ПРАвильный и простой хлеб

Хлеб без замеса в чугунной кастрюле

Клейковину в тесте, которая участвует в формировании воздушного пористого мякиша, можно развить двумя способами: либо очень тщательно вымесив тесто, либо оставив на длительную расстойку. Этот хлеб без замеса — образец второго способа.

Хлеб без замеса стал популярен благодаря Джиму Лэхи и его булочной Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке. Очень простой с точки зрения ингредиентов и манипуляций: не нужно долго вымешивать тесто, а только до объединения ингредиентов и полного увлажнения муки, после чего оставить расстаиватъся на несколько часов. Можно вымесить накануне вечером и продолжить утром, а можно замесить утром и продолжить вечером — очень легко встроить в свой режим.

Единственный момент, который может смутить поначалу, — это достаточно высокая влажность теста, с которым не очень удобно работать. Но стоит приноровиться, и всё пойдет как по маслу. Чем выше влажность, тем вкуснее хлеб, но со слишком влажным тестом труднее работать, поэтому я предлагаю начать с усредненного варианта. А ещё в качестве обсыпки использовать не отруби и семолину, а кунжут. Благодаря ему тесто не прилипнет к ткани расстоечной корзины или льняному полотенцу.

Для этого рецепта потребуется тяжёлая глубокая толстостенная кастрюля с крышкой: такая посуда работает как камень, а крышка нужна для того, чтобы создать определённый уровень влажности без использования дополнительной воды. Кстати, я этим методом — использование крышки вместо стакана

воды — пользуюсь достаточно часто. Когда мне нужно испечь одну буханку (на камне), я накрываю её большой металлической миской, через 20 минут снимаю и допекаю хлеб без неё.

Хлеб в деревенском стиле — с пористым мякишем, немного тягучий и с хрустящей корочкой. Мне нравится этот хлеб в разных версиях: его можно делать лишь из белой пшеничной муки, разные семена и семечки использовать не только в качестве посыпки, но и добавлять в само тесто.

250 г пшеничной муки высшего сорта (в идеале с содержанием белка 11 и выше)

50 г пшеничной целънозерновой муки

1 г быстрорастворимых дрожжей (¼ мерной ч. л.)

4 г соли

200-220 г воды

пара горстей кунжута (или семолины, или отрубей) для посыпки

1. В большой миске смешать всю муку и дрожжи, сделать углубление, добавить соль, влить воду. Вымесить до объединения ингредиентов и увлажнения муки, вначале используя венчик, затем перейдя на лопатку или скребок. Смесь не должна быть однородной, небольшие комочки внутри допустимы, главное, чтобы не оставалось сухих ингредиентов. Накрыть миску полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 8-12 часов (чем жарче, тем быстрее). Готовое тесто увеличится в объёме и будет всё покрыто пузырьками.

2. Подготовить ёмкость для расстойки. Можно использовать большую расстоечную корзину с грубой тканью, а можно выстелить льняным полотенцем большую миску. Всыпать кунжут на ткань. Если нет кунжута, щедро обсыпать семолиной или отрубями — не бойтесь переборщить, лишнее можно смахнуть кистью перед выпечкой, а вот с прилипшим тестом крайне неприятно работать.

3. Чтобы выброженному тесту придать форму шара, смочить руки в воде и сделать 4-6 складываний прямо в миске. Тесто будет выглядеть однородным и гладким, но всё ещё влажным и достаточно липким. Переложить тесто на ткань поверх кунжута, швом вверх, взять полотенце за края и покатать тесто, чтобы кунжут хорошо прилип к нижней части хлеба и бокам. Затем поместить его в расстоечную корзину швом вверх и слегка посыпать мукой. Если корзины нет, перенести вместе с полотенцем в миску. Накрыть пакетом свободно, чтобы поверхность теста не прилипла, и оставить на 1,5-2 часа для повторной расстойки.

4. Тем временем разогреть духовку до 230 °C вместе с чугунной кастрюлей и подготовить кухонные перчатки.

5. Кастрюлю поставить на подставку под горячее, аккуратно скатить в неё расстоявшийся хлеб, быстро смахнуть кулинарной кистью лишнюю семолину или отруби (если использовались вместо кунжута), накрыть крышкой и отправить в духовку на 40 минут. Через 30 минут снять крышку, снизить температуру до 210 °C и допекать без крышки.

6. Готовый хлеб оставить в кастрюле на 10 минут, затем извлечь и дать полностью остыть, до комнатной температуры.