Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Спагетти с кальмаром

Иногда безоглядная приверженность классике выливается в не менее классическую поговорку насчет простоты, которая хуже воровства. Хотя что может быть проще спагетти - в плане приготовления, конечно? Однако мне, например, "просто" спагетти с кальмаром не понравились, когда я их попробовал в одном из "профильных" итальянских ресторанов. Это при том, что у меня самый обыкновенный, неизбалованный вкус, правда (как и ваш), тут же определяющий, что в блюдо положили и что надобно было положить, хотя классике это безусловно противоречило бы. Поэтому, отложив в сторону упрощенные, но классические подходы, я решил сделать спагетти с кальмаром по-своему, изменив, конечно, классике и простоте не на все сто процентов.

Ну вот смотрите хотя бы по набору продуктов (на 4 порции спагетти)

1. Собственно, спагетти - две трети стандартной пачки (спагетти, разумеется, не "Макфа" и иже с ней "вермишель").

2. Полкило кальмаров.

3. Одна средняя луковица

4. Один средний сладкий (болгарский) перец

5. Три--четыре зубца чеснока.

6. Сок половины лимона

7. Примерно 250 мл. сливок жирностью не менее 20 процентов (менее жирные могут свернуться - из-за лимона).

8. Две-три щепотки сухого базилика или столовая ложка рубленого свежего

9. Пять-шесть столовых ложек оливкового масла (хотя сгодится и подсолнечное)

10. Две столовые ложки соевого соуса

11. Щепотка дробленого черного перца, щепотка красного острого перца, щепотка сахарного песка, щепотка соли, тертый или сухой пармезан для приправы готового блюда.

Увидев в списке продуктов соевый соус, не паникуйте раньше времени. Мы попросту соединим, готовя это блюдо, технологии двух кухонь - китайской и итальянской. Потому что в данном случае - так лучше.

Итак, сначала подготовленные, промытые и очищенные тушки кальмара распластаем, чтобы при нарезке не было колец и порежем их, насколько это возможно, тонкой лапшой. Это очень важно с точки зрения тактильных ощущений будущего блюда.

Порезанные кусочки уложим в подходящую миску, вольем две столовые ложки соевого соуса, добавим по щепотке черного и красного перца и выжмем сок половины лимона, всё потом перемешав. Пусть маринуются.

Понимаю, что это противоречит правилам приготовления составной части итальянских спагетти, но маринование для кальмаров - это тот самый акцент, которого им не хватает в готовом блюде, хотя в составе маринада ничего противоречивого или некорреспондирующегося с кальмарами нет.

Между тем приступим к нарезке овощей. Болгарский перец (очищенный от семян и перегородок) разрежем тонкими продольными полосками. Сложив их, порежем поперек, на небольшие кубики. В данном блюде перец гораздо уместнее помидоров или, не дай Бог, моркови, он не только отлично сочетается с кальмаром, но и придаст готовому блюду очень нарядный вид - словно в него вкраплены мелкие рубины.

Столь же мелко постараемся порезать лук.

Дальше пойдем по классике приготовления соуса для спагетти. В котелке (глубокой сковороде, воке, стальной кастрюле) хорошо разогреем три-четрые столовые ложки оливкового масла и чуть ли не до коричневого цвета обжарим в нем три-четыре раздавленных зубца чеснока - для ароматизации масла.

Обжаренный чеснок удалим и добавим ломтики кальмаров - вместе с маринадом.

Как известно, в приготовлении кальмаров есть два пути - либо быстрая, в течение 5-7 минут обжарка, либо тушение - 35-40 минут. Иначе это "животное" становится жестким и не очень вкусным. Первый путь нам не подходит, поскольку предстоит еще формировать соус, да и сам кальмар в маринаде, который за раз не выпаришь. Остается второй путь - и это замечательно.

Положив кальмара и несколько раз его перемешав, пока не начнет выделяться сок, добавим сразу нарезанный болгарский перец и лук.

Вновь перемешаем и немного потушим при умеренной температуре, чтобы сока "вышло" больше. Вольем чашку (250 мл) 20-процентных сливок...

...вновь пермешаем, отметим, на каком уровне будущий соус и оставим тушиться при легком кипении минут на 25-30, прикрыв крышкой. Непременно процесс тушения нужно контролировать - с той точки зрения, чтобы влага выпарилась не более чем наполовину от контрольной отметки. Это важно в плане консистенции соуса. Слишком "жидкий" он нам ни к чему, но и практически выпарившийся никуда не годится.

Тем временем отварим спагетти (примерно две трети стандартной пачки) обычным способом - в большом объеме кипящей подсоленной воды, помешивая спагетти деревянной лопаткой - до состояния альденте. Готовые спагетти откинем на дуршлаг и, в нарушение правил приготовления пасты, ополоснем спагетти холодной водой. Если этого не сделать, процесс сваривания спагетти будет продолжаться, чего нам совершенно не нужно при последующих с ними манипуляциях.

Пока с охлажденных спагетти сходит вода, делаем последний "контрольный" заход в соус. Если влага выпарилась до оговоренных значений, подправляем соус на соль, добавляем щепотку сахарного песка и две-три щепотки сухого базилика (или столовую ложку измельченного свежего)

Делаем рокировку посуды. Соус из котелка переливаем в кастрюлю, в которой варились спагетти, и отставим в сторону -пусть настаивается.

Котелок промываем, высушиваем и разогреваем в нем до температуры выше умеренной две столовые ложки оливкового масла. Пересыпаем в разогретое масло спагетти и, перемешав их не более двух-трех раз, слегка обжариваем - так, чтобы легкой корочкой схватился только слой, лежащий на дне котелка. Это, конечно, "немного по-китайски", но с кальмарами и с точки зрения упомянутых тактильных ощущений, просто, на мой взгляд, необходимо.

Слегка поджаренные спагетти переместим в кастрюлю с соусом, тщательно перемешаем и тут же выложим на тарелки, приправив спагетти тертым или сухим пармезаном. Вот, собственно, и всё.