Лечимся овощами. Дача — вылечит, дача — исцелит

Семейство бобовых

Среди овощей семейство бобовых занимает важное место потому, что такие его представители, как бобы, вика, горох, нут, соя, чечевица, фасоль являются растительными продуктами с высокой белковой насыщенностью, подчас не уступая по этому показателю продуктам животного происхождения.

Все мы хорошо знаем, что белки — это высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, необходимые для жизни всех животных и растительных клеток, поскольку все процессы обмена веществ в них происходят с помощью белков. Однако, в отличие от растений и многих животных, человек не может самостоятельно синтезировать белки из составляющих их органических элементов (углерода, водорода, кислорода и азота), для этого нам необходимы по крайней мере основные первичные соединения, из которых построена любая белковая молекула, т. е. аминокислоты. Иными словами, человек должен получать белки извне, что дает право говорить о них как о жизненно необходимых составляющих, несущих специфические, главным образом пластические и метаболические, функции. При этом для растущих организмов потребность в белках как в строительном (пластическом) материале особенно высока. В качестве же источника калорий, в отличие от жиров и углеводов, белки имеют второстепенное значение, и лишь при недостаточном поступлении питательных веществ белковые запасы нашего организма могут в ощутимых количествах превращаться в энергию.

Но не все белки одинаково полезны в питании людей. Ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые обязательно должны поступать с пищей, поскольку человек не способен синтезировать их сам.

Питательная ценность плодов бобовых определяется в первую очередь богатым содержанием полноценных белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, гистидин, цистин, лизин и аргинин. Может быть, поэтому одним из промышленных вариантов переработки бобовых является изготовление искусственного мяса, которое, в отличие от натурального, обладает противосклеротическим свойством.

При этом бобовые в определенном смысле можно считать универсальным пищевым продуктом, так как кроме белков в них содержится большое количество углеводов и жиров, которые все вместе составляют более 75 % плодовой массы.

В сыром виде, не подвергнутые термической обработке, бобовые (перезрелые плоды) употреблять в пищу не рекомендуется, поскольку они содержат вредные для здоровья человека вещества, отрицательно влияющие на углеводный обмен, нарушающие процесс пищеварения и угнетающие свертывающую систему крови. Что же касается такой культуры, как фасоль, то при употреблении ее в сыром виде ко всему прочему можно получить отравление фазеолунатином — веществом из группы нитроглюкозидов (в состав которых входит синильная кислота), полностью разрушающимся лишь в процессе варки.

Следует отметить и то обстоятельство, что в состав клетчатки (в бобовых ее также достаточно много — 5–9 %) входит особое вещество галактарабин, вызывающее в кишечнике обильное газообразование — метеоризм. Это нежелательное явление может быть значительно уменьшено, если удалять плодовую оболочку или употреблять бобовые в виде супов или пюре.

Из других биологически активных веществ, определяющих полезные для человеческого организма особенности бобовых как пищевого продукта, следует отметить наличие холина и бетанина, оказывающих липотропное влияние на жировой обмен в печени, иными словами, уменьшающих накопление в ней избыточного жира; антиоксидантов, препятствующих в определенной степени окислению биологических мембран клеток и образованию агрессивных свободных радикалов; железа, в количестве существенно большем, чем во многих растительных и животных продуктах, а также значительного количества витамина С и каротина.

В качестве дополнительного положительного эффекта можно отметить, что бобовые культуры способствуют повышению плодородия почвы, поскольку в корневых клубеньках содержатся азотфиксирующие бактерии, обогащающие почву азотом, из-за чего являются хорошими предшественниками для других культур.

И последнее, о чем следовало бы сказать, заканчивая общую характеристику бобовых овощных растений, — это то, что они с давних пор широко и успешно применяются в народной и научной медицине.

Овощные бобы

Родина бобов — страны Средиземноморья, откуда они с незапамятных времен распространились на Европу, Африку и Азию.

Человек обратил внимание на бобы еще в далекой древности. Так, при раскопке поселений, относящихся к бронзовому веку, на территории Испании, Италии и Швейцарии археологи часто находят обуглившиеся зерна бобов. Разумеется, бобы были известны древним египтянам, грекам и римлянам, у которых, можно сказать, бобы были повседневной пищей.

Сладкие жареные бобы на улицах Рима продавали так же, как теперь на наших улицах торгуют пирожками. При этом римские торговцы выкрикивали «фаба! фаба!», т. е. «бобы! бобы!».

На Руси бобы также известны со стародавних времен, о чем свидетельствуют древнерусские летописи, в которых упоминается факт постройки в Киеве специальных хранилищ для запасов бобов. Однако со временем бобы были частично вытеснены с полей другими овощными культурами, особенно картофелем.

Основными показаниями к применению бобов являются авитаминозы, упадок сил, дистрофия (снижение мышечной массы тела), диабет, заболевания печени и почек, воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся послаблением стула, а также тяжелая физическая и умственная работа, связанная с высокими энергетическими и нервными затратами.

Основным противопоказанием к применению бобов из-за высокого содержания в них пуринов являются подагра, гломерулонефрит и оксалурия. Следует также отметить, что сырые или плохо проваренные бобы в ряде случаев могут являться причиной отравления, вследствие того что они содержат токсические вещества, разлагающиеся только при термической обработке. Не рекомендуются бобы при колитах — воспалительных заболеваниях толстого кишечника.

Бобы — однолетнее растение. По питательности бобы не уступают фасоли, но по вкусовым качествам они несколько ниже. Бобы различаются на мелкосеменные, главным образом с черными зернами (так называемые конские бобы), и крупносеменные (овощные) со светлой окраской семян.

Стебель у бобов прямостоячий, четырехгранный, толстый и полый, не требует подвязки. Листья непарно- и парноперистые с крупными овальными листочками. Цветки в пазухах листьев, на коротких цветоносах, крупные, удлиненные, белые или с черными (фиолетовыми) пятнами. Плод — боб с семенами, сильно варьирующими по размеру (масса 1000 штук — от 180 до 2500 г). Овощными являются главным образом крупносеменные сорта.

