Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Как дегустировать вино

Для начала вам потребуется бокал.

Забудьте о бумажных стаканчиках. Стеклянные бокалы действительно лучше. Я предпочитаю очень тонкое стекло, а форма чаши не имеет значения, надо только, чтобы она была достаточно широкой, дабы вино могло дышать. Заметим, однако, что слишком широкие бокалы не годятся, потому что вино теряет аромат.

Теперь можно приступать.

К этикету, связанному с едой, нас приучают с детства: как держать нож и вилку, как жевать с закрытым ртом… А вот учат ли нас наслаждаться вином? Нет. Просто пей. А ведь бывают ситуации, когда кто-то протягивает вам бокал и говорит страшные слова: «Угадай!» Что вам делать в этом случае? Вы смотрите, крутите, нюхаете, прихлебываете, глотаете и, подобно сыщику, выискиваете ключи, подсказки, улики. Эти ключи есть повсюду. Вот как мы с Паскалин их ищем.

ВДОХНИТЕ ПЕРВЫЙ АРОМАТ. Первые ароматы исчезают очень быстро, особенно если сильно взболтать бокал. Это самые тонкие, наиболее легкие ароматы. Они шепотом сообщают о тончайших нюансах вина: запахе листьев, цветов, фруктов… Поймайте их до того, как они исчезнут, чтобы больше не вернуться.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино мутное? Это может означать, что оно не было отфильтровано и очищено. Методы фильтрации бывают химическими, физическими, с их помощью вино очищают от всяких плавающих в нем частиц. Но если вино не прошло фильтрацию, оно совсем не обязательно должно быть мутным. Грузины, например, держат вино в закопанных в землю амфорах, и оно содержится там до восьми месяцев, после чего в бутылки разливается абсолютно прозрачным. Так что смотрите, замечайте и не судите.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЦВЕТ. Вино белое, красное, розовое, оранжевое? Внимательно изучите цвет от дна до поверхности. Как правило, белые вина с возрастом приобретают более глубокий цвет, а красные, наоборот, светлеют. Молодые белые вина имеют зеленый или серебристый оттенок, а молодые красные – розовато-пурпурный. Вино янтарного цвета? Возможно, оно старое или плохо хранилось. Или это так называемое оранжевое вино из белого винограда, которое выдерживалось или бродило в контакте с мезгой.

НЕ УПУСТИТЕ ИЗ ВИДУ ТЕКСТУРУ. Крутаните бокал, посмотрите, как вино стекает по стенкам. Образуются потеки, так называемые ножки. Если ножки густые, это соответствует большей крепости вина. По тому, как они цепляются за стекло, можно судить о происхождении вина и его возрасте. Если вино водянистое, это может означать, что год его производства был холодным или что оно из мест с холодным климатом. Более вязкое вино соответствует более теплым условиям созревания. Если вино тянется по стеклу подобно сиропу, возможно, это вино особенно насыщенное и сладкое. Ножек нет вообще? Возможно, стекло слишком чистое. Попробуйте еще раз. Вы видите, что в вине что-то плавает? Это не страшно. Не волнуйтесь. Возможно, вино старое, это осадок. Многие считают, что пить старое вино с осадком особенно полезно для здоровья. Если взвесь напоминает кристаллизованный сахар, это то, что называют тартраты. Они развиваются в вине, которое не было отфильтровано и хранилось в прохладном месте.

ВЫНЮХИВАЙТЕ ПРОБЛЕМЫ. Если вино пахнет плесенью или погребом, это может быть связано с «болезнью пробки». Само вино или пробка заражены химическим соединением, называемым ТХА (2,4,6-трихлоранизол). Это плохо. А может быть, вино пахнет так, словно в тесной комнате заперли несколько живых баранов? Тогда речь может идти о так называемом бреттаномицесе – заражении вина посторонними дрожжами. В небольших количествах это не страшно, но если баранов целое стадо, то это уже проблема. Вино на вкус и по запаху напоминает уксус и шибает в нос? В этом случае мы имеем дело с уксусными бактериями. Иными словами, вино действительно превратилось в уксус. Легкий запах средства для удаления лака для ногтей? Это называют летучей кислотностью, и, если вино в целом сбалансировано и имеет приятный вкус, это не проблема.

НЮХАЙТЕ РАДИ УДОВОЛЬСТВИЯ. Опустите нос поглубже в бокал и наслаждайтесь запахом вина, выискивая фруктовые или пряные ароматы. Не все вина обладают сильными ароматами фруктов типа грейпфрута или манго либо парфюмерии, поэтому раскройте пошире свои носовые проходы и дайте волю воображению. Если фруктовый запах кажется слишком ярким и стерильным, возможно, это обусловлено тем, что ферментация вина происходила не естественным образом, а с использованием дрожжей или вино бродило в чане из нержавеющей стали при строжайшем температурном контроле. Если белое вино имеет пряный аромат, это может быть связано с тем, что его держали в бетонных или керамических чанах. Можно ли вообще услышать запах сосуда, в котором выдерживалось вино? Ищите ароматы ванилина, вишневой ванили, жареного хлеба. Чем больше ощущается ароматов, тем сложнее вино.

