Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка ("Сделай сам" №1-2∙1994)

ИЗ ЯЧМЕННОГО ЗЕРНЫШКА

Н.Н.Логинова

Много ли можно из ячменного-то зернышка? А это… смотря, каков урожай!

Май, двадцать восьмое… Пришел на Русь Пахом-бокогрей, запахло теплом. Коль на Пахомия тепло — все лето таким будет, — примечает народ. Зацвел можжевельник, калина пока в цвету — самое времечко ячмень сеять.

И не только на солнышко поглядывал мужичок, месяцеслов вспоминал, каков урожай нынче ждать? «В канун Митрофана не ложись спать рано», — наказ погодоведу. Примечали, загадывали в день тот: с полудни ясный ветер — яровому хороший рост, с гнилого угла (северо-запада) — жди ненастья, сиверок — зальет хлеба.

А на Дорофея наоборот: «утро вечера мудренее», за ветрами наблюдали уже на зорьке утренней. Однако приметы приметами…

На носу уж девятнадцатое июня — «Ларивон — дурную траву с поля вон», «Подтыкай, девки, бабы, хоботье (подолы), начинай в яровом полотье», «Земля влагой сыта, тепло, и всходы душит сорняк», «Осот да лебеда — посевам беда», — отложено в месяцесловах, «Поле полоть — руки колоть, а не полоть — хлеба не молоть».

Дело немудрящее, но, честно сознаться, прополка нудна и скучна, и ночами будет мерещиться сурепка и осот, проклятущий этот осот, и уснуть не дает боль в натруженных руках.

Вот уж и июнь с косой по лугам прошел, июль с серпом по хлебам побежал, но для ячменя день еще не поспел

Его время — август, месяц-хлебосол, по старинному «густырь»: все созревает, всего густо, вдоволь в полях, огородах и садах. А еще точнее — восемнадцатое августа — «житник», почин уборки ячменя.

Приметы месяцеслова оправдались — хлебородное выдалось лето. На полосах обветрились снопы, составленные в суслоны, — время на гумно свозить, дожинки справлять.

Только горсть несжатых стеблей — «бороду» по общерусскому обычаю на полосе оставили. Пригнули и закопали в землю вместе с хлебом-солью. Обряд тысячелетней давности соблюли — вернули земле-матушке силу, на выращивание зерна истраченную. «Корми — как земля кормит; учи — как земля учит; люби — как земля любит», — вспоминается древнее, вечное.

Двадцать девятое — «Третий Спас» — ореховый и хлебный: пекут пироги из нового хлеба.

И заполнит дом духмяный запах хлебновины: сканцев да кренделей, житников да калиток…

— Просим, гости дорогие, не поименно, а всех заедино к столу хлеба-соли кушать, пива домашнего да кваску ячменного…

Ячмень, известный человеку со времен неолита (каменного века), по сведениям археологов, и на Руси был когда-то основной злаковой культурой. Неспроста и зовется житом — жить, значит. Вот и карельское имя (ozro) созвучно слову «счастье». И был ячмень символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. Недаром с древнейших времен славянский горшок для каши украшали орнаментом в виде волнистой линии. Когда-то носила она ритуальный характер: символизировала уровень семейных запасов, которые могли колебаться в течение года, но не опускаться ниже нормы.

На свадьбах невест осыпали зерном и на тризнах в память усопших варили номинальную кутью Да и сейчас на масленице — первый блин за упокой душ родительских кладется на слуховое окно СО словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок?»

Трудно найти другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в сказках, былинах, как каша — непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Да и свадебный пир в Древней Руси тоже называли кашей. Ее варили в доме отца невесты, но если род его по происхождению и положению был ниже, чем род жениха, то ячменную кашу готовили у жениха, причем самые знатные и почетные гости.

Арабский путешественник Ибн-Фатлан рассказывает, что наши предки, заключая мирный договор, тоже варили кашу и вместе с бывшими врагами ели ее в знак союза и дружбы. Отсюда и выражение: «С ним каши не сваришь».

Нет, вовсе не случайно столь часто упоминается «жито» в летописях, берестяных новгородских грамотах, «Домострое» и других ранних памятниках письменности.

Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI–XVII веках: «В мясные дни — хлеб решетный, щи густые с салом… а в ужин щи да молоко или кашка, а в постные дни щи, кашка жидкая, иногда с соком, а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги какие… сельдевая кашка…»

Но не только простой люд любил кашку. Встречается она и в меню Ивана Грозного, любимыми были ячневые каши у Петра 1.

Так много ли блюд можно приготовить из ячменного зернышка? Вкусны ли? Попытайте сами.

• Грибовница

Граммов триста свежих грибов перебрать, очистить, хорошо промыть, нарезать мелко и положить в кипящую воду вместе с тремя столовыми ложками ячневой крупы. Варить следует на слабом огне, периодически снимая пену. За десять минут до окончания варки в грибовницу добавить поджаренный репчатый лук, соль. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

• Суп по-чернушински

Такой картофельный суп с крупой едят на Урале. Попробуйте и вы.

Половину стакана ячневой (или пшенной, рисовой) крупы перебрать и варить до полуготовности минут тридцать — сорок, воду слить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, предварительно проваренную крупу, а если крупа не проварилась, то положить ее нужно раньше картофеля. Морковь, петрушку, лук обжарить, заправить суп и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист.

Суп подать со сметаной, посыпать рубленой зеленью

• Щи уральские

Предварительно приготовить щи из квашеной капусты. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить стакан мясного бульона, ложку маргарина, закрыть крышкой и поставить тушить на час. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, поджарить вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон положить тушеную капусту, дать закипеть, затем добавить пассерованные коренья, томат-пюре, мучную пассеровку и соль и дать вновь закипеть. За пять минут до готовности добавить специи, лавровый лист.

Щи можно приготовить с картофелем. В этом случае картофель опустить в кипящий бульон и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту.

Это были щи простые. А уральские — с крупой, которую варят отдельно в бульоне. На бульон из полкило костей или мяса нужно три столовые ложки крупы — ячневой, перловой, пшенной.

За десять минут до конца варки щей добавить готовую крупу, растертый чеснок и довести до готовности.

При подаче к столу обязательно заправить сметаной и зеленью.

