Помидор. Мифы и реальность

Глава 3. ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ПОМИДОР

Прежде всего, помидоры очень полезны высоким (0,2-0,9 г/100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, в помидорах их примерно столько же, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, а также лимонной, винной и янтарной.

В перезревших плодах появляется небольшое — 5 мг/100 г — количество щавелевой кислоты, но не более, чем в столовой свекле. На этот факт стоит обратить внимание. Потому что раньше считалось, что органические кислоты помидоров представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это обстоятельство служило основанием для рекомендаций ограничивать потребление томатов в пожилом возрасте. Современные исследования меняют взгляд на роль помидора в диетическом питании. Давайте сравним: в зеленом салате содержится 30 мг щавелевой кислоты, в столовой свекле — 40 мг, в ревене — 240 мг, в шпинате — 320 мг, а в щавеле — 360 мг. Цифры говорят сами за себя.

Яблочная и лимонная кислота в составе помидора способствуют возбуждению аппетита, активизируют пищеварение и подавляют болезнетворную флору к кишечнике. Содержание яблочной зависит от спелости плодов и колеблется в пределах от 0,4-0,6% (в спелых) до 0,7-0,8% сырого вещества (молочная спелость).

Количество сахаров в плодах помидора также зависит от степени зрелости и составляет 1,5-8%, при этом известно, что в плодах на освещенных участках сахаров намного больше. Сахара помидоров — это 1,6% глюкозы, 1,2% фруктозы, 0,7% сахарозы, а также незначительное количество раффинозы и вербаскозы.

В зависимости от спелости помидоры содержат 2,5%-8,7% растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества увеличивается. Чтобы понимать, о чем речь, достаточно сказать, например, что содержание растворимого вещества в томатном соке не менее 4,5%; в томатном пюре — 12, 15, 20%; в обычной томатной пасте — 25, 30, 35, 40%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.

В плодах и листьях помидора накапливается также алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон.

Пищевая и диетическая ценность томатов определяется, в первую очередь, высоким содержанием витаминов. Больше всего витаминов содержится в зрелых красных плодах. А вот в плодах, собранных на стадии бурой зрелости, как и в тепличных, витаминов меньше, и даже при дозревании их количество не растет.

По содержанию аскорбиновой кислоты, которое в некоторых сортах может достигать 90 мг/100 г сырого вещества, помидор не уступает ни апельсинам, ни лимонам. Таким образом, всего 200-300 г помидоров обеспечивают человеку дневную норму аскорбиновой кислоты (75-120 мг).

Как и морковь, и тыква, помидор важный поставщик каротиноидов, из которых в организме образуется витамин А. В зрелых красных плодах содержание бета-каротина достигает 1,6-2 мг/100 г сырого вещества, то есть для удовлетворения суточной потребности (3-5 мг) требуется, в зависимости от спелости, всего 200-400 г помидоров.

Других витаминов в помидорах не очень много, зато состав их представлен широко и полно. Важно, что томаты содержат, например, фолиевую кислоту, потому что она играет важную роль в процессах кроветворения и регулирует холестериновый обмен.

Пищевая ценность помидора такова:

Белки 0,703 г

Жиры 0,35 г

Углеводы 4,32 г

Пищевые волокна 0,98 г

Органические кислоты 0,45 г

Вода 93,6 г

Моно- и дисахариды 3,45 г

Крахмал 0,35 г

Зола 0,75 г

В состав запасных белков помидора входят незаменимые и заменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Следует отметить, что в рационе пожилых людей содержание продуктов белкового обмена (пуринов) должно быть пониженным, и в зрелых плодах помидора их очень мало — 2,4 мг, что значительно меньше, чем, например, в цветной капусте, салате, шпинате и особенно в горохе и фасоли.

К достоинствам помидора диетологи относят содержание в плодах 0,2% жира. А семена томатов содержат 17-29% масла, которое по составу жирных кислот относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, томатным маслом заправляют салаты.

