Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Джунмама

Это, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.

На 3-4 порции следует взять:

Стакан муки

Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных")

300-400 граммов бараньей, телячьей или свиной мякоти.

Две средние головки лука.

Одну среднюю редьку (среднеазиатскую)

Один сладкий (болгарский) перец.

7-8 стручков зеленой фасоли

5-6 зубчиков чеснока

5-6 консервированных помидоров в собственном соку, либо столько же свежих, либо 3 столовые ложки томатной пасты

Несколько веточек кинзы и укропа

Немного красного вина для маринада

Щепотку молотого кориандра

Щепотку свежемолотого черного перца

Щепотка сахарного песка

Три-четыре ложки растительного масла

Соль по вкусу

Стручок красного острого перца (по желанию)

Сначала начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. И все же... Итак, на стакан просеянной муки добавляем немного дрожжей - я предпочел сухие, быстрого действия.

Сыпем щепотку соли, пару щепоток сахара (по желанию), вливаем полстакана холодной воды и очень тщательно будущее тесто перемешиваем.

Накрываем посуду крышкой и отставляем тесто в сторону минут на двадцать - чтобы поднялось. Тем временем начинаем заготовку продуктов для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть - баранина, свинина, телятина - граммов 300-400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу.

Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца и смолотого кориандра и вливаем несколько ложек красного вина.Перемешиваем и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.

Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.

Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.

Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.

Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.

Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.

Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.

Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.

Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки".

Готовые (или, скажем так, вылепленные) клецки можно уложить на решетку пароварки, а саму пароварку поставить на плиту. Клецки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.

Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, котелке или стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем три раздавленные дольки чеснока.

Обжаренный чеснок удаляем и кладем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.

Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, добавляем нарезанные стручки фасоли, перемешиваем и продолжаем обжарку.

Вот и фасоль слегка обжарилась. Теперь очередь за луком, сладким перцем и зеленой редькой.

Овощи обжариваем быстро - не более 5-7 минут, чтобы они слегка обмякли. Далее очередь за помидорами - либо консервированными в собственном соку, которые можно положить целиком, либо - свежими, нарезанными крупными кусками.

Пусть помидоры при периодическом помешивании дадут сок, в котором мясо и овощи можно потушить еще минут пять, - и можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи. Теперь соусу нужно дать вскипеть, посолить по вкусу, заложив по желанию целый стручок перца и оставить на 10-15 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной кинзы и укропа. Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.

К этому времени клецки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности и выглядят вот так:

Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку 4-5 клецок, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей. Вот так: