Особенности национальной закуски

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

800 г грибов, вода, соль, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные

2 тарелки грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

Трюфели на шампанском

6 трюфелей, 50 г шпика, 20 г бульонного жира, 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), 50 г сливочного масла.

Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

Так же, как и "Трюфели на шампанском", готовятся "Трюфели под соусом с мадерой" только вливается 1 рюмка мадеры.

Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.

Овощные закуски

Добрые старые овощи и корнеплоды вот уже последнюю 1000 лет составляют основу рациона среднего российского гражданина. Некогда сурово регаментированный православной церковью в отношении постов, державшийся в черном теле во времена царизма и впроголодь во времена развивающегося и развитого социализма, наш народ лишь в последние годы сумел оценить все прелести демократического выбора и сделал окончательный выбор в пользу овощной кухни перед мясной.

Поэтому пренебречь овощами в нашей рецептурной книжке мы просто не имели права. И потому первым в нашем овощном разделе пойдет доброе старое простонародное блюдо, весьма распространенное среди среди кавалергардов Павла I "Артишоки в малаге".

(верстальщику - сноска: "Малага" - сорт дорогого испанского вина, получившего свое название от г. Малага в Андалусии (Испания). Готовят его в основном из винограда сортов, выращиваемого на склонах холмов в окрестностях города. Малага - вино темного цвета, сладкое, отличается полнотой вкуса с привкусом горечи и прижженности. В букете чувствуется, как и в марсале, корабельная смола. По окраске различают Малагу сладкую белую - бледно-желтого или темно-золотистого цвета, Малагу темную или черную - цвета янтаря, почти черного в толстом слое и каштанового в тонком. Известны также малаги сортов "Лакрима Кристи", "Москатель", "Педро Химинес". Конец сноски).

Артишоки в малаге

20 артишоков, 100 г сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги.

1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 100 г сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом и подавать.

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой (сноска)

Очистить плод артишока от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.

8-12 шампиньонов мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.

(Верстальщику - сноска: Вино мадера, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия). О том, как оно впервые получилось, рассказывает предание. Некий торговец отправил в Индию большую партию вина. Груженный полными бочками парусник начал свой путь от Мадейры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, естественно, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино. сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое. Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали - вино лучше не стало. Тогда предположили, что причина улучшения качества вина - в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с крепленым вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно. ыли придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино. Высококачественные же мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры... Так разработали способ "мадеризации" вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры усушка вина доходит до 25%!) и дубильные вещества. Но и "морская" специфика происхождения самой первой мадеры не забыта - на этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам.

К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм. Конец сноски).

Артишоки, фаршированные свежими грибами

2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), 400 г отварной тиелятины, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 15 артишиков.

Для соуса: 1 стакан сливок, 30 г (1 ст. ложка) сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного или куриного бульна, чёрный перец, мускатный орех, соль.

Белые и красные грибы, поджарить, смешать с 400 г измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.

Репа тертая с овощами

2-3 средних размеров репы, 1 морковка, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки подсолнечного масла, зеленый лук, соль и перец по вкусу.

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. ни один народ так не ценил репу, как русские - не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы".

Репу и морковь натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не темнели, их необходимо смочить уксусом или лимонной кислотой.

Репа печеная

3-4 средних размеров репы, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.

Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Бифштекс овощной

1/2 кг гороха, 1/2 кг картофеля, 1 стакан риса, 2 больших моркови, корень или веточки сельдерея, 5-7 зубчиков чеснока.

Отварить вместе горох, морковь и сельдерей. Отдельно отварить картофель в мундире и рис. Картофель очистить и все овощи пропустить через мясорубку, добавив чеснок, и хорошо вымесить смесь. После чего мокрыми руками разделать бифштексы, обвалять их в панировочных сухарях или муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета на растительном масле.

Помидоры, фаршированные яйцами

4 средних размеров помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зеленый лук, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать, так как они пригодятся. Чайной ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца.

Сваренные вкрутую яйца, лук, зелень петрушки мелко нашинковать, посолить и заправить сметаной или майонезом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Таким же способом фаршируют помидоры рубленой зеленью, грибами, луком и прочими продуктами.

Помидоры, фаршированные грибами

6-8 помидоров, 5-10 шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 дольки чеснока, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Отобрать мелкие помидоры, срезать примерно 1/4 с той стороны, где крепится плодоножка и удалить часть мякоти.

Для начинки спассеровать мелко нарубленные лук и грибы, добавить томат-пюре, чеснок, зелень, еще раз спассеровать и заправить солью, перцем и молотыми сухарями. Этой начинкой наполнить помидоры, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать к столу со сметаной, посыпав зеленью.

Помидоры, фаршированные салатом

10 помидоров, 100 г вареного мяса, 1-2 вареные картофелины, 1-2 свежих огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки майонеза, листья зеленого салата, соль и перец по вкусу.

У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки примерно 1/4 часть, извлечь чайной ложкой мякоть и в образовавшееся углубление насыпать немного соли и перца.

Картофель, мясо, яйца измельчить, а огурцы нарезать мелкими кубиками, все перемешать с майонезом. Этой массой заполнить помидоры и уложить их на блюдо, украшенное листьями салата.

Помидоры фаршированные

Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Душистые травы

К блюдам обеденного стола не забудьте подать душистые травы: петрушку, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.

Тушеные яблоки к жаркому

На 10 яблок 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ч. ложки сахара песка, 3-3 ст. ложки воды.

У 10 яблок выдолбить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.

Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.

Белая акация в тесте-кляре

400 г соцветий или молодых стручков белой акации, 100 г теста-кляр.

Собрать соцветия или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.

Стручки и цветы жёлтой акации нельзя использовать - они ядовиты!

Тыква запечёная

600 г тыквы, сухари панировочные, 1 ст. ложку сливочного масла, 50 г сливок, 2 крутых яйца., 2 ст. ложки сахара-песка, 50 г тертого миндаля.

Сварить в солёной воде 600 г тыквы(сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком.

Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц, пораженных лучевой болезнью.

Тыквенная каша

На 400 г тыквы по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г тыквы положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 ч. ложки сливочного масла.

Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Фаршированные огурцы

3-4 свежих огурца, 1-2 помидора, 100-150 г свежей капусты, 1/2 стакана сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину.

Яйца, свежую капусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко порубить, заправить сметаной с солью и перемешать. Этой массой нафаршировать половинки огурцов. Украсить их помидорами, яйцами, зеленью.

Лук репчатый с творогом

2-3 головки репчатого лука (сладких сортов), 1/2 стакана пастеризованного творога, 1/2 стакана простокваши, зелень петрушки, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью.

Все это выложить в салатник и посыпать зеленью.

Редька с сухариками

1-2 средних размеров редьки, 1/3 стакана кислого кваса или 2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ломтика ржаного хлеба, 3-4 пера зеленого лука, соль по вкусу.

Срезать корку с ломтиков ржаного хлеба, нарезать его кубиками.

Подсолнечное масло прокалить на сковороде, посолить его и обжарить на нем хлеб. Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. По краям редьки разложить кубики обжаренного хлеба.

Редька тертая с маслом или сметаной

3-4 средних размеров редьки, 3 ст. ложки подсолнечного масла или 6 ст. ложек сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

На терке с крупными отверстиями натереть редьку, смешать ее с подсолнечным маслом или сметаной, добавить соль и все тщательно перемешать.

Выложить редьку в салатник, украсить зеленью.

Редька тертая с гусиным жиром

3-4 средних размеров редьки, 2-3 ст. ложки гусиного жира, репчатый или зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.

На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло или сметану.

Закуска "Красная"

0,5 кг красного болгарского перца, 0,5 кг помидор, 200 г чеснока, 150 г грецких орехов, 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку и заправить астительным маслом. Можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.

Сациви из баклажанов по-грузински

6 баклажанов, 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/4 стручкового красного перца, 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку.

Для соуса сацибели: 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 головку репчатого лука, зелень кинзы и мяты, 1 стакан воды, уксус 3%-й, красный молотый перец, соль.

Эту вкусную закуску надо готовить за три дня до праздника.

Промыть 6 баклажанов среднего размера, обрезать у них ножки, разрежьте вдоль и положить на десять минут в кипяток. Затем выложить на стол и полчаса держить под прессом. А пока приготовить фарш: истолочь 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, четверть стручкового красного перца, нарезать 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку. В эту смесь добавить немного соуса сацибели и начинить ею баклажаны. Оставшимся соусом залить их сверху и на три дня поставить в прохладное место мариноваться. На стол подать как холодную закуску.

Для соуса сацибели растолките в ступке 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, изрубите 1 головку репчатого лука, если - зелень кинзы и мяты, залейте все это стаканом кипяченой воды с уксусом и добавьте по вкусу красный молотый перец и соль.

Овощное рагу

1 болгарский перец, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 6-7 шт. картофелин, 2-3 помидора, 4-5 зубчиков чеснока.

В гусятницу влить растительного масла, нагреть, положить нарезанный кубиками лук, затем морковь, очищенный и нарезанный кубиками кабачок, картофель и перец. Накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на медленном огне, когда картофель будет готов, добавить мелко нарезанные помидоры, через 5 минут мелко шинкованный чеснок, довести до кипения и выключить.

Лук фаршированный с мясом и яйцом

2-3 крупные луковицы, 3/4 стакана сливок, 200 г филея курицы (или баранины, телятины), 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 чашки сливок, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, соли, перца.

Варят 2-3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

Морковь с горохом по-немецки

600 г моркови, 100 г молотого гороха, 1 ст. ложку сливочного масла, 100 г ветчины, 5-6 перьев зелёного лука, петрушки и укропа, 1 ложку мучной поджарки, 1 ст. ложку сахара-песка.

600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

Каротель

600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.

Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

Морковь с польским соусом

Морковь - 2-3 шт., с соль, сахар, 1 ст. ложка мучной поджарки, 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

Пудинг морковный

4 стакана моркови, 200 г сливочного масла,. 3 желтка, 1/2 чашки сахара, 2-3 ч. ложки корицы, 5 взбитых белков.

Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить соусом-сабайоном и сливочным маслом (или мясным соусом).

Пастернак к разварной говядине

600 г пастернака, 2 стакана воды, 3 ст. ложки лимонного сока, мясной бульон, соль, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Веточки пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, залить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

Пастернак со сметаной

800-1200 г пастернака, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны.

Нарезать кусочками 800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

Спаржа для подливок

1,2 кг кореньев спаржи, вода, соль.

Коренья спаржи отварить в солёной воде в течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.

Можно также приготовить интересное блюдо "Спаржа с маслом, сливками и сухарями", которое готовится так же, как и "Спаржа для подливок", только следует добавить к спарже прожаренные в масле сухари или сливки.

Моседуан из овощей

По 300 г овощей: цветной капусты, стручков фасоли, земляной груши, артишоков, спаржи, тушеного молодого картофеля, репы.

5 г мускатного ореха, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки поджаренных сухарей, 1 ст. ложку мучной поджарки, 2 стакана сливок, соль.

Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, репу и отварить до мягкости.

Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом "бешамель" (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

Жардиньер

1 кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль.

Приготовить и измельчить кочан капусты, немного картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.

Помидоры с начинкой из лука

Помидоры - 4-5 шт., лук репчатый, зелень петрушки и укропа, черствый белый хлеб - 1/2 булки, 2 ст. ложки растительного масла.

Помидоры средней величины вымыть, вырезать мякоть с семенами. Приготовить начинку: лук репчатый мелко нарезать, спассеровать, добавить мелко нарезанную зелень, натертый черствый белый хлеб, тщательно перемешать, посолить, заправить растительным маслом. Помидоры наполнить фаршем, выложить на тарелку, украсить зеленью.

Кабачки жаренные

Кабачки - 1 крупный или 2 молодых, мука - 2 ст. ложкие, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль.

Кабачки нарезать соломкой или кубиками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Перед снятем с огня посолить. Перед подачей на стол можно посыпать мелко нарезанным чесноком.

Крапива с рисом

1/2 кг крапивы, 1/2 стакана риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 головки лука, 1 пучок зелени петрушки и 1/2 пучка мяты, соль по вкусу.

Перебрать и промыть молодую крапиву, нарезать и выложить в кастрюлю. Добавить пол-стакана риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 нарезанных ломтиками головки лука, пучок зелени петрушки и пол-пучка мяты, мелко их нарезав, соль по вкусу. Залить 1,5 стаканами воды, плотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности риса. Подать в холодном виде.

Лепешки из кукурузной муки

Из кукурузной муки можно быстро приготовить лепешки, составящих украшение любого стола и любого мясного или овощного блюда, почти настоящие мексиканские "тортильяс".

В кукурузную муку добавить теплой воды и соли до получения негустой массы, по консистенции напоминающей густую сметану. Сформировать небольшие шарики и обжарить с двух сторон на растительном масле на медленном огне, накрыв крышкой.

Лобио

I способ

1 кг сухой фасоли, 3 головки лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3-4 зубчика чеснока, соль молоый душистый перец и зелень по вкусу.

Фасоль залить холодной водой на 10 см выше уровня зерен и оставить вымачиваться на 2-3 часа. Варить 2 часа, все время подливая холдную воду до первоначального уровня. Затем добавить рубленый лук и довести до готовности на медленном огне. Снять с огня, добавить толченые орехи, чеснок, перец, зелень.

II способ

0,5 кг фасоли, 2 головки репчатого лука, 2-3 помидора (или 1 ст. ложка томат-пасты), 1 пучок кинзы.

Фасоль промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и варить на небольшом огне до готовности, следя, чтобы вода вся не выкипела. Когда фасоль будет готова, посолить ее, потолочь и добавить спассерованный на растительном масле лук с помидорами и мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.

Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.

1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина, 2 гвоздики, 2 морковки. 1 ст. ложка оливкового масла, щепотка соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока.

Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.

Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Пюре из белой фасоли, прекрасный гарнир к котлетам или тушеному мясу готовят так же, но по готовности протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют этим пюре котлеты.

Зелёная фасоль тушеная

На 1 кг стручков фасоли - 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, щепотка перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу.

Зеленая фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, это здоровый, чистый продукт.

Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу.Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов

Зеленый горошек - 400 г, 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, соль, мускатный орех, петрушка, 2 яйца, сухари, 50 г сливочного масла.

Для мучной поджарки: 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка масла, 1/2 стакана грибного бульона, 1/2 стакана горохового бульона.

Вымочить зеленый горошек (или горох) вы течение 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.

Пюре из чечевицы

Чечевицы - 200 г, 100 г сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 50 г сливочного масла.

Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

Макароны в томатном соусе

2-3 головки лука, 1-2 шт. сладкого перца, укропа, петрушки, 4-5 протертых помидора (или 2 ложки томатной пасты).

У Гальяни иль Кольони

закажи себе в Твери

с пармазаном макарони...

А.С.Пушкин.

Из письма к Соболевскому

Уже во времена Пушкина макароны не считались особенной редкостью и постепенно вошли в повседневный рацион русского народа. Правда в отличие от нашего общепита настоящие макароны по-итальянски (называемые на языке оригинала "пастой") представляют собой действительно дивное и на редкость приятное блюдо, вкус которого не в последнюю очередь обусловлен подаваемыми к макаронам соусам и приправам.

Этот вид макарон должен быть отварен в томатном соусе. В качестве макарон можно использовать все многообразие, имеющееся в наших продуктовых магазинах. И колечки, и спиральки, и лапшу, и ракушки, и перышки. Слегка поджарить в кастрюле или сковороде 2-3 головки лука, добавить 1-2 шт. нарезанного сладкого перца, укропа, петрушки, 4-5 натертых на терке помидоров или 2 ложки томатной пасты. Все прокипятить 1-2 минуты, положить макароны и полить водой, чтобы макароны только покрылись ею. Варить 20 минут, пока не впитается вся вода. Лук можно не жарить.

Макароны с овощами

Морковь - 2 шт., лук - 1 головка, корень петрушки - 1 шт. 2 ст. ложки растительного масла, томат-пюре (или помидоры), макароны - 500 г (1 стандартная пачка).

Морковь, лук, корень петрушки нашинковать в виде лапши и спассеровать на растительном масле; добавить томат-пюре или помидоры и прокипятить 5-7 минут. Макароны отварить, добавить к ним овощи с томатом и все перемешать.

Мамалыга из кукурузной муки

На 1 стакан муки: 2,5 стакана воды, 10 г соли, 2 столовые ложки раст. масла.

При помешивании, чтобы не образовались комки, всыпать в кпящую подсоленную воду кукурузную муку. Будет готово через 5-10 мин. Заправить мамалыгу растительным маслом.

Молодая фасоль (фасоль можно заменить молодой капустой)

0,5 кг стручковой фасоли, 1 луковица, 5 веточек петрушки, 10 грецких орехов, 5 веточек кинзы, 2 веточки мяты, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Стручковую фасоль отварить в подосоленной воде. Когда фасоль будет готова, слить воду и в горячую фасоль положить мелко нарезанный лук, петрушку. Затем все отжать от воды и тщательно перетереть. Пропустить через мясорубку орехи, кинзу, немного мяты, чеснок, добавить по вкусу соль, перец, смешать все и выложить на блюдо.

Паштет из бобовых

На 1 стакан фасоли: 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.

Фасоль отварить, протереть или пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком (можно и морковью, натертой на мелкой терке), добавить растительное масло, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Так же можно приготовить горох и чечевицу.

Гороховое пюре

Сварить горох, потолочь и добавить спассерованный на растительном масле репчатый лук. В пассеровку можно добавить томат. Когда пюре будет готово можно добавить немного мелко нашинкованной кинзы.

Гречневая каша

На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы): 1 ложка растительного масла, шпик свиной - 50 г, 1 луковица.

В кастрюлю влить воды, посолить, вскипятить. В кипящую подсоленную воду всыпать гречневую крупу, 1 ст. ложку растительного масла без запаха и варить до загустения. Держать после загустевания в течение 15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут для упаривания. Подавать со сливочным маслом или соевым молоком. Можно в кашу добавить картофельное пюре.

Однако наилучшей приправой для гречневой каши являются шкварки (кусочки обжаренного с луком свиного сала). Лишь не пережарьте!

Как разновидность можете использовать нижеследующий рецепт.

Гречневая каша с грибами

На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы): 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 2-3 ложки растительного масла.

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1-1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, опять положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упаривания на 1-1,5 часа.

Гречка с овощами

3 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки зеленого горошка, 3 помидора, 1 стакан измельченной капусты кольраби, 1 стакан гречневой крупы, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, соль по вкусу.

Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кусочками. Гречневую крупу перебрать, помыть. На дно кастрюли первым слоем уложить свеклу, вторым - треть количества гречневой крупы, 3 - морковь, 4 - вновь треть гречки, 5 - кольраби, 6 - оставшуюся крупу, 7 слой - помидоры с зеленым горошком. Залить горячей подсоленой водой, довести до кипения, варить 6-8 минут и настаивать 10-25 минут без нагревания при закрытой крышке.

Подавая к столу, все посыпать зеленью пертрушки, сельдерея, пастернака.

Баклажаны всех видов

Баклажаны - редкостный индийский овощ был завезен в Россию лишь в XVII-XVIII вв. И широко распространился на юге нашей страны. Трудно представить наш стол без маринованных, соленых, квашенных баклажанов и, разумеется, баклажанной икры.

Аджап-сандалы

Лук - 2 шт., морковь - 2 шт., перец болгарский - 2 шт., баклажаны - 3 шт., картофель - 2 шт., помидоры - 4 шт., чеснок - 2 зубка., зелень разная.

Потушить лук, морковь, перец болгарский. Баклажаны порезать кубиками, посолить, отжать, потушить. Отдельно потушить картошку. Соединить все в котле, добавить помидоры, чеснок, зелень и еще немного протушить.

Баклажанная икра

1 кг болгарского перца, 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 0,5 кг моркови (по желанию), 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.

1 кг болгарского перца и 1 кг баклажанов испечь, удалить из перца плодоножки и семена, пропустить все через мясорубку. 1 кг помидоров и 0,5 кг моркови протереть на терке и смешать с подготовленными баклажанами и перцем, налить 1/2 стакана растительного масла, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды. Эту икру можно горячей разложить в банки, простерилизовать и закрутить на зиму.

Примечание: некоторые авторитетные повара не кладут морковь, зато добавляют 2 луковицы.

Баклажаны под соусом Бешамель

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький отвар - соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны по-турецки

Баклажаны - 4-5 шт., морковь, пастернак, помидоры, перец.

Разрезать плоды баклажанов на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Разновидностью этого блюда служат "Маринованные баклажаны". Для того, чтобы заготовить их на долгое время, надо приготовить баклажаны, как и "Баклажаны под соусом Бешамель". Затем нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, чтобы не выпала начинка, перевязать ветками сельдерея или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны жареные

На 2 баклажана: 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана томата-пюре и 4 ст. ложки растительного масла.

У плодов нужно срезать концы, затем плоды ошпарить, нарезать ломтиками, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Баклажаны и лук слоями уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат-пюре и прокипятить. При подаче посыпать укропом.

В качестве разновидности баклажаны можно приправлять по-другому. Их, нарезав вдоль пластами толщиной около 5 мм, обжаривают во фритюре (в муке можно не панировать, но желательно вымочить перед жарением в соленой воде в течение 20-30 минут). Как зарумянятся, их вылавливают, кладут на блюдо, в центр каждого ломтика выкладывают майонез и кладут немного давленного измельченного чеснока.

Обмыть 2-3 баклажана и нарезать кружочками или ломтиками. Посолить и оставить минут на 30. Затем обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Жареные баклажаны уложить рядами на блюдо, пересыпая каждый ряд мелко шинкованными чесноком и укропом.

Баклажаны соленые

Прежде, чем отварить, следует разрезать баклажаны вдоль пополам не до конца. Отварить в крепко соленой воде (слегка мягкие). Когда остынут порезать колечками. Отдельно потушить морковь, лук, перец болгарский. Пассеровки должно быть столько же, сколько баклажан. Отдельно приготовить нарезанные чеснок, петрушку, кинзу.

В кастрюлю кладут слоями: слой баклажан, слой пассеровки, слой подсоленного чеснока с зеленью. Так слоями следует уложить все до конца посуды. Сверху положить груз. Через 1-2 дня баклажаны готовы к употреблению. Хранить их следует в холодильнике.

Баклажаны с подливкой

Баклажаны средней величины очистить от кожуры, нарезать вдоль на 4 части не до конца. Опустить в соленую воду на 20-30 минут. Отжать, обжарить на растительном масле, сложить в блюдо, залить подливкой, а сверху можно посыпать зеленью и чесноком.

Подливка: лук поджарить на растительном масле, добавить сок из помидор, посолить по вкусу и протушить несколько минут.

Приготовленные по этому рецепту баклажаны можно заготовить на зиму. Обжаренные баклажаны надо сложить в стерилизованные банки, залить подливой (без зелени и чеснока) и простерилизовать. Зелень и чеснок добавить при подаче к столу.

Баклажаны тушеные

3 баклажана, растительное масло - 1/2 стакана, 5 головок лука, 2-3 болгарских перца, 2 мелко нарезанных помидора,1 лавровый лист, 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан воды, зелень петрушки, 5 долек чеснока.

Обмыть 3 баклажана средней величины и нарезать по длине на 4-6 ломтиков. Посолить и оставить минут на 30. Затем отжать и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить 5 головок лука, нарезанного ломтиками, добавить 2-3 болгарских перца, 2 мелко нарезанных помидора,1 лавровый лист, 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки, налить 1 стакан горячей воды, довести до кипения и выложить в глубокую кастрюлю. Сверху уложить баклажаны, посыпать зеленью петрушки и тушить на медленном огне, перед снятием с огня добавить 5 долек чеснока. Подавать в холодном виде.

Баклажаны, фаршированные овощами.

На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г корня петрушки и сельжерея, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 помидора (100 г), 2-3 зубчика чеснока, 400 г томатного соуса, зелень петрушки.

Баклажаны обмыть, срезать концы, разрезать пополам (крупные пополам, мелкие вдоль), вынуть из середины мякоть, натереть изнутри солью; минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем.

Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка поджарить на подсолнечном масле, мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности (минут 20-25), смешать с кореньями, добавить нарезаный зеленый лук и заправить по вкусу солью и перцем.

Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную растительным маслом сковороду, залить томатным (с чесноком) соусом и поставить в духовку. При подаче не стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны с овощами.

На 1 кг баклажанов: 2 луковицы, по 3 штуки моркови, по 1 штуке петрушки и сладкого перца, 1/2 сельдерея, 3 зубка чеснока, 200 г растительного масла.

Для соуса: 2 ст. ложки томат-пюре или 5-6 штук помидоров средней величины, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль, перец по вкусу.

Баклажаны обмыть и нарезать кружками толщиной 1,5 см, посолить каждый кружок. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле на умеренном огне, чтобы они хорошо прожарились внутри. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку и перец и обжарить на растительном масле; смещать с овощами. На дно кастрюли уложить слой кружков баклажанов, покрыть овощами, затем опять положить слой баклажанов и слой овощей, так повторять, пока не будут уложены все баклажаны. Влить соус в кастрюлю и тушить под крышкой на небольшом огне в течение получаса.

Приготовление соуса: в томат-пюре или свежие помидоры, протертые через сито, добавить растительное масло, молотый перец, соль, сахар, муку и разбавить водой, доведя до густоты жидкой сметаны.

Баклажаны с ореховым соусом

На 1 кг баклажан: 2 стакана грецких орехов (можно фундук), 0,5 л кипятка, 2-3 головки репчатого лука, специи по вкусу (хмели-сунели), 1 ст. ложка сока лимона.

Неочищенные баклажаны нарезать кружками, посолить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Орехи перекрутить через мясорубку, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука, специи и развести кипящей водой до консистенции сметаны, посолить. В посуду сложить слоями поочередно чередуя баклажаны с ореховым соусом, так, чтобы последний слой заканчивался соусом. Поставить в холодильник, чтобы баклажаны постояли 3-5 часов.

Баклажаны с луком и помидорами

Неочищенные баклажаны, помидоры и репчатый лук нарезать кольцами. На противень, смазанный растительным маслом, положить кружочки баклажанов, на каждый баклажан - кружочек лука, на лук - кружочек помидора. Каждый слой посолить по вкусу и запечь в духовке.

Баклажаны с помидорами

5 баклажанов, 2 ст. ложки растительного масла, 4 помидор, зелень петрушки, тертый чеснок.

Снять кожицу с баклажанов и нарезать их кружочками, толщиной 1 см, посолить, дать полежать 30 мин, чтобы извлечь из них жидкость; осушить баклажаны, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. На другую сковороду положить разрезанные пополам помидоры, посолить, обжарить. При подаче на баклажаны положить обжаренные помидоры и посыпать зеленью петрушки и растертым чесноком.

Баклажаны с чесноком и зеленью

Баклажаны - 5 шт., 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, чеснок - 3 дольки.

Неочищенные баклажаны нарезать вдоль пластами, посолить и поставить под гнет, чтобы стекла горечь. Баклажаны обжарить с двух сторон на растительном масле. Нашинковать петрушку и укроп, смешать с толченым чесноком. На пласт баклажана положить начинку и другим концом накрыть сверху, чтобы зелень с чесноком оказались внутри.

Баклажаны соте

Баклажаны - 1 кг, болгарский перец - 2 шт, помидоры - 2 шт, растительное масло, петрушка, соль.

Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками и поджарить на растительном масле, нарезать дольками помидоры, обжарить их и смешать с мелко нарезанным сладким перцем. Перед подачей разложить на блюдо баклажаны и на каждый из них положить немного нарезанных помидоров и посыпать зеленью петрушки.

Синие рулетики

Баклажаны - 3- 5 шт., 3 ст. ложки растительного масла, 5 помидоров, зелень петрушки, толченый чеснок, соль.

Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластинками, пересыпать солью, дать постоять немного и слить образовавшуюся жидкость. Баклажаны обжарить с двух сторон на растительном масле. На каждую баклажановую пластинку положить 1/4 часть помидора, посыпать мелко нарезанной петрушкой, толченым чесноком, смешанным с солью и скатать каждый баклажановый пластик трубочкой. Выложить трубочки на блюдо и украсить зеленью.

Зеленый горошек

Состав заливки: на 1 л воды - 30-40 г соли, 15-20 г сахаpа, 150 г (на любителей - 200 г) 6% уксуса.

Зеленый гоpошек отлично подходит как для салатов, так и для гаpниpа.

Гоpошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалироваанной кастpюлю и залить холодной водой. Hа сpеднем огне довести до кипения и кипятить 15-20 минут. Гоpячий гоpошек pазложить в стеpильные банки, залить пpиготовленной кипящей заливкой, закатать.

Бобовые с орехами

1 стакан фасоли, 50 г очищенного грецкого ореха, 1 головка репчатого лука.

Фасоль, чечевицу или горох сварить, добавить мелко нарезанный лук и дать закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в бобовые и все хорошо размешать. Переложить в салатник или глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Бобовые можно тушить с томатом.

Гренки как закуска

Если, вспоминая наставления незабвенной княгиня Молоховец, к вам неожиданно нагрянули гости, а в доме ничего, кроме хлеба, да на дверце холодильника притулилась пара яиц для завтрака, то не стоит посылать дворню в погреб. Но это и не повод оставлять себя и гостей без закуски. Лучше соорудите себе и гостям великолепные нежные, тающие во рту греночки.

(Верстальщику - сноска. Недавно по радио прошла передача, где доктор филологии, сетуя на падение в народе интереса к родному языку, на полном серьезе уверял слушателей, что на самом деле слово "гренки" - мужского рода, и если выступает в единственном числе, то надо говорить не "гренка", а "гренок". "Доктор, - спросил его один юный радиослушатель, - а почему все говорят "пчёлка", а пишут "пчелка", а вместо "полёта" - "полет"? Бедняга так и не смог внятно объяснить дитяте причуды отечественной словесности.)

Гренки классические в льезоне

На 200 г пшеничного хлеба: 200 г зеленого горошка, 4 средние моркови, 2 чайных ложки сахара, 2 чайных ложки пшеничной муки, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Вначале надо приготовить льезон. Взбить молоко с яйцами. На сковороде раскалить сливочное масло. Кусочки белого хлеба макать в льезон и обжаривать на сковороде до образования румяной корочки.

