Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Смешанные напитки классифицируют по способу изготовления и их составу. Кроме того, еще и по способу употребления: напитки бывают «короткого глотка», которые пьют одним глотком из рюмок 60–70 мл, и «длинного глотка» — их пьют через соломинку из бокалов емкостью 150–250 мл.

Качество любого напитка (коктейль, пунш, вино, пиво, чай и т. д.) полностью проявляется только при определенной его температуре. Компонентом многих смешанных напитков являются кусочки льда. Для удобства последующего изложения введем несколько условных обозначений.

Кусочки льда — № 1 — кубики по 6–8 г правильной формы; № 2 — частицы дробленого льда неправильной формы, значительно меньше, чем кубики № 1; № 3 — стружка, которую срезают с больших кусков льда.

Лед получают замораживанием кипяченой воды в холодильнике. Для приготовления различных смесей применяется смеситель — миксер. Этот прибор есть в продаже, он оборудован двухфазным электродвигателем и роторной мешалкой и очень удобен. Приспособление для тех же целей можно изготовить самим (рис. 3).

Приобретите пластмассовый стакан с плотно прикрывающейся крышкой. Прикрепите в верхней его части съемное сито или просто кольцо (пластмассовое или деревянное) с натянутой на него марлей и приспособление готово.

Напитки, которые нужно перемешать вместе с кусочками льда, пряностями и прочее, задают в стакан-смеситель, закрывают его крышкой и сильно встряхивают. Затем крышку снимают и содержимое выливают в рюмки или предварительно вставляют в верхнюю часть стакана самодельное сито и через него процеживают содержимое. Процесс смешивания обычно начинается с охлаждения миксера: в пустой прибор кладут ложкой или щипцами несколько кусочков льда и пока он охлаждается, готовят составные части коктейля. Затем талую воду сливают. Если рецептурой предусмотрено использование кусочков льда, то не удаляя их, быстро заливают вино, коньяк и пр. При этом не следует заполнять стакан более чем наполовину. Затем миксер плотно закрывают крышкой и, обернув салфеткой, недолго (5 — 15 сек), но сильно встряхивают его в продольном направлении так, чтобы лед и содержимое перемещались от крышки к дну и обратно. Продолжительность этой операции зависит от количества и желаемой степени охлаждения жидкости.

Электромиксер имеет преимущество перед самодельным только при приготовлении яичных и молочных смешанных напитков, когда требуется произвести очень интенсивное перемешивание и пенообразование или измельчить фрукты до состояния пюре.

Промытые плоды предварительно освобождают от косточек, семян и перегородок, разрезают на мелкие дольки. После измельчения фруктов до пюреобразного состояния режущую насадку нужно заменить пропеллерной, добавить остальные компоненты и включить мешалку.

Потребуется фарфоровая кружка с фарфоровой или серебряной ложкой для сбивания (например, желтков или белков с сахаром). Желательно иметь сепаратор для отделения желтка куриного яйца от белка и мелкое сито для освобождения смеси от кожуры цитрусовых плодов или измельченных пряностей после настаивания.

Для определения объемов смешиваемых жидкостей (ликеров, вин, сахарного сиропа, коньяка, сока и т. д.) можно рекомендовать мерный стеклянный стакан с градуировкой от 10 до 250 мл (рис. 1).

Особая группа охлажденных легких малоалкогольных смешанных напитков, в состав которых входят фрукты, столовые вина, соки, шампанское и в ограниченном количестве крепкие спиртные напитки, а иногда и минеральные воды, готовится в большом стеклянном смесителе (2–6 л), называемом «боуль». Можно для этой цели использовать красивую фарфоровую миску (рис. 2).

Вся эта группа напитков тоже называется «боуль».

Для разлива боуля в бокалы нужно иметь большую стеклянную или металлическую нержавеющую ложку. Пунши и глинтвейны подаются на стол горячими и разливаются не в бокалы, а в стаканы или чашки, выдерживающие высокую температуру. Готовить эти напитки следует на кухне в эмалированной кастрюле, подавать на стол в фарфоровой миске.

Плодово-ягодные соки можно покупать готовыми, но лучше их получать самому из свежих плодов и ягод. Для этого рекомендуем приобрести рычажную соковыжималку (рис. 13) или шнековый пресс типа мясорубки. Он должен быть луженым или из нержавеющей стали.

Сок из лимонов, апельсинов и мандаринов получают так. Разрезав плод нержавеющим ножом, насаживают его половинку на стеклянный ребристый конус и поворачивают вокруг него. Сок будет стекать и накапливаться у основания (рис. 8).

И в заключение несколько слов о бокалах и рюмках. Они могут быть различных форм (рис. 7, 9), но непременно из бесцветного стекла. Коктейли пьют из плоских рюмок большого диаметра. «Коктейли после вечернего кофе» — из высоких узких рюмок. Размер рюмок для крепких коктейлей (которые нужно пить одним глотком) — 60–70 мл, для крепких и десертных вин — 50–60 мл, для столовых — 100 мл. Бокалы для освежающих напитков должны быть 150–250 мл.

Гарнир. Под гарниром следует понимать все то, чем сопровождается напиток, что дополняет его вкусовое и эстетическое восприятие: плоды, ягоды, кусочки льда.

О кусочках льда мы уже говорили. В рецептурах они будут упоминаться со ссылкой на их номера: № 1, № 2, № 3. Таким же образом будут закодированы и остальные виды гарнира. Например, если в рецептуре значится гарнир № 4, то читатель должен представлять себе, что это кружок лимона (или апельсина), разрезанный по радиусу и прикрепленный к краю бокала (рис. 11).

Гарнир № 5 — кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху на бокал с напитком (рис. 12).

Гарнир № 6 — очищенный от кожицы апельсин разламывают на дольки и каждую из них гостю подают отдельно на маленьком блюдце (рис. 4).

Гарнир № 7 — кожицу цитрусового плода срезают узкой длинной лентой, сворачивают из нее спираль и вешают на край бокала так, чтобы спираль была в бокале, после чего наливают в него напиток (рис. 5).

Гарнир № 8 — чистую кожицу цитрусового плода разрезают на прямоугольники длиной менее диаметра бокалов и кладут в них по одной такой частице.

Гарнир № 9 — сахарный «иней» на кромке бокала. Сахарный песок насыпают в блюдце. Увлажняют края пустых бокалов, протирая их долькой лимона или яблока (рис. 14, 15, 16), а затем бокалы частично погружают в сахарный песок. На смоченное стекло пристают кристаллики сахара в виде тонкого белого слоя, напоминающего снежный иней. После этого бокалы наполняют напитком, но так, чтобы не повредить белый слой «инея».

Гарнир № 10 — натуральная соломинка или синтетическая трубочка, с ее помощью напиток медленно втягивается в рот (рис. 17).

Крюшоны и пунши (смешанные напитки на основе вин)

Крюшон. Делают его из легких столовых виноградных вин, приправленных фруктами, сахаром, коньяком и шампанским. Крюшон должен быть непременно холодным. Он относится к изысканным напиткам и готовить его нужно со вкусом и учетом особенностей исходных продуктов.

При изготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаскивают водой. Яблоки, груши, персики, апельсины режут на дольки. Землянику, клубнику, вишню используют в виде целых ягод. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд (рис. 6) или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, накрывают крышкой и ставят на лед. Держат до тех пор, пока сахар не растворится. Отделение сока и растворение в нем сахара не следует форсировать. Нельзя давить фрукты, они должны сохранить свою форму.

Незадолго до подачи к столу сосуд с фруктами заполняют хорошо охлажденным, до 8 — 10°, столовым вином, добавляют для аромата немного хорошего коньяка или рома, после чего следует попробовать полученный напиток. Если гармония вкуса и аромата достигнута, то его можно подать на стол. Затем нужно открыть бутылку охлажденного до 5–6° шампанского или фруктово-ягодного игристого вина или сидра и вылить в тот же сосуд за 1–2 минуты до разлива крюшона в бокалы. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью немного плодов или ягод со дна сосуда — они являются гарниром и заменяют закуску.

При использовании цитрусовых плодов следует иметь в виду, что большая часть ароматических веществ содержится в кожуре плода, поэтому ее не нужно выбрасывать, а целесообразно порезать и оставить в сосуде до момента растворения сахара, а потом удалить перед добавкой вина. Ниже приводится рецептура основных напитков.

1. Фруктовый крюшон. 500 г фруктов, 200 г сахара (если вино сухое), 2 л столового вина, 20–60 млконьяка, бутылка шампанского. (На 8 — 10 человек). Оставшийся невыпитым напиток нужно поставить в охладитель.

2. Крюшон из сирени. Для этого в стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем после короткого настаивания его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.

3. Крюшон фантазия. Смешивают стакан белого портвейна, стакан охлажденного десертного вина и две столовые ложки лимонного сока. Можно добавить немного сахара. В широкий бокал кладут кусочек льда и дольки апельсина, мандарина или вишню из компота.

4. Земляничный крюшон. В стеклянный кувшин засыпать 1 кг земляники и 200 г сахара. Оставить на один час при температуре 5–8° до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0,5 часа — еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается для извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.

После растворения сахара в кувшин выливают вино, охлажденное до 10°:0,75 л красного сухого, 0,75 лбелого сухого и в последний момент — бутылку охлажденного до 6° шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.

5. Персиковый крюшон А. 8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г сахара, 40 мл коньяка, 40 мл апельсинового сока и 0,75 л белого сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1–2 часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0,75 л белого охлажденного сухого столового вина, перемешать и добавить перед разливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона — около 3 л (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.

6. Персиковый крюшон Б. По сравнению с персиковым крюшоном А — коньяка не 40, а 60 мл, вместо 40 млапельсинового сока дать 20 мл Южного ликера и вместо 0,75 л белого вина (вторая бутылка перед шампанским) — такое же количество красного сухого столового вина. Во всех крюшонах шампанское можно заменить охлажденной хорошо газированной минеральной водой, или яблочным сидром.

7. Вишневый крюшон. 1 кг ягод вишни и 200 г сахара (или 0,5 кг вишневого варенья и 0,5 л вишневого сока) поместить в стеклянный кувшин, добавить туда 40 мл коньяка и 0,75 л красного сухого столового вина. Через 1–2 часа влить еще 0,75 л красного сухого, а перед разливом в бокалы — бутылку шампанского или охлажденной столовой минеральной воды.

Пунши. Слово пунш происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика, чай). Пунш — это зимний горячий напиток. Его подают на стол при температуре 65°. Нельзя подогревать вино выше 80°, иначе оно заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта, температура кипения которого 78°, т. е. значительно ниже температуры кипения воды.

Пунши, как и другие смешанные напитки, не возбуждают аппетит, обычно ими не сопровождаются обеды или торжественные ужины, но горячий пунш с блинами — хорошее сочетание.

Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша. Глинтвейн обычно приготовляют с красным вином, грог — с коньяком или ромом.

Хрустальные или стеклянные бокалы для пунша непригодны: они могут лопнуть. Хорошо выдерживают высокую температуру фарфор, керамика, стеклянные чайные стаканы (рис. 10). Одна порция пунша — 0,2–0,4 л, но емкость бокала не должна быть более 0,25 л. Пунш, как и крюшон, не имеет очень строгой рецептуры: пряности, ром и сахар дают не по весу, а по вкусу, поэтому решающее значение имеет, очевидно, не рецептура, а. тонкий вкус.

Содержание ароматических веществ в гвоздике и корице может колебаться в очень больших пределах в зависимости от условий и длительности их хранения. То же количество бутонов гвоздики в одном случае может оказаться недостаточным, в другом — чрезмерно большим.

Делают напиток из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин. При отсутствии их можно (в виде исключения) использовать крепкое или десертное вино, но тогда количество задаваемого сахара нужно соответственно уменьшить. Пунш не должен быть крепким и очень сладким. Пьют его большими бокалами.

Общая технология пунша заключается в следующем. В миску, в которой напиток будет подан на стол, наливают кипящую воду. Это делают для того, чтобы емкость была горячей и не отнимала тепло от подогретого вина.

В эмалированной кастрюле подогревают вино до 65–70°. Одновременно с ним в кастрюлю вносят сахар и пряности. Следите, чтобы температура не поднялась выше 70°. В стакан из лимонов или апельсинов выдавливают сок. Часть цитрусовых разрывают на дольки или режут кружочками вместе с кожурой. Как только вино достигло заданной температуры, из миски выливают горячую воду, быстро процеживают сок, переносят в миску дольки или кружочки цитрусовых плодов, задают ром и вливают через сито горячее пряное вино. Пряности оставляют на сите. Миску закрывают крышкой, тут же подают к столу, напиток разливают в бокалы.

8. Пунш с пряностями. Общая технология описана выше, ее нужно соблюдать. На стакан столового красного вина — две-три чайные ложки сахара и пряности (гвоздику, корицу) — по вкусу. Пряный аромат и вкус должны мягко дополнять вкусовую гамму напитка и не выделяться слишком резко. Пряности вносят в вино за 1–2 часа до его нагревания. Если корица немолотая, в виде целого кусочка коры, то ее, как и соцветие гвоздики, просто бросают в вино. Молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке или узелке. Когда вино нагрелось до 65–70°, а сахар растворился, пунш переливают из эмалированной кастрюли в миску, куда предварительно дают Южного желтого ликера — одну-две чайные ложки на стакан вина. Южный ликер можно дозировать не в общую миску, а каждому в его бокал по вкусу.

9. Глинтвейн красный. Положить в эмалированную кастрюлю два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, лимонную корку, 125 г сахара, добавить 0,4 л воды, поставить на огонь и кипятить 1–2 минуты; затем процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, вторично подогреть до 70° (не до кипения!). Можно пополнить гармонию вкуса одной рюмкой хорошего коньяка или рома. Подать горячим. Это очень приятный напиток, распространен в Скандинавии.

10. Глинтвейн белый. Положить в эмалированную кастрюлю 100 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный на тонкие кружочки, добавить 0,5 стакана (0,125 л) воды, поставить на огонь и довести до кипения, процедить. Перенести кастрюлю на стол, добавить 0,75 л белого сухого или яблочного вина, подогреть и пить горячим.

11. Мокко-глинтвейн. Подогреть в эмалированной кастрюле до 70–80°: две чашки крепкого натурального кофе, 0,75 л красного столового вина, 150 г сахара, три рюмки коньяка. Подать горячим.

12. Пунш № 1. Подогреть до 70–80° 0,75 л красного столового вина и 50 г сахара и перелить в фарфоровую миску.

В плоскую фарфоровую посуду или в глубокую тарелку положить сахар-рафинад — 75 г и облить его коньяком или водкой — 0,25 л, затем поджечь и горящим опрокинуть в миску с подогретым вином. Пить горячим из фарфоровых чашек.

13. Пунш № 2. Подогреть до 70°, но не доводить до кипения 1,5 л красного столового вина и перелить его в фарфоровую миску. На миску положить железную решетку, а на решетку 200 г сахара-рафинада. Сахар смочить коньяком и поджечь. Понемногу подливать коньяк в горящий сахар (всего 0,25 л) до тех пор, пока весь сахар, расплавившись, окажется в миске с вином. Этот пунш распространен в горной Швейцарии.

14. Чайный пунш А. Подогреть до 80° смесь 0,4 л красного столового вина и 0,5 л крепкого чая. Одновременно прокипятить 2–3 минуты другую смесь: полстакана воды, 50 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры; затем эту вторую горячую смесь процедить и добавить к смеси вина и чая, перемешать. Подать горячим.

15. Пунш № 3. В красное или белое столовое вино задают пряности. Вино подогревают до 70° и переливают через сито в горячую миску и ставят на стол. На миску кладут решетку, на нее — сахар- рафинад, пропитанный водкой. Сахар поджигают. Он горит, плавится и капает в миску с горячим пряным вином. Сахар берут из расчета два — четыре кусочка на стакан вина.

16. Пунш № 4 (на 12 человек). В миску кладут изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов, миндаля. Закрывают решеткой. На решетку кладут сахар-рафинад (от 0,7 до 1,0 кг), пропитанный смесью коньяка и водки (всего около 0,5 л). Сахар поджигают. После того как расплавленный и частично карамелизованный сахар окажется весь в миске, туда выливают 1 л горячего крепкого чая (приготовляя чай, его заваривают кипятком — чай кипятить нельзя!) и 2–2,5 л ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок двух лимонов и двух апельсинов. Все смешивается и через несколько минут разливается в стаканы. Пунш пользуется успехом в странах Западной Европы.

Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале ополоснуть водой.

17. Вечерний пунш. Довести до кипения смесь: 0,5 л воды, 75 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры. Затем кастрюлю сиять с огня и всыпать в нее две чайные ложки черного чая (высшего или первого сорта), размешать и через 6 минут процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, 0,5 л Шерри-Бренди или Вишневого ликера и 0,25 л коньяка или водки. Всю смесь подогреть до 70–80° (не до кипения!), перемешать. По вкусу можно добавить немного лимонного сока.