• Суп молочный пермский

По две столовые ложки риса, пшена и ячневой крупы варить в подсоленной воде минут семь. Затем крупу откинуть на сито, литр горячего молока посолить, добавить столовую ложку сахара, довести до кипения. Крупу положить в кипящее молоко, разведенное водой, и дать закипеть.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

• Похлебка

Четыре картофелины, морковку нарезать кубиками, семьдесят граммов сухих грибов предварительно отварить. Луковицу нарезать и поджарить. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, всыпать ложку-две ячневой крупы, залить бульоном и варить до готовности.

Триста граммов рыбы разделить по два-три куска на порцию, отварить и за десять минут до готовности заложить в похлебку.

При подаче на стол посыпать зеленью.

• Грибная похлебка по-петровски

Старокарельское постное блюдо.

Сушеные грибы замочить, отварив и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком. Затем грибы с луком, половину сметаны положить в горшок, добавить столовую ложку ячневой крупы, подлить грибной отвар, посолить и поставить минут на пятнадцать в духовку. При подаче на стол добавить зеленый лук и оставшуюся сметану.

На порцию: 46 г грибов, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 10 г ячневой крупы, 10 г специй, 260 г грибного отвара.

• Суп рижский с боровиками

Копченую, свежую или соленую свинину порезать кусочками, положить в кастрюлю, обжарить в жире, подлить кипяток, добавить промытую ячневую крупу, нарезанные соломкой и размоченные в воде грибы, поставить на огонь. Когда мясо и крупа станут мягкими, добавить нарезанный кубиками картофель, рубленый лук, соль, перец, все варить до готовности.

Перед подачей в суп добавить сметану.

• Похлебка череповецкая

Легкие животных заготовить впрок. Несколько дней держать их в соленой воде, затем хорошенько промыть и подсушить в горшке в теплой печке, следя за тем, чтобы они не спеклись. Подсушенные легкие хранят в подвешенном виде в амбаре. В зимнее время из них готовят похлебку.

Легкое разрезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавить перловую крупу и варить, заправить мучной подболткой.

• Таронский суп

Это блюдо армянской кухни

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и корнем сельдерея до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по сантиметру, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

2. Полстакана перловой крупы засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, сиять суп с огня.

4. Свежие желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их половиной стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все волоски будут видны и их легче опалить.

Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она теряет вкус.

• 3асленица вологодская

В холодную воду положить сущик — сушеную рыбу, отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, добавить перловую крупу, довести до кипения и на медленном огне варить двадцать минут. Если рыбу положить в кипящую воду, Она плохо разварится и похлебка будет не очень концентрированной. Затем в похлебку нарезать дольками картофель, а перед окончанием варки добавить лавровый лист и перец горошек.

Перед едой в тарелку мелко покрошить репчатый лук. Похлебку эту можно заправить сметаной и есть в холодном виде. Можно варить сушеную рыбу также и в молоке.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

• Щи олонецкие

Щи из молодой крапивы варили в прошлом не только олонецкие карелы. Многих русских спасли они от голода в нелегкие годы. Готовят их в некоторых северных областях и ныне.

Листья ошпарить кипятком, откинуть на сито. В кипящую воду опустить нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варить на медленном огне.

Крапиву можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку и положить в кипящий бульон. Кипятить не более восьми — десяти минут, чтобы не разрушились витамины. Олонецкие щи заправляют жареным луком, лавровым листом, перцем. На стол подают со сметаной, зеленью и сваренным вкрутую яйцом.

На три-четыре горсти крапивы понадобится две картофелины, головка лука, столовая ложка перловки, соль и специи по вкусу.

• Скабпутра по-курземски

Для этого оригинального латышского блюда потребуется: вода — 300 г, ячневая крупа — 20 г, простокваша — 200 г, сметана или пахта — 25 г.

Промытую крупу опустить в кипящую воду, варить до полуготовности, густую простоквашу зачерпывать ложкой и класть в горячую кашу не размешивая, чтобы из простокваши образовались сгустки. Полученную скабпутру поместить в теплое место и дать ей закваситься день-два. Перед подачей добавить сметану или пахту. Подать как холодный суп с сельдью, отварным картофелем или вареным горохом.

При промывании крупы воды следует налить в 3–4 раза больше, чем крупы. Тогда сор и пустотелые зерна будут свободно плавать на поверхности и их легко слить.

• Молочный эстонский суп

Три четверти стакана ячневой крупы отпарить в половине литра воды до полуготовности, затем добавить четыре картофелины и варить до готовности, после чего влить полтора литра молока, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

• Брюквенный суп

Брюква, турнепс, репа — удивительные эти овощи, позабытые у нас, в России, в Прибалтике пользуются популярностью. Вот одно из блюд — брюквенный суп.

Половину стакана ячневой (или гречневой, или перловой) крупы отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками одну брюкву, посолить и проварить минут десять. После этого добавить пять картофелин, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить два литра молока, довести до кипения, добавить масло и укроп.

• Щи котласские ленивые

В кипящий бульон положить соль, крупно нарезанную капусту (500 г), затем картофель (5–6 штук), нарезанный дольками, или целые мелкие клубни (если картофель молодой, то его кладут одновременно с капустой), довести до кипения. Минут за пятнадцать до конца варки добавить распаренную почти до готовности перловую крупу, коренья и пассерованный лук, которые тоже крупно нарезают.

Перед концом варки добавить пряности. Очень вкусны щи с добавлением тмина.

Готовые щи заправить мятым картофелем. Есть лучше со сметаной, но будет вкусно и без нее.

• Рассольник гатчинский

Перловую крупу перебрать, промыть, залить, кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрыть крышкой и распаривать крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезать дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушить и варить в бульоне.

Огурцы обрабатывают и припускают. Перед закладкой подготовить их так: очистить, разрезать на четыре части, удалив семена, а мякоть нарезать ромбиками и кипятить пять минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов развести мучную пассеровку.

В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить около пятнадцати минут, затем добавить картофель, пассерованные коренья и лук и варить еще минут пятнадцать — двадцать. Наконец добавить припущенные огурцы, специи и прокипятить. Кожицу огурцов залить водой, прокипятить и полученным рассолом заправить рассольник по вкусу.

Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и почками. Есть со сметаной и зеленью.

• Суп из бычачьих хвостов

В прошлом веке такой суп готовили наши прабабушки. Но удалось мне отведать его несколько лет назад и в Литве. Отменный суп, поверьте!

