Литературная Газета 6460 ( № 17 2014)

Светлое Христово Воскресенье

Храм в Брюсовом переулке

Фото: Фёдор ЕВГЕНЬЕВ

Наши постоянные читатели знают, что обозреватель "ЛГ" Алиса Даншох начала новый проект «Кулинарные воспоминания счастливого детства». Первая глава напечатана в номере от 2-9 апреля, сегодня очередь новой истории, которая связана со Светлым праздником Пасхи.

Пасхальный обед входил в число пяти главных семейных застолий года (субботние обеды и ежевечерние чаепития с забежавшими на огонёк друзьями в расчёт не принимались), а по затраченным усилиям занимал первое место.

Подготовка к нему начиналась загодя с добывания необходимых продуктов. Список возглавляли четыре десятка яиц, за ними следовали миндальные и грецкие орехи, сахарный песок, сливочное масло, киевское варенье, мороженая треска, судак на заливное, зелёный горошек, окорок, курица, всяческие овощи, селёдка, баночки майонеза[?] И самое главное – в Страстную пятницу необходимо было где-то отхватить два кило творога, который немедленно помещался под тяжёлый гнёт до следующего дня. Куличи не пекли по причине трудоёмкости и длительности процесса их изготовления. Обходились покупным кексом Весенний, внешне ничем не отличавшимся от самодельного собрата. Зато непременно красили яйца, для чего использовали не скучную луковичную шелуху, а разноцветные анилиновые краски.

Сначала с сырых яиц питьевой содой аккуратно снимали клеймо. Пока белоснежные яйца достигали наибольшей крутизны в кипящей воде, в пустые стеклянные пол-литровые баночки высыпалось содержимое пакетиков с краской. Пять ёмкостей – пять цветов: красный, зелёный, жёлтый, синий, розовый. Кристаллы растворялись в небольшом количестве воды. В каждой баночке присутствовала своя надзирательница – оловянная ложка. Серебряные жалели – отчищай их потом! Качество окраски зависело прежде всего от температурных условий: чем выше градусы, тем лучше результат, поэтому горяченькие яички молниеносно распределялись по банкам с обжигающей краской. Несколько минут проходили в созерцании химической реакции и в ощущении себя магом. Наконец нетерпение говорило: «Готово! Вынимай!» И оловянные надсмотрщицы извлекали повеселевшие цветастые курьи плоды, аккуратно раскладывая их подсыхать на белую бумагу. Затем яйца до блеска натирались растительным маслом, укладывались на блюдо, выстланное гирляндами вечнозелёного болотного мха, и радовали глаз и душу на них смотрящих всю пасхальную неделю.

Иногда красоток ответно дарили, и тогда на их месте появлялись экологически правильные коричневатые продукты варки в луковых одёжках или оригинальные художественные произведения ручной работы. Последние бывали так хороши, что никто не осмеливался их съесть, а по истечении срока годности выбросить. Они хранились годами и превращались в красочные погремушки с высохшими внутренностями.

Перевоплощения яиц происходили по средам, а по четвергам мариновалась рыба из рода трески. Если треска водилась в рыбных отделах, то поимка судака на заливное считалась редкой удачей и без блата здесь редко обходилось. Почему-то считалось, что на заливное нужен именно этот суховатый нежирный обитатель пресных водоёмов. В те социалистические времена торговая сеть выдавала себя за честную девушку и не вводила покупателя в заблуждение относительно свежести рыбы. Если она не плавала в аквариуме, то вся была глубоко замороженной и продавец нарушал её монолитность мощными ударами огромного молотка. Несгибаемые тушки заворачивались в толстую грязно-серую бумагу и долго приходили в себя в домашнем тепле. Чтобы улов легче чистился, надо было поймать момент неполного оттаивания и, придерживая рыбий хвост левой рукой, правой усиленно вздыбливать чешую по направлению к голове странным алюминиевым приспособлением. При этом чешуйки норовили найти новую среду обитания, клеясь ко всем окружающим предметам – стенкам, полу, одежде, рукам, лицу…