Подать напиток горячим или хорошо охлажденным. Распространен во Франции

18. Яблочный пунш. Очистить от кожицы три-четыре спелых, но кислых яблока и пропустить их через терку. Тут же (иначе протертая масса потемнеет) добавить к ней горячий сахарный сироп (100–150 г сахара и совсем немного воды, довести до кипения). Все смешать, влить две бутылки яблочного вина и подогреть до 80–90°. Поставить на стол и добавить 0,5–1 стакан коньяка. Пить горячим.

19. Винная пена. Энергично сбивать, подогревая на малом огне: четыре яичных желтка, 80 г сахарной пудры, сок лимона или апельсина, щепотку соли. Затем, не переставая сбивать, постепенно влить 0,4 л белого сухого вина.

20. Винно-шоколадный пунш. Довести до кипения смесь: 0,25 л воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка. Снять с огня, добавить бутылку подогретого до 70 80 красного столового вина, перемешать и через несколько минут (когда какао-порошок осядет на дно) сцедить в другую емкость, куда добавить одно сбитое с небольшим количеством воды яйцо и две рюмки коньяка. Подать горячим.

21. Глинтвейн А. Задать в эмалированную кастрюлю и подогреть до 70–80° 1,5 л красного сухого вина, 300 г сахара, три бутона гвоздики (пряность), щепотку корицы в марлевом узелке и кожуру лимона; процедить и подать горячим[8].

22. Капитанский пунш (холодный). Смешать: бутылку рома, бутылку портвейна, рюмку Южного ликера, 200–250 г сахара, добавить пять кружочков лимона (кружочки разрезать пополам). Перед тем как разлить в бокалы, добавить еще бутылку шампанского.

23. Кофейный пунш А. В плоскую эмалированную кастрюлю положить горку (приблизительно 400 г сахара) и облить коньяком (одна бутылка) и ромом (0,5 бутылки). Сахар поджечь. Как только горячий сахар растворится в смеси рома с коньяком, вылить в кастрюлю 1,5 л горячего крепкого натурального кофе. Пить горячим, разливая в кофейные чашечки.

24. Пунш с красным вином (холодный). В бокал дать 20 мл коньяка и чайную ложку сахарной пудры, дополнить красным столовым вином.

25. Ромовый пунш (холодный). Смешать 40 мл рома, 20 мл коньяка, сок ¹/₄ лимона и две чайные ложки сахарной пудры. Гарнир № 8.

26. Кофейный пунш с яйцом. Хорошо сбить два яичных желтка, столовую ложку сахарной пудры, 20 мл рома; смесь перенести в стакан и дополнить горячим натуральным крепким кофе (без молока).

27. Лоцманский пунш. Смешать: бутылку рома, литр красного сухого вина, 400 г сахара и литр воды. Смесь нагреть до 80° и добавить сок одного лимона. Разлить в стаканы и пить горячим.

28. Винный пунш. Смешать два литра белого столового вина и 300 г сахара, подогреть до 70°, добавить бутылку рома, вторично подогреть до 70 и пить горячим.

29. Чайный пунш В (на 12 человек). Засыпать в кастрюлю шесть чайных ложек черного чая и залить 1,5 литра кипящей воды. Через 6 минут настой процедить и добавить: 400 г сахара — размешать, 0,75 л красного столового сухого вина, сок двух лимонов. Смесь подогреть до 75°, добавить 0,4 л рома, перелить в фарфоровую миску и горячим подать на стол.

30. Молочный пунш (на 10–12 человек). В 2 л горячего молока добавить: 250 г сахара — размешать, 0,25 л рома и 0,25 л коньяка. Горячий пунш разлить в стаканы и дать щепотку протертого мускатного ореха в каждый стакан. Подать чайные ложки.

31. Кофейный пунш Б (на 10–12 человек). В эмалированную кастрюлю вылить литр крепкого отстоявшегося настоя натурального кофе, добавить: 150–200 г сахара, 0,75 л кагора, 0,75 л коньяка. Смесь подогреть до 70° и разлить в стаканы.

32. Крепкий пунш (на 12–14 человек). Подогреть до 70–80° в эмалированной кастрюле: 1,5 л белого столового сухого вина, 0,75 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, снять с огня, добавить 0,5 л коньяка, перелить в фарфоровую миску и подать на стол.

33. Глинтвейн Б. Подогреть до 70° два литра красного столового сухого вина, 200 г сахара, шесть бутонов гвоздики, кусочек коры корицы. Подать горячим. Гарнир № 4.

34. Пунш с красным вином и яйцом. Подогреть до 60–70° смесь: 20 мл сахарного сиропа, 100 мл красного столового сухого вина, щепотку корицы. Одновременно сбить яичный желток и при непрерывном перемешивании медленно перелить его в подогретое вино. Подать чайную ложку.

35. Пунш с белым вином и ромом (на 12 человек). 0,5 кг сахарного песка нагреть на малом огне в эмалированной кастрюле вместе с кожицей (цедрой) от трех лимонов. Не снимая кастрюлю с огня, добавить туда при постоянном перемешивании 0,75 л рома и литр белого сухого столового вина. Когда сахар полностью растворится, влить в кастрюлю литр горячей воды и сок трех лимонов, перемешать и разлить в стаканы. Температура смеси не должна превышать 70°.

36. Пунш с апельсином и лимоном (на 10–12 человек). Измельчить два лимона и два апельсина и отпрессовать из них сок. К соку добавить 0,75 л белого сухого столового вина и 250 г сахара. Через час полученную смесь подогреть, добавить литр горячей воды и 0,5 л рома. Перемешать, разлить горячий в стаканы.

37. Чайный пунш Б (на 10–12 человек). Четыре чайные ложки черного чая, два бутона гвоздики (пряность) и щепотку измельченной коры корицы залить в эмалированной кастрюле одним литром кипящей воды. Через 6 минут пряный настой чая процедить в другую кастрюлю, добавить туда 300 г сахара, 0,75 л красного столового сухого вина, 0,5 л рома, сок двух лимонов. Все перемешать, подогреть до 60–70° и разлить в стаканы. Гарнир № 4.

38. Новогодний пунш (на 10–12 человек). Четыре чайные ложки чая, два бутона гвоздики, щепотку корицы залить одним литром кипящей воды. Через 6 минут пряный настой чая процедить в эмалированную кастрюлю и добавить: 250 г сахара, 1,5 л красного столового сухого вина, сок четырех апельсинов и двух лимонов. Перемешать, подогреть до 60–70° и разлить в стаканы. Гарнир № 4.

39. Слабоалкогольный пунш с ромом (на 10 человек). Восемь чайных ложек черного чая залить двумя литрами кипящей воды. Через 6 минут настой слить и добавить к нему 200 г сахара, стакан рома, 80 мл Южного ликера, стакан апельсинового сока. Подать горячим. Гарнир № 6.

40. Болгарский пунш (на 10 человек). Залить одним литром кипящей воды: четыре чайные ложки черного чая, 150 г сахара, два бутона гвоздики, щепотку корицы, кожуру и сок одного лимона и оставить кастрюлю на 20–30 минут для настаивания. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить туда 0,75 л портвейна, стакан Шерри-Бренди или Вишневого ликера, подогреть до 70°, добавить 0,5 л водки, перемешать и горячим подать на стол в фарфоровой миске.

41. Пунш с красным вином (на 10 человек). Подогреть в кастрюле до 70° 1 литр воды, 1,5 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, измельченный лимон и все процедить в фарфоровую миску, добавить стакан коньяка и подать горячим.

42. Пунш с портвейном. В эмалированную кастрюлю залить литр воды, добавить пять бутонов гвоздики, кожуру лимона, апельсина, кусочек коры корицы и имбирного корня, щепотку протертого мускатного ореха, Кастрюлю поставить на огонь и кипятить 5–7 минут. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить две-три бутылки портвейна, 60 мл Южного ликера, сок одного лимона и одного апельсина, сахар — по вкусу. Все подогреть до 70°, перелить в фарфоровую миску и подать горячим.

43. Особый пунш (на 10 человек). 20 г черного байхового чая залить кипятком 1,1 л и через 5 минут горячий настой слить в фарфоровую миску, туда же добавить 200 г сахара, 0,5 л коньяка, по стакану рома и Южного ликера, бутылку подогретого до 70° красного столового вина, сок двух лимонов. Все смешать и горячим разлить в стаканы. Гарнир — долька лимона.

Коктейли

Коктейль — в переводе с английского «петушиный хвост». Это смешанный напиток, в состав которого могут входить различные ликеро-водочные изделия: коньяк, ром, вина, соки, сахар, пряности и т. д. Когда-то, во время петушиных боев, в США впервые начали готовить и пить смешанные напитки. Отсюда и пошло название «петушиный хвост». В данной работе мы обобщили имеющийся опыт приготовления коктейлей, уточнили рецептуру с учетом нашего исходного сырья, предлагаем несколько отличную классификацию коктейлей и ряд оригинальных решений. В рецептурах мы даем расход продуктов на одну порцию коктейля. По количеству гостей приводимые цифры нужно соответственно увеличить. При отсутствии какого-либо ликера, указанного в рецептуре, возможна замена.

Всякое отклонение от рецептуры и технологии напитка меняет характер и вкусовые особенности коктейля. При вынужденных заменах имейте в виду: ликер легко заменяется пуншем или наливкой того же наименования. Один ликер в большинстве случаев можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ, например, Апельсиновый — Мандариновым или Южным; Вишневый — импортным Шерри-Бренди; Джин — Можжевеловой любительской или Охотничьей горькой. Ром заменяется Ромовой горькой. Для экономии рома его можно разбавить водкой. Шампанское в большинстве случаев заменяется хорошим столовым белым вином, мадерой, портвейном.

Сок цитрусовых и других плодов удобнее всего покупать готовый, пастеризованный, если он есть в продаже, но лучше его отпрессовывать самому из свежих плодов и ягод за несколько минут до его использования. Качество изделий получается значительно выше. Для этой цели рекомендуем маленький рычажный пресс (рис. 13). Можно использовать шнековый пресс типа мясорубки. Пресс должен быть луженым или из нержавеющей стали. Из лимонов, апельсинов и мандаринов сок получают с помощью стеклянного ребристого конуса (рис. 8).

Сахарный сироп готовят, добавляя сахар в горячую воду до полного насыщения.

Лед можно дать в большинство коктейлей, даже если об этом не упоминается в рецептуре. Кубик льда на дне рюмки всегда производит приятное впечатление.

Шоколадный сироп: 1,25 л воды, 0,5 кг сахара, 0,1 кг сливочного масла. Все смешать, подогреть и кипятить 5 минут. Одновременно растереть 0,5 кг какао-порошка со стаканом воды. Полученную смесь какао-порошка и воды влить при постоянном перемешивании в кипящий раствор воды, масла и сахара, довести все до кипения, горячим разлить в предварительно подогретые бутылки и хранить в прохладном месте, используя по мере надобности для приготовления коктейлей.

Ягодный сироп (малиновый, земляничный, вишневый и др.) можно приготовить в домашних условиях: в отпрессованный ягодный сок положить такое количество сахара, какое может раствориться при комнатной температуре. Через день насыщенный осветлившийся ягодный сироп слить. Для отделения желтка куриного яйца от белка имеются очень простые сепараторы.

Особое внимание обратите на составные части, которые фигурируют в рецептурах в малых количествах (0,5–1,0 мл). Небольшие объемы жидкости можно точно замерить и перенести с помощью капельницы. При этом нужно иметь в виду, что 1 мл — это 26–28 капель, а 1000 мл=1 литру. Объем жидкости 5 мл (и более) замеряйте с помощью мерных стеклянных стаканов с делениями (рис. 1).

Коктейль обычно делают сразу несколько порций, поэтому дозировки соответственно увеличиваются и надобность в капельницах отпадает. Составные части коктейля, дозируемые малыми количествами (0,5–1,0 мл), имеют сильный аромат. Если их дать больше, чем следует, напиток можно испортить.

Пришли гости. Как все начать? Прежде всего нельзя смешанные напитки подавать к обеду или к ужину вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с принятием пищи.

Не следует увлекаться количеством наименований смешанных напитков. Вполне достаточно приготовить какой- либо пунш и к нему горячие блины. Затем подать на стол фрукты и предложить друзьям 3–4 коктейля. А в заключение один боуль или коблер. Кроме фруктов на стол можно поставить бутерброды с сыром или кусочки холодной заливной рыбы в ограниченном количестве. В обилии должны быть только фрукты.

Если вы хотите покормить гостей, то предложите им ужин в сопровождении вин. После ужина, часа через два, — смешанные напитки: пунш, коктейли и прочее. В этом случае на столе только фрукты и гарнир к каждому коктейлю свой (указано в рецептуре). Какие смешанные напитки готовить — решайте сами. Учтите наклонности и возраст гостей. В этом и должны проявиться ваш вкус и умение. Смешанные напитки можно предложить до ужина или до обеда.

Итак, пришли гости. Около главного стола поставьте небольшой отдельный столик с уже приготовленными винами, ликерами, рюмками, бокалами, мерной посудой, миксером и гарниром.

Начинать нужно с коктейлей простых, умеренно сладких и крепких. Желательно подобрать коктейли так, чтобы содержание сахара в них на протяжении вечера увеличивалось или оставалось на одном уровне. Исключением являются освежающие напитки, которые лучше всего дать последними.

Коктейли на основе вин и ликеро-водочных изделий

44. Коктейль-шампанское. В бокал для шампанского положить дольку апельсина, прямоугольник лимонной корки и кубик сахара-рафинада, пропитанный тремя-четырьмя каплями Южного ликера. Добавить чайную ложку Мандаринового ликера и заполнить бокал холодным шампанским.

45. Абрикосовый коктейль. Хорошо смешать, не сбивая: 20 мл Абрикосового ликера, 20 мл десертного вина, 0,5 мл Мятного ликера. Гарнир № 9.

46. Дамский коктейль. Хорошо смешать в миксере: 40 мл Вишневого ликера или Шерри-Бренди, 20 млКофейного ликера, яичный желток, 1 мл сливок.

47. лимонный коктейль. В стеклянный кувшин положить четыре-пять кусочков сахара, вылить туда же 0,5 стакана лимонного сока, добавить бутылку югославского вермута и стакан водки; смешать и оставить на несколько часов. Гарнир № 7 — спираль и кусочки льда в каждый бокал.

48. Коктейль с яичным желтком. В миксере со льдом хорошо сбить: 40 мл портвейна, 20 мл Южного или Мандаринового ликера, яичный желток. Смесь перенести в бокал, положить сверху сбитый белок и сдобрить пятью каплями ликера Бенедиктин. Гарнир № 9.

49. Вишневый коктейль № 1. Смешать в равных количествах: вермут, Шерри-Бренди, Вишневую горькую. Гарнир — одна ягода вишни в бокал.

50. Вишневый коктейль № 2. Смешать: 20 мл вермута, 20 мл Шерри-Бренди, 0,5 мл ликера Бенедиктин.

51. любительский коктейль № 1. Смешать: 20 мл вермута, 0,5 мл ликера Бенедиктин, 1 мл Вишневой горькой, 0,2–0,4 мл лимонного сока.

52. Мятный коктейль. Смешать 80 мл белого сухого вина и 20 мл Мятного ликера.

53. Любительский коктейль № 2. Смешать: 20 мл Охотничьей горькой, 10 мл вермута[9] сок половины апельсина.

54. Абрикосовый коктейль. Смешать 40 мл вермута, 20 мл Абрикосовой настойки, 1 мл Померанцевой горькой и 0,5 мл лимонного сока.

55. Вечерний крепкий. Смешать: 20 мл Вишневой горькой, 20 мл вермута, 1 мл Южного ликера, 0,5 мл лимонного сока.

56. Тип-топ. Смешать 20 мл вермута, 10 мл ликера Бенедиктин, 0,5 мл Пряного ликера.

57. Черносмородиновый коктейль. Смешать: 20 мл Черносмородинового ликера и 40 мл вермута. Бокал дополнить холодной минеральной водой. Гарнир № 7 или № 8.

58. Зимний коктейль. Смешать: 40 мл Шерри-Бренди, 20 мл вермута, 0,5 мл Южного ликера.

59. Домашний коктейль. Залить в бокал 20 мл коньяка и 20 мл Южного ликера. Бокал дополнить охлажденным шампанским.

60. Медовый коктейль. Смешать: столовую ложку меда, 20 мл десертного вина и столовую ложку лимонного или апельсинового сока. Гарнир № 1.

61. Шоколадный № 1. Смещать в миксере: кусочки льда, 10–15 мл сгущенного молока, 20 мл коньяка, 20 мл шоколадного ликера; процедить в рюмку.

62. Мокко-коктейль. Смешать в миксере: чайную ложку сахара, кусочки льда № 1, 20 мл кофейного ликера, 40 мл коньяка, 0,5 мл лимонного сока, процедить в рюмку.

63. Шоколадный № 2. Смешать в миксере: яйцо, две чайные ложки сахара, одну-две чайные ложки какао-порошка, 20 мл коньяка и 0,5 чашки молока.

64. Коктейль с коньяком. Смешать: 40 мл коньяка, 20 мл вермута, 10 мл Южного ликера. Сверху — щепотку измельченной лимонной цедры.

65. Вермут-коктейль. Смешать: 40 мл вермута, 20 мл Вишневого ликера, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир — вишня.

66. Коктейль с белым вином. Смешать: 20 мл Южного ликера, 20 мл лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа. Смесь перелить в бокал на 150 мл и дополнить бокал охлажденным белым сухим столовым вином Фетяска. Пить через соломинку. Гарнир — долька апельсина.

67. Коктейль с красным вином. Смешать: 60 мл красного сухого столового вина, 20 мл лимонного сока, 10 мл малинового сока, 20 мл земляничного сиропа. Гарнир № 7.

68. Южный коктейль. 20 мл Южного ликера, 40 мл крепкого вермута, 20 мл абрикосового сока, 10 мл лимонного сока. Все смешать и охладить в миксере с кусочками льда. Затем перелить через сито в плоский бокал. Гарнир № 7.

69. Коктейль со сливками. Смешать: 20 мл сливок, 20 мл шоколадного ликера, 20 мл коньяка.

70. Коктейль с шампанским А. В бокал 100–150 мл залить: 0,5 мл Южного, 0,5 мл Вишневого, 0,5 мл ликера Бенедиктин. Бокал дополнить до 100 мл охлажденным шампанским. Пить через соломинку. Гарнир — вишня в бокале.

71. Коктейль с шампанским Б. В бокал 100–150 мл дать 10 мл коньяка, 10 мл Южного ликера, 0,5 мл лимонного сока, туда же положить несколько ягод земляники или клубники и дополнить бокал охлажденным шампанским.

72. Коктейль с шампанским В. В бокал 150 мл залить: 20 мл Южного ликера, 40 мл вермута, 20 мл апельсинового сока и дополнить бокал шампанским. Гарнир — долька апельсина.

73. Мокко-коктейль. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 40 мл крепкого настоя натурального кофе, чайную ложку сахарного сиропа.

Коктейли на основе коньяка и ликеро-водочных изделий

74. Лимонный фильтр. Рюмку с коньяком покрыть кружочком лимона, посыпанным сахарной пудрой и натуральным молотым кофе без добавлений. Перед тем как выпить, снимают дольку лимона, берут ее в рот и пьют напиток через нее.

75. Кофелад. В рюмку с коньяком опустить три целых, хорошо прожаренных кофейных зерна и 0,5–1 кусочек сахара-рафинада. Пьют коньяк прежде чем сахар растворится, а затем разжевывают кофейные зерна и сахар.

76. Медовый коктейль № 2. Смешать: 20 мл коньяка, чайную ложку меда и кусочки льда. Гарнир — тонкий ломтик лимона.

77. Дамский коктейль. Смешать: 10 мл коньяка, 40 мл Вишневого ликера или Шерри-Бренди, 20 мл лимонного сока, 10 мл малинового сока. Гарнир № 9 и № 7.

78. Любительский коктейль № 3. Смешать: 40 мл коньяка, 20 мл Апельсинового ликера и ложку лимонного сока. Гарнир № 9.

79. Кофейный коктейль. Хорошо смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Кофейного ликера, яичный желток, 1 мл лимонного сока; процедить в рюмку.

80. Южный коктейль. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 1 мл Пряного ликера.

81. Малиновое молоко. Смешать: 40. мл коньяка и 20 мл малинового сока; перелить в бокал и дополнить холодным молоком. Гарнир № 10.

82. Коктейль с водкой. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл водки, 0,5 мл Южного ликера, чайную ложку сахарного сиропа. Гарнир № 7 или № 8.

83. Коктейль с коньяком (на 4 человека). Засыпать в миксер три столовые ложки кусочков льда, быстро добавить 80 мл коньяка, 2 мл Померанцевой или Охотничьей горькой, 2 мл Миндального ликера. Все хорошо сбить и разлить через миксерное сито 4 в рюмки. Гарнир № 5.

84. Колибри. Смешать: 20 мл коньяка и 20 мл Мятного ликера. Еще лучше — не смешивать, а осторожно, с помощью ложки, налить и оставить слоями: внизу — ликер, сверху — коньяк.

85. Нептун. Смешать в равных соотношениях: коньяк, Южный ликер, апельсиновый сок. В рюмку положить два кусочка льда № 1.

86. Восточный коктейль. Смешать: 20 мл коньяка, 0,5 мл Южного ликера, 1 мл ананасного сока, 1 мл Померанцевой горькой. Гарнир № 8 и вишня.

87. Парадный коктейль. Хорошо смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера[10] 20 мл Шерри-Бренди. лед не давать.

88. Тройка. Смешать в равных соотношениях: коньяк, Мятную горькую, Абрикосовый ликер; добавить 0,5 мл лимонного сока.

89. Старый мастер. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Вишневого ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир — вишня.

90. Коктейль с лимонным соком. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир — вишня.

91. Осенний коктейль. Смешать: 40 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир № 9.

92. Лимонный коктейль. Смешать: 20 мл водки, 40 мл лимонного ликера, 10 мл рома, 2 мл лимонного сока. Сверху немного посыпать протертой лимонной цедрой.

93. Кофейный коктейль. Смешать: 20 мл кофейного ликера, 20 мл коньяка, 20 мл десертного вина. Уже в рюмке сверху посыпать щепотку мелко размолотого натурального кофе.

Ликеро-водочные изделия и коктейли на основе этих изделий, коньяка и вин

Насчитывается более ста наименований ликеро-водочных изделий. Многие из них входят в состав коктейлей.

Дальнейшее изложение материала о смешанных напитках будем чередовать с кратким разбором особенностей составных частей: ликеро-водочных изделий, пива, чая, кофе, коньяка, рома, джина, минеральных вод.

Для производства ликеро-водочных изделий в условиях завода нужно более 80 наименований различных пряностей. Так, например, для приготовления Охотничьей горькой настойки рецептурой предусмотрен: имбирный, калгановый, ангеликовый корень, гвоздика, черный и красный перец, можжевеловая ягода, обжаренный кофе в зернах, бадьян, сушеные апельсиновые и лимонные корки; кроме того, портвейн, спирт, колер.

Для изготовления ликера Бенедиктин требуется, согласно действующим рецептурам, более 20 наименований пряностей и эфирных масел.

Ликеро-водочные изделия в отличие от вин делаются не путем брожения какого-то исходного сырья, а купажированием, т. е. смешиванием отдельных составных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных сушеных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей.

В отличие от вин в ликеро-водочных изделиях не содержится продуктов брожения, в них нет того тонкого букета, который появляется в винах в результате их выдержки. Сложность и гармония вкуса и аромата в ликеро-водочных изделиях достигается путем получения нужных соотношений многих составных частей, количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой.

Если технологический цикл производства вин продолжается от 3 месяцев до 5 лет, то приготовление ликеро-водочных изделий из готовых полуфабрикатов (спиртованные соки, настои, ароматические спирты и т. д.) занимает очень немного времени — 1–2 дня. Сюда входит составление купажа, перемешивание его составных частей, фильтрация и розлив в бутылки.

Все операции: мойка посуды, отмеривание жидкости по объему, розлив готовой продукции в бутылки, укупорка бутылок, бракераж и укладка в ящики — выполняют современные автоматы.

Иногда мы встречаем в продаже ликеры с дополнительной маленькой этикеткой, которая говорит о том, что ликер этот старый, выдержанный. Такие ликеры предварительно выдерживают в дубовых бочках от 3 месяцев до года, а затем уже разливают в бутылки.

При старении качество ликера улучшается, его аромат и вкус становятся более гармоничными, стираются грани между вкусовыми особенностями составных частей, исчезает или значительно ослабляется ощущение спирта. Появляются новые нежные тона во вкусе и аромате. Все это результат сложных биохимических процессов, в которых участвуют природные ароматические, дубильные и красящие вещества, а также дубильные вещества дуба (поэтому бочка должна быть дубовой) и кислород воздуха.

Некоторые ликеро-водочные изделия очень ароматичны. Это достигается тем, что при их изготовлении используются концентраты ароматических и вкусовых веществ — так называемые ароматические спирты. Ароматический спирт готовят следующим образом: берут определенный набор пряных сухих растений (корни, листья, цветы, плоды и т. д.), заливают их водно-спиртовой жидкостью и затем, после настаивания в течение 10–15 дней, переносят в выпарной аппарат-аламбик, где жидкость вместе с пряностями доводится до кипения. Ароматические пары (все эфирные масла очень летучи) улавливаются, охлаждаются и превращаются в жидкость с содержанием спирта 65–70 %. Это и есть ароматический спирт — один из полуфабрикатов при производстве ликеров и горьких настоек.

Все ликеро-водочные изделия подразделяются на восемь групп: водка (она существует самостоятельно и, строго говоря, не относится к ликеро-водочным изделиям); горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные, ликеры крепкие; кремы, пунши и десертные напитки.

Водка — это смесь этилового винного спирта и умягченной воды, почти полностью лишенной солей кальция и магния. В 100 л водки содержится 40 л спирта в пересчете на 100 %-ный спирт. В 100 л 50 %-ной водки содержится 50 л спирта. Наша промышленность вырабатывает несколько наименований водки, отличающихся между собой степенью очистки спирта; Экстра, Особая, Кристалл, Российская.

Фактическая крепость водки может отклоняться от номинальной — той, что обозначена на этикетке, но не более чем на 0,2 %; крепость вин и ликеров — не более чем на 0,5 %.

Настойки горькие. Заводы СССР вырабатывают более 30 наименований горьких настоек. Большинство из них содержит 40 % спирта при отсутствии сахара, однако есть настойки с крепостью 30; 43; 45 %. Настойка Кристалл содержит 1 % сахара.

Импортные водки и горькие настойки, периодически появляющиеся в нашей стране: из Чехословакии Сливовица, Блюм-Бренди содержат спирта 50 % и 45 %; из Польши водка Выборова — 45 %; из Венгрии водка Сливовая — 50 %, водка абрикосовая Абрикот-Бренди — 40 %; из Болгарии водка Сливовая — 39,6 %.

Настойки сладкие. Сладкие настойки вырабатывают путем купажирования спиртованных плодово-ягодных соков, настоев различных трав и кореньев, сахарного сиропа, воды, спирта и т. д. в зависимости от рецептуры. В большинстве своем они содержат спирта 16–17 — 18–20 % и сахара 16–20 — 25 %. Наши заводы вырабатывают более 15 наименований сладких настоек.

Наливки. Эта группа изделий имеет более высокий процент сахара и натурального сока. Сахар в наливках — 30–35 — 40 %.

Ассортимент наливок — более 20 наименований.

Ликеры десертные. Десертные ликеры условно можно подразделить на 2 подгруппы: одна из них содержит спирта 25 % и приготовлена на плодово-ягодной основе, другая — 30 % спирта и вкусовые вещества тропических растений. По содержанию сахара десертные ликеры несколько отличаются от наливок. Шесть ликеров содержат сахара 35 %. Всего десертных ликеров более 30 наименований.

Из импортных ликеров можно рекомендовать (они часто бывают у нас в продаже):

из Чехословакии — ликер Шерри-Бренди — 40 % спирта, Кофейный — 40 %, Апельсиновый — 40 %, Абрикосовый — 30 %, ликер-какао — 30 %;

из Венгрии — Абрикосовый — 34 % спирта, Шерри-Бренди — 30 %, Уникум — 40 %;

из Румынии — Вншинад-Мокко — 40 %, Ориенталь — 30 %, Индиан — 30 %;

из Болгарии — Кайсия (персиковый) — 40 и 28 %, Малиновый — 28 %;

из ГДР — Шерри-Бренди — 35 %, Апельсиновый — 30 %, Кофейный — 25 %.

Ликеры крепкие. В большинстве крепких ликеров содержится спирта и сахара 35–40 %. В настоящее время крепких ликеров насчитывается более 15 наименований.

Пунши. Представляют собой разновидность ликеров, но отличаются от них по составу и способу употребления. Пунш рекомендуется пить вместе с чаем: наливать в стакан 60–70 % горячего чая и 30–40 % пунша. Обычно пуншу присваивают название по основному полуфабрикату: Алычевый, Винный, Вишневый, Малиновый, Коньячный, Загадка и т. д.

Все пунши содержат 17 % спирта и 34–38 % сахара, за исключением пунша Загадка, который содержит сахара 19 %. Пунши имеют повышенное содержание лимонной кислоты и почти во все рецептуры входят пряности и виноградные вина.

Наша промышленность вырабатывает более 20 наименований различных пуншей.

Все зарубежные пунши содержат спирта 40 %.

Десертные напитки. Появились у нас сравнительно недавно. Они в какой-то мере имитируют десертное вино. Спирта в них содержится 12–14 %, сахара 17–24 %, кислот 4–8 г/л. Промышленность вырабатывает более 10 наименований десертных напитков.

Кремы. Кремы можно отнести в группу ликеров с повышенным содержанием сахара, 55–60 %. В них также высокий процент натурального плодово-ягодного сока или другого ароматического и вкусового начала и сравнительно мало спирта — 20–23 %.

Все ликеро-водочные изделия должны отвечать определенным требованиям ГОСТа по содержанию спирта, сахара и кислот, не иметь мути и осадка, обладать характерным вкусом, ароматом и цветом. Хранить их нужно при температуре 10–20°. Сроки хранения различны: от 2 до 8 месяцев. После указанного срока качество изделий снижается.

94. Клубный коктейль. Смешать вермут — 60 %. Алычевый ликер — 30 %, коньяк — 10 %. В рюмку положить кубик льда (гарнир № 1) и половинку кураги.

95. Любительский № 4. Смешать: 20–40 мл вермута, 20 мл коньяка, 0,5 мл Пряного ликера.

96. Огайо. Смешать в бокале: 40 мл десертного вермута, 10 мл коньяка, 10 мл Старки. Остальную часть бокала заполнить, не перемешивая, холодным шампанским.

97. Коктейль с шампанским. Смешать в равных количествах коньяк, Мандариновый ликер, мадеру. Остальную часть бокала заполнить холодным шампанским.

98. Дамский первый. Смешать (можно прямо в бокале): 10 мл Абрикосового ликера, 10 мл коньяка, 20 мл белого сухого вина, 0,5 мл лимонного сока, 0,25 мл Мятного ликера. Бокал дополнить холодным шампанским.

99. Дамский второй. Сбить так же, как сбивают сливки: яичный желток, столовую ложку сахара, совсем немного молотой корицы и тертого мускатного ореха. Пенную смесь перенести в миксер, добавить туда 20 мл коньяка или рома и 20 мл десертного вина, хорошо взболтать, перелить в рюмку и чуть- чуть посыпать сверху тертым мускатным орехом.

100. Коктейль с красным вином. Шесть кусочков сахара- рафинада, пропитав лимонным соком (0,5 лимона), положить в стеклянный кувшин или миску и залить смесью: 0,75 л красного сухого вина, стакан воды, полстакана коньяка. Добавить дольки или кружочки двух апельсинов и кубики льда — гарнир № 1. ложкой разлить в широкие бокалы.

101. Диамант. Сбить в миксере: 40 мл Вишневого ликера, яичный желток, 10 мл коньяка, 10 мл десертного вина.

102. Коктейль со Старкой. Смешать: 40 мл вермута, 20 мл Миндальной горькой или Старки, 1 мл коньяка, 0,5 мл Пряного ликера, 0,25 мл лимонного сока.

103. Осенний № 2. Смешать: 20 мл вермута, 10 мл коньяка, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир — вишня в рюмке.

104. Желанный. Смешать: 10 мл Абрикосовой настойки, 10 мл Шерри-Бренди, 10 мл коньяка, 20 мл вермута, 0,5 мл Апельсинового ликера.

105. Коктейль с десертным вином. Смешать в миксере: 40 мл десертного вина, 20 мл коньяка, 0,5 мл Южного ликера, яичный желток. Подать в бокале.

106. Апельсиновый коктейль. Смешать сок апельсина, 20 мл коньяка, 20 мл вермута. Гарнир № 1.

107. Фруктовый коктейль. Смешать в равных количествах: плодово-ягодное вино, Вишневый ликер и коньяк. Добавить по одной чайной ложке сахарной пудры и лимонного сока. Гарнир — ягода вишни в рюмке.

108. Напиток с красным вином. Смешать: по рюмке малинового сиропа и лимонного сока, добавить стакан красного столового вина.

