Очень страшное вино. Все, что вы хотели знать о вине, но боялись - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Антон Владимирович Обрезчиков (Глава 2 Страх номер один Я ничего не знаю о вине!) #4

Глава 2 Страх номер один Я ничего не знаю о вине!

Голова уже гудит от множества деталей, непонятных слов, и вдобавок вам вдруг говорят, что вино пахнет ежевикой или лакрицей, но вы чувствуете только запах спирта. Это можно объяснить. Вино – это алкоголь, и вы всю свою жизнь относились к вину, как к любому алкоголю. И вдруг вам говорят, что гевюрцтраминер должен пахнуть розами. Возможно, в первый раз вы удивитесь и пройдете мимо, но раз на третий, услышав про запах роз в вине, скорее всего, призадумаетесь. Вот благодаря таким мелочам вино и перестает быть «просто алкоголем»: приходит понимание, что все сложнее, чем кажется, вне зависимости от того, хорошо ли вы чувствуете эфир 2-фенилэтилацетат, отвечающий за розовый аромат в букете гевюрца.

Никто не знает о вине (полностью)

Столкнувшись со сложностями, поначалу вы, возможно, решите, что проблема в вас. Это не так.

Восприятие запаха и вкуса вина – дело индивидуальное, здесь все идет «через голову», а мозг у всех работает по-разному.

Предположим, что вам действительно нравится австралийский шираз, потому что он напоминает вам, к примеру, о разогретых на солнце деревянных шпалах (если вы еще застали таковые) и о том, что никогда невозможно идти либо только по шпалам, либо только между ними, но кто-то другой в то же самое время любит тот же самый шираз, но за ноты лакрицы, которые напоминают ему о микстуре от кашля, детских болезнях и родительской заботе. Думал ли винодел, что его вино будет «прочитано» именно так? Вряд ли, он не способен забраться вам в голову, даже самый гениальный. То есть, если переводить на общечеловеческий, то

вино пахнет всем подряд вовсе не для того, чтобы вас запутать

: с вами все ок, но, возможно, ароматы роз для вас ничего не значат, а может быть, в этом вине они просто проявлены не слишком явно.

Вокруг слишком много непонятного, но в то же время где-то есть люди, которые знают о вине все и этим портят вам жизнь. Это тоже не так.

Нельзя узнать о вине всего, а люди, которые утверждают, что знают о вине все, немного лгут и иногда блефуют

. Количество непонятного в вине имеет свойство расти как снежный ком, в какую бы из его областей вы ни отправились. Даже дегустация заурядного вина из супермаркета поставит перед вами вопросы. В винной индустрии, а делая глоток, вы прикасаетесь именно к индустрии, как бы ни лили вам в уши байки об искусстве винодела, каждый занимается своим делом, хотя вся слава достается потом именно производителям (и иногда винным критикам). С другой стороны, люди, которые делают вино всю свою жизнь, тоже не расскажут о нем от а до я, если речь идет об абстрактном вине. Зато они могут рассказать почти все о своем (почти, потому что кое-что они непременно утаят). Даже самый талантливый винодел редко трудится над вином один, и возможно, некоторые его коллеги могут лучше знать какие-то отдельные участки фронта работ. Кроме того, все профи вооружены довольно большим объемом знаний, виноделы руководствуются энологией (которая изучает винодельческий процесс) и ампелографией (которая изучает виноградную лозу как растение). Одним словом, придется разбираться самим.

Что такое вино. Краткий курс

Итак, что такое вино? Если в общем, то

весь мир понимает под вином сброженный виноградный сок

(тут, конечно, не без лингвистических приколов, поскольку на Руси долгое время вином называли что ни попадя, в том числе хлебное вино – будущую водку). Разумеется, фактически мы можем сделать вино не только из винограда, а, например, из ежевики, вишни, граната, клюквы или одуванчиков, как это делают в Скандинавии, Армении, в российском Весьегонске или повести Брэдбери. Однако основная версия, прочно укоренившаяся в сознании цивилизованного человека, гласит, что вино делают из винограда. Если попытаться доискаться до истоков, почему именно эта версия утвердилась в мире как главная, то ответом станет целая совокупность причин. Главная – выдающаяся способность ягод винограда накапливать сахар, что делает его последующее брожение практически гарантированным. Кроме того, сброженный виноградный сок получает, пожалуй, наибольшее количество уникальных свойств после брожения: от сложности ароматов до способности храниться десятилетиями.

