Сборник народных рецептов украинских блюд

Закуски и салаты

Украинская кухня славится своим богатством и разнообразием закусок. Среди них выделяются салаты и холодные блюда, приготовленные из овощей, грибов, яиц, мяса и рыбы.

Здесь можно встретить разнообразные овощные кашки, маринованную, фаршированную или заливную рыбу.

Нельзя забыть и о классических закусках, таких как мясные холодцы, рулеты, колбасы и многое другое.

Поджаренный хлеб с салом, сыром, ветчиной или помидорами был знаком многим проживающим в Украине.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу отварить или испечь в духовке, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с мелко нарезанным хреном и залить подсоленным уксусом.

Свекла – 500 г, хрен – 50 г, уксус – 250 г; соль – по вкусу.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Свежие огурцы очистить, нарезать кусочками и посолить. Вареные желтки растереть, добавить сметану, уксус, перец и этой заправкой полить огурцы.

Огурцы – 500 г, желтки – 5 шт., сметана – 200 г, уксус – 50 г, соль, перец – по вкусу.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ

Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.

Редька – 500 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 200 г, уксус – 25 г, соль, перец – по вкусу.

ГРИБЫ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ

Грибы отварить в подсаленной воде, мелко посечь и смешать с нарезанным луком. Массу полить заправкой, приготовленной из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.

Свежие грибы – 500 г, лук – 200 г, уксус – 150 г, подсолнечное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.

КАШКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.

Баклажаны – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 50 г, соль, перец, – по вкусу.

САЛАТ ОВОЩНОЙ

Свежие огурцы, зеленый салат, зеленый лук, помидоры порезать, морковь нашинковать, все перемешать и добавить заправку. Для заправки чеснок мелко нарезать, добавить соль, перец, подсолнечное масло, уксус, размешать и дать настояться.

Огурцы – 500 г, зеленый салат – 100 г, зеленый лук – 100 г, помидоры – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 250 г, уксус – 150 г, соль, перец – по вкусу.

МЕЖИВО ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 час. Обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук мелко нарезать и тоже поджарить. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15—20 мин. Для заправки красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус. Меживо подают на стол холодным.

Баклажаны – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 200 г, помидоры – 300 г, сахар – 15 г, уксус – 50 г, перец, соль – по вкусу.

САЛАТ ОВОЩНОЙ ЗИМНИЙ

Отваренный картофель нарезать, добавить зеленый горошек, квашеную капусту, мелко нарезанный лук, морковь, посолить, поперчить и заправить сметаной с горчицей. На стол подавать, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Картофель – 500 г, зеленый горошек – 150 г, квашеная капуста – 300 г, лук – 100 г, морковь – 250 г, сметана – 150 г, горчица – 25 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Полить заправкой из сметаны, уксуса, соли и хрена.

Свекла – 500 г, сметана – 200 г, уксус – 20 г, хрен – 25 г, соль – по вкусу.

КАШКА ИЗ КАБАЧКОВ

Подготовленные кабачки натереть на терке и тушить на слабом огне. Мелко нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле, добавить тушеные кабачки, соль, перец, сахар, уксус, измельченный чеснок и хорошо перемешать. Кашку подавать холодной, украсив зеленью укропа, петрушки и кружочками красного сладкого перца.

Кабачки – 1 кг, лук – 250 г, подсолнечное масло – 50 г, сахар – 30 г, уксус – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу.

КАШКА ГРИБНАЯ

Маринованные или соленые грибы промыть, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, поджаренный на подсолнечном масле, чеснок, перец, все хорошо перемешать.

Маринованные или соленые грибы – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, перец – по вкусу.

ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ

Творог протереть через сито. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Творог перемешать с чесноком, добавить перец, сметану и всю массу хорошо взбить.

Творог – 500 г, чеснок – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.

МАЧАНКА (Закарпатье)

Творог протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, мелко нарезанный лук, перец, соль, тмин и хорошо перемешать.

Творог – 500 г, сливочное масло – 150 г, лук – 100 г, тмин, соль, перец – по вкусу.

МЕЖИВО ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу отварить и натереть на терке. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Соединить свеклу с луком, добавить томатный соус, соль, перец и все протушить. Подавать на стол, посыпав зеленым луком.

Свекла – 1 кг, лук – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, томатный соус – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ

Творог протереть через сито. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Творог перемешать с чесноком, добавить перец, сметану и всю массу хорошо взбить.

Творог – 500 г, чеснок – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ВАРЯ (Гуцульщина)

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Блюдо посолить, добавить подсолнечное масло и перец.

Свекла – 500 г, фасоль – 300 г, чернослив – 250 г, подсолнечное масло – 100 г, перец – по вкусу.

СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Сельдь очистить, мякоть отделить от костей и выложить на тарелку. Полить заправкой из подсолнечного масла и уксуса. Рядом на тарелке положить маринованные грибы и мелко нарезанный лук.

Сельдь – 500 г, маринованные грибы – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, уксус – 25 г.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Нарезанные кусочки сельди без костей и шкурки, размоченный в молоке белый хлеб, поджаренный нарезанный лук пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, перец, уксус и хорошо перемешать. Массу выложить на тарелку, придав ей форму рыбы, и украсить рублеными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Сельдь – 500 г, белый хлеб – 300 г, лук – 200 г, сливочное масло – 200 г, уксус – 50 г, перец – по вкусу.

СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ

Сельдь вымочить, очистить, снять шкурку и положить в банку. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на сутки. Для маринада уксус разбавить водой, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, сахар и довести до кипения. На стол подавать маринованную сельдь вместе с маринадом.

Сельдь – 1 кг, уксус – 250 г, вода – 250 г, лук – 100 г, сахар – 50 г, лавровый лист, перец – по вкусу.

САЛАТ МЯСНОЙ

Мясо (говядину, телятину, свинину или баранину) отварить и нарезать небольшими кусочками. Картофель отварить и также нарезать. Вареные яйца, соленые огурцы посечь. Все компоненты смешать и заправить солью, перцем и сметаной, разбавленной горчицей.

Мясо – 500 г, картофель – 500 г, вареные яйца – 5 шт., соленые огурцы – 300 г, сметана – 500 г, горчица – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЯЙЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Яйца сварить и разрезать пополам. Для соуса желтки растереть с горчицей, добавить сметану, измельченные белки, натертый хрен, сахар, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Соус вылить на тарелку, сверху положить половинки яиц, украсить зеленью петрушки, сладким перцем.

Яйца – 10 шт., сметана – 200 г, горчица – 25 г, хрен – 20 г, сахар – 25 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Свеклу отварить, очистить и мелко нарезать. Чернослив залить водой и отварить. Затем его мелко нарезать и перемешать со свеклой. Заправить сметаной и украсить зеленью петрушки.

Свекла – 400 г, чернослив – 200 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу, зелень петрушки.

ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ

Ветчину и вареный картофель нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить ветчину, картофель, соль, перец, заправить сметаной и поставить в духовку на 20 – 30 мин. Украсить листьями зеленого салата.

Ветчина – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ

Ветчину нарезать небольшими квадратиками, смазать каждый горчицей, положить на сковородку, залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол горячей.

Ветчина – 500 г, горчица – 100 г, сливочное масло – 250 г.

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

Подготовленный язык отварить, нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Украсить вареными яйцами, зеленью петрушки, морковью. Отвар, в котором варился язык, соединить с желатином, предварительно замоченным в воде, добавить соль, перец, сахар и залить язык. Отдельно подавать заправку с хреном.

Язык – 500 г, яйца – 1 шт., зелень петрушки – 10 г, морковь – 50 г, желатин – 100 г, перец, сахар – по вкусу.

РЫБНАЯ ИКРА

Вынуть из рыбы икру, очистить от пленки, залить кипятком и дать постоять. Через 15—20 мин воду слить, добавить соль, уксус, перец, мелко нарезанный лук, подсолнечное масло и оставить на 1 час.

Икра – 500 г, уксус – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Картофель отварить, очистить и нарезать кусочками. Зеленый лук измельчить и смешать с картофелем. Подсолнечное масло развести уксусом, добавить соль, перец, сахар, горчицу и хорошо перемешать. Заправкой залить картофель с луком. Салат украсить зеленью укропа и петрушки.

Картофель – 500 г, зеленый лук – 100 г, уксус – 25 г, подсолнечное масло – 100 г, сахар – 10 г, горчица – 15 г, соль, перец – по вкусу.

ПЕРКЕЛЬТ (Закарпатье)

Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук измельчить и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Рыба – 1 кг, лук – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, помидоры – 300 г, сладкий перец – 300 г, рыбный бульон – 300 г, соль, перец – по вкусу.

ЯЙЦА С НАЧИНКОЙ

Яйца сварить, разрезать пополам. Желтки растереть, добавить сливочное масло, соль, перец и перемешать. Начинкой заполнить половинки белков. Украсить зеленью петрушки.

Яйца – 10 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ПОТАПЦЫ С САЛОМ

Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть чесноком. На сковородку с поджаренным салом положить подготовленный хлеб, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. На стол подавать с кусочками поджаренного сала.

Ржаной хлеб – 1 кг, сало – 200 г, чеснок – 10 г.

САЛАТ ИЗ КУРЯТИНЫ

Вареную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. Вареные яйца посечь, листья зеленого салата нашинковать. Перемешать все компоненты, заправить перцем, солью, сметаной и выложить горкой в салатницу. Украсить зеленью петрушки, зеленым луком, кружочками помидоров, сладким перцем.

Курица – 500 г, картофель – 500 г, огурцы – 300 г, яйца – 5 шт., зеленый салат – 100 г, сметана – 500 г, соль, перец – по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Свеклу отварить, очистить и мелко нарезать. Чернослив залить водой и отварить. Затем его мелко нарезать и перемешать со свеклой. Заправить сметаной и украсить зеленью петрушки.

Свекла – 400 г, чернослив – 200 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу, зелень петрушки.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Печень помыть, очистить от пленки, нарезать небольшими кусочками. Свинину нарезать и поджарить, добавить мелко нарезанные морковь, лук, печенку и тушить до готовности. Готовую массу дважды пропустить через мясорубку, добавить растопленное сливочное масло, поперчить, посолить, перемешать и выложить на тарелку. Паштет украсить вареными яйцами, сладким перцем, зеленью петрушки.

Печень – 1 кг, свинина – 400 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ

Мякоть сельди отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кружочками и выложить вместе с сельдью на тарелке. Залить сметаной, разведенной уксусом.

Сельдь – 500 г, сметана – 250 г, лук – 200 г, уксус – 25 г.