Наконец судак почищен, помыт, нарезан (плавники, хвост и голова оставлены) и ждёт, когда небольшое количество подсоленной кипящей воды насытится ароматом брошенных в неё лаврушки, чёрного перца горошком, а также луковицы и моркови. Прозрачность бульона достигалась регулированием температурного режима. Как только препарированный судак закипал на сильном огне, градус немедленно уменьшался, а образующаяся обильная пена полностью удалялась активно двигавшейся дырчатой ложкой – шумовкой. Через шесть-семь минут процесс варки завершался. Пока извлечённые кусочки рыбы остывали, бульон процеживался через несколько слоёв марли, оставляя в ней больше не нужные специи, плавники, хвост и голову. Судак вальяжно располагался в глубоком блюде, приукрашивался тонкими кусочками лимона, ажурно нарезанной варёной морковью и кокетливым листочком петрушки. А тем временем желатин (одна столовая ложка) разбухал в чашке охлаждённого бульона. Создав густую массу, он соединялся с оставшейся процеженной жидкостью, подогревался при 60 градусах до полного растворения, и вдвоём они покрывали содержимое блюда. Через несколько часов желатин выполнял своё предназначение: заливное становилось желеобразным и отправлялось в холодильник до востребования праздничным столом.

Облегчённый вариант сациви и тушёная свёкла появились в нашем семейном меню после великого переселения с правой стороны Арбата на левую. Вставная челюсть Калининского проспекта потребовала мощной санации. С корнем были выдраны аристократические особняки, деревянные дома, пережившие наполеоновское нашествие, московские поленовские дворики. А людей имплантировали в отдалённые безликие новостройки. Отдельная убогая «хрущёвка» после плотной коммуналки многими принималась как подарок судьбы. Но бабушка с дедушкой думали иначе и индивидуализированный рай в Зюзино променяли на две комнаты в коммунальной квартире дома старых большевиков в Большом Афанасьевском переулке.

Нашими новыми соседками стали две дамы – Марсемёновна и Людмила Ивановна. Первая – многодетная мать и вдова заслуженного водителя тачанки в Гражданскую войну – выйдя на пенсию, наслаждалась жизнью, беспрерывно жарила картошку и ходила в кино на индийские фильмы. Вторая была пенсионеркой союзного значения со всеми причитавшимися этому статусу привилегиями. После октябрьских событий семнадцатого года Людмила Ивановна приняла активное участие в становлении советской власти на Дальнем Востоке, сражаясь за правое дело в партизанском отряде бок о бок с Сашкой Фадеевым и Серёжкой Лазо. Именно так называла их Людмила Ивановна, упоминая, что оба они за ней ухаживали. Судя по фотографиям, юная разведчица Людочка была очень хороша собой, но надо было новую справедливую жизнь строить, а не шашни амурные заводить, поэтому обоим она отказала. Красавец молдаванин Сергей Лазо героически погиб, оставив неутешной и беременной жену – учительницу из освобождённой отрядом станицы. А Александр Фадеев стал автором знаменитых романов «Разгром», «Молодая гвардия» и других, возглавил Союз писателей СССР и застрелился в 1956 году. Незадолго до трагического ухода из жизни, пользуясь служебным положением, он помог своей боевой подруге молодости Людочке Красавиной, осуждённой в 1937 году за шпионаж в пользу Японии во время дальневосточных боевых действий, вернуться в Москву после тюрьмы и долгих лет скитаний по стране.

Людмила Ивановна дорого заплатила за непоколебимую веру в коммунистические идеалы и за их претворение в жизнь. После полной и окончательной победы большевиков в Гражданской войне на Дальнем Востоке юную партизанку, испытавшую на себе все тяготы царского режима (с 12 лет четырнадцатичасовой рабочий день на конвейере рыбозавода под Владивостоком), послали учиться в Москву в Академию народного хозяйства, которую она блестяще закончила, а заодно и вышла замуж за подающего надежды дипломата. Вскоре мужа послали в командировку в Берлин, и образцовая советская семья с малюткой-дочерью отбыла к новому месту жительства. Однако счастье длилось недолго. Людочке показалось, что муж неравнодушен к другой женщине. Её строгие нравственные принципы не могли допустить и тени измены, даже мнимой. Без объяснений, собрав вещи, она с дочкой вернулась в Москву, ни разу не пожалев о разбитом сердце и карьере бывшего спутника жизни.

Впрочем, её одиночество продлилось недолго. Новое замужество, рождение сына, активная партийная деятельность не оставляли времени на глупые буржуазные сантименты. А тридцать седьмой год вообще поставил крест на личной жизни. Ни преданность делу революции, ни партийный стаж, ни боевые заслуги не защитили честную преданную коммунистку от страшной несправедливости. По обвинению в шпионской деятельности Людмила Красавина была арестована и приговорена к прохождению всех кругов коммунистического ада. Её допрашивали сутками, пытали, били головой о стену, не давали спать и пить. Она всё выдержала и виновной себя не признала. Твёрдость и бескомпромиссность во второй раз спасли ей жизнь. В первый раз – в Гражданскую войну, когда японцы задержали шестнадцатилетнюю девушку по подозрению в совершении теракта – убийстве высокопоставленного военного чина Страны восходящего солнца. Тогда она простояла сутки под штыками, то есть ко лбу и к затылку вплотную были приставлены штыки, одно резкое движение и… От неминуемой смерти её спасло появление командира партизанского отряда, который смог убедить оккупационные войска в невиновности юной разведчицы. В тридцать седьмом году расстрел за проявленные мужество и героизм в Гражданскую войну заменили сроком среди опасных уголовных элементов с последующей ссылкой на Кавказ.

Возвращение в Москву оказалось не слишком радостным. Оба мужа Людмилы Ивановны погибли. Первый, не дожидаясь ареста, застрелился, а второго расстреляли как врага народа. Ввиду отсутствия родственников детей определили в разные детские дома. В сорок первом году дочь Лида сбежала на фронт, а сын Феликс в сорок восьмом неожиданно стал политзаключённым. Война закончилась, а мальчик мечтал о героических поступках и решил послужить Родине в рядах борцов невидимого фронта. Он написал в НКВД письмо с просьбой принять его в разведшколу. Не получив ответа, Феликс попытался перейти границу с Польшей и был задержан. От высшей меры наказания за измену Родине его спасло ранее написанное в органы патриотическое послание, и юноше дали срок, продлившийся целых шестнадцать лет.

В лагере, в который он попал, отбывала наказание молодёжная элита – дети знаменитых и просто известных революционных деятелей, например сын Красина и племянник Орджоникидзе. В лагере Феликс сдружился с Никитой Кривошеиным, сыном русского эмигранта, ставшего героем французского Сопротивления и на волне послевоенного патриотизма вернувшегося на Родину. Отца не тронули, но сына на всякий случай, чтобы не распространял идеологическую буржуазную заразу, отправили за колючую проволоку. Соседом Феликса по нарам оказался молодой литовский священник. Результатом этого тесного сосуществования стало обращение отпрыска профессиональных революционеров-атеистов в глубоко верующего католика. Обладая феноменальной памятью и неординарными способностями, за шестнадцать лагерных лет Феликс выучил пять иностранных языков (латынь, греческий, французский, немецкий, английский), ознакомился с шедеврами мировой литературы, увлёкся теологией и приобрёл специальность слесаря-лекальщика.

После освобождения ему не разрешили жить в Москве, и он поселился в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), работал на заводе, учился заочно на истфаке и время от времени по спецразрешению навещал маму в столице. Людмила Ивановна не могла примириться с католицизмом сына, бесконечно и безрезультатно с ним спорила, что не мешало ей пытаться устроить его личную жизнь. На свою беду, Феликс без памяти влюбился в Люсю Боннэр, дочь материной подруги и соратницы, старой большевички из соседнего подъезда. Увы, будущая знаменитая правозащитница скромному венку бывшего политзаключённого предпочла терновый венец академика-диссидента Сахарова. С горя Феликс женился на далёкой от политики врачице Майе, уехал в Иерусалим к Гробу Господнему и стал известным католическим теологом. Но это случилось потом-потом, а пока что мы с Людмилой Ивановной делили кухонный закуток коммуналки в доме постепенно вымиравших старых большевиков. Советская власть Людочку полностью реабилитировала, наделила приличными квадратными метрами в центре Москвы, назначила более чем значительную пенсию, прикрепила к привилегированной поликлинике, направляла раз в год совершенно бесплатно в санаторий – то в Сочи, то в Кисловодск, поздравляла со всеми красными датами календаря, подкрепляя открытки праздничными пайками, которые немедленно отправлялись сыну.

Как истинный член партии Людмила Ивановна была: 1) всё ещё идеологически выдержана; 2) морально устойчива; 3) пользовалась беспредельным уважением выживших в сталинском ГУЛАГе товарищей и 4) до чрезвычайности была скромна в быту. Она вполне разделяла бабушкины взгляды на питание: чем проще, тем лучше, и не надо тратить драгоценное время на стояние у плиты. Поутру она варила себе густую геркулесовую кашу на воде, иногда заменяя её полпачкой творога, а с кофе съедала бутерброд с сыром. На вечер готовилась гречневая каша с маслом, которую часто сопровождал солёный огурец или квашеная капуста. Несколько раз в неделю Людмила Ивановна обедала в таинственной большевистской столовой, откуда приносила готовые котлетки или голубцы. Время от времени она варила себе небольшую кастрюльку супа. Мне запомнился только рыбный суп, потому что он сильно и не очень приятно пах на всю коммунальную жилплощадь. В память о далёком и тяжёлом владивостокском детстве покупалась банка «Лосось дальневосточный в собственном соку» и вываливалась в кастрюлю с кипящей мелконарезанной картошкой. Получалось быстро, дёшево и сердито.

Само собой разумеется, Людмила Ивановна попала в сети дедушкиного обаяния. В его присутствии она хорошела, её железобетонный характер мягчал, она смеялась его шуткам и заливалась краской, когда он целовал ей руку. По-моему, она была в него тайно влюблена и страшно завидовала бабушке, но никогда и никому и ни под какими пытками в этом бы не призналась. Однажды дедушка пригласил её на свои именины. Конечно, она не одобряла отмечание дня ангела, но деду об этом не сказала и всех нас удивила своими подношениями – баночкой собственноручно сваренного кизилового варенья и миской тушёной свёклы. Неожиданно свёкла всем понравилась, её ели и нахваливали, а Людочка розовела от похвал и рассказывала, как просто блюдо готовится. В отваренную и натёртую на крупной тёрке свёклу добавлялись томатная паста, слегка обжаренный мелконарезанный репчатый лук, растительное масло, соль, и всё это тушилось под крышкой на среднем огне минут двадцать. Подобная простота поразила бабушку, и блюдо было принято на вооружение. К тому же тушёная свёкла способствовала улучшению пищеварения, что придавало блюду особую медицинскую ценность. Со временем в рецепт были внесены небольшие изменения: для усиления вкуса и цвета стали добавлять немного лимонного сока и сахарного песка.

За три года до начала перестройки дом старых большевиков дал опасную трещину, и нас всех в срочном порядке стали расселять в строящемся Строгино. Оставшиеся в живых делатели Великой Октябрьской революции написали в горком партии гневное письмо: мол, мы вам советскую власть устанавливали, а вы нас за Можай в Строгино хотите загнать? Не выйдет! И не вышло. Все жильцы осели в центре Москвы в квартирах за выездом. Бабушка оказалась на улице Горького, а Людочка воссоединилась с дочерью и поселилась у Савёловского вокзала. Людмила Ивановна тяжело переживала смену политических ориентиров в стране, чувствовала себя потерянной и ненужной. Развал СССР она не пережила.

Новое место жительства не повлияло на старые семейные традиции. Как и прежде, праздничный пасхальный обед собирал всех родственников и друзей дома. В восемьдесят восемь лет бабушка оказалась владелицей двухкомнатной квартиры на главной улице Москвы, в трёх минутах ходьбы от метро, с троллейбусной остановкой под окнами дома, но полюбить Миуссы ни бабушка, ни я так и не смогли. Бабушке больше всего не хватало уютной церквушки в Филипповском переулке, куда мы с ней ходили к всенощной перед Светлым Христовым воскресеньем, делая перерыв между двумя этапами изготовления творожной пасхи – подготовительным и соединительным.

