Необычная корейская кулинария

Приготовление куксу

Замесить крутое тесто.

Полученное тесто нужно положить в пресс — железную трубку, один конец которой заканчивается круглыми мелкими отверстиями (1–1,5 мм), а другой — отверстием, в который заходит поршень, выдавливающий тесто через мелкие отверстия в кипящую воду. Расстояние между прессом и кипящей водой должно быть 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, ее надо равномерно распределять. Расправив всплывшую лапшу, снова опустить ее в воду. Делать это трижды, а затем куксу вынуть. Время приготовления лапши из гречневой муки и лапши из картофельного крахмала 1,5 минуты, лапши из пшеничной муки — 2 минуты, из манной крупы — 5 минут. Чтобы куксу хорошо отварилась, нужно постоянно снимать накипь с воды. Сваренную куксу сразу же хорошо промыть холодной водой и повторить это не менее 3 раз. Если этого не сделать, куксу будет разваливаться. Откинуть куксу на дуршлаг и дать стечь. Затем залить бульоном для куксу.

Бульон для приготовления куксу может быть самым разнообразным: мясным, из креветок, из внутренностей морских ракушек, луковый, овощной. Но независимо от того, из чего готовится бульон, в него добавляется соевый соус, уксус и рассол из соленого корейского салата (кимчхи). Бульон, приготовленный для куксу, должен быть нежирным, прозрачным, острым, приятным на вкус.

Из гречневой муки

Смешать гречневую муку и картофельный крахмал в соотношении 7: 3 и залить горячей водой 90—100 °C. Воды должно быть в 2 раза меньше, чем получившейся смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавить 2 ч. ложки соли.

Из пшеничной муки

Замесить пшеничную муку в воде 50–60 °C.

Из картофельного крахмала

Засыпать крахмал в горячую воду 90—100 °C и тщательно размешать.

Куксу, нарезанная ножом

1 кг пшеничной муки, 1 яйцо.

Взять муку, влить в нее воду и замесить тесто. Тесто как можно дольше разминать. Бели в тесто добавить 1 яйцо, то оно станет более упругим и вкусным. Готовое тесто накрыть мокрым полотенцем, дать ему полежать 20–30 минут. Снова помять. Разделить тесто на 3–4 части, тонко раскатать, посыпать мукой, накрутить на скалку, еще раз раскатать, и так 3–4 раза с разных сторон. Лист должен получиться тонким и ровным. Густо посыпать мукой и нарезать на тонкие длинные полоски. Лапшу опустить в кипящую воду, непрерывно помешивая. Накрыть крышкой. При повторном всплытии лапши вынуть ее. Промыть под струей холодной воды. Лапшу можно есть как с бульоном, так и без него. В качестве приправы хорошо употреблять горький стручковый перец, кабачки.

Бульон для куксу из говядины и свинины

600 г говядины, 400 г зеленого лука, 50 г соли, 100 г соевого соуса.

Говядину и свинину залить холодной водой, поставить на огонь. Когда вода закипит, снимать накипь и жир. Готовое мясо вынуть. Бульон заправить соевым соусом и солью, затем добавить в бульон еще немного воды (100 мл). Кода вода снова закипит, снова снять пену с жиром. Приготовленный бульон процедить через ситечко или марлю и остудить.

Бульон для куксу из курицы

1 кг курицы, 200 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г соли, 100 г соевого соуса, на кончике ножа черный молотый перец.

Куриное мясо тонко нарезать, измельчить и смешать с соевым соусом, толченым луком и чесноком, перцем и дать пропитаться 10 минут. Куриные кости залить 3,5 л воды и варить в течение 1,2 часа. Образующуюся пену постоянно снимать. В конце варки посолить. Куриное мясо слегка обжарить и сварить в 1,5 л воды. Заправить бульон солью и соевым соусом, процедить через ситечко или марлю. Смешать с бульоном из костей и снова заправить солью и соевым соусом. Непосредственно перед заливкой бульона в куксу хорошо добавить немного уксуса или рассола из-под кимчхи.

Бульон для куксу из креветок

100 г креветок, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка соли, 80 г соевого соуса.

Креветки предварительно замочить и хорошо промыть. Налить в кастрюлю 1 л воды, выложить туда креветки и варить на сильном огне. Когда креветки разварятся и увеличатся в объеме, долить еще 2 л воды и вскипятить, постепенно убавляя огонь. Довести до готовности. Затем положить соль, лук, соевый соус, довести до кипения. Бульон процедить.

Бульон для куксу из мидий

300 г мяса мидий, 100 г зеленого лука, 80 г соевого соуса, 200 г редьки, 1 ст. ложка соли, 5 зубчиков чеснока.

Мидии, не вынимая из ракушек, замочить на сутки в соленой воде. Слить воду и вытекший из ракушек рассол. Разбить ракушки, достать мясо. Заправить соевым соусом, измельченным луком и чесноком. Слегка обжарить, залить 3 л воды. Вскипятить, добавить очищенную и нарезанную крупными кусками редьку. Когда редька сварится, ее вынуть, снять с бульона пену, посолить.

Холодная лапша по-пхеньянски

2 кг гречневой муки, 400 г крахмала, 400 г говядины, 400 г курицы, 400 г свинины, 700 г кимчхи, 1 яйцо, 100 г груш, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка имбиря, 5–6 капель концентрированного мясного бульона, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка соевого соуса, ¹/₂ ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка подсоленного кунжута, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки столового уксуса, немного красного сладкого перца для украшения.

Смешать муку и крахмал, добавить воду, нагретую до 70–80 °C, и приготовить тесто для куксу. Добавить пищевую соду. Заправить тесто в пресс и выдавить лапшу. Говядину, свинину, курицу, сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими кусками, а курицу разделать на мелкие куски. Получившийся бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами. Груши почистить, нарезать дольками. Яйцо сварить и мелко нарубить. Куксу выложить в тарелку горкой, положить сначала яйцо и кимчхи, затем мясо, груши, соус, нашинкованный зеленый лук, красный перец. Налить бульон в тарелки, подать отдельно горчицу и уксус.