Брожение

Ключевой момент в создании вина. Обычно применительно к вину ставят знак равенства между брожением и ферментацией, хотя следует понимать, что брожение лишь частный случай ферментации. В процессе ферментации сложные органические соединения распадаются на более простые под воздействием ферментов – белковых соединений растений, животных и микроорганизмов. В процессе брожения ферментами выступают микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий.

Использование брожения – одно из самых древних умений нашей цивилизации. И в то же время чем глубже погружаешься в историю изучения этого процесса наукой, тем больше удивляешься, как большую часть своей истории человечество пользовалось брожением, ничего о нем не зная, в виноделии в том числе. Переломным моментом стали работы Лавуазье, Шванна, но более всего – Пастера, который в 1862 году вывел, что

именно дрожжи ответственны за превращение природных сахаров винограда в алкоголь.

За следующие полторы сотни лет мы узнали, что дрожжи – это одноклеточные организмы-эукариоты из царства грибов, получающие энергию за счет анаэробного, то есть бескислородного, превращения углеводов, что спиртовым брожением занимаются преимущественно дрожжи родов Saccharomyces, которые превращают имеющийся в виноградном соке сахар, прежде всего глюкозу и фруктозу, в этиловый и другие спирты с выделением углекислого газа. Глюкоза расщепляется дрожжами до этилового спирта и СO₂ с одновременным накоплением высших спиртов, во многом ответственных за образование ароматов вина в дальнейшем.

Однако

при ближайшем рассмотрении брожение оказывается куда более разнообразным процессом, чем просто превращение сахара в спирт.

В нем принимают участие не только сахаромицеты, но и представители других родов, дающие не только другие спирты, например глицерин, но и сложные эфиры, отвечающие за ароматы. Кроме того, в процессе участвуют и бактерии. Молочнокислые, например, расщепляют не сахара, как дрожжи, а кислоты – лимонная превращается в уксусную, яблочная – в молочную. Эту реакцию, кстати, принято выделять как отдельную ферментацию – малолактическую (она же яблочно-молочная), без проведения малолактики вино будет восприниматься как более кислотное.

Давайте посмотрим: что, как и на каких этапах может повлиять на процесс брожения. Ягоды винограда содержат налет дрожжей Kloeckera apiculata прямо на кожице, они вполне способны дать старт спонтанному брожению. По дороге – просто из воздуха – виноград может нахватать самых разных дрожжевых культур. Кроме того, есть еще и так называемые дрожжи погреба: культуры, живущие в бродильном помещении винодельни, они также могут изменить ароматический профиль и конечный вид вина, которое при этом становится полем битвы.

Выживает сильнейший – и это, как правило, именно сахаромицеты со своим этанолом.

Видите, как тяжело живется дрожжам в будущем вине? Именно поэтому большинство более-менее крупных виноделен часто выбирает ЧКД – чистые культуры дрожжей, которые работают с предсказуемым результатом и дают вину тот самый аромат и вкус, которых от него и ждут. Впрочем, так поступают не все. «Нужность» или «ненужность» того или иного фрагмента ферментации – вопрос открытый. Лучший пример – ситуация с дрожжами рода Brettanomyces. Их любят пивовары, особенно те, кто делает кислое пиво в бельгийском (lambic) или немецком стиле (gose). А вот виноделы их не очень жалуют, поскольку производят они не только приятные носу, вернее мозгу, эфиры, которые отвечают за фруктовые ароматы, но и фенолы (ароматы гвоздики, скотного двора, лекарств, дыма, запаха мышей). Кроме того, «бретты» производят и уксусную кислоту. Одним словом, не подарок. Впрочем, есть виноделы, как правило, считающие натуральность вина самоцелью, которые расценивают многие ароматы, производимые «бреттами», одной из разновидностей нормы, тогда как другие относят их к однозначному браку. Мало того, что брожение – сложная штука, так еще и взгляды на него регулярно меняются.