Сигналом к началу работ служило извлечение в Страстную пятницу из бабушкиного сундука-кофра деревянной пасочницы, завёрнутой в серое полотняное полотенце с вышитыми красными петушками по краям. Конусообразная четырёхчастная конструкция из древесины дуба с пазами и выступами, с вдавленными во внутренние поверхности буквами Х.В. и узорчатыми крестами явно дышала на ладан. Она родилась в XIX веке, и бурные события XX века её надломили. От полного распада спасли наложенные на раны медные полоски с крошечными, тоже медными гвоздиками. В ту же пятницу добытые два килограмма творога отправлялись под ночной гнёт; из твёрдого панциря миндального ореха то щипцами, то с помощью молотка извлекались ядра, наполняя собой двухсотграммовый стакан, из которого затем пересыпались в эмалированную кружку, заливавшуюся кипятком. В результате пятничных действий в субботу утром творог превращался в единую монолитную массу, потерявшую вместе с лишней жидкостью неприятную кислоту, а коричневая плотная миндальная кожура легко сползала, обнажая белое тело ореха. Миндаль мелко резался, резались и апельсиновые цукаты, а если удавалось разжиться вареньем по-киевски, то к цитрусу добавлялись засахаренные вишенки, корки дыни и арбуза.

Ближе к вечеру к столу прикручивалась мясорубка, а к её ручке приставлялся желательно мужчина. Этой чести в разные времена удостаивались дедушка, папа, сын Людочки Феликс, саратовский племянник Кирилл, кузен Жорж… В мужские обязанности входило дважды провернуть творог с кусками сильно охлаждённого сливочного масла (400 граммов). Естественно, творог отчаянно сопротивлялся, вылезал из жерла мясорубки, не желая прокручиваться, особенно во второй раз. Рука крутящего тоже начинала выказывать неповиновение и всё чаще требовала передышки. Однако хуже всех приходилось тому, кто деревянной ложкой стирал восемь желтков с двумя стаканами сахара. Белые сладкие кристаллы скрежетали и ни в какую не хотели превращаться в нежную жёлтенькую единообразную консистенцию. Понятно, что после подобных усилий снятие цедры с трёх лимонов на мельчайшей тёрке казалось невинной младенческой забавой.

В доперестроечную эпоху в церковь ходили по глубокой внутренней потребности. Народу в храме бывало не очень много (не считая Елоховского собора), лица пришедших искренне отражали приподнято-праздничное состояние, а песнопения наполняли душу умиротворением. Вернувшись со службы, мы ставили пластинку со «Всенощной» Рахманинова и завершали труд над главным пасхальным sp[?]cialité de la maison.

В жёлтом с красными цветами китайском эмалированном тазике воссоединялись все компоненты. Сначала дважды пропущенный творог с маслом тщательно перемешивался со стёртыми с сахаром желтками, а уже в их густую массу постепенно внедрялись миндаль, цукаты и лимонная цедра. И опять рука мешавшего вертеть ложкой уставала... И вот последняя добавка – две пачки 20%-ных сливок по 150 граммов в каждой. Наступал торжественный момент закладки высочайше калорийного содержимого тазика в выстланную марлей пасочницу, которая затем с трудом втискивалась в переполненную холодильную камеру, где должна была избавиться от лишней жидкости, стекавшей из срезанной верхушки дубового конуса в подставленную мисочку.

Перед долгожданным явлением гостям пасочница перевёртывалась, устанавливалась на красивое круглое блюдо, и с творожного шедевра, как с открываемого памятника, аккуратно сдёргивалось «деревянное покрывало». Восхищённым взорам собравшихся представала двухкилограммовая пирамида со срезанной верхушкой нежного кремового цвета в оранжево-жёлтую крапинку, с волнующим лёгким ароматом цитрусовых и выпуклыми начальными буквами праздничного приветствия: «Христос Воскресе!» Через несколько мгновений от двухдневных титанических усилий на блюде оставались лишь жалкие остатки, на которые объевшиеся гости продолжали жадно смотреть, а я торопилась спасти, думая с вожделением о завтрашней утренней чашке кофе с кусочком кулича, обильно приправленным вкуснейшей творожной массой.

К сожалению, некоторые участники воскресного застолья на следующий день испытывали гастроэнтерологические трудности, о чём сообщали бабушке вместе с благодарностью. Умирающим голосом Софья Константиновна вещала в телефонную трубку: «Верочка, вчера было так хорошо, сегодня мне так плохо, пью желчегонное. А пасхи совсем не осталось?»

Было решено впредь обносить гостей аллохолом до, во время и после еды.

Теги: Кулинарные воспоминания