Коктейли

Смешанные напитки для молочного бара

Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, оригинальные кондитерские изделия, различные виды кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др. В вечернее время в меню бара можно включать молочные коктейли, в состав которых входят спиртные напитки.

В отличие от винных баров, молочные бары — предприятия, рассчитанные на кратковременное пребывание посетителей, поэтому в них чаще применяют метод самообслуживания. Но в этих предприятиях может быть организовано и обслуживание посетителей барменом за барной стойкой — в небольших барах или официантами за столиками — в крупных барах.

Оборудование и оснащение молочных баров в основном такое, же, как и винных баров, но в молочных барах должно быть больше холодильного оборудования, в том числе низкотемпературные прилавки для хранения мороженого, на барных стойках устанавливают коктейлевзбиватели.

Поскольку молочные бары посещают не только взрослые, но и дети, для них можно устанавливать специальные столики (высотой 0,6 м). Стены около таких столиков хорошо оформлять картинками на сюжеты детских сказок. Для детей желательно составлять отдельное меню на красиво оформленной карточке.

Молочные коктейли

Сочетая молоко с разнообразными фруктовыми сиропами, можно получить самый простой вид молочных смешанных напитков — фруктовое молоко. Оно, как правило, состоит из одной части фруктового сиропа и восьми — двенадцати частей молока. Фруктовый сироп можно заменить фруктовым пюре или соком и сахарным сиропом.

Фруктовое пюре приготовляют из свежих или консервированных плодов и ягод. При использовании свежих фруктов коктейль получается более ароматным. Для приготовления пюре свежие плоды и ягоды перебирают и промывают в теплой воде. Яблоки и груши перед протиранием очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают фрукты кубиками и проваривают в воде, добавив немного лимонной кислоты. У косточковых — абрикосов, персиков, слив, алычи и т. д. — удаляют косточки и перед протиранием настаивают плоды в сахарном сиропе 20–30 мин. Ягоды протирают сырыми, предварительно промыв их и удалив плодоножки.

После взбивания в коктейлевзбивателе частицы плодов или ягод находятся в готовом напитке во взвешенном состоянии.

Молочные напитки можно комбинировать также с овощами, медом, яйцами и некоторыми другими продуктами.

Вместо молока в состав напитков могут входить свежие сливки, тогда коктейли называются сливочными.

Молочные коктейли подают в охлажденном виде, однако следует учитывать, что при чрезмерном охлаждении их вкус и аромат выявляются гораздо слабее. Некоторые из молочных напитков принято пить горячими.

Молоко для приготовления коктейлей лучше использовать обезжиренное, так как из цельного молока при взбивании выделяется масло и вкус изделия ухудшается. Чтобы молоко лучше взбивалось, его нужно предварительно хорошо охладить.

Наряду с молоком для приготовления смешанных напитков используют кефир, простоквашу, ацидофилин и т. д. Такие напитки отличаются пикантным вкусом.

Все молочные смешанные напитки подают сразу же после приготовления в высоких конусных стаканах или бокалах с соломинкой и чайной ложечкой.

Клубничный сироп 10 мл, молоко 200 мл.

Охлажденное молоко и сироп взбивают в шейкере или коктейлевзбивателе и переливают в бокал. Клубничный сироп может быть заменен любым другим фруктовым или ягодным сиропом. При использовании сока добавляют 20 г сахарного сиропа.

Лимон 1/2 шт., сахарный сироп 30 мл, молоко 150 мл.

Смешивают сок лимона с сахарным сиропом и охлажденным молоком и взбивают. Подают в стакане. Лимон может быть заменен апельсином.

Морковь средней величины 2 шт., молоко 150 мл, соль.

Морковь промыть, натереть на терке и смешать в стакане с охлажденным молоком и щепоткой соли. Подавать с чайной ложечкой. Этот напиток можно приготовить с морковным соком.

Свежий помидор 1 шт., молоко 150 мл, соль, перец.

Помидор мелко нарезать и взбить в коктейлевзбивателе с охлажденным молоком, посыпав солью и перцем. Процедить напиток через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Свежий помидор может быть заменен томатным соком.

Свежий огурец 1 шт., сметана 20 г, лимонный сок 5 мл, молоко 150 мл, щепотка соли, перец, сахар.

Очищенный огурец мелко нарезать, смешать с другими компонентами и хорошо взбить в коктейлевзбивателе. Затем процедить через ситечко в стакан и подать с соломинкой.

Малиновый сироп 15 мл, лимонный сироп 10 мл, молоко 100 мл.