Нарезать один-два бычачьих хвоста кусками, промыть хорошенько, посолить и варить в воде с кореньями как бульон, очищая от пены. Через час прибавить целых две-три морковки, репу, лук-порей и полстакана ячневой крупы. Когда овощи сварятся, вынуть их, разрезать на кусочки и держать на плите, разбавить немного горячим бульоном, не давать остыть. Хвосты же еще поварить. Когда они достаточно проварятся, откинуть на решето и, когда бульон стечет, выложить на блюдо, овощи же положить обратно в суп. Можно подавать его с мясными фрикадельками или с отварными петушиными гребешками.

• Суп из молодой свинины

Взять нужное количество передней части молодой свинины, разрезать на куски, залить холодной водой, дать закипеть, очистить от пены, вынуть из бульона свинину и перемыть в горячей воде, бульон процедить, положить в него обратно свинину, посолить, всыпать полстакана ячневых круп, ложку масла, пять-шесть зерен перца, одну-две луковицы, лавровый лист. За полчаса до подачи на стол положить очищенного, нарезанного ломтиками картофеля.

Вместо ячневых круп и картофеля можно класть перловую крупу и мелко нашинкованные шампиньоны, а когда все уже сварится, прибавить несколько ломтиков лимона.

• Суп из гусиных потрохов

Гусиные крылышки, ножки, шейку, печенку и прочее очистить хорошенько, лучше вымыть в теплой воде с пшеничными отрубями, прокипятить, снять пену, процедить бульон, дать отстояться. Потроха промыть в горячей воде, положить обратно в бульон, прибавить ложку масла, посолить, положить коренья, одну или две луковицы, пять — семь горошин черного перца, два лавровых листа, полстакана ячневой (можно перловой) крупы или же соленых огурцов и немного огуречного рассола, варить на легком огне. Подавая на стол, прибавить немного зелени петрушки и укропа

Крупу с кореньями лучше варить отдельно.

• Суп ярославский

Сварить мясной бульон, за полтора — два часа до подачи на стол положить половину или три четверти стакана ячневой крупы, одну-две луковицы, нарезать ломтиками брюкву, за полчаса до обеда положить ломтики нарезанного картофеля. Подавая на стол, можно влить половину или полный стакан сметаны или густых сливок.

Если бульон варят на несколько дней, то коренья следует варить отдельно в маленькой кастрюльке. Без кореньев он будет чистым и прозрачным. От кореньев же делается мутным и киснет.

• Крупеня вяндличная

Вяндлина — слабокопченая ветчина или корейка, приготовляемая белорусами в домашних условиях из свинины.

Вяндлину (100 г колбасы и 200 г свинины копченых) слегка обжарить на сале с луком, затем отварить вместе с половиной стакана ячневой крупы в двух с половиной литрах воды. Когда закипит, добавить порезанные кубиками две моркови, репу, три крупные картофелины, довести их до готовности на медленном огне или в духовке (около получаса). Минут за пять-шесть до готовности засыпать в крупеню столовую ложку зелени сельдерея, ложку укропа, четверть чайной ложечки красного перца, четыре зубчика чеснока и два лавровых листика. Не забудьте посолить!

• Щи тихвинские

Готовятся такие щи из квашеных зеленых листьев капусты. У карел, что когда-то переселились в Тверь и Тихвин, известно это блюдо и как поминальное кушанье. Любопытно, что в тех же краях русское население зеленые листья в еду не использует, а варят щи из белой квашеной капусты.

Щи готовить на воде или мясном бульоне. Вместе с мясом в кастрюлю положить перловую крупу (2–3 столовые ложки на полкило мяса) и две-три картофелины. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавить капусту, посолить и, доварив, заправить жареным луком. Если хочется щей покислее, положить больше капусты, не промывая ее.

Мясной суп солят за тридцать минут до конца варки, а рыбный — в самом начале.

Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.

Молодое мясо варится два часа, старое — на час дольше.

• Рассольник петербургский

Рассольник может быть на мясном, грибном бульоне или вегетарианским. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, огурцы соленые очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную перловую крупу, картофель, пассерованный с кореньями петрушки, сельдерея, лук, незадолго до готовности добавить огурцы и специи, варить десять — пятнадцать минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче в тарелку положить сметану, укроп.

В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, и представить-то себе русскую кухню нельзя. Приготовление ее несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Ячневую крупу моют чуть теплой водой.

Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают крупу и варят помешивая; как только крупа впитает в себя воду, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу уже при слабом нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости каша может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Это уж кому какая по вкусу.

Норма воды и соли на 100 г перловой (ячневой) крупы

• Каша ячневая с грибами

Сушеные грибы залить водой, дать набухнуть, отжать и промыть, а настой процедить. Грибы порубить сечкой, положить в горшок, добавить воду, в которой набухали грибы, рубленый поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, перемешать и сварить кашу. Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.

• Каша «Владимирская»

Сварить вязкую перловую кашу. Шпик или баранье сало нарезать на мелкие куски, обжарить, добавить лук и снова обжарить все вместе. Сварить баранину или свинину, нарезать на куски сантиметров по восемь — десять. Смешать с готовой кашей. Кашу полить жиром с обжаренным луком и шкварками.

• Праздничная каша

Вымытую ячменную крупу залить водой, посолить по вкусу и добавить вымытый изюм. Сварить на слабом огне до готовности. Кашу заправить сливочным или топленым маслом.

Такую сладкую кашу варили прежде в праздничные дни и подавали перед последним блюдом — киселем.

• Крупяная каша

Это старокарельское и финское блюдо. Ячменную крупу засыпать в чугунок, залить молоком, посолить и поставить в духовку или печь париться. На открытом огне крупяную кашу не варят. Едят ее, заправив растопленным сливочным маслом, с холодным молоком.

Когда крупа набухнет и каша станет густой, ее снимают с огня и помещают в духовку, а чтобы не пригорела, посуду с кашей ставят в глубокую сковороду с водой.

• Гороховая каша

Старинное постное блюдо.

Горох отмочить и проварить на огне. Затем заправить ячменной крупой или мятым картофелем, посолить и залить подболткой из белой муки и воды. После этого поставить в печь или духовку париться. Есть горячей и с хлебом.

• Капсапудер

В переводе с эстонского — капустная каша. Кочан капусты (с килограмм) нарезать, засыпать тремя столовыми ложками ячневой крупы и потушить в небольшом количестве воды. Когда сварится наполовину и вода почти упарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

• Гречишно-перловая каша

Блюдо эстонское.

Отварить до полуготовности половину стакана гречневой крупы и две столовые ложки перловой (ячневой) в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить два с половиной стакана молока, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить кашу маслом.

