Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Ода супам

Ваш городской дом с узким фасадом возвышался на четыре этажа над полуподвальной кухней. Единственным средством сообщения между этажами были металлические переговорные трубы, издававшие мелодичный свист, но не более того. К счастью, внутренние комнаты выходили в воздушный колодец, и это, несмотря на царившую там антисанитарию, было очень удобно – вся семья, даже моя респектабельная мамаша, находила этот способ общения с нашей верной ирландской поварихой Джейн гораздо более сподручным. Стоило со скрипом поднять окно, как та непременно отзывалась: «Мэм?» Ее слова возносились вверх, а вслед им, как правило, сверху слышалось: «У нас суп есть? Будут гости». Джейн всегда надеялась услышать что-то менее предсказуемое, что было ясно по ее скучающему «Да, мэм», которое мрачным эхом отскакивало от стен колодца, – после чего она удалялась в свою кухонную нору.

Джейн ревностно охраняла свои кулинарные хитрости, и для других членов семьи так и осталось загадкой, как ей удавалось снабжать нас супом безостановочно. Но поскольку я была в ее глазах странным существом, «юной леди, которая любит готовить», перед самой моей свадьбой Джейн нарушила свое правило и приоткрыла мне свой секрет, научив готовить свой вкуснейший ОВОЩНОЙ СУП.

Для начала возьмите три фунта говядины – половину этого веса должна составлять кость. Просто спросите в проверенной мясной лавке, чтобы вам дали суповой набор или полтора фунта постной говядины и полтора фунта берцовой кости. Порежьте мясо на кусочки и быстро обжарьте половину в небольшом количестве жира, срезанного с мяса, в кастрюле, которую будете использовать для варки супа. Добавьте оставшееся мясо и кости, залейте четырьмя квартами холодной воды и дайте постоять полчаса. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа, после чего добавьте по четверти стакана нарезанной моркови, лука и сельдерея (если есть репа, то и ее), одну веточку петрушки, щепотку тимьяна и немного лаврового листа. Продолжайте варить под крышкой еще около двух часов (а если хотите, и весь день), а за час до конца варки добавьте одну столовую ложку соли. Процедите и охладите, накрыв крышкой.