Лучшими для бобов являются тяжелые глинистые и суглинистые, нейтральные или слабокислые почвы, удобренные навозом. Из всех овощных бобовых они наиболее холодостойки и требовательны к влаге. Семена прорастают при 3–8 °C, а всходы легко переносят заморозки до −4 °C. Высевают бобы в ранние сроки: в центральных районах Нечерноземья — в конце апреля, в более северных — в первой половине мая.

Сбор недозрелых бобов начинают, когда они становятся съедобными, и повторяют обычно через 10–12 дней. После первого сбора надземную массу растения можно срезать, а в сентябре снова собирать молодые бобы. В конце лета бобы можно скосить, связать снопы, хорошо просушить и затем обмолотить. Эти семена используют для сева на следующий год.

Бобы обогащают почву азотом, и после них овощные культуры дают повышенный урожай. Бобы — хорошие медоносные растения, с них пчелы собирают довольно много нектара. Кроме того, они могут служить удобными кулисами для теплолюбивых культур, под их защитой лучше развиваются огурцы.

В качестве лекарственного сырья используют цветки, заготавливаемые в мае, и плоды, которые собирают по мере созревания. Уборку начинают, когда созревают нижние и средние бобы (лопатки). Для получения семян бобы убирают в фазе полной спелости.

Плоды бобов содержат белки (25–35 %), жиры (0,8–1,5 %), углеводы (45–55 %), клетчатку (3–6 %), органические кислоты (0,5–0,7 %), ферменты, витамины С, В₁, В₂, РР, Е, каротин, соли минеральных веществ, особенно калия и фосфора.

В медицинских целях бобы применяют как противовоспалительное, мочегонное, вяжущее и косметическое средство. Они являются стимуляторами эндокринной системы, на чем основано их противодиабетическое действие, а также нормализуют обмен веществ при ожирении.

Отвар плодов готовится следующим образом: 2 ст. ложки сухих бобов залить 400 мл холодной воды, вскипятить, варить в течение 10 минут, охладить и процедить. Принять всю дозу в течение дня за 3–4 приема как мочегонное и вяжущее средство.

Настой цветков можно приготовить, если 2 ст. ложки сухих цветков залить 500 мл крутого кипятка, настоять в течение 1,5–2 часов и процедить. Применять как косметическое средство наружно для обмывания лица.

Сырые бобы, особенно недозрелые, — эффективное средство для профилактики гиповитаминозов, и в частности недостаточности витамина С.

В народной медицине разваренные протертые через сито бобы рекомендуются при расстройстве желудочно-кишечного тракта как противовоспалительное и вяжущее средство.

Бобы, сваренные в молоке, в растертом виде применяются наружно в качестве примочек при фурункулах, абсцессах и воспалении кожи.

В связи с высоким содержанием пектинов и клетчатки бобы рекомендуются как природный сорбент для очищения кишечника от токсинов в случае загрязнения организма солями тяжелых металлов и радионуклидами, что особенно актуально для тех, кто проживает в экологически неблагополучных районах.

Хотя по содержанию белков и углеводов бобы значительно уступают гороху и фасоли, но это не снижает их ценности как пищевого продукта. Достаточно вспомнить, что они являются едва ли не самым распространенным пищевым растением во многих странах Европы, а на Руси наши предки, пока не знали картофеля, в основном питались бобовой кашей.

Бобы используют в пищу в недозрелом виде, т. е. когда створки еще зеленые, неогрубевшие, а семена сочные и некрахмалистые.

Их используют в пищу в сыром, вареном и консервированном виде, для приготовления диетических высокопитательных супов, вторых блюд и винегретов.

Зрелые семена бобов, которые употребляют только в термически обработанном виде, улучшают вкус и питательность некоторых блюд. Перед варкой их ошпаривают кипятком или предварительно замачивают в воде, а затем с них снимают плотную оболочку и варят в несоленой воде при медленном кипении. При этом рекомендуется в воду добавлять зелень петрушки или сельдерея для придания соответствующего аромата. Вареные бобы усваиваются организмом так же хорошо, как белый хлеб. По калорийности они превосходят картофель в 3,5 раза, а капусту — в 6 раз.

Молодые незрелые семена и целые зеленые лопатки (стручки) очень вкусны в вареном или тушеном виде, с маслом, майонезом и горчицей.

Горох посевной

Слово «горох» — старославянское, образовано от той же основы, что и санскритское (древнеиндийское) «гарашти», переводимое глаголом «трёт». Таким образом, «горох» в буквальном смысле означает «тертый», и объясняется это название тем, что в доисторические времена — 8–10 тыс. лет назад — он был источником получения муки для выпечки изделий, заменявших хлеб.

Кстати, фамилия известного римского оратора Марка Туллия Цицерона произошла от латинского «цицеро» — «горох», поскольку один из его предков имел на носу жировик, размерами и формой напоминающий горошину.

Из исторических источников известно, что горох издавна был в большом почете у русского народа. Так в «Домострое» — национальном письменном памятнике XV–XVI веков, представляющем своеобразный свод законов по укладу жизни наших предков, — в числе многих рекомендаций указывалось и то, как сберечь гороховое зерно в закромах. Из «Домостроя» же мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую кашу.

Археологические раскопки в районе Старой Ладоги, находящейся под Санкт-Петербургом, показали, что наши предки использовали горох как продукт питания уже в VII–IX в.н. э.

В Германии издавна ценили горох как продукт питания и продолжают это делать и сейчас. В XIX в. одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса. Не меньшей популярностью пользовался горох и у других европейцев, в частности у французов и испанцев. Более того, поджаренный со свиным салом горох либо гороховую похлебку с ветчиной не считалось зазорным подавать на стол даже королям.

Помимо обычного гороха, как известно, существует еще сладкий зеленый горошек, который вывели позднее. Его появление относится к XVI в. Первыми в Европе зеленый горошек стали разводить голландцы, за ними — англичане, французы и немцы, а потом и русские.

Активное выращивание зеленого горошка в России началось лишь в XVII в. Правда, поначалу он подавался только на придворных обедах, где присутствовал в стручках и был обязательным деликатесным блюдом. Однако в XVII веке зеленый горошек, распространившись и в огородной, и в нолевой культуре, стал общедоступным.

