Особенности национальной закуски

Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом.

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Бигос из свинины и квашеной капусты

500 г отварной свинины или копченой колбасы, 1,5 л квашеной капусты, 1-1,5 ст. ложки топленого сала или 75-100 г шпика, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист.

Квашеную капусту тушить, добавив топленое сало или поджаренный шпик. Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину, поджаренный лук, немолотый перец, поджаренную на жире муку (не обязательно). Все перемешать и тушить еще 10-15 минут.

Вместо свинины можно положить ломтики поджаренной колбасы.

К бигосу подается вареный картофель.

Бигос из говядины

1 кг мяса, 750 г кислой капусты, 250 г солонины, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка масла, молотый перец, соль по вкусу.

Взять кусок мяса, нарезать на ломти (зразы) величиной с блюдечко, отбить каждый ломоть тяпкой, посолить, поперчить и положить на смазанную маслом сковороду. Стушить кислую капусту со свиным салом, положить на каждую зразу ложку этой капусты, а на капусту - ломтик вареной солонины, поставить на час в горячую духовку. Выложить на блюдо, полить тем же процеженным соусом.

Бигос грибной рассольный

500 г свежих грибов, 1 кг капусты, 1 соленый огурец без кожицы, 1-2 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, сахар, соль, перец, лавровый лист, лимоны, маслины.

Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить 45 минут. Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 минут. Свежие грибы положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и смешать с грибами. Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

На готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.

Бигос с грибами

100 г сушеных белых грибов, 400 г свинины, по 200 г телятины и колбасы, по 750 г свежей и квашеной капусты, 0,5 ст. столового вина, 3-4 ст. ложки повидла, лавровый лист, перец, соль.

Нарезанный репчатый лук слегка обжарить в кастрюле, добавить свинину и тушить до готовности, затем мясо вынуть и нарезать кубиками. Мелко порубить свежую капусту, слегка посолить, отварить, добавить мелкие кусочки телятины и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить квашеную капусту, добавить грибы, специи и варить под крышкой на слабом огне. Когда мясо станет наполовину готовым, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную копченую колбасу, сливовое повидло, все хорошо перемешать и варить на слабом огне до полной готовности мяса. Выпарив лишнюю влагу, снять бигос с огня, добавить вино, хорошо перемешать.

Бигос грибной с кореньями

500 г свежих грибов, 600 г капусты, 1 корень петрушки или сельдерея, 40 г жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 2-3 лавровых листа, соль, перец по вкусу, лук.

Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы промыть, нашинковать крупно и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же положить капусту, одну столовую ложку поджаренной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За полчаса до готовности добавить лавровый лист, соль, перец.

Бигос старопольский

1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, 1 луковица, лавровый лист, винный уксус, сахар, перец, соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть холодной водой, залить небольшим количество кипятка и тушить, добавив столовую ложку жира. Свежую капусту очистить, помыть, нашинкованный, посолить, помять в миске и через 15 минут залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливать по мере выкипания жидкости. Свинину помыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарить нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 10-15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него винного уксуса и добавить сваренные в большом количестве воды сушеные сливы без косточек.

Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавать кушанье на стол.

Свиные ножки с квашеной капустой

На 2 обработанные свиные ножки - 1 луковицу, 1/2 кочана квашеной капусты, 1 ст. яблочного сока, жир, лавровый лист, соль, черный перец горошком.

Ножки тщательно промываем теплой водой, кладем в кастрюлю с широким дном, заливаем водой, добавляем перец, соль, лавровый лист, не очищенную от шелухи, но промытую луковицу, и варим на небольшом огне около 2 часов.

Капусту, слегка посыпав сахаром и молотым черным перцем, тушим отдельно до полуготовности, вливаем стакан яблочного сока и продолжаем тушить.

Готовую капусту выкладываем на просторное блюдо, сверху - ножки, а вокруг - вареный картофель.

Свиной желудок с капустой

На 1 свиной желудок - 0,5 л воды, 1 луковицу, 1 кг капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль.

Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставим на огонь и варим в течение часа. Готовый желудок нарезаем ломтиками и ставим в теплое место. В бульон добавляем шинкованную капусту, затем 2 ст. ложки томата-пюре, сухого укропа, соли по вкусу и тушим до готовности.

Подаем к столу на блюде: на капусте - ломтики желудка.

Ветчина отварная с горошком

На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла.

Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2-З ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины.

На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.

Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.

Тушеная свинина с квашеной капустой

На 7-8 порций: 1-1,1 кг свинины (мякоть окорока), 1/4 кг полужирной свинины, 2-3 кг квашеной капусты, мука, 1-2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, по 1 ч. ложка толченого черного перца и тмина, 2-3 стручка жгучего перца по желанию, 1 лимон.

Зачистить мясо от лишнего жира, нарезать мелкими кусочками, обвалять их в смеси тмина, черного и красного перца и выдержать.

Удаленное сало нарезать кубиками и обжарить до подрумянивания.

В полученном жире (выбрав шкварки шумовкой) быстро обжарить со всех сторон мясо, сразу же вынуть, обвалять в муке и поместить на тарелку. В оставшийся жир положить предварительно отцеженную нашинкованную капусту и жарить при непрерывном помешивании в течение 5-6 минут. Затем посыпать красным перцем и разделить пополам. Одну половину равномерно выложить в подходящую посуду, уложить на нее мясо и накрыть оставшейся капустой, смешанной со шкварками. Сверху поместить 2-3 ломтика сала, обваляв их в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь на 45 минут. Затем снять крышку, добавить немного капустного рассола, жгучий перец и ломтики лимона (без корок), снова плотно закрыть посуду (крышку можно замазать тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф примерно на 1 час. Готовое мясо вынуть и дать ему немного остыть. Капусту размешать, посыпать мукой и тушить еще 10 минут. Затем мясо разделить на порции и к каждой прибавить соответствующее количество капусты.

Самый подходящий гарнир к этому блюду - отварной картофель.

Капусту можно смешать с отварной фасолью, посыпанной мелко нарезанным луком-пореем.

Тушеные отбивные котлеты

На 4 порции: 600-700 г свинины (мякоть окорока), 2-3 кусочка копченого шпика, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 ст. бульона, 1-2 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль, 2-3 ст. ложки смальца.

Из мяса сформовать котлеты, отбить, посолить и обжарить в посуде с разогретым жиром. В оставшемся жире потушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно подходящей посуды положить кусочки шпика, а на них последовательно поместить 1/2 тушеной овощной смеси, котлеты и оставшиеся тушеные овощи. Все посыпать мукой и тушить около 1/2 часа, затем влить вино, бульон и добавить пряности. Тушить еще 1/2 часа и снять с огня. Подавать с соусом, пассерованным картофелем и салатом по усмотрению.

Тушеные отбивные котлеты из свинины

На 7 порций; 900 г свинины (мякоть окорока), 2 ст. ложка смальца, 15 головок лука-саженца, 1 головка чеснока, 1 ст. красного вина, 1-2 ч. ложка томата-пюре, 10-15 маслин (без косточек), 1 лимон, молотый черный перец, горчица, мука, бульон, соль, сахарный песок.

