Русская кухня: от мифа к науке - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Павел Сюткин (ч. notes)

1

«Манеры столь близки турецким…» – писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Нёвилль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок. См.: Турбервиль Д. К Паркеру / Горсей Дж. Записки о России XVI – начала XVII века. М., 1990. С. 258; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1990. С. 117; Нёвилль Ф де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия XV–XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518.

2

Астахова А. М. Илья Муромец в русском эпосе // Илья Муромец. М., 1958. С. 407.

3

«Муравленая» значит выложенная изразцами, покрытыми зеленой глазурью. Эта технология появилась в России лишь в начале XVII века.

4

Там же. С. 15.

5

Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.

6

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1990. С. 38.

7

Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова. Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. VI. М., 1850. С. 31.

8

Здесь и далее в цитатах из источников сохраняются особенности оригинального текста, за исключением дореволюционной орфографии. Рецепты блюд набираются курсивом. – Прим. ред.

9

ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

10

Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1867. С. 264.

11

Калайдович К. Памятники российской словесности XII в. М., 1821. С. 165–203.

12

Друковцов С. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.

13

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. IV. Т. II. М., 1795. С. 99.

14

Что означает «залейзовать льезоном», сам Радецкий объясняет так: нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую лейзон.

15

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1914. С. VI.

16

Кенгис Р. П., Мархель П. С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959.

17

Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.

18

Лёвшин В. Всеобщее и полное домоводство. Ч. I. М., 1795. С. V.

19

ГАРФ. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

20

См: Сюткин П., Сюткина О. Русская и советская кухня в лицах. М., 2016.

21

Рыбаков Б. А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С. 67.

22

Блок М. Феодальное общество. М., 2003. С. 161.

23

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 31.

24

Пирас К. Италия. Гастрономия. М., 2009. С. 9.

25

Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния / сост. М. Баранович. СПб., 1860. С. 399.

26

Попроцкий М. Материалы для географии и статистики России (Калужская губерния). Ч. II. СПб., 1864. C. 181.

27

Современник. 1848. Т. XII. Разд. V. С. 22.

28

Лермонтов М. Ю. Герой нашего времени // Лермонтов М. Ю. Полн. собр. соч. М., 1913. С. 809.

29

Достоевский Ф. М. Неточка Незванова // Достоевский Ф. М. Полн. собр. соч. Т. 2. Л., 1972. С. 143.

30

Чехов А. П. Апоплексический удар // Собр. соч.: в 12 т. Т. 3. М., 1961. С. 483.

31

Татищев В. И. Русь домосковская. История российская во всей ее полноте. Ч. 1. М., 2015. С. 229.

32

Послания митрополита Никифора. М., 2008. С. 80.

33

Блок М. Указ. соч. С. 43.

34

Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.

35

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Ч. I. СПб., 1907. С. 58.

36

Там же. С. 84.

37

Писарев Д. И. Мотивы русской драмы // Полн. собр. соч.: в 6 т. Т. II. Вып. 1. СПб., 1894. С. 287.

38

Позднезарубинецкие памятники на территории Украины (вторая половина I – II в. н. э.) / отв. ред. А. М. Обломский. М., 2010. С. 40.

39

См., напр.: Русанова И. П. Караваи в языческих обрядах славян // IV научная конференция Российской народной академии наук. М., 1993. С. 27–30. Винокур И. С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109–111.

40

Мысько Ю. В. Почитание печи у восточных славян // Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004. С. 87.

41

Кузьмин С. Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.) // Исследование археологических памятников эпохи Средневековья. СПб., 2008. С. 77.

42

Раппопорт П. А. Древнерусское жилище. Л., 1975. С. 150.

43

Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.

44

Там же. С. 149.

45

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 168.

46

Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. 1842. № 6. С. 10.

47

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.

48

Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. 1969. № 6. С. 82.

49

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. 1. СПб., 1853. С. 208.

50

Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Кн. 2. СПб., 1849. С. 46.

51

Алеппский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Кн. 4 (187). СПб., 1898. С. 10.

52

Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 75.

53

Воронежская ученая архивная комиссия. Труды Воронежской ученой архивной комиссии // Воронеж. учен. арх. комис. / под ред. Зверева С. Воронеж, 1903. С. 416.

54

Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С. 159.

55

Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рождества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, – это 7170 год от сотворения мира (1662‐й от рождества Христова).

56

Русско-шведские экономические отношения в XVII веке // сост. Давыдова М. Б., Шаскольский И. П., Юхт А. И. М., 1960. С. 226.

57

Вебер Ф. Х. Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.

58

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000. С. 50.

59

Древняя Русь. Быт и культура / под ред. Б. А. Колчина, Т. И. Макаровой. М., 1977. С. 14.

60

Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.

61

Лебедев Г. С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1978. № 155. С. 96.

62

Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. М., 1884. С. 1299.

63

Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных. Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.