Основными показаниями к применению гороха являются мышечная дистрофия, диабет, упадок сил, атеросклероз, болезни эндокринной системы, гипертиреоз, нарушение обмена веществ, ожирение, почечнокаменная болезнь, малокровие, загрязнение внутренней среды организма солями тяжелых металлов и радионуклидами, отеки сердечного и почечного происхождения.

В качестве профилактического детоксикационного и антирадиантного средства горох может быть рекомендован лицам, работающим с солями тяжелых металлов и радиоактивными веществами, а также людям, проживающим в загрязненных радионуклеидами районах.

Основными противопоказаниями к приему гороха являются воспалительные заболевания толстого кишечника, подагра, гломерулонефрит и оксалурия — один из видов мочекаменной болезни. Горох противопоказан также при болезнях кишечника, сопряженных с повышенным газообразованием, поскольку содержащиеся в нем олигосахариды, попадая в кишечник, расщепляются там под действием ферментов с выделением значительного количества газов. Из-за высокого содержания в горохе крахмала и растворимых Сахаров он не рекомендуется при диабете.

Горох посевной — однолетнее растение, относящееся к семейству бобовых, подсемейству мотыльковых. Стебель округлый, нечетко четырехгранный, различной длины: у карликовых и полукарликовых растений — 25–60 см, у среднерослых — 60–100 см, у высокорослых — 100–150 см. Листья обычно парноперистые с 2–3 парами листочков на черешке, оканчивающиеся усиком, которым растение цепляется за встречающиеся опоры. Реже встречаются многократно непарноперистые, акациевидные и безлисточковые (усатые) формы.

Соцветие — кисть на цветоносе — 1–3 цветка мотылькового типа, в основном белого цвета (реже пурпурного). Стручки гороха длиной 5–15 см имеют прямую, изогнутую или серповидную форму с тупой или заостренной верхушкой. Окраска зрелых бобов варьирует от желтоватой, светло-зеленой до темно-зеленой. Семена округлые, угловато-округлые, сдавленные, с гладкой или морщинистой поверхностью, имеют в зависимости от сорта зеленый, зеленовато-желтый или желто-розовый цвет. Число их в стручке составляет от 4–6 до 7–12.

Сорта гороха овощного подразделяют на сахарные и лущильные. Сахарный горох отличается от лущильного тем, что его бобы не имеют грубого пергаментного слоя, что позволяет использовать в пищу зеленые лопатки (семена вместе со створками боба). У лущильных сортов из-за наличия в створках пергаментного слоя в пищу употребляют только зеленые семена.

Лучшими почвами под горох овощной являются среднесуглинистые и супесчаные, в которые внесено достаточное количество органических удобрений и золы.

Нельзя возделывать горох на одном месте и по бобовым предшественникам, необходимо чередование с другими культурами (огурцами, томатами, корнеплодными овощами).

Для лечебных целей применяют семена гороха и траву (стебли, листья, цветки), которые заготавливают в период цветения, высушивая обычным способом.

Собирают горох для употребления в свежем виде и консервирования, когда семена имеют нежно-мучнистую мякоть и наибольшее содержание Сахаров. Зеленый горошек в свежем виде не переносит длительной транспортировки и хранения (более 1–2 дней). Возможно его хранение в замороженном виде, при этом не утрачивается витаминная ценность, тогда как в консервах при стерилизации количество витаминов С, В₁, В₂ снижается на 20–66 %.

В плодах гороха посевного содержится 25–35 % белка, в состав которого входят такие незаменимые аминокислоты, как аргин и фенилаланин.

Имеются также в большом количестве углеводы, жиры, клетчатка, витамины В₁, В₂, В₆, каротин, витамины С, Е, РР, К, инозит, минеральные соединения калия, кальция, магния, железа, фосфора, йода.

Зеленый горошек содержит практически те же биологически активные вещества и действующие начала, с той лишь разницей, что за исключением Сахаров и некоторых витаминов их концентрация несколько меньше, чем в горохе посевном.

Горох обладает кроветворительным, антисклеротическим, антигипертиреоидическим, липотропным, кардиостимулирующим, литолитическим и мочегонным действиями. Проявляет очистительные свойства при загрязнении внутренней среды токсическими веществами, солями тяжелых металлов и радиоактивными изотопами.

Основная ценность его для здоровья заключается в общеукрепляющем действии, обусловленном высоким содержанием минеральных солей, микроэлементов и комплекса витаминов. Наличие витамина С, а также фолиевой кислоты и железа позволяет говорить о горохе как о продукте, пригодном для профилактики малокровия, или анемии.

Антигипертиреоидический эффект, иными словами, действие, направленное на нормализацию работы щитовидной железы путем снижения повышенного выхода ее гормонов, обусловлено довольно высоким содержанием йода, что позволяет рекомендовать горох для профилактики гипертиреоза — зоба, образовавшегося из-за увеличения щитовидной железы. Горох является также богатым источником таких ценных для организма веществ, как метионин, холин и лецитин, обладающих липотропными свойствами, другими словами, свойствами, способствующими нормализации жирового обмена в организме человека.

Благодаря достаточно высокому содержанию калия горох способствует выведению из организма излишней жидкости, а вместе с ней и шлаков. В горохе содержится много белка и углеводов (в основном крахмала), из-за чего по калорийности он даже превосходит некоторые сорта мяса животных (например говядину средней упитанности).

В горохе, и особенно в зеленом горошке, много инозита, которому приписывают противосклеротические и липотропные свойства; как и калий, он необходим для деятельности сердечной мышцы. Инозит также улучшает обмен в клетках головного мозга и стимулирует моторику желудочно-кишечного тракта.

Семена гороха богаты клетчаткой, способной адсорбировать (поглощать) и выводить из организма избыток холестерина, многие токсические вещества, соли тяжелых металлов и радиоактивные изотопы.

Фитиновая кислота, входящая в состав инозита, также обладает способностью связывать соли тяжелых металлов и радиоактивных элементов, образуя с ними разнообразные комплексы. При этом соли калия препятствуют всасыванию в кишечнике радиоактивного цезия.

Белки гороха содержат значительные количества водорастворимых фракций, благодаря чему усваиваются нашим организмом на 60–65 %, что является показателем высокой усвояемости.

