Марокко. Путеводитель

Марокканская кухня

Кухня Марокко в целом состоит из полезной и здоровой пищи, не слишком жирной и лишь изредка острой. Секрет её хорошего вкуса кроется в пряностях, которые базарные торговцы выкладывают на прилавках разноцветными пирамидами. Рас-эль-хануд («венец лавки») – это праздничная приправа, смесь из множества пряностей. Важнейшими её составляющими являются куркума, тмин, кориандр, красный перец и анис. Очень популярен шафран, но стоит он дорого: его грамм за граммом собирают из венчиков цветущих крокусов.

Свежие хлебные лепёшки наподобие лаваша, которые арабы называют хобза, а берберы агром, являются непременной частью любой трапезы.

Картофель, морковь и помидоры используют для приготовления вкусных супов и густых похлёбок. Из мяса здесь предпочитают баранину и говядину. Засоленная верблюжатина считается большим лакомством в Фесе.

Самая обычная марокканская еда – таджин. Так называют типичные глиняные горшки с заострённой крышкой, а также и само блюдо. Осенью это блюдо обычно готовят по следующему рецепту:

Нарезанный кубиками картофель, несколько морковок и луковиц, пару кусочков помидоров, маринованные лимоны и баранину укладывают слоями и посыпают свежим кориандром, тмином, куркумой и солью. Сверху кладут ломтики айвы и изюм. Прежде чем поставить таджин на плиту или на горшок с древесным углём, в него ещё доливают мясного бульона и оливкового масла и накрывают крышкой. Затем всё тушится два часа. Таджин ставится на середину стола, крышка торжественно поднимается, и все собравшиеся за столом черпают кусочками лаваша прямо из горшка.

Приготовление танджии представляет собой необычный способ тушения. В глиняную кринку с небольшим количеством овощей и мясного бульона закладывают добрый кусок говядины или баранины и обильно посыпают приправой рас-эль-хануд. Затем сосуд плотно закутывают в кусок дублёной шкуры, несут в общественную пекарню и ставят на ночь, примерно на двенадцать часов, в уже погашенную, но ещё довольно горячую печь.

Далеко за пределами Северной Африки известно такое блюдо, как кускус. Основу этого блюда составляет крупа из твёрдой пшеницы, которая готовится в специальных пароварках и в процессе приготовления время от времени заправляется оливковым маслом. Дополнением служат овощи, сваренные в крепком бульоне, и мясо. Для любителей острых ощущений подают в качестве приправы хариссу, красный соус из перца чили с добавками. По традиции кускус едят правой рукой. Четырьмя пальцами берут немного кускуса и скатывают из него маленький шарик.

Мясу, поджаренному на древесных углях, порадуется любой марокканец – и на столь любимьи здесь семейных пикниках, и для перекуса во время прогулок и походов по магазинам. Горячие, прямо с гриля брошеты (шашлыки) и кефта (тефтели) подаются со свежим хлебом и холодным томатным соусом.

Для приготовления poulet au citron (курицы с лимоном) используют лимоны, вымоченные в маринаде. После этого они уже не кислят, что придаёт им особый оттенок вкуса.

Таджин – национальное блюдо Марокко

Очень лакомое, но и очень трудоёмкое в приготовлении блюдо родом из Феса – бастилла. На тонко раскатанное тесто выкладывается начинка из изюма, овощей, взбитых яиц и отварной голубятины (в упрощённом варианте берутся куриные грудки). Пироги запекаются в печи, а перед подачей на стол посыпаются сахарной пудрой и корицей.

По особо торжественным случаям, например, на свадьбу, готовят мешуи: барашка, зажаренного на вертеле или в специально для этого построенной глиняной печи. В Марокко праздничный пир с мешуи называют диффа.

Самый популярный суп зовётся харира, его готовят из свежего кориандра и турецкого гороха. Его ещё называют супом Рамадана, поскольку чаще всего в конце длинного, изматывающего постного дня его едят в первую очередь.

И завершает обед выпечка с финиками, мёдом и миндалём. Особенно большим успехом пользуются cornes de gazelle («рожки газели») с марципановой начинкой и шебакия – очень сладкие медовые коврижки коричневого цвета. Их запивают национальным напитком Лё a la menthe: это зелёный китайский чай, сильно подслащённый и приправленный листьями свежей мяты.

Среди марок негазированной воды назовём Sidi Ali, Sidi Harazem и Imouzzer, а газированной – Oulmes.

Популярные марокканские сорта пива – Stork, Flag и Casablanca. Вино подают только в ресторанах, но не в барах. Красные вина, в том числе и из окрестностей Мекнеса, – это вполне приличные столовые вина, к примеру, Cabernet Président, Ksar, Guerrouane или Toulal. В тех же винных погребах есть розовые и белые вина (Cap Blanc).