Гренки с баклажанами

На 200 г пшеничного хлеба: 2 небольших баклажана, 1 луковица, 1 ст, ложка муки, 2 ст, ложки томатного сока, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, сбрызнуть водой и обжарить каждый ломтик с одной стороны, положить их необжаренной стороной на протвень, смазанный растительным маслом. Баклажаны нарезать мелкими кубиками, посолить и выдержать некоторое время для выделения горечи. Затем слить образовавшуюся жидкость, посыпать их мукой и обжарить в масле; добавить обжаренный репчатый лук, перец, соль и томатный сок. Все тщательно перемешать и тушить 10-15 мин. Этой массой залить гренки, разровнять, обсыпать сверху сухарями и поставить в нагретую духовку на 10-15 мин. Подавать в горячем виде.

Гренки с горошком и морковью

На 200 г пшеничного хлеба: 200 г зеленого горошка, 4 средние моркови, 2 чайных ложки сахара, 2 чайных ложки пшеничной муки, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Соединить с зеленым горошком натертую на крупной терке морковь, залить небольшим количеством кипящей воды и варить в закрытой кастрюле 10-15 мин. Посолить, добавить сахара, муки, размешать, вскипятить, добавить масла. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить в воде и обжарить на растительном масле. Морковь с горошком смешать с гренками, смесь выложить на круглое блюдо, сверху обложить гренками.

Гренки с чесноком

На 200 г ржаного хлеба: 2 ст, ложки растительного масла без запаха, чеснок 2-3 дольки, соль по вкусу.

Ржаной хлеб нарезать ломтиками желаемой формы, обжарить на растительном масле и смазать смесью тертого чеснока с солью.

Гренки с помидорами

На 200 г пшеничного хлеба: 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарить на растительном масле. Накрыть гренки кружочками помидоров и подрумянить в духовке.

Гренки с протертым горохом

На 200 г пшеничного хлеба: 100 г гороха, 1 луковица, зелень, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Хорошо сварить и протереть горох. Нарезанный ломтиками пшеничный хлеб обжарить с двух сторон, намазать протертым горохом, сверху положить обжаренные в масле кольца репчатого лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капустное многообразие

Капуста исстари была национальным русским овощем и сохранила поныне свое ведущее значение на российском столе. Беден и ничтожен стол, на котором нет капусты, а напротив, стол, на котором капуста представлена капуста и в свежем и в соленом виде, производит самое отрадное впечатление - значит его готовили люди, заботящиеся о своем здоровье и здоровье гостей.

Белокочанная капуста тушеная

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, томат-пюре - 2 столовые ложки, 1/2 стакана воды, лимонный сок, растительное масло.

Нет закуски проше, быстрее готовящейся и равно подходящей, как в закусочном качестве, так и в виде гарнира, чем тушеная капуста.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла (лучше рафинированного, без запаха), воды; накрыть крышкой и тушить 20 минут. Добавить поджаренный лук, томат, сахар, соль, лимонный сок, лавровый лист, перец душистый и продолжать тушить до готовности. Затем положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Разновидность этого блюда (но в ненарезанном виде) - "Капуста отварная поджаренная". Готовя ее, кочан капусты следует зачистить, сварить в подсоленой воде до полуготовности, разобрать на листья, отбить утолщенную часть, свернув каждый лист в виде конверта. Обмакнуть каждый лист в смесь воды и муки (консистенции сметаны), обвалять в сухарях и поджарить на масле.

Тушеная квашеная капуста с фасолью.

400 г квашеной капусты, 300 г фасоли, 1 стакан томатного сока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, 2 ст. ложки зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, дать постоять 20 минут под крышкой, откинуть на друшлаг. Репчатый лук порубить и пассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко порубленную квашеную капусту, томатный сок, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить отварную фасоль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Зразы капустные с хлебом

500 г капусты, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 3-5 ст. ложки муки.

Капусту порубить, посолить, потушить в масле. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячей водой, дать остыть и протереть. Капусту перемешать с протертым хлебом, добавив соль и муку. Все хорошо перемешать, сформировать из этой массы зразы, обвалять их в сухарях или муке и обжарить на растительном масле.

Капуста с картофелем

1 небольшой кочан капусты, 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора, 1-2 кг картофеля, 3-4 красных помидора, зелень петрушки, 1-3 ст. ложки растительного масла.

Нашинковать один небольшой кочан капусты, посолить, перетереть руками. Нарезать 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора и соединить с капустой. Смесь тщательно перемешать. Отдельно нарезать 1-2 кг картофеля.

Уложить в кастрюлю1 ряд капусты, затем картофель, снова капусту. картофель, таким образом, чтобы сверху была капуста, поверх которой нарезать 3-4 красных помидора, мелко нарезать зелень петрушки; залить стаканом горячей воды, 1-3 ст. ложками растительного масла и тушить на слабом огне.

Капуста, фаршированная овощами.

1 кочан капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажан, 100 г сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 500 г томатного соуса, растительное масло.

Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Выложить кочан на сито для стекания воды, листья акккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и приложить один к другому так, чтобы форма кочана сохранилась. Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить томатным соусом и луком и поставить в духовку. Приготовление фарша: нарезать кубиками баклажаны, сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их и смешать с вареным рисом. Перед подачей на стол положить кочан на блюдо, полить томатным соусом с луком и посыпать зеленью.

Капустные котлеты

I способ

На 1 кг капусты: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки манной крупы, соль, перец по вкусу.

Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10-15 минут, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого капусту слегка охладить, добавить столовую ложку муки, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом.

II способ

500 г капусты, 1 ломтик белого хлеба, 2 отварные картофелины, зелень, соль, молотый черный перц.

Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченным ломтиком белого хлеба и вареным картофелем. Посолить поперчить, добавить манки, муки, нарезанную зелень. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, поджарить на растительном масле.

III способ

Последним способом эти котлеты готовятся без манной крупы. Небольшой кочан капусты, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на друшлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Добавить 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки и такое количество панировочных сухарей и муки, чтобы получилась густая смесь. Разделать котлеты, которые предварительно обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Котлеты подать с помидорами или картофельным пюре.

По тому же рецепту можно приготовить и капустную запеканку.

Капустная запеканка

Она готовится совершенно так же, как и котлеты, только приготовленную массу не разделывают на котлеты, а выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Поверхность массы выровнять, смазать немного томатом. Запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Капустно-картофельные биточки

500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 2 ст. ложки крахмала, соль, растительное масло, мука.

Капусту мелко порубить, картофель натереть на терке, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить тмин, крахмал и муку. Сформировать из этой массы биточки и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

Пудинг из фаршированной капусты

1-2 кочана капусты.

Для фарша: 200 гветчины, 1 морковь, 2 луковицы, 4 гвоздики, соль, перец, тёртый мускатный орех.

1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.

Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить листы капусты фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.

Разновидность этого блюда: "Фаршированная капуста с куриным фаршем".

Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины.

Истолочь мясо с белой булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой сливочного масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

Точно так же готовят "Капусту по-литовски", только вместо курицы берут 300 г говядины и столько же почечного жира, которые толкут в ступке со специями.

Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

А вот "Капуста по-французски" готовится половинками.

Капуста по-французски

Для фарша: 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль.

Разрезать пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее надо сварить. Затем вырезать сердцевину, а листья переложить фаршем.

Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).

Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке.

Всингредиенты фарша перемешать и начинить половинки капусты.

Кислая капуста с грибами и сметаной

5-6 сушеных грибов, 4 стакана квашеной капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, сливочное масло.

Вымочить в течение 6 часов 5-6 сушеных грибов. Сварить их следует в той же воде, в какой вымачивались. Этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

1,2 кг кислой капусты, 1 большую луковицу, 2-3 ложками масла, грибной бульон (из 6 грибов), 400 г жареной ветчины, 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г дичи, перца, соли, лаврового листа.

Квашеную капусту перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить жареную ветчину и жареную свинину, 100 г колбасы, дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Поджарить муку в сливочном масле и таким образом приготовить 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

4 ложки масла, 1 луковица, 4 стакана квашеной капусты, 2-3 моченых яблока, 600 г жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль), зелень, перец, лавровый лист.

Поджарить в 4 ложках сливочного масла 1 луковицу. Положить 4 стакана квашеной, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 моченых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Рыбу полить соусом и слегка подрумянить в духовке (печи). Сдабривают зеленью, перцем, лавровым листом. Готовое блюдо посыпают сухарями, После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов.

Капустный рулет с грибами и рисом

1 кг капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 30 г томатного соуса, растительное масло.

Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и ошпарить кипящей подсоленной водой. Грибы нарезать, потушить с луком в масле в течение 10 мин., затем смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом, посолить. 3-4 капустных листа уложить один на другой, положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, сложить рулеты в сотейник, залить 1 стаканом горячей воды и в закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с томатным соусом.

Шницель капустный

1 кочан капусты, соус "Кетчуп" - 100 г, 1 ст. ложка муки.

Для льезона: 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка муки.

Кочан капусты, из которого следует предварительно вырезать кочерыжку, сварить до полуготовности, вынуть из воды, охладить отделить листья и разложить на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, при складывании прослоить (смазать) густым томатным соусом, придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить в льезоне из воды, яйца и муки и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки.

Разновидность этого блюда готовится без кетчупа. Для этого белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде до готовности, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка отбить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в смеси води и муки, доведенных до консистенции густой сметаны), обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на растительном масле.

Цветная капуста с сухарями

1 кг цветной капусты, панировочные сухари, сливочное масло.

Наиболее классический рецепт приготовления цветной капусты.

Цветную капусту сварить, разобрать на небольшие соцветия и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями, перемешать путем встряхивания.

Разновидность этого блюда готовится слегка по-иному. Соцветия капусты вначале обмакиваются во взбитое яичко, затем обваливаются в сухарях и затем обжариваются с большом количестве разогретого масла.

И еще одна разновидность этого блюда готовится так. Капусту отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разрезать на 2-3 части, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле.

Тушеная цветная капуста с вермишелью

На 1 кочан цветной копусты (ок. 1 кг), 1 луковицу, 200 г вермишели (ракушек, спиралек), сливаочное масло, зелень.

Нарезать и спассеровать репчатый лук. Затем добавить мелко нарезанную цветную капусту, долить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности капусты. Свареную заранее вермишель соединить с капустой и тушить еще 5-10 минут. Перед тем как снять с огня, положить зелень.

