Повседневная жизнь королевских мушкетеров

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» – это правило действует во все времена. Заглянув в тарелку к мушкетеру, можно было понять, откуда он родом, к какой общественной страте принадлежит и какими средствами располагает.

«Завтракай, как король, обедай, как принц, и ужинай, как нищий» – эту народную мудрость не всегда и не всем удавалось соблюдать на практике. Нередко завтракать или обедать приходилось куском хлеба или парой сырых яиц, в лучшем случае – омлетом, и утешаться другой пословицей: «Кто спит – обедает».

В XVII веке еду готовили в печи или в очаге, а далеко не каждый дом был снабжен этим приспособлением. По утрам хозяйки спешили к булочнику – воспользоваться жаром его печи, еще не остывшей после выпечки хлеба, чтобы приготовить суп или поджарить мясо. Слуги мушкетеров скорее всего покупали уже готовую еду в трактирах; только богатые аристократы могли позволить себе роскошь иметь собственных поваров.

В Париже было множество приживалов, сотрапезников и прихлебателей, которые ходили по богатым домам, где держали открытый стол, и питались там «на халяву». Вполне возможно, что и мушкетеры из числа бедных дворян этим не брезговали. Зато во время военных походов старшие офицеры мушкетерских рот имели право обедать за королевским столом.

«Большой королевский стол» был ритуалом, соблюдавшимся со времен Средневековья. Ужин за большим королевским столом подавали в десять часов вечера в передней апартаментов короля или королевы; на нем присутствовали сам король, королева, их дети и внуки. Стулья монархов ставили спиной к камину; кроме них, сидеть могли только герцогини, складные стулья для которых расставляли полукругом. Позади них стояли придворные и все прочие гости. Людовик XIII отдавал дань традиции, при Людовике XIV такие трапезы устраивали чуть ли не ежедневно, при Людовике XV – гораздо реже, а при Людовике XVI – только по праздникам и воскресеньям: Мария-Антуанетта не скрывала своей скуки, присутствуя за столом, и даже не снимала перчаток.

В XVII веке во время званых обедов на стол ставили блюда, и гости должны были отрезать куски и класть себе на тарелку или просить соседей о любезности, если не могли дотянуться (индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, их так и называли – «мазаринки»). Посуда все еще была металлической: серебряной и золотой, а в простых домах – оловянной. Из столовых приборов использовали ложку и нож; вилку ввели в употребление еще в 1575 году, что стоит поставить в заслугу королеве Екатерине Медичи, однако в XVII веке ее по-прежнему считали вредной новинкой и высмеивали в сатирических произведениях. Король-Солнце запрещал пользоваться этим предметом в своем присутствии, священники проклинали эту «дьявольскую выдумку» и не разрешали пользоваться ею в монастырях. «Французская система» сервировки стола была хороша для холодных блюд, салатов и десертов, но не приспособлена для рыбных и мясных блюд, которые полагается подавать прямо с огня, пока они еще не пережарились или не остыли. В результате большое распространение получили паштеты и пироги: эстетика стояла выше вкусовых качеств. Чтобы блюда не успевали совсем остыть, их подавали в следующем порядке: первая перемена – супы и рыба; вторая перемена – основное блюдо; третья перемена – жаркое, птица, дичь; затем закуски, сыры, фрукты, десерты, варенья.

Закуски подавали на всем протяжении трапезы: они сопутствовали блюдам.

Людовик XIV не пробовал всех блюд, подававшихся на стол, их было слишком много. Он всегда ел несколько супов, клал себе добавки птицы или дичи, иногда пропускал несколько блюд, но объедался соусом. В соусы тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король, практически не пользовавшийся столовыми приборами, предпочитал есть руками.

7 августа 1661 года Людовик XIV в сопровождении мушкетеров и гвардейцев прибыл в замок Во-ле-Виконт, принадлежавший сюринтенданту финансов Никола Фуке. По такому случаю Франсуа Ватель – кондитер, метрдотель и распорядитель торжеств – устроил грандиозный пир, накрыв восемьдесят столов и приготовив тридцать буфетов. Гостям подали пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок на золотой посуде, а на десерт Ватель приготовил сюрприз: изобретенные им взбитые сливки. Самолюбие короля было задето: он не мог себе позволить так сорить деньгами, поскольку был вынужден переплавить собственную драгоценную посуду, чтобы покрыть расходы на Тридцатилетнюю войну. Людовик пообещал хозяину замка, что тот «о нем еще услышит», не остался ночевать и вернулся к себе в Фонтенбло, а 5 сентября д'Артаньян арестовал Фуке по приказу монарха, который заменил чересчур богатого и могущественного министра, приговоренного к пожизненному заключению, Жаном Батистом Кольбером. Ватель не знал, что король намеревается взять всю обслугу Во-ле-Виконта в недавно построенный Версаль, а потому бежал в Англию, опасаясь тюрьмы, и впоследствии поступил на службу к принцу Конде.

Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску[10], – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией.

В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты.

Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам.

Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием[11], несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи[12], морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру.

В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе.

Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились.

Из мясных блюд популярностью пользовались фаршированные телячьи или свиные ножки и холодец. Дичь ели с душком (опять же трудности с хранением).

При Людовике XIV, проводившем колониальную политику, на столе у вельмож появились редкие продукты из заморских владений Франции: ананасы, ром, тростниковый сахар, финики, лимоны, жаркое из цесарки, суп из морской черепахи.

Сахар был дорог и даже продавался в аптеках, как лекарство, а потому десертами лакомилась только аристократия. Они были многочисленными и очень сладкими: пирожные с кремом, засахаренные цветы (фиалки, розы), экзотические фрукты – свежие или сушеные, фруктовое мороженое, особенно в летнюю жару. О мороженом во Франции узнали в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, супруге короля Генриха И: оно представляло собой фруктовый сироп на основе малины, апельсинов или лимонов, замороженный с солью. Рецепт мороженого считался государственной тайной, он стал частью приданого сестры Людовика XIII Генриетты-Марии, вышедшей замуж за английского короля Карла I. Французский кондитер Жерар Тирсен додумался добавлять в мороженое молоко и сливки. Около 1643 года появилось ванильное и шоколадное мороженое, а Ватель удивил королевских гостей, подав им «сладкий ледяной сюрприз, твердый, как мрамор». Во второй половине XVII столетия король своим декретом предоставил цеху изготовителей лимонада привилегию на изготовление фруктового и цветочного мороженого в обмен на уплату пошлины.

С XVII века во Франции начала угасать любовь к пряностям, которой пока еще не изменила вся остальная Европа. В кулинарии теперь использовали только перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в ограниченных количествах. Изменились и ароматные приправы: вместо иссопа, руты, майорана и мяты в еду добавляли тимьян, лавровый лист, петрушку, лук, эстрагон и розмарин.

С того же времени запрет на употребление сливочного масла в пост стал менее строгим, чему немало обрадовались жители тех мест, где не произрастали масличные культуры. Масло быстро проникло во все соусы и наравне с трюфелями стало одной из отличительных черт «высокой кухни». С 1635 года использование сливочного масла привело к созданию слоеного теста, заново изобретенного Клодом Желле из Туля (слоеное тесто было известно древним грекам). На столе теперь красовались многочисленные слоеные пироги с разными начинками.

Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки.

С начала XVIII века «французская система» подачи блюд была заменена «русской»: разные блюда приносили по очереди и ставили непосредственно перед гостем. Кушанья заранее разрезали на куски на кухне, они не успевали остынуть. Перед тарелками гостей теперь расставляли бокалы для вина, ликеров, шампанского: они составляли часть сервировки. Фаянсовая посуда постепенно вытеснила собой металлическую. К 1750 году столовые приборы обрели свою окончательную форму; к ним добавилась десертная ложечка. Кроме того, в обиход вошла новая утварь: половник (суповая ложка), ложечки для соли, горчицы, рагу, специй, сахара; соусник, горчичница, кувшинчики для растительного масла, уксуса; масленка, сахарница, солонки и перечницы.

В 1740 году обычный обед в буржуазном доме состоял из каши, тушеной телятины, закусок, овощей, салата, сливок, сыра, фруктов и варений. Было только три перемены блюд. Вместо кофе после еды пили гвоздичную настойку. В аристократических кругах в моде была «высокая кухня», отличавшаяся множеством экстравагантных приготовлений. Впрочем, она не всем приходилась по вкусу. Вольтер писал графу д'Отре: «Я не переношу сладкого мяса, плавающего в соленом соусе, который на 15 линий покрывает этот жалкий кусочек мяса. Я не могу есть мешанину из индейки, зайца и кролика, которую мне преподносят как один вид мяса. Я не люблю ни голубей с чистецом, ни хлеба без корочки». Однако мода переменчива, и очень скоро в аристократические столовые проникла «новая кухня», основанная на гармонии разных блюд. Между сладким и соленым проводили четкое разделение, а естественность и качество пищи теперь ставились выше изобилия.