64

Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.

65

Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. М., 1904. С. 28.

66

Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 4.

67

Друковцов С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1773. С. 76.

68

Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. II. С. 70.

69

Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1877. С. 10.

70

Там же. С. 191.

71

Мордовцев Д. Л. Железом и кровью. СПб., 1896. С. 301.

72

Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 291.

73

Иванова И. А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. М., 1899. С. 121.

74

Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам. Пятигорск, 1900. С. 19.

75

Селиванов В. В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С. 100–102.

76

Ведро – основная русская дометрическая мера объема. Ее значение менялось с XVI по XIX век, составляя от 12 до 15 литров. Ушат равнялся 2 ведрам.

77

Хлебная четверть – мера веса зерна. Впервые она встречается в актах 1490 года, но могла существовать и до этого. В начале XVII века составляла пять пудов, в середине столетия – уже пять пудов с четвертью, а в XVIII веке – 7 пудов 10 фунтов. Четверик – мера объема, употреблявшаяся с XV по начало XX века, составляла 26,24 литра.

78

Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898. С. 60.

79

Зарубин П. Торговая Волга // Библиотека для чтения. 1861. Т. 168. С. 9.

80

Лаврентьевская летопись 1377 г. РНБ. Ф. 550. F. п. IV. 2. Л. 44. Об. 1.

81

Толстая С. А. Поваренная книга С. А. Толстой. М., 2014. С. 35.

82

Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения // Собр. соч. Т. VII. СПб., 1908–1913. С. 28.

83

Авдеева Е. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 448.

84

Романов Е. Р. Белорусский сборник. Вильна, 1912. Вып. VIII. С. 34.

85

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. 2. СПб., 1865. С. 820.

86

Дембовецкий А. С. Опыт описания Могилевской губернии. Могилев-на-Днепре, 1882. С. 632.

87

Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 72.

88

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 88.

89

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. II. М., 2006. С. 246.

90

О царском кормовом жалованье на день Пятидесятницы поверенным, присланным из Киево-Печерской Лавры // Описание Киево-Печерской Лавры. Киев, 1831. С. 225.

91

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 242.

92

Шилова Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С. 221.

93

Мещерский В. П. Очерки нынешней общественной жизни в России. СПб., 1868. С. 24.

94

Алпатов М. В. Александр Андреевич Иванов. Л., 1983. С. 46.

95

Ломоносов М. В. Первые основания металлургии или рудных дел // Сочинения. Т. II. СПб., 1847. C. 509.

96

Толстой Л. Н. Ответ синоду // Собр. соч. Т. XVII. М., 1984. С. 201.

97

Семевский М. И. Покровский девичий монастырь в городе Суздале. Место заточения А. Ф. Лопухиной // Русский вестник. 1860. Т. XXX. С. 564.

98

Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1905. С. 154.

99

Карамзин Н. М. История государства Российского. Кн. III. СПб., 1843. С. 148.

100

Шлихтинг А. Новое известие о России времени Ивана Грозного. М., 1934. С. 39.

101

Петрей П. История о великом княжестве Московском // О начале войн и смут в Московии. М., 1997. С. 258.

102

Гваньини А. Описание Московии. М., 1997. С. 151.

103

Курц Б. Сочинение Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича // Сборник студенческого историко-этнографического кружка при Императорском университете Святого Владимира. Вып. 6. Киев. 1915. С. 302.

104

Фома Аквинский. О правлении государей // Политическая структура эпохи феодализма в Западной Европе в XI–XVII веках. Л., 1990. С. 242.

105

Metzner P. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley, 1998. P. 71.

106

Grimod de La Reyniere А. Almanach des Gourmands. Paris, 1810. P. 63.

107

Наша пища. 1893. № 23–5. С. 361.

108

Там же.

109

Семевский М. Покровский девичий монастырь // Русский вестник. 1860. Т. XIII. С. 598.

110

Брикнер А. Г. Расходная книга Никона, как источник для истории хозяйства в России. СПб., 1875. С. 220.

111

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 315.

112

Павел Алеппский, архидиакон патриарха Макария // Сборник материалов для исторической топографии Киева и его окрестностей. Киев, 1874. С. 60.

113

«Вопрошание Кириково» было достаточно распространенным произведением в древнерусской рукописной традиции. Существует по крайней мере 36 списков памятника в составе Кормчих книг, а также отрывки текста сочинения в составе сборников канонического содержания. Древнейший из сохранившихся списков «Вопрошания Кирикова» находится в Новгородской Кормчей (ГИМ, Син. № 132) и датируется 1280‐ми годами. Наиболее поздние списки памятника относятся к середине XVII века, большая часть списков датируется концом XV – началом XVI века. Данный фрагмент приведен по изданию: Древнерусский текст по списку Основного собрания БАН 21.5.4 (рукопись бывш. Плигинского собрания № 14). Л .278б.