Ром и коктейли на основе рома

Это крепкий и очень своеобразный напиток. Наш советский ром содержит 45 % спирта и 2 % сахара. Делают ром из мелассы или патоки сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют, заливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18–22°.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные и красящие вещества дубовой клепки, из которой сделана бочка, и обязательно кислород воздуха. Ром имеет жгучий вкус, цвет его — золотистый.

В нашей стране все чаще появляется импортный ром. Его привозят с Кубы, из Германской Демократической Республики. Венгерская Народная Республика поставляет ром таких марок, как Хабана, Портарико, Казино. Все они в качественном отношении примерно одного, среднего, достоинства, но отличаются составом купажа. Чехословацкая Социалистическая Республика продает нам ром Таффиа.

109. Свадебный коктейль. Смешать: 20 мл рома, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 1 мл сахарного сиропа. Высокий бокал заполнить до половины кусочками льда и вылить в него приготовленную смесь. Затем, не перемешивая, добавить красное вино.

110. Всадник. Смешать непосредственно в бокале: 20 мл рома, 20 мл Мандаринового или Южного ликера.

Разбить сырое яйцо, отделить белок, а желток, в целой неповрежденной оболочке, осторожно перенести в бокал, после чего бокал заполнить охлажденным шампанским и выпить, не перемешивая, одним глотком.

111. Южный № 1. Смешать в равных соотношениях: ром, апельсиновый сок, коньяк. Добавить 20 мл вермута.

112. Южный № 2. Смешать в равных соотношениях: Алычевый ликер, апельсиновый сок, ром, добавить 0,5 мл лимонного сока. Гарнир № 9.

113. Ямайка. Смешать: 40 мл рома, 20 мл Южного ликера, 0,5 мл лимонного сока, 0,5 мл малинового сока.

114. Парадный коктейль. В высокую винную рюмку, наполовину заполненную строчным льдом, добавить, не перемешивая: 20 мл Шерри-Бренди, 20 мл рома, 0,5 мл апельсинового сока и 2 мл лимонного сока.

115. Коктейль по заказу. Смешать: 20 мл рома, 20 мл коньяка, 20 мл лимонного сока.

116. Ромовый коктейль. Смешать 20 мл рома, 0,5 мл сахарного сиропа, 0,5 мл малинового сока, 0,5 мл Южного ликера. Гарнир — фрукты.

117. Цитрусовый коктейль. Смешать: 20 мл рома, 20 мл Южного ликера, 20 мл апельсинового сока. Гарнир — вишня.

118. Коктейль с лимонным соком. Смешать: 40 мл рома, 20 мл лимонного сока, чайную ложку сахарного сиропа. Сверху в каждую рюмку щепотку измельченной лимонной цедры.

119. Коктейль с малиновым соком. Смешать: 20 мл рома, 20 мл коньяка и 20 мл малинового сиропа. Сироп можно заменить соком и сахаром.

Джин и коктейли на основе джина

Джин — это крепкий напиток (45 %), который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, ангелика и др.). Джин распространен в Европе и США. У нас очень близка к джину Можжевеловая любительская — горькая настойка. Она может заменить джин во всех рецептах.

В ограниченном количестве вырабатывается Джин советский.

120. Солнечный коктейль. Смешать в миксере в равных соотношениях: джин, вермут и апельсиновый сок. Гарнир № 6.

121. Мартини № 1. Смешать вместе с кусочками льда, но не сбивать: 40 мл джина, 20 мл вермута, 1 мл Померанцевой горькой. Гарнир № 5.

122. Мартини № 2. Смешать: 20 мл джина, 20 мл вермута, 0,5 мл Южного ликера. Гарнир — долька апельсина или две вишни.

123. Клубный коктейль № 1. Смешать, но не сбивать: 0,5 стакана вермута, 0,25 стакана джина, 0,25 стакана персикового сока, чайную ложку лимонного сока и несколько мелких кусочков льда. Гарнир — вишня в бокале.

124. Курортный. Смешать: 20 мл джина, 10 мл вермута, 10 мл Вишневой горькой, 0,5 мл лимонного сока.

125. Клубный коктейль № 2. Смешать: 20 мл вермута, 10 мл джина, 10 мл Старки или Померанцевой горькой, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир — вишня.

126. Коктейль дружбы. Смешать: 20 мл джина, 10 мл хорошего коньяка, 10 мл вермута, 10 мл Абрикосового ликера.

127. Интернациональный. Смешать: 40 мл Вишневой горькой, 10 мл джина, 10 мл вермута, 0,2–0,4 мл лимонного сока.

128. Английский коктейль. Смешать: 20 мл джина, 20 мл малинового сока, 0,5 мл ликера Бенедиктин.

129. Черносмородиновый коктейль. Смешать: 40 мл Черносмородинового ликера, 20 мл джина, 1 мл Померанцевой горькой.

130. Особый коктейль. Смешать: 40 мл джина, 20 мл Мятного ликера, 10 мл лимонного сока. Гарнир № 5.

131. Дамский коктейль. Смешать: 20 мл джина, 10 мл Южного ликера, 10 мл апельсинового сока. Гарнир — два кубика льда.

132. Мандариновый коктейль. Смешать: 40 мл джина, 20 мл Мандариновою ликера, сок четвертой части лимона. Гарнир — кубик льда.

133. Джин с яблочным соком. Налить в бокал 20 мл джина, добавить несколько кусочков льда и дополнить яблочным соком.

134. Клубный № 3. Смешать: 40 мл джина, 20 мл Южного ликера. Гарнир — лимонная долька.

135. Тминный коктейль. Смешать: 40 мл джина, 20 мл Тминной настойки, 10 мл лимонного сока.

136. Прогулка. Смешать: 20 мл джина, 5 — 10 мл лимонного сока, 1 мл Южного ликера.

137. Солнечный № 2. Смешать: 20 мл джина и 20 мл Мандаринового ликера. Гарнир — кубик льда.

138. Осенний коктейль. Смешать: 20 мл джина, 20 мл Шерри-Бренди, 0,5 мл Померанцевой горькой или ликера Бенедиктин.

139. Коктейль с лимонным соком. Смешать: 20 мл джина, 20 мл Южного ликера, 20 мл лимонного сока. Гарнир — кислая вишня.

140. Золотистый коктейль. Смешать: 20 мл Абрикосового ликера, 20 мл джина, 20 мл апельсинового сока или портвейна белого. Гарнир — долька апельсина.

141. Коктейль с яблочным вином. Налить в бокал: 10 мл Южного ликера, 10 мл джина, 80 мл охлажденного яблочного вина и дополнить бокал холодным шампанским или минеральной водой. Пить через соломинку. Гарнир — долька лимона.

142. Коктейль с фруктами. Налить в бокал: 20 мл джина, 20 мл Вишневого ликера, 20 мл лимонного сока и дополнить бокал охлажденным шампанским или минеральной хорошо газированной водой. Гарнир — долька апельсина или две зрелые вишни — непосредственно в бокал.

143. Особый коктейль. Смешать: 20 мл джина, 20 мл мятного ликера, 20 мл крепкого вермута. Гарнир — долька лимона.

Коньяк и коктейли из нескольких крепких напитков

Коньяк — крепкий напиток. Спирта в нем содержится от 40 до 57 %, сахара — от 0,7 до 1,5 %.

Коньяк может быть ординарным и марочным по аналогии с виноградными винами. Промышленность вырабатывает 95 % коньяков ординарных. Они содержат 1,5 % сахара, а спирта в них различное количество: коньяк 3 звездочки — 40 % спирта, 4 звездочки — 41 %, 5 звездочек — 42 % спирта. Количество звездочек — это количество лет выдержки коньячного спирта в дубовых бочках.

К числу марочных коньяков относятся: КВ — коньяк выдержанный, продолжительность выдержки 6–7 лет. КВВК — коньяк выдержанный высшего качества, выдержка 8 — 10 лет. КС — коньяк старый, выдержка более 10 лет. Коллекционные коньяки выдерживаются в дубовых бочках не менее 15 лет.

Коньяки Армянской ССР отличаются экстрактивностью, сильным ароматом, повышенным содержанием летучих веществ. Марочные коньяки Грузинской ССР отличаются от Армянских мягкостью вкуса и тонким ароматом с оттенком ванили.

Лучшие коньяки: группа КВ — «Отборный» (Армения), «Тисса» (УССР), «Дербент» (РСФСР), «Гек-Гель» (Азербайджан); КВВК — «Молдова», «Дойна» (Молдавия), «Баку» (Азербайджан); группа КС — «Ереван», «Армения», «Тбилиси», «Греми», «Кизляр» (РСФСР), «Азербайджан», «Кишинев», «Праздничный» (Молдавия).

Коллекционные коньяки: «Киев», «Одесса», «Украина», «Енисели», «Вардзия», «Дагестан»; зарубежные — Плиска (Болгария), Бренди (Венгрия), Вайнбранд (ГДР).

Коньячное производство возникло во Франции более 300 лет назад. В то время Франция вывозила в Англию свои столовые виноградные вина водным транспортом. Торговля шла не всегда успешно: вино закисало и портилось в пути. Тогда и возникла мысль — нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт. Процесс дистилляции (перегонки) был известен алхимикам и аптекарям. Французские умельцы сделали в 1641 г. большой куб, поставили на него колонну, налили в куб сухое виноградное вино и, нагревая его, испаряли. Пары улавливали, охлаждали, превращая в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 10–11 %, как в вине, а более 30 %, так как спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода.

Путем перегонки из вина получился совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге. Наоборот, чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше был его вкус и аромат. Этот чудесный напиток получил имя города, в котором впервые был произведен, — Коньяк. Конечно, за 300 лет технология приготовления коньяка изменилась, но сущность осталась прежней: виноградное вино перегоняют — получают винный спирт-сырец крепостью 30 %. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. Во время второй перегонки отделяют часть примесей — побочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 62–70 %. Его заливают сначала в дубовые бочки, а затем в большие буты и подвергают длительной выдержке от 3 до 40 лет. Естественно, что при длительной выдержке происходят очень большие потери коньяка на испарение.

Институт «Магарач» (В. И. Нилов и другие) разработал новую технологию выдержки ординарных вин и коньяков — в эмалированных крупных резервуарах, куда помещаются дубовые бруски и дозируется кислород воздуха. При этой технологии потери на испарение почти полностью исключаются.

Свежий виноградный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, мало ароматичен и резок на вкус. После выдержки в дубовых бочках в нем появляется золотистая окраска, смягчается и облагораживается вкус, развивается приятный, тонкий букет с ванильными тонами, свойственными коньякам КВВК и коньякам КС. После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной крепости готового коньяка, добавляют сахар, выдерживают еще некоторое время (3–6 месяцев) и разливают в бутылки.

Советские коньяки известны далеко за пределами нашей страны. На последнем Международном конкурсе (1970 г.) наши марочные коньяки получили высокую оценку. Золотые медали были присуждены коньякам «Ереван», «Армения», «Гек-Гель», «Тисса», «Баку», «Кизляр», «Тбилиси». Серебряные медали — «Молдова», «Греми», «лезгинка» и др.

Импортные коньяки по своему качеству ниже наших и могут быть отнесены к группе ординарных.

144. Вечерний коктейль. Смешать в миксере: 40 мл джина, 20 мл вермута, 0,5 мл ликера Бенедиктин. Гарнир № 9. В каждую рюмку — одну вишню свежую или из компота.

145. Коктейль с джином. Смешать: 20 мл Шерри-Бренди, 20 мл хереса, 10 мл джина, 10 мл вермута, 1 мл Померанцевой горькой или Пряного ликера. Гарнир № 6.

146. Дорожный коктейль. Смешать в равных соотношениях: ром, вермут, коньяк. Добавить в рюмку 0,5 мл Южного ликера.

147. Утренний коктейль. Смешать в равных соотношениях: Южный ликер, коньяк, мадеру. Сверху немного посыпать измельченным мускатным орехом. Гарнир — вареное яйцо.

148. Вечерний коктейль. В рюмку с кусочками льда (гарнир № 1) дать в равных соотношениях: ром, коньяк, джин. Добавить 0,5 мл Померанцевой горькой или ликера Бенедиктин.

149. Цитрусовый коктейль. Смешать в равных соотношениях: лимонный сок, Южный или Мандариновый ликер, джин. Добавить в рюмку 0,5 мл коньяка. Гарнир — фрукты.

150. Снежный коктейль. Смешать: 20 мл Южного ликера, 20 мл Малиновой наливки или малинового сока, сок половины лимона. Смесь хорошо смешать в миксере с одной-двумя столовыми ложками льда и процедить в рюмку, предварительно украшенную полоской инея — гарнир № 9.

151. лондонский коктейль. Смешать в равных соотношениях: джин, Вишневый ликер, ром, Померанцевую горькую. Добавить 0,5 мл лимонного сока. Гарнир в рюмку — два кубика льда № 1.

152. Успокоительный коктейль. Сбить яичный желток с чайной ложкой сахарного песка. Добавить 0,5 мл Пряного ликера, 40 мл коньяка, две столовые ложки рома. Выпить одним глотком.

153. Три товарища. Налить в рюмку, не перемешивая: 20 мл портвейна, 20 мл джина, 1 мл сахарного сиропа, 0,5 мл лимонного сока. Гарнир № 7.

154. Триумфальная арка. Смешать в равных соотношениях: коньяк, ром, Южный ликер и мадеру.

155. Рыцарский коктейль. Смешать: 20 мл рома, 20 мл джина, 20 мл Абрикосового ликера, сок одного лимона.

156. Коктейль А. Смешать в равных соотношениях: коньяк, Южный ликер, ром; добавить 1 мл лимонного сока. В рюмку — кубик льда. Гарнир № 5 или № 6.

157. Коктейль Б. Смешать: 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера, 0,5 мл Вишневого ликера, 0,5 мл лимонного сока, 0,5 мл рома. Гарнир № 9. В рюмку опустить одну спелую вишню (можно из компота), а на блюдце подать маленькую дольку лимона.

158. Сухой коктейль (по аналогии — сухое столовое вино). Смешать в равных соотношениях: ром, джин, Вишневую горькую; добавить 0,2–0,4 мл лимонного сока.

159. Вишнево-смородиновый коктейль. Смешать: 40 мл Черносмородинового ликера, 40 мл Вишневой горькой; дополнить бокал холодной минеральной газированной водой (воду можно исключить).

160. Ромово-цитрусовый коктейль. Смешать: 40 мл рома, 20 мл Южного ликера, 1 мл коньяка, 1 мл лимонного сока, 1 мл сахарного сиропа. Гарнир № 5.

161. Волна. Смешать: 40 мл рома, 20 мл джина, сок половины лимона. Гарнир — вишня в рюмке.

162. Атлантический. Смешать в равных соотношениях: джин, Южный ликер, коньяк и апельсиновый сок.

163. Аустер № 2. Вылить в рюмку яичный желток, две чайные ложки томата-пасты или томатного сока, 20 мл коньяка или водки, несколько капель лимонного сока; слегка перемешать и выпить одним глотком.

164. Несмешиваемый коктейль. В рюмку дать 20 мл лимонного ликера, яичный желток, не нарушая оболочки желтка, и осторожно прилить 20 мл коньяка. Выпить одним глотком, не перемешивая.

165. Пять углов. Смешать в равных соотношениях: водку, десертное вино, джин, коньяк, Южный ликер. Добавить в рюмку 0,5 мл лимонного сока. Гарнир № 1.

Коктейли после вечернего кофе

Характерной особенностью этой группы коктейлей является их разноцветная многословность (рюмка должна быть бесцветной, высокой, с малым диаметром). Достигается это следующим образом. Первоначально в рюмку заливают на ¹/₃ ее объема тяжелый, густой ликер, например Мятный. Сверху осторожно с помощью серебряной столовой ложки приливают легкую высокоспиртуозную и малосахаристую жидкость, например, коньяк. Коньяк не должен смешиваться с ликером. Так и пьют коктейль, не перемешивая составные части.

Все Слоистые коктейли пьют одним глотком.

Для приготовления слоистых коктейлей можно использовать большинство ликеров и горьких настоек, а также ром и джин. Необходимо только соблюдать три условия: верхний и нижний слои коктейля должны приятно гармонировать во вкусовом отношении; верхний слой должен содержать меньше сахара и больше спирта, иначе жидкости перемешаются; нижний и верхний — должны различаться по цвету.

166. Слоистый № 1. Налить в рюмку слоями: Мятный ликер, Мандариновый ликер, коньяк.

167. Слоистый № 2. Шартрез и коньяк или Шартрез и водка.

168. Алычевый коктейль. Алычевый ликер и водка.

169. Шоколадный коктейль. Шоколадный ликер и коньяк.

170. Кофейный коктейль. Кофейный ликер и Померанцевая горькая.

171. Солнце. В винную рюмку налить ¹/₃ ликера. Разбить сырое яйцо, удалить белок, а желток в неповрежденной оболочке осторожно опустить в рюмку. Сверху заполнить коньяком или ромом, или Охотничьей горькой. Получится очень эффектно — между двумя разноцветными слоями плавает золотистый шар. Выпить одним глотком.