Наличием витамина Е объясняется регулирующее действие на обмен белков, нуклеиновых кислот и жиров.

Главная ценность гороха как лечебного средства — нормализующее действие на обменные процессы. Он используется в отварном виде в количестве 50–80 г в день как антисклеротическое, мочегонное, литолитическое, иными словами, камнерастворяющее средство, предупреждает накопление излишнего веса. Так же как и бобы, гороховая мука может быть применена при фурункулах и карбункулах в качестве отвлекающего средства.

Отвар из плодов и травы готовится следующим образом: 1 ст. ложку собранной во время цветения травы вместе с плодами залить 200 мл воды, вскипятить, варить 10 минут, настоять, процедить, охладить. Принимать при почечнокаменной болезни по 1–2 ст. ложки 3–4 раза в день за 15–20 минут до еды.

Горох широко применяется в обычном и диетическом питании как основной компонент в супах, кашах, салатах или как гарнир и приправа к мясным и рыбным блюдам, но не более 100 г в день. Рекомендуется как диетическое блюдо при атеросклерозе и ожирении.

Вероятно, многие слышали о пользе, которую дает употребление в пищу проростков зерна, и в частности гороха. Но не все знают, с чем связана эта польза. Так вот, при проращивании зерна в связи с резкой активизацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легкоусвояемых Сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. А содержание витаминов в проростках увеличивается в несколько раз.

В настоящее время созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы и гороха, оказывающие выраженное оздоровительное действие, особенно на детский организм. Они с успехом используются для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, печени, почек, малокровия и рекомендованы для профилактической медицины.

Зрелые семена гороха в вареном виде используют в супах, кашах, пюре, консервах и т. п. Мясистые молодые лопатки (стручки) можно есть целиком со сладкими семенами.

Гороховую муку для повышения калорийности и питательности иногда добавляют в тесто при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба.

Зеленый горошек употребляют в свежем виде, добавляя его в разнообразные мясные, овощные и рыбные салаты, винегреты, холодные закуски. Его используют для заправки вегетарианских и мясных супов, в качестве основного и дополнительного гарниров ко вторым блюдам.

А теперь несколько советов, которые помогут лучше донести до стола все вкусовые и питательные прелести гороха.

Во-первых, горох довольно долго варится: на это уходит от одного до полутора часов. Во-вторых, если перед варкой некоторые овощи, например картофель, советуют заливать горячей водой, дабы не потерять большое количество витаминов и солей, то с горохом поступают наоборот. Его всегда заливают холодной водой и варят на слабом огне с закрытой крышкой. Если горох старый, долго лежал, можно предварительно замочить его. Обычно же этого не требуется.

Во время варки ни в коем случае не следует подливать в кастрюлю холодную воду: от этого горох будет невкусным. Поэтому надо сразу рассчитать требуемое количество воды с учетом ее выкипания, или, на худой конец, при выкипании подливать только кипяток. Не менее важно также правильно солить горох. Это делается, когда он почти готов к употреблению, т. е. перед концом варки. Если же варить горох в подсоленной воде, он обязательно распарится, да и вариться будет дольше, и от этого получится менее вкусным.

Чтобы из сваренного гороха приготовить пюре, горох разминают и протирают сразу же по окончании варки: тогда пюре получается однородное, без комков. Если возникла необходимость подогреть зеленый горошек, его подогревают вместе с отваром, после чего отвар можно слить. В противном случае товарный вид, да и вкусовые качества зеленого горошка могут заметно ухудшиться.

Чтобы стручки гороха сохранили окраску, их варят в большом количестве воды.

В последнее время нам не так уж редко приходится иметь дело со свежезамороженным зеленым горошком. Здесь тоже есть своя специфика. Такой горошек следует сразу же погружать в крутой кипяток, не размораживая. Благодаря этому горошек будет вкуснее, да и витаминов в нем сохранится больше.

Фасоль обыкновенная

По данным исследователей, фасоль была известна еще древним грекам и римлянам. Подтверждением этому служит то, что древнегреческие врачи Теофраст и Диоскорид в своих трудах описывали фасоль под названиями «фасеолус» или «фиселус» и «лобос». Эти названия сохранились и до нашего времени. Первое из них можно встретить в различных научных справочниках по растениям, как латинское обозначение фасоли, происходящее от греческого слова «узкая, длинная лодка» из-за характерной формы открытых створок плода. От «лобос», видимо, произошло название известного блюда — «лобио».

Это кажется удивительным, но древние римляне видели в фасоли не столько продукт питания, сколько сырье для получения муки, из которой изготовляли знаменитое в то время косметическое средство — ломентум, заменявшее римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно освежало кожу и способствовало уничтожению морщин. Может быть, поэтому на протяжении столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил. И скорее всего по этой же причине у немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами.

Однако понадобилось много веков, прежде чем фасоль по-настоящему «прижилась» в Европе как пищевая культура. Это произошло в XVI столетии благодаря трудам французского врача Жофруа, который первым из европейцев доказал на практике ее хорошие пищевые качества. Первоначально в пищу употребляли лишь спелые зерна, позднее — и зеленые стручки.

Сейчас химический состав фасоли достаточно подробно изучен, поэтому о пищевой и лечебной ценности этого растения можно говорить вполне определенно.

Такой любопытный историко-кулинарный факт, что Наполеон Бонапарт в периоды своих военных кампаний любил поесть фасоль, заправленную маслом, довольно хорошо согласуется с наличием в ней легкоусвояемых белков, необходимых для продуктивной деятельности головного мозга, и ее сверхкалорийностью.

В народной медицине семена и створки стручков фасоли применяют при сахарном диабете, подагре, ревматизме, атеросклерозе, гипертонии, хронических артритах, болезнях почек и мочевого пузыря.

Семена фасоли являются ценным высококалорийным пищевым продуктом, используемым для приготовления различных диетических блюд, которые полезно использовать при гипацидном гастрите, ревматизме, отеках почечного происхождения, обострениях хронического пиелонефрита, хроническом панкреатите, сахарном диабете, при почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении, ожогах и свежих ранах.

Фасоль рекомендуется включать в рацион лицам, занятым напряженным умственным и тяжелым физическим трудом.