Из мяса сформовать котлеты, сделать надрезы по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком (несколькими каплями) и выдержать. Подготовленные котлеты быстро обжарить в посуде с разогретым жиром с обеих сторон и вынуть. В оставшемся жире слегка потушить лук-саженец, залить вином и прокипятить. Положить обратно котлеты, добавить томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушить на слабом огне в течение 1/2 часа. Доведенные до мягкости котлеты вынуть и переложить на нагретые тарелки. Сок посыпать мукой, приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей, лимонным соком и черным перцем, прокипятить и процедить. Добавить маслины, 1-2 ломтика лимона (без корок и семян), положить котлеты и все разделить на порции. При подаче каждую порцию гарнировать тушеной цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом. Отдельно подать салат по усмотрению.

Окорок тушеный со свежей капустой

750 г окорока или лопатки, 1 кг свежей капусты, 60 г жира, 100 г томатного пюре, 20 г муки, 1 луковица, 1 морковка, петрушка, уксус, сахар, соль, перец.

Капусту нашинковать и тушить в кастрюле с небольшим количеством бульона или воды. Через 10 минут добавить томатное пюре и тушить еще 10 минут. Затем добавить подготовленное мясо, мелко нарезанные овощи, перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать четырехугольными кусочками величиной 0,5 см и поджаривать на жире, пока они не зарумянятся. Затем положить в кастрюлю с капустой и тушить, пока мясо не станет мягким (около 20 минут). К концу тушенья добавить поджаренную на жире муку, сахар и уксус.

Подать на продолговатом блюде: посередине положить тушеное мясо с капустой, а с обеих сторон - картофельное пюре. Украсить дольками помидоров и листиками петрушки. Отдельно подать нарезанные кружочками помидоры, посыпанные перцем и мелко нарезанным луком.

К мясу можно также подать сборный салат без картофельного пюре и помидоров.

Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой

1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, 1/2 ч. ложки красного перца, 3 ст. ложки топленого свиного сала, 10 горошин черного перца, соль.

Если квашеная капуста очень кислая, ее надо промыть 1-2 раза в холодной воде, положить на сетку и дать стечь воде.

Свиной бочок вымачивать 4-6 часов в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками длиной и шириной с палец.

Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены вся капуста и мясо. Залить 1 стаканом воды и 2 столовыми ложками топленого сала, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке около 2 часов. Это блюдо вкусно, если в нем достаточно жира.

К концу тушения добавить черный и красный перец. Если во время тушения капуста станет слишком сухой, надо добавить немного кипятка.

Подать на стол в той же посуде. Отдельно подать паровой картофель.

Московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины 250 г колбасы, 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1свежий огурец, 15 ягод можжевельника, 10 горошин черного перца, 1/2 пучка укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 минут, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности. Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков колбасы. Половину количества шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром или распределить по поверхности маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 минут в умеренно разогретую духовку для запекания.

Свинина запеченая

1-1,5 кг свинины (корейка, окорок), 1/2 ст. ложки топленого сала для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.

Кусок свиной корейки или окорока обмыть, осушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке, каждые 10-15 минут поливая находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово.

Перед подачей на стол разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.

Возле мяса на блюдо положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.

Как разновидность этого блюда, можно предложить завернуть мясо в фольгу и подержать его в духовке примерно с час, затем развернуть и еще час томить, согласно вышеприведенному рецепту.

Крестьянский завтрак

На 100 г колбасы - 100 г копченой корейки, 1 луковицу, 8 яиц, 1/2 ст. молока, 800 г картофеля, 50-60 г сливочного масла, 1 крупный соленый огурец, зеленый лук, соль, перец, тмин по вкусу.

Корейку и колбасу нарезать кубиками, обжарить. Картофель отварить, нарезать ломтиками и тоже обжарить на сливочном масле. Все это уложить на сковороду. Смешать яйца с молоком и, посолив, слегка взбить. Готовую смесь залить в сковороду и, снабдив пряностями, поставить в духовку запекаться. Подавая к столу, посыпать зеленым луком. Отдельно подать огурцы.

Ассорти "Балтика"

На 120 г домашней колбасы - 130 г копченой корейки, 200 г говядины, 80 г шпика, 3-4 небольшие луковицы, 100 г молока, 1 яйцо, 6-8 средних картофелин, 3 томата, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки сливочного масла (смальца), соль, пряности по вкусу.

Копченую корейку, домашнюю колбасу и говядину нарезать кубиками и обжарить с луком. Ломтики вареного картофеля, томата и огурца обжарить отдельно. Затем мясные продукты и овощи уложить на сковороду и залить смесью из яйца, молока с добавлением соли и пряностей. Все это запечь в духовке и перед подачей посыпать зеленью.

Ассорти с колбасой

500-700 г картофеля, 400 г белокочанной капусты, 1 корень и зелень сельдерея, 200 г кольраби, 2-3 моркови, 2 стебля лука-порея, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г вареной колбасы или сарделек, мясной бульон, молотый черный перец, соль по вкусу.

Картофель и овощи очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить и перемешать. В масло, нагретое в глубокой сковороде, положить кружочки колбасы или сарделек, слегка обжарить их, сверху выложить овощи и картофель, залить кипящим бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

С ветчиной и сыром

750 г картофеля, 300 г ветчины, 150 г сыра, по 2 ст. ложки масла и сметаны.

Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками. Положить на сковороду масло, картофель, ветчину, нарезанную ломтиками. Посыпать тертым сыром, добавить сметану. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне 45 мин.

Гуляш из дичи

800 г мяса косули (лани, оленины), сало или растительное масло, лук, томатная паста, 2 дольки чеснока, мука, соль, черный перец, красный перец, концентрат бульона.

Из мяса вынимают кости, нарезают на куски, поджаривают на пассерованном луке вместе с солью, перцем и чесноком. Поджаренное мясо посыпают красным перцем и заливают бульоном. Затем добавляют томатную пасту. Тушат до готовности. Подливку заправляют мукой.

Тушеная зайчатина с луком

Зайчатина (задняя часть), 100 г шпика, 1 ложка сливочного масла, 1 луковица, перец (горошек), лавровый лист, 1 ложка уксуса, 1 ложка муки, соль.

Мясо нарезают на порции, шпигуют, солят. Часть шпика поджаривают, добавляют масло и лук. На этой смеси обжаривают мясо, добавляют бульон (или воду), специи и уксус, тушат до полуготовности. Доводят в жарочном шкафу. Соус сгущают мукой с кусочками масла.

Снеток или ряпушка жареные

1 кг ряпушки или снетка, 1 яйцо, соль, 1 ст. сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла или 1/2 ст. растительного масла, молоко.

Ряпушку очистить от чешуи, выпотрошить (не отрезая головы) и промыть. Чтобы рыба при жаренье не распадалась, спинку нужно надрезать.

Посоленную ряпушку смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон на разогретом масле, пока она не подрумянится.

Подать на стол с поджаренным вареным картофелем. Отдельно можно подать соус из хрена или томатный соус.

Таким же образом жарят снетка, миногу и другую мелкую рыбу. Эти сорта рыбы вкуснее всего в жареном виде.