Все компоненты взбить в коктейлевзбивателе или шейкере и подать с соломинкой. Такой напиток можно приготовить и с другими сиропами, например молочно-лимонно-вишневый, молочно-клубнично-апельсиновый и др.

Персик 1 шт., апельсиновый сироп 20 мл, молоко 200 мл.

Персик без кожицы мелко нарезать, добавить сироп и охлажденное молоко и хорошо взбить. Подать в бокале с чайной ложечкой. Свежий персик можно заменить консервированным.

Малина 30 г, яблоко небольшого размера 1 шт., молоко 150 мл.

Яблоко очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать, малину очистить от плодоножек. Затем все компоненты смешать и хорошо взбить в коктейлевзбивателе. Подать с соломинкой и чайной ложечкой. В таких напитках можно использовать и другие плоды и ягоды, вкус и аромат которых хорошо сочетаются.

Шоколадный сироп 20 мл, молоко 200 мл.

Напиток приготовляют в бокале и подают с соломинкой. Он приятен и в горячем виде.

Кофейный настой 100 мл, молоко 100 мл, сахарный сироп 20 мл.

Компоненты смешивают в бокале. Подают с соломинкой.

Мед 25 г, лимонный сок 10 мл, молоко 200 мл.

Сначала смешать мед с лимонным соком и вылить в эту смесь охлажденное молоко. Подавать в бокале с соломинкой.

Малиновый сироп 20 мл, одно яйцо, молоко 150 мл.

Все компоненты взбить до полного смешения, процедить через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Малиновый сироп может быть заменен другим фруктовым сиропом.

Шоколадный сироп 20 мл, желток яйца, молоко 150 мл.

Приготовить и подать так же, как «Молочно-малиново-яичный».

Сахар ванилизированный 5 г, яйцо 1 шт., молоко 150 мл.

Приготовить, как «Молочно-малиново-яичный».

Мед 20 г, яйцо 1 шт., молоко 150 мл.

Приготовить и подать так же, как «Молочно-малиново-яичный».

Гоголь-моголь можно приготовить различными способами.

1. Слегка взбить одно яйцо, добавить столовую ложку сахара, две столовые ложки вина, немного соли. Все это тщательно перемешать, влить стакан молока, перемешать и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

2. Взбить один яичный желток, добавить столовую ложку сахара, немного соли и ванилина, тщательно перемешать, влить стакан молока, снова перемешать и процедить.

Подают гоголь-моголь в высоких конусных стаканах.

Взбить два яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, три столовые ложки сахара и полстакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо перемешать, влить два стакана холодного молока и полстакана холодной воды. Приготовленную смесь влить в яичные белки, предварительно взбитые до пенообразного состояния, размешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

Яйцо, два стакана холодного молока, шесть столовых ложек меда, две столовые ложки лимонного или апельсинового сока.

Все смешать и взбить до получения однородной массы. Подавать к столу в охлажденном виде.

Молочные коктейли с мороженым

Мороженое 50 г, малиновый сироп 20 мл, молоко 150 мл, свежая или консервированная малина.

Молоко и сироп взбить в коктейлевзбивателе, вылить в бокал и положить в него шарик мороженого и малину.

Этот напиток можно подать со взбитыми сливками, положив на них ягодку для украшения. Вместо малины и малинового сиропа можно использовать другие ягоды или фрукты и соответствующие сиропы.

Сливочное мороженое 50 г, клубничный сироп 20 мл, сливки 60 г, молоко 100 мл, протертая клубника 50 г, взбитые сливки 10 г.

Все компоненты, за исключением взбитых сливок, хорошо взбить в коктейлевзбивателе и перелить в фужер, бокал или креманку. Сверху положить взбитые сливки, а на них ягодку клубники (желательно с плодоножкой). Подать с соломинкой и ложечкой.

Сливочное мороженое 50 г, лимонный сок 20 мл, сливки 60 мл, молоко 100 мл, ванильный сироп 20 мл, взбитые сливки 10 г.

Приготовить и подать так же, как «Сливочно-клубничный с мороженым».

Шоколадное мороженое 50 г, протертая малина 30 г, сливки 60 мл, молоко 100 мл, шоколадный сироп 20 мл, взбитые сливки 10 г.

Приготовить и подать так же, как «Сливочно-клубничный с мороженым».

Мороженое 50 г, абрикосовый сироп 20 мл, молоко 150 мл, консервированный или свежий абрикос.

Абрикос очистить от кожицы, вынуть из него косточку, одну дольку мелко нарезать, другую оставить для украшения напитка, ее можно подвесить на край бокала.

Мороженое 50 г, шоколадный сироп 20 мл, апельсиновый сок 20 мл, молоко 150 мл.