Применение фасоли противопоказано при воспалительных заболеваниях толстого кишечника, гломерулонефрите, гииерацидном гастрите, а также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной секреторной функции желудка. Поскольку фасоль существенно стимулирует активность поджелудочной железы, она противопоказана в стадии острого и при обострении хронического панкреатита.

Нежелательна фасоль и для частого включения в диету больных подагрой, а также лиц пожилого возраста, по той причине, что в ней довольно много пуринов, из которых образуются мочевая кислота и ее соли. Нарушение их обмена в организме человека играет основную роль в развитии подагры.

По этой же причине следует отказаться от фасоли больным, страдающим мочекислым диатезом, одной из форм почечнокаменной болезни, характеризующейся высоким уровнем концентрации в моче мочевой кислоты и образованием в почечных лоханках желто-кирпичных, гладких твердых уратов — солей мочевой кислоты.

Хотелось бы также особо предостеречь от употребления спелых зерен фасоли в сыром виде, из-за того что в зрелом состоянии они содержат вредные вещества, природа которых пока остается неизвестной. Однако точно установлено, что эти вещества при варке бобов до готовности (до мягкого состояния) теряют свои вредные свойства. Что же касается зеленых стручков, то принято считать, что они не содержат ядовитых веществ. Хотя в отдельных медицинских научных источниках встречаются рекомендации, запрещающие есть в сыром виде и зеленые стручки.

Следует также знать, что в состав углеводов фасоли входит тетрасахарид стахиоза, вызывающий повышенное газообразование в желудочно-кишечном тракте. Поэтому фасоль не следует употреблять тем, у кого нет фермента, способного превращать этот углевод в моносахариды, — это прежде всего люди, склонные к метеоризму. Критерием в данном случае служит самочувствие: если оно ухудшается, значит, есть фасоль не следует.

Фасоль — растение семейства бобовых; различают формы вьющиеся и кустовые. Листья тройчатые, зеленые разных оттенков. Цветоносы с 2–8 попарно расположенными цветками, от белой до темно-пурпурной окраски. Бобы фасоли длиной 8–25 мм. Окраска незрелого боба в основном зеленая или желтая. Семена отличаются по форме, окраске и размерам. У лучших овощных сахарных сортов пергаментный слой на внутренней стороне створок и волокно в швах бобов совершенно отсутствуют, что позволяет употреблять их незрелыми, в стадии лопаток.

Фасоль — теплолюбивая культура, которая плохо переносит как избыточное увлажнение, так и дефицит почвенной влаги. Большинство ее сортов неустойчивы к засухе.

Она требовательна к плодородию почвы. Для нее непригодны истощенные, кислые, сырые почвы. В Нечерноземной зоне фасоль дает высокие урожаи при посеве на легких, удобренных, хорошо прогреваемых почвах — супесчаных и легких суглинистых с глубоким стоянием грунтовых вод. Боится холодных ветров, не выносит затенения, поэтому на приусадебных участках ее следует сеять на защищенных от ветра, но достаточно открытых местах. Высевают фасоль, когда температура почвы на глубине заделки семян прогреется до 10–12 °C и когда минует опасность возврата весенних заморозков, так как всходы очень чувствительны к ним. В Ленинградской области лучшим сроком посева является начало июня.

Уход состоит в прополке сорняков, рыхлении и подвязке вьющихся форм фасоли. Уборку овощной фасоли на лопатку начинают, когда семена достигнут размера пшеничного зерна. Те сорта, у которых лопатка быстро грубеет, надо убирать раньше. Лопатка (молодые недозрелые стручки) быстро портится, поэтому ее надо сразу использовать. Убирают в несколько сроков с интервалами в 5–8 дней.

Лекарственным сырьем являются семена фасоли и ее стручки. Стручки заготавливают после обмолота, досушивают, очищают от примесей и хранят в холщовых мешочках 2 года.

С лекарственной целью используются створки хорошо созревших пожелтевших бобов фасоли, которые собирают в августе — сентябре.

Длина их обычно до 15 см, ширина до 2 см. После сушки они дважды спирально скручены. Внешняя сторона матовая, светло-желтая, внутренняя — беловатая, блестящая (эндокарп). Запаха нет, вкус слабослизистый.

Зрелые семена фасоли содержат 20–25 % высококалорийных хорошо усвояемых белков (глобулин, фазеолин), около 50 % углеводов (крахмал, моно- и олигосахариды), клетчатку, 2–3 % жиров, аминокислоты (в том числе и незаменимые — аргинин, лизин, метионин, тирозин, триптофан), яблочную, лимонную и малоновую кислоты, каротин, витамины С, В₁, В₃, В₅ и В₆, соли калия (400–500 мг/100 г), фосфора (350–400 мг/100 г), железа (5–6 мг/100 г), цинка (4–5 мг/100 г), меди (0,3–0,7 мг/ 100 г). По содержанию цинка и меди фасоль превосходит большинство овощей. Кроме того, в семенах обнаружены: аспарагин, холин, β- и γ-ситостерины и флавоноиды.

Недозрелые бобы овощной фасоли содержат много углеводов, витамина С, минеральных солей.

В створках плодов найдены аминокислоты аргинин (гипогликемическое действие), аспарагин, тирозин, лейцин, триптофан, а также тритерпеновые сапонины, гликозиды, ядовитый белок фазин.

Фасоль имеет широкий лечебный спектр благодаря общеукрепляющему, гипотензивному, антисклеротическому, кардиотоническому, кроветворительному, противоревматическому, противовоспалительному, мочегонному, камнерастворяющему, ранозаживляющему и нормализующему обменные процессы действию.

Препараты фасоли обладают также гипогликемическим (сахароснижающим), мочегонным и противомикробным эффектами. Сахароснижающее действие фасоли связывают с аргинином — инсулиноподобным веществом.

Противомикробное действие створок объясняется наличием флавоноидов, лейкоантоцианов и антоцианов.

Общеукрепляющее действие обусловлено тем, что белок зерен фасоли отличается высокой биологической ценностью, богат незаменимыми аминокислотами и легко усваивается.