Рассыпчатую кашу при варке не надо мешать. Жидкую кашу помешивают осторожно — при быстром помешивании варка замедляется

• Капустная каша

Блюдо прибалтийское.

Полкило жирной свинины нарезать крупными кусками, положить на дно утятницы, поверх заложить килограмм квашеной капусты, засыпать половиной стакана перловой крупы (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрыла продукты на полсантиметра, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь часов на пять до полного выпаривания воды.

После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, чуть подсластить.

• Скабалутра

Скаоапутра — латышская каша с ячневой крупой.

Полстакана ячневой крупы разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать с половиной стакана сметаны и слегка подогреть, положить в горячую кашу стакан простокваши ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре закиснуть. Не солить Подать с отварным картофелем.

• Вербная каша

Блюдо староновгородской кухни.

Сто пятьдесят — двести граммов шпика нарезать кубиками и варить со стаканом ячневой крупы на слабом огне до полумягкости, добавить пол-литра горячего молока, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на стол с чаем из яблочной кожуры.

• Ячменная каша

«Каша густая — пища мужская, жидкая каша — питье для ворон» — так гласит народная северная мудрость.

Ячменная каша, чрезвычайно популярная у карел, когда-то была блюдом обрядовым. На свадьбу варили ячменную кашу на молоке, подавали на стол в глиняном горшке и, после того как ее съедали, горшок разбивали прямо у стола или били об печь. У тверских карел, когда съедали кашу и разбивали горшок, смотрели, на сколько кусков он разлетится — столько у молодых и детишек будет.

Ячменную крупу перебрать и, вымыв, залить холодной водой, дать постоять часов восемь (обычно ставят на ночь), чтобы крупа разбухла. Затем долить воду с молоком и посолить, можно добавить ложку сливочного масла. Варить на медленном огне в кастрюле с закрытой крышкой до готовности. Затем снять с огня, завернуть кастрюлю в газету или какую-либо плотную материю, можно и обложить подушками, чтобы каша «дошла».

На стакан крупы — два стакана воды или молока, соль по вкусу, сливочное масло.

• Каша ячневая «размазня»

Два стакана ячневой крупы засыпать в три литра холодной подсоленной воды и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив стакан молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять минут пять под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

• Каша, рассыпчатая со шпигом

Лук мелко нарезать, слегка обжарить со шпигом (200 г), нарезанным мелкими кубиками. Затем положить обжаренный лук в горячую рассыпчатую кашу и перемешать. Можно заправить рассыпчатую кашу маслом без лука и посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую.

• Каша пермская

Картофелин пять-шесть очистить, вымыть, залить холодной водой, засыпать слоем промытой ячневой крупы, добавить масло, соль и варить до готовности. Масло можно заменить салом или маргарином.

Готовую кашу хорошо вымешать и подать с молоком, простоквашей или маслом.

• Заспица глазунья

Заспица или заспинца готовится в Костромской области.

Полтора стакана ячневой крупы отварить в двух литрах подсоленной воды минут двадцать (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный (четверть стакана) и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, двумя столовыми ложками тимьяна или чабера, размешать, проварить пять минут.

Кашицу можно вместо сливочного масла заправить и подсолнечным.

Чтобы каша не пригорела, ее надо варить в алюминиевой толстостенной кастрюле или в чугунной обливной.

При варке кастрюля должна быть плотно закрыта, чтобы не выходил пар.

• Коливо

Промыть два стакана ячневой крупы, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить стакан молока и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: стакан мака залить крутым кипятком, дать распариться, через пять минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же воду слить, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак протереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятку к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на медленном огне минут пять — семь, помешивая непрерывно, снять с огня, заправить вареньем.

• Мешанка

Старокарельское блюдо, распространенное у финляндских карел.

Перловую крупу и мясо с костью вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Затем мясо достать из кастрюли, отделив от костей, измельчить и опустить обратно в кастрюлю. Добавить предварительно замоченный горох и варить на слабом огне. Вместе с горохом можно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук.

В готовом виде еда представляет собой густое пюре.

На триста граммов мяса требуется половина стакана перловой крупы, стакан гороха, столько же капусты, соль по вкусу.

• Каша по-карельски

Блюдо это старинное.

Ячневую крупу замочить в холодной воде часа на три. Затем воду слить, крупу переложить в чугунок или толстостенную жаровочную посуду и залить холодной водой. Жареное мясо (свинину или баранину) нарезать небольшими кусочками и, посолив, уложить на крупу в чугунок, плотно закрыть его крышкой и поставить в печь. (Нынче можем использовать и духовку.) Тушить до готовности.

На стакан ячневой крупы — граммов шестьсот-семьсот жирного мяса, 1,3 литра воды и соль по вкусу.

• Каша по-фински

Перловую крупу замочить в холодной воде на ночь, еще лучше на двенадцать часов. Затем воду слить, а крупу залить теплым молоком. Варят ее четыре часа.

Чтобы каша не пригорела, лучше варить ее в водяной бане, что освобождает хозяйку от постоянного контроля и помешивания. Готовность определяют по светло-кофейному, с красноватым отливом цвету каши.

Сваренную кашу хорошо размешать, добавить сливки и масло, еще раз размешать и подать на стол с холодным молоком.

Финны едят перловую кашу на ужин после сауны или ванны.

Для гурманов можно добавить на копчике ножа в готовую уже кашу корицы или аниса.

• Брусничная каша

На Русском Севере хозяйки издавна любили готовить брусничную кашу своим домочадцам.

Свежую бруснику размять и поставить на огонь. Из ячменной муки сварить кашу и смешать ее с вареными ягодами. Добавить сахарный песок. Есть кашу теплой, с холодным молоком.

• Грибная каша

Блюдо тоже старинное и тоже северное.

Сушеные грибы замочить в воде на два-три часа и отварить в этой же воде, затем достать из отвара, опустить в него перловую крупу и сварить крутую кашу. Строгих пропорций не требуется.

К отваренным сушеным грибам добавить соленые, мелко порубить их, обжарить на растительном масле, смешать с кашей, поставить на слабый огонь и потушить.

Грибную кашу обычно варили в постные дин и ели в горячем виде.

Для приготовления каши только из соленых грибов их необходимо вымочить, меняя воду. Затем сварить их вместе с перловой крупой. В конце варки добавить растительное масло или топленое, сливочное и сметану.

Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем на воде.

Кашу нельзя варить в эмалированной кастрюле — она может пригореть и испортить посуду.

• Репная каша

Пять репок или одну-две брюквы очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю и посолить. Добавить замоченную заранее перловую крупу (стакан), поставить на плиту и варить до полуготовности. Перед тем как ставить в духовку, кашу размешать, положить две столовые ложки подсолнечного или сливочного масла и залить двумя с половиной стаканами воды.

Подать с холодным молоком.

• Вепсская каша

Очень старинное блюдо — каша с рыбой. Встречается у карел, прибалтов и на Русском Севере.

Стакан перловой крупы отварить в воде до мягкости. Если берете ячневую, отваривать лишь слегка, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить кашу на пол-литре молока до полного разваривания.

Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.

Отварить полкило трески или другой рыбы в двух стаканах воды с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около половины стакана) в жиденькую кашицу.

Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить стакан кислого творога, растертого со сметаной или стаканом простокваши, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный бульон и поставить в холодильник на сутки, за которые каша созреет и приобретет характерный для нее вкус.

Перед подачей на стол посыпать кашу рубленым свежим укропом и зеленым луком.

Солить вепсскую кашу не следует.

Хоть это блюдо и может показаться трудоемким, но оно стоит того, чтобы им заняться. Не зря вепсы о ленивицах говорят: «Из сна каши не сваришь», а о хозяйках-хлопотуньях уже иное: «Пока нога топает, и рот лопает».

• Загуста или повалиха

Защита — старокарельские и вепсское дежурное блюдо. В кипящую подсоленную воду сыпали ячменную муку. В некоторых деревнях — ржаную или пшеничную, хорошо просеянную. Загусту все время мешали, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым, когда три раза вспенится.

После каждого раза котелок снимали с огня и хорошо размешивали. Если этого не делать, часть массы останется сырой.

На Русском Севере это блюдо готовили несколько иначе и звалось оно повалихой. В горшок с кипящей подсоленной водой засыпали, помешивая, немного ячневой муки, доводили до кипения. Затем в закипевшую массу замешивали до густоты оставшуюся муку и варили до готовности.

А вот ели и повалиху, и загусту одинаково. Выкладывали в большое блюдо или миску, в середине ложкой делали углубление, куда наливали растопленное масло или сметану, подслащенную воду или ягодный сок. Зачерпнув ложкой кашу с края, ее обмакивали в углубление.

Загусту и повалиху ели горячими, пока не остынут.

Мой дедушка-северянин называл повалиху кашей «до порога» На вопрос отчего вдруг, хитровато улыбаясь, объяснял: добежишь, мол, до порога и снова «исть» примешься, потому как «жориста» каша-то. Мы, внуки, проверяли: добегали до высокого порога горницы, быстрехонько бежали обратно и впрямь снова принимались за повалиху.

• Коча

Перловая каша по-латышски.

Перловую крупу (стакан) обжарить на сухой сковородке до светло-желтого цвета, нарезанное кубиками копченое сало (300 г) зажарить вместе с измельченным репчатым луком. В кастрюлю послойно положить крупу и сало с луком, — залить горячей водой, посолить, варить, пока крупа не набухнет, плотно закрыть и тушить в духовке примерно два с половиной часа.

Подавать с простоквашей.

Простоквашу можно приготовить очень быстро, за одну-две минуты, если стенки и дно банки натереть тмином.

• Запеканка ячневая

Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции, полить маслом или подать отдельно горячий кисель.

На стакан крупы — 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложка сметаны.

• Запеканка вологодская

Сварить рассыпчатую кашу из стакана ячневой крупы. Полкило творога растереть, добавить два яйца, столовую ложку сахара, снова растереть, смешать с кашей, выложить в стеклянную посуду для запекания и запечь в духовке.

К столу подать со сметанным соусом.

Сметанный соус готовится так: поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести овощным бульоном, затем варить минут восемь. К концу варки добавить сметану, соль.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его. Именно такой сметанный соус подается к запеканкам.

• Котлеты костромские

Сварить из ячневой крупы рассыпчатую кашу, поставить на полчаса в духовку для упревания, дать немного остыть, смешать с яйцом, сахаром, разделать котлеты, обсыпать сухарями и поджарить на масле.

К столу подать с грибным соусом или сметаннолуковым.

• Котлеты перловые с творогом

В кипящую подсоленную воду всыпать промытую перловку (стакан) и, помешивая, варить до загустения, затем добавить столовую ложку масла или маргарина и поставить на час в духовку для упревания. Потом пропустить через мясорубку, добавить двести граммов растертого творога, яйцо, сахар, перемешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.

К столу подать с растопленным маслом или со сметаной.

Чтобы у перловой рассыпчатой каши не было синеватого цвета, воду сразу после закипания необходимо слить, после чего вновь залить крупу горячей подсоленной водой и добавить масло.

• Тушеная капуста по-тамбовски

Двести граммов капусты положить в кастрюлю и залить вровень с капустой водой, сверху насыпать вымытую ячневую крупу (10 г) и тушить. Копченую или соленую свинину (50 г) нарезать брусочками и обжарить вместе с луком. Когда квашеная капуста станет мягкой, добавить соль и сахар по вкусу, жир, оставшийся после жаренья свинины, все перемешать. Готовую капусту выложить в глубокую посуду, сверху положить жареное мясо с луком. Подать с отварным картофелем, посыпанным укропом.

Чтобы вареный картофель был вкуснее, в воду кладут лук, два-три зубчика чеснока, лавровый лист, тмин.

• Рыба по-окски

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить перловой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через пять-шесть минут вынуть, облить сметаной и поставить в шкаф минут на пять, поливая с ложки образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать прямо на сковороде или переложить вместе с соком на подогретое блюдо. К рыбе можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

На 750 г рыбы — 100 г перловой крупы, 2 яйца, стакан сметаны, головка лука, столовая ложка муки и три столовые ложки масла.

Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если перед жареньем вымыть ее в соленой воде.

Рыбу запекают в духовке при температуре 200–25 °C, иначе она не получится сочной.

• Блины каккара

Традиционное изделие карельской кухни. Блины с начинкой пекли, как правило, в праздничные дни.

Карельская пословица гласит: «Блины просят шестерки», то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки.

Южные карелы пекли блины из хорошо просеянной овсяной муки, а северные — из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли.

Готовые блины выкладывали на тарелку или складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое.

Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану.

Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост пекли блины на растительном масле.

• Голубцы ярославские

Кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на листья. Толстые жилки листьев отбить. На листья положить фарш из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатой перловой каши и обжаренного лука, фарш завернуть в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму Голубцы обжарить, затем залить сметаной, добавить молотые сухари и потушить. После размягчения капусты блюдо сверху посыпать сухарями и запечь.