Современная классификация позволяет выделить в самостоятельную группу коктейли типа «солнце», состоящие из двух напитков: тяжелый — где много сахара и легкий — где его мало, но много спирта. Третий обязательный компонент — куриный желток в целой, неповрежденной оболочке. Готовят их без миксера прямо в бокале. Бокал должен быть небольшого диаметра, из бесцветного стекла, приблизительно 70 мл.

Вот еще несколько вариантов солнца.

172. Вариант 1. 20 мл Вишневого ликера, 20 мл рома, желток.

173. Вариант 2. 20 мл Южного ликера, 20 мл коньяка, желток.

174. Вариант 3. 20 мл Абрикосового ликера, 20 мл водки, желток.

Пиво, кофе, чай. Пиво и смешанные напитки на основе пива

Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовляемый из солода, хмеля и воды. Врачи считают пиво хорошим эмульгатором пищи. Оно увеличивает поверхность соприкосновения пищи со стенками кишечника. Горькие вещества пива способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Углекислый газ, содержащийся в пиве, хорошо действует на пищеварительный тракт.

В пиве около 90 % воды, спирт и экстрактивные вещества (неперебродившие углеводы, белковые, минеральные вещества). Содержание спирта в различных марках пива колеблется от 2,8 до 7 %. Когда мы говорим, что в водке 40 % спирта, это значит, что в 100 л водки 40 л спирта. Содержание спирта в водке, вине и во всех других спиртных напитках, кроме пива, измеряется объемными процентами, которые показывают количество объемов спирта в 100 объемах вина, водки и т. д.

Спирт в пиве измеряется весовыми процентами. Они показывают количество граммов спирта в 100 г пива, а это не одно и то же. Удельный вес спирта 0,78. Чтобы перевести весовые проценты в объемные, нужно разделить их на 0,78. Только после этого можно сопоставлять крепость пива с крепостью других спиртных напитков. Например, крепость Московского пива 3,5 %. В объемных процентах это составит 3,5:0,78=4,5 %. Крепость ленинградского пива 6 %. В объемных процентах — 6:0,78=7,7 %. Крепость Жигулевского пива 2,8 %, а в объемных — 3,6 %. Теперь можно сравнивать крепость, допустим, столового вина 11 % с крепостью пива той или иной марки.

Иногда к нам поступает импортное пастеризованное в бутылках пиво. На этикетках написана цифра 11 % или 12 %. Не думайте, что это процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.

История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в древнем Вавилоне делали пиво. летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила) и в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во II веке н. э.

В царской России пивоварение было развито слабо: в 1913 г. выработка пива достигла 116 млн. дал (3,9 % от мирового производства), тогда как в Германии — 680 млн. дал, в Англии — 580 млн. дал. Царское правительство содействовало расширению потребления водки, а не пива.

Средняя выработка пива в 1913 г. на один завод была 114 тыс. дал, а теперь, например, Минский пивоваренный завод дает в год около 2 млн. дал пива, причем 70 % разливают в бутылки и только 30 % — в бочки. В 1940 г. розлив пива в бутылки в среднем по стране был 12 %.

Во всех странах мира вырабатывается в настоящее время 3500 млн. дал пива. В СССР производство пива характеризуется такими цифрами: в 1940 г. — 121 млн. дал; в 1965 г. — 317 млн. дал; в 1970 г. — 465 млн. дал, а к 1975 г. производство пива должно достигнуть 811 млн. дал. За пятилетие должно быть построено более 100 пивоваренных и солодовенных заводов, значительно увеличена мощность действующих предприятий.

В 1975 г. намечается довести производство до 800 млн. дал, а потребление пива на душу населения — до 30–50 л в год.

Основным сырьем для пива служит ячмень. Сущность технологии заключается в следующем. Ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно.

Это делается для накопления ферментов, способных превратить крахмал в сахар (крахмал не сбраживается дрожжами). В это же время накапливаются ферменты, расщепляющие белок на более простые составные части.

Пророщенное зерно сушат в специальных сушилках и теперь это уже не ячмень, а солод. Солод размалывают и заливают горячей водой. В это время и происходит превращение крахмала в сахар с помощью накопившихся в зерне ферментов. В раствор переходят все экстрактивные вещества солода, и этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят два часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.

Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки: Жигулевское — 21 день, Московское — 42, Белорусское — 35, ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает свои вкусовые качества, после чего поступает на розлив.

Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0° и не выше 12° в затемненном помещении. В этих условиях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. На стол пиво следует подавать при температуре 10–12°, таким, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим. Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным.

Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков. Одним из существенных показателей качества является высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15° имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см).

Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 минуты, не менее.

Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчина пива создается в основном веществами хмеля.

Наши заводы вырабатывают 49 наименований пива. Вот некоторые виды коктейлей на основе пива:

175. Пиво и виски. Смешать 20 мл виски и 1 мл ликера Бенедиктин или Охотничьей горькой. Бокал заполнить холодным пивом, желательно темным. Гарнир — долька лимона.

176. Коктейль с пивом и молоком. В миксере перемешать: яйцо, две чайные ложки сахарной пудры, полчашки молока и 20 мл темного пива.

177. Пиво с водкой. Смешать 20 мл водки и сок от половины лимона. Бокал дополнить холодным пивом.

178. Пиво с джином. Смешать 40 мл джина, чайную ложку сахарной пудры, кусочки льда, процедить и дополнить бокал светлым пивом.

179. Теплое пиво № 1. Смешать, нагреть и прокипятить 1 минуту: 0,25 л воды, 80 — 100 г сахара, кожицу 0,5 лимона, два-три бутона гвоздики, кусочек коры корицы, затем все процедить и к фильтрату добавить две бутылки пива. Смесь довести почти до кипения, влить 0,25 л молока, в котором предварительно разболтать 1,5 столовой ложки пшеничной муки.

180. Теплое пиво № 2. Перемешать: два яичных желтка, две столовые ложки сахара, две щепотки молотого имбирного корня, 20 мл рома, 20 мл джина; добавить три стакана горячего Московского или ленинградского пива. Пиво нельзя доводить до кипения.

181. Яичное пиво. В эмалированную кастрюлю влить литр пива, туда же задать 100–150 г сахара, щепотку соли, кусочек коры корицы; немного подогреть до полного растворения сахара. В другой кастрюле сбить четыре яйца, добавить 0,25 л рома и, не переставая сбивать, влить в эту вторую кастрюлю содержимое первой кастрюли. Хорошо охладить и взболтать прежде чем разлить в бокалы пли чашки.

182. Боуль с пивом. Разрезать ломтиками лимон и положить вместе с кусочком коры корицы в стеклянный кувшин. Туда же всыпать приблизительно 100 г сахара-песка, влить полбутылки светлого пива и оставить на два часа. Только потом добавить 2,5 бутылки светлого пива и стакан коньяка, охладить.

183. Пиво с перцем. Смешать: две бутылки Московского или ленинградского пива, три-четыре рюмки рома, щепотку соли, щепотку черного перца. Немедля разлить в стаканы. Гарнир — ломтик лимона, посыпанный натуральным молотым кофе.

Болгарские рецепты коктейлей с белым и красным болгарским вермутом Винпром. Эти вермуты отличаются хорошо подобранной рецептурой ингредиентов и по качеству близки к вермутам итальянским.

В процессе приготовления вермута болгарские виноделы используют липовый цвет, цитрусовую корку, пряности — бутоны гвоздики, мяту, кардамон. Не более 20 % состава занимает полынь.

Коктейли с вермутами, и в частности с болгарскими, имеют приятный аромат и цвет. В качестве гарнира к ним подаются фрукты.

184. Коктейль с джином. Хорошо перемешать: 20 мл белого вермута, 20 мл джина, 10 мл белого десертного вина, например, Саамо. Гарнир № 1. Подавать коктейль очень хорошо со свежими плодами или ягодами в зависимости от сезона. Можно использовать фрукты из компота.

185. Коктейль Варна. Перемешать с кусочками льда № 1: 40 мл белого вермута, 20 мл коньяка Плиска, 20 мл ликера Южный. Гарнир № 4 или половинка абрикоса, поданного отдельно на блюдце.

186. Коктейль Черное море. Хорошо смешать в миксере: 20 мл белого вермута, 40 мл коньяка Плиска, белок одного яйца, сок четверти лимона, чайную ложку сахарной пудры. Процедить в бокал. Гарнир № 4. Подать со свежими плодами, нарезанными ломтиками, или ягодами.

187. Коктейль Шампань. Перемешать: 20 мл белого вермута, 40 мл коньяка Плиска. Смесь перелить в бокал на 200 мл и дополнить охлажденным шампанским. Гарнир — дольки лимона или апельсина.

188. Коктейль Плиска. Налить прямо в бокал: 20 мл красного вермута, 40 мл коньяка Плиска. Гарнир № 4 и долька лимона.

189. Коктейль с Вишневым ликером. Смешать: 40 мл красного вермута, 20 мл коньяка Плиска, 20 млВишневого ликера. В каждый бокал положить 2–3 вишенки или дольку апельсина по вкусу.

Кофе и смешанные напитки на основе кофе

Родиной кофе является Эфиопия (Северо-восточная Африка). В XI веке в округе Каффа (Эфиопия) пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов узнали об этом монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают обжаренные кофейные зерна — бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали значительно позже.

Обжарка бобов возникла самобытно: при сжигании кустов кофейного дерева в кострах, когда в пепле находили жареные кофейные зерна, их жевали или готовили из них возбуждающий напиток.

Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, где почвенно-климатические условия были также благоприятными для культуры кофейного дерева. Из Аравии (Йемен) бобы кофе вывозились в Европейские страны через порт Мокко, название которого до сих пор служит торговой маркой для лучших сортов кофе (Мокко).

Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок. Первые публичные кофейни были открыты: в Стамбуле в 1564 г., в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал около 200 лет тому назад и начиная с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником национального дохода этой страны.

По занимаемым площадям и по продукции (в весовом и денежном выражении) кофе опережает чай и какао и занимает второе место в мировой торговле после нефти. Ежегодно кофе продается на мировом рынке почти на 3 млрд, долларов. Площадь кофейных плантаций мира — 5 млн, га. Если все эти плантации представить себе в виде полосы шириной 0,5 км, то этой полосой можно было бы опоясать весь земной шар вдоль экватора.

Кофе — одна из ведущих культур тропиков. Мировое производство его составляет около 4 млн. т, в том числе на долю Бразилии приходится 35 %, африканских стран — 30 %, Колумбии — 14 %, Аравии, Индии, Индонезии — 10 %, стран Центральной Америки и других — 11 %.

В СССР поступает ежегодно более 150 тыс. т кофе, что составляет приблизительно 0,6–0,7 кг на душу населения.

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Содержание кофеина должно быть не менее 0,7 %. Хлорогеновой кислоты обычно бывает 5–6 %. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1–0,2 г кофеина, что находится в чайной ложке натурального молотого кофе. Максимальная доза кофеина, допустимая на один прием, — 0,3 г. Действие кофеина кратковременно — 1–3 часа. Некоторые, желая продлить этот эффект, пьют кофе несколько раз в день. Это вредно: может появиться чрезмерная возбудимость, бессонница, сердцебиение. Кофеин действует на кору головного мозга, повышая умственную работоспособность и снимая усталость. Активизируется работа сердечной мышцы, что способствует расширению коронарных сосудов сердца. Кофе возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез. Хлорогеновая кислота дает вяжущий вкус. Она биологически активна.

Несколько слов о культуре кофейного дерева. Оно принадлежит к роду кофе из семейства мореновых, куда относятся более 30 ботанических видов, из которых только четыре можно встретить на плантациях: Арабика (90 % насаждений), Робуста, Эксцельсия, либерика.

Кофейное дерево Арабика имеет высоту 5–6 м; погибает при температуре ниже +8° и не выносит прямых лучей тропического солнца. На плантациях для удобства сбора плодов крону деревьев формируют по высоте не более 3 м. Плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна (семена). Зерна освобождают от плодовой мякоти, промывают, высушивают и везут во все страны мира. Это сырой, необжаренный кофе. Отдельные его сорта отличаются размером зерен, их формой и цветом: желтые, синие, зеленые.

Кофейное дерево долговечно. Оно плодоносит до 50 лет. Средний урожай кофе 1,4 г с 1 га (2–3 кг с одного дерева). На мировой рынок вывозят кофе 50 стран (более 500 сортов). Основной поставщик — Бразилия, где под этой культурой занято около 3,5 млн. га (20 % обрабатываемых земель). Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукции высокого качества. Сантос — лучший массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 товарных сортов. Зерна Сантос имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

Бразильский кофе Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеют неприятный лекарственный запах.

Из Индии привозят в СССР в основном кофе сортов: Плантейшн А и Плантейшн В. Зерна хорошо обжариваются. Знатоки относят индийский кофе к экстраклассу. Напиток получается высокого качества, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

Из Эфиопии поступает к нам преимущественно сорт кофе Харар. Напиток, приготовленный из него, имеет очень приятный, мягкий вкус, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его называют иногда Мокко-харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

Гвинея — родина кофе вида Робуста. Советский Союз импортирует оттуда кофе Робуста, товарный сорт Прима. Из него получается крепкий напиток, но с терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат слабый.

Йеменский кофе — один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене. На мировом рынке настоящий Мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие ботанические, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.

Из американских сортов в числе лучших следует назвать: Колумбию, Гватемалу. Бразильский Сантос не отличается высокими достоинствами, но хорошо дополняет другие разновидности во вкусовом отношении, вследствие чего его добавка предусмотрена в различные смеси: Индийский — 25 % Сантос, 50 % Плантейшн, 25 % Вьетнамский; Эфиопский — 25 % Сантос, 50 % Харар, 25 % Плантейшн; Колумбийский — 25 % Сантос, 50 % Колумбийский, 25 % Гватемальский; Мокко (ненастоящий) — 25 % Сантос, 50 % Ходейда, 25 % Харар.

Мы закупаем высшие сорта кофе: Колумбия, Гватемала, Ходейда, Плантейшн, Харар, Кения, Камерун. Завозим также кофе первого сорта: Сантос с № 1 по № 5, Вьетнамский, Индонезийский и кофе второго сорта — Сантос с № 6 по № 8, африканские сорта из рода Робуста.

Несколько слов о технологии кофе. Под словом технология в данном случае следует понимать обжарку сырых, т. е. промытых и высушенных зерен, и приготовление различных смесей. Высушенные зерна не обладают ароматом и вкусом готового кофе. Они с трудом превращаются в порошок и не развариваются. Поэтому их необходимо подвергать действию температуры 180–200° в специальных обжарочных аппаратах, после чего они приобретают коричневый цвет, специфический вкус и аромат.

Кофейные зерна можно обжарить в домашних условиях в духовке на противнях (30–45 минут). Однако домашняя обжарка требует большого внимания, опыта, знаний. Важно, чтобы внутренняя часть зерна была дожарена, а наружная не обуглена. При хранении обжаренный и особенно размолотый кофе быстро теряет свои вкусовые качества. Максимальный срок хранения для кофе, упакованного в бумажные коробки, — 6 месяцев.

Торговые сорта молотого кофе: высший, первый, второй. Молотый высшего сорта содержит не менее 75 % высших ботанических сортов, таких, как Колумбия, Ходейда, Харар, Плантейшн и других, и 25 % зерен кофе первого сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлениями содержит до 20 % молотого цикория, не менее 60 % зерен высшего сорта и 20 % первого сорта. Кофе молотый без добавлений первого сорта содержит 100 % зерен первого сорта, таких, как Сантос с № 1 по № 5, или других, равноценных. Кофе молотый без добавлений второго сорта содержит 100 % зерен кофе из стран Африканского континента. Кофе в зернах содержит зерна одного вида.

При варке кофе приблизительно Уз часть переходит в раствор, полученный экстракт — один из показателей его качества.

Наша промышленность вырабатывает большой ассортимент кофейных напитков, часть которых содержит натуральный кофе (10–15 — 20–35 %) и соответственно кофеин. Сюда относятся: Наша марка, Ангара, Новость, Утро, Экстраидр.

Не содержат натуральный кофе: Здоровье, Золотой колос, Ячменный, Балтика и др.

Кофе-напитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерновых злаков, а также цикория, желудей и других видов сырья с добавкой или без добавки натурального кофе. Впервые кофе из цикория появился в 1790 г. Страдающим сердечными заболеваниями можно рекомендовать кофе-напитки, в них не содержится или содержится очень мало кофеина.

В последнее время появился и пользуется большим спросом кофе растворимый без осадка. Это порошок кофейного экстракта. Он растворяется в теплой и холодной воде, но аромат его несколько ослаблен сушкой экстракта. Многие страны стремятся теперь создать полужидкий растворимый кофе в виде пасты.

