Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Глава 10 Сладкое, соленое, смертельное

Пять поколений предков Джона Харви Келлога работали на бесплодном участке земли в Хэдли, в штате Массачусетс. Однако его родители решили все изменить. Они стали первопоселенцами Новой Англии, построив ферму в приграничном Мичигане, где трудились от рассвета до заката, зарабатывая себе на жизнь. Келлоги были членами новой религиозной группы адвентистов седьмого дня в городе Батл-Крик. Под покровительством руководителей церкви Джон Харви Келлог, пятый сын в их семье, посещал медицинский колледж при больнице Бельвью в Нью-Йорке и закончил обучение в 1875 году в двадцать три года.

Бельвью был связан с самой первой и самой большой государственной больницей в Америке. Начинающие молодые врачи стремились попасть в эту лечебницу со множеством лабораторий, палат, операционных, моргом и другими отделениями. Они надеялись научиться чему-то новому, наблюдая за пациентами. Во времена Келлога страждущие нью-йоркские бедняки целыми толпами прибывали к дверям больницы, каждую ночь заполняя более тысячи коек. К сожалению, из-за низкого уровня оказываемой медицинской помощи более 15 % госпитализированных пациентов умирали в стенах больницы. Эффективных методов лечения было мало, а скальпель хирурга чаще убивал, чем лечил. Медицинский персонал редко мыл руки и не выбрасывал окровавленную, испачканную рвотой одежду. Свирепствовали инфекции.

Между тем во второй половине ХIХ века, особенно в десятилетия после Гражданской войны, гастрономические излишества определяли хорошую жизнь. Американцы баловали себя едой, насколько позволяли средства. В обед богачей входило главное мясное блюдо с подливой, овощные пюре, хлеб с маслом, сыр, цельное молоко. На столе всегда были десерты – пудинги и фруктовые пироги. Ужин, по сути, повторял обед, и все жиры считались вкусными и полезными. В отдаленных лесных районах Мичигана поселенцы пировали вяленой свининой и маринованной говядиной. В праздничные дни могли подавать телятину, баранину или говяжий язык. Охотники периодически радовали домашних свежей дичью. Сладости заменяла патока и тростниковый сироп. Свежих продуктов, между тем, недоставало даже фермерам. Фрукты и овощи солили и консервировали, а чтобы компенсировать потерю вкуса в результате этих первых экспериментов, все обильно сдабривали солью.

Завтрак редко бывал скромным, а на его приготовление уходило много времени. Помимо зерна и картофеля, утром подавали соленое копченое мясо, ветчину или бекон, обжаренные в жире. «Горячий бифштекс, – пишет историк кулинарии Эбигейл Кэрролл, – был блюдом, без которого правильный завтрак среднего класса в XIX веке все чаще считался неполным». Соленые продукты вызывали жажду, и пить было просто необходимо. Салуны, где подавали алкоголь, открывались рано утром, в изобилии были кофе, чай и какао.

Самым распространенным недугом того времени была диспепсия, или несварение желудка. Этот термин использовался для обозначения всего: от метеоризма и изжоги до диареи, запора и расстройства желудка (сегодня диагноз «диспепсия» ставится на основании более конкретных критериев). В 1858 году Уолт Уитмен написал, что несварение – это «великое американское зло».

Предприниматели продавали новые снадобья, предназначенные для лечения кишечных расстройств. Келлог между тем был уверен, что никакая микстура не сможет решить проблемы. Он говорил людям: «Когда я был мальчиком, мы ничего не знали о питании… Я думал, что нет ничего вкуснее, чем бычий хвост, доведенный в духовке до насыщенного коричневого цвета».

Когда Келлог вернулся в Мичиган новоиспеченным хирургом с престижной степенью, спонсоры предложили ему занять пост медицинского директора Западного института реформы здравоохранения. Они обещали молодому доктору свободу действий, чтобы он мог управлять институтом на основе последних достижений науки, без вмешательства адвентистской церкви. Келлог согласился, но его идеи были амбициозными. Озадаченный кулинарным наследием, которое будущие поколения опишут как эпоху «великого американского несварения», он считал, что общество нуждается в обучении естественному и здоровому образу жизни. Объединив свои адвентистские убеждения с научно-медицинскими знаниями, он переименовал институт в Батл-Крикский санаторий, который впоследствии прозвали просто «Сан». Под руководством Келлога «Сан», который начинался с двухэтажного переоборудованного дома, превратился в колоссальный прекрасный медицинский центр.