Приготовить жидкие компоненты, взбить в коктейлевзбивателе, вылить в бокал и положить шарик мороженого.

Кисломолочные коктейли

Малиновый сироп 20 мл, кефир 200 мл, щепотка молотой корицы.

Охлажденный кефир и малиновый сироп смешивают в коктейлевзбивателе, переливают в стакан и посыпают молотой в ступе корицей. Подавать напиток следует немедленно после приготовления, так как кефир под влиянием фруктового сиропа образует осадок.

Кефир может быть заменен простоквашей или ацидофилином.

Апельсин 1/2 шт., сахарный сироп 20 мл, кефир 150 мл, тертая или мелко нарезанная апельсиновая цедра.

Приготовить и подать так же, как кефир малиновый, но вместо корицы посыпать напиток апельсиновой цедрой. Этот напиток может быть приготовлен с лимоном.

Ванильный сироп 20 мл, желток яйца, кефир 150 мл.

Компоненты, предварительно охлажденные, хорошо взбить и перелить в бокал.

Так же приготовляются напитки по приведенным ниже рецептурам.

Шоколадный сироп 20 мл, сливки 20 мл, кефир 150 мл.

Мед 20 г, кефир 150 мл.

Морковный сок 50 мл, сахарный сироп 20 мл, кефир 150 мл.

Томатный сок 40 мл, мед 10 г, кефир 150 мл.

Молочные коктейли с яйцом

Эти коктейли относятся к числу алкогольных.

Для того чтобы приготовить коктейль с яйцом, нужно отделить желток от белка и обрабатывать каждый в отдельности. Яичный белок взбивают венчиком в пышную массу. Желток смешивают в шейкере с другими компонентами, выливают через ситечко в бокал. Сверху кладут в него взбитые белки и посыпают тертым мускатным орехом. В зависимости от состава напитка способ его приготовления может видоизменяться.

Подают молочные напитки с яйцом в широких бокалах с соломинкой.

Ром 20 мл, одно яйцо, сахарный сироп 10 мл, молоко 100 мл, 2–3 кубика льда.

Приготовить напиток в шейкере со льдом и подать в бокале.

Ром 20 мл, яичный желток, сахарный сироп 20 мл, молоко 40 мл, тертый мускатный орех.

Смешать ром с молоком, яичный желток взбить с сахарным сиропом до пенообразного состояния. Взбитый желток положить в смесь молока с ромом и посыпать тертым мускатным орехом.

Коньяк 20 мл, одно яйцо, молоко 40 мл, малиновый сироп 20 мл, содовая или газированная вода 70 мл, лед.

Взбить белок до пенообразного состояния. Смешать молоко, коньяк, яичный желток и малиновый сироп в шейкере со льдом. Охлажденную смесь вылить в высокий широкий бокал, добавить газированную воду и сверху положить взбитый белок.

Ром 60 мл, водка 20 мл, одно яйцо, молоко 40 мл, чайная ложка сахарной пудры, лед.

Смешать ром, водку, молоко и желток яйца в шейкере со льдом и вылить в бокал. Сверху положить белок, взбитый с сахарной пудрой до пенообразного состояния.

Коньяк 20 мл, яичный желток, сливки 40 мл, кофейный настой 40 мл, сахарный сироп 10 мл, мелкомолотый кофе, лед.

Взбить желток с сахарным сиропом. Смешать коньяк, сливки и кофейный настой в шейкере со льдом и вылить в бокал. Сверху положить взбитый желток и посыпать молотым кофе.

На 10–12 персон: водка 250 мл, ром 250 мл, молоко 0,5 л, сливки 0,5 л, сливовая настойка 50 мл, сахарный сироп 100 мл, 6 яиц, тертый мускатный орех.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки, добавив сахарный сироп и 250 мл молока, вылить эту смесь в фарфоровую чашу и добавить водку и ром. Белки взбить до пенообразного состояния, прилить к ним оставшееся молоко, сливки и сливовую настойку и перемешать. Затем все подготовленные компоненты смешать в фарфоровой чашке, разлить в бокалы и сверху посыпать тертым мускатным орехом.

На 10–12 персон: коньяк 250 мл, ром 250 мл, водка 500 мл, молоко 1 л, сливки 1 л, сахарный сироп 150 мл, 6 яиц, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Отделить белки от желтков. Взбить желтки, добавив в них 100 мл сахарного сиропа, добавить водку, ром и коньяк. Взбить белки и добавить к ним оставшийся сахарный сироп, молоко и сливки. Все подготовленные компоненты перемешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом и гвоздикой.