В СССР растворимый кофе делает Московский ордена Ленина пищевой комбинат с 1962 г.

190. Кофе-напиток. На чашку кофейного напитка (100–150 мл) нужно брать полную чайную ложку натурального кофе и не следует пить кофе более двух чашек, особенно перед сном, так как кофеин действует на, нервную систему возбуждающим образом. Добавка цикория производится по вкусу, но не более 20 %. Можно добавить еще до ¹/₄ чайной ложки какао-порошка или немного соли.

Существует несколько способов приготовления кофейного напитка. Все они преследуют одну цель — возможно полнее перевести в раствор вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и не потерять их во время приготовления напитка. Кроме того, при кипячении в раствор переходят некоторые нежелательные во вкусовом отношении вещества. Если кофе не довести до кипения, экстрагирование будет неполным и изменяется соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ. На этом и основаны многочисленные способы и секреты приготовления кофейного напитка.

Вариант № 1. Размолотый кофе заливают кипящей водой и оставляют на несколько минут для более полного перевода экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ в раствор. Затем на слабом огне кофе доводят до кипения и тут же снимают. После этого его оставляют на 5 минут для настоя и оседания гущи. Разливать в чашки можно только после того, как крупные и часть коллоидальных (очень мелких) частичек осядут на дно кофейника. Нужно разливать сразу во все чашки, чтобы не замутить отстоявшийся напиток. Пьют кофе чаще с молоком или сливками. Черный кофе (без молока) имеет свою прелесть — более сильно выраженный вкус и аромат. Сахар добавляют по вкусу.

Вариант № 2. В кофейник заливают холодную воду, доводят ее до кипения. Снимают с огня, всыпают кофе и, перемешав его ложкой, кофейник ставят на огонь. Как только кофе поднимется, тут же снимают с огня и оставляют на несколько минут для отстаивания.

Перколяционный метод. Этим методом можно получить напиток более высокого качества. Необходим гейзерный кофейник и кофе крупного помола (величина частиц 0,6 мм). Гейзерный кофейник — это кофейник с вертикальной трубкой и фильтром. Кофе крупного помола засыпают в сетку, находящуюся выше уровня жидкости. Когда вода закипит, она будет подниматься по трубке и, попадая в сетку, равномерно обваривать кофе и стекать обратно. Через 5 минут кофейник снимают с огня, вынимают гейзер, и напиток подают к столу.

Экспресс-метод (итальянский метод). Позволяет получить напиток очень высокого качества. Сущность его заключается в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола (величина частиц 0,3 мм). Вода имеет температуру более 100°, поэтому напиток получается очень быстро, отсюда и название метода — «экспресс». Так готовят кофе в кафе, ресторанах, но существует экспресс-кофейник и для домашних условий. Номер на нем соответствует количеству чашек кофе, которое можно получить за один прием (№ 1, 3, 6, 12). К кофейнику прилагается инструкция, так что нет необходимости описывать его устройство и технологию приготовления напитка.

Московский завод «Динамо» им. Кирова выпускает особый электроаппарат, который тоже можно отнести к числу экспресс-кофейников. Рассчитан он на 2 и на 6 порций напитка. В инструкции поясняется устройство аппарата и процесс приготовления кофе.

Концентрация кофе определяется вкусом потребителя. Во Франции готовят черный кофе (без молока) с концентрацией 5 % от веса воды. В США — 10 %, в Турции, Греции и в ОАР еще более высокие дозы.

191. Кофе по-арабски. В кофейник объемом 100 мл кладут кусок сахара, наливают 80 мл холодной воды и нагревают до кипения. Затем кофейник снимают с огня и всыпают в него 5–7 г (две чайные ложки) мелко молотого кофе (величина частичек 0,15 мм). Размешав, снова ставят на огонь и доводят до кипения. Сняв с огня, доливают кофейник водой и вторично доводят до кипения.

192. Кофе с молоком. Смешать 0,4 л крепкого горячего кофе и 0,25 л горячего молока. Можно приготовить кофе на одном молоке.

193. Кофе с ликером. К чашке черного кофе без сахара или не очень сладкого подать рюмку Малинового ликера, малиновой наливки или пунша: пить, чередуя, — глоток кофе и немного ликера.

194. Кофе с коньяком. К чашке черного кофе подать рюмку коньяка; пить маленькими глотками коньяк и кофе. Сахар в кофе — по вкусу, можно и совсем исключить.

195. Кофе с яйцом. Хорошо перемешать в стакане яичный желток и две столовые ложки теплого молока или сливок, затем добавить чашку крепкого горячего черного кофе. Кто любит сладкое — можно вместе с яичным желтком дать одну или две чайные ложки сахарной пудры.

196. Кофейный пунш. Смешать 0,4 л горячего черного кофе, 0,25 л подогретого (но не выше 70°) красного вина и маленькую рюмку коньяка. Положить несколько кусочков сахара, натертых о лимонные или апельсиновые корки.

197. Кофе с лимонным соком. На чашку черного кофе дать чайную ложку лимонного сока и ложку сахара.

198. Холодный кофе с коньяком и ликером. Положить в бокал несколько кусочков льда (гарнир № 1), добавить столовую ложку хорошего коньяка и рюмку Южного ликера. Бокал заполнить черным, крепким, отстоявшимся в холодильнике, прозрачным, сладким кофе. Пить холодным через соломинку.

199. Кофе с пряностями. На дно мелкой эмалированной кастрюли положить кожицу одного лимона и одного апельсина, нарезанную кусочками, добавить четыре-пять гвоздик, четыре кусочка корицы и 20 кусочков сахара-рафинада. Сахар облить коньяком — 0,5 стакана и поджечь. В горящую смесь влить литр крепкого черного горячего кофе и через 3–4 минуты разлить через сито в маленькие чашечки.

200. Кофе по-ирландски. На стакан — два-три кусочка сахара и две-три чайные ложки водки. Заполнить крепким черным горячим кофе; немного сливок или сметаны.

201. Крем-кофе по-баварски. В эмалированной кастрюльке растереть два яичных желтка и 75 г сахарной пудры или песка; добавить чашку горячего молока и чашку крепкого горячего черного кофе. Смесь поставить на огонь, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Добавить желатин, предварительно разведенный в нескольких ложках теплого черного кофе. Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить в холодильник.

Количество желатина нужно брать по объему жидкости, руководствуясь дозировками, рекомендованными на коробочках с желатином.

202. Кофе с минеральной водой. В сладкий охлажденный кофе с молоком (сахар по вкусу) добавить такое же количество охлажденной минеральной воды.

203. Домашний напиток. В 0,5 л горячего крепкого кофе добавить три-четыре столовые ложки пчелиного меда и сахар (по вкусу). Затем охладить и добавить 0,25 л холодного молока и 0,25 л минеральной воды.

204. Кофе с ромом. В чашку добавить немного рома и сгущенного молока с сахаром.

205. Мокко-актив. Готовят очень крепкий черный кофе (на 0,5 л воды 40–50 г натурального кофе) и в горячем виде его профильтровывают через воронку со стерильной ватой или фильтровальной бумагой, добавляют сок лимона и две-три столовые ложки пчелиного меда. Пить маленькими чашечками,

206. Мокко по-турецки. В спокойно кипящую воду дают смесь сахарного песка и кофе в равных количествах. Затем через несколько секунд снимают с огня и сильно охлаждают. В каждый стакан дают столовую ложку кусочков льда и чайную ложку хорошего коньяка, заполняют холодным кофе.

207. Мокко-флип. Хорошо смешать: чашку холодного кофе, сырой яичный желток, столовую ложку сахара. Дополнить стакан холодным молоком.

Чай и смешанные напитки на основе чая, какао и фруктов

Родиной чайного растения считается Китай. Первое упоминание о вечнозеленом, ветвистом чайном кустарнике приводится в древней Китайской энциклопедии за 2700 лет до нашей эры. Известны два вида чайного растения — китайский и индийский.

Чай китайский представляет собой куст высотой два метра с мелкими и упругими листочками. Чтобы удобнее было собирать урожай, его подрезают, не давая расти выше 80 см. Чай индийский — дерево высотой до 17 метров с крупными листьями. Чайный куст может расти на скудных, каменистых почвах, на скалах, чуть припорошенных слоем земли, и при этом он очень долговечен — плодоносит 100 лет, но со временем урожай листьев снижается, поэтому лет через 40–60 старые кусты вырывают и сажают молодые.

В Индонезии, в Шри Ланке, в Индии, где лето продолжается круглый год, чайный лист собирают непрерывно. В Грузии и Азербайджане его собирают через каждые 10–20 дней с апреля по сентябрь. Урожайность чая в Грузии — 4 г, в тропических странах — от 6 до 12 г зеленого листа с гектара.

В Китае чай был введен в культуру примерно с 350 года н. э., в Японию он проник (как растение) лишь спустя почти половину тысячелетия. В 1824–1826 годах начались опыты по разведению этого растения на Яве и Суматре. Из европейцев первыми завезли чай в свою страну в 1517 г. португальцы. В Россию он попал так. Царский посол, боярский сын Василий Старков, привез в 1638 г. русскому царю Михаилу Федоровичу четыре пуда «диковинного сушеного листа» в дар от хана Алтына. Принимая соболей и другие дары, Старков всячески отказывался от чая: кому нужна такая трава? Чай начали пить сначала при царском дворе как лекарство, и только в 1696 г. за ним из Москвы отправился первый караван. Чай начал завоевывать популярность.

В середине XVIII века появился первый русский самовар. Кто его изобрел, до сих пор остается исторической загадкой. Производством самоваров в России занимались в Москве, Петербурге, Ярославле, Архангельске, но главным центром династии «самоварных королей» была Тула.

На протяжении полутора веков талантливые тульские умельцы, проявляя изобретательность и фантазию, создавали изумительные и разнообразные по форме «машины» по приготовлению чая, которые «сами варили чай», за что и были прозваны самоварами. Около 200 самоваров художественной работы собрано в залах Русского музея в Ленинграде. Тула поставляла самовары во все города России и во многие страны Западной Европы. Только на одну Нижегородскую ярмарку 40 тульских самоварных фабрик ежегодно отправляли 150 тыс. самоваров. Самовар и поныне украшает праздничный стол, создает уют видом своим и веселым шумком, да и чай из него кажется вкуснее, чем из чайника.

Первые попытки разведения чая в России были предприняты в 1848 г., когда удалось акклиматизировать его в районе Сухуми. На импорт чая царская Россия тратила столько, сколько получала от экспорта льна и от продажи половины вывезенного зерна. Ежегодно импорт чая составлял в среднем за 1903–1912 гг. 65 тыс. т на сумму 60 млн. руб., в 1913 т. в Россию было завезено 76 тыс. т чая. В это время площадь чайных плантаций в России составляла всего около одной тысячи гектаров.

За годы Советской власти построено более 70 чайных фабрик, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. Общая площадь плантаций составляет в настоящее время 90 тыс. га. Культура чая получила широкое распространение в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Производство его из отечественного сырья — 60 тыс. т., а реализация — около 100 тыс. т. в год.

Самой крупной страной по производству и экспорту черного байхового чая является Индия — 400 тыс. т в год. На втором месте Шри Ланка — 250 тыс. т. По экспорту зеленого байхового чая первое место занимает Япония.

Среднее потребление чая в год на человека (в граммах): Индия — 220, США — 320, СССР — 380, Япония — 600, ОАР — 816, Канада — 1315, Англия — 4350; Белорусская ССР — около 100, Азербайджан — 660, Казахстан — 800, Таджикская ССР — 1736, Украина — около 70.

Чай возделывают более 30 стран мира: Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Бирма, Иран, Турция и др. В Европе единственный производитель чая — Советский Союз (Грузия, Азербайджан и с 1936 г. — Краснодарский край). В Африке производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Южной Родезии, Мозамбике, Камеруне, Конго; в Южной Америке — в Бразилии, Аргентине, Перу; в Центральной Америке — в Мексике, Гватемале и на Ямайке.

В книге «Всеобщее полное домоводство», изданной в 1795 г., о чае говорится: «…свойства сего напитку осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению».

Современная медицина весьма положительно оценивает действие чая на организм взрослого человека. Чай тонизирует нервную систему, усиливает кровообращение, устраняет усталость, восстанавливает трудоспособность. Все это объясняется присутствием в листьях чая особого алкалоида — кофеина. В готовом черном байховом чае содержание кофеина составляет 2–4 %. Вторым очень важным элементом является чайный танин (дубильные вещества.). Танин содержится в чае в большом количестве — 10–15 %. Он играет существенную роль в образовании цвета настоя, терпкого вкуса, аромата и других положительных качеств чайного напитка.

Но главное достоинство танина заключается в том, что он способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и сохранению их нормальной эластичности. Кроме того, он защищает витамин C в организме человека от окислительной порчи. Установлены бактерицидные свойства чайного танина. Чай способствует усвоению пищи, облегчает процесс пищеварения. В чае содержится настолько высокий процент фтора, что чай может с успехом использоваться в качестве средства, предотвращающего порчу зубов.

Еще более поразительно открытие японских ученых, доказывающих, что чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием 90. Этот вредный изотоп содержится в радиоактивных осадках. Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введен стронций 90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает до 90 % опасного изотопа, адсорбирует и уничтожает его раньше, чем он успевает дойти до костного мозга.

Отечественная наука о чае зародилась после установления Советской власти. По инициативе академика А. Н. Баха начались систематические исследования по биохимии чайного производства. Очень большую работу по технологии чайного листа провели академики А. И. Опарин и А. Л. Курсанов.

Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур совместно с работниками промышленности и конструкторами разработал новую технологическую схему производства черного байхового чая, создал высокопроизводительные машины и аппараты, решил проблему механизации сбора зеленого чайного листа, доказав возможность и высокую экономическую эффективность искусственного завяливания листа, разработал технологию производства быстрорастворимого чая, который растворяется без остатка даже в холодной воде (как растворимый кофе).

Чайное растение культивируется у нас в виде куста высотой до метра. На нижней поверхности его листьев можно обнаружить много серебристо-белых одноклеточных волосков, в Китае их называют «байхао», отсюда и произошло название байховый чай.

Производство чая включает в себя следующие основные технологические операции. Верхушки молодых побегов кустарника, состоящие из почки и двух-трех листьев, срывают вручную или с помощью специальных машин и быстро доставляют на фабрики первичной переработки. Почка и самый верхний листок побега дают чай наивысшего качества, с более высоким содержанием экстрактивных (растворимых во время заварки) веществ, с высоким содержанием танина и кофеина. Второй и третий лист побега дают чай более низкого качества с меньшим содержание растворимых веществ и эфирных масел, придающих чаю специфический аромат.

Привезенные на фабрику чайные листья прежде всего подвергают завяливанию, во время которого испаряется часть влаги, листья теряют упругость, становятся мягкими, нежными. В это время происходит частичный гидролиз белка и крахмала. Второй технологической операцией является скручивание завяленных листьев, во время него клетки разрываются, а освобождающийся сок окисляется кислородом воздуха. Скручивание и разрыв листьев производятся в специальных машинах, называемых роллерами. Слабо-скрученные листья дают бледный настой чая.

Третья технологическая операция — ферментация. Начинается она с момента раздавливания клеток и выхода сока на поверхность листа. К концу ферментации лист должен иметь медно-красный цвет и обладать приятным, специфическим чайным ароматом. В этой стадии протекают очень важные биохимические процессы, превращающие зеленый лист в готовый продукт. После окончания ферментации скрученные чаинки сушат, сортируют и направляют на чаеразвесочные фабрики, где путем купажирования готовят смеси различных торговых сортов. При производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — исключаются. Черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи готовятся из одного и того же свежесобранного зеленого листа, но в основе технологии производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Торговые сорта чая получаются путем смешивания, купажирования различных промышленных сортов. лучшие наши отечественные сорта — букеты: Букет Грузии, Букет Азербайджана, Краснодарский букет. У них мягкий, слегка бархатистый, достаточно полный с приятной терпкостью вкус и очень нежный, но не особенно сильный аромат. Букеты целиком состоят из высших сортов отечественного чая. Экстра и высший сорт грузинского и краснодарского — это смесь, где наряду с нашим грузинским или краснодарским добавляется индийский чай (от 25 до 40 % хорошего и среднего качества).

В высшие сорта индийского и цейлонского чая входят 40 и 60 % хороших и средних сортов соответственно индийского или цейлонского. Первый сорт индийского и цейлонского — это смесь 80 и 20 % средних и нижесредних сортов из тех же стран. Первый сорт грузинский и краснодарский — это 45 и 55 % высшего и первого сортов чая из тех же мест.

Наши букеты содержат: кофеина 2,9–3,5 % и танина 14–14,7 %; высшие сорта: кофеина — 2,6–3,2 %, танина — 11–13 %; первые сорта: кофеина — 2,4–2,8 %, танина — 8 — 10 %; индийский высший: кофеина — 3,4–4,1 %, танина — 16,2 — 17,8 %.