• Голубцы литовские

Блюдо старолитовской кухни.

Кочан капусты разрезать на четыре части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.

Полстакана перловки отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.

Десять белых сушеных грибков отварить в полутора стаканах воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.

Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем (граммов сто) и парочкой взбитых яиц. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной. Тушить под крышкой до готовности.

Подавая, можно еще добавить сметаны.

• Шюпинис

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов: полстакана ячневой крупы, предварительно замоченный стакан гороха, нарезанную брюкву.

Двести граммов нарезанного кубиками сала обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренной крупой, горохом и брюквой, прибавить двести пятьдесят граммов мелко нарезанной ветчины, посыпать чайной ложкой майорана и двумя столовыми ложками укропа, заправить сметаной. К столу подать в горячем виде.

• Ведарей

Два стакана ячневой крупы ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало (200 г) и поджаренный с салом фарш из потрохов (200 г печенки и 200 г сердца или почек), перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить полтора часа, время от времени переворачивая.

• Каравай с грибами

Караваем называют в старинной русской кухне любые выпеченные изделия в виде высокого цилиндра из теста, каш.

Сварить вязкую ячневую кашу с грибами и обжаренным луком, добавить яичные желтки, соль и хорошо перемешать. Затем ввести взбитые белки, выложить в форму и выпечь каравай, Подать со сметаной.

• Клецки белорусские

Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растереть с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавить маленькими порциями ячменную муку (можно из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях) и воду. Затем тесто посолить, сдобрить тмином, ввести в него взбитые яичные белки, все еще раз растереть и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделить небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опустить их в кипящую подсоленную воду (2 ч ложки соли на литр воды) и отварить на медленном огне под крышкой около пяти минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

В белорусской кухне клецки чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Сухие белые грибы, предназначенные для второго блюда, тщательно промывают и заливают чуть подсоленным горячим молоком. Когда грибы полностью набухнут, они станут как свежие.

• Хлебные зерна поджаренные

Кушанье это известно с древности. Воздушная кукуруза, например, популярна и в наши дни. А еще можно поджарить очищенный овес, ячмень, пшеницу, рожь. Зерно тогда приобретает золотистый оттенок, приятный вкус и запах, становится хрупким, легко раскусывается. Сначала надо хорошо разогреть сковороду — делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в один слой и занимало не более 4/5 поверхности дна. Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну сторону, то в другую. Этот процесс длится не более шести секунд.

• Крупеник из ячневой каши

Из полкило ячневой крупы варить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с полутора литрами простокваши и тремя столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.

• Ячневая каша по-шведски

Вскипятить литр молока, всыпать пять-шесть столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить сто граммов сливочного масла, перемешать, остудить Добавить три сырых яйца, сто граммов сахарного песка, сто пятьдесят граммов молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать молоко или сливки.

• Кокурка ячная

Архангельская сдобная булка на коровьем масле

Два стакана натертой свежей моркови, столько же молока и 1/2 пакетика ванилина варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось пол-литра. Охладить до 35°, добавить пятьдесят граммов дрожжей, растертых с сахаром (около стакана), пятьсот граммов ячневой муки и замесить тесто.

Спустя два-три часа, когда брожение кончится и тесто уменьшится в объеме, замесить его. При замесе прежде всего положить еще пятьсот граммов муки, соль, растертый с сахаром желток и немного травы чернушки. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок.

Тесто месить до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и краям посуды и в нем образуются пузырьки воздуха.

Затем сгладить поверхность теста, смазать жиром (чтобы не покрылось корочкой) и дать подойти еще раз в теплом месте.

Тем временем затопить печь или духовку. Когда наполовину печь протопится, поднявшееся тесто выложить в формы и снова поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялось. Прежде чем выпекать булки, смазать их взбитым яйцом. Если тесто до выпечки не успело подняться как следует, булки в печи поднимутся неравномерно, покроются пузырями, а с боков образуются трещины. Выпекать один час.

Кокурка имеет красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.

• Шогдоса пирог

Пирог с крупой, коми-пермяцкое изделие.

Замесить густое пресное тесто: в 1 стакан простокваши добавить соль, столовую ложку размягченного маргарина, засыпать два стакана ржаной муки, хорошо промесить до однородной консистенции и дать тесту полчаса выстоять. Затем тесто раскатать толщиной один-два миллиметра в продолговатые лепешки.

Для начинки: ячневую крупу (около стакана) замочить в полутора стаканах молока или простокваши на двенадцать часов. На подготовленные продолговатые лепешки на середину положить замоченную крупу, разровнять вдоль по лепешке, края лепешки защипать и положить на смазанный жиром лист. Затем приготовленным льезоном (см. с. 60) смазать начинку пирога и выпекать в духовом шкафу при температуре 210–220°.

Выпеченный пирог смазать растопленным сливочным маслом.

• Булочки тушеные

С вечера поставить тесто на дрожжах, утром добавить муку, соль, замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда тесто поднимется, раскатать его в виде валиков, нарезать кусочками, уложить на лист и дать расстояться. Затем смазать молоком с сахаром и выпекать в духовке.

Выпеченные булочки положить в миску, сбрызнуть растопленным маслом и, накрыв, подержать в духовке десять минут.

Булочки подают к столу с растопленным маслом, смешанным со сметаной, или же с соусом из поджаренных кусочков шпика и сметаны.

Булочки тушеные — литовское национальное блюдо.

На 0,5 кг ячневой муки мелкого помола надо стакан молока, соль, дрожжи (30 г), немного сахара, 2 ст. ложки масла, сметана.

При формовке теста пользуйтесь острыми вилками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему.

• Попутинки

Полкило вареного картофеля очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести стаканом (с небольшим) теплого молока и растереть. Добавить 30 г дрожжей, растертых со столовой ложкой сахара, и 350 г ячменной муки, замесить тесто. Посыпать сверху тесто мукой, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить еще столько же муки, соль, хорошо вымесить и снова дать подняться. Затем поступают так же, как при выпечке кокурки. Попутинки получаются легкие, мягкие и не скоро черствеют. Вот отчего хороши они в дальнюю дорогу и зовутся в Архангельской области попутинками.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку. Это обогатит ее кислородом, разрыхлит. Тесто получится пышнее.