На 10–12 персон: коньяк 250 мл, ром 250 мл, мадера 500 мл, молоко 1 л, сливки 1 л, 6 яиц, сахарный сироп 150 мл, чайная ложка мускатного ореха.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки, добавив к ним сахарный сироп, мадеру, коньяк и ром, затем взбить белки до пенообразного состояния, добавляя молоко и сливки. Подготовленные компоненты смешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

На 8-10 персон: ром 250 мл, коньяк 250 мл, сахарный сироп 50 мл, сливки 1 л, 6 яичных желтков, чайная ложка тертого мускатного ореха.

Взбить сливки и поместить их в холодное место. Смешать яичные желтки с сахарным сиропом, перемешать их со сливками и снова охладить. После этого добавить ром и коньяк, перемешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

На 8-10 персон: водка 250 мл, ром 250 мл, сахарный сироп 200 мл, сливки 0,5 л, молоко 1 л, 12 яиц, чайная ложка тертого мускатного ореха.

Отделить желтки от белков. Смешать желтки с сахарным сиропом и, помешивая, добавить ром и водку. Взбить отдельно сливки, добавить молоко и хорошо перемешать. Белки взбить до пенообразного состояния. Перемешать все компоненты, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

Коктейли с мороженым и газированной водой

Эти напитки, обладающие освежающим свойством, содержат всего 2–5 % алкоголя.

Используя различные виды мороженого, разнообразные соки и фрукты, можно приготовить коктейли с мороженым в большом ассортименте. Ниже приведены рецептуры наиболее известных напитков. Все эти напитки приготовляют непосредственно в бокале или стакане, стремясь к тому, чтобы компоненты не перемешались и шарик мороженого не растаял, газированную воду вливают в последнюю очередь, перемешивать напиток предоставляют самому посетителю. Объем порции напитка составляет обычно 200–250 мл.

Коктейли с мороженым и газированной водой принято подавать в конусных стаканах или широких бокалах с соломинкой.

Вишневый сироп 20 мл, коньяк 20 мл, сливочное мороженое 50 г, свежие или консервированные вишни 20 г, газированная вода 100 мл.

В стакан или бокал положить шарик мороженого, налить коньяк и сироп, а затем газированную воду и положить консервированные вишни. К этому напитку можно долить перед добавлением газированной воды свежие сливки или молоко (20 мл).

Возможны и другие подобные комбинации смешанных напитков со сливочным мороженым и газированной водой:

Коньяк 20 мл, малиновый сироп 20 мл, мороженое 50 г, свежая или консервированная малина 20 г, газированная вода 100 мл.

Коньяк 20 мл, апельсиновый сироп 20 мл, мороженое 50 г, ломтик апельсина, газированная вода 100 мл.

Ром 20 мл, вишневый сироп 20 мл, мороженое 50 г, свежая или консервированная вишня 20 г, газированная вода 100 мл.

Ром 20 мл, малиновый сироп 20 мл, мороженое 50 г, свежая или консервированная малина 20 г, газированная вода 100 мл.

Ром 20 мл, вишневый ликер 20 мл, мороженое 50 г, свежие или консервированные вишни 20 г, газированная вода 100 мл.

Красное столовое вино 60 мл, коньяк 10 мл, сливочное мороженое 50 г, свежие или консервированные фрукты 30 г, газированная вода 100 мл.

Приготовить и подать так же, как «Вишневый напиток со сливочным мороженым и газированной водой». Можно использовать мороженое с наполнителем.

Вместо красного столового вина можно употреблять белое столовое вино, вермут, белые и красные портвейны.

Лимонады

В настоящее время под названием лимонад подразумевают почти все безалкогольные, освежающие напитки из фруктов.

Этот освежающий прохладительный напиток приготовляют из фруктовых сиропов или соков, сахара, газированной воды и фруктов.

При использовании фруктовых соков, содержащих мало фруктовой кислоты, для улучшения вкуса напитка рекомендуется добавлять в лимонад немного лимонного или апельсинового сиропа.

При приготовлении лимонада следует меньше класть сахара, так как слишком сладкий лимонад не утоляет жажду.

Лимонады подают в высоких конусных стаканах с соломинкой, положив в них несколько кусочков льда.

Апельсиновый сироп 20 мл, содовая или газированная вода 150 мл, кружок апельсина, лед.

Газированную воду смешивают с апельсиновым сиропом со льдом и кладут кружок апельсина. Апельсиновый сироп можно заменить лимонным сиропом и взять кружок лимона.

По аналогичным рецептурам можно приготовить много других лимонадов.