Зеленые чаи в сухом виде могут иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно зеленого или оливкового в зависимости от сорта. Цвет является наглядным показателем его качества. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а также у лежалого испорченного зеленого чая цвет темно-зеленый. Зеленый чай имеет терпкий вяжущий вкус и своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, напоминающий запах завядшего земляничного листа и розовых лепестков. К высшим сортам грузинского зеленого чая относятся: Букет Грузии, Экстра, № 125.

Прессованный чай вырабатывается трех видов черный плиточный, черный кирпичный, зеленый кирпичный. Для изготовления плиточного чая идет крошка, высевки. Состоит он из однородной массы. В кирпичном различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками весом 100, 150 и 250 граммов. Употребляют его в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Сибири и особенно на Крайнем Севере. По вкусу и аромату он напоминает сорта тех байховых чаев, из которых изготовлен.

При оценке качества прежде всего проверяют внешний вид сухого чая. Для этого его высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, степень скрученности и крупности частичек, присутствие пыли, наличие почек. Почки (золотистый типе) можно обнаружить только в высоких сортах чая в виде маленьких желтоватых вкраплений. Высший сорт чая дает настой яркий и прозрачный, аромат его характеризуется слабым розовым, цитрусовым, миндальным, медовым и другими запахами. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при длительном хранении теряет аромат, вкус ухудшается. Чай нельзя хранить рядом с рыбой, мылом, пряностями, сыром, кофе, табаком, так как он легко поглощает запахи.

Для дегустации берут три грамма чая, помещают в фарфоровый чайник, заливают половиной стакана кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют стоять пять минут, после чего настой сливают. Определяют цвет и вкус настоя, аромат и цвет разваренного листа. Прозрачные яркие настои с красным оттенком — показатель хорошего качества черного чая, а мутноватый темно-бурый настой бывает у худших сортов.

В зависимости от интенсивности окраски настой характеризуют: очень крепкий, крепкий выше среднего, средний, слабоватый и слабый. Крепость чая и темный цвет настоя — понятия не совпадающие. Отличный дегустатор и большой знаток чая В. В. Похлебкин в своей книге «Чай, его типы, свойства, употребление» характеризует эти понятия следующим образом:

«Крепким настой становится при правильном заваривании в первые 4–5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 — 10 минут после заваривания. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем степень окраски. Степень яркости соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой — признак хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые две минуты после заваривания чая и при передержке свыше 6 минут улетучивается. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус».

208. Напиток чая нужно готовить в большом фарфоровом чайнике емкостью около литра. Из него можно получить полтора литра (6 стаканов) чая. В литровый чайник засыпают четыре-пять чайных ложек черного байхового чая и заливают кипятком до половины. Через 3–4 минуты доливают чайник кипятком до полного объема и еще через минуту готовый напиток разливают в стаканы.

Ту же заварку вторично заливают кипятком до половины чайника (0,5 л) и минут через 6–7 разливают по стаканам (второй слив), дополняя более слабым настоем. Пусть вас не смущает большая дозировка заварки (20–25 г) и строгий регламент времени. Все это нужно, если вы хотите получить напиток высокого качества. Чай заваривают кипящей водой, но нельзя заварку кипятить или подогревать. Это ухудшает или совершенно портит чайный напиток.

209. Чай с красным вином. Очень хорошо в стакан крепкого сладкого чая добавить одну-две рюмки хорошего красного сухого вина.

210. Чай с пряностями. В 0,5 л воды опустить два бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения. Затем снять с огня, добавить три ложки чая и оставить заварку минут на пять в покое, после чего процедить в горячее молоко, сахар — по вкусу.

211. Чайный крем. В стакане сбить яичный желток со столовой ложкой лимонного сахарного сиропа и при непрерывном перемешивании стакан дополнить горячим крепким чаем.

212. Древний рецепт. Хорошо перемешать три чашки крепкого чая, чашку пчелиного меда и чашку водки; все подогреть. Подать в маленьких чашечках.

213. Чай со смородиновым соком. Смешать: литр холодного крепкого чая, 0,4 л черносмородинового сока[11], добавить сахар по вкусу. В бокал дать несколько кусочков льда.

214. Чай с персиком. Разрезать персик, удалить косточку и кожицу, дольки положить в стакан с кусочками льда; добавить 20 мл коньяка или рома и дополнить стакан крепким очень холодным чаем.

215. Чайный флип. Хорошо перемешать в стакане яичный желток, столовую ложку лимонного сока, чашку холодного крепкого чая, 1–1,5 столовой ложки сахара, чайную ложку рома и дополнить стакан хорошо охлажденным молоком.

216. Чайный экстракт. В 0,5 л коньяка или рома всыпать 12 г чая, перемешать и оставить при комнатной температуре дней на 8. Затем процедить и по вкусу добавить сахар, перелить в бутылку и закупорить. Чайный экстракт использовать при приготовлении грога: одна-две столовые ложки на стакан.

217. Грог. В стакан дать немного сахара по вкусу, добавить горячей воды и две столовые ложки чайного экстракта (см. рецепт № 216).

218. Пунш с шиповником и красным вином. Плоды шиповника — 50 г залить водой — 0,7 л и оставить на несколько часов, затем нагреть и кипятить 5 минут, после чего процедить; к фильтрату добавить 100 г сахара и 0,5 л красного сухого вина, снова подогреть, но не до кипения и, наконец, добавить сок одного или двух апельсинов. Подать горячим.

219. Какао. Смешать в эмалированной кастрюльке 30 г какао-порошка и 50 г сахара-песка; добавить 0,25 л горячей воды, хорошо растереть сахар с какао-порошком и добавить 0, 75 л горячего молока, перемешать.

220. Шоколадный напиток. Плитку шоколада — 100 г измельчить ножом и крошки всыпать в эмалированную кастрюлю, добавить литр холодного молока. Кастрюлю поставить на огонь и вскипятить; по вкусу добавить сахар. Подать горячим.

221. Старинный немецкий рецепт. Хорошо сбить до пенной структуры три яйца, 75 г сахара, три чайные ложки растворимого кофе, 100 г сливок, 30 г какао- порошка и, перемешивая, постепенно долить литр кипящего молока. Подать горячим в маленьких чашечках.

222. Шоколадный пунш. Смешать литр горячего какао (50 % воды и 50 % молока) и 0,25 л коньяка. Подать очень горячим или очень холодным. Гарнир — миндаль.

223. Детский пунш. В 0,5 л воды дать 100 г овсяных хлопьев и кипятить около 20 минут, процедить. Затем добавить две-три столовые ложки сахара и 0,5 л горячего молока; хорошо немного влить еще натурального фруктового сока.

Мед, молоко и молочные коктейли

Мед пчелиный содержит целый арсенал лечебно-профилактических средств. Современная химия находит в нем более 50 различных веществ, весьма важных для организма человека, в том числе более 70 % глюкозы и фруктозы, различные витамины и многие микроэлементы.

В меде обнаружены ферменты, превращающие крахмал и декстрины в свекловичный сахар — сахарозу и ферменты, расщепляющие сахарозу на глюкозу и фруктозу. Значение подобных превращений станет понятным, если вспомнить, что крахмал, декстрины и сахароза как таковые не усваиваются организмом. Ферменты должны прежде расщепить их на простейшие сахара — глюкозу и фруктозу, иначе человек погибнет от истощения, хотя желудок его будет переполнен питательными веществами.

В меде содержатся ферменты, способные расщеплять жиры и воздействовать на окислительные процессы, а также ряд биологически активных веществ.

Народная мудрость гласит: «Мед — лучший друг желудка». Медицина рекомендует мед при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, при заболевании печени и почек. Пчелы образуют мед из цветочного нектара, состоящего на 70–80 % из воды, тогда как в готовом меде — 20–21 % воды.

Для получения килограмма меда пчелы должны облететь 2–4 млн. цветов и принести в улей 120–150 тыс. нош. Принято считать среднее расстояние от улья до цветов 1,5 км. Следовательно, чтобы собрать нектар для килограмма меда, пчелам нужно пролететь 400 тыс. км, а в год пчелиная семья дает 20–30 кг меда и 2–3 кг воска.

Сотовый мед стерилен и обладает бактерицидными свойствами. Если в герметически закрытых чашках над медом поместить кусочки мяса или рыбы, то они будут храниться без признаков порчи в течение года при комнатной температуре.

Закристаллизовавшийся мед не снижает своих достоинств — это его естественное состояние. Если нагреть мед до 60°, то образовавшиеся кристаллики сахара расплавятся и мед снова будет жидким, льющимся. Это самое плохое, что можно сделать с медом: после такого нагревания он теряет все свои полезные свойства, погибают ферменты, разрушаются биологически активные вещества и витамины, мед, по существу, превращается в сахарный сироп.

В VI веке до н. э. великий врач Гиппократ мечтал о том, чтобы лекарства обладали питательными свойствами, а продукты питания действовали как лекарства. В пчелином меде сочетаются эти качества. Проф. Н. П. Иойриш в книге «Пчелы — крылатые фармацевты» (1966 г.) сообщает о меде много интересного и полезного.

Мед способствует заживанию ран. Под влиянием меда усиливается приток крови и лимфы к ране. лимфа механически вымывает бактерии, а фагоциты их пожирают. Медом можно лечить заболевание верхних дыхательных путей (бронхит, ларингит) с помощью ингаляций (под наблюдением врача). Для этой цели распыляют и вдыхают 10 %-ный раствор пчелиного меда, используя обычный ингаляционный аппарат. Хорошо при этом добавить витамины C, B.

Употребление меда по 50 — 100 г в сутки в течение 30–60 дней повышает процент гемоглобина в крови, укрепляет сердечные мышцы, улучшает коронарное кровообращение, повышает сердечно-сосудистый тонус. Пчелиный мед успешно используется в качестве лечебного средства при ряде желудочно-кишечных заболеваний (повышенная кислотность желудочного сока, гастрит, язвенная болезнь). В этом случае принимают в течение 1–2 месяцев раствор меда в теплой воде: за 1,5–2 часа до завтрака и обеда по 40 г и через 3 часа после ужина 30 г. Для детей дневная норма меда 30 г.

Мед оказывает благотворное влияние на нервную систему человека. Нервным, изнуренным людям рекомендуется вечером перед сном 1–2 столовые ложки меда и сок половины лимона на стакан теплой воды. Нет более безвредного снотворного средства, чем стакан медовой воды.

Коровье молоко — незаменимый пищевой продукт. В нем содержится все необходимое для формирования молодого организма, для поддержания жизни: белки — около 4 %, жиры — 3–6 %, углеводы — 4–5 %, витамины C, B, A, D, E, PP и другие, гормоны, ферменты, минеральные вещества — 0,6–0,8 %. Белки молока состоят из многих аминокислот и используются для построения различных тканей.

Жир в молоке находится в дисперсном состоянии, в виде жировых шариков диаметром 0,01 — 0,001 мм; имеет низкую точку плавления и легко усваивается организмом. Молочный сахар — лактоза — имеет тот же состав, что и сахароза, но меньше подвержен брожению в кишечном тракте.

Молоко — биологическая жидкость сложного состава. Молоко синтезируется из составных частей крови в молочной железе. Для образования литра молока через вымя должно пройти до 500 л крови. Если корова дает 15 л молока в сутки, то за это время через вымя проходит около 8000 л крови. Белки молока образуются из белков плазмы крови, содержат все незаменимые аминокислоты и состоят из казеина — 82 %, альбумина — 12 %, глобулина — 6 %.

При нагревании пищевая и биологическая ценность молока снижается, частично разрушаются и выпадают в осадок белки при температуре 85–95°. Разрушаются ферменты и витамин C. В продажу обычно поступает молоко пастеризованное, натуральное нормализованное с содержанием жира не менее 3,2 %. Это достигается путем добавки к молоку сливок (если своего жира в молоке мало) или обезжиренного молока (если своего жира более 3,2 %).

Восстановленное молоко готовят из сухого порошкообразного молока путем добавки к нему воды, сливок с последующей гомогенизацией и пастеризацией.

Витаминизированное молоко получают путем облучения обычного молока ультрафиолетовыми лучами, в результате чего в нем увеличивается содержание витамина D, или путем внесения витаминов D и C.

224. Молоко с медом. На стакан горячего молока — кусочек сливочного масла и столовую ложку меда.

225. Молоко с карамелизованным сахаром. Поджечь 100 г кускового сахара, чтобы он стал светло-коричневым (жжёнка), добавить 100 мл воды и литр горячего молока. Когда при непрерывном размешивании жжёнка растворится в молоке, добавить еще 30 г сахара и щепотку соли. Подать горячим. Напиток имеет специфический вкус жженого сахара.

226. Еще рецепт для детей. Подогреть до слегка коричневого тона 25 г сливочного масла и 65 г сахара; добавить в мелкоизмельченном виде 30 г орехов и два-три горьких миндаля. Все хорошо перемешать на небольшом огне и опрокинуть в тарелку, смазанную маслом. Пусть остынет и затвердеет. После этого застывшую массу измельчить и перемешать с другой массой, состоящей из 65 г сливочного масла, 65 г сахарной пудры, 25 г какао-порошка, двух щепоток мелко нарезанной лимонной корочки. Окончательно полученную смесь брать ложкой (или нанести на хлеб) и запивать молоком.

227. Молочный коктейль. Смешать стакан красного столового вина, две столовые ложки коньяка, две-три столовые ложки сахара и добавить 0,5 л молока.

228. Молоко с апельсиновым соком. Очистить два-три апельсина, разложить их на дольки и посыпать сахаром. Затем залить смесью: 0,5 л холодного молока и 0,5 л апельсинового сока.

229. Молоко и брусника. Смешать чашку прокипяченной в воде брусники, чашку творога и четыре столовые ложки сахара, добавить 0,7 л молока.

230. Фруктовый напиток. Вскипятить литр молока и 125 г сахара. Одновременно разболтать две столовые ложки крахмала в небольшом количестве холодной воды, влить в кипящее молоко и перемешать. Снять с огня и, непрерывно перемешивая, добавить чашку подготовленной смеси, состоящей из фруктового пюре (протертые фрукты) и куриного сырого яйца.

231. Молоко и ягоды. Хорошо сбить два яйца и 125 г сахара. Добавить по две столовые ложки спелых ягод крыжовника, малины и вишни, предварительно удалив косточки, после чего влить литр молока.

232. Молочный боуль. Посыпать сахарным песком (по вкусу) 250 г земляники, добавить (если не будет за столом детей) одну — две рюмки коньяка и оставить в покое на 2 часа. Затем влить литр сильно охлажденного молока. Поднявшиеся кверху ягоды можно в последний момент обрызнуть минеральной водой.

233. Ореховое молоко. Влить в кастрюлю 0,25 л воды, туда же дать по четыре столовые ложки рубленых орехов и сахара или меда. Кастрюлю поставить на огонь и несколько минут кипятить, затем хорошо охладить, добавить 0,75 л холодного молока и процедить.

234. Молоко с ликером. Смешать 0,5 л молока и 0,25 л Шерри-Бренди или Вишневого, или Кофейного ликера. Подать в бокалах с кусочками льда.

235. Молоко с ромом или коньяком. Положить в кастрюлю 150 г сахара, несколько крупинок ванилина, кусок кожуры лимона, два-три бутона гвоздики (пряность), 0,4 л воды. Кастрюлю поставить на огонь и несколько минут кипятить. Затем процедить, охладить и добавить 0,25 л рома или 0,25 л коньяка и 0,5 л холодного молока. Подать хорошо охлажденным.

236. Молочно-винный коктейль. В электромиксере хорошо перемешать 0,25 л молока, бутылку красного столового вина, стакан пива, добавить по вкусу сахар и щепотку черного перца.

237. Молоко и морковь. Приготовить пюре: 250 г моркови, чайная ложка тертого хрена, щепотка соли, сок лимона и 0,25 л молока. В пюре добавить 0,75 л молока. Кто любит сладкое, можно рецепт изменить: вместо хрена и соли дать сахар и мед с измельченными орехами.

238. Молоко и помидоры. Смешать: четыре столовые ложки томата-пасты или пюре из пяти помидоров, щепотку сахара и соли, добавить литр молока.

239. Сметана и черносмородиновый джем. Баночку джема из черной смородины пропустить через сито и смешать со столовой ложкой меда. Добавить литр сметаны. Всю смесь сбить до пенной структуры и Хорошо охладить. Сметану можно заменить молоком и двумя желтками, сбитыми с одной чайной ложкой сахара.

240. Пенный напиток с йогуртом. В стакане молока растворить столовую ложку меда, добавить сок двух апельсинов и измельченную на терке кожицу половины плода апельсина. Добавить два стакана йогурта. Все сбить до пенной структуры и хорошо охладить.