• Рагайшис ячменный обыкновенный

Литовские национальные хлебцы

В подогретое молоко положить растертые с ложкой сахара 20 г дрожжей, 350 г муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выбить его, добавить соль и еще 650 г муки, хорошо промесить, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Разделать на доске три круглых хлебца. Посыпать мукой лопату и, когда рагайшисы поднимутся, посадить их в горячую печь прямо на под. Выпекать сорок пять минут. Готовый рагайшис натереть сверху шпиком.

Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен, только пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого хлеба. Хорош рагайшис с холодным молоком или топленым.

• Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространено в средней и южной Карелии и поныне.

Готовят косовик из двух слоев — картофельной лепешки и блинов с начинкой.

Картофель сварить в мундире, почистить, помять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Или можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной в десять миллиметров.

Блины пекут загодя. Для начинки сварить рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки, кроме творога, черничного и брусничного варенья, хороша будет и ячневая каша.

На картофельную лепешку, смазанную маслом, положить блин, на половину блина — начинку, которую покрыть второй половинкой, сверху — снова блин с начинкой, и так четыре-пять раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипить края. Смазать сметаной и запечь в печи или духовке. Изделие получается полукруглой, косой формы — отсюда и название. Есть в теплом и холодном виде.

Для косовика необходимо: 1/5 стакана пшеничной муки, яйцо, килограмм картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока.

• Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки.

Нетолстый корж уложить на обильно смазанную маслом сковороду, на нее — блин, сверху — тонкий слой ячменной каши или толокна, смешанного со сметаной (можно смазать кашу брусникой с сахаром, черникой), и так сделать несколько рядов. Все это закрыть второй лепешкой, защипать края и выпекать в духовке до готовности.

Чтобы пироги не засыхали, их нужно хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

• Блинница славянская

Испечь блинчики из ячменной или другой муки, поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, уложить в нее блинчики, перекладывая их всякий раз разными начинками. Например, такими: мясная, из ячневой каши с грибами, из яиц. Или: мясная, из творога, из рассыпчатой манной каши. Или любыми другими, по выбору. Кастрюлю заполнить доверху, закрыв блинчиком, смазать маслом и подрумянить в духовке.

• Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, ныне почти забытое. Сканцы готовят из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешать густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсолить. Тесто скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать шарики и из них небольшие лепешки. Эти лепешки раскатать на еще более тонкие. (Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.)

Печь сканцы на углях перед устьем печи. Иногда в старину угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Ну а теперь можно использовать и сковороду. Готовые сканцы смазать с одной стороны растопленным сливочным маслом и сложить стопкой. Начинять их можно сваренной на молоке кашей, уже в процессе обеда, когда суп съеден.

А раньше делали это так: из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и еще раз пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Кто этого не делал, считался жадным.

Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или сметану. Запивали холодным молоком.

• Крендель

Крендели делали в прошлом повсеместно на Севере, в Карелии и в Скандинавских странах. Делали их как из пресного, так и из кислого теста.

Для пресного теста на свежем молоке развести хорошо просеянную ячменную муку, добавить два-три яйца, посолить и замесить густое тесто, из которого на доске сделать жгут. Разрезать на равные кусочки и из них скатать небольшие жгуты. Сложить их рядом, изогнуть — получится крендель. Его опустить в кипящую подсоленную воду, варить минуты три, достать, выложить на посыпанный мукой лист и поставить в печь.

Крендели брали в дальнюю дорогу или на работу. Они долго не черствели.

• Житник

В южных областях России житник пекут из ржаной муки, в северных областях так называют ячменный хлеб.

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и оставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде, а если есть печь — на поду (на капустных листьях).

Вот так несложно приготовить старинный житник. А когда хлеб на столе, так и стол — престол.

• Калитки

В Карелии говорят: «Калитка просит восьмерки»: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно.

Калитка — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Охотно пекут калитки и нынешние карельские женщины. Бывают калитки самой различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают на четыре — семь углов.

Для приготовления теста в миску налить стакан простокваши (можно молока, сметаны), добавить немного воды, соль и хорошо размешать. Затем всыпать муку, лучше ржаную, и замесить густое тесто.

Когда тесто хорошо вымесится, постоит немного, скатать его в колбаску, отрезать одинакового размера кусочки, сделать лепешки (7–8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.

Теперь нужно из стопки взять по одной лепешке и раскатать тонкие сканцы, толщиной в миллиметр и диаметром тридцать сантиметров. Готовые сканцы также уложить друг на друга, а чтобы не слиплись, слегка присыпать мукой.

Начинка может быть из крупы: ячневой или пшенной. Ячневую крупу не нужно отваривать, а просто с вечера замочить в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Прежде, если у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали такую начинку: ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Края сканцев защипать или загнуть, смазав подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпечь в духовке десять — пятнадцать минут.

Калитки пекли по воскресеньям и в праздничные дни.

Служили калитки и поминальным блюдом, но никогда не готовили для поминального обеда калитки картофельные.

Данные рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Им более века. На Руси любили квас и отлично его готовили.

• Квас из солода и ржаной муки

Возьми ржаного и яшного солоду по четверику (деревянная долбленая кадка вместимостью 21–24 л), ржаной муки два четверика, завари все то на горячей воде, потом положи в корчагу (глиняная посуда вместимостью от одного до двух ведер) и поставь в печь. Поутру, вынув из печи, положи в кадку и налей кипятком воды мерою в шесть ведер. Заквашивай квасной гущей и положи мяты. Через неделю квас готов.

• Квас красный

Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешан веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть соли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко. Потом выклади содержимое в супник, налей горячей воды и через два часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда начнет показываться белая пена, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта (фунт — 409 г) мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лед.

• Русский квас

В бочку с тремя литрами теплой воды поместить килограмм ячменного солоду, восемь килограммов ржаной муки и горячую воду, образовавшееся тесто выдержать в тепле часов двенадцать, затем добавить тридцать литров кипятка, смесь разлить в эмалированную посуду и поставить на полсуток в духовой шкаф. После этого долить доверху кипятком, снова поместить в духовку на двенадцать часов. Затем смесь перелить в чан, откуда сцедить в бочонок, добавить мяты пятьдесят граммов и столько же черной смородины (листья), стакан опары дрожжей (2–3 ст. ложки) и оставить бродить в теплом месте на семь-восемь часов. Квас отделить от гущи, разлить в бутылки с изюмом и хранить в прохладном месте.

• Квас из концентрата

Не всегда удастся достать нужные компоненты для домашнего кваса, потому можно приготовить его и из покупного концентрата. Хотя он несколько и уступает самодельному, но и «худой квас лучше хорошей воды», — гласит народная мудрость.

Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8—10 часов, после чего квас готов к употреблению.

На пять-шесть литров концентрированного кваса нужно 300–400 г сахара, 30–40 г дрожжей.

• Квас «Петровский»

Настоящий «Петровский» квас сложен для приготовления, но можно упростить рецепт, используя все тот же концентрированный квас. Готовят его так же, как и предыдущий, только добавляют стружку хрена (400–500 г) и мед (500 г).

Затем поставить квас в холодное место на десять часов. После этого процедить через сито.

• Квас с мятой

Квас можно ароматизировать мятой и добавить мед (по 2 ст. ложки на литр кваса). Рецепт этого кваса был известен давно. Так в 1800 году в словаре «Источник здоровия» о квасе с мятой сказано, что «напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам».

• Квас с хмелем

Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос. Приготовление такого кваса довольно просто. В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять пять — восемь часов. После этого использовать по назначению врача. «Русский квас много народу спас», — говорит молва.

На три литра кваса — 50 шишек хмеля.

• Напиток «Диетический»

Двести граммов ячменных отрубей залить литром кипятка и варить, помешивая, на слабом огне около часа. В конце кипения добавить лимонную цедру одного лимона, отстоять, охладить, процедить, добавить восемьдесят граммов сахара и сок лимона. Сок лимона можно заменить фруктово-ягодным соком, а сахар — медом.

Напиток стимулирует желчеотделение, снимает нервное напряжение, оказывает обезболивающее действие.

Если в виноградном соке при хранении выпал осадок, перед употреблением сок следует профильтровать.

• Берька и кляновик

Что может быть вкуснее березового и кленового соков. Чтят их все народы. Любят эти соки и в Белоруссии. Эти соки — берька и кляновик — и квасы из них являются национальными белорусскими напитками.

1 способ. Сок собрать в бочку, поставленную и темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба и через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.

2 способ. Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на шесть дней. Этот квас вкуснее.

• Домашнее пиво

В бочонок налить два ведра холодной воды, размешать в них полведра ячменного солода и оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли и два часа кипятить на медленном огне. Затем добавить шесть стаканов хмеля и варить еще минут двадцать. Потом жидкость профильтровать через марлю, залить в бочонок и остудить. Добавить чашку дрожжей, столько же патоки, размешать и дать день постоять. Пиво разлить по бутылкам, подождать еще около суток и только затем закупорить. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

• Английское пиво

Взять три — три с половиной килограмма ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушить зерна так, чтобы они не поджарились. Для этого, конечно, лучше использовать под русской печки через несколько часов после растопки, но можно того же результата добиться и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолочь, насыпать в котел или иную посуду и залить 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешать, дать постоять часа три и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 л воды, но уже холодной, и слить через полтора часа. Все три слитых воды перемешать. В двух с половиной ведрах теплой воды развести шесть килограммов патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить двести граммов хмеля и все вместе вскипятить, постоянно помешивая. Через пару часов, когда жидкость остынет, влить в нее два стакана дрожжей, размешать и оставить при комнатной температуре. Когда процесс активного брожении закончится, пиво перелить в бочку и оставить ее открытой на трое суток. Затем заколотить втулкой и через две недели получите готовое пиво.

Любое пиво, если вы сварили его много, может начать киснуть. Чтобы такое положение поправить, есть довольно простой способ: добавить в пиво свежего меда из расчета одну часть меда на семьдесят пять частей пива, предварительно разведя мед в не большом количестве того же пива.

Взять нужное количество (0,5 ведра или 3–3,5 кг — для домашнего и для английского пива) ячменя, залить водой и дать набухнуть (часов на 15–20). Затем слить воду и высыпать набухшее зерно на разостланную холщовую подстилку, где зерно должно прорасти. Пророщенное зерно досушить в теплом (не горячем!) месте. Можно использовать под русской печи через несколько часов после окончания топки. Можно добиться того же результата в остывающем духовом шкафу. Засушенное зерно крупно промолоть. Солод готов.

В древнерусских памятниках конца X века встречаются доказательства того, что ячмень применялся на Руси сак лечебное средство. Из зерен ячменя уже давным-давно готовили ячменный кофе, а это не что иное, как ценное средство от кашля.

Взять ржи, овса, ячменя, добавить цикорий, два грамма очищенного горького миндаля, все промолоть и пить это как обыкновенный кофе. Можно с горячим топленым молоком.

При внезапном припадке астматикам тоже можно порекомендовать глотать ячменный кофе.

При воспалениях кожи, геморрое полезны припарки из ячменного солода.

Болезни почек, мочевых путей, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ наши далекие предки лечили отварами ячменного зерна. В медицинской практике нашел применение препарат «Гордецин», получаемый из воды, оставшейся после замачивания ячменя для производства солода. Эта маслообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом меда и корки ржаного хлеба обладает широким спектром противомикробного и антигрибкового действия. Рекомендуется для лечения дерматомикозов кистей, стоп йог, а также кандидозов межпальцевых складок и ногтей.

Отвар зерна обладает мягчительными и обволакивающими свойствами и применяется при воспалении желудочно-кишечного тракта, сильном кашле. Готовят отвар так: 20 г семян настаивают в стакане воды 4–5 часов, затем варят 10 минут и процеживают. Если вы собираетесь лечиться от кашля, добавьте в отвар сахару. Принимают по столовой ложке четыре — шесть раз в день.

Льезон — французское слово, означающее «связь», «соединение». В составе льезона сырые яйца, молоко или вода, соль, молотый перец, а иногда и сахар. Сливки или молоко смешивают с желтком или сливочным маслом. Обычно смешивают: 1 яйцо, 40 г молока, 2 г соли.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и белков.

Пассерование — обжаривание муки или овощей без жира или с очень небольшим количеством жира.

Подболтка — добавление разведенных в небольшом количестве холодной воды, муки или крахмала в супы, соусы, овощные и другие блюда, чтобы они получились гуще.

Припускать — значит варить в плотно закрытой посуде в малом количестве воды, бульона или в собственном соку. Продукты, сваренные таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Особенно рекомендуется этот способ при варке блюд для детей и людей, придерживающихся диеты.

Расстояться — дать подняться тесту в тепле при температуре 30–35° прежде, чем ставить противни с пирогами в печь. Продолжительность расстойки от 20 минут до часа. Чтобы изделие не обветрилось, его покрывают легкой салфеткой