Антигипотиреозное действие фасоли осуществляется за счет того, что в ней довольно много йода, который необходим в работе щитовидной железы. В результате благоприятного соотношения солей натрия и калия фасоль способствует выведению из организма жидкости и, как следствие этого, оказывает разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему.

В связи с тем что фасоль обладает сахароснижающим действием, ее можно употреблять не только как противодиабетическое, но и как стимулирующее аппетит средство. Противодиабетический, или гипогликемический, эффект скорее всего обусловлен способностью фасоли напрямую усиливать внешнюю секрецию поджелудочной железы в виде панкреатического сока. Интересным в этой ситуации является то, что поджелудочная железа в таком состоянии более активно осуществляет и свою внутрисекреторную — гормональную функцию, вырабатывая тот самый инсулин, который оказывает сахароснижающее действие и при недостатке которого в организме развивается сахарный диабет.

Наличием рибофлавина, витамина В₂, влияющего на образование красных и белых кровяных шариков (эритроцитов и лейкоцитов), а также высоким содержанием железа и нуклеиновых кислот обусловлено кроветворительное действие фасоли.

Пюре из фасоли используется при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, мочекаменной болезни, ожирении печени. Благодаря высокому содержанию калия и других минеральных солей фасоль включают в рацион больных атеросклерозом, а также при нарушениях сердечного ритма. Однако блюда из фасоли (особенно вторые) долго задерживаются в желудке, кроме того, они могут вызывать вздутие кишечника (метеоризм), поэтому в диетическом питании их применяют ограниченно.

Отвар бобов фасоли эффективен при отеках почечного и сердечного происхождения, при воспалительных заболеваниях мочевого пузыря, ревматизме. Для его приготовления 1 ст. ложку бобов заливают 1 стаканом горячей воды, кипятят на водяной бане 30 минут, остужают 10 минут и процеживают горячим. Принимают по 2 ст. ложки 3–4 раза в день после еды.

Водный настой створок фасоли обладает противомикробным действием.

Настой из створок готовится следующим образом: 1 ст. ложку высушенных нарезанных створок фасоли залить 400 мл кипятка, настоять в течение 1 часа на горячем, остудить и процедить через 4 слоя марли. При ревматизме и как мочегонное средство при почечных отеках принимать внутрь горячий настой по 1/2 стакана 3–4 раза в день независимо от приема пищи.

Отвар створок фасоли (стручков) используется при заболеваниях почек (отвар обладает мочегонным и антибиотическим свойствами), гипертонии, ревматоидных артритах, нарушениях солевого обмена (камнях в почках), сердечной слабости, сопровождающейся отеками. Находит применение он и при сахарном диабете — как правило, в комплексе с химиотерапевтическими препаратами, поскольку водные извлечения из стручков фасоли действуют подобно инсулину. Хороший противодиабетический эффект оказывает отвар створок фасоли в смеси с листьями черники, полевым хвощом и кукурузными рыльцами.

Для приготовления отвара из створок необходимо взять 15 г измельченных створок фасоли, залить 200 мл кипятка, варить в течение 10 минут на медленном огне, остудить и процедить. Принимать при сахарном диабете по 2 ст. ложки 3 раза в день за 15–20 минут перед едой.

Комбинированный настой с полевым хвощом (створки стручков фасоли — 2 ч., хвощ полевой — 1 ч.) готовится следующим образом: 2 ст. ложки смеси залить 400 мл кипятка, плотно закрыть, настоять в течение 1 часа, процедить. Принимать при почечно-каменной болезни по 1/2 стакана за 20–30 минут до еды 4 раза в день в течение 2–3 месяцев.

Комбинированный настой с кукурузными рыльцами (створки стручков фасоли — 1 ч., кукурузные рыльца — 1 ч.) можно приготовить, если 2 ст. ложки смеси заварить 400 мл кипятка, довести до кипения, настоять на горячем в течение часа и процедить через 4 слоя марли. Принимать по 1/2 стакана теплого настоя за 20–30 минут до еды при остром пиелонефрите, при обострениеи хронического пиелонефрита принимать 3–4 раза в день в течение 3–4 недель ежедневно.

Комбинированный настой (створки стручков фасоли — 1 ч., лист черники — 1 ч.), который рекомендуется пожилым людям, готовится следующим образом: 2 ст. ложки смеси залить 400 мл крутого кипятка, довести до кипения, настоять в тепле в течение 1 часа, остудить и процедить через 4 слоя марли. Принимать при хроническом панкреатите и сахарном диабете по 1/2 стакана 3–4 раза в день за 20–30 минут до еды. Курс лечения длительный: 2 месяца ежедневного приема, 2 недели перерыв, повторение лечения.

Иногда в сборы растений, применяемых при диабете, добавляют лавровый лист или льняное семя.

Порошок из высушенных измельченных семян стимулирует заживление инфицированных ран: им присыпают порезы, ожоги, экземы.

При всех указанных выше заболеваниях, а также при гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и как диетические блюда полезно принимать салаты из фасоли.

Обычно в пищу используют неволокнистую фасоль, и большинство из нас пользуются для приготовления блюд зрелыми (без стручков) зернами. Но иногда на рынке можно приобрести молодую фасоль в стручках или же, если вы имеете собственный огород, нарвать стручков прямо с грядки. В таких случаях стручки нужно тщательно промыть водой, коротко обрезать с двух сторон, чтобы в процессе кулинарной обработки сократить площадь соприкосновения с кислородом воздуха и тем самым уменьшить потери витамина С.

Для приготовления в таком виде можно использовать все сорта фасоли с толстыми мясистыми стручками. Перед приготовлением блюд желательно заранее запастись различными пряностями, например чабрецом, который используют в сушеном виде и тушат вместе с фасолью. Хорошо также иметь под рукой свежую зелень (сельдерей, петрушку и т. п.), которую добавляют в конце варки.

Кукуруза обыкновенная

Родина кукурузы — Мексика, где она возделывалась с незапамятных времен, правда, называется она по-тамошнему — маис. Перуанские инки, индейцы майя и мексиканские ацтеки употребляли кукурузу не только в пищу: для них она была своеобразными деньгами, драгоценностями, куревом, топливом и строительным материалом. Она играла важную роль в их праздниках, ритуалах и религиозных церемониях. В Старом Свете кукурузу узнали лишь после открытия испанцами Нового в XV–XVI вв., и неудивительно, что русское название этого растения происходит от испанского cucurucho, которое в русской транскрипции произносится как «кукурухо».

