Поваренная книга Самурая или Черт Те Что, а не книга о Японии

Кухня

Некоторое время назад японская кухня начала свое триумфальное шествие на запад: Соединенные штаты, потом Европа, теперь уже и Россия. В мой последний приезд в Москву мне даже показалось, что суши баров в Москве уже больше, чем в Токио. Такая широкая популярность обязательно рождает недоразумения. Например, почти все москвичи, с которыми я говорил, рассказали мне о том, что суши они любят. Кроме того, почти все москвичи, которые это сказали, не знали при этом, что же именно японцы называют словом “суши”. Если вы тоже думаете, что суши — это маленькие кусочки рыбы на рисе, то вы немного ошибаетесь. Кусочки рыбы здесь совершенно не причем, так же как несмотря на то, что бутерброд с колбасой, хоть и является популярным способом есть хлеб, но колбасу хлебом в России не называют, по крайней мере если это качественная колбаса, сделанная из мяса, а не бумаги.

В Японии словом суши называют только специально приготовленный белый рис, сваренный в воде с добавлением уксуса. И в ресторанах, и в особенности дома японцы часто подают на стол “просто суши” — миски белого, но с кислинкой от уксуса, риса. Впрочем, как и русские, многие из которых предпочитают есть хлеб не просто так, а с чем-то, японцы тоже готовят свои бутерброды и прочие блюда с суши, которых существует множество разных видов, в зависимости от формы и способа приготовления. Нигири-зуси — настоящие бутерброды из маленьких, слепленных вручную блоков суши, с маленькими кусочками рыбы — очень популярны в ресторанах и на западе, и в Японии. Маки, или завернутые суши, которых в России часто называют роллами, популярны в Японии как готовая холодная закуска в магазинах. Такие варианты как роллы “Филадельфия” особенно интересны, как суши появившиеся не в Японии, а уже через японских иммигрантов на западном берегу США. Лишь недавно эта разновидность суши появилась и в самой Японии и вполне приглянулась японцам по вкусу. Ну и, конечно, в Японии популярны тираси-зуси — домашние суши в виде миски суши-риса, на который сверху просто положили кусочки рыбы, икру, омлет и прочие популярные ингредиенты. Умение приготовить их — хороший тон для любой домашней хозяйки.

Рассказав все это про суши, спешу вас слегка разочаровать. Несмотря на всеобщую любовь к суши, суши — ни самое популярное, ни самое изысканное японское блюдо. Как говорится, ни рыба, ни мясо. А как я уже сказал рис. То есть прежде всего простая народная еда, родившаяся из китайской традиции сохранения рыбы в прокисшем рисе. Конечно, китайские богачи могли интересоваться одной рыбой и выбрасывать кисловатый рис, но японцам это было не подстать. Началом японских суши считается время, когда простой народ — рыбаки и работяги города Эдо, который теперь называется Токио, полюбил нигири-зуси из кислого риса и свежей рыбки — блюдо, которое подавали в портовых забегаловках. А вот теперь, уже в наше время, суши стали блюдом, которое любят по всему миру. Вы проголодались? Тогда добро пожаловать за стол.