Зольные вещества — макро- и микроэлементы — помидора представлены (на 100 г сырого вещества) калием — 243-290 мг, натрием — 15-40 мг, кальцием — 8-14 мг, фосфором — 26-35 мг, магнием — 15-20 мг, железом — 0,5-1,7 мг и солями меди — 0,1-0,3 мг, марганца — 0,1 мг, кобальта — 12 мг, а также цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

Благодаря тому что калия в помидорах много, они благотворно влияют на функционирование сердечно-сосудистой системы. А вот по содержанию железа и магния помидоры и вовсе занимают одно из первых мест среди овощных растений. Железа в помидорах в 17 раз больше, чем, например, в молоке, в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.

Ну и наконец, помидоры принадлежат к счастливой группе пищевых продуктов из категории «минимум калорий — максимум биологической ценности» — на 100 г в помидоре приходится всего 20 ккал, таким образом, средний помидор диаметром 5,5 см и массой 75 г содержит всего около 16 ккал, а чуть больший, диаметром 6,5 см и массой 115 г, — примерно 22,5 ккал. Именно поэтому помидоры рекомендуют включать в рацион для контроля и нормализации веса.

И главное, пожалуй, богатство помидоров — это ликопин. Это вещество — уникальное органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является сильнейшим натуральным антиоксидантом, который превосходит по своим свойствам таких признанных борцов со свободными радикалами, как витамины С и Е. Это естественное лекарство от множества болезней. Ликопин, например, способен защитить мужской организм от рака простаты, а женский — от рака шейки матки. Как установили исследователи, он угнетает процесс деления опухолевых клеток и предотвращает мутации ДНК, существенно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Причем, в отличие от многих других полезных веществ растительного происхождения, разрушающихся или частично теряющих свои свойства при обработке, в помидорах содержание ликопина при обработке только возрастает.

Помидоры — это еще и прекрасный антидепрессант, они регулируют работу нервной системы и, благодаря серотонину, улучшают настроение. Содержащиеся в помидорах фитонциды придают им антибактериальные и противовоспалительные свойства. Наконец, помидоры улучшают пищеварение и обмен веществ.

Помидоры могут спровоцировать аллергические реакции. Поэтому людям с пищевой аллергией следует проявлять большую осторожность при употреблении помидоров и лучше сократить их количество в рационе до минимума.

При артрите, подагре и заболеваниях почек рекомендуется также соблюдать осторожность в употреблении помидоров из-за наличия в них щавелевой кислоты.

При желчнокаменной болезни также не следует злоупотреблять помидорами, так как они обладают желчегонным действием.

При гипертонической болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек не рекомендуется употребление маринованных, консервированных и соленых помидоров.

Не рекомендуется одновременное употребление консервированного томатного сока и крахмалистой пищи, так как это может спровоцировать образование камней в почках и мочевом пузыре.

При панкреатите, так же как и при язвенных болезнях, следует свести употребление помидоров к минимуму, при этом следует употреблять только спелые и сочные плоды.

Среди диетологов есть мнение, что помидоры плохо совмещаются с такими продуктами, как мясо, рыба, яйца и хлеб, а потому между употреблением этих продуктов следует делать перерыв на пару часов.

Считается, что красные сорта имеют больше полезных веществ, чем желтые, и, конечно, содержание витаминов и полезных веществ тем больше, чем помидоры спелее.

Следует обратить внимание на область плодоножки, если она потемнела или неестественного цвета, такие помидоры покупать не стоит.

Старайтесь выбирать зрелые, красивые помидоры средних размеров, без повреждений — в местах повреждений могут размножаться бактерии, ведь теплый сезон и влажность для них благоприятные условия.

Свежесть и зрелость помидора можно определить по запаху. У зрелого аромат выразительный, вкусный. Считается, что помидоры, которые сорвали зелеными и которые дозревали не на корню, пахнут слабо.

Грунтовые помидоры предпочтительнее, плоды, которые созревали летом под солнцем, не стоит даже и сравнивать с теми, что росли и зрели в искусственных условиях.