Сейчас сахарную кукурузу возделывают в большинстве районов земного шара, но наибольшей популярностью она пользуется в Северной и Южной Америке, Европе и Австралии. В США среди овощных культур кукуруза занимает второе место после зеленого горошка. В России ее выращивают преимущественно на юге — это Краснодарский край, Северный Кавказ и Закавказье. Однако она стала появляться и в других частях страны, постепенно продвигаясь в сторону севера, да так, что в последнее время на садово-огородных участках в Ленинградской области можно воочию увидеть эту культуру, некогда возведенную в ранг «королевы полей» величайшим кукурузоводом всех времен и народов, главой Союза Советских Социалистических Республик и партии коммунистов Никитой Сергеевичем Хрущевым.

Волюнтаристское и по-детски наивное решение Генсека выращивать кукурузу везде и всюду объясняется, по большей части, ее высокой пищевой ценностью и высокой урожайностью, правда в теплом Черноземье. Однако и в лекарственном отношении кукуруза — это полезное и действенное лечебное средство, особенно кукурузные рыльца — нитевидные столбики с рыльцами пестиков женских цветов, образующихся на початке.

В научной медицине применение кукурузных рылец считается наиболее эффективным, когда имеются такие заболевания желчевыделительной системы, как холециститы, холангиты, гепатиты и желчнокаменная болезнь.

Кукурузные рыльца также показаны и при мочекаменной болезни, воспалительных заболеваниях мочевых путей и простатитах, при заболеваниях, сопровождающихся микро- и макрогематурией, а также при глаукоме.

Препараты на их основе применяются при конъюнктивальных кровоизлияниях, кровоизлияниях в стекловидное тело, при геморрагических диатезах и кровоточивости, связанной с заболеваниями печени, и при низком протромбиновом индексе (плохой свертываемости крови).

Зерно кукурузы, богатое полезными и необходимыми для организма веществами, является природным высокоэнергетическим поливитаминным продуктом, рекомендуемым в пищу при дистрофии, упадке сил, гиповитаминозе, атеросклерозе, заболеваниях сердца, печени и почек, при выполнении напряженной умственной и тяжелой физической работы.

Противопоказаниями к приему препаратов кукурузных рылец являются повышенная свертываемость крови, тромбофлебиты и склонность к тромбообразованию. Полагаю, но это мое личное мнение, что их не следует также применять и при гипогликемии — пониженном уровне сахара в крови, поскольку кукурузные рыльца содержат вещества гипогликемизирующего действия, иными словами, способствующие снижению сахара.

Зерна кукурузы и блюда из них противопоказаны при сахарном диабете и ожирении.

Овощная кукуруза — растение семейства мятликовых (злаки). Стебель высотой 2–3 м прямой, мясистый. Листья широколентовидные, с верхней стороны слабоопушенные. Цветки раздельнополые, собраны в соцветия: мужские — в развесистую метелку на верхушке растения, женские — в початки в пазухах листьев. Зерна, образующиеся на початке в 8–10–12 рядов, округлые, клиновидные, вытянутые или удлиненные, желтые или белые, бывают и оранжевые, розовые, красные и даже черные.

Цветет в мае — июне, плоды созревают в августе — сентябре.

Наиболее распространены у нас сорта Заря 123, Кубанская консервная 148, Тирасполъская скороспелая 33, а также гибриды — Юбилейный 427, Гамма 440, Днепровский 664, Сказка 435, Элегия 439.

Лучшими для сахарной кукурузы являются легкие, плодородные почвы. Она плохо растет на почвах слабо-дренированных, переувлажненных, тяжелых суглинистых и солонцеватых.

В северных районах, таких, как Ленинградская область, кукурузу перед тем, как высаживать в открытый грунт, сначала проращивают в домашних или тепличных условиях и рассадой переносят в грунт только в конце мая, когда почва хорошо прогреется и минует угроза заморозков. И даже в этом случае кукуруза не всегда достигает своей полной восковой зрелости, но и в состоянии молочно-восковой или молочной спелости она является прекрасным пищевым продуктом.

С лечебной целью используются кукурузные рыльца, свешивающиеся из листовой обертки на конце початка. Их собирают ручным способом в фазе молочной и молочно-восковой спелости початков, в августе — сентябре, отрывая пучки нитей с початка или срезая их ножом. Сушат на открытом воздухе под навесом в тени, разложив рыхлым тонким слоем (1,5–2 см), или сушат в сушилке при температуре 40 °C.

Правильно высушенные кукурузные рыльца не пахнут и имеют вид переплетенных красно-бурых или золотисто-бурых нитей. Вследствие высокой гигроскопичности сырья его следует хранить в вощеных бумажных пакетах в сухом, хорошо проветриваемом помещении или плотно закрытых стеклянных банках не более 2 лет. При более длительном хранении сырье теряет свои лечебные свойства.

Початки сахарной кукурузы убирают в фазе молочно-восковой спелости. Хранят их не более трех дней, поскольку в дальнейшем происходит их ускоренное созревание, сахар переходит в крахмал, из-за чего теряются вкусовые качества. При температуре 0 °C в холодильнике початки молочно-восковой спелости могут храниться до двух недель. Кукурузу на зерно убирают, когда она достигнет полной зрелости. Ее сушат и перерабатывают.

Кукурузные столбики с рыльцами, собранные в фазу молочно-восковой спелости семян, содержат ситостерол, жирные и эфирные масла, сапонины, гликокинины, алкалоиды, камедь, смолы, инозит, горечи, минеральные соли, витамины В₁, В₂, В₃, В₆, К, С, Р и Е, минеральные элементы железо, марганец, медь и хром.

В семенах кукурузы содержится крахмал (до 62 %), сахара (до 8 %), витамины В₁, В₂, В₆, каротин, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты, кверцетин, жирное масло, минеральные соли магния, железа, фосфора, серы и кремния.

Кукурузное масло находится в основном в зародыше зерна, где его бывает до 60 %. Оно включает в себя ненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновую, витамины Е и К, каротиноиды и биотин.