Котлеты из цветной капусты

На 200 г сухарей из пшеничного хлеба: 2 средних кочана цветной капусты, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки.

Кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде, протереть. Сухари разломать, залить горячей водой, дать остыть, соединить с капустой. Размешать массу, добавить масло, муку, посыпать крошками от сухарей. Сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.

Соус из цветной капусты.

2 небольших кочана цветной капусты, 2 луковицы, 3 моркови, 1/2 стакана томатного сока, 5 зубчиков чеснока.

Нарезать и спассеровать лук на растительном масле, затем добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и разобранную на соцветия и мелко нарезанную цветную капусту. Слегка обжарив, долить 1/2 стакана воды и 1/2 стакана томатного сока и тушить до готовности. За 10 минут до готовности ввести слегка обжаренную и разведенную водой муку. Перед тем, как выключить добавить мелко шинкованный чеснок. Соус можно подавать к гречневой каше, вареной вермишели и т. д.

Цветная капуста жареная по-грузински.

1 небольшой кочан цветной капусты, 2 луковицы, 1/2 стакана рафинированного растительного масла, соль по вкусу.

Капусту разобрать на отдельные кочешки, промыть, опустить в горячую подсоленную воду и отварить до полуготовности. Воду слить, а капусту жарить с луком на растительном масле. При подаче посыпать душистым перцем.

Цветная капуста под чесночным соусом.

1 кочан цветной капусты; для соуса: 3 ст. ложки рафинированного растительного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 зубчика чеснока, перец, соль.

Средний кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде и разобрать на кочешки. Приготовить соус: муку поджарить с маслом до светло-желтого цвета, влить немножко отвара капусты, поперчить и варить до загустения; после чего добавить толченый чеснок и закипятив выключить. Горячую капусту залить приготовленным соусом и сразу подать к столу.

Голубцы с рисовым фаршем

I способ

1 кочан капусты, 2 моркови, 3 головки лука. 1 стакан риса, 1,5 стаканами воды, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.

Листья одного кочана капусты отварить в подсоленной воде. Нарезать мелко 2 моркови и 3 головки лука. 1 стакан риса посолить и залить 1,5 стаканами воды. Варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, затем снять с огня, лобавить 2 ст. ложки растительного масла, нарезанной зелени петрушки и смешать с морковью и луком.

Голубцы завернуть, обжарить на сковороде с растительным маслом, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки томата и воды, тушить на слабом огне 30 минут. В фарш голубцов можно потолочь 10 шт грецких орехов. Голубцы лучше не обжаривать, также можно уложить голубцы на протвень, полить подливой и запечь в духовке.

Как разновидность можно привести нижеследующий рецепт.

II способ

1 стакан риса, 2 моркови, 2 головки лука, 1/2 стакана грецких орехов, несколько веточек кинзы.

Слегка отварить листья листовой зеленой или белокочанной капусты, отбить утолщенные места на листьях, положить фарш и завернуть каждый лист.

Фарш: отварить рис, спассеровать мелко нарезанные лук и морковь, перекрутить черз мясорубку орехи, мелко нарезать кинзу. Все соединить и хорошо пермешать.

Голубцы сложить в кастрюлю, слегка залить водой, положить обжаренные лук и помидоры, можно томат-пасту, прижать тарелкой и тушить до готовности. Подавть на стол вместе с подливой.

Подлива чесночно-орехвая: 1 стакан грецких орехов перекрутить через мясорубку, добавть 1 пучок мелко шинкованной зелени кинзы, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока. Залить крутым кипятком до консистенции сметаны, посолить по вкусу, дать остыть.

Долма (толма)

Виноградные листья -около 200 г, 1/2 кг говядины,8-10 стеблей зеленого лука, пучок щавеля или шпината, 1-2 моркови, 1 стакан риса, 1 пучок зелени петрушки.

Ошпарить кипятком виноградные листья, около 200 г. Отрезать стебельки. Говядину провернуть через мясорубку вместе с луком. Порезать 8-10 стеблей зеленого лука и пучок щавеля или шпината, добавить 1-2 моркови, измельченные на терке и слегка обжарить. Посолить по вкусу, добавить 1 стакан риса, залить все одним стаканом воды. Когда рис разбухнет, снять с огня и добавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки. Все смешать с говяжьим фаршем. В каждый виноградный лист уложить фарш и свернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, прижать крышкой и залить горячей водой. Тушить на слабом огне. Подать с чесночно-ореховой подливой.

Голубцы ленивые

1 кг капусты, 2 моркови, 1 болгарский перец, 1 средняя луковица, 4 средних помидора, 1 стакан риса, растительное масло.

Рис немного недоварить в кастрюле. В чугунке спассеровать лук, морковь, болгарский перец, помидоры. Когда овощи будут готовы добавить мелко шинкованную и посоленную капусту, через 5 мин добавить готовый рис, все хорошо перемешать и тушить еще 5 мин. После окончания тушения добавить лавровый лист. По желанию можно добавить кориандр или реган.

Голубцы "Кубанские"

1 кочан свежей капусты, 1/2 кг говядины,3-4 моркови, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки и сельдерея, 2 помидора, томатный соус.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипяток и варить 10 минут, после чего выложить на сито (или друшлаг), дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить на столе. Говядину прокрутить через мясорубку вместе с луком. Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея нашинковать и спассеровать на растительном масле, в конце добавить мелко нарезанные помидоры. Смешать все с говядиной. На приготовленные листья положить подготовленный фарш и завернуть его, придавая форму голубцов. Голубцы обжарить на сковороде в масле, сложить в кастрюлю, добавить томатный соус. накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 минут.

Голубцы с грибами

1 кочан капусты, 100 г грибов, 300 г риса, 1 луковица, масло, соль, молотый перец.

Отварить грибы (свежие или сухие), мелко порубить, смешать с отварным рисом луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, хорошо перемешать Полученный фарш завернуть в предварительно бланшированные капустные листья. Голубцы слегка обжарить, а затем сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и поставить на огонь. При подаче на стол подать томатный соус.

Голубцы с овощной начинкой

Для овощной начинки: 3 моркови, 3 луковицы, пучок петрушки, полстакана риса, 3 ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец.

Подобрать мягкий кочан капусты средней величины, вырезать кочерыжку, положить кочан в соленый кипяток и обварить, пока листья не станут эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев слегка отбить деревянной ложкой, положить на лист овощную начинку, накрыть ее боковыми частями листа и свернуть. Затем обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Переложить в котел, подлить горячей воды. На сковороде обжарить на растительном масле томат-пюре, добавить его в котел и тушить голубцы до готовности.

Морковь натереть на терке, лук и петрушку мелко нарубить и все обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре, соль и перец, немного воды. Тушить 15 мин. Затем добавить промытый полуотваренный рис и все перемешать.

Овощную начинку можно заменить 1 кг мелко нарубленных, обжаренных вместе с репчатым луком грибов.

Голубцы старорусские

1 кочан капусты (600 г), 600 г говядины от костреца, 1 стакан бульона, соль, перeц, 1 луковица.

Эти голубцы готовятся без риса, хотя добавить его, конечно, не возбраняется. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Голубцы с пшеничной кашей (можно с пшенной)

1 кочан свежей капусты, 400 г крупы, 1 стакан томатного соуса, 2 луковицы, зелень кинзы и петрушки.

Сварить густую пшеничную кашу, добавить спассерованный лук и зелень. Завернуть фарш в предварительно подготовленные бланшированные листья капусты, обжарить, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и довести до готовности.

Примерно также готовятся "Голубцы с чечевицей или фасолью".

Для этого надо отварить 1 стакан чечевицы или фасоли, соединить с 1/2 стакана риса, с двумя головками мелко нарезанного (можно обжаренного) репчатого лука. Посолить, завернуть в капустныке листья, уложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить до готовности.

Картофель на любой вкус

В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов. Давайте попробуем их приготовить и подивимся тому, что каких-то 200 лет назад картофель в руссской глубинке прозывали "чертовым яблоком", и солдатские команды отправлялись по деревням внедрять картошку в крестьянский рацион. Ан ведь внедрили!

Картофель по-монастырски

На 1 кг картофеля, 1 луковицу, 50 г сливочного масла.

Отварить картофель в кожуре, очистить. Поджарить на растительном масле нашинкованный полукольцами репчатый лук, и на эту же сковороду выложить картофель и поставить в духовку на 15 мин. Время от времени переворачивать картофелины на сковороде, чтобы бока подрумянились.

Картофель запеченный, фаршированный грибами

8 среднего размера картофелин, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель отварить, остудить, очистить от кожицы, срезать донышко и верх, осторожно вынуть середину.

Предварительно отваренные шампиньоны нарезать тонкой соломкой, так же нарезать лук и спассеровать их на сливочном масле.

Чеснок растереть с солью. Яйцо мелко порубить.

К пассерованным грибам и луку добавить чеснок, молотые сухари, яйца.

Все тщательно перемешать, нафаршировать приготовленной начинкой картофель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Готовый картофель украсить зеленью петрушки, отдельно можно подать сметану.

Картофель, запечёный со сметаной

1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 800 г картофеля, 1,5 стакана сметаны, 3 желтка, 2 ложки сыра, сухари, 1,5 ложки сливочного масла.

Это блюдо подаётся на обед в качестве закуски или на гарнир к жаркому. Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи.

Пудинг картофельный с ветчиной

100 г сливочного масла, 3 яйца, 3 желтка, 600 г картофеля, 200 г ветчины.

Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области. Растереть масло добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить разваренного картофеля и измельчённой ветчины, все перемешать, сложить в форму, помтавить в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

Картофель под соусом Бешамель

На блюдо: 600 г картофеля, 2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель), 200 г ветчины.

Кастрюлю смазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), запечь в печи.

Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

Картофельные котлеты

800 г картофеля, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана муки, соль, сахар, 1 яйцо.

Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить масло, яйца, всыпать четверть стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

Картофельные крокеты

600 г картофеля, 1 ч. ложка соли, 2-3 желтка, 2-3 ч. ложки картофельной муки (крахмала), 100 г пшеничной муки.

Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.

Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

Картофель, фаршированный грибами

24 шт. крупных картофелины.

Для фарше: 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, 1 ложка сливочного масла.

Подготовить крупные картофелины, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из сушеных боровиков, половины белой булки, яйца, измельченного лука-порея, поджаренных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

Фаршированный картофель

10 шт. картофеля, 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, 1/2 тёртой булки (или сухарей).

Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.

Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.

По такой же методике готовят и "Картофель с пармезаном"". Только сыр кладут по чайной ложке.

Картофель, фаршированный сморчками и килькой

Для фарша: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 килек.

Для соуса: по 1 ст. ложке муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в рецепте "Фаршированный картофель". Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Фаршмак из картофеля

2 селёдки, 1 стакан молока, 1 луковица, 1/2 белой булки, 1 ложка мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех.

2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.

Оладьи картофельные

На 5 средних картофелин - 2 луковицы, соль, молотый душистый перец, мука (или сухая манная крупа), 3 ст. ложки рафинированного растительного масла.

Сырой очищенный картофель и репчатый лук перекрутить через мясорубку, добавить по вкусу соль, молотый душистый перец, муку или сухую манную крупу до консистенции густой сметаны. Вылить на сковороду и жарить на растительном масле как оладьи.

Зразы картофельные

I вариант

На 200 г пшеничного хлеба: 8 средних картофелин, 1 стакан воды, 2 средних луковицы, 3-5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла без запаха, соль.

Пшеничный хлеб размочить в воде. Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, размять его. Мелко нарезать и обжарить в масле лук; помешивая, добавить картофель, масло, муку, измельченный пшеничный хлеб. Сформировать зразы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

II вариант

На 200 г булки: 1 стакан воды, 5 средних картофелин, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла без запаха, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Булку нарезать на куски, залить горячей водой, дать остыть и протереть. Отварить в подсоленной воде очищенный картофель, протереть его, добавить растительное масло без запаха, протертую булку, муку. Посыпать доску мукой, раскатать приготовленную массу в колбаски, обвалять в муке, обжарить на масле.

III вариант

На 8 картофелин: 6 ст. ложек муки, 200 г пшеничного хлеба, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, несколько веточек зелени петрушки и кинзы, 4-5 грецких орехов (можно фундук), соль, молотый душистый перец по вкусу.

Вначале следует приготовить фарш: ломтики пшеничного хлеба слегка поджарить на растительном масле и перекрутить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком и орехом. Все перемешать и добавить мелко шинкованную зелень и молотый душистый перец.

Очистить картофель и перекрутить через мясорубку, слить образовавшуюся жидкость, добавить муку и соль по вкусу. В нагретую сковороду влить немного растительного масла и ложечкой разложить небольшие лепешки из картофельной смеси. Сверху каждой лепешки положить приготовленный фарш, а поверх фарша снова положить картофельную смесь. Разровнять ложкой и придать форму зраз, чтобы фарш был внутри. Жарить на медленном огне при закрытой крышке.

IV вариант

Для фарша: на 1/2 стакана отварного и толченого риса - 1/4 стакана ядер грецких орехов, 1/2 пучка зелени кинзы, 4-5 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Отварить картофель в подсоленной воде, потолочь, пока горячий разделать мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую лепешку положить немного фарша, сформировать котлеты и обвалять в мелко нарезанной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука). Выложить котлеты в блюдо, украсить листьями салата и подать к столу.

Приготовление фарша: на 1/2 стакана отварного и толченого риса добавить 1/4 стакана толченых грецких орехов, пол-пучка зелени кинзы, 4-5 толченых зубочков чеснока, соль по вкусу. Все хорошо перемешать.

Картофель, запеченный в горшочке с грибами

3-4 картофелины, 300-400 г свежих грибов, 50-70 г растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки, соль по вкусу.

Свежие грибы промыть, обсушить и мелко нарезать. В глиняный (керамический) горшочек положить несколько очищенных небольших картофелин, на них нарезанные грибы, растительное масло, немного соли. Добавить пару ложек кипятку, плотно накрыть горшочек крышкой, поставить в духовку. Тушить при средней температуре 10-15 минут. Подавать на стол в горшочке. Перед этим посыпать укропом или петрушкой.

Картофель отварной

Воды в кастрюлю следует налить как можно меньше, чтобы только слегка прикрывала картофель. Она должна быть заранее доведена до кипения. Лучше варить картофель целиком. Но если торопитесь, можно нарезать, но не слишком мелко. Как только картофель закипит - можно солить; огонь сразу же убавить.

Варить картофель следует под крышкой на слабом огне.

Старый картофель, особенно проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества.

Если хотите улучшить вкус, добавьте в воду лавровый лист, дольку чеснока.

Картофель, как впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пару - в нем сохраняются полезные вещества. Можно использовать обычную кастрюлю и друшлаг. Вода наливается в кастрюлю на треть и доводится до кипения. После этого в кастрюлю ставится друшлаг с овощами - он не должен касаться поверхности воды. Кастрюлю плотно закрывают. Овощи на пару варят очищенными, но можно и в мундире.

Картофельное пюре по-русски

На 1 кг картофеля - 1 луковица, масло (сливочное или растительное), молоко, соль, шпик свиной.

В небольшом количестве воды отварить картофель, добавив во время варки головку репчатого лука. Когда картофель будет готов, вынуть лук. Если вода покрывает картофель, слить часть ее, чтобы покрывала картофель наполовину; потолочь и добавить растительное масло без запаха.

Однако на наш просвещенный вкус, лучше обойтись тут без растительного масла. Нет ничего вкуснее, чем влить в отваренное и истолченное картофельное пюре теплое молоко и кинуть кусочек сливочного масла. Вершина блаженства наступает, когда туда добавляется измельченный и обжаренный на масле лучок, ну а если вы заранее позаботились приготовить шкварки из свиного шпика, то блаженство ваше будет полным и абсолютным, а радость бытия - совершенной и непреходящей!

Картофельное пюре с луком

Эта разновидность предыдущего рецепта отличается добавкой сырого лука. Отварить картофель, слить воду, потолочь. В толченый картофель добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, молотый душистый перец, немного лимонного сока и растительного масла.

Это блюдо можно употреблять в холодном и горячем виде.

Картофель, сваренный на пару по карельски

На 5 картофелин - 2 ложки растительного масла.

В Карелии после варки картофель не солят, горячим выкладывают на тарелки и поливают разогретым и подсоленным растительным маслом, лучше без запаха.

Картофель тушеный с грибами

200 г грибов, 2-3 головки лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана воды, 6-7 клубней картофеля.

Очистить и нарезать ломтиками 1/4 кг грибов. Поджарить 2-3 головки мелко нарезанного лука с 1-2 ст. ложками растительного масла. Добавить грибы и 1/2 стакана воды и тушить до мягкости. Нарезать ломтиками 6-7 клубней картофеля и смешать с грибами, долить немного воды, посолить по вкусу и тушить на медленном огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Картофель тушеный с овощами

8-10 картофелин, 1-2 луковицы, 1 морковь, 0,5 банки консервированного горошка, 1 корень петрушки, томатный сок, соль, зелень.

Сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками на 4-6 частей и обжарить до полуготовности. Репчатый лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кубиками. Нарезанные овощи смешать и пассеровать до готовности. Картофель смешать с пассерованными овощами, влить томатный сок, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить до готовности картофеля. За 5-8 минут до готовности положить зеленый горошек с отваром. При подаче тушеные овощи посыпать нарезанной зеленью.

Русский разносол

Отварной картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, соленые помидоры, маринованный лук, квашеная морковь, зелень.

Можно по желанию дополнить блюдо и другими соленьями и маринованными овощами и фруктами.

В этом и некоторых других рецептах мы сознательно не указываем количество ингредиентов, так как в этом по большому счету нет необходимости.

Картофель и соленые огурцы нарезать кружками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, окропить подсолнечным маслом, украсить зеленью.

Картофельный салат с солеными грибами и огурцами

3 картофелины, 2 огурца, 200 г соленых грибов,1 луковица, растительное масло, сахар, соль по вкусу.

Соленые грибы слегка промыть в холодной воде и откинуть на друшлаг. Отварной картофель, грибы, огурцы и репчатый лук нарезать кусочками. Все перемешать, добавить соль и сахар, заправить маслом. Выложенный на блюдо готовый салат можно посыпать измельченным укропом.

Картофельные ленивые вареники

10 картофелин, 2 луковицы, растительное масло. Для теста: 200 г воды, мука, соль.

Отварить картофель. Слив воду, потолочь и добавить спассерованный на растительном масле лук.

Тесто: в миску с мукой добавить соль, теплой воды и замесить тесто не сильно крутое, но чтобы не липло к рукам. Вымешивать тесто 2-3 мин. и оставить на 5-10 мин. Разрезав тесто пополам, раскатать на тонкие пласты и нарезать на мелкие кубики или ромбики. Сварить в подсоленной кипящей воде.

В подготовленный картофель, помешивая, добавлять маленькими порциями, предварительно процеженные через друшлаг, кубики из теста.

Отдельно можно подать к столу чесночную заправку.

Чесночная заправка: на 0,5 стакана картофельного отвара, или отвара, оставшегося от сваренного теста, или кипяченой воды (можно все вместе понемногу) 6 зубчиков чеснока, растертых с солью и молотый перец.

Картофельные котлеты с рисом

800 г картофеля, 1 стакан риса, лук репчатый - 1 шт., морковь средняя - 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Картофель отварить, очистить и натереть на крупной терке. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис. Репчатый лук и морковь спассеровать на растительном масле. Картофель соединить с рисом, луком и морковью, добавив соль, молотый черный перец и зелень петрушки. Массу тщательно перемешать и выдержать в течение 30 минут. Из массы сформировать котлеты, запанировать в муке и сухарях и обжарить на сковороде.

Картофельные пирожки с капустой

6 шт. отварного картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 шт. репчатого лука, соль, молотый черный перец по вкусу.

Сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясорубку или потолочь, добавить муки и перемешать. Капусту порубить, поджарить с растительным маслом, добавив обжаренный лук; в конце, когда капуста будет готова, перемешать с мелко нарезаной кинзой. Картофельную массу разделить на круглые лепешки, положить на них капустный фарш и сформировать пирожки. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить.

Картофельный пирог

На 5-6 картофелин: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, капуста тушеная 1/2 кг.

В кипящую воду положить картофель, так, чтобы вода слегка покрывала его. Когда картофель будет готов, слить воду и потолочь, сделав густое пюре. Половину его положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, Затем положить тушеную капусту, можно любой другой фарш, накрыть оставшимся слоем пюре смазать сверху маслом и запечь в духовке.