Гости, как богатые, так и бедные, часто посещали «Сан», и у него не было недостатка в покровительстве знаменитостей. Келлог стал одним из первых приверженцев не только идеи укрепления здоровья с помощью правильного питания и физических упражнений, но и других прогрессивных для того времени концепций, включая микробную теорию Луи Пастера и стерильную хирургию Джозефа Листера. Между тем он – особенно в последние годы жизни – поддерживал евгенику, популярную научную теорию своего времени. Хотя доктор и не поощрял сегрегацию афроамериканцев в «Сан», он обучал афроамериканских врачей и медсестер на территории санатория. Келлог со своей женой Эллой воспитал более сорока детей различного расового происхождения. Однако его активная роль в содействии распространению евгенического движения в Америке, которое в конечном итоге было признано расистским и антинаучным, накладывает мрачный отпечаток на наследие ученого.

Келлог одним из первых говорил пациентам, что их пища оказывает важное влияние на здоровье. «Ешьте то, что ест обезьяна, – простую пищу и не слишком много», – советовал он больным. Рацион питания в «Сан» включал пюре из цветной капусты, тушеный изюм, кафирский чай, ананасовый соус и цельнозерновое печенье. Эти простые блюда были лишены добавленного сахара и продуктов животного происхождения, что кардинально отличало их от типичного рациона века. Кроме того, такое питание резко сокращало потребление соли, подавляя жажду, а заодно и воспаление.

Соль необходима организму человека для выживания, подобно воде. Она помогает регулировать баланс жидкости и обеспечивает надлежащую работу мышц и нервов. Между тем решающее значение имеет дозировка. Традиционно избыточное потребление соли связывают с различными проблемами со здоровьем, включая болезни сердца, гипертонию, некоторые виды рака, отеки и инсульт.

Совсем недавно наука пролила свет на потенциал соли в изменении иммунной функции. Небольшое количество этого вещества накапливается в ранах на коже, подталкивая макрофаги к заживлению (что придает новый смысл фразе «Сыпать соль на рану»). Когда же соли оказывается слишком много, это сбивает макрофаги с толку, и они начинают собирать NLRP3 и другие инфламмасомы, извергающие десятки воспалительных молекул. Кроме того, они производят огромное количество свободных радикалов.

Избыточное потребление соли напрямую и через макрофаги активирует воспалительные клетки Th17, которые связаны со многими аутоиммунными заболеваниями. В чашках Петри, стоящих на лабораторных столах, клетки врожденной и адаптивной иммунных систем извергают маркеры воспаления при погружении в растворы, насыщенные солью. Всего несколько дней чрезмерного потребления соли могут привести к воспалению организма, как если бы он подвергся нападению микробов или страдал от какого-то аутоиммунного заболевания. Уровень воспалительных цитокинов, таких как IL‑6 и IL‑23, увеличивается, в то время как противовоспалительных, таких как IL‑10, становится меньше. Соль отключает Tregs, регуляторные лейкоциты, которые имеют решающее значение для контроля воспаления. Tregs говорят организму, что нужно терпимо относиться к собственным антигенам, предотвращая аутоиммунные процессы. Они вырабатывают IL‑10 и подавляют воспалительные клетки Th17, тем самым помогая устранить воспаление.

Возьмем, к примеру, гипертонию, которая когда-то считалась исключительно результатом нарушения кровотока. Неконтролируемая гипертония приводит к атеросклеротическим изменениям в артериях (их стенки становятся толстыми и жесткими), а также к смертельным осложнениям, таким как инфаркты и инсульты. Из исследований, проведенных на людях и животных, мы знаем, что гипертония отчасти является воспалительным заболеванием, и эта идея возникла еще в 1970-х годах. Скрытое воспаление вносит свой вклад в увеличение жесткости артерий, а у пациентов с гипертонией в крови наблюдается повышенный уровень воспалительных молекул. Клетки Th17 играют важную роль в воспалении при гипертонии, наряду с макрофагами, Tregs и другими иммунными клетками. Воспаление – это один из вероятных механизмов, объясняющих, почему соль способствует развитию гипертонии. Соль может помогать иммунным клеткам проникать в кровеносные сосуды и почки, высвобождая воспалительные цитокины, которые затрудняют расслабление сосудов или выведение почками отходов, – и то и другое повышает риск развития гипертонии.

Один исследователь обнаружил, что соль может ухудшать состояние кожи, вызывая аутоиммунные заболевания, такие как детская экзема. Этим он подтвердил наблюдения немецкого педиатра Генриха Финкельштейна, описанные им более ста лет назад в «Учебнике по серповидно-клеточным болезням».

Если соль, добавляемую в домашнюю еду, можно использовать в умеренных количествах без особой потери вкуса, то в продуктах глубокой переработки или фастфуде ее содержание, как правило, запредельное. В популярных ресторанах быстрого питания за один прием пищи можно съесть несколько рекомендованных суточных норм потребления этого вещества.

В «Сан», с его простой едой с умеренным содержанием соли, также родились и первые современные хлопья для завтрака, в которых не было добавленных сахаров или очищенных углеводов. Как-то раз, когда Келлог еще учился на медицинском, бакалейщик продал ему упаковку «пропаренной» овсянки. Подобно любой другой крупе, готовилась она очень долго. Келлог был разочарован. Почему, задавался он вопросом, приготовление хлопьев должно быть таким трудоемким? Почему нельзя было купить их в магазине готовыми к употреблению? Десятилетия спустя он назовет этот случай моментом озарения в своей творческой жизни. Измотанные домохозяйки по всей стране мучились с той же проблемой. Проснувшись спозаранку, они часами стояли над горячей дровяной печью, помешивая кашу из ячменя, дробленой пшеницы, овса или кукурузы.

Годы спустя на кухне «Сан», где Келлог трудился вместе с Эллой и младшим братом Уиллом, он стремился придумать растительное питание, которое было бы не только практичным, но и полезным. Густой спред из арахиса, первоначально названный ореховой пастой, однажды заполнит миллионы детских ланчбоксов. «Нуттоза», первый коммерчески производимый заменитель мяса, также состоял из арахиса и по вкусу напоминал «холодную жареную баранину». «Протоза» изготавливалась из орехов и злаков и продавалась в качестве имитации курицы или говядины. Чтобы сделать эти заменители мяса более густыми и придать им форму, Келлог использовал большое количество глютена. Он любил глютен и почти не сталкивался с негативными реакциями на него, даже у своих пациентов с самым чувствительным кишечником.

Как-то раз эта троица обнаружила, что вместо измельчения цельной пшеницы в муку можно пропарить ее и пропустить через тяжелые валки, превратив в хлопья. Их можно было получать из любых злаков. Эти хлопья мигом стали популярными в больнице. У пациентов улучшилось состояние желудка, а стул стал более регулярным. Уилл предложил продавать хлопья населению, но Келлог отказался. Его главной целью было улучшение пищеварения своих пациентов, а не погоня за прибылью.

Тем не менее Уилл многие годы в тайне работал над совершенствованием рецепта хлопьев. В результате упорных поисков нежного вкуса и текстуры он переключился с пшеницы на кукурузу. Она была дешевой, сладкой, и в Америке ее было хоть отбавляй. Уилл пропаривал зерна кукурузы над бурлящим водогрейным котлом, отделяя зерно от маслянистой шелухи и зародыша. Остатки перемалывал в «хлопьевидную крупу» и обжаривал. В результате получались золотисто-коричневые хрустящие, рассыпчатые хлопья – «чудеснейшая кукуруза», как позже ее назвали рекламщики. Уилл добавлял точные порции сахара и соли, чтобы придать хлопьям насыщенный ореховый вкус.

Келлог был в ярости, когда узнал о действиях Уилла у себя за спиной. Он считал, что избыток соли и сахара вредит организму. Уилл ушел из «Сан», чтобы начать собственный бизнес по производству продуктов питания. Братья перестали разговаривать друг с другом и вели долгие судебные войны по поводу того, кто из них имеет право использовать их фамилию. Компания Уилла имела сенсационный успех, эту марку знали в каждой семье. Она навсегда изменила американское представление о завтраке. Всего за несколько лет ее основатель стал миллионером. Успеху не помешала даже Великая депрессия. Между тем санаторий Джона Келлога в Батл-Крике переживал тяжелые времена. К 1930-м годам заведение задолжало более трех миллионов долларов и в конечном итоге оказалось под управлением банка. Келлог, некогда энергичный и популярный, погрузился в безвестность. В последующие годы полки супермаркетов заполнили всевозможные разновидности сухих завтраков с большим содержанием сахара. Так сладкие завтраки прочно вошли в американскую традицию.

В 1950-х годах, когда Киз сосредоточился на насыщенных жирах, ученый-диетолог Джон Юдкин, его самый известный соперник, стал выступать против сахара. В Колледже королевы Елизаветы в Лондоне Юдкин пытался доказать, что насыщенные жиры не являются основным или единственным потенциальным виновником эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. «Физиологической потребности в сахаре нет, – писал Юдкин. – Если бы хотя бы малая часть того, что уже известно о влиянии сахара, была обнаружена в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, этот материал немедленно попал бы под запрет».

Юдкин имел в виду не сахар, содержащийся в цельных фруктах, а небольшие белые или коричневые гранулы, полученные на сахарных плантациях в Карибском бассейне. Именно они подпитывали работорговлю, положив начало прибыльной деятельности современной сахарной промышленности. Он изложил свои мысли и научные доказательства вреда сахара в книге 1972 года под названием «Чистый, белый и смертоносный». Юдкин объяснил, что чрезмерное количество сахара в рационе питания, вероятно, способствует высоким показателям болезней сердца, диабета, ожирения, кариеса и некоторых видов рака – состояний, которые обычно проявляются вместе у отдельных людей и популяций. Сахар, пишет он, также может нанести вред глазам, суставам и коже. Он может способствовать несварению желудка или даже сильному воспалению кишечника. Поначалу книга получила хорошие отзывы, но вскоре подверглась нападкам. Всемирная сахарная ассоциация назвала ее «научной фантастикой», а Британское сахарное бюро заявило, что его работа полна «эмоциональных утверждений». Мягкотелый Юдкин попытался заняться политической риторикой, однако отстоять свои идеи ему не удалось.

«Исследование семи стран» Киза выявило связь между сахаром и болезнями сердца, однако после более тщательного статистического анализа ее затмила куда более сильная корреляция сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением насыщенного жира. Ко всему прочему, не было никакого общепринятого механистического объяснения того, как употребление сахара может привести к сердечному приступу. С другой стороны, ученые знали, что насыщенные жиры закупоривают артерии, повышая уровень холестерина в крови. Киз обвинял насыщенные жиры в распространении болезней сердца и указывал на слабые места в данных Юдкина. Тем не менее и он не был поклонником добавленных сахаров. Ученый писал: «С точки зрения питания нам было бы полезней использовать больше натуральных продуктов, чтобы на них приходилась большая часть калорий, получаемых нами в настоящий момент из сахара, очищенного химического соединения… гурманы сходятся во мнении, что общий недостаток американской кухни – это избыток сахара, в результате чего получается приторная сладость, заглушающая более тонкие вкусовые нотки».

Вместе с тем и Киз, и Юдкин понимали, что их исследования не доказывают, а лишь намекают, что насыщенные жиры и сахара вызывают болезни сердца. Оба ученых представили ценные идеи, которые стали поводом для горячих споров в современной нутрициологии. «Во многих областях, – писал Киз, – сложно получить однозначные доказательства. Это особенно трудно в отношении столь медленно прогрессирующего заболевания, как ишемическая болезнь сердца».

Несмотря на ожесточенные интеллектуальные дебаты, и Киз, и Юдкин столкнулись с противодействием со стороны пищевой промышленности. Тем не менее научные данные Киза были более убедительными. Он занимал видное место в исследовательских кругах, так что его идеи находили все больше сторонников, в то время как Юдкина не приглашали на международные конференции в области питания, а научные журналы отказывались публиковать его статьи. В размышлениях исследователей о связи питания и здоровья между тем было гораздо больше общего, чем в траекториях их жизней. Келлог бы с одобрением отнесся к рекомендации не злоупотреблять животной пищей, солью и сахаром.

Сахар, подобно соли, не является ядом от природы. В конце концов, сахар – лактоза в грудном молоке, фруктоза в яблоке, глюкоза, которая постоянно присутствует в нашей крови. Да, нашему организму не нужны сахара, выделенные из цельных продуктов, равно как и добавленные сахара. Вместе с тем именно дозировка делает сахар ядом, как это заметил еще в XVI веке Парацельс, отец современной токсикологии.

Первое издание «Диетических рекомендаций для американцев», выпущенное в 1980 году, предостерегало от употребления чрезмерного количества сахара, хотя и с меньшим рвением, чем в случае с насыщенными жирами. Даже если сахар не способствует развитию болезней сердца, говорилось в рекомендациях, он может испортить наши зубы. Между тем наука начинает доказывать, что происходящее у нас во рту может влиять на наше сердце и другие органы. Известно, что различные заболевания полости рта, такие как гингивит – воспаление десен, – могут привести к скрытому воспалению по всему организму, которое является фактором развития сердечно-сосудистых и других хронических воспалительных заболеваний. Цитокины, образующиеся при заболеваниях полости рта, оказывают такое же воспалительное воздействие и на стенки кровеносных сосудов, в особенности у людей с генетической или связанной с внешними факторами предрасположенностью к воспалению. Таким образом, гигиена полости рта не только помогает предотвратить неприятный запах и разрушение зубов, но и борется со скрытым воспалением.

Конечно, обработанные на пару хлопья из цельной пшеницы и цельные фрукты Келлога кардинально отличались от лишенных внешних слоев, а вместе с ними и многих питательных веществ, кукурузных зерен Уилла, в которые к тому же еще и добавляли уйму сахара. Организм расщепляет зерно, фрукты, овощи и другие углеводы на простые сахара, которые всасываются для обеспечения клеток и органов энергией. Сдерживаемые клетчаткой, молекулы глюкозы, содержащиеся в цельных натуральных продуктах, выделяются в кровь медленно, постепенно. Они подталкивают поджелудочную железу к выработке инсулина, который направляет глюкозу в жировые и мышечные клетки. В ходе эволюции человек приспособился получать ограниченное количество сахара из натуральных продуктов питания. Когда же он постоянно сталкивается с огромным объемом очищенных злаков и столового сахара, происходит быстрый, резкий скачок уровня сахара и инсулина в крови с таким же резким последующим его падением, что становится стрессом для организма и приводит к активации генов-регуляторов воспаления, таких как NF-κB.

При злоупотреблении сахаром и очищенными углеводами наши эндотелиальные клетки, выстилающие внутренние стенки сосудов, вырабатывают меньше оксида азота, а макрофаги в жировой ткани выделяют больше воспалительных цитокинов. Переизбыток сахара оказывает стрессовое воздействие на печень, которая ответственна за преобразование углеводов в жирные кислоты – простейшие молекулы жира. Избыток жирных кислот провоцирует образование свободных радикалов и воспаление во всем организме, активируя NF-κB и такие молекулы, как CRP, IL‑6 и TNF-α. Сдобной булочки с кофе на завтрак, стакана сладкой газировки в обед и порции мороженого на ужин каждый день может оказаться достаточно, чтобы повысить риск смерти от болезней сердца.

Во второй половине XX века начали накапливаться доказательства того, что злоупотребление сахаром может привести не только к повышению его уровня в крови. Исследования указывают на то, что избыток сахара и других рафинированных углеводов, лишенных питательных веществ, но богатых калориями, связан со скрытым воспалением и хроническими воспалительными заболеваниями, включая болезни сердца, ожирение, гипертонию, диабет, рак, жировую болезнь печени, нейродегенеративные заболевания, артрит и воспалительную болезнь кишечника.

В отличие от очищенных злаков и столового сахара, сладкие цельные фрукты можно безнаказанно употреблять практически в любых количествах – причем они, как правило, оказывают противовоспалительное действие. Так, ананасовое пюре Келлога содержит бромелайн – мощный противовоспалительный фермент, используемый для снятия боли после физических растяжений и нагрузок. Если же на регулярной основе извлекать из яблока только сок и выбрасывать все остальное, либо удалять отруби и зародыши из пшеничных зерен, организм со временем начинает выражать свое недовольство.

Уже более века врачи и ученые указывают на негативные последствия употребления вредных жиров, а также злоупотребления солью и сахаром для нашего здоровья. Тем не менее эти вызывающие воспаление продукты заполонили стандартный американский, или «западный», рацион, популярный в большинстве промышленно развитых и, все чаще, промышленно отсталых стран. Западный рацион – мощный триггер скрытого воспаления и хронических воспалительных заболеваний. Он содержит огромное количество жирной еды животного происхождения, соли, сахара, очищенных углеводов и продуктов глубокой переработки. В XXI веке благодаря тщательному изучению влияния этого рациона не только на сам наш организм, но и на населяющих его микробов, мы все лучше понимаем его губительные последствия.