Кукурузные рыльца обладают ярко выраженным желчегонным действием, при этом они увеличивают секрецию желчи, уменьшают ее вязкость и снижают содержание билирубина.

Они проявляют также мочегонное, спазмолитическое, противоатеросклеротическое, вяжущее, обволакивающее, кровоостанавливающее и седативное (успокаивающее) действия.

Кукурузные рыльца способствуют выведению избытка солей, а также большого количества мочевой кислоты и фосфатов из организма, влияют на снижение веса при ожирении.

Мощное желчегонное действие обусловлено наличием в них ситостерола, сапонинов, горечей, флавоноидов и эфирных масел, которые стимулируют продуцирование и выброс желчи.

Эффект похудения связан с тем, что кукурузные рыльца воздействуют на углеводный обмен, так как содержат гликокинины — вещества гипогликемизирующего действия, иными словами, понижающие уровень сахара в крови, из-за чего организм вынужден восстанавливать его путем усиленного расщепления жиров.

Кровоостанавливающее действие и нарастание протромбина обусловлено высоким содержанием витамина К.

Кукурузные рыльца при всех вышеозначенных заболеваниях можно применять в виде отвара или настоя. При их систематическом употреблении исчезает чувство тяжести в области печени, уменьшаются ее размеры, уходит характерное пожелтение кожных покровов и склер, прекращаются тошнота и рвота.

Для приготовления отвара берут 10 г кукурузных рылец, нарезают их, заливают 1,5 стакана кипяченой воды комнатной температуры и варят на медленном огне в течение 30 минут в стеклянной или эмалированной посуде, покрытой крышкой. Остывший отвар процеживают через 4 слоя марли и принимают по 1–3 ст. ложки 4 раза в день за 15–20 минут до еды. Курс лечения — 2–3 недели.

Для приготовления настоя 10 г измельченных рылец заливают стаканом кипятка, настаивают в закрытом состоянии до полного остывания, затем процеживают через 4 слоя марли, отжимают и принимают по той же схеме, что и отвар.

В аптеках продается жидкий экстракт кукурузных рылец (1:1) на 70 % спирте, который предназначен для лечения холециститов, холангитов и нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта. Его принимают внутрь по 2–3 раза в день за 15–20 минут до еды.

Противопоказаниями к приему спиртового экстракта кукурузных рылец являются случаи противоалкогольной защиты препаратами «Торпедо» и «Эспераль».

Кукурузное масло является ценным пищевым и лечебным продуктом; его рекомендуют для нормализации обмена веществ, профилактики и лечения атеросклероза. Содержащиеся в нем ненасыщенные жирные кислоты, фитостерол, фосфатиды и некоторые другие биологически активные вещества способствуют снижению в крови уровня холестерина, препятствуют чрезмерному накоплению в организме жиров и образованию тромбов.

Из початков кукурузы получают глютаминовую кислоту, крайне необходимую в медицине для лечения эпилепсии, психозов, депрессии и полиомиелита, а также используемую в пищевой промышленности для консервирования овощей и фруктов.

Извлеченное из зародышей зерен кукурузы масло кроме ненасыщенных жирных кислот содержит витамин Е и другие вещества. Обладая хорошими вкусовыми качествами, оно по усвояемости сходно со сливочным маслом и растительными жирами. Под влиянием кукурузного масла улучшаются общее самочувствие, настроение и сон. Благодаря этим свойствам кукурузное масло приобрело широкое профилактическое и лечебное значение при многих вышеуказанных заболеваниях, и в частности при атеросклерозе. Его употребляют до 75 г в сутки, по 25 г 3 раза в день во время еды.

Сахарная кукуруза высокого качества — это початки, полные мясистых, молочно-восковой спелости ярких зернышек, достаточно крепких, наполненных густой белой массой. Если зернышки лишь наполовину мясистые и крепкие или рыхлые, значит, они несладкие, а кожица у таких зернышек грубая и жесткая.

Листовая обертка початка кукурузы должна быть свежей и зеленой, пожелтевшая листовая обертка указывает на то, что кукуруза старая или испорченная. Поэтому для того чтобы надежно определить качество сахарной кукурузы, надо приподнять листовую обертку и осмотреть зернышки. Покупая кукурузу, необходимо сначала выяснить, сахарная ли это кукуруза или зеленая полевая.

Самый лучший вид кукурузы для употребления в пищу — это желтая кукуруза, потому что у свежей желтой кукурузы питательная ценность значительно выше, она очень богата магнием — элементом, который отлично регулирует работу сердечно-сосудистой системы и кишечника. Желтая кукуруза более полезна для формирования костей и мышц, чем белая кукуруза. Желтая кукуруза богаче фосфором, чем белая, и это делает ее отличным продуктом для головного мозга и нервной системы. Рекомендуется включать в дневной рацион 30–40 г свежеприготовленных кукурузных зерен.

Считается, что кукуруза — самый легкоперевариваемый продукт, хотя и богатый грубой клетчаткой. В пищевом отношении это ценная овощная культура, превосходящая большинство широко распространенных овощей по содержанию сухого вещества, углеводов, жиров, калорийности, а также по вкусовым качествам и питательности зерна в состоянии молочно-восковой спелости. Она богата витаминами, количество которых сохраняется и при консервировании.

Особенно полезна кукуруза в молочной или молочно-восковой спелости, поэтому початки убирают в основном на этих стадиях созревания зерна. В пищу употребляют отваренные свежеубранные или замороженные початки, а также консервированное зерно.

В последние годы в пищевой промышленности освоен новый способ консервирования сахарной кукурузы, при котором зерно или початки расфасовывают в целлофановые пакеты и быстро замораживают. В таком виде они хорошо сохраняются длительное время и после отваривания представляют продукт высокого качества. Из сахарной кукурузы готовят самостоятельные блюда (суп-пюре и др.), гарниры, ее кладут в борщ, картофельный и овощной супы, а также в мясные, рыбные, овощные салаты, из нее делают начинку для пирогов и т. п. Борщ и супы приготовляют как обычно, но за 5–8 минут до окончания варки в них добавляют зерна кукурузы, что улучшает вкус блюда.