НЮХАЙТЕ ДЛЯ ПРОВЕРКИ. Если вы пригласили гостей и собираетесь подавать вино, вам нужно заранее открыть бутылки, чтобы понять, в каком оно состоянии, не нуждается ли оно в декантировании. Если вы слышите запах мужской раздевалки, резины или горелых спичек, это может означать, что вино задохнулось и ему нужно немного подышать. Особенно этому подвержены вина из некоторых сортов винограда, таких как «сира». Этому же способствуют некоторые методы изготовления или закупорки вина (например, использование винтовых пробок). А что делать, если вино не игристое, но в нем пузырьки? Это нормально. Некоторые виноделы вместо оксида серы используют в качестве консерванта углекислый газ (он вытесняет собой кислород, не давая вину окисляться). Но если запах достаточно сильный и пузырьков много, то лучше перелить вино в декантер или графин. Многие вина нуждаются в насыщении кислородом перед употреблением. Собственно говоря, в этом и причина, почему вина переливают из бутылок в декантеры.

ПРОБУЙТЕ НА ВКУС. Теперь вам предстоит подтвердить или опровергнуть свои предположения. Какое вино на вкус: сухое или сладкое, фруктовое или пряное, крепкое или нежное, старое или молодое?

Обратите внимание на структуру вина, на то, что называют его скелетом. Когда дегустаторы используют в описании вина такие слова, как «большое», «богатое», «старинное», «легкое», «свежее», «искристое», они говорят именно об этом скелете.

Некоторые вина скелета не имеют. Они дряблые, вялые – у них нет никакого стержня. На другой стороне спектра вина мощные, сразу наносящие удар. А есть вина умеренные, в которых четко различается старт, середина и финиш. Спросите себя: вино вялое? Есть у него какая-то яркость? Оно обжигает алкоголем? Возможно, перед вами очень кислое и терпкое красное вино, выращенное в северном климате. А вот это богатое искристое белое вино с ароматом груши и горького миндаля и терпкостью, возможно, настаивалось на мезге и происходит из жаркого региона.

СПЛЕВЫВАЙТЕ. Я даже не думала, что смогу сделать это на людях. Но в первый же раз, оказавшись в комнате, где на столе были выставлены сто бокалов с «зинфанделем», которые нужно было перепробовать, я поняла, что у меня просто нет другого выбора. Если вы дегустируете вино, собираясь его затем выплюнуть, то сначала на него смотрите, затем втягиваете в себя, насыщая немного воздухом, словно суп сёрбаете, немножко перекатываете во рту, ощущая терпкость танинов (или сладость, или горечь). При этом вы можете также ощутить дополнительные ароматы за счет так называемого ретроназального обоняния, когда ароматы поступают в носовой проход с обратной стороны. После этого вы выплевываете вино, стараясь сделать это как можно красивее. Даже если вам и не предстоят еще 99 проб, такой метод дегустации помогает сосредоточиться на компонентах вина.

ПЕЙТЕ. Тут уж как хотите. В конце концов, для того вино и создано.

Некоторые люди (вроде Паскалин) могут пробовать вино и при этом стараться определить год урожая, сорт винограда, место производства и даже иногда винодела. Другие же, такие как Радж Парр, сомелье и винодел, могут с большой точностью определить даже почву, на которой выращивался виноград. Но это очень трудно и случается редко. Самое главное, что вы ищете в вине, – это ответ на вопрос о том, нравится оно вам или нет. Если ответ положительный, можете переходить к следующему этапу дегустации, думая, как это вино подавать, с чем оно лучше сочетается, как долго его можно хранить. Собственно, именно это должно вас интересовать. А все остальное – дело профессионалов и развлечения для вечеринок.

В 2016 году меня попросили председательствовать в жюри на винной ярмарке Vin Italy. В качестве одного из пяти судей я пригласила Паскалин. В большинстве случаев победы присуждались по очкам, причем основное количество очков каждое вино получало за цвет, аромат, прозрачность и вкус. Я предложила судьям свои собственные критерии оценок, и это сработало.

ЖИВОСТЬ. При первом глотке происходит подъем во рту. Это может быть связано с приятной кислотностью.

ЭВОЛЮЦИЯ В БОКАЛЕ. Вино не статично, с каждым новым глотком в нем обнаруживается что-то новое.

БАЛАНС. Есть ощущение, что в этом вине все хорошо. Все элементы в нем в гармонии, даже то, что в обычных случаях может восприниматься как недостатки вина (например, бреттаномицес, летучая кислотность, а в некоторых случаях наличие пены или ощущение, что вино вычхалось).

ПИТЕЙНОСТЬ. Его хочется пить. Это доставляет удовольствие.

ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ. Может ли вино воздействовать на эмоции? Конечно! Оно может ввергнуть вас в тоску или, наоборот, заставить улыбаться, смеяться. Оно может возбуждать и интриговать. Даже если первоначальная реакция негативна, первое впечатление можно улучшить за счет других качеств.

ПРЯНОСТЬ. Вино может напоминать по вкусу чистый фруктовый сок и быть приятным, но все-таки должен быть какой-то пряный элемент, возбуждающий ассоциации с сушеными травами, листьями, лесом, свежескошенным сеном, кожаной обувью, оливками, чаем с бергамотом и т. д. Именно такое богатство ароматов отличает великолепное вино от просто хорошего.

ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино непроницаемо или сквозь него можно видеть? Можете ли вы рассмотреть какие-то детали, из чего и как оно сделано? Определить возраст? Предположить, было оно изготовлено в жаркий или в холодный год?

ЧУВСТВО МЕСТА. Наконец, есть и это ускользающее качество. Можете ли вы хотя бы предположить, откуда это вино, даже если ошибаетесь? Уносит ли это вино вас в какое-то конкретное место?

Если эти качества присутствуют, значит, в вашем бокале вино, заслуживающее награды.