Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Мороженное

Мороженое и его приготовление – моя большая и давняя страсть. Каждую субботу, отправляясь за продуктами, моя бабушка брала меня с сестрой на наш любимый лондонский рынок, Черч стрит, недалеко от Эджвер роуд, а по дороге домой мы обязательно покупали коробку ванильного мороженого. Дорога домой занимала всего несколько минут, которые тем не менее, казались вечностью.

Мороженое – это всего-навсего замерзшая жидкость, содержащая жир, сахар, молочный белок и вкусовые добавки. Для его приготовления сначала варится своеобразный заварной крем требуемой густоты. Если окунуть в него деревянную ложку, то черта, проведенная пальцем по крему на ложке, не должна затягиваться. При такой густоте ледяные кристаллики в мороженом не образуются. Чем жиже крем, тем более леденистым получится мороженое.

Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или продолжить приготовление вручную. Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным миксером. Вернуть в морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.

Выход мороженого – примерно 2 литра

Выложить ванильные стручки на доску и небольшим острым ножом разрезать каждый вдоль. Соскрести со стручков семена, переложить их в отдельную миску, отставить. Стручки выложить в кастрюлю объемом 1.5 литра и залить молоком. Добавить десертную ложку (10 г) сахара, кофейные зерна и порошковое молоко. Тщательно перемешать и разогреть молоко на умеренном огне до 82 C. Как только молоко достигнет этой температуры, уменьшить огонь до очень слабого и проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут при комнатной температуре.

В миску с семенами ванили добавить желтки и оставшийся сахар-песок. Взбивать ручным миксером на высокой скорости как минимум 10 минут до белизны и увеличения в объеме. Молоко вернуть на плиту, довести на умеренном огне до кипения, и тонкой струйкой влить в яичную смесь, не переставая взбивать.

Полученную смесь перелить в кастрюлю и снова медленно разогреть до 82 C, непрерывно помешивая, лучше всего деревянной ложкой. Очень важно не доводить смесь до кипения, иначе она станет зернистой. Крем готов, когда он загустеет до описанного выше состояния.

Теперь установите глубокую миску в большом сосуде, наполненном льдом и холодной водой. Залейте крем в миску и продолжайте помешивать до тех пор, пока он не остынет. Процедите через сито. (Крем можно хранить 1-2 дня в холодильнике в герметически закрытой посуде).

После этого перелейте крем в мороженицу или заморозьте вручную, как описано выше. Накройте поверхность готового мороженого пластиковой пленкой и храните в морозилке.

Этот рецепт – адаптация рецепта 19 века. Агнес Б. Маршалл (Agnes B Marshall) первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Вам потребуются 6 металлических конусообразных формочек тщательно смазанных (внутри и снаружи) растительным маслом. Указанного количества хватает примерно на 15 стаканчиков.

Протереть противень с антипригарным покрытием бумажным полотенцем, смоченным в растительном масле (лучше всего, арахисовом, но подойдет любое без запаха). Разогреть духовку до 175 C. Взбить яйца, ванильный экстракт и розовую воду. В отдельной миске смешать молотый миндаль, муку и сахар. Добавить взбитую яичную смесь к сухим ингредиентам и перемешать в густую массу . Выложить на подготовленный противень три столовые ложки массы, равномерным тонким слоем распределить по противню, сформовав круг примерно диаметром 14-15 см. Выпекать 7-8 минут, пока вафля не начнет слегка отделяться от противня.

Вытащить противень из духовки и, приложив в качестве трафарета тарелку или крышку от кастрюли диаметром 14 см, вырезать из горячей вафли круг. Тонким и широким металлическим ножом поднять вырезанный круг с противня, плотно обернуть конусом вокруг металлической формы, неплотно накрыть второй металлической формой, чтобы зафиксировать форму. Выложить на противень и вернуть в духовку. Уменьшить температуру до 160 C и выпекать еще 10-11 минут, пока края стаканчика не подрумянятся. Извлечь из духовки и охладить, не вынимая из форм. Повторить процедуру со всем тестом.

Приготовьте яблочное пюре, протомив на очень медленном огне очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные на куски яблоки (желательно зеленых кислых – лучше всего, сорта Брамли (Bramley), пропустите пюре через частое сито.

Охладите яблочное пюре и сливки в холодильнике. Смешайте, добавьте сахар и попробуйте – если получилось очень сладко, добавьте немного лимонного сока. Снова охладите в холодильнике. Переложите в мороженицу, проверните примерно 20 минут, выложите в пластмассовые контейнеры, накройте вощеной бумагой и крышкой. Хранить в морозилке, за 20 минут до подачи переложить в холодильник