Судак жаренный по-питерски

800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Для гарнира: 10-12 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль.

Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир.

Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью, украсить дольками красных помидоров.

Судак фри по-литовски

2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 ст. растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 ст. томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.

Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Карпы в масле "метрдотель"

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.

Для масла "метрдотель": 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи. Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать измельченную зелень петрушки и перец.

Сосиски и колбасы к пиву

Думается, что специалисты по пивному делу сломали немало копий на тему, что было изобретено раньше: сосиски или пиво. То ли сосиски изобрели потому, что пиво уж очень хотелось заесть чем-то основательным. То ли крепкое пиво стали варить, чтобы заесть жирные, соленые и перченые сосиски, сардельки и колбасы. Так и не прояснив для себя этот вопрос, отсылаем читателя за сосисками и пивом и советуем за питьем и закуской хорошенечко поразмышлять на эту тему (если больше никаких иных забот у него нет).

Сосиски с красным соусом

Сосиски, 1 ст. ложка муки, уксус и лук.

Подготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и подрумянить. Нашинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтеть, снять с огня. Поджаренные сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положить по вкусу сок из лимона или 1/2 ложки уксуса, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Любителям подают отдельно картофельное пюре.

Колбаса жареная, приправленная луком

Продукты на 1 порцию: 100-150 г свежей колбасы (разных видов) типа варёной, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка молотого красного сладкого перца, жир для жарки, 3-4 картофелины.

Колбасу нарезать кубиками, обжарить в посуде с разогретым жиром до подрумянивания и посыпать мелко нарезанным луком.

Через 1-2 минуты добавить немного бульона (или воды) и закрыть посуду крышкой. Довести колбасу до полумягкости и переложить на нагретую тарелку. С оставшимся жиром спассеровать сваренный картофель, слегка посыпав его красным перцем. На готовый картофель поместить поджаренную колбасу.

Подавать с салатом в зависимости от сезона и соленьем.

Тушеные сосиски с овощами

Продукты на 4-6 порций; 4-6 сосисок, 2-3 моркови, 100 г грибов, 2-3 ст. л. зеленого горошка (консервированного), 1 ст. бульона, 2 ст. ложки муки, 1 ст. красного вина, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, укроп, соль, черный перец, молотый красный перец (сладкий или жгучий), душистый перец, лавровый лист, 2-3 ст. ложки жира для жарки.

В посуде с разогретым жиром спассеровать мелко нарезанный лук и очищенные от оболочки и нарезанные кусочками сосиски.

Через несколько минут добавить морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушить на слабом огне 1-15 минут, поливая периодически бульоном (1/2 стакана). Положить горошек, черный и красный перец, душистый перец, лавровый лист и муку, разведенную в оставшемся бульоне. Все залить вином, посолить, дать закипеть и поварить еще 5-6 минут на умеренном огне. Посыпать мелко нарезанными петрушкой и укропом и подавать с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, заправленными растопленным маслом, и салатом по усмотрению.

Сосиски в слоеном тесте

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 4-6 сосисок, соус из красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин.

Слоеное тесто раскатать в пласт и разрезать пласт на прямоугольники, соответствующие длине сосиски. Каждую сосиску обмазать соусом из красного перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на смоченный водой противень и смазать соленой водой. Посыпать сверху тмином и выпекать на среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-желтой корочки.

Сардельки, сосиски с тушеной капустой

600 г сосисок или сарделек, 1 ст. ложка масла, 1,5 кг квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого сала, 1-2 луковицы, сахар по вкусу.

Прежде всего следует приготовить квашеную капусту. Если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю или на сковороду с растопленным салом, закрыть крышкой и, помешивая, тушить, пока она не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном масле или сале нарезанный лук и немного сахара.

Сосиски или сардельки отделить друг от друга, копчики обрезать (с сарделек снять веревочку), обмыть, сразу бросить их в кипящую воду и 5-7 минут подогревать. Кипятить не следует, так как они могут потрескаться. Нельзя также долго держать их в горячей воде, чтобы они не вымокли и не потеряли приятный вкус. При откусывании кожица хорошо сваренных сосисок должна потрескивать.

Подогретые и вынутые из воды сосиски или сардельки можно немного поджарить с обеих сторон на сливочном масле (до подрумянивания). Затем уложить их в один ряд на тушеную капусту, положенную на блюдо, и полить растопленным сливочным маслом.

Отдельно подать приготовленную горчицу.

Молочные сосиски, запеченные в грибах

10 молочных сосисок, 200 г соленых грибов, полстакана сливок, лук зеленый, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Сосиски укладывают в жаростойкую посуду. Грибы и лук шинкуют, обжаривают в масле, затем добавляют сливки. Пюреобразной массе дают хорошо упреть. После этого массу раскладывают поверх сосисок, посыпают тертым сыром. Все вместе запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол блюдо украшают зеленью петрушки.

Сосиски по-брестски

350 г сосисок, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свиного сала, соль.

В желтки яиц добавить соль, муку, масло, тщательно размешать и развести молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить в пену, положить в тесто и осторожно размешать. Сосиски смочить в тесте, а затем жарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки во фритюре.

Тушеная колбаса

На 1-2 порции: 150-200 г колбасы (любой), 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, 1-2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 1-2 яйца, молотый черный перец, зелень петрушки, 2-3 ст. ложка растительного масла.

В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить нарезанную маленькими кусочками колбасу и затем нарезанные тонкими ломтиками картофель, перец и помидоры. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне около 15 минут, после чего посолить. На готовую смесь выпустить яйца и жарить, не размешивая, пока белки, покрыв желтки, не примут молочно-белого цвета и не затвердеют. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с салатом по усмотрению и с горчицей.

Тушеная колбаса с луком-пореем

Продукты на 2-3 порции: 200-300 г колбасы, 1 стебель лука-порея, 1 ст. бульона, 1-2 ч. ложки муки, соль, молотый черный перец, 2-3 ст. ложки жира.

Мелко нарезанный лук спассеровать в посуде в разогретым жиром. Добавить также мелко нарезанную колбасу и тушить до мягкости. Все посыпать мукой, залить кипящим бульоном (или кипятком), приправить по вкусу солью, черным перцем, лавровым листом и по желанию 1 чайной ложкой томата-пюре. Накрыта посуду крышкой и тушить на совсем слабом огне до полного выпаривания жидкости.

Подавать с жареным или спассерованным картофелем и соленьем.

Тушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски

На 3-4 порции: 500-600 г обрезков колбасы, ветчины др., 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 1-2 ч. ложки горчицы, по несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 ст. бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки смальца, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист.

Мелко нарезанные обрезки смешать с горчицей, растительным маслом, уксусом и вином и выдержать. В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук и затем посыпать его красным перцем. Добавить обрезки, тушить 5-6 минут, посыпать мукой и залить горячим бульоном (или кипятком).

Приправить по вкусу черным перцем и лавровым листом. После закипания тушить на слабом огне еще минут 10. Затем заправить сметаной (или сливками) и подавать с жареными кнелями, жареным картофелем и салатом по усмотрению.

Грибы с колбасой

8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50-60 г шпика копченого, 1 головка репчатого лука, 1 ст. яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.

Сардельки или сосиски разрезают вдоль, поджаривают со шпиком. В оставшемся жиру жарят мелкорубленый лук и тертый сельдерей, подливают яблочный сок и доводят до кипения. Затем добавляют подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут кладут сосиски или сардельки и все вместе тушат до готовности. На гарнир подают отварной картофель или рис и овощной салат.

Шпинат, запеченный с колбасой

750 г шпината, 1 ст. соуса белого грибного, 150 г хлеба белого, 2 яйца, 120 г вареной колбасы или вареного мяса, маргарин, соль, мускатный орех или красный перец.

Перебранный, вымытый, мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым белым хлебом, мелко нарезанной кубиками колбасой или мясом, пряностями. В массу вбить яйца, хорошо перемешать и переложить в смазанную маргарином кольцеобразную форму, запечь в нагретой духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку.

Середину кольца можно заполнить горячим картофельным пюре или отварным рисом. Отдельно приготовить и подать грибной соус.

Колбаса с луком и картофелем

500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г вареной колбасы, 100 г квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, молотый черный перец, соль по вкусу.

Сырой картофель, колбасу и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками, сложить слоями на сковороду с разогретым жиром. Посолить, поперчить, сверху выложить слои картофеля. Сковороду закрыть крышкой, добавить немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Подавать с квашеной капустой.

Сосиски в картофельном тесте

500 г картофеля, 150 г сосисок, 40 г маргарине, 60 г манной крупы, 2 яйца, 150 г муки, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в пюре яйцо, маргарин, всыпать манную крупу и муку, посолить и все тщательно вымесить. Тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, разрезать на прямоугольники, соответственно длине и ширине сосисок. С сосисок снять пленку и завернуть их в тесто, защипнув края прямоугольников со всех сторон. Яйцо смешать с растопленным, но не горячим маслом и смазать им сосиски в тесте, выложенные на противень. Запекать в духовке 40-45 мин.

Блюда из пива

Пивные фанаты - народ еще более неистовый, чем футбольные, и если на прошлых выборах Партия любителей пива не выставила своего кандидата в президенты, то лишь потому, наверно, что они чересчур засиделись в пивной. А ведь за их кандидата единым духом проголосовала бы вся страна! Фанатизм приверженцев пивного образа жизни дошел до того, что они придумали множество блюд, в состав которых непременным ингредиентом входит пиво. Ей-Богу, дай им волю, они и младенцев в люльках принялись бы поить пивом из сосок, если бы не боялись разориться на подгузниках. А впрочем, что-то есть и в пивных блюдах.

Ананасы в пивном кляре

2 свежего ананаса, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка пива, 1 ст. ложка сахара, 3 ч. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 г корицы.

Свежий ананас очистить от кожуры, нарезать на тонкие кружочки и удалить сердцевину. Разбить яйцо и отделить желток от белка. Белок взбить с помощью миксера или вилкой. Желток растереть с сахаром, добавить пиво и муку. Затем осторожно добавить взбитый белок и перемешать получившееся тесто.

Охладить тесто, поместив его на некоторое время в холодильник.

Когда тесто охладиться, достать его из холодильника, взять подготовленные кусочки ананаса и, быстро обмакнув в тесто, обжарить их в растительном масле. Перед подачей на стол обсыпать корицей с сахарным песком.

Картофель в пиве

1 кг картофеля, по 0,25 л пива и холодной кипяченой воды, 50 г постной корейки, 20 г муки, 1 ч. ложка соли, молотый черный и красный перец, тмин, корица по вкус.

Очищенный сырой картофель нарезать кубиками размером 1 см. Смешать равные части пива и воды, посолить, довести до кипения и в этой жидкости около 10 мин варить картофель. Затем откинуть картофель на дуршлаг. Отвар слить в миску. Корейку нарезать мелкими кусочками и припустить. Добавить помешивая, спассеровать, затем постепенно вливать, помешивая, картофельный отвар, пока не образуется однородный вязкий, но не слишком густой соус. Приправить соус солью, перцем, тмином и корицей. Картофель положить в кастрюлю с соусом и дать постоять 5 мин. Подать к холодному вареному мясу, нарезанному ломтиками.

Картофельная запеканка с пивом

2 кг картофеля, 1 кг лука, 200 г сливочного масла.

Для соуса: стакан пива, стакан сметаны, соль, перец, зубок чеснока, если есть - мускатный орех и 200 г сыра.

Картофель очистить и нарезать пластинками. Лук нашинковать и подрумянить на масле.

Приготовить соус: пиво со сметаной посолить, добавить перец, тертый мускатный орех, измельченный чеснок. Всыпать тертый сыр. В сотейник положить слоями картофель, лук, снова картофель. Сверху должен быть слой лука. Залить соусом и запекать 1,5-2 часа.

Котлеты свиные отбивные с пивом по-чешски

Свинина - 120 г, лук репчатый -30 г, мука - 15 г, жир свиной - 10 г, хлеб черный - 30 г, бульон-60 г, пиво - 30 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 1 шт., соль, перец черный молотый, тмин, цедра с 1/4 лимона.

Приготовленные натуральные котлеты из свинины отбить и обжарить на сильном огне на свином жире.

В том же жире обжарить мелко нарезанный лук с мукой. Залить черствый черный хлеб (только мякоть) бульоном и пивом, добавить черный молотый перец, соль, лавровый лист, чеснок и перемешать с обжаренным луком.

В соус положить котлеты и тушить на слабом огне. В конце тушения добавить тмин и цедру лимона.

Свинина в пивном тесте

На 600 г постной свинины - 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 ст. муки, 1/2 ст. пива, 2 яйца, соль.

Замесить тесто на пиве, добавить желтки, взбитые с солью белки.

Свинину разрезать на 8 ломтиков и отбить; 4 ломтика посыпать солью, тертым сыром, перцем, накрыть оставшимися кусочками мяса, выровнять края, обмакнуть в подготовленное тесто и жарить в большом количестве жира на медленном огне примерно 15 минут.

Готовое блюдо подать с зеленью.

Вместо сыра можно взять порошок из сухих грибов.

Сосиски в пиве

Сосиски - 300 г, пиво - 1 стакан, капуста квашеная - 200 г.

Выложить в посуду сосиски и залить их пивом. В закрытой посуде довести до кипения на сильном огне. Затем огонь уменьшить до среднего и готовить еще около 8-10 минут, пока сосиски хорошо не прогреются. После этого добавить отжатую кислую капусту, накpыть кpышкой и дать отстояться около 5 минут. Горячие сосиски с капустой хорошо подавать вместе с горячими булочками.

Граматка, или фарамушка

1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50-80 г сахара, соль по вкусу.

Под этим хитрым названием скрывается чешский пивной суп. В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.

Пивной суп с желтками

3/4 л светлого легкого пива, 4 сырых желтка, 2-3 бутона гвоздики, корица, 80-100 г сахара.

Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом.

Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.

К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 столовой ложкой масла.

