Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Люблю я макароны

Многие считают, что свежие макаронные изделия (паста) лучше сухих, что совершенно неверно. Сухие макаронные изделия высокого качества незаменимы во многих блюдах. Вдобавок, сухие макаронные изделия отличаются более высокой плотностью, потому что растительный белок (клейковина) в них закреплен.

При варке макаронных изделий важно соблюдать следующие правила:

• Необходима кастрюля достаточной емкости – даже для 1-2 порций пасты вам потребуется как минимум 2 литра воды.

• Воду солить следует в пропорции 1:10:100 – например, 2 литра воды, 20г соли, 200г пасты.

• Паста готова, когда она достигает стадии, называемой итальянцами "al dente", буквально "на зубок", то есть когда исчезает твердый "меловой" центр макарон.

• Никогда не верьте указанному на упаковке времени варке – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.

• Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.

• Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".

Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.

В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.

В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.

Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.

Измельчить чеснок в пюре. Натереть в отдельные мисочки сыр груйер и сыр пармезан, отставить. В небольшой сотейник влить сливки, добавить чеснок, довести до кипения, всыпать сыр груйер, мускатный орех, соль и перец, проварить на слабом огне 5 минут, снять с огня, отставить. Между тем в большой кастрюле довести до кипения 3 литра воды, добавить 30 г соли. Разогреть духовку до 175 C (350 F). Отварить макароны в кипящей воде примерно 8 минут, откинуть на сито, смешать макароны со сливками и добавить 1-2 ст.ложки воды, в которой варились макароны.

Выложить макароны в жаропрочную посуду, уложить сверху кусочки сливочного масла и посыпать тертым сыром пармезан. Запечь в духовке 15-20 минут. Подавать немедленно.

Вместо венерок вкуснее (и дешевле) использовать сердцевидки, но можно и мелкие мидии. Каких бы моллюсков вы не использовали для этого блюда, они должны быть свежими, в ракушках.

Вам потребуется большая сковорода диаметром как минимум 30 см. Варка данного количества моллюсков проводится в два приема, потому что растительное масло в сковороде должно быть раскаленным. Этот метод варки достаточно пиротехничен и моллюски приобретают приятный вкус "с дымком". Если вам кажется, что это опасно, то засыпав моллюсков в сковороду, немедленно накройте ее крышкой и не снимайте крышку, пока раковины не раскроются.

Тщательно промыть раковины. Мелко нарезать петрушку, измельчить в пюре чеснок. Довести до кипения 3 литра воды с 30 г соли. Залить оливковое масло в сковороду слоем толщиной 1-2 мм. На сильном огне разогреть масло, пока оно не начнет дымиться. Забросить раковины на сковороду и хорошенько встряхнуть до появления пламени. Продолжать встряхивать – под воздействием жара раковины раскроются.

Когда масло выгорит, залить в сковороду 100 мл воды, добавить белое вино, перец чили и чеснок и довести до кипения на среднем огне. Между тем засыпать спагеттини в кипящую воду.

Когда соус с моллюсками проварился 5 минут, снять сковороду с огня и посыпать раковины измельченной петрушкой. Откинуть пасту на сито, переложить на сковороду, перемешать с моллюсками и соусом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Посолить и поперчить по вкусу (имейте в виду, соус уже будет соленым), переложить в подогретое сервировочное блюдо (глубокую миску) и подавать.