Молочные коктейли, такие как яблочное, банановое и миндальное молоко, можно найти в glacerie (кафе-мороженое). Очень вкусен и к тому же недорого стоит свежеотжатый апельсиновый сок, jus d'orange pressё. Ради безопасности от кубиков льда лучше отказаться!

Вытканные мечты

Разнообразие ковров в Марокко гораздо больше, чем предлагают известные «берберские торговые дома». Родоначальниками этих светлых ковров с длинным ворсом были передаваемые из рода в род ковры полукочевого племени бени-мгильд из Азру (Средний Атлас).

Келим с вышитыми ромбами приносит счастье

При изготовлении ковров в Марокко используются три вида узелков: турецкие узелки гёрдес («симметричный») и сеннех («ассиметричный»), которые связывают вместе пару соседних нитей, и берберские узелки вокруг четырёх нитей основы.

Местные ковры с коротким ворсом, называемые гтифа, по сравнению с персидскими имеют гораздо меньшее число узелков на квадратный метр.

Тканые ковры производят повсюду в стране, их называют ханбель. Часто они украшены вышивкой в технике сумах: при этом вышивальные нити на оборотной стороне не обрезаются и не закрепляются.

Бросается в глаза разнообразие символики в узорах: тут и магические берберские орнаменты, и религиозные мотивы (михраб), и клейма животных (васм), и упрощённые или стилизованные изображения людей, пейзажей, животных, растений, машин и предметов обихода.

Цветовая гамма варьирует в зависимости от региона. Овечья шерсть может быть чёрного, коричневого или белого цвета, козья – всегда чёрного, верблюжья бывает различных оттенков коричневого. Другие цвета в наше время получают в основном при помощи синтетических красителей. Но старинное искусство получения растительных красок вовсе не утрачено: в некоторых школах ковроткачества в Марокко до сих пор окрашивают ковры традиционными способами.

Краска альканна, дающая гамму красно-коричневых тонов, добывается из корней хны.

Синие тона получают при помощи красителя индиго. Листья кустарника индиго поначалу сбраживают в известковой воде. Затем пигмент высушивается и поступает в продажу в виде кубиков так называемого лейкоиндиго (белого индиго). Этим красителем пропитывают шерстяные волокна, которые затем на воздухе окрашиваются в синий цвет в результате окисления.

Ковры в арабском стиле, tapis royal («королевские ковры») из Рабата, Сале и Медиуны, всегда имеют красный фон и традиционный восточный узор: медальон в центре, обрамлённый каймой и растительным орнаментом.

Пределы цен на «королевские» ковры жёстко регулируются государством и всегда ориентированы на четыре уровня качества, которые зависят от плотности расположения узелков: extra superieur – 1600 узелков/дм², superieur – 900 узелков/дм², moyenne – 625 узелков/дм², courante — 400 узелков/дм².

Плетение ковров как домашняя работа в Высоком Атласе

Красные и коричневые ковры шишауа с длиной ворса 15 см создают арабские племена шиадма и рехамна близ Шишауа (Chichaoua), к западу от Марракеша. Их отличительные символы – васмы, знаки, которыми клеймят животных.

Настоящие мастера ткачества – берберские племена зайане и земмур, живущие между хребтом Среднего Атласа и Атлантическим побережьем. Тонкая геометрическая вышивка украшает их коврики для молитвы, сумки для седла и занавески (тамизарты), часто обшитые металлическими пластинками (музунами) серебристого цвета.

Из по-зимнему холодных областей Атласских гор приходят покрывала– хандиры с длинным шерстяным ворсом на изнанке, которые служат подстилкой или накидкой.

Тканую и вышитую накидку акниф носят полукочевые племена в центральной области Высокого Атласа. Она похожа на бурнус, плащ с капюшоном, который носят бедуины.

Для области между горой Джебель Сируа (Jebel Siroua) и верховьями долины Драа типичны плетёные ковры тазенахт с характерным сочетанием жёлтого, оранжевого и чёрного цветов.

Тканые и плетёные ковры глауа с берберскими геометрическими символами – ромбами, крестами и треугольниками – происходят из областей Высокого Атласа к югу от Марракеша.

Свадебные ковры берберов племени уэд-зем, напротив, иногда могут рассказать целую историю в фигурах. Вопреки запретам суннитской веры, на них в примитивной форме изображены мотивы из повседневной жизни: мечети, люди, домашние животные, палатки, чайники, грузовики и даже жерёбые верблюдицы.

Несмотря на то, что каждый продавец обязан вывешивать у себя установленные государством предельные цены на новые плетёные ковры, поторговаться при покупке всё-таки стоит. Способы ценообразования у торговцев порой бывают не менее фантастическими, чем легенды о происхождении ковров.