Пельмени и вареники

Несмотря на то, что в продаже появились множество видов готовых замороженных пельменей, мы сохраняем рецептуру теста и увещиваем наших чиатетлей не поддаваться на соблазны пищепрома, а готовить пельмени и вареники самим. Так вы, во-первых, будете помнить первозданный вкус этого прекрасного древнесибирского угощения (по последним данным именно от сибирских кочевых племен китайцы взяли рецепт этого дивного блюда), а во вторых убережете желудки и зубы от загадок и тайн. Одним моим знакомым, купившим в магазине готовые вареники с вишней, весь вечер пришлось дружно выплевывать содержавшиеся в них косточки...

Пельмени русские постные и скоромные

Тесто: 1 стакан воды, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла, мука.

Фарш I способ: сырой картофель, репчатый лук, чеснок.

Фарш II способ:отварная фасоль, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Фарш III способ: говядина, свинина, баранина, лук репчатый, чеснок 2-3 зубчика, зелень, соль и перец по вкусу.

Фарш по I способу: сырой картофель, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, душистый перец по вкусу, немного растительного масла без запаха.

Фарш по II способу: вареную фасоль заправить жареным луком, добавить соль и перец по вкусу.

Фарш по III-IV и другим способам: говядину, свинину, баранину прокрутить через мясорубку с луком, чесноком, зеленью. Можно делать пельмени с фаршем, смешанным из двух или трех сортов мяса или же только из одного сорта. В любом случае будет очень вкусно!

Насыпать горкой муку, сделать посредине воронку, куда влить воду, масло и соль. Замесить и хорошо вымесить тесто. Слегка присыпав мукой оставить его на 5-10 минут в покое. Затем разделить на 2 части, из каждой раскатать колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки, обмакнуть в муке и раскатать на круглые лепешки. В каждую лепешку положить фарш, защипнуть края и положить на холод.

Когда пельменей будет вылеплено достаточное количество, надо сварить их в кипящей подсоленной воде. Варятся они до тех пор, пока не всплывут - вот индикатор готовности, после чего надо вынуть их шумовкой и сбрызнуть растительным маслом без запаха или спассерованным на растительном масле луком.

Вареники ленивые из картофеля

5-6 штук отварного картофеля, 5 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка муки, 1 луковица.

Из горячего отварного картофеля сделать пюре, насыпать 5 ст. ложек манной крупы.Оставить немного постоять. Досыпать немного муки. Из теста скатать колбаску, порезать ее на маленькие кусочки, каждый кусочек обвалять в муке и скатать. Отварить в подсоленной воде. Спассеровать луковицу на растительном масле, вареники вынимать из воды и класть в поджаренный лук. Можно посыпать мелко нарезанным чесноком.

Вареники с капустой по-украински

Из муки, воды и соли (можно немножко растительного масла) заместить тесто, чтобы не прилипало к доске. Оставить на 10-15 минут. Затем раскатать в пласт, вырезать кружочки и, положив на каждый из них фарш, защипать края.

Приготовление фарша: рубленую квашеную капусту слегка потушить, добавив мелко нарезанную морковь и репчатый лук, обжаренные на растительном масле.

Перед подачей вареники отварить в кипящей подсоленной воде, добавив лавровый лист. Подавать на стол с обжаренным на растительном масле луком.

Вареники с картошкой и баклажанами

Отварить картофель и потолочь, добавить пассерованный репчатый лук. Баклажаны промыть и неочищенными нарезать мелкими кубиками, засыпать солью и поставить под гнет, чтобы стекла горечь. Затем слить образовавшуюся жидкость и поджарить баклажаны на растительном масле. Готовые баклажаны смешать с картофелем и луком.

Заместиь тесто из воды, муки и соли, раскатать и лепить как обычные вареники.

Вареники с яблоками

Тесто: делается, как на пельмени.

Фарш: Яблоки натереть на крупной терке (лучше кисловатые). На каждую лепешку положить немного сахара и яблок.

Варить обычным способом.

Блюда из круп и риса

Для более равномерного прогрева плов лучше готовить в кастрюле с толстым дном. Соотношение риса и воды (1/1 - 1/1.5) может меняться в зависимости от сорта риса. Ориентироваться следует на то, чтобы вся вода в кастрюле выпарилась и осталось одно масло. Только тогда рис будет рассыпчатым.

Отварной рис I способ

В кастрюле поджарить на растительном масле несколько небольших луковиц, всыпать туда промытый рис, немного поджарить его и прибавить слегка подсоленной горячей воды. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и держать в течение 20 минут на слабом огне.

II способ

Промытый рис залить водой, добавить соли, немного сока лимона, растительного масла и в течение часа варить на слабом огне. Готовый рис выложить на блюдо, украсить ломтиками тонко нарезанного помидора.

Плов I способ

На 2 стакана риса: 4 стакана воды, 2 больших моркови, 2 большие головки лука, 1/4 стакана растительного масла, можно зелень сельдерея, регана, 3-4 зубчика чеснока.

В хорошо разогретое масло положить нарезанный кольцами лук, через 3 мин. положить нарезанную соломкой морковь. Затем налить 4 стакана холодной воды, довести до кипения и дать прокипеть 3 мин. Посолив по вкусу, добавить предварительно промытую крупу. Варить на сильном огне без крышки пока не выкипит вода с поверхности крупы. Убавив огонь, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 3-5 мин. Добавить мелко нашинкованный чеснок и зелень.

Плов из пшена с картофелем

2 луковицы, 2 моркови, 1 стакан пшена, 3 шт. картофеля, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Спассеровать в чугунке или в кастрюле с толстым дном мелко шинкованный лук. Через 2-3 минуты добавить мелко нарезанную морковь и пассеровать еще 3 минуты. В пассерованные овощи влить 2 стакана холодной воды. Как только закипит вода положить мелко нарезанный кубиками картофель и промытую крупу, посолить по вкусу и на медленном огне довести до готовности.

Плов с горохом

1 стакан гороха, 2 большие луковицы, 3-4 моркови,5 ст. ложек растительного масла, 2 стакана риса.

Горох замочить и сварить отдельно. Спассеровать шинкованный лук и морковь, залить четырьмя стаканами холодной воды. Как только вода закипит посолить и положить вареный горох. Через 10 минут засыпать 2 стакана промытого риса и поставить на большой огонь, пока не исчезнет сверху вода. Затем накрыть крышкой, сделать медленный огонь и довести до готовности.

Чечевица с чесноком и луком

1,5 стакана чечевицы, 6-7 стаканов воды, 5 долек чеснока (или 2-3 головки лука), лавровый лист, томатный соус.

Чечевицу замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем сварить с 6-7 стаканами воды, чтобы к концу варки осталось немного жидкости. за 10 минут до готовности посолить, положить 5 долек мелко нарезанного чеснока или 2-3 головки лука, лавровый лист и заправить томатным соусом.

Эту же чечевицу можно приготовить с рисом. Отдельно отварить рис и соединить его с чечевицей.

Пшенная каша

На 1 стакан пшена - 1 стаканом воды, 1-1,5 стакана соевого молока, 1 ч. ложка сахара, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

1 стакан пшена заливают 1 стаканом воды, солят и варят до загустения, затем добавляют 1-1,5 стакана соевого молока, соли, ложку сахара, ложку растительного масла и ставят на 30 минут для упаривания.

Подавать с маслом(каким?) или соевым молоком. Эту кашу можно готовить с изюмом, курагой или черносливом, которые кладут сверху каши не размешивая за 15 минут до конца варки.

Пшенная каша с овощами

На 1 стакан пшенной крупы, 2 луковицы, 2 моркови, 3-4 картофелины, 2 стакана воды.

В посуде с толстым дном спассеровать мелко нарезанные лук и морковь. Затем залить 2 стакана воды. Как вода закипит, посолить, добавить нарезанный кубиками картофель и пшенную крупу. Довести до готовности и снять с огня.

Рассыпчатая гречневая каша

На 1 стакан гречневой крупы, 1 ст. ложка растительного масла, 2 луковицы, 2 стакана воды, соль.

Поджарить гречневую крупу на растительном масле до красна, затем залить кипящей водой и, дав постоять 10 минут, слить. Переложить крупу в кастрюлю или горшок и залить кипятком в таком количестве, чтобы на 3 пальца покрыть крупу выше ее объема, положить соль, растительное масло без запаха, закрыть крышкой и поставить в духовку на 2-2,5 часа.

Овощные закуски

Рагу из овощей и картофеля

1-2 средних кабачка, 5-7 шт. картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 головки небольшого чеснока, томат-пюре, соль, зелень по вкусу.

Сырой картофель нарезать дольками или кубиками, посолить и обжарить. По отдельности пассеровать до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку. Картофель, пассерованные овощи положить в кастрюлю, влить томатный соус и тушить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные до полуготовности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20-30 мин. За 5-10 мин. до готовности положить мелко нарубленный или растертый с солью чеснок. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из овощей

Морковь, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, картофель, зеленый горошек.

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона: морковь, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, картофель, зеленый горошек.

Очищенные, вымытые овощи режут кубиками или дольками. Картофель, лук можно слегка обжарить, а лучше положить сырыми. Приготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить томатным соусом, подсушенную муку можно добавить в рагу за 10 минут до окончания тушения. Тушить на слабом огне 30 минут. За 10 минут до конца тушения положить лавровый лист, досолить. В готовое рагу можно добавить вареную фасоль.

Рагу овощное из баклажан

6-8 картофелин, 2-3 баклажана, 1 головка репчатого лука, 2-3 помидора, 2-3 болгарских перца, растительное масло, соль, перец молотый, зелень по вкусу.

Очищенные и промытые картофель, баклажаны, репчатый лук нарезать кубиками, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить. Добавить нарезанные дольками свежие помидоры, нарезанный соломкой сладкий болгарский перец и закрыть крышкой, припустить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу овощное из кислой капусты и риса

На 3 л воды: 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 картофелины, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 стакан риса, 1 стакан квашеной капусты, зелень.

Если капуста сильно кислая - промыть в холодной воде. Лук и морковь мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, положить в кастрюлю с толстым дном. Ту да же положить картофель, нарезанный кубиками, томат; размешать и залить водой. Когда вода закипит, посолить, положить рис, квашеную капусту и довести до готовности. Перед тем, как снять с огня положить зелень.

