Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Кальмары гриль... без гриля

Даже если в условиях города у меня был бы свой двор, а во дворе - самый настоящий гриль, я бы палец о палец не ударил, чтобы приготовить на этом гриле полкило, допустим, морепродуктов. Причина проста: нет смысла из-за столь мирезного количества "исходника" затевать гриль-эпопею, да еще в столь адскую жару. Это во-первых. Во-вторых, морепродукты а-ля гриль можно приготовить и без гриля, и их не отличишь по вкусу от "грилевой жарки". Ну и, наконец, в третьих, что самое важное: так морепродукты получаются не менее вкусными, при том, что "сенсорно"сохраняется то самое очарование гриля, из-за чего мы порой пускаемся во все тяжкие, зачастую - с плачевным результатом.

Ну, а теперь давайте прикинем, что максимально приблизит нас к "грилевому" результату, если за исходник мы возьмем самых обычных (не бланшированных) крупных кальмаров глубокой заморозки - типичных обитателей городских супермаркетов. Во-первых, их предварительная подготовка. А именно: разморозка, очистка от пленок, тщательная промывка. Каждую обработанную тушку следует затем распластать, разрезав "мешочек" вдоль до плавника, и острым ножом нанести легкие надрезы в произвольную "клеточку".

Покончив с этим каждую тушку разделываем на куски поменьше - величиной с половину ладони. В последующем, при обжарке, надрезы "заставят" кусочки свернуться в трубочку - это раз. И два - характерный "клеточный" рисунок будет напоминать следы грилевой решетки.

Теперь специи, что очень важно. В данном случае, наши специи будут работать как бы в двух направлениях. С одной стороны, черный свежемолотый и красный острый перец призваны полнее раскрыть вкус самих кальмаров. С другой, кардамон и зерна кориандра направлена на создание грилевого эффекта. Пропорции на полкило кальмаров возьмем следующие:

Острый красный перец - щепотка.

Черный перец - десяток горошин

Кориандр - щепотка.

Кардамон - семь - восемь зерен. (при перемалывании не забудем удалить шелуху кардамона).

Специи смалываем в ступке или другим подходящим способом.

Смолотые специи вмешиваем в разделанные кусочки кальмаров и добавляем две-три столовые ложки соевого соуса.

Теперь самое главное - обжарка таким вот образом подготовленных кальмаров. Советую придерживаться изложенных ниже рекомендациий, чтобы вместо кальмаров а ля гриль не получилась недотушившаяся резина.

Итак, обжаривать мы их будем в полуфритюре, для чего понадобится примерно сто граммов растительного масла и посуда с относительно высокими бортами - котелок, вок или грубокая сковорода (подойдет также стальная кастрюля).

Масло разогреваем чуть ли не до дыма и поддерживаем под посудой высокую температуру.

Кальмаров обжариваем в две-три партии, не более, иначе специи, оставшиеся в масле с первой партии, начнут гореть, а нам достаточно будет лишь легкого их пригорания.

Каждая партия при интенсивном перемешивании обжаривается не более двух минут. На руку, которой вы будете орудовать шумовкой, советую надеть перчатку во избежание ожогов от разбрызгиваюшегося масла. Скорость, повторю, и высокая температура - и есть залог искомого успеха. В приготовленных же таким образом кальмарах, мясо которых практически не впитывают масла, есть все от гриля. И внешний вид, и сок, и аромат, как не покажется странным, самого настоящего дымка.

Словом, попробуйте. Не пожалеете.