Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Машкичири по-фергански

Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.

Итак, чтобы приготовить машкичири на 5-6 человек, нужно взять:

1. Килограмм баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.

2. 100 граммов курдючного сала.

3. 200-250 граммов растительного масла.

4. 3 средние луковицы

5. 1-2 головки чеснока

6. Килограмм моркови

7. Полкило риса (лучше, если это дев-зира, а про абы какой рис в контексте плова или машкичири мне вообще не хотелось бы говорить)

8. Полкило маша (как он выглядит, я сказал, а торговцы на рынках знают, что это такое)

9. Одну чайную ложку зиры.

10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.

Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.

Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

1. Мясо нарезать небольшими, как для гуляша, кусочками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.

2. Лук порезать очень тонкими кольцами.

3. Морковь нарезать тонкой соломкой. Никаких терок, комбайнов и прочей вспомогательной техники, кроме ножа, не применять. Причем шкурку с моркови не соскабливать, как многие это делают, а только срезать. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.

4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.

В хорошо разогретый казан (кастрюлю) и нальем указанное количество растительного масла. Как только масло хорошо прогреется, добавим в него кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши).

Оно быстро вытапливается, превращаясь в румяные шкварки, которые надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки. Сняв шкварки, обжарим ровно половину нарезанного лука - до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.

Обжаренный лук удаляем (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и закладываем в казан косточки. Интенсивно их помешивая, жарим до темно-коричневого оттенка.

Затем следует очередь оставшейся половины нарезанного лука. Он жарится с косточками при том же интенсивном помешивании до золотистого цвета.

Теперь очередь за нарезанным кусочками мясом. И вновь интенсивно помешиваем содержимое казана, добиваясь, чтобы мясо поджарилось лишь слегка.

Добавляем морковь, помешивая, чтобы ничто не пригорало.

Как только морковь хорошо осядет (уменьшится в объёме) и станет мягкой, нальём в казан воду (если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую) – около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить. После закипания зирвака убавим под посудой температуру, положим в зирвак чеснок и стручковый перец и дадим слабо покипеть минут 10. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.

Перемешаем маш с зирваком (временно убрав чеснок и перец) и добавим немного соли.

Вернув в зирвак чеснок и перечные стручки, можно теперь минут на 20 перевести дух, посматривая, чтобы кипение соуса было ровным и слабым. Подготовим рис, который нужно сначала промыть, затем тщательно перебрать, чтобы удалить камешки.

Через 20 минут проверяем состояние маша: он должен свариться почти до готовности. Если этого не произошло, варим ещё, корректируя зирвак на соль. Соус на вкус должен быть слегка пересоленным. Как только маш дойдет до оговоренной кондиции, удалим из соуса косточки, а также чеснок и перец на отдельную тарелку, увеличим до максимального значения температуру и, всыпав рис, вновь все хорошенько перемешаем.

Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.

Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем сделаем на поверхности машкичири углубление и заложим в него косточки, чеснок и перец.

Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно накроем казан крышкой, проложив её сверху еще и чистым полотенцем.

Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе– машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька.

Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку, поверх горки пристроить, соответственно косточки перец и чеснок. Шакароб или нарезанная соломкой и слегка посоленная маргиланская редька очень хорошо подходят к этому блюду.