Пивной суп со сметаной и творогом

3/4 л светлого пива, 3 сырых желтка, 1/4 л густой сметаны, 80-100 г сахара.

Очевидно, в Польше этот суп подавался на завтрак, до той поры, пока в эту страну не завезли кофе.

В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом. Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.

Пивной суп с творогом

120 г сметаны, 1,5 л пива, 2 яичных желтка, 3 гвоздики, кусочек корицы, творог.

Пиво вскипятить с гвоздикой и кусочком корицы. Процедить и соединить со взбитой смесью из сметаны и желтков. Отдельно подать гренки и творог кубиками.

Говядина, тушенная с пивом

Говядина - 300 г, лук репчатый - 2 головки, морковь - 2 шт., картофель 400 г, сливочное масло - 30 г, мука - 1 ст. ложка, пиво светлое - 1 стакан, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Мясо (лучше вырезку) нарезать тонкими ломтиками, отбить молотком, посолить, поперчить и обсыпать мелко измельченным лавровым листом. После этого мясо выложить в небольшую посуду, залить пивом и дать отстояться несколько часов в холодном месте. Затем мясо вынуть из пива, обсушить и обсыпать мукой. В посуде для запекания мяса растопить масло за 30-40 секунд, выложить в растопленное масло мясо и обжарить его в течение 2-3 минут с каждой стороны. Мясо вынуть вынуть из масла и прогреть в этом же масле нарезанную морковь в течение 2,5 минут. Перемешать 1-2 раза. В форму для запекания уложить слоями морковь, мясо и картофель. Вылить половину пива, в котором замачивалось мясо, и запечь в духовке в закрытой посуде на среднем огне около 20 минут. Периодически перемешивать и в случае необходимости доливать пиво. В качестве гарнира к приготовленной таким образом говядине можно подать зеленый салат и другие свежие овощи.

Свинина с пивом

500 г свинины, 500 мл пива, немного натурального молотого кофе, чеснок, 200 г черствого хлеба, лимонная цедра, соль, черный молотый перец.

Нарезанную на кусочки свинину залить пивом, добавить кофе, чеснок и отварить. При необходимости подливать еще пиво. За несколько минут до готовности добавить тертый хлеб, лимонную цедру, соль, черный молотый перец.

Утка паровая в пивном соусе

1 утка, 0,5 л пива, 5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 1 г глютамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную воду так, чтобы она закрыла утку, поставить на огонь, при закипании снять пену, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую утку вынуть из бульона и остудить.

Утку нарубить кусочками 3х3 см, уложить на дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук, имбирь, влить пиво, положить соль, глютаминат натрия, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 минут в пароварку (варить на сильном огне).

Рыба, тушёная с пивом

На 1 кг рыбы: 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка изюма без косточек, 1-1,5 ст. пива, 1 ч. ложка мёда, 1/2 лимона, соль и специи по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем и выдерживают в холодильнике в течение 30 минут.

Овощи и коренья нарезают дольками и обжаривают на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, кладут кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, заливают пивом, добавляют сок и цедру лимона, промытый изюм, соль, специи и тушат до полной готовности рыбы и овощей. Готовое блюдо подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Карп в пиве

1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи по вкусу, 1-2 ст. светлого пива.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 минут. Затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Горячее пиво

На 10-12 порций: вскипятить 1 литр пива с 5 шт. гвоздики и корицей, процедить, подержать на слабом огне. Взбить 4 желтка с 200 г сахара, постепенно добавить горячее пиво. Подогреть, пока масса не загустеет (надо следить, чтобы не закипела). Подавать в больших стаканах.

Морковное пиво

Морковь натереть на терке, отжать сок, прокипятить и процедить через ткань. В остывший до температуры парного молока сок добавить хмель и дрожжи на 12 л сока горсть хмеля и столовую ложку дрожжей. Все хорошо размешать и оставить для брожения на трое суток. Снять пену, процедить морковное пиво через холщовую ткань и разлить в бутылки. Хранить в холодном месте, употреблять можно через неделю.

Коктейль "Зорро"

Смешать 100 мл светлого пива и 180 мл апельсинового сока. Подавать с соломкой.

Пунш пивной

Пиво - 100 г, коньяк - 50 г, вода - 100 г, сахарный песок - 1 ч. ложка, ломтик лимона.

В посуде растворить в воде сахарный песок, положить кусочек лимона и нагреть до кипения. В другой посуде разогреть пиво в течение 30 секунд и влить горячую воду с сахаром. Перемешать, процедить, добавить коньяк и разлить в чашки.

Вино и закуски под вино

...В другой раз мы вместе с Уилкоксом спустились в винный подвал и видели пустые ниши, в которых некогда хранились огромные запасы вина. Теперь был заполнен только один трансепт, там в ларях покоились бутылки с вином, иные урожаев пятидесятилетней давности.

- Новых поступлений у нас не было со времени отъезда его светлости, сказал Уилкокс. - Многие старые вина пора уже выпить. Нам следовало бы заложить восемнадцатый и двадцатый год. Я получил об этом несколько писем от виноторговцев, но ее светлость отсылает меня к лорду Брайдсхеду, а он отсылает к его светлости, а его светлость велит обращаться к адвокатам. Вот мы и дошли до такого состояния. По теперешнему расходу здесь хватит на десять лет, но что с нами будет потом?

Ивлин Во

"Возвращение в Брайдсхед"

Вино издавна считалось изысканным и благородным напитком. Оно употребляется человеком так же давно, как и злаковые культуры. Наряду с молочными продуктами вино стоит у колыбели человеческой цивилизации. Считается, что греков научили делать вино египтяне. Однако в Египте всегда гораздо более популярным питьем было пиво, в то время как греки буквально возвели вино в культ.

"Вино является неотъемлемой частью любого застолья, в то время как мясо оказывается всего лишь материальной составляющей", - сказал Александр Дюма-отец.

Классификация вина

Виноградное вино (в литературе называется просто вином, в отличие от плодовых и других вин) - это алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло - это жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования.

Виноградная мезга - это раздробленные ягоды винограда.

Молодое вино - это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - получается так же, как молодое, но реализуется с 1 января следующего за урожаем винограда года.

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства вина виноградные вина подразделяются на

а) натуральные, которые бывают сухие , сухие особые, полусухие и полусладкие; и

б) специальные, которые бывают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральные вина могут быть шипучими.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными.

Как натуральные, так и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.

По содержанию спирта и сахара вина должны соответствовать требованиям, указанным в нижеприведенной таблице.

Группа вин

Объемная

доля этило

вого спирта

Массовая концентрация

сахаров, г/л

Натуральные

сухие

9-13

не более 3

сухие особые

14-16

не более 3

полусухие

9-13

5-25

полусладкие

9-12

30-80

Специальные

сухие

14-20

не более 15

крепкие

17-20

30-120

полудесертные

14-16

50-120

десертные

15-17

140-200

ликерные

12-16

210-300

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1.5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет.

Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конк ретной местности, указанной в их наименовании.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения (из собственного сахара винограда).

Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.

Мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%.

Шипучее вино - готовится путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Ароматизированное вино - вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов. Разрешается использование сахара.