241. Какао-молочный коктейль. Растереть: желток, чайную ложку сахара, столовую ложку меда, две столовые ложки какао-порошка, чайную ложку лимонного сока. Сбивая, постепенно добавить: 0,25 л молока и четыре столовые ложки сливок, немного ванилина. Охладить.

242. Медово-чайный напиток. Измельчить три бутона гвоздики, немного корицы и залить одним стаканом горячей воды; процедить через полотно, добавить стакан меда, три стакана крепкого горячего чая, сок одного апельсина и одного лимона, одну рюмку рома. Пить горячим; хорошо после лыжного похода или катка.

243. Молочно-яичный напиток. Сбить: яйцо, две чайные ложки сахарной пудры, чайную ложку малинового сока. Смешать в миксере с холодным молоком. Сдобрить измельченным мускатным орехом.

244. Коктейль с апельсиновым соком. Смешать: 20 мл апельсинового сока, 0,5 мл коньяка, 0,5 мл Мятного ликера, 0,5 мл Вишневого ликера.

245. Коктейль с яблочным соком. Смешать: рюмку яблочного сока, 0,5 мл ликера Бенедиктин, две чайные ложки сахарного сиропа. Гарнир № 8.

246. Сливочно-кофейный коктейль. Смешать и сбить: 20 мл коньяка, чайную ложку молотого натурального кофе, без цикория, чайную ложку сахара, 100 мл сливок. Подать в бокалах.

247. Малиново-молочный коктейль. Хорошо смешать: яичный желток, 20 мл малинового вина, 10 млмалинового сока, 20 мл сладкого сгущенного молока.

248. Ромово-лимонный коктейль. Смешать: 20 мл рома столовую ложку лимонного сока, столовую ложку апельсинового сока, чайную ложку сахарной пудры, 0,5 мл ликера Бенедиктин. В рюмку положить три- четыре кубика льда № 1.

249. Красное молоко. Смешать: 20 мл малинового сока, 10 мл коньяка, 0,5 мл сахарного сиропа, четыре- пять капель лимонного сока. Бокал дополнить охлажденным молоком. Можно положить два-три кусочка льда № 1. Пить через соломинку.

250. Малиновый коктейль. Смешать в электромиксере: две столовые ложки малины, две чайные ложки сахарной пудры, яйцо, 20 мл малинового сока, чашку молока.

251. Молоко с черникой и медом. На стакан молока 20 мл черничного сока и чайную ложку меда. В тех же соотношениях можно приготовить молоко с малиновым или земляничным соком.

252. Молоко с орехами. На стакан молока две столовые ложки измельченных в ступке орехов или миндаля. Добавить 20 мл апельсинового сока или сока ежевики и чайную ложку сахарного сиропа.

253. Молоко с шоколадом. 30 г шоколада измельчить и смешать со стаканом горячего молока до полного растворения. Можно заменить шоколад какао-порошком — две чайные ложки, добавив сахар по вкусу.

254. Молоко с настоем кофе. Смешать: 0,5 стакана охлажденного крепкого настоя кофе, полстакана холодного молока и чайную ложку сахара.

255. Молоко с яйцом и медом. Смешать: столовую ложку меда, яйцо и стакан молока.

256. Молоко с томатом и яйцом. Измельчить до пюреобразного состояния (с помощью электромиксера) помидор, добавить яйцо, полстакана молока, перец и соль. Все смешать.

257. Молоко с зеленью. Смешать: чайную ложку мелко нарезанной зелени (лук зеленый, петрушка, укроп), стакан молока, щепотку соли и тертого мускатного ореха.

258. Простокваша с ягодным соком. Смешать: 30 мл малинового сока или сиропа, стакан холодной простокваши, щепотку корицы, сахар добавить по вкусу. Вместо малинового сока можно взять вишневый или сок ежевики, черники.

259. Кефир с земляникой. На стакан холодного кефира две-три столовые ложки земляники, столовую ложку меда или сахарного сиропа. Можно добавить щепотку корицы. Землянику предварительно измельчить в электромиксере до пюреобразного состояния.

По аналогичному рецепту готовить кефир с черникой, кефир с ежевикой, кефир с яблоком.

260. Кефир с зеленью. Смешать: столовую ложку мелко нарезанной зелени, стакан кефира, щепотку соли и перца.

261. Простокваша с яблоками и апельсином. Хорошо измельчить в электромиксере яблоко, предварительно удалив сердцевину, добавить 20 мл сахарного сиропа, 40 мл апельсинового сока и 150–250 мл простокваши. Все смешать, перелить в бокал и сверху посыпать дробленым орехом или мелко нарезанной апельсиновой кожурой. Сок апельсиновый можно заменить малиновым или вишневым.

262. Простокваша с шоколадом и сливками. Смешать: столовую ложку дробленого шоколада, 40 мл сливок, стакан простокваши, чайную ложку сахарного сиропа.

263. Профессорский напиток. Смешать: полстакана виноградного сока, 20 мл томата-пасты, две протертые морковки, 20 мл апельсинового сока, 10 мл лимонного сока, щепотку мускатного ореха.

264. Спорт 1. Хорошо смешать: 60 мл молока, 60 мл виноградного сока, 20 мл лимонного сока, чайную ложку сахарного сиропа, яйцо. Смесь процедить в бокал, дополнить минеральной водой, пить через соломинку.

265. Спорт 2. Смешать полстакана яблочного сока, полстакана молока, 10 мл лимонного сока, чайную ложку сахарного сиропа.

266. Молоко с ромом. В миксере с кусочками льда смешать: 20 мл рома, чайную ложку сахарного сиропа, 5 мл малинового сока и полстакана молока. Смесь процедить в бокал. Вместо сахарного сиропа лучше взять пчелиный мед.

267. Молоко с красным вином. Смешать в бокале: чайную ложку сахарного сиропа, полстакана холодного молока и 50 мл красного сухого вина. Пить через соломинку. Гарнир № 10.

268. Молоко с вермутом. Смешать полстакана молока и 50 мл белого вермута.

269. Молоко с коньяком и ромом. Смешать в миксере: 20 мл рома, 20 мл коньяка, 10 мл Южного ликера, яичный желток, 20 мл сахарного сиропа. Смесь перелить в бокал через сито, добавить полстакана молока и посыпать протертым мускатным орехом.

270. Сливки с коньяком и земляникой. Смешать: 20 мл молока, 20 мл коньяка, 10 мл Южного ликера. В бокал добавить столовую ложку земляники и 40 мл взбитых сливок.

271. Молоко с морковью. Натереть на терке две моркови средней величины, полученную массу хорошо перемешать с половиной стакана молока, добавить щепотку соли.

272. Молоко с томатным соком. Хорошо смешать: полстакана молока и полстакана томатного сока, добавить немного соли и перца. Вместо томатного сока можно использовать целые плоды томатов, которые помещают в электромиксер, мелко измельчают и измельченную массу перемешивают с молоком в указанном соотношении.

273. Молоко с огуречным соком. Хорошо измельчить в электромиксере один огурец, добавить полстакана молока, 20 мл сметаны, 5 мл лимонного сока, щепотку соли и перца и немного мелко порезанной свежей зелени (лук, петрушка, капуста).

274. Молоко с морковью и квашеной капустой. Измельчить в электромиксере 100 г квашеной капусты, отжать из нее сок. Хорошо смешать 40 мл сока квашеной капусты, 40 г протертой массы моркови, стакан молока и немного протертой массы петрушки.

275. Молоко с малиновым и лимонным соком. Хорошо смешать стакан молока, 20 мл малинового сока, чайную ложку сахарного сиропа и чайную ложку лимонного сока.

276. Молоко с малиной и яблоком. Разрезать на дольки яблоко, удалить семечки и семенные перегородки, измельчить в электромиксере, добавив туда столовую ложку малины. Полученную массу перенести в бокал и добавить полстакана холодного молока.

277. Молоко с яйцом и малиновым соком. Смешать до пенообразной структуры: 20 мл малинового сока (или сиропа), яйцо, стакан молока. Сахар добавить по вкусу. Из миксера смесь перелить в бокал через сито. Малиновый сок можно заменить соком земляники, клубники, вишни.

278. Молоко с яйцом и шоколадом. Смешать яичный желток, две чайные ложки какао-порошка, столовую ложку сахара и стакан молока. Из миксера смесь перелить в бокал через сито. Хорошо добавить 30 г тертого миндаля.

Напитки на основе мороженого и минеральной столовой воды

В бокал прежде всего кладут мороженое, а потом все остальное по рецепту, стараясь не замутить жидкость.

279. Вишневый напиток. На дно бокала кладут шарик 50 г молочно-ванильного или сливочно-ванильного мороженого, осторожно приливают 20 мл вишневого сиропа, 20 мл коньяка и дополняют бокал холодной, хорошо газированной минеральной водой. Желательно опустить две-три свежие вишни, можно использовать вишневое варенье. К бокалу подать чайную или десертную ложку, с помощью которой можно было бы перемешать содержимое. Гарнир № 10.

Коньяк можно заменить столовым сухим вином (40–60 мл).

280. Малиновый напиток. Приготовляется так же, как и предыдущий, только вместо вишневого — употребляют малиновый сироп, а вместо ягод вишни — ягоды малины.

Если в продаже нет готового малинового или вишневого сиропа, то его легко приготовить в домашних условиях. Для этого в отпрессованный свежий ягодный сок добавляют столько сахара, сколько его в состоянии раствориться при комнатной температуре. Нерастворившийся остаток остается на дне, а насыщенный сироп через день сливают в бутылку.

281. Апельсиновый напиток. Готовят так же, как и вишневый, на основе сливочно-ванильного мороженого, но на апельсиновом сиропе домашнего приготовления (см. предыдущий напиток). Сливочно-ванильное мороженое можно заменить сливочным.

Возможны другие варианты, если коньяк заменить ромом, а вишневый или малиновый сироп — соответственно вишневым или малиновым ликером.

282. Напиток с кофейным ликером. В бокал положить 50 г шоколадного мороженого, осторожно добавить 20 мл шоколадного или кофейного ликера, 20 мл коньяка, дополнить минеральной водой, размешать.

Для детей или для тех, кто не употребляет спиртного, нужно произвести замену: коньяк заменить столовым сухим вином — 10 мл, кофейный ликер — настоем кофе и чайной ложкой сахарного сиропа, вишневый ликер — вишневым сиропом.

283. Мятно-молочный напиток. Бокал наполовину заполняют сливочным мороженым, сверху мороженое посыпают растолченной мятой (три листочка), вливают 80 мл молока, 20 мл коньяка, 5 мл рома. Можно добавить чайную ложку сахарного сиропа. Хорошо перемешать. Гарнир № 10.

284. Напиток с мятой. Полбокала мороженого, 60 мл коньяка, три растолченных листа мяты, чайная ложка сахарного сиропа. Бокал дополнить водой. Гарнир — долька лимона.

Смешанные напитки типа Флип

Флип — в переводе означает «сбитый». Общая технологическая схема этого вида выглядит так: сырое яйцо сбивают с сахаром или ликером до однородной пенной структуры. Переносят сбитую массу в миксер. Добавляют коньяк или вино и кусочки льда, сильно встряхивают; переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом. Гарнир № 10.

Флип не столько спиртной, сколько питательный напиток и, пожалуй, может быть отнесен к категории дамских. Нужно продумать, когда, в какой момент предложить его гостям.

285. Флип с коньяком. Сырое яйцо сбить с сахаром и добавить 20 мл коньяка. Рецептурные и технологические особенности общего характера изложены выше.

286. Флип № 1. Сырое яйцо сбить с сахаром и добавить рюмку сухого красного вина.

287. Флип № 2. Сбить яйцо с сахаром и добавить 200 мл виноградного сока и 10 мл апельсинового или мандаринового сока.

288. Флип с шампанским А. Сбить до пенообразного состояния желток и чайную ложку сахарной пудры. Смесь перенести в миксер. Добавить сок от половины апельсина, 0,5 мл Южного ликера и кусочки льда. Процедить через миксерное сито в высокий бокал и дополнить холодным шампанским.

289. Флип с Южным ликером. Сбить сырое яйцо с 20 мл Южного ликера, добавить кусочки льда и 100 мл красного вина; хорошо встряхнуть и перелить в бокал, присыпать измельченным мускатным орехом.

290. Флип с вишневым пуншем. В миксере сбить 50 мл вишневого пунша, сырое яйцо, 20 мл коньяка, 10 мл Абрикосового ликера, кусочки льда; процедить в бокал и присыпать тертым мускатным орехом.

291. Флип с белым вином. Немного измельченной гвоздики и корицы завязать в марлевый узелок, опустить на несколько секунд в кипящую воду и тут же перенести узел в белое вино. Через 1–2 часа пряности удалить. В вине должен остаться тонкий пряный аромат. 100 мл вина перенести в миксер, добавить 20 мл коньяка, 20 мл Алычевого ликера, сырое яйцо, кусочки льда. Все сбить и перелить через миксерное сито в бокал. Слегка ароматизировать измельченным мускатным орехом.

292. Флип с коньяком и молоком. Сбить в миксере: 20 мл коньяка, две столовые ложки сгущенного молока, яйцо, чашку молока, процедить и присыпать немного тертым мускатным орехом.

293. Флип с десертным вином. Сбить яйцо, 40 мл вермута, чайную ложку лимонного сока, две чайные ложки сахарной пудры, несколько кусочков льда и процедить в рюмку; дополнить коньяком, не перемешивая.

294. Апельсиновый флип. Сбить в миксере с кусочками льда 40 мл апельсинового сока, 20 мл коньяка, 0,5 мл Южного ликера, яичный желток, 20 мл сахарного сиропа. Смесь процедить в бокал на 150 мл и добавить щепотку протертого мускатного ореха.

295. Кофейный флип. Сбить в миксере с кусочками льда, желательно до пенообразной структуры: 40 мл Кофейного ликера, яйцо, 40 мл крепкого настоя кофе, 20 мл сахарного сиропа, 10–30 мл сливок. Смесь процедить в бокал, добавить щепотку корицы. Корицу можно заменить мелко размолотым натуральным кофе.

296. Шоколадный флип. Сбить в миксере с кусочками льда: 20 мл коньяка, 20 мл рома, яйцо, 20 мл шоколадного сиропа, 20 мл сливок. Смесь процедить в бокал и добавить щепотку протертого шоколада или ореха.

297. Венгерский флип. Сбить в миксере с кусочками льда 20 мл водки, яичный желток, 40 мл томатного соуса-кетчупа! Смесь процедить в широкую рюмку, добавить щепотку красного перца и протертого мускатного ореха.

298. Лимонный флип. Сбить в миксере с кусочками льда: 40 мл джина, 20 мл Южного ликера, яйцо, 40 мллимонного сока, одну-две чайные ложки сахарного сиропа. Смесь процедить в бокал и посыпать протертой лимонной цедрой.

299. Чайный флип. Смешать в миксере с кусочками льда: 20 мл рома, 50 мл крепкого настоя чая, яичный желток, 20 мл сливок. Смесь процедить в бокал.

300. Апельсиново-молочный флип. Смешать 20 мл Южного ликера, 60 мл апельсинового сока, яйцо, полстакана молока, чайную ложку сахарного сиропа. Смесь процедить в бокал.

301. Белый флип. Смешать в электромиксере предварительно охлажденные составные части: 20 мл джина, 20 мл Южного ликера, яичный белок, 60 мл сливок, 60 — 100 мл молока. Смесь перелить в бокал. Добавить, не перемешивая, сбитых сливок.

302. Молочно-винный флип. Смешать: 100 мл красного сухого столового вина, 20 мл апельсинового сока, яйцо, полстакана молока, чайную ложку сахарного сиропа.

303. Флип с коньяком. Хорошо сбить в миксере с кусочками льда: 60 мл коньяка, яйцо, 20 мл апельсинового сока, чайную ложку сахарного сиропа. Сбитую смесь процедить в бокал и добавить щепотку измельченного мускатного ореха.

304. Флип с шампанским Б. В миксере с кусочками льда хорошо смешать: 0,5 мл коньяка, 40 мл белого сухого вина Фетяска, яйцо, чайную ложку сахарного сиропа. Смесь процедить в бокал (кусочки льда остаются на сите). Добавить щепотку протертого мускатного ореха и дополнить бокал охлажденным шампанским.

305. Флип с шампанским В. 10 мл Южного ликера, яичный желток, 20 мл апельсинового сиропа. Хорошо смешать в миксере с кусочками льда, процедить в бокал и дополнить его охлажденным шампанским.

306. Флип с ромом. 60 мл рома, яйцо, 20 мл лимонного сока, чайная ложка сахарного сиропа. Хорошо смешать с кусочками льда и процедить в бокал или емкую рюмку. Гарнир — долька лимона.

307. Флип с красным вином. Смешать в миксере, но без кусочков льда: 10 мл коньяка, 50 мл красного сухого вина, яйцо, две чайные ложки сахара. Смесь процедить в бокал и добавить щепотку измельченного мускатного ореха. Красное вино можно предварительно подогреть.