Изобретением середины XVIII века стало «горяче-холодное» блюдо – заливное из дичи. Кардинал де Роган привез в Версаль из Эльзаса фуа-гра – паштет из гусиной печенки, снискавший большую популярность, а в Нормандии прославилась некая Мари Марель из деревушки Камамбер, которая готовила сыр всем на объедение.

Даже французская знать, имевшая в своем услужении поваров, не ограничивалась домашней кухней. В 1582 году замечательный кулинар Рурто основал элитное заведение «Серебряная башня» в центре Парижа, с великолепным видом на Сену и собор Парижской Богоматери (современный адрес: набережная Турнель, 15-17). Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, – башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В XVII веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.

Французские придворные пристрастились к шоколаду благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII. Чай завезли во Францию голландцы; с 1650 года в медицинских кругах бушевали споры по поводу того, полезно ли для здоровья употреблять этот напиток, который, однако, постепенно завоевал популярность. О кофе во Франции узнали в 1657 году: в Европу его завезли венецианцы, а его путь в Париж лежал через Марсель. Мода на кофе распространилась очень быстро; медики встревожились, но к их мрачным предсказаниям никто не прислушивался. В 1669 году посол Магомета II привез во Францию большое количество кофе, который тем не менее стоил очень дорого: до сорока экю за фунт. В 1676 году один армянин по имени Паскаль открыл кофейню на ярмарке Сен-Жермен, а затем перенес ее на набережную Сены; его заведение пользовалось большим успехом.

Через десять лет сицилиец Франческо Прокопио Деи Кольтелли, принявший французское имя Франсуа Прокоп, открыл в квартале Сен-Жермен-де-Пре заведение, где подавали кофе. Три года спустя на той же улице обосновалась «Комеди Франсез», и клиентура Прокопа пополнилась за счет людей, близких к театру Впоследствии его завсегдатаями стали Вольтер и Руссо, превратив заведение в первое литературное кафе.

Слово «ресторан» вошло в обиход после 1765 года, когда некто Буланже открыл небольшой кабачок на улице Пули (сегодня улица Лувра), где подавал клиентам укрепляющие бульоны – restaurants. Словечко понравилось. Буланже подавал также вареную птицу и свежие яйца. Он не имел права продавать рагу или блюда под соусами, поскольку не являлся трактирщиком.

Сколько примерно стоил обед? Об этом можно составить приблизительное представление на основе цен на исходные продукты. В XVIII веке в Иль-де-Франс фунт (489 граммов) говядины стоил 4 су; фунт свинины – 2,5 су; дюжина колбас – 50 су; целый молочный поросенок – 2 ливра 10 су; пара голубей – 8 су; целая курица – 7 су; кролик – 12 су; индюшка – 23 су; гусь – 22 су; куропатка – 9 су; заяц – 1 ливр; косуля – 5 ливров; одно яйцо – 14 денье; фунт масла – 10 су; сотня селедок – 6 ливров; сотня раков – 12 су; сотня лягушек – 3 су и 6 денье; щука длиной 35 сантиметров – 15 су; фунт соленого лосося – 9 су; пучок моркови – 9 су; две дюжины огурцов – 1 ливр 3 су; дюжина артишоков – 25 су; пинта (0,93 литра) фасоли – 4 су; фунт сахару – 15 су и 6 денье; соль (мера в 156 литров) – 45 ливров и 15 су; 2 фунта перца – 3 ливра 10 су; бочонок оливкового масла – 55 су; сотня яблок – 25 су; фунт вишен – 12-15 су; 4 лукошка клубники – 7 ливров 10 су; дыня – 12-15 су; полдюжины апельсинов – 1 ливр; фунт шоколадных пастилок – 2 ливра; 2,5 фунта меда – 12 солей 6 денье; голландский сыр (голова в 12 фунтов) – 5 ливров 11 су и 6 денье: 12 фунтов сыра бри – 9 ливров; 4 фунта кофе – 9 ливров 22 су; пинта водки – 22 ливра; бурдюк вина (180 литров) – 50 ливров; 8 фунтов хлеба – 8 су 6 денье.