Вино за столом

Такого множества и разнообразия вин, которое вы сегодня встретите на прилавках магазинов, пожалуй не бывало никогда. От простого столового вина до дорогого высококачественного - проблема выбора наверняка не раз вставала перед вами. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное, тут уж есть над чем призадуматься. Выбирать вино надо в зависимости от того, какой стол у вас намечается.

Допустим у вас намечен праздничный обед или ужин. В таком случае при выборе вин лучше всего руководствоваться стоящем на повестке дня меню. Надеюсь, что нижеприведенная таблица вам в этом поможет. С крепостью вы разберетесь сами, а вот давать совет относительно возраста вина - очень сложно. Если вы руководствуетесь ценой, то учтите, что чем старше вино, тем выше его цена. О вкусах не спорят: молодые вина как правило имеют легкий, но в то же время "незрелый" вкус; старые вина могут в свою очередь быть тяжелыми и утомительными. Вина часто характеризуют "удачными" и "менее удачными" годами. Речь тут идет о качестве исходного материала (винограда) для производства вин. Качество определяется естественно погодными условиями того или иного года, а также рядом других факторов.

Однако выбрать хорошее вино как говорится еще пол-дела. Не менее важно уметь правильно его сервировать. Вот некоторые премудрости, которые следует запомнить.

Температура вина

Обычно сервировочная температура указана на этикетке, но если вы все же не нашли эту заветную цифру, придерживайтесь следующих основных правилю

Белые и розовые вина пьются более охлажденными, чем красные. Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, невызревшие окончательно сорта. Тоже самое относится и к белым винам - чем моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется.

Особенно охлажденными пьются как известно шампанские и игристые вина. Их температура должна составлять 5-6 градусов. Однако не переусердствуйте, иначе за обжигающим холодом вы не почувствуете вкуса. Если вам понадобится охладить шампанское за короткое время - ни в коем случае не кладите его в морозильную камеру, тем самым вы можете сильно навредить вкусовым качествам вина. Ограничьтесь обычной полкой холодильника или положите бутылку в сосуд со льдом.

Охлажденные вина ставятся на стол незадолго до употребления, по желанию в сосуде со льдом. Однажды раскошельтесь на стандартное ведёрко - и вы сами убедитесь, насколько эта элементарная деталь способна украсить любой праздничный стол, сделать его богаче и помпезнее. Бутылки следует открывать перед разливанием вина по бокалам. Исключение составляют красные вина - их открывают за несколько часов перед употреблением, чтобы вино успело вдохнуть в себя достаточно кислорода.

Правильный бокал

Бокалы для вина должны быть обязательно бесцветными и желательно прозрачными. Только так вы сможете по достоинству оценить цвет белых и особенно красных вин.

Рюмки и бокалы для вина должны обязательно иметь ножку. Рюмку с вином следует держать именно за ножку, а не за верхнюю часть, иначе тепло вашей руки передастся напитку. В таком случае все ваши старания охладить вино до нужной температуры окажутся напрасными.

Верхняя часть бокала для вина должна обязательно суживаться. Таким образом, ароматические вещества, испаряющиеся с поверхности вина, лучше собираются в верхней части фужера. По этой же причине бокал никогда не следует наполнять доверху.

Рюмки для красного вина обычно крупнее чем для белого. Это объясняется опять же тем, что белое вино пьется более охлажденным и наливается в рюмки соответственно в меньшем количестве.

Рюмки для шампанского обычно бывают высокими и тонкими. Часто используются и широкие, плоские фужеры, однако с поверхности вина, налитого в такие фужеры очень быстро испаряются газы.

Разумеется бокалы, которые вы ставите на стол, должны быть идеально чистыми. Если вы используете химические средства для мытья посуды обязательно хорошенько ополосните бокалы под проточной водой. Иначе на посуде могут остаться "следы" или остатки химических веществ, которые в последствии могут повлиять на вкус вина или ухудшить образование пузырьков газа в шампанском.

Если во время застолья вы пьете разные вина, то лучше использовать разные бокалы или споласкивать использованные. В особенности это относится к тому случаю, если вы переходите с красного вина на белое.

Если вы ужинаете в ресторане, где во время трапезы будут подаваться различные вина, то не удивляйтесь увидеть перед собой целый ряд бокалов. Обычная последовательность - справа налево. Официант наливает вина соответственно с правой стороны, дамам в первую очередь.

Теперь вернемся к вашему меню и решим вопрос какое же вино подходит различным блюдам. Если ранее при дворах или в светском обществе существовали точные предписания и правила о том, какое вино следует наливать к подаваемому блюду, то сегодня все просто руководствуются своими вкусами и привычками. Поэтому приведенные ниже советы не считайте правилами, скорее это рекомендации, основанные на наиболее удачных вкусовых сочетаниях.

Вино подходит к большинству блюд из рыбы, мяса и птицы. Идеальными партнерами издавно считаются вино и сыр. Однако не забывайте, что существует огромное количество сортов сыра и вопрос о том, как достичь идеальной гармонии, очень сложен.

Вино не подходит к различным салатам. Особенно к острым, заправленным уксусом или лимонным соком. Не подходит к вину и шоколад.

Нижеприведенная таблица содержит наиболее известные сорта вин и показывает их соответствие различным продуктам.

Употребление вина

Подбирая вино к столу, необходимо позаботиться о его гармоничном сочетании с блюдами, входящими в меню. Белые сухие вина широко применяются для приготовления смешанных напитков (крюшоны, хайболы, сангари). В натуральном виде их пьют перед холодными закусками, красной и черной икрой, раками, устрицами, омарами. Хорошо сочетаются они со вторыми рыбными блюдами. Пьют их обычно из специальных рейнвейных рюмок, наполняя на 3/4.

Марочные красные столовые вина используются для приготовления глинтвейнов и коблеров. В натуральном виде их принято подавать к мясным вторым блюдам и блюдам из домашней птицы. Эти вина не охлаждают. Оценить вкус и аромат красных вин можно, откупорив бутылку и дав ей постоять около часа. Вино наливают в лафитные рюмки, наполняя их на 2/3 объема.

Полусладкие столовые вина применяются для приготовления смешанных напитков: пуншей, крюшонов, глинтвейнов, хайболов, коблеров. В натуральном виде рекомендуются к овощным и грибным блюдам. Их можно подавать и во время десерта - к фруктам.

Крепленые вина рекомендуются в качестве аперитива. Шампанское охлаждают перед употреблением до 6-8°С. Откупоривают бутылку только перед наполнением бокалов. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям.

