ПРАвильный и простой хлеб

Ржаные солодовые краюшки

Эти ржаные краюшки, как и ржаной хлеб, я чаще всего пеку на закваске, но бывает, что закваску освежить забыла, а ржаных хлебцев ну очень хочется, тогда пользуюсь дрожжевой версией. Они получаются тягучие и плотные, и если вы не любитель горбушек, вам стоит посмотреть в сторону ржаного хлеба. Но если вы, как и я, считаете, что горбушка — самая ароматная и вкусная часть, этот рецепт для вас.

Краюшки можно печь на закваске, тогда вместо дрожжей возьмите 120 г освежённой закваски, а общий объём муки и воды уменьшите соответственно на 60 г каждого ингредиента.

Часть ржаной муки можно заменить пшеничной и сделать краюшки ржано-пшеничными. Если планируется ручной замес теста, рекомендую для начала ограничиться половиной порции, так как большой объём вымесить будет сложнее (инструкции по вымешиванию ржаного теста см. Замес теста).

30 г ржаного ферментированного (красного) солода

1 ч. л. кориандра или тмина (по желанию)

60 г кипятка

500 г ржаной муки + на подпыл

6 г быстродействующих дрожжей

10 г соли

400 г воды

20 г мёда растительное масло для смазывания

1. Солод смешать со специями (если используются) и заварить кипятком. Перемешать и оставить до полного остывания (на 15-20 минут).

2. К муке в чаше миксера всыпать дрожжи, перемешать, затем добавить соль, воду, мёд и заваренный солод. Вымесить на минимальной скорости до увлажнения муки, затем на средней скорости 2-3 минуты, до однородности.

3. Миску смазать растительным маслом, выложить тесто с помощью лопатки или гибкого скребка, выровнять, накрыть крышкой, пакетом или влажным полотенцем и оставить для первой расстойки на 1,5 часа (можно продлить время брожения до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, станет рыхлым, появится лёгкий фруктовый аромат.

4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.

5. Хорошенько посыпать мукой рабочую поверхность. Выложить тесто, разделить на две части. Взять одну часть (вторую убрать обратно в миску и накрыть) и раскатать её в пласт толщиной около 1,5 см (размером 18 х 22 см), в процессе раскатывания выравнивая скребком боковые стороны. Присыпать верх мукой, ножом или скребком разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Помогая скребком или лопаткой, аккуратно перенести заготовки на противень и выложить на достаточном расстоянии друг от друга (краюшки при выпечке немного увеличатся). Сделать глубокие проколы шпажкой. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить расстаиваться на 1 час. Раскатать и нарезать оставшуюся часть теста. Я рекомендую выпекать по 6 штук на одном противне. Вторую партию заготовок расстаивать на втором противне или поместить на бумагу для выпечки, а после выпечки аккуратно перетянуть на противень, освободившийся из-под первой партии.

6. Выпекать краюшки в духовке на 15-20 минут. Сразу достать, переложить на решётку и накрыть полотенцем. Как только остынут, переложить в пакет, чтобы не высохли.