розлив.

Технология от Michael

Так уж получилось, что мне не удалось приобрести участочек земли возле города Коньяк. Да и с Лимузенской древесиной промашка вышла — тамошние аборигены как-то неадекватно относятся к попытке свалить столетний дуб. Так что, то, что я делаю коньяком назвать нельзя. По главным пунктам. В таком случае можно спокойно отнестись к нарушениям и остальных. Собственно говоря, я даже не уверен, что делаю бренди. Возможно более правильное название «бренди из отжимки». Это то, что часто называют граппа или чача. Первая из них, впрочем, сильно потеснила коньяки на всех мировых рынках. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Именно желание использовать полностью дорогостоящий покупной виноград и подвигло меня на разработку этой технологии домашнего бренди. Сейчас я выращиваю достаточное количество своего винограда, но он тоже стоит немалого труда и средств. Просто жалко переводить вино приемлемого качества на бренди, которого не будет к тому же достаточно много. Жителям Коньяка просто не было куда деваться, их вино было плохого качества и быстро скисало. К тому же вина у них было несравнимо много.

Субъективно, должен заметить, что по вкусовых качествам получаемый напиток совсем не плох, и я его предпочитаю фирменным. А мне случалось пробовать коньяки от 3 до 5 звездочек советской эпохи, французские и американские коньяки и бренди, от V.S. до V.S.O.P. Про некоторые фирменные французские бренди и коньяки могу сказать, что они очень уж отдают самогоном. Конечно, фамилия Филу среди родственников как-то не встречается, поэтому моя субъективная оценка может иметь некоторую неточность.

Итак, по порядку.

Начать следует с того, что используемый пресс (справа на снимке), при отжимке белого винограда, позволяет выжать не более 50 % сока, даже после применения крашера[48] (слева на снимке) и дополнительного применения деревянной толкушки (бейсбольная бита, не показана).

Черный виноград удается отжать сильнее, за счет того, что он после крашера дополнительно подвергается, в течение нескольких дней, предварительному (первичному) брожению. И, тем не менее, в отжимках остается еще достаточно сока.

Для производства бренди идут отжимки, как белого, так и черного винограда — их смесь, вместе с косточками. Естественно, что никаких веточек (гребней) нет (крашер и пресс допускают использование только одних ягод). Ягоды предварительно отделяются от гребней. Руками. Откидываются также некондиционные ягоды и пораженные вредителями. Это же мелкое домашнее виноделие, не промышленное.

Как бы то ни было, отжимки получаются довольно плотными, и требуется добавление воды (чистой, фильтрованной). В результате этого добавления, концентрация виноградного сахара упадет и очень сильно. Как результат, сахар придется добавлять. Это как раз то, что считается «дурным тоном». Попробуем разобраться с этим.

Собственно говоря, виноградный сахар — это глюкоза. Нет никаких ограничений относительно ее добавления (какая разница, плоды винограда накопили ее, или мы добавили), но чистая глюкоза стоит достаточно дорого. То, что называется сахаром в быту, в большинстве случаев является свекловичным сахаром и состоит в основном из сахарозы. Сахароза в свою очередь состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При ферментации дрожжи расщепляют сахарозу и потребляют в первую очередь глюкозу (энергетически это более выгодно) и только потом фруктозу. Метаболические пути утилизации глюкозы и фруктозы несколько отличаются, соответственно, будут отличаться вещества, выделяемые клетками дрожжей в среду. Кроме того, что-то вносит и необходимость расщеплять сахарозу. Возможно, всем этим можно пренебречь, если вы конечно не из семьи Филу. Тот сахар, что добавляю я, скорее всего (полной уверенности у меня нет), являет продуктом ферментативного гидролиза кукурузного крахмала и содержит достаточно много глюкозы. На вкус он менее сладкий по сравнению со свекловичным (сахароза слаще глюкозы и других сахаров). Если у вас есть желание, то можете попробовать сами получить глюкозу из крахмала.

Другое возможное следствие добавления сахара, заключается в том, что при этом, может нарасти повышенное количество дрожжей. За счет метаболических выделений и лизиса дрожжи избыточные дрожжи могут сильно изменить вкус вина. Оно даже может приобрести дрожжевой вкус, как, например у браги. Бороться с эти можно стандартным методом — проводить ферментацию при достаточно низких температурах (у меня в подвале обычно 14, только летом поднимается до 18 градусов). В этом случае дрожжи тратят энергию, добытую при метаболизме сахаров, на попытку сдвинуть температуру среды (температурный оптимум большинства дрожжей лежит в районе 25 градусов Цельсия), а не на свой рост. Лучшие шампанские вина как раз и проходят ферментацию при температуре 14 градусах Цельсия. Сроки ферментации при этом, естественно, увеличиваются.

Далее, о дрожжах. Первоначально, ферментация доверялась диким дрожжам, что обитают на поверхности кожицы винограда. В соответствие с технологией коньяка, перегонка сброженного сусла проводилась дважды. И сахару добавлялось только столько, чтобы получить 9-11 градусов в сусле. Больше дикие штаммы дрожжей просто не выдерживают. Должен заметить, что домашняя перегонка 100–150 литров сусла — немалый труд. На вторую перегонку приходится где-то, примерно, еще половина этого количества.

Иногда ферментация глохнет на полпути, причин может быть множество, год на год не приходится и виноград год от года разный. Да и дрожжи могут смываться с винограда дождями (виноград никогда не моют в виноделии). Изредка приходилось добавлять покупную культуру дрожжей. Так, однажды, я приобрел штамм ЕС-1118 фирмы LALVIN. Это культура Saccharomyces bayanus, выделенная из естественных мест обитания на производстве Шампанских вин. Главной особенностью этого штамма является то, что он выдерживает концентрацию спирта в сусле до 18 % (естественный отбор все-таки существует) и может расти при температурах до 7 градусов Цельсия. Продается этот штамм в сухом (лиофилизированном?) виде, в герметичных пакетиках, допускающих пересылку по почте.

Перегонка сусла с концентрацией спирта 16–18 процентов дает на выходе 50–70 процентный спирт. Как раз то, что можно и нужно заливать в бочки для выдержки. При переходе на эту культуру и одну перегонку, я никакой разницы во вкусе бренди не заметил. Зачем платить больше… ну и так далее. Тем более что производится то оно только для себя.

Технически ферментация проводится в 50 литровых бутылях (снимок ниже), необходимо их иметь две-три. На снимке можно видеть, что бутыль закрывается пробкой с водяным затвором (для выпуска углекислого газа), и набухшие отжимки внутри бутыли. В каждую бутыль отжимки засыпаются (проталкиваются) поровну.

Чтобы поддержать отбор штаммов в нужном направлении, в бутылях оставляется немного сусла, а значит и дрожжей. Просто каждую осень в бутыль добавляются свежие отжимки, сахар и вода. Покупная культура больше не добавляется. Таким образом, создаются условия для появления в бутылях еще более спиртоустойчивых штаммов. Они будут расти быстрее других, при той же концентрации спирта и, постепенно, станут преобладающими. Собственно говоря, что-то похожее и происходило где-то на производстве Шампанских вин, откуда штамм ЕС-1118 родом.

Если добавить весь расчетный сахар сразу, то получится компот, в котором дрожжи просто не смогут расти, они не выдерживают такие концентрации сахара. Сахар нужно добавлять порциями и тем меньшими (в пересчете на концентрацию в бутыли), чем больше там концентрация спирта. О том, что предыдущая порция сахара полностью утилизирована, можно судить по прекращению прохождения пузырьков через водный затвор. У меня принята следующая схема. Сразу, вместе в отжимками, добавляется 2 кг сахара, растворенного в 10 литрах воды. Затем, по мере утилизации, сахар добавляется еще 5–6 раз, каждый раз в виде раствора 2 кг сахара в 5 литрах воды. Никаких оснований, считать эту схему оптимальной, нет. Вы вполне можете выработать свою.

В целом ферментация сусла заканчивается в марте. В отношении этого я соблюдаю коньячный закон, хотя как раз по этому пункту этого можно и не делать. Сусло с концентрацией спирта свыше 13 % вообще уже не портится, а с сахаром даже и при меньшей концентрации.

Приступаем к перегонке. На снимке общий вид используемого самогонного аппарата (не очень похоже на аламбик, не правда ли?).

Вместо котла — скороварка. Точный (длинный) термометр в ней — обязателен. Нагреватель — мощная газовая горелка, питаемая от газового баллона, через редуктор. Все трубки — из химически инертного материала, возможно силиконовые. В начале, в качестве конденсатора, я использовал медный змеевик, в кастрюле с проточной холодной водой, но потом мне подарили стеклянный обратный холодильник, который вы и видите на снимке. Вообще, насчет меди есть одно замечание. Она не зеленеет пока в воде, но на влажном воздухе может запросто зазеленеть. И никогда нет уверенности, что внутри змеевика нет ее солей[49]. Вытяжка тоже желательна.

Объяснять процесс перегонки, в деталях, никакой нужды нет. Отметим главное. Сусло в скороварку заливаем вместе с отжимками. Не до самого верха, чтобы при кипении брызги не попадали на выходное отверстие (трубку) и не забивали ее. Активное кипение начнется после достижения 90 °C. Может даже с 95 градусов, это зависит от концентрации спирта в сусле. Нагреваем мягко, чтобы сусло резко не закипало. Спирт на выходе холодильника должен быть холодным, не горячим, и уж точно не парить.

Самое главное искусство, которое требуется в этом — это правильно отсечь голову. Делать это нужно по запаху каждой 50-мл пробы. Если запах неприятен, явно не виноградного спирта (он пахнет своеобразно) пробу выливаем. Как только пойдет то, что надо — начинаем собирать в колбу. От этого момента зависят вкусовые качества спирта. Слишком чистый спирт хорошего бренди не даст, нужны примеси содержащиеся в голове, при выдержке они конвертируются в своеобразные вкусовые добавки. Слишком много головы — это уже не коньяк, а деревенский самогон. В этот момент можно почувствовать себя коньячным мастером. А впрочем, нес стоит сильно заморачиватся, как выйдет, так и выйдет, в конце концов, и плохие коньяки не редкость.

Для отсечения хвоста нужно точно контролировать температуру. Самый крайний предел температуры кипящего сусла — 98 °C. При ее достижении понемногу уменьшаем нагрев, чтобы не пересекать границу. Когда нагрев уменьшиться, до пределов возможного — гасим горелку. С этой порцией сусла закончено. Тело в колбе. Хвост остался в скороварке. Голова в канализации.

Скороварка такого объема дает 1,5–2 литра нужного спирта. Все остальное просто выбрасываем. Или, если вы любитель-химик, можете разгонять голову и хвост на составляющие. Там довольно много спиртов и эфиров. Хвосты можно перегонять отдельно, например, для использования в качестве горючего. В них, кстати, этанола тоже порядочно.

Далее выдержка спирта. Мне, по дешёвке, удалось купить с рук пару дубовых бочонков. Они отработали несколько лет на выдержке сливовицы[50] (смотрите снимок). И я все думаю, не лопухнулся ли я с возрастом дубов, которые пошли на изготовление этих бочонков. Так ведь можно совсем коньячный закон нарушить. Возможной, но не лучшей, заменой дубового бочонка может быть бочка из древесины каштана[51].

Основной бочонок — средний (верхний ряд). Он заливается спиртом под завязку. Первоначальный срок выдержки в нем — 3 года. Это важно и обязательно. Левый бочонок заполняется на следующий год, тоже, по возможности, как можно полнее. Он чуть больше и заполнить его не так-то просто (спирта может не хватить, даже с остатками от предыдущего года). По прошествии 3 лет (по основному бочонку), можно смешивать бренди. Если захотите почувствовать себя энологом, то в вашем распоряжении будет два спирта, двухгодичной выдержки и трехгодичной. Этого вполне достаточно для «счет два».

Я же поступаю тривиально. С основного бочонка беру пару литров, разбавляю дистиллятом до нужной концентрации (42–43 %) и заливаю в малый бочонок (4.5 л, верхний ряд, справа). В нем выдерживается готовый бренди минимум два месяца (отдых), и до той поры, пока бренди в нем не кончится (в результате дегустаций).

Основной бочонок доливается доверху из левого, а левый восполняется свежеперегнанным спиртом.

Аналогичное перемещение спирта, слева направо, производится каждый год, в апреле, после перегонки, а не когда вздумается. Спирт должен выдерживаться. Счет есть счет. Даже если потребности в бренди нет. Часть спирта ведь может испаряться или вытекать через малозаметные щели.

Вот и все. Надеюсь эта технология кого-нибудь заинтересует.