Закуски, рекомендуемые

к винам Франции, Италии и Германии

Франция

Италия

Германия

Речная рыба

Edelzwicker

Soave

Riesling

Морская рыба

Bordeaux(белое)

Soave

Elsass Grand Cru

Темное мясо (говядина, баранина)

Bordeaux (красное), Burgundy (красное)

Barbaresco, Barolo, Chianti, St. Magdalener

Pfaelzer (красное), Ahrwein, Rheingauer Rotwein

Светлое мясо (свинина, телятина)

Beaujolais

Frascati secco, Nebbiolo, Corvo, Bardolino, Valpolicella

Reinpfaelzer, Rheinhessen-Riesling, Silvaner, Rulaender

Светлое мясо птицы (курица)

Beaujolais, Riesling

Tocai del Friuli, Carmignano (красное), Frascati secco

Moselriesling, Mittelrhein-Riesling, Rheinhessen-Riesling, Weissherbst, Schillerwein

Темное мясо птицы (утка, гусь, индюшка)

Bordeaux (красное), Burgundy (красное), Elsaesser Weisswein, Loire-Weisswein

Barolo

Rulaender

Сыр (без специй)

Burgundy (красное), Rose d'Anjou

Bardolino, Valpolicella

Weissherbst, Schillerwein

Фрукты

Gewuerztraminer, Banyuls, Rivesaltes, Vouvray mousseux

Fracati amabile, Moscato di Pantelleria, di Siracusa

Riesling- Trokenbeerenauslese

Вина провинции Бордо

Мягкий климат провинции Бордо особенно благоприятен для идеального созревания виноградных ягод, ибо позволяет набрать и проявить всю палитру свойственных им ароматов. Основные районы виноделия: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сен-Круа-дю-Мон, Марго, Пойак, Сент-Эмильон, Помероль, Кот-де-Бург. В департаменте Кот-де-Бург находится одно из известнейших поместий - Шато дю Грайн Муэйс. Здесь выпускают вина, прославившие Францию по всему миру.

В регионе Грав находится замок Шато Пап-Клеман, который носит имя самого знаменитого своего владельца папы Климента V. Здесь производят белые и красные вина. Шато Пап-Клеман имеет виноградники белых (Совиньон, Семилон, Мюскадель) и красных (Каберне-Совиньон и Мерло) сортов винограда. Вино Шато Пап-Клеман является одним из самых изысканных в мире. Сбор винограда здесь всегда производится вручную. Затем вино бродит в чанах из нержавеющей стали, после чего разливается в дубовые бочки. Там оно остается 18 месяцев, затем здесь же в замке разливается в бутылки.

Ряд бордосских вин удостоен печати Гильдии вин - ассоциации, следящей за подлинностью товара и его качеством. Качество продукции с фирменным знаком Гильдии - печатью - всегда остается высоким. Ниже приводится список некоторых вин, выпускаемых Французской Гильдией вин.

Номер один среди вин Бордо - марка "Малезан".

· "Малезан Бордо" - красное вино, обладает неповторимым привкусом красных сортов винограда и легким горьковатым привкусом. Подается при 15-18°C к дичи, сырам, красному мясу.

· "Малезан Бордо" - белое вино с красивым желто-зеленым оттенком и серебристым отливом, поражает прежде всего своей свежестью. Подается при 10-12°C к закускам, рыбным блюдам и дарам моря.

· "Малезан" - розовое вино по цвету действительно напоминает розу и обладает живым вкусом винограда. Подается при 10-12°C к белому мясу, рыбе, колбасным изделиям.

· "Бержерак" - сбалансированное вино сохранившее вкус винограда; хорошо сочетается с мясными блюдами: жареным мясом, мясом с кровью, колбасными изделиями, обладает густым цветом. Подается охлажденным до 15-17°C.

· "Бюзе" - это вино отличается красивым богатым цветом и вкусом винограда. Подается охлажденным до 16-18°C к жареному или тушеному мясу или к блюдам с соусами.

· "Кот дю Марманде" - новая марка. Вино характеризуется ярким цветом и запахом со множеством оттенков фруктов и пряностей. Оно выдерживается до 10 лет и великолепно подходит к мясу с кровью и сырам, подается охлажденным до 16-18°C.

· "Кот дю Дюра" - это первые сорта французских вин, ставших марочными (1937 г.). Подается охлажденным до 15°C к белому и красному мясу, сырам.

· "Кот дю Фронтонэ" - подается охлажденным до 17°C к жареному мясу, дичи, сырам, изделиям из теста.

· Гаяк "Белая Жемчужина" - сорт вина с характерным запахом грейпфрута и цветов, чуть газированный, его следует подавать охлажденным до 6-7°C в качестве аперитива, а также к рыбным блюдам и дарам моря.

· "Мадиран" - вино густо темного цвета с ароматом чернослива и богатым вкусом. Особенно хорошо сочетается с красным и белым мясом, колбасными изделиями. Температура подачи вина 15-17°С.

· "Монбазиляк" - вино с ароматом цветов и меда и тонким привкусом фруктов. Оно густое и мягкое на вкус. Подавать его следует охлажденным до 8-10°C как аперитив к гусиной печени или сыру "Рокфор". Срок выдержки этого вина - от 3-х до 10 лет. Это один из самых сладких сортов вина в мире.

· "Бордо" - это вино, приготавленное из смеси нескольких сортов винограда, которые выращиваются к юго-востоку от Жиронды. Подается охлажденным до 16-17°C к белому и красному мясу, колбасным изделиям.

· "Кот де Бург" - рекомендуется с жареным мясом, дичью на вертеле, со свежим жирным сыром (Тартар, Аперифрэ). Температура 17-18°С.

· "Ле Кле де Клеман" - вино со стойким ароматом спелых фруктов с легким оттенком ванили, с великолепным, долго ощущаемым вкусом обусловленным природными свойствами почвы провинции Грав и сортами винограда Каберне и Совиньон. Подается с мясом или сыром. Температура подачи - 16°С.

· "Фиту" - имеет пурпурно-рубиновый цвет, запах спелых фруктов с примесью лесных ароматов. Подается охлажденным до 19°C к мясным деликатесам, сырам.

· "Каор" - имеет темно-пурпурный цвет, с пряным запахом красных фруктов. Подается охлажденным до 18-19°C к красному мясу, дичи и сырам.

· "Кот дю Рон" - вино красного цвета хорошо сочетающееся с французскими национальными блюдами из мяса и дичи (например "петух в вине"). Подается охлажденным до 17°C.

· "Минервуа" - подается охлажденным до 16-17°C с паштетом из гусиной печени, а также с запеченой бараньей ногой.

· "Кот де Прованс" - предпочтительно подавать охлажденным до 15°C с жареным мясом или козьим сыром.

· "Корбьер" - подается охлажденным до 16-17°C с дичью или колбасными изделиями.

· "Кот де Лангедок" - подается охлажденным до 16-17°C к жареной говядине с луком, морковью или ломтиками сыра.

Вина Германии

В Германии производят в основном высококачественные белые вина, столовые сухие и полусухие вина, а также красные вина среднего качества. Наиболее известны вина: "Кайзерштуль", "Руландер", "Шпэтбургундер", "Шварцрислинг", "Лимбергер", "Сильванер", "Мюллер Тургау".

Великолепная группа рейнских и мозельских вин производится на виноградниках среднего Мозеля, принадлежащих семье Остер:

· "Бокал винодела" (белое) - полусладкое белое столовое вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к рыбе и птице.

· "Бокал винодела" (красное) - полусладкое красное столовое вино. Температура сервировки 14-16°С. Подается к мясу и дичи.

· "Молоко любимой женщины" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Прекрасно гармонирует с десертом или просто с дружеской беседой.

· "Волшебный источник" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Также подается к десерту.

· "Старый мастер" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к десерту.