Перец фаршированный

1 кг болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 2 картофелины, 2 помидора, 4 дольки(зубка) чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Очистить и нарезать мелкими кубиками лук, морковь, корень сельдерея. Посолить и тушить с растительным маслом и таким-же количеством воды. Довести до полуготовности, добавить мелко нарезанные картофель и помидоры. Размешать фарш, довести до кипения и снять с огня, добавить измельченный чеснок и зелень петрушки. Наполнить фаршем стручки, уложить фаршированный перец на противень, предварительно добавив в него воду и измельченные на терке помидоры. Сбрызнуть перец растительным маслом и запечь в духовке.

Перец фаршированный картофелем и овощами

1 кг болгарского перца, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3-4 шт. картофеля, 4-5 помидор, 3-4 зубчика чеснока, петрушка, растительное масло.

Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, добавить мелко шинкованный вареный картофель, нарезанные помидоры. Размешать и довести до кипения. В фарш добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок. Перец наполнить фаршем, уложить на противень, добавить немного воды и измельченные помидоры, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.

Помидоры, запеченые в булочках

На 4 булочки (по 50 г каждая): 2 средних помидора, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Булочки разрезать так, чтобы верхняя часть была меньше нижней, из нижней части вынуть мякиш, наполнить фаршем, накрыть верхушкой булочки, смазать маслом, поместить на протвень и запечь в духовке в течение 10-15 мин.

Фарш: мелко нарезать лук, спассеровать на растительном масле, добавить очищенные от кожицы нарезанные помидоры, посолить и потушить 5 минут, затем смешать с размоченным в воде мякишем.

Помидоры, фаршированные сухарями

На 1 стакан толченых сухарей из пшеничного хлеба: 4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, соль, молотый душистый перец.

Толченые сухари из пшеничного хлеба смешать с мелко рубленой зеленью петрушки, заправить маслом, рубленым чесноком, солью и перцем. Тщательно перемешать, срезать с помидоров крышечки, наполнить подготовленной смесью, острожно накрыть срезанными крышечками, уложить на протвень или сковороду, смазать помидоры маслом и запечь в духовке.

Помидоры, фаршированные хлебной начинкой

На 200 г хлебной начинки: 6 средних помидоров, растительное масло, соль, молотый душистый перец.

Начинка: Кусочки пшеничного и ржаного хлеба размочить в воде, хорошо отжать и смешать с мелко нарезанными и слегка обжаренным на растительном масле луком, добавить мелко рубленую зелень укропа и петрушки, соль и перец. Все тщательно перемешать.

Помидоры вымыть, срезать с них сверху крышечки и острожно вынуть сердцевину. Наполнить помидоры хлебной начинкой и накрыть срезанными крышечками. Сложить их в кастрюлю, смазанную растительным маслом и слегка потушить. Сердцевину помидоров протереть и приготовить томатный соус. Залить этим соусом помидоры, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Помидоры, фаршированные рисом

1 кг помидор, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1/2 стакана риса, 400 г воды, петрушка, растительное масло.

Помидоры разрезать поперек и, удалив мякоть, посолить. Мелко нарубленнй репчатый лук и нашинкованную морковь спассеровать, добавить рис, соль, воду и варить до готовности риса. Затем добавить зелень петрушки и черный перец. Помидоры наполнить фаршем, положить на противень, добавить немного горячей воды, растительного масла и запечь в духовке.

Перец, фаршированный рисом

1 кг болгарского перца, 4-5 головок лука, 3-4 моркови, 1 стакан риса, 3-4 помидора, 1/2 пучка нарезанной зелени петрушки.

У болгарского перца обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена. Нарезать лук, измельчить на терке морковь, посолить по вкусу, добавить 1 стакан риса, 3-4 помидора, измельченных на терке и 1/2 пучка нарезанной зелени петрушки. Все хорошо размешать и полученным фаршем наполнить стручки перца. Уложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить на медленном огне 20-30 минут.

Пхали

0,5 кг капусты или свеклы, или баклажанов, или фасоли стручковой (можно суповой), 1 стакан грецких орехов (можно фундук), 2 ст. ложки сока лимона, 2-3 пучка кинзы, 1-2 пучка зеленого лука (можно репчатый лук), специи по вкусу.

Капусту или фасоль, или свеклу хорошо отварить. Перекрутить через мясорубку капусту и орехи, если свекла - натереть на мелкую терку. Кинзу и зеленый лук мелко нарезать и соединить с капустной массой, посолить, добавить лимонный сок, специи и хорошо вымешать. Настоять в холодильнике 3 часа. Можно подавать как самостоятельное блюдо или бутерброды, намазанные на хлеб.

Соус овощной

2 луковицы, 2 моркови, 8 средних картофелин, 10 стручков фасоли, 2 баклажана, половина кабачка, 200 г капусты, 2-3 болгарских перца, половина пучка петрушки, 1-2 ветки регана, 4 зубка чеснока, по желанию можно добавить 2-3 помидора и 1 лавровый лист.

Порезать овощи: лук - кольцами, морковь - полукольцами толщиной 0,5 см, картофель - полукольцами толщиной 1 см, фасоль - квадратами, баклажан очистить и нарезать кольцами, кабачок - на четвертинки, капусту - квадратами, болгарский перец - кольцами, помидоры - кольцами.

В этой последовательности уложить овощи в посуду, посыпая каждый слой солью; залить водой слегка прикрыв овощи. Поставить соус на огонь, не помешивая. За 5 мин до конца варки посыпать свеху овощей мелко нарезанные зелень, чеснок и лавровый лист. Соус также будет вкусным если не будет доставать каких-либо компонентов.

Соус овощной с рисом

1 луковица, 1 морковь, 5 картофелин, 1 болгарский перец, полстакана риса, 2-3 зубка чеснока.

В чугунке на растительном масле спассеровать лук, нарезанный кубиками, натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель. Залить 3 литрами воды и когда закипит посолить и добавить промытый рис. Слегка не доведя рис до готовности добавить нарезанный кольцами болгарский перец, мелко шинкованный чеснок, лавровый лист.

Соус с картофелем и помидорами

1 л воды, 4 помидора, 1 луковица, 8 картофелин, 1 болгарский перец, 2 зубка чеснока, 5 столовых ложек растительного масла.

В толстостенную посуду налить масла и спассеровать лук, нарезанный полукольцами, затем добавить помидоры (полукольцами) и картофель (нарезанный крупными кубиками). Тушить все овощи при закрытой крышке, пока помидоры не пустят сок. Затем посолить, добавить воды и довести до готовности. За 3 мин. до готовности положить болгарский перец, нарезанный кольцами. Перед тем, как снять с огня, положить в соус нарезанный чеснок.

Соус томатный

1/2 стакана томат-пюре, 1/2 ст. ложки муки, 1 шт. небольшой моркови, 1 шт. небольшой луковицы, 1 корень петрушки, растительное масло, соль.

Морковь, корень петрушки (или сельдерея), лук очистить, мелко нарезать и жарить на растительном масле, добавив во время жаренья муку. Затем положить томат, размешать, развести стаканом воды и варить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить и размешать.

Тефтели овсяно-ореховые

1 стакан грецких орехов, 200 г соевого сыра, 200 г "геркулеса", чеснок, лук по вкусу.

"Геркулес" перемолоть через мясорубку, добавить протертый соевый сыр, орехи, лук, чеснок, воду чтобы была вязкая густая консистенция и немного панировочных сухарей. Сделать шарики и жарить в масле. Затем положить в томатную подливу и варить 20-30 минут.

Тыква с овощным фаршем и хлебом

На 3 стакана тертого ржаного хлеба: 1 небольшая тыква, 1 стакан риса, 3 помидора, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Очистить небольшую тыкву, разрезать пополам, вынуть содержимое и начинить смесью из предварительно замоченного риса, нарезанных кубиками помидоров, мелко нарезанной и обжареной луковицы, рубленого чеснока, соли и перца. Нафаршированые половинки тыквы густо посыпать тертым хлебом, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить растительное масло и довести до готовности в духовке на сильном огне в течение 15-20 минут.

Фасоль с рисом

1 стакан фасоли, 1 головка лука или 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка лимонного соком.

Отварить 1 стакан фасоли, добавив 1 головку лука или чеснока, нарезанные ломтиками и посолить по вкусу. отдельно отварить 1/2 стакана риса. Соединить фасоль и рис и смешать с тремя пучками мелко нарезанной зелени петрушки. Хорошо подлить немного соуса. Перед подачей к столу немного полить растительным маслом (желательно рафинированным) и лимонным соком.

Фасоль тушеная

300 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4-5 ст. ложек растительного масла.

Лук репчатый мелко порезать и слегка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезаную фасоль, воду и тушить при закрытой крышке до готовности фасоли, пока не выпарится вся вода. Перед тем, как снять с огня посолить и добавить мелко нарезанный чеснок.

Соленья и маринады

Исторически сложилось так, что недостаток традиционных восточных пряностей на столе русская народная кулинария восполняла обилием крепко посоленных и запасенных впрок овощей.

В старину каждую осень в русских, как дворянских, так и крестьянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на "какое-то языческое празднество".

В городах, городках и селах в сезон все женщины собирались на "капустку". "Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, - все запивает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска". (И.Т. Калашников. "Записки иркутского жителя").

Кроме капусты и чеснока солили огурцы, свеклу, репу, заготавливали впрок дары лесов, урожай садов и огородов.

Соленые и малосольные огурцы

10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой в нескольких местах и сложить в неокисляющуюся (эмалированная, стеклянная и т.п.) посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим солевым раствором. Сверху огурцов положить деревянный кружок, на кружок - гнет. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам рек. Спустя два дня и целую неделю после Вы сможете лакомиться так называемыми "малосольными" огурчиками, т.е. не совсем солеными. Спустя неделю они полностью просаливаются. Такие огурцы называются "солеными".

Огурчики особенно вкусны, если их подать к разварному молодому картофелю.

В русской кухне существует множество способов засолки огурцов. В каждой местности и даже в каждом доме их солят по-своему. Довольно оригинальным способом является засолка огурцов в тыкве. Делать это нужно так.

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.

Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.

Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.

Соленые фаршированные огурцы

4 соленых огурца, 200 г филе судака или трески, ломтик пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить фарш: вареное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав вид целого огурца.