Рядовые мушкетеры, которым приходилось жить на 39 су в день, вряд ли могли баловать себя кулинарными изысками. В современных французских кулинарных книгах можно отыскать рецепт «баранины по-мушкетерски»: нарезать тонкими ломтиками остатки (!) бараньего окорока, нашинковать грибы и пожарить их в масле, слегка посыпав мукой, посолить, поперчить. Полить баранину этим соусом и обложить шкварками.

Когда д'Артаньян состоял на службе у известного скряги Мазарини, денег ему часто не хватало даже на омлет, приходилось довольствоваться куском хлеба и простой водой. Нельзя сказать, чтобы такое положение не ранило самолюбия, но изменить что-либо было невозможно. Странно, но те, кто сами остро переживали нехватку денег, всегда были готовы уколоть того, кто еще беднее. Однажды бывший мушкетер Пуллен де Сен-Фуа, сидя в трактире, увидел королевского гвардейца, который заказал себе чашку кофе с молоком и хлебец. Известный задира Сен-Фуа воскликнул: «Вот так дрянной обед!» – причем повторил это несколько раз. В конце концов гвардеец разозлился и вызвал его на дуэль. Они сразились, Сен-Фуа был ранен, но не унялся. «Вы можете меня убить, – сказал он своему противнику, – но обед ваш все равно дрянной».

Возможно, бравые герои в голубых плащах ели не досыта, зато уж в выпивке себе не отказывали. Выражение «пить, как мушкетер» сейчас уже несколько подзабыто, но каких-нибудь два века назад было широко известно и всем понятно: это значит пить много и со знанием дела и только самые лучшие вина. В доме д'Артаньяна имелся погреб, а в услужении у него находился виночерпий. Почему же мушкетеры прослыли знатоками вина? Вероятно, дело в том, что самые лучшие напитки производили в Гаскони, в окрестностях Бордо, на берегах Дордони, Гаронны и Тарна, в предгорьях Пиренеев и в прибрежных Ландах, а многие знаменитые мушкетеры были родом из этих краев.

Бордоские вина не оставляют во рту винного запаха, не ударяют в голову и укрепляют желудок благодаря содержащимся в них танинам: любители говорят, что такое вино можно пить бочками. Его даже рекомендуют больным и выздоравливающим. Кроме того, подобно мушкетерам, которых судьба забрасывала далеко от родного дома и заставляла терпеть всяческие лишения, бордо не боится долгих переездов и температурных колебаний, чем выгодно отличается от бургундского. А еще французы говорят о бордо, что это вино «не слишком задирает нос», намекая на сравнительно невысокую цену при отменном качестве.

Лучшие красные вина Бордо производятся в местности, лежащей между Гаронной и побережьем Бискайского залива. На берегах Дордони получают легкие вина бержерак – мягкие, приятные, с фруктово-ягодными нотками. Бархатистые полусладкие вина с берегов Тарна (гайяк, кюссак, кезаге), отличающиеся превосходным букетом, отправляли прямиком в Париж. Бордо славится и своими знаменитыми сотернскими винами – белыми и естественно сладкими. Их получают из винограда сортов «семильон» и «совиньон», пораженного особым грибом, который вызывает «благородную гниль», или «плесень». Рассказывают, что, когда Людовику XV дали отведать такого вина, он восхищенно воскликнул: «Во Франции плесень – и та благородна!» Ягоды собирают вручную, поэтому вина с пометкой «благородные ягоды» стоят дорого. Белые вина производят также в Пюжоле, Люпиаке (на родине д'Артаньяна) и в Нижних Пиренеях. Беарнец Генрих Наваррский, ставший французским королем Генрихом IV, вырос на бархатистых винах Жюрансона, которые при всем своем отменном вкусе все же слишком крепкие и хмельные.

С начала XV века белые вина Гаскони, произведенные в Ландах, дистиллировали для изготовления арманьяка – крепкого (40 градусов) напитка янтарного цвета с приятным цветочно-ореховым букетом и карамельно-медовым вкусом. Из неперебродившего виноградного сока и молодого арманьяка делали «гасконский флок» (floe – «букет цветов») – напиток для возбуждения аппетита. Наконец, городок Кагор, расположенный неподалеку от Пиренеев, прославился своим десертным вином, который во Франции называют «вареным» (в процессе приготовления его нагревают до температуры 75-80 градусов в течение 18-24 часов). Кагор пьют подогретым, небольшими дозами, как лекарство, и в самом деле, он прекрасно помогает при простудах, желудочных болезнях и других недугах.

В Гаскони вином запивали даже густой овощной суп, служивший повседневной пищей, особенно для крестьян. Остатки супа разбавляли красным вином. К жареным каштанам на десерт подавали молодое сладкое вино, которое продавали в незакупоренных бутылках.

Французская пословица утверждает: «Бургундское – для королей, бордо – для дворян, шампанское – для герцогинь». По мнению знатоков, если бордо, попадая в организм, находит дорогу прямо к печени (символ здоровья), то бургундское стремится к сердцу. Впрочем, во времена мушкетеров бургундское не пользовалось большой популярностью в Париже: парижанам оно казалось чересчур кислым, терпким, а порой крепленым, хотя являлось совершенно натуральным. Между тем французские вина вообще были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. Один путешественник отмечал в своих записках: «Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкнув, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной». В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого.

Кстати, о шампанском: во времена мушкетеров оно сильно отличалось от того напитка, к которому привыкли мы с вами. Удалять осадок из бутылки тогда не умели (до этого додумалась только вдова Клико в начале XIX века), поэтому создатель игристого напитка Дом Периньон наливал его в узкий или плоский непрозрачный фужер, в котором осадок не был заметен. Поначалу бутылки закупоривали деревянными пробками-кочерыжками, но от заезжих испанцев монах узнал о корковой пробке, не пропускающей в бутылку воздух. С тех пор французы стали ввозить пробки для шампанского из Испании и Португалии. Шампанское стоило дорого: восемь ливров за бутылку.

В XVII веке большой популярностью пользовался гипокрас – средневековый напиток, сладкое красное вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры. Его стали делать из фруктов – яблок, апельсинов. Людовик XIII приготовлял его по собственному рецепту, и Людовик XIV тоже был до него большой охотник. Гипокрас преподносили в качестве ценного подарка и пили после еды, а вот перед едой употребляли «лечебные» настойки с добавлением ароматных трав, например шалфея.

И здесь, в области аперитивов, снова впереди оказался Бордо: в 1755 году Мари Бризар основала со своим племянником товарищество, которое стало производить анисовый ликер «анизетт» с добавлением одиннадцати трав по рецепту одного моряка с Антильских островов. Бордо был портом, куда приходили суда из французских колоний, груженные фруктами и пряностями – какао, кориандром, корицей, ванилью, которые и послужили сырьем для изготовления ликеров.

Вино пили в кабаре, которые можно уподобить современным клубам. Обычно такое заведение состояло из главного зала, окруженного отдельными «кабинетами», которые снимали группы клиентов. Там можно было спокойно поговорить, не опасаясь быть подслушанным. С учетом того, что мушкетеры нередко исполняли «особые поручения», они вполне могли назначать деловые встречи в кабаре. С другой стороны, в кабаре часто вспыхивали ссоры и драки, чему способствовало выпитое вино. В первой половине XVII века драки было не избежать, если в одно кабаре случайно заходили королевские мушкетеры и гвардейцы кардинала.

Таверны (где можно было еще и поесть) и питейные дома играли важную роль в жизни Парижа: о человеке можно было судить по тому, какое заведение он посещает. На улице Старой голубятни (Вье Коломбье), где одно время квартировал д'Артаньян, находилось кабаре «Зеленый лис». На острове Нотр-Дам (теперь Сен-Луи) – «Рекрутирующий сержант», одна из самых знаменитых таверн Парижа, вполне пристойное место. Название современных улиц Эшарп и Паради в квартале Марэ происходит от некогда находившихся там кабаре «Эшарп бланш» («Белый шарф») и «Паради о Марэ» («Рай в Марэ»). Громкой славой пользовалось кабаре «Сосновая шишка», находившееся на улице Жюиври неподалеку от собора Парижской Богоматери, напротив церкви Святой Магдалины. Его посещал еще Франсуа Вийон, а Франсуа Рабле писал там своего «Гаргантюа». В первой половине XVII века среди его завсегдатаев были поэты Теофиль де Вио и Гильом Коллете. Интересно, что Мари Грюэн, внучка владельца «Сосновой шишки» Филиппа Грюэна, в 1667 году вышла замуж за графа Франсуа де Монброна, поручика второй роты королевских мушкетеров, который позже стал капитан-лейтенантом. Надо полагать, такой брак не посчитали мезальянсом. У них было двое детей: сын Шарль Франсуа, маркиз де Монброн, и дочь, вышедшая замуж за графа де Суастра.

Граф д'Аркур, герцог де Рец, Пюилоран (фаворит Гастона Орлеанского), поэт Сент-Аман, историк Фаре, писатели Буаробер, Коллете, Вуатюр, Тальман де Рео и примкнувший к ним Мольер образовали «общество обжор» и кочевали из «Кормье» на улице Фоссе-Сен-Жермен-Осеруа в «Пти Мор», из «Львиной ямы» на улице Па-де-ла-Мюль, где торговали «безумием в бутылках», в «Королевский меч». Весной они отправлялись по берегу Сены в Сен-Клу, где имелись свои питейные заведения. В кабаках можно было встретить представителей всех сословий, – разумеется, если они были в состоянии расплатиться.

Кабаре и таверны зачастую открывали за стенами Парижа, если их владельцы не желали (или не были в состоянии) платить ввозную пошлину на продукты питания, вино и строительные материалы (эта пошлина была отменена только во время революции, а потом опять восстановлена).

В начале XVIII века на месте нынешних парижских кварталов Сен-Жорж, Шоссе-д'Антен, Монмартр и Рошешуар простирались поля, а улица Шоссе-д'Антен называлась дорогой «Большой Пинты»: она извивалась у подножия холмов между полями, болотами и садами от Монмартра до злачного квартала Птит-Полонь (Малая Польша, ныне район вокзала Сен-Лазар), а вдоль нее стояли кабаре, где подавали молодое вино. Вино с виноградников вокруг Парижа, а также из северных областей Франции плохо хранилось, его полагалось выпить в том же году, когда оно было произведено. От этого вина ноги сами пускались в пляс, поэтому кабаре за городской чертой были «дансингами»: туда приходили не только поесть и выпить, но и потанцевать. Все они строились на один манер: войдя, посетители пересекали огромную кухню, где у вулканических размеров очага жарились телячьи языки, окорока, огромные куски говядины и баранины, и попадали в большой зал. Вдоль стен стояли столы, на которых плотными рядами выстроились бутылки, винные кувшины и тарелки, опустошаемые посетителями с пугающей быстротой. За ужин на шестерых, состоявший, например, из гигантской индейки, могли запросить пятьдесят су: это считалось дорого, однако клиенты, поломавшись, все же платили. Середину зала занимали танцующие, которые отплясывали контрданс и котильон под истошные вопли скрипок, дудок и кларнетов.

На углу улиц Орейон и Сен-Мор, которые и в современном Париже считаются окраинными, в XVIII веке стояло кабаре «Под каштанами», и его название соответствовало действительности. Оно пользовалось популярностью, потому что там можно было поиграть в кольца, покачаться на качелях, узнать свою судьбу у гадалки. Это кабаре купил в 1760-х годах виноторговец Жан Рампонно и назвал свое приобретение «Королевский барабанщик». В округе было много похожих заведений с «военными» названиями, ориентированных на соответствующую публику. Поблизости находилась «конкурирующая фирма» – кабаре «Пистолет», где по вечерам устраивали танцы (в 1770 году на его месте построили казарму Куртиль). Но ловкий Рампонно продавал пинту вина (0,952 литра) на одно су дешевле, чем его конкуренты (белое вино – за три с половиной су вместо четырех с половиной), сделав своим девизом «Деньги решают все». В результате народ валил туда валом, даже снаружи стояла очередь! «Раскрутив» кабаре, Рампонно уступил его своему сыну, а сам приобрел таверну «Першерон». К 1778 году зал этого заведения вмещал 600 человек – крестьян, возчиков, рабочих, французских гвардейцев, а также знатных дам, наряженных субретками, которым нравилось кокетничать с мускулистыми рабочими и красавцами-военными. Вечером, когда было уже темно, загулявшим клиентам таверны продавали на выходе факелы, пропитанные смолой, чтобы они могли отыскать дорогу в Париж. Впрочем, полиция быстро это запретила, опасаясь пожаров. Кабаре пользовались огромной популярностью. В те времена говорили: «Приехать в Париж и не побывать в "Першероне" – все равно что приехать в Рим и не увидеть папу».

Отпрыски знатных родов, временно облаченные в голубые плащи, могли позволить себе самые разнообразные развлечения. Но и простым мушкетерам во время мирного «простоя» не приходилось скучать, поскольку они пользовались определенными льготами.