· "Винный грот" - легкое молодое полусухое марочное вино. Температура сервировки 7-9°С. Отличный аперитив, подходит также к рыбе и птице.

· "Берега Мозеля" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к десерту.

· "Рислинг" - полусухое белое марочное вино, жемчужина искусства виноделов Мозеля. Температура сервировки 9-11°С. Вино для любого повода.

· "Черная кошка" - очень известное мозельское полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Вино просто для удовольствия.

· "Княжеское" - легкое молодое полусухое белое марочное вино. Температура сервировки 7-9°С. Отличный аперитив, подходит также к рыбе и птице.

· "Надежда горного монастыря" - полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом поздней осени. Вино к сырам и десертам.

· "Склон Св. Михаила" - полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким насыщенным букетом. Рекомендуется к сырам и десертам.

· "Княжеское" ( коллекционное) - мозельское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая. Изысканное вино для настоящих ценителей.

· "Королевская гора" - полусладкое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом. Великолепно по любому поводу.

· "Пасторский сад" - полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с изысканным букетом. Прекрасное дополнение к десертам.

· "Епископский крест" - рейнское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая. Температура сервировки 9-11°С. Рекомендуется к сырам и десертам.

· "Старый берег" - мозельское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом. Незаменимо к сырам и десертам.

· "Волшебный источник" (сладкое) - сладкое белое коллекционное вино из отборных ягод. Температура сервировки 7-9°С. Вино под сыры и десерты для тонких ценителей.

· "Сокровище монастыря" ( сладкое) - сладкое белое коллекционное вино из отборных ягод. Температура сервировки 7-9°С. Вино для гурманов и влюбленных.

Виски - душа аперитивов

Этот легендарный животворящий напиток в переводе с кельтского означает "вода жизни". Мир виски обширен и разнообразен. Само слово виски по-английски пишется двумя способами: Whiskey и Whisky. Второй вариант обозначает, что этот напиток шотландский. Виски делятся на европейское (шотландское и ирландское) и американское (США и Канада). В Европе, в частности в Шотландии, виски делают из ячменя и называют его "скотч", а в Америке и Канаде - из кукурузы, ржи и других зерновых и высшие сорта именуются "бурбонами", хотя никакого отношения к почившей в бозе французской королевской династии этот напиток не имеет..

Шотландское, ирландское, американское и канадское виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. В зависимости от этого их по-разному используют и для приготовления смешанных напитков. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, чаще пьют в чистом виде, со льдом, а ординарные используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков типа "виски с содовой".

Виски никогда не пьют из стопок, рюмок, фужеров или двухсотграммовых стаканов. Для этого годятся только невысокие стаканчики с толстым донышком. Наливают максимум на треть стаканчика и никогда не выпивают залпом. Ирландцы предпочитают добавлять виски во множество других напитков: кофе, чай, лимонад, сливки.

Шотландское виски отличается своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода, из которого готовят виски, и от дыма торфяных костров. В зависимости от исходного сырья оно делится на два типа: meat whisky, то есть виски, полученное из чистого ячменя, и blended whisky, то есть смешанное виски. Наиболее известные марки шотландского виски: "Баллантайнс Файнест", "Баллантайнс Вери Олд Скотч Виски", "Блэк энд Уайт", "Джон Уокер".

Ирландское виски выдерживают не менее пяти лет. Наиболее известными являются: "Эрнс антик", "Пэддис олд айриш", "Талламор дью" и другие.

Американское виски делится на несколько типов в зависимости от используемого в производстве сырья, а также особенностей технологии. Самыми известными являются три типа: "Бурбон виски", "Рай виски", "Америкэн блендид" виски (смешанное).

Канадское смешанное виски по сравнению с американским менее крепкое. Оно имеет не более 45% спирта. Канадское виски имеет выдержку не менее шести лет.

Коньяки

Этот популярнейший крепкий напиток, несмотря на то, что вырабатывается из плодово-ягодного сырья, как и бренди, потребители всего мира выделили в отдельную группу. Коньяк вырабатывают из коньячного спирта и затем выдерживают его в дубовых бочках. Только после многолетней процедуры и рождается янтарно-золотистый напиток с приятным ароматным вкусом.

Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в юго-западных районах Франции. Центром производства стал город Коньяк (департамент Шарант), по имени которого и был назван напиток.

Чтобы производство коньяка развивалось, были установлены границы территорий, имеющих право производить коньяк, приняли систему буквенного обозначения качества напитка:

· V.O. - очень старый;

· V.O.P. - очень старый, светлый;

· V.S.O. - очень качественный, старый;

· V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;

· V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;

· V.V.S.O.P. - очень-очень качественный, старый, светлый;

· X.O. - старый, экстра. Это коньяк самого высокого качества.

Самой известной маркой коньяка во Франции является коньяк "Курвуазье". Во всем мире он известен как коньяк Наполеона. В начале ХIХ века Эммануэль Курвуазье стал поставщиком ко двору императора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке "Курвуазье" олицетворяет собой высочайшее качество и неповторимость этого коньяка. Наряду с коньяком, во Франции по сходной технологии производятся и другие напитки, которые не могут называться коньяком, например, арманьяк (департамент Жер). По вкусу он несколько отличается от коньяка - менее деликатен. Однако во Франции этот напиток даже популярнее коньяка.

В России и странах СНГ также налажено производство коньяка, который можно назвать "коньяком" по способу производства", но ни в коем случае нельзя по происхождению. Поэтому правильнее все "коньяки" произведенные за пределами французской провинции Коньяк, именовать "бренди".

По своему качеству наши коньяки делятся на ординарные и марочные. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от трех до пяти лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%. Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 6 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки подразделяются на три группы:

· коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;

· коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;

· коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) - свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42-57% спирта.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки отличаются сильным ароматом, ванильными тонами. Грузинские коньяки - легкие, светлые, с цветочными тонами. К ним приближаются и краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет.

Джин - напиток вечеринок

Джин - это крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта, сдобренного спиртом, добытым из ягод можжевельника и другого ароматического сырья. Содержание спирта в джине 40-50%. Родина джина - Нидерланды.

Различают два основных типа джина: голландский - можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют, и лондонский сухой - ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.

Голландский джин обладает более сильным ароматом, чем лондонский, но последний более популярен. Пьют джин с тоником. Хорош он и в чистом виде охлажденный или со льдом. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Кроме того, используют джин и для приготовления многочисленных коктейлей.

Лучшими марками сухого лондонского джина считаются: "Гордонс драй джин", "Гилбис джин", "Бифитер". В числе популярных лондонских джинов находятся: "Boodles" ("Будлс"), "Burnetts White Satin" ("Барнетс Вайт Сатин"), "Old Inn" ("Олд Инн"), "Seagrams Extra Dry Gin" ("Сигрем Экстра Драй Джин") и др. Голландский тип джина представлен в основном двумя самыми известными марками фирмы "Bols" ("Болс"): "Genever V.O." и "Claeryn".

Краткий кулинарный словарик

Бланширование - кратковременная обработка продуктов кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты и овощи.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.

Панировка - обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Цедра - нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.