Карфаген и Пунический мир

КУХНЯ И ПИЩА

Источники, на которых мы основываемся, не позволяют с уверенностью сказать, как часто ели карфагеняне и принимали ли они пищу врозь или сообща. Вполне возможно, что члены одной и той же семьи ели раздельно. Скорее всего, мужчинам сервировали стол в парадных помещениях, а во время трапезы они возлежали на «пунических ложах» (punicani lectuli), упоминаемых древними авторами. И если принимать во внимание сцены с изображением яств, которыми были уставлены небольшие круглые столы на одной ножке, располагавшиеся перед гостями, устроившимися на своих ложах, то, видимо, начиная с IV столетия, в Карфагене появился обычай организовывать пиры в греческом духе. Что касается посуды и кухонной утвари, то до нас дошли только чаши из обожженной глины и несколько бронзовых сосудов для вина, хотя у аристократии, вне всякого сомнения, были столовые сервизы из драгоценных металлов. Пища подавалась в мисках и более или менее глубоких блюдах. В эллинистическую эпоху отмечалось преобладание блюд для сервировки рыбы с весьма характерным дном. Что касается жидкостей (вода, свежее или сквашенное молоко, вино), то их подавали в небольших чашках, бокалах, кувшинах или кубках.

О рационе питания карфагенян нам известно гораздо больше. Зерновые и бобовые (чечевица, горох) составляли его основу и в основном удовлетворяли потребности в пище самых неимущих слоев населения. Плиний Старший утверждает, что из пшеничной и ячменной муки пекли лепешки, которые римский грамматик Фест в своем труде «О значениях слов» назвал пуническими (punicum). Для их выпечки иногда использовали специальные формы, придававшие лепешкам неповторимый вид. Их пекли в печах из обожженной глины, о которых мы можем судить по их уменьшенным моделям, обнаруженным в Карфагене, Керкуане и на востоке. Эти очаги в форме усеченного конуса с отверстием на его вершине являются предками современной печи табуна в Тунисе. Их топили дровами, и, когда пламя гасло, на раскаленные стены бросали лепешки. Тесто пеклось жаром стен и тлеющих углей.

Из ячменной или пшеничной муки готовили одно блюдо, называемое puis punica (то есть крутая пуническая похлебка), о котором упоминал Катон Старший. Эта похлебка составляла основу рациона и приправлялась, в зависимости от материального достатка семьи, соусами, мясом, рыбой или разнообразными морскими продуктами.

Овощам и фруктам, выращиваемым на огородах, окружавших пунические города, отводилось, видимо, центральное место в рационе питания карфагенян. О них даже упоминается в тарифах по определению размеров религиозных подношений. В захоронениях встречались фиги, гранаты, миндаль, орехи, бахчевые культуры либо в их натуральном виде, либо в форме их копий из обожженной глины.

Оливковое масло потребляли в больших количествах. По мнению Диодора Сицилийского, его импортировали в течение V века. Впоследствии ситуация изменилась, о чем свидетельствует большое количество помещений, где устанавливали прессы для извлечения масла, обнаруженные в Тунисе. Молоку также отводилось почетное место, его преподносили в дар богам, хотя молочные продукты также являлись одной из составляющих рациона карфагенян. Его потребляли в свежем виде или прошедшим ферментацию (йогурты, творог и сыр).

Рыба играла большую роль в питании карфагенян. У побережий Средиземного моря водились морской сом, мероу, дорада, морской язык и т.д. За тунцом отправлялись в Атлантику, на юг от Ликса, и ловили его в нескольких днях пути от портов. Затем его перерабатывали в цехах по засолке рыбы, откуда его экспортировали по всему Средиземноморью. На этих предприятиях, расположенных вдоль пунического побережья от Ликса и Кадикса до Триполитании, производили также и гарум, латинизированное пуническое название которого — кодлия (codlia). Изготовление этого соуса, используемого в качестве приправы, осуществлялось в больших емкостях, где в течение многих недель в соли с добавлением пряных трав происходила мацерация рыбьих внутренностей. Излишне говорить, что цеха по переработке рыбы, наряду с предприятиями по изготовлению кожи, выносились за пределы городов в силу тошнотворного запаха, издаваемого ими.

В жертвенных тарифах, которыми регулировалось распределение туш животных между осуществляющим жертвоприношение и служителями культа (см. Подношения и ритуалы, сопровождающие жертвоприношения, гл. VI), перечислялись многие виды мяса, потребляемого карфагенянами: говядина, телятина, козлятина, птица. Но в результате исследования костных останков были получены уточненные сведения. В ходе раскопок на холме Бирса, проведенных французскими археологами, было установлено, что часть потребляемых в пищу диких животных (кабанов, газелей, кроликов, куропаток и т.д.) была относительно небольшой (около 3%). Основная же часть используемого в пищу мяса поступала с боен, где забивались домашние животные весьма преклонного возраста, когда у них снижались надои молока или когда они становились непригодными для сельскохозяйственных работ. Это были крупные животные, быки в холке достигали 1,33 м. Что же касается количественного потребления разных видов мяса, то, как нам кажется, козлятина (или баранина) и говядина составляли каждая более трети рациона. Дополнением служило мясо осла, конина и курятина. Если верить одному из замечаний Юстиниана (XIX, 1, 10—12), то в пищу использовалось также мясо собаки. Учеными было установлено довольно небольшое по количеству потребление рыбы, устриц и моллюсков. Но следует напомнить, что эти исследования проводились в самых нижних слоях холма Бирса, соответствующих периоду, когда карфагенская территория была небольшой, в связи с чем приходилось ограничивать размеры пастбищ, и когда у карфагенян не было выхода к морю.

Исследования костных останков, выявленных в ходе раскопок, проводимых немецкими археологами вдоль береговой линии, предоставили аналогичные результаты. Ими было подтверждено, что мясной рацион состоял из говядины, баранины, козлятины и свинины и что пропорции их включения в пищу варьировались с течением времени. Если в первые годы в Карфагене потребление свинины было небольшим, то в течение трех последних веков существования города оно значительно увеличилось и достигло в некоторых кварталах 21%. Рост потребления свинины связывают с пищевыми пристрастиями карфагенян, зависящими от регионов их происхождения (финикийцы и нефиникийцы). Другие авторы объясняют этот феномен окультуриванием семитов. Но вполне может быть, что увеличение потребления свинины напрямую зависело от введения культа Деметры, символическим животным которой, как нам известно, была свинья. И как бы там ни было, результаты исследований говорят о том, что карфагеняне употребляли в пищу свинину, что заставляет нас пересмотреть алиментарный запрет, приписываемый финикийцам, а следовательно, и карфагенянам (Геродиан. V, б, 9; Порфирий. О воздержании. I, 14; Силий Италик. III, 22—23), соблюдение которого было внушено отсутствием упоминания о свинине в жертвенных тарифах (см. Религиозные запреты, гл. VI).

Как и рыба, мясо не всегда сразу употреблялось в пищу. Его консервация давала возможность формировать запасы, поставлять на экспорт и включать в рацион моряков. Результаты анализа амфор, обнаруженных в ходе раскопок в бухте на севере от местечка Нора (Капо ди Пула, на юге Сардинии), свидетельствуют о том, что в них содержались говядина и ягнятина, сохраняемые в виноградных выжимках.

Древних авторов, как нам кажется, весьма впечатлило трепетное отношение карфагенян к своим виноградникам. И если верить Плинию Старшему (Естественная история. XXXVI, 166; XIV, 81), из винограда они получали два вида вина. Одно было обычным и доступно каждому, а второе, называемое пассум (passum), было, как нам кажется, высшего качества. Карфагеняне были большими любителями вина, поскольку Платон сообщает, что у них был закон, ограничивающий его потребление; в частности, его должны были соблюдать солдаты и их командиры на период военных действий (Законы. 674 а-b; Книга II. 674а). Но на самом деле этот закон не действовал, поскольку Диодор Сицилийский сообщает, что во время осады Сиракуз в 396 году Гимилькон открыл не только лавки по продаже хлеба, но и вина. А позднее, во время Пунических войн, галлы, служившие в карфагенских армиях, не имели, как нам кажется, недостатка в вине (Диодор Сицилийский. XXIII, 21; Полибий. XI, 3, 1).