Цвет

Цвет вина тоже не вполне обычная история, если задуматься. Сок вишни вишневого цвета, сок малины – малиновый, в большинстве случаев его красит мякоть фрукта или ягоды, тогда как

вино, сброженный виноградный сок, может быть белым, красным и розовым, и все это с трудно поддающимся учету количеством оттенков.

Возможно, вам кажется логичным, что красные вина делают из красного виноградного сока, а белые из белого, но нет, почти все красные вина сделаны не то чтобы из совсем красного винограда. То есть он, конечно, красный, но лишь снаружи, у него красная кожура, но белая мякоть. Нет, конечно, есть и красные сорта с красной мякотью, просто их не очень много (самые известные – это «саперави» и «аликанте буше»). Но в основном красные вина становятся красными не из-за того, что у них красных сок, их белый сок краснеет из-за кожицы после того, как виноград был раздроблен или отжат в прессе. В ней, помимо прочего, содержатся антоцианы, ответственные за красный, синий и фиолетовый оттенки цвета ягод. Фокус в том, что, быстро отделив сок от кожицы, вы оставите его белым и сможете сделать из него белое вино, а подержав непродолжительное время вместе, вы получите сок, окрашенный в легкие оттенки красного, что примерно объясняет, откуда берется розовое вино.

Сорта

Без чего совершенно точно не было бы вина, так это без винограда. Vítis – род семейства Vitaceae Juss., включающий в себя порядка 70 видов, происходит в основном из Северного полушария.

Стандартное сырье для производства вина – плоды европейско-азиатского вида рода Vítis – Vítis vinifera, винограда культурного, именно об этой лозе мы будем говорить большую часть нашей книги.

Иногда в ход идут и представители других видов, а также то, что получилось в результате скрещивания Vítis vinifera с другими. Американская лоза Vítis labrusca дала нам такие сорта как «изабелла», «конкорд» или «ниагара», вина из них обычно отличаются не совсем чистым, «лисьим» тоном с запахами мокрого меха, мускуса и клубники. Все из-за метилантранилата, который эти сорта дают при брожении в ощутимой концентрации. От лозы Vítis aestivalis произошел другой популярный в Северной Америке сорт – «нортон». Популярнейший американский сорт «бако нуар» – производное лозы Vítis riparia и французского сорта vinifera – «фоль бланш». От дальневосточного вида Vítis amurensis, растущего на широте Хабаровска и Благовещенска, отечественными селекционерами были выведены такие сорта как «амурский Потапенко» или «заря севера», которые отличаются морозоустойчивостью, так что, если вдруг вам придет в голову идея делать вино в средней полосе (не такая уж безумная, особенно если вы верите в глобальное потепление), присмотритесь к ним.

Лозы – не то, чем кажутся. Большинство лоз на всех виноградниках всего мира состоят из двух частей: собственно, черенка лозы и корней, на которые он привит. Черенок может быть какого угодно сорта, но корни очень часто оказываются американского происхождения. Это прямое следствие старой и довольно грустной истории. Филлоксера виноградная, a.k.a Dactylosphaera vitifoliae è a.k.a Phylloxera vastatrix – тля из семейства Phylloxeridae. Родом она из Северной Америки, некоторые ее формы поражают корневую систему большинства сортов европейского винограда, от нанесенных тлей повреждений она гниет и погибает. Филлоксера была завезена в Европу вместе с американскими лозами, ее эпидемия началась в 1860-х годах и продолжалась практически всю вторую половину XIX века, иногда возобновляясь и в XX. В Крым, к примеру, она добралась лишь в 1890-х годах. Самым действенным способом оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые подвои, не принадлежащие к виду Vítis vinifera. Американские корни оказались куда более устойчивыми к повреждениям, наносимым американской же тлей. Эта операция и сегодня производится с большинством саженцев, которые вы видите на виноградниках во всем мире. Лозы, оставшиеся при своих корнях, которые называют корнесобственными, увы, в меньшинстве.

Всего в перечне сортов OIV, Международной организации виноградарства и виноделия, описано несколько тысяч сортов, и это с синонимами и всеми районированными разновидностями. Де-факто рабочий арсенал виноделов состоит из нескольких сотен. В некоторых странах принято делать упор на местные сорта (Италия, Португалия, Грузия), в других – на международные (Чили, Аргентина, США), во многих используют и те и другие с одинаковым энтузиазмом. Франция стоит особняком в этом ряду, ведь именно отсюда происходит основное число международных сортов, но для французов они всегда будут местными.

Важное:

названия сортов не всегда можно найти на этикетке, поскольку очень многие вина делаются из нескольких сортов сразу.

Такой подход дает виноделу страховку на случай неурожая какого-то одного сорта, а также простор для творчества. Есть устойчивые наборы основных сортов, которые вы часто можете найти в том или ином регионе: для красных вин в Бордо это будут «каберне совиньон», «мерло», «каберне фран»; для шампанского в Шампани – «пино нуар», «шардоне» и «пино менье»; традиционные красные вина Тосканы будут по большей части состоять из «санджовезе». В некоторых случаях количество сортов может быть очень большим, в красных винах Южной Роны оно может приближаться к двум десяткам.

Апофеоз вин из многих сортов – так называемый полевой сбор.

Эта архаичная техника подразумевает, что все сорта растут вместе, а виноградник, как следствие, превращается в саморегулируемую систему настолько, что винодел часто не знает, где у него на участке заканчивается один сорт и начинается другой. Собираются сорта тоже вместе, и бленд (ассамбляж, купаж, называйте как хотите, смысл тот же) вина составляется прямо на винограднике. В долине Дору это называется Field Blend (полевой бленд), в окрестностях Вены – Gemischter Satz (смешанный сбор). Когда-то, кстати, именно так делали вино в Грузии, при этом даже не делая различия между красными и белыми сортами. Отголоски такого архаичного подхода, если постараться, можно найти и сегодня, скажем, в Германии из полевого бленда красных и белых можно сделать традиционное вино под названием «ротлинг (Rotling)».

Все это, конечно, совершенно непохоже на виноградники большинства современных виноделен, особенно молодых новосветских, где условные «каберне» и «мерло» для одного и того же вина не только растут отдельно, но и в вино превращаются отдельно, а уже потом смешиваются, часто после выдержки. Причина сепарации проста: так проще контролировать процесс и получить ожидаемый, коммерчески оправданный результат. Вино – это бизнес, и, чтобы продать что-то неформатное, тебе придется выложиться по полной, объясняя, в чем же тут прикол и фишка. И тем не менее

процент неформатного продукта в вине всегда выше, чем где-либо

, это очевидный факт. Одна из главных причин – все виноградники разные.

Место

Что еще делает вино уникальным продуктом, отличным от прочих продуктов брожения? Конечно, место. Обращали внимание на то, что вина из одних мест ценятся больше, чем из других? Французы, а вслед за ними и все остальные, к вину причастные, верят, что

за каждым удачным вином стоит уникальный терруар

– совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.

На терруар влияет состав почв, количество осадков, количество солнечных дней в году, обычное для этого места, экспозиция участка, его предрасположенность к заморозкам и многое, многое другое. Режим и количество осадков означает примерно то количество воды, которое получит лоза, и оно не всегда совпадает с тем, которое ей действительно нужно. Количество солнечных дней влияет на сроки и качество созревания – и быстро тут не всегда значит хорошо.

Отражается на зрелости урожая и экспозиция – направление относительно сторон света, в котором «смотрит» участок с виноградником. От этого зависит, сколько солнца он получает – чем больше, тем ягоды спелее. Словосочетание «южный склон» как обязательный эпитет «крутого виноградника» употребляется довольно часто, даже слишком, отчего стало мемом. Особенно забавным в этом контексте становится то, что в южном полушарии солнце движется по северной части неба, поэтому более теплыми будут северные склоны.

Роза ветров обусловливает такой фактор, как риск заболеваний, –

виноградник, который лучше продувается, будет меньше подвержен мучнистой росе или серой гнили.

С ветром есть и опасность противоположного характера. Виноградники могут быть расположены в местах с такими ветрами, что там, наоборот, приходится закапывать отдельно стоящие виноградные кусты глубже в землю или даже строить вокруг отдельных участков защитные стены, чтобы лозы не унесло ветром. Так происходит в основном